◎文／白冰冰 　　主持冰冰好料理將近四年了，除了讓我對料理的知識突飛猛進之外，也讓我認識了一群功力深厚的師傅和老師，蔡萬利老師就是其中一位，他的超群手藝讓他成為節目御用廚師團的成員，不斷帶給觀眾朋友一道又一道的好菜、一次又一次的驚奇。 　　人家說學英文要「聽、說、讀、寫」樣樣精通，我認為身為一位烹飪名師也必須具備這四種能力。所謂「聽」，指的是聽見學習者的心聲，蔡老師總是可以把製作單位設定的單元表現得淋漓盡致，他了解觀眾朋友想學的是什麼，他知道怎樣做對學習者最有幫助，所以能夠受到學生和觀眾的愛戴。 　　所謂「說」，指的是生動和清楚的解說，蔡老師在料理過程中幽默流暢的表演方式一直是很多新進老師的模範，不但把步驟解釋得很清楚，不時地還會提醒學習者重點在哪裡，讓人在歡笑中不知不覺就學了一手好菜。 　　所謂「讀」，指的是不斷地進修和研讀的能力，蔡老師雖然在廚藝上已經高人一等，但是他仍然不斷地力求上進，努力取得碩士學位，這樣的態度讓他的作品總是充滿著新意，而超強的擺盤技巧也常讓人嘆為觀止。 　　所謂「寫」，指的是料理的撰寫和流傳，蔡老師不斷地將各種主題的料理過程仔細地寫下來，集結成書，讓許多有心學習料理的人受惠良多，這本以豆腐為主題的食譜入選用便宜的豆腐來做變化，相信一定相當實用。 　　精通「聽、說、讀、寫」的大師並不多，卻讓我有幸遇到一位，這位大師出的書，你怎麼能不擁有一本呢？在此誠心推薦，跟著蔡老師的食譜學料理就對！ ◎文／費奇 　　早在五代時的人就稱細皮嫩肉，沒有骨肉的豆腐為「小宰羊」。蘇東坡在飲酒吟詩作對云：「煮豆為乳脂為酥」。足可想見凝脂玉肌、吹彈即破的豆腐，更是普羅大眾朝思暮想的「植物肉」。 　　煮豆為乳脂為酥，這是蘇東坡讚美大豆腐的詩句。那黃豆磨成豆漿又點以鹽鹵凝固後，既潔白如玉又柔軟細嫩，兼有營養豐富、清爽適口。這也難怪元代的鄭允瑞也呼應豆腐美名，以《豆腐讚》詩云：「種豆南山下，霜風老美鮮；磨礱流玉乳，煎煮結清泉。色比土酥淨，香逾石髓堅，味之有餘美，五食勿與傳。以傳得淮南術為最佳，皮膚脫盡見精華。一軟磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花，瓦罐浸來蟾有影，金刃割處玉無瑕，箇中滋味誰知得，多在僧家與道家。」所喻即是豆腐製程。詩人不僅以精練的語言將豆腐製作形象化，更以精準的字眼，道出了豆腐一生的功成名就。 　　以烹調與創意見長的蔡萬利老師，是我在中天娛樂台「冰冰好料理」節目相識多年的知名大廚，他對廚藝實務的投入鑽研，與擺盤創意的巧手拿捏，稱得上是節目中高手中的行家。 　　所謂：烹飪行家，不是魚翅鮑魚才稱得上是高段；能以最在地、精簡食材的豆腐，表現食藝色的味形，蔡萬利可是當仁不讓真到位的大廚。 　　蔡萬利取豆腐為食材，在在彰顯其廚藝強項，可謂箇中之高手。這本豆腐全食譜，可以觀出蔡萬利大廚將其畢生的烹調功力、家傳絕學，以及傾數十年的烹飪經驗值相授，毫不藏私淋漓盡致表現在豆腐上。把慣常使用的配角豆腐，不僅躍升至餐桌要角，甚至是宴席上的主流地位，讓大家見識到原來豆腐的善巧方便與味道多變，真不是只有青菜豆腐這樣的家常味兒可以比擬的；甚而有之滿漢全席的磅礡氣勢！ 　　擁有這本豆腐全食譜，讀者將可領略蔡萬利大廚用最簡單的豆腐，不費吹灰之力與一語道破的關鍵烹調技巧，即能將豆腐的百味百形如數家珍，更讓忙碌的現代人，運用5至10分鐘時間即能做出道道豆腐美味，這是坊間食譜中所望塵莫及，這是一本值得擁有與珍藏的豆腐廚藝寶典！