Ⓚ Ⓨ Ⓞ Ⓣ Ⓞ 京都阿嬤手把手、千年家傳好滋味 帶你遍嘗只有在地人才知道的 ——『京之美味』100選—— 京都，除了千年文化底蘊，也以京料理享譽世界。從山間集落到臨海商埠，都有獨特的食材，來展現各區域的飲食文化。 為了不讓代代流傳的「京料理」消失，京都阿嬤們決定大方傳授這些經典古早味，還不藏私公開了加入獨門巧思、充滿各家特色的風味私房菜…… 歡迎所有京都人或外來客，用自己的方式和手邊就有的食材，重新詮釋，然後端上自家餐桌，來趟舌尖上的京之旅。 京都特有生活智慧與美學 既不變也求變 凝聚成一道道 滿載溫度×質感×美感的 ——年節菜×家常菜×私房菜×創意菜—— 『深入京都5大區×9個城市， 從京都市、海之京都、森之京都到茶之京都』 ▎右京區╱北區 ▎山城宇治市╱京田邊市•綴喜郡 ▎南丹龜岡市 ▎中丹福知山市╱綾部市╱舞鶴市 ▎丹後京丹後市 『感受京都自然滋養出的醍醐味』 ▎慶典必備的鯖魚壽司 ▎大原京野菜醃成的千漬枚 ▎町家親友團聚必備散壽司 ▎防感冒又能驅邪的南瓜燉菜…… 不論是主菜、配菜、小缽、湯品或甜點， 你都能隨著四時節令，用京都鄉土料理來豐盛餐桌。 『 春 』 南丹．編織草笠糰子 ——以代代相傳的木模具做成的草笠糰子，祈願孩子健康成長 『 夏 』 宇治．甘鯛昆布漬 ——鮮味與鹹味兼具，淋上柚子汁更趨完美 配菜｜芋梗燉菜．飲品｜黑豆汁 『 秋 』 京田邊．花壽司 ——醋飯中包入玉子燒和鴨兒芹，大人小孩都愛的滋味 小缽｜酸莖櫻花蝦．甜點｜花林糖 『 冬 』 京都．白味噌年糕湯 ——少鹽卻溫柔濃郁，加入吉祥食材，更添年節喜氣 配菜｜酥炸海老芋湯． 小缽｜風呂吹蘿蔔 ——還有更多、更多—— 鰆魚西京味噌漬——京都最高級的歲暮禮 納豆餅——喜慶場合最討喜的小點 章魚飯——滿滿海味的漁夫飯 碾茶香鬆——香氣四溢的絕佳配角 茄子鯡魚燉菜——消除暑氣的爽口經典小菜 本書特色 ◆京都家門內才吃得到的100道鄉土料理。 ◆囊括京都各區特色食材和調理方法。 ◆日常加菜、做便當、慶賀場合……隨時都能端上桌的京都滋味。

◎第1章 京都市—右京區╱北區— ‧右京區 鯖魚壽司／柚香蘿蔔／珠蔥拌醋味噌／鰆魚西京味噌漬／燉煮飛龍頭／白味噌年糕湯／若竹煮／涼拌胡麻油菜花／酒粕湯／風呂吹蘿蔔／生節燉菜／滑蛋百合根／大香葉茶蘇打水／野生鹿肉佃煮佐甜味噌根菜／大香葉麻糬／蕪菁炸豆皮燉菜／白蘿蔔炸豆皮燉菜／南瓜燉菜（表親燉菜）／小黃瓜涼拌海鰻皮／芝麻醋拌蔥炸豆皮／燜燒沙丁魚／信田捲／涼拌芝麻菠菜豆腐／小蕪菁一夜漬／湯豆腐佐特製醬汁／鯛麵／蓮藕散壽司 ‧北區 芋梗燉菜／紫蘇果佃煮／豪華煮／鼬鼠燴湯／苦瓜佃煮／木辣椒糊（唐辛子辣椒佃煮）／番薯藤佃煮／麥饅頭 ◎第2章 山城—宇治市╱京田邊市•綴喜郡— ‧宇治市 酸莖櫻花蝦／腐皮牛肉時雨煮／蓮藕饅頭／柚香醬燒雞肉／咖哩吻仔魚萬願寺唐辛子／甘鯛昆布漬／九條蔥御好燒／碾茶香鬆／壬生菜酸菜炒飯／海老芋天婦羅／黑豆佃煮 ‧京田邊市•綴喜郡 茄子田樂燒／茄子鯡魚燉菜／涼拌茄子／花壽司／散壽司／一休納豆／橘子花林糖／味噌醬／山菜炊飯／艾草餅 ◎第3章 南丹—龜岡市— ‧龜岡市 紅白醃菜／冬瓜湯／小松菜與豆皮燉菜／萬願寺唐辛子燉菜／豌豆烘蛋 ／鳥蛤壽司／雞肉壽喜燒／編織草笠團子／小芋頭柚子味噌田樂燒／納豆餅／涼拌菠菜與紅蘿蔔葉 ◎第4章 中丹—福知山市╱綾部市╱舞鶴市— ‧福知山市 卷纖湯／栗子澀皮煮／黑豆汁／海老芋鱈魚燉菜／辣椒葉佃煮／手工蒟蒻／甘煮嫩薑／酥炸海老芋湯／萬願寺甜椒味噌 ‧綾部市 福袋煮／醋溜芋梗（拌味噌）／鯖魚南蠻燒／萬願寺甜椒燉菜／白煮芋頭／栗香糯米飯 ‧舞鶴市 京田飯／鯖魚味噌煮～佐舞鶴產海帶芽～／章魚飯／花生小魚／照燒鰤魚／鰆魚番茄起司燒／舞鶴紅白膾 ◎第5章 丹後—京丹後市— ‧京丹後市 丹後散壽司／千本芋梗拌芝麻醋／芋梗飯／根菜燉香菇／水團湯／蘿蔔泥年糕／歸鄉麻糬／糖醋小黃瓜／炒炊飯／福煮／嫩薑燉菜／京丹後卷纖湯 本書的計量標準 料理類別索引 內容協力

前言 京都府除了擁有「千年之都」美稱的日本文化發源地──京都市，也包含自然資源豐沛的山間集落，以及面向日本海的商埠，當地生產的食材多不勝數，各地也承襲了不同的飲食文化，例如祭典時常見的傳統佳餚、吃得到當季新鮮食材的地方美食、逢年過節必備的家常菜……這些都是由地方阿嬤們親手傳承下來的拿手好菜。有的阿嬤努力守護著傳統的古早味，有的阿嬤會自己調配不同的做法，也有阿嬤運用巧思簡化烹煮方式，讓料理更為平易近人。而共通點在於，京都阿嬤都想讓大家享受到地方美味，並期望料理能繼續傳承下去。無論你是京都人或外來客，要不要在家裡做做看來自京都阿嬤的家鄉菜呢？本書可能會出現一些只有京都才有的食材，但只要利用類似食材來取代即可。京都阿嬤們一定會為你的嘗試感到開心的。

◎第1章 京都市—右京區╱北區— 　　京都市中心的道路，宛如棋盤格般朝東西、南北方向延伸，往西是右京區，在繁華熱鬧的商業區後，是寧靜宜居的住宅區。再往西會一路延續至桂川，這裡有觀光客絡繹不絕的嵐山，以及知名景點渡月橋。 　　正如自古以來栽培於京都各地，極富盛名的各種「京野菜」，阿嬤們會從中挑選當季食材，料理成美味的佳餚。「燉煮類」料理就是最具代表性的例子，「燉煮○○」可說是京都人餐桌上不可或缺的菜色之一。 【鯖魚壽司】鯖ずし 每逢節慶到來時，如京都三大祭典（葵祭、祇園祭、時代祭）或地方祭典上，京都人有享用鯖魚壽司的習俗存在。從前，各家阿嬤都會在特殊日子製作大量的鯖魚壽司，分送給鄰近的親戚或鄰居是常見的人文風景。 材料（兩條份） •醋飯……2碗 •生鯖魚（分切成三片）……1尾 •醋……約100 cc •鹽……適量 •竹葉……（先泡水軟化葉面，拭去表面水氣後使用）……2片 •綁繩……2條 做法 1. 將生鯖魚切片的兩面撒滿食鹽，放進冰箱靜置5～6小時。 2. 簡單沖洗掉1.的食鹽，拭去表面水氣。除去魚肉中的細刺，剝去表面薄皮，排放在調理盤中，倒入醋。放進冰箱靜置，記得偶爾翻面，醃漬1小時以上。 3. 將醋飯填裝進木盒，覆蓋上拭去水分的2.，輕壓塑形。 4. 將3.包進竹葉中，以綁繩固定，放置在陰涼處半天以上，使其充分入味。最後切成容易入口的大小，即可盛裝上桌。 •假如沒有箱押壽司的木盒，可改用保鮮膜包住醋飯和鯖魚來進行塑型。 【柚香蘿蔔】ゆず大根 京都人在拿到水分飽滿又厚重的白蘿蔔時，會下手調理的家常菜。清爽的柚香，與千枚漬或白蘿蔔漬物（口感偏爽脆）一樣，十分適合當作短暫片刻的茶食享用。請盡量保存在冰箱或陰涼處，在二、三天內食用完畢。 材料（容易製作的分量） •白蘿蔔（選擇較粗壯的）……約40公分一根 Ⓐ 細切用柚子皮……約10片 醋……100cc 砂糖……150～160g 細切昆布（刻み昆布）……1小撮 昆布茶……1大匙 辣椒（取出辣椒籽細切）……約1根 鹽……3大匙 做法 1. 白蘿蔔橫切成8公分厚，縱切成6～8等分。 2. 將Ⓐ倒入較深的容器中拌勻，製作成甜醋。 3. 將1.倒入2.，壓上重物，每隔2小時攪拌均勻（約3～4次左右）。 4. 之後放入冰箱靜置一夜即可。但即使是淺漬階段，吃起來也如沙拉般爽脆美味。 •重點在於盡量將蘿蔔切大塊一點，切小塊很容易軟化，影響成品的口感。

作者：大和書房編輯部 譯者：林佑純 出版社：幸福文化 出版日期：2023-12-27 ISBN：9786267311462 城邦書號：A1630280 規格：平裝 / 全彩 / 288頁 / 14cm×20cm