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內容簡介
目錄
作者序︱傳統釀漬薪傳師的使命感
釀醬小常識
米豆麴的妙用
Chapter1 豆鼓︱無法取代的陳年醬香
Chapter2 醬油︱愈陳愈香的料理佳釀
Chapter3 甜酒釀︱充滿酒香的甜滋味
Chapter4 米酒︱清澈透明的釀造香氣
Chapter5 米醋︱調和食物口感的關鍵
Chapter6 檸檬醋︱時間醞釀下的有益飲品
Chapter7 柳丁酒︱每一口都是微醺果香
Chapter8 味醂︱取代味精的天然調味料
Chapter9 客家金桔醬︱令人開胃的清爽沾醬
Chapter10 番茄醬︱保存當季的甜蜜果香
Chapter11 辣椒醬︱香辣,但不火辣
Chapter12 花生醬︱餐桌上的家常養生佐醬
Chapter13 豆腐乳︱每一口都是綿密豆香
Chapter14 納豆︱在家也能自製健康好菌
Chapter15 味噌︱充滿豆香的醃醬料
Chapter16 客家紅糟︱天然滋養的紅色調味品
Chapter17 福州紅糟︱醃製肉類的最佳調味料
Chapter18 米醬︱炒、蒸、醃、拌料理的好搭檔
Chapter19 豆瓣醬︱為料理增添鮮味香氣
Chapter20 香蔥油︱人人都愛的濃郁蔥香
【附錄】
釀醬材料購買資訊
序跋
傳統釀漬薪傳師的使命感
小時候生長在東海堂徐相公傳下渡台18世,世居桃園縣新屋鄉為一標準的客家大家庭,白天因父母親在大馬路邊開雜貨店做生意,3位伯父家則種田種菜,平常為了安全我常被送去跟著祖母作伴,在傳統的三合院老家房舍中進進出出玩樂,因此常常接觸到傳統各式實用的釀漬產品,如平常釀些糯米酒、楊桃酒、薑酒、葡萄酒,冬天蘿蔔盛產期,則採收醃漬做福神菜、蘿蔔乾及年終才會做一次的糟嬤(客家紅糟),在過農曆期間,家人利用敬神祭祖後煮熟的牲禮供品醃漬紅糟,每年來拜年或回娘家的親戚朋友就隨時有好吃的紅糟肉可以享用,夏天則看到祖母利用在空出的穀倉培養出米豆麴,用於醃漬鹹冬瓜、豆腐乳及客家米醬,伯母們也隨時利用在曬穀場曬豆乾、曬蔬菜及腳踩芥菜做出好吃的酸菜及梅乾菜或福菜…..等等。從來也沒有想到長大後的我會成為傳統釀漬傳承的薪傳師,或許這就是一種因緣,或許也是一種機緣,更是一種使命感。
大學畢業服義務預官役時,進入通訊部隊當營隊輔導長,第一次正式接觸大團體伙房餐飲料理的管理配菜採買實務工作,奠定我食品安全管理基礎,後來進入台北市高中職當軍訓教官從事8年的教學輔導工作,也奠定我教學基礎。民國76年因長輩的提攜及新朝集團需要人手,毅然轉換跑道,進入食品界的鮮奶業飲料業做全面的生產行銷管理工作,後來又開發茶類及保健食品的生產銷售。在這期間曾到大陸投資設廠,認識許多釀造、釀漬及微生物應用的高手,奠定我對生物生技發酵食品微生物應用的研究開發,當時在鄉間小路雜誌上刊出不少寫稿,民國92年因台灣酒廠的開放,於是投資合法設廠生產銷售,讓我從食品飲料界又踏入釀造界。
作者資料
徐茂揮
從小成長於桃園客家鄉村,看著祖母依循著四季釀製各式醬料與醬菜,無形中學得一身的家傳釀造功夫。沒想到長大後會投入傳統釀漬傳承的薪傳師的行業,他認為或許這就是一種因緣,更是一種使命感。 曾經赴中國大陸學習許多釀造、釀漬及微生物應用的技術,更在台灣設立合法酒廠,並在全省各地教授傳統釀造技術。著有《自己釀:DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種家用調味料》、《自己醃:DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種家用做菜配料》 教學經歷 ■社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會創會理事長兼專任講師 ■社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師 ■社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師 ■社團法人台灣職能發展協會授課講師 ■中華國際技藝認證管理學會釀造講師 ■新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師 ■民國93年至今,擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師 (原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心) ■桃園縣原住民部落大學講師 ■國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師 ■萬能科技大學生物技術系「結合產學合作精進實務專題」實務專題課程講師 食品專題課程講師 ■萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師 ■台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師 ■全省各級農會,鄉村里, 釀酒、釀醋、釀漬課程教學講師 ■中式米食、麵食丙級證照,輔導考照課程講師 專業證照 ■中式米食米粒類、漿粉類、手粉類、膨發類三張丙級證照 ■中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類3張丙級證照 ■烘焙西點麵包丙級證照 ■中餐烹調葷食丙級證照 ■四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師 ■貴州省第一屆台灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師 ■福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師 ■福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書 近年獲獎紀錄: ■102年度桃園縣原住民部落大學課程講師特優獎 ■103年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014年中式米食產品創意大賽佳作 ■103年度桃園市原住民部落大學課程講師績優獎
古麗麗
自小跟隨忙於醃漬的外婆身邊打轉,成長之後,經常浮現兒時的影像。十年前因感念這份時光,也感悟到釀製手藝的可貴,一腳踏進了釀漬世界。除了不斷地學習精進手藝,也從事政府職業訓練的教學工作。著有《自己釀:DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種家用調味料》 教學經歷 ★社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師 ★社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師 ★民國95年至今,擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師 (原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心) ★桃園縣原住民部落大學講師 ★國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師 ★萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師 ★台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師 ★苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會家政班釀造課程指導老師 專業證照 ★中式麵食發麵類、酥糕漿皮類兩張乙級證照 ★中式米食米粒類、漿粉類、手粉類、膨發類三張丙級證照 ★中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類丙級證照 ★烘焙西點麵包丙級證照 ★西餐烹調、中餐烹調葷食丙級證照 ★農委會農糧署米穀粉多元化應用指導員證書 ★貴陽市生產力促進中心釀酒師、評酒員證書
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