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飯桌!飯桌!(精裝版):80道穿越5000英里記憶的韓料理
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  • 飯桌!飯桌!(精裝版):80道穿越5000英里記憶的韓料理

  • 作者:蘇.史考特(Su Scott)
  • 出版社:二十張出版
  • 出版日期:2023-12-06
  • 定價:945元
  • 優惠價:79折 747元
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內容簡介

藏在味覺中的料理與記憶 飯桌上偶爾可以忘了幾道小菜, 缺了某種氣味與香料,但不能缺共餐的人。 一冊敞開理解大門的食記, 六類用餐情緒,八十道穿越五千英里的記憶的菜餚。 ★傑米.奧利佛 食譜選書Selection of JAMIE OLIVER'S cookbook club ★出生於韓國的英國料理家,曾獲《美食觀察家月刊》(Observer Food Monthly)的讀者票選最佳食譜獎、入選《維特羅斯美食雜誌》(Waitrose Food magazine)專題,被譽為料理界的新星! ★六大類菜餚、六種不同的用餐情緒;逾八十道同步交織家鄉記憶與倫敦生活的料理,在韓國飲食與文化強勢撼動全球之日,本書既是料理入門,亦是理想的移民生活縮影。 ★料理界盛讚— 「蘇的食譜書是一本韓國料理的入門書,也是一封致敬他的情書。」—艾蜜莉亞.施瓦茲(Amelia Schwartz)/《Food & Wine吃好喝好》(Food Wine) 「《飯桌!飯桌!》既是一本令人垂涎欲滴又易於準備的韓式食譜,也是對於料理在繼承傳統有著重要性的優美沉思。本書是作者蘇.史考特對她的家鄉與其豐富的美食文化,所獻上的讚歌。」—英國水石書店(Waterstones) 「蘇以優美的文字展現了,料理可以幫助我們從珍貴的回憶中重建文化、傳遞愛意與連結,並在感到迷茫失落時,給予我們立足之地站穩腳步。本書的食譜非常迷人,且在蘇的指導步驟下,即便初學者也能輕鬆達成。」—堤姆.安德森(Tim Anderson)/主廚、《廚藝大師賽》(MasterChef champion)冠軍、美食作家 「這是一本歸屬之書,作者將料理作為一封寫給家人的情書。本書的文字就如其食譜一樣美好。」—艾倫.詹金斯(Allan Jenkins)/《美食觀察家月刊》(Observer Food Monthly) 飯桌是韓國家庭的典型餐桌,由米飯、湯品、三至五道飯饌、泡菜,以及一道肉類或魚類的主菜所組成,自然又平衡的日常膳食。每人各自有一碗飯和湯,其他道料理則共享。飯菜皆依照產季和季節不同,而有所變化,且在某些場合會變得相當精緻,例如生日或節慶。來自首爾的蘇.史考特設計的料理絕大部分根基於童年回憶,反映成長路程,同時受到倫敦生活的經驗—多元文化飲食所影響,希望風味的平衡能為讀者帶來溫暖與美味,以及廚師指尖的經驗與溫度。 《飯桌!飯桌!》(Bap Sang/밥상)彙整了80道韓式料理,一冊足以展現韓國當代樣貌的家常料理食譜。 身為一名生活在英國的韓國人,蘇.史考特在初為人母時陷入身分認同的危機,她決定藉由烹飪童年時期的料理,追尋記憶中的滋味與感受,並將之傳承給自己的女兒。 這本親密的烹飪書當中,蘇將引導讀者認識現代的韓式料理,探索能使菜餚變得美味的發酵品、醃製品與醬料,並分享一系列撫慰人心的食譜:從韓式炸雞到泡菜炒飯,再到辣味海鮮湯麵等等。每一道迷人的料理之間,散落著關於女性、母親與移民的溫暖故事,講述了食物如何連結生命中的各個部分,藉以使我們完整。 這是一封母親送給女兒、由料理編織而成的情書,也是一冊關於移民與身分認同的書。母親餵養孩子的食物,會成為他所傳承的文化與記憶,本書中的菜餚正是如此,美味而動人,皆是令你我此刻食指大動的佳肴美饌。

目錄

前言 與韓國食材成為朋友 飯饌:韓式小菜/炒櫛瓜(Sautéed Courgettes|Hobak Bokkeum)、炒蘿蔔(Sautéed Radish|Mu Nmul)、奶油泡菜豆腐(Tofu with Buttered Kimchi|Dubu Kimchi)、青椒煎魚餅(Stir-Fried Fishcakes with Green Peppers|Eomuk Bokkeum)、醬炒杏鮑菇(King Oyster Mushrooms with Doenjang Butter Sauce|Saesongi Beoseot Bokkeum)、蘆筍柑橘沙拉(Asparagus + Citrus Salad|Asparagus Naengchae)、辣蘿蔔沙拉(Spicy Radish Salad|Musaengchae)、豆芽沙拉—兩種料理方式(Beansprout Salad–Two Ways|Sukju Namul)、菠菜沙拉(Seasoned Spinach Salad|Sigeumchi Namul)、大醬苦春菜沙拉(Spring Bitter Greens with Doenjang|Bom Namul Doenjang Muchim)、綠豆煎餅(Mung Bean Pancake|Nokdu Bindaettoek)、韓式蔥餅(Spring Onion Pancake|Pajeon)、豆腐豬肉丸(Pork + Tofu Meatballs|Donjeonya, Dongguerang-Ttaeng)、海苔蛋捲(Rolled Omelette with Seaweeds|Gyeranmari)、辣烤高麗菜(Charred Cabbage in Warm Gochujang Vinaigrette|Yangbaechu Gui)、醬炸茄子(Soy Sauce Glazed Aubergines|Gaji Gangjeong)、糖醋豆腐(Sweet + Sour Tofu|Dubu Tangsu)、蔬菜天婦羅(Mixed Vegetable Fritters|Yachae Twigim)、老式炸豬排(Old-School Pork Cutlet|Yetnal Donkkaseu)、韓式醬牛肉(Soy Sauce Beef with Jammy Egg|Jangjorim)、韓式蒸蛋(Steamed Egg|Gyeran Jjim)、茄子沙拉(Roasted Aubergine Salad|Gaji Namul)、奶油醬燒馬鈴薯(Soy Butter-Glazed Baby Potatoes|Algamja Jorim)、韓式燉豆腐(Braised Tofu|Dubu Jorim) 發酵與醃製品/切塊白菜泡菜(Cut Cabbage Kimchi|Mat Kimchi)、蘿蔔塊泡菜(Cut Cabbage Kimchi|Kkakdugi)、白泡菜(White Kimchi|Baek Kimchi)、水泡菜(Water Kimchi|Mul Kimchi, Nabak Kimchi)、蘋果高麗菜泡菜(White Cabbage + Apple Kimchi|Yangbaechu Sagwa Kimchi)、醃黃瓜(Pickled Cucumber|Oiji)、辣拌醃黃瓜(Spicy Pickled Cucumber Salad|Oiji Muchim)、醬醃洋蔥(Soy Sauce Pickled Onions|Yangpa Jangajji)、粉色醃蘿蔔(Beetroot-Stained Pickled Radish|Mu Chojeorim, Chicken Mu)、八角醃大黃(Anise Pickled Rhubarb|Rhubarb Cho Jeorim) 湯品與燉菜/蛋花湯(Egg Drop Soup|Gyeran Guk)、淡菜海帶湯—生日湯(Seaweed Soup with Mussels, Birthday Soup|Honghap Miyeok Guk)、韓式辣味牛肉湯(Spicy Pulled Beef Soup|Yukgaejang)、牛尾湯(Oxtail Soup|Sokkori Gomtang)、馬鈴薯辣燉雞(Spicy Chicken + Potato Stew|Dakdoritang)、三伏天雞湯(Chicken Soup for the Dog Days|Dak Baeksuk)、泡菜鍋(Kimchi Stew with Pork Belly|Kimchi Jjigae)、大醬湯(Everyday Doenjang Stew|Doenjang Jjigae)、蛤蜊嫩豆腐鍋(Soft Tofu Stew with Clams|Bajirak Soondubu Jjigae) 肉類/LA牛小排(LA Short Ribs|LA Galbi)、醬烤羊肉串(Doenjang Lamb Skewers|Yang Kkochi)、烤肉餅(Grilled Meat Patties|Tteokgalbi)、烤雞串(Chicken Skewers with Sesame Chicken Skin Crumbs|Dak Kkochi)、韓式炸雞(Korean Fried Chicken|Dakgangjeong)、生菜包豬五花(Poached Pork Belly Wrap|Bossam)、烤豬五花(Roasted Pork Belly|Tong-Samgyeopsal)、生拌牛肉(Raw Beef Salad|Yukhoe) 海鮮/香煎比目魚(Fried Flat Fish with Yangnyeom Dressing|Gajami Yangnyeom Gui)、烤鯖魚(Grilled Salt + Sugar-Cured Mackerel|Jaban Godeungeo Gui)、烤蛤蜊(Grilled Clams with Sweet Doenjang Vinaigrette|Jogae Gui)、辣魷魚沙拉(Spicy Squid Salad|Ojingeo Muchim)、醬油醃蝦(Soy Sauce Marinated Prawns|Saeujang) 飯食/韓式拌飯(Mixed Rice with Vegetables|Bibimbap)、三色飯捲(Three-Coloured Seaweed Rice Roll|Samsaek Gimbap)、咖哩鍋飯(Curried Pot Rice|Kare Sotbap)、泡菜炒飯(Midnight Kimchi Fried Rice for Kiki|Kimchi Bokkeumbap)、綠豆粥(Mung Bean Porridge|Nokdu Juk)、年糕串(Crispy Rice Cake Skewers|Tteok Kkochi) 麵食/粉色冰湯蕎麥麵(Buckwheat Noodles in Icy Pink Broth|Mul Naengmyeon)、茄子涼麵(Chilled Noodle Soup with Charred Aubergine|Gaji Naengguksu)、辣拌涼麵(Spicy Cold Noodles|Hamheung Bibim Naengmyeon)、韓式炒碼麵(Spicy Seafood Noodle Soup|Jjamppong)、番茄辣味刀削麵(Knife-Cut Noodles in Spicy Tomato Broth|Jang Kalguksu)、韓式炸醬麵(Black Bean Sauce Noodles|Jjajangmyeon)、海鮮麵疙瘩(Hand-Torn Noodles in Clam Broth|Bajirak Sujebi) 甜品/糯米甜甜圈(Sweet Rice Doughnuts|Chapsal Doughnuts)、紅豆牛奶冰(Milk Granita with Sweet Red Beans|Patbingsu)、花生醬麵包(Peanut Butter Cream Bun|Ttangkong Cream Ppang)、蜂蜜布丁佐咖啡焦糖(Honey Panna Cotta with Instant Coffee Caramel|Mum's Naeng Coffee)、薑母茶(Ginger Tea|Saenggang Cha) 高湯與調味品/基礎高湯(Quick Stock|Yuksu)、昆布蘑菇高湯(Dasima + Mushroom Stock|Chaesu)、鯷魚高湯(Anchovy Stock|Myeolchi Yuksu)、包飯醬(Ssam Sauce|Ssamjang)、細香蔥蘸醬(Chive Dipping Sauce|Cho Ganjang)、韓式辣肉拌醬(Stir-Fried Gochujang Sauce|Yakgochujang)、辣椒油(Chilli Oil|Gochu Gireum)、辣椒醬(Spicy Chilli Seasoning Sauce|Dadaegi) 後記 索引 致謝

序跋

前言:一家人用餐,同桌便同心 「孩子誕生的同時,母親也隨之誕生。」這句話,再真切不過了。我認為,同時身兼母親以及移民婦女的身分,是很有趣的組合。 我在南韓出生長大,並於二○○○年獨自來到倫敦。一個不到幾個月才要過二十歲生日的年輕女孩,就這樣離開不曾感到歸屬的家鄉,迫不急待地擁抱在倫敦的新人生,享受剛獲得不久的自由。我不想被視為異鄉人,所以急切渴望得到這座城的接納;我那時是如此熱愛著倫敦。二十二年的時光過去,我已稱倫敦為家,嫁給了十八年前在酒吧相遇的英倫男孩,現在育有一女,她繼承了我們彼此各半的樣貌與言行。 然而,自我從二○一五年生下她,開始深感寂寞與思鄉。將大半的青春送與英國,身為人母使我對自己作為移民與母親的身分,感到困惑不清。我在倫敦生活時是韓國人,回到韓國卻被當作外國人。遠走他鄉的二十餘年來,我甚少返鄉,也不常聯繫舊識,我韓國的根源如此漸漸消逝。天啊,我那時真的有那麼急迫想要融入這個地方嗎?即便失去自我認同,也在所不惜嗎? 生活在倫敦好幾年,我被迫面對難以承受的事實—對韓國不感認同,亦對英國不感歸屬。除此之外,我的內心也感受到強烈的職責,作為移民母親的我,必須將自己韓國的根源傳承給女兒,而這也帶來了些問題。 我想告訴她,來自我家鄉的故事,以及身處此地的原因。我想和她一起烹飪,那些我母親曾做過、嘗起來充滿童年滋味的料理。我想用我母親的語言,和她彼此耳語祕密,如同我母親也以最親密、摯愛的方式,對孩提時的我傾訴愛語。 但是這一切的嘗試都非常艱難,如此陌生又不自然。 我想要她對我的家鄉和家人有所連結,但在「融合」的名義之下,連我自己都對韓國失去了很大一部分的認同與歸屬感,母語甚至也變得生疏不適對女兒說話使韓語使我感到陌生,而我時常也為此感到羞愧。 我該如何告訴我的孩子,她的血中流淌著一半,連她母親也不認識的身分? 我失去了那片生養我的土地—曾經駐足於上的鄉土、文化與人們—所帶給我的連結與親密感。離家太過遙遠,使我內心產生極大的空虛,而為了滿足思念所帶來的想望,我開始從童年中提取片段,做出回憶中的料理。我閱讀並研究,每每在字裡行間中找到線索,便深感寬慰。但我並不感到滿足,於是往回憶更深處探索,渴望得到每個曾經嘗過的滋味,重獲連結,並回到熟悉事物的溫暖懷抱。不斷企盼著重回歸屬,無限循環的不滿時常困擾著我。 正是成為人母後,才瞭解到持續烹飪料理的重要,這使我深入連結自己的根源,並重獲對於韓國的認同感。畢竟,這是我女兒與生俱來的權利,也是我的職責—與她分享來自我的家族與傳統的食譜,確保她能夠對此感到熟悉,並在她所繼承的兩個文化中站穩腳跟。 我父親的格言:「一家人用餐,同桌便同心。」不論是心理或是生理上,都在我的人生路途中,有著很大的影響。烹飪並分享來自家鄉、童年回憶的料理,使我找回遺忘已久的韓國的家。 無論離家多遠,食物都能使人銘記並慶祝自己所傳承的根源,也使人感到有所歸屬。而這是我重新擁抱自己根源的故事,也是透過童年料理來寫給我女兒的情書,她會記得,在倫敦某處的小廚房內,愛在那裡藉由回憶的滋味被溫柔傾訴。 家中的廚房存有兩國的風味,而我們重新塑造與定義了對食物的愛,韓國料理對我們的重要性。不管是我倫敦的家,又或是韓國的家,都選擇以食物作為愛的語言,因為這是我唯一能流利表達愛意的語言。 我真心希望,你能在這裡找到自己的故事,並感到慰藉,因為你我都在此,有所歸屬。 蘇.史考特

內文試閱

第四章__肉類 內在按耐不住的飢渴,需要食肉來止餓 (節錄) 我們外出吃晚餐時,總會選擇同一家小餐廳。那家餐廳遠離大路,藏身於當地市場的安靜角落裡,對當地人來說算是眾所周知,而外地人則一向都不知道這個祕密,只有味覺敏銳的人才會前來品嘗其著名的dwaeji galbi(醬燒豬排)。 這常常使我思索著,父親是如何找到這些地方的。他總知道可以在哪裡吃到最美味的食物;那些地方都是以特定菜餚而聞名的,通常都非常隱蔽,且不太引人注目,大多數人走過都不會多看一眼。 小餐廳裡總是擠滿饕客,甘甜的醬汁滴落在灼燙的木炭上,使其發出紅褐與琥珀色的光芒,充滿香氣的濃霧因此瀰漫於此處。煙霧刺痛了雙眼,蒙蔽了感官,也纏住頭髮,沾染在嘴唇上。 我們坐在敞開的窗戶旁。大叔們的耳後夾著香菸,忙著點火和清理燒烤架。街上的霓虹燈如螢火蟲般,閃爍著火光。檸檬汽水發出嘶嘶聲地起著泡沫,氣味相當刺鼻。冷冽而清新的空氣掠過我快樂的臉龐,竄進充斥煙霧與雜聲的餐廳裡。人們如流水般行動,充滿活力的氣息。那些被稱作阿姨的女士們忙著到處服務,客人揮手並用一聲充滿喜悅的Yeogiyo呼喚,好吸引她們的注意。阿姨們在餐桌間移動,並拉下天花板上的抽煙機,將之放置在靠近烤架的地方,以吸走煙霧。我帶著敬畏觀賞她們以夾子和剪刀,熟練地翻轉和切割肉塊,彷彿那些工具就是自己身體的一部份。 肉嘗起來帶有鹹甜的滋味,有著焦糖般的香氣。烤肉略微烤焦的末端帶有濃郁的黑糖香味,我將之沾上富含鹹鮮味的包飯醬(ssamjang),並放上紅斑點綴的綠葉,同時仔細掃視餐桌,找尋著蘿蔔泡菜,以疊放於上平衡辣椒的辛辣口感。我還記得那時候的感受—內在按耐不住的飢渴,需要食肉來止餓;冰涼又爽脆、辛辣又甘甜,全都化作一口,一次享盡。我迫切想要一口嘗到所有味道,但菜包肉總是遠遠大過於我的嘴巴,使汁水都沿著下巴流淌出來,手上也沾滿了黏糊糊的醬汁。我高興地舔得一乾二淨,且同時注視著帶有薄荷味的紫蘇葉與點綴著辣椒粉的新鮮蔥沙拉,貪婪地計畫下一口該何去何從。 父親點了足夠兩家人吃的肉,並啜飲著冰涼的蘿蔔水泡菜(dongchimi)湯汁,然後把多肉的排骨推到烤架外,留著稍後再享用。如冰沙般的蘿蔔水泡菜嘗起來比母親做的更甜,且發酵得微微冒泡。我們之中無人動他,只有父親會喝完一整罐足足兩次,並大聲說出:Ah, siwonhada!—及韓語表達「清爽」的意思—這是一種藉由身體所體驗到的味覺,而非舌頭。 「內在按耐不住的飢渴,需要食肉來止餓」這句話,是我對父親的看法。他出生於貧困的家庭,是四個手足中最年長的。從小就飽受飢餓之苦,他深知這種匱乏的感覺,也知道只要有錢就能買到食物,所以當他終於有能力時,絕對會盡情享受美食。他不斷追尋著美味的佳餚,確保每一項都能滿足他的味蕾。對他而言,食物的質與量都是極為重要的。 我仍然記得,那升起的煙霧讓我的雙眼因快樂而濕潤,以及那杯檸檬汽水喝起來有多酸甜。我們的臉泛著溫暖的光澤,炭火的味道殘留了好幾日,不時提醒自己品嘗過的美食。我依舊熱愛在餐桌上以炭火烤肉,而且永遠都被焦化醬油和煙燻中的甜美香氣所吸引,而想起童年所熟悉的滋味。我想知道,我的女兒在日後聞到燒烤的味道時,是否也會有同樣的感受—想起這些平凡的日子,是如何拼湊出她的童年的? 我將肉類的章節分成兩個部分:一個部分是使用燒烤技術的食譜,另一個部分則使用其他烹飪技術。大多數的食譜都可以搭配菜包肉和幾道飯饌小菜一起享用。 關於韓式燒烤的注意事項 韓國提供桌邊燒烤的餐廳隨處可見,而且價格也普遍實惠。切成薄片的肉通常是在桌內設置的木炭或瓦斯烤架上烹飪的,若沒有,則會提供攜帶式瓦斯爐,如此一來,每個人都能參與其中。肉通常以兩種方式製備,而這取決於使用的部位—不是塗上濕潤的醬汁來嫩化並增添風味,就是簡單調味和/或醃製,以捕捉該部位真正的風味。 經過多次在倫敦的家中試圖重現韓式燒烤的體驗,得出的結論是,薄肉片並非必要,也不是首選。因為我們大多數都在後院裡烤肉,而且只在烹煮完成後才上桌,不會在用餐過程中烤肉。就我所知,使用薄切片的唯一理由是:一、可以快速烤熟,因為傳統上更偏好熟透的肉。二、使用筷子進食時,肉大多數都不會太大,也因此常常需要在烹煮過程中,使用夾子和剪刀將肉切成小塊。出於此因,這兩個工具都是桌邊燒烤不可或缺的選擇。 考慮到這點,建議讀者,將韓式燒烤視為單純享受烤肉的方式—將此當作一種文化,而並非當作特定料理來看待。選擇自己喜歡的肉,然後按照此處的食譜來準備,搭配上其他韓式燒烤的元素,創造自己的體驗。 關於搭配的注意事項 菜包肉與包飯醬 在最基本的層面上,韓式燒烤應該搭配上菜包肉和包飯醬。Ssam(菜包肉)這個詞,即韓語的「包裹」之意,指的是以生的或燙過的菜葉,包裹肉或其他餡料。這需要考慮到哪些當季蔬菜適合用來包裹,以及其不同的口感與味道,像是甜味、草味、苦味、多汁、嫩滑或爽脆等等的特性,都會有不同的效果。我喜歡將嫩軟又甘甜的萵苣和苦味草葉混合,以營造對比的風味口感。紫蘇葉是很常見的選擇,且會帶來草本的香味(如果手邊找得到)。日本紫蘇也很好。若無,可以嘗試其他香草,例如薄荷或蘿勒。燙過的高麗菜也是我們家中很受歡迎的選擇,因為他既甘甜又多汁,而且風味完全中性,可以襯托出鮮明和精緻細膩的口味。 現在的包飯醬在亞洲超市隨處可見,而且品質都很好,但我認為自製會更好,只要混合韓式大醬(doenjang)和韓式辣醬(gochujang),就可以依照個人偏好來平衡口味。我在本書有分享包飯醬的食譜,他使用黑帶糖蜜和少許醋,以帶來更圓滑的甜味與酸度,從而減少肉的油膩口感。 關於燉菜的注意事項 大部分的韓式燒烤,都以共享的燉菜作結尾,且通常都是一鍋熱氣騰騰的料理。常見的是大醬湯,上面點綴著切丁的時令蔬菜和豆腐,並配上一碗白飯。然而,也有可能只有一碗簡單的湯配飯。對於我而言,白飯和燉菜並非是必要的,所以不一定要遵守這樣的規則,當作可以考慮的選項即可。 關於麵的注意事項 有時,一餐的最後以麵—尤其是冷麵—結尾,是很好的選擇。其冰涼又清爽的口感,在炎熱的時節尤其受歡迎。粉色冰湯蕎麥麵或辣拌冷麵會是不錯的選擇。一桌通常會共享一兩碗麵。 再度重申,我確實認為,只要一定分量的肉搭配上當季的菜葉蔬菜,就足夠了,而且有時候可能還更方便一些。所以,請保持簡單,只要準備好基本的東西,就能享受燒烤的樂趣。 其他的調味料 除了菜包肉和包飯醬之外,燒烤通常還有其他調味料可以使用。我在這裡一一列出,以便讀者輕鬆找到並著手準備。 烤大豆粉(Roasted Soybean Powder∣Konggaru) 傳統上,烤大豆粉會搭配烤豬五花一起食用,藉此賦予豬肉一種美妙的堅果味。可以在亞洲超市或健康食品店找到。最好冷藏於密封容器中,因為放在室溫下,很快就會失去堅果香氣。 芝麻油+鹽(Sesame Oil + Salt Dipping Sauce|Sogeumjang + Gireumjang) 這種調味方式通常用於搭配烤肉,而肉不需要浸泡在液體裡。混合芝麻油和油鹽醬,能帶來奶油堅果香與額外的風味,而且加入黑胡椒粉也是常見的作法。然而,有人認為芝麻油濃烈的香氣,會覆蓋住牛肉真正的滋味,所以有時會傾向將其忽略。一般而言,我喜歡三比一的油和稍微磨碎的鹽片,再加上大量的黑胡椒。 洋蔥沙拉(Onion Salad with Wasabi Soy Vinaigrette|Yangpa Jeorim) 這種簡單的沙拉是烤肉的最佳搭配,而蔥沙拉也是。將其裝入個別的盤中,當作蘸醬一樣食用:把肉浸入醬中,搭配幾片洋蔥一起入口。切成薄片的洋蔥會略微以芥末和醬油醋醃製。根據不同季節,可以使用大蒜辦來取代洋蔥,或是韭菜也可以。這道菜通常會使用到西班牙黃洋蔥,但我也喜歡使用當季的紅洋蔥或甜洋蔥。 將切好的洋蔥浸入冷水15分鐘,以去除其濃烈的氣味。調味醬則是簡單以等量的醬油、醋、糖和水混合製成。我喜歡使用生抽醬油,以保持調味料的整體顏色較淺,不會太深暗。蘋果醋因其甜酸味而較合適,但你也能夠使用米醋。請依個人偏好的口味加入芥末醬,而我則偏好將芥末粉製成芥末糊,並把 ½ 茶匙的芥末糊摻入各1大匙的醬油、醋、糖和水之中,來製作調味醬(但具體分量要取決於芥末糊的辣度)。調味醬的整體風味應該會帶有清新的酸味,與甘甜和微微的酸味平衡。芥末應該要有一定辣度,讓鼻子微微刺痛發麻,但卻清爽而不過於辛辣。 蔥沙拉(Spring Onion Salad|Pajeori Pa Muchim) 在我看來,蔥沙拉和菜包肉與包飯醬一樣,是韓式燒烤的必備配菜,搭配上烤豬五花尤其美味。其微辣又帶有果香的調味醬,由韓式辣椒片(gochugaru)與醋油醬製成,搭配上蔥,就會帶出蘋果醋的甜酸味。我喜歡添增少許芝麻油,以賦予堅果香味與柔滑的口感。蔥應該切成細條狀,首先切成5公分的段,再將每個段垂直切成細條即可。要確保切好的蔥都有浸泡於冷水中,才能去除其刺激的氣味—水溫最好冰冷,以振奮其口感與風味。在這個過程中,綠色部分上的黏液也會被洗掉。 將醋油醬的所有食材都混合在一起,然後輕輕辦入蔥,即可上桌。記得要上桌時再製作,因為蔥若提前加入調味醬中,很快就會枯萎。 四人份 1大束的蔥 辣椒醋油醬(調味醬) 2大匙的蘋果醋 1½ 大匙的韓式辣椒片(gochugaru) 1大匙的粗黃砂糖 1大匙的醬油 1大匙的烤芝麻油 1茶匙的烤白芝麻籽 LA牛小排(LA Short Ribs|LA Galbi) 介紹 老實說,我想不出比具焦糖香味的烤牛小排,還更能展現韓式燒烤風味的菜餚了。在更傳統的作法中,會將牛小排的每個部分分離,並讓骨頭保留在末端。 接下來,斜切牛肉,以便調味滲入,使原本較硬的部位變得更嫩。據說,早期移民洛杉磯的韓國人,不得不去適應當地肉店的切法—法蘭克切法,即逆著肋頭切的處理方式,價格相當實惠,且由墨西哥移民引進—以重建他們遙遠家鄉的滋味,並發明出牛肋排橫斷切法(lateral-cut galbi),現在被廣泛認為LA Galbi。法蘭克式牛小排在英國又被稱為韓式牛小排,在許多肉店和網路上都能買到。其完美平衡的鹹甜醃料,賦予牛肉難以抗拒的美味,而預先以糖和水果醃製肉不僅有助於軟化肉質,也能夠使口味更甜美,因為比起大豆醬,糖通常需要更長的時間,才能完全滲透到肉中。若無亞洲梨,也可以用其他種類的甜梨或半顆奇異果來取代。 如果想充分享受風味,就需要確實醃製一晚;最好在木炭烤架上烹飪,以最大程度增強煙燻風味。 作法 橫切的牛小排有時可能會在骨頭周圍,殘留一些微小的骨屑。若有發現這種狀況,就將肉以流水輕輕清洗,且要格外注意骨頭周圍,以去除所有骨屑。如果沖洗過,或有殘留血汁,則以廚房紙巾輕輕拍乾表面,除去多餘的水分。 將肉放入容器中,並在每一層肉上撒糖(用完所有的糖)。將洋蔥、梨、清酒和味醂放入料理機攪拌至光滑,然後倒在牛小排上,再好好按壓以均勻混合,並放置一旁靜置10分鐘。 接著,將其餘食材混合入一個碗中,攪拌均勻後倒在牛小排上,以手按壓,使其均勻塗抹上。完成後,將肉擺平整、堆整齊,並蓋上蓋子冷藏至少4小時或一整晚。 如果在戶外的燒烤架上烹飪,而看到餘燼中有一層白色灰燼時,就可以開始將醃製好的牛小排放在烤架上。每面大約需要3至4分鐘,烤到輕微焦化即可。 也可以在室內以厚底煎鍋或烤鍋烹飪。首先將鍋加熱,然後放入一層牛小排,再立即將火量調至中火。一面煎4至5分鐘,再轉至另一面煎2至3分鐘。如果鍋內有點乾,可以加入一點水或幾勺醃料。 又或者,也能使用烤箱烹煮。 煮熟後,將牛小排切成單一塊,或簡單將肉切下骨頭,再切成一口大小的肉塊即可。立刻搭配一片菜葉和包飯醬享用。

作者資料

蘇.史考特(Su Scott)

出生於韓國的倫敦作家。她的泡菜鍋食譜於二○一九年,榮獲《美食觀察家月刊》(Observer Food Monthly)的讀者票選最佳食譜獎。得獎之後,展開了美食作家與食譜開發的職涯,同時身兼人母。二○二一年一月,蘇入選了《維特羅斯美食雜誌》(Waitrose Food magazine)的專題,被譽為料理界的新星,後以「家的慰藉」為名設計並投稿食譜。她以童年回憶作為基礎,所開發的家常料理,簡易而美味,廣受編輯、食品團隊與讀者的好評與喜愛。此外,在其他食品刊物,如《森寶利雜誌》(Sainsbury's magazine)、《橄欖雜誌》(Olive magazine)和《維特羅斯週報》(Waitrose Weekend newspaper),都能找到她的食譜作品。

基本資料

作者:蘇.史考特(Su Scott) 譯者:李仲哲 出版社:二十張出版 出版日期:2023-12-06 ISBN:9786269771066 城邦書號:A5850010 規格:精裝 / 全彩 / 240頁 / 18.7cm×24.8cm
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