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歡迎光臨町中華:昭和時代最懷念的味道
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  • 歡迎光臨町中華:昭和時代最懷念的味道

  • 作者:北尾杜呂
  • 出版社:馬可孛羅
  • 出版日期:2022-01-25
  • 定價:340元
  • 優惠價:9折 306元
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內容簡介

在車站旁、空間侷促、不用排隊、想吃就走的中華料理, 就讓我們守護著最後的昭和味道吧! 「要是錯過了今天,假使只過了半年,這家店說不定也已經收起來了。」 「與町中華一起走到最後。這是我的希望。」 北尾杜呂從學生時代就光顧的、 在高圓寺站旁的中華料理店, 在成為花甲阿伯之後,也終於關門大吉了。 不是難吃、客人太少、或租金太高, 而是廚房忙碌的老邁身影,再也忙不動了。 希望在老店消失前,北尾杜呂決定尋訪町中華的美味記憶, 讓昭和少時的熱血青春,在新的令和寫成豐足的飲食史。 什麼都賣、什麼都不奇怪! 順應顧客的需求,才是町中華的生存之道! 炒飯炒麵、咖哩飯、天津飯、炸豬排丼、煎餃配白飯 涼麵、沾麵、豆芽麵、什錦麵、餛飩麵、麻婆豆腐 🍜 美國的麵粉可是幫了大忙啊! 戰後日本實施物資管制,基本的米、肉、調味料,都要上黑市才買得齊,「吃飯」也變成了一種奢侈享受。在駐日盟軍總司令的援助下,美國小麥大量進入日本,除了小學開始供應麵包,麵粉還可以做成麵條,加上經濟快速復甦,對那些要大量供餐給外食人口的町中華來說,拉麵當然成為了定番料理。 🍜 這裡可沒有味精症候群的容身之處! 隨著神武景氣到來,町中華納入了愈來愈多料理。傳統熬湯取其鮮味的方式,可不是那些開在車站旁、應付生活步調變快的老闆得以滿足四面八方食客的必要精神。那就靠味精來一決勝負吧,速戰速決的忙碌的身影,讓窮學生、藍領勞工、假日偷閒的主婦,隨點隨做,一點也不浪費時間。 🍜 麻將館跟町中華是泡沫經濟的絕配! 聽說開麻將館的姐姐,最後都跟町中華老闆共結連理呢!原來泡沫經濟時,賺錢太輕鬆了,花錢也變得痛快起來。賺了錢就去麻將館打整夜的人,什麼都有的町中華料理最適合叫來當宵夜了,這麼些年的交往,當泡沫「破滅」時,退隱的麻將館老闆娘就跟著町中華真的成為老伴了(笑)。 🍜 即便不是連鎖店,師徒的聯繫也不能忘! 早年町中華都不是大型連鎖店,上京的青年先跟著老師傅學藝,十年、二十年後才自己開業;有的沿用店名、有的稍改名稱。大家都知道彼此師出同門,不過各自管理、自負盈虧,隨時間逐漸不再來往。在町中華逐漸消逝的令和時代,第二代乃至第三代弟子也有心傳承昭和時代的好味道,在暖簾會裡交流心得,希望用料理,見證時代的美好。

目錄

前言 第一章 普世歡騰:町中華的起源 一、戰前的發展:尋訪人形町「大勝軒本店」 二、戰後到東京打拚:下北澤「丸長」的擴展 三、遣返者所加入的中國的口味 【町中華小知識】町中華店名為何都很像? 四、美國的小麥改變了日本人的飲食生活 五、「那個」調味料成為町中華口味的關鍵? 第二章 舞動的免洗筷,大火快炒的中華鍋:町中華的黃金期 一、穿梭大街小巷的外賣摩托車 二、「最強打線」與「三種神器」:奇蹟的菜單 三、顛峰的八〇年代 第三章 太陽仍未西沉:町中華將何去何從 一、御茶水大勝軒的挑戰:追尋傳說中的口味 二、或許不只是口味,還有師徒間的連結 【町中華小知識】留下來的町中有什麼經營的祕訣? 尾聲 結語 參考文獻 店家資訊

內文試閱

  菜單的最強打線      雖然有點無厘頭,但在此為了方便討論,我將核心菜單組成了打線。      打棒球的時候,第一棒到第九棒的九名打擊者輪番上陣,挑戰對方的投手。跑得快的選手、打擊力較弱卻是防守關鍵而不能排除在外的選手、全壘打王、會意外擊出安打的古怪打擊者......打線不是單純由強到弱依序排列就好,而是要為了提高得點效率排出最佳順序,將個別選手的「點」,連成一條彼此呼應的「線」。      如果將町中華比喻成一支棒球隊,選手就是各道料理。雖然會覺得種類豐富,每一道都很重要,但隨著吃過的店家愈來愈多,我對於町中華不可或缺的菜色逐漸有了概念。      為什麼多數店家都有這道菜呢?當然是因為受歡迎,或者好吃啊!但真的只有這樣嗎?我覺得不是的。我們現在看到的是町中華界花了數十年建立起來的菜單,飯、麵、單點、定食就像隸屬於球隊的選手。而這許許多多的料理中,隱藏著支撐町中華根基的固定成員。      舉例來說,若我們掃視貼在牆上的紙條,點了莫名勾起食欲的「五目燴炒飯」。我們是因為打從心底想吃這道菜才點的嗎?難道不是與旁邊的「五目炒飯」,以及再旁邊的「炒飯」評估比較後,才選擇這道菜嗎?如果這個決定的依據,擺明了就是「今天想吃炒飯」的心情,那麼「五目燴炒飯」就可說是在「炒飯」這個固定成員背後熱身的選手吧?      或者也會有明明想吃「炒飯」,最後卻點了「麻辣味噌拉麵」的情況。因為看著以炒飯為主的菜單時改變了主意,路線從「飯」大幅轉變為「麵」。這種改變看似一時興起,其實是在掃視菜單時,被拉麵軍團吸引過去的結果,是內心渴望從拉麵中找出某個濃醇滋味而做出的極限選擇……雖然我也不知道極限是什麼。但總而言之,「麻辣味噌拉麵」這位選手,就是靠著主力成員「拉麵」與「炒飯」撐腰,才能在團隊中擁有存在感。      除了拉麵與炒飯之外,町中華菜單還有其他主力成員,在切磋琢磨當中爭相出頭,如果顧客不喜歡這道,就引導他們試試那道。周邊有「五目燴炒飯」與「麻辣味噌拉麵」之類的個性派,也有吸引老主顧目光的「五目炒麵」在一旁虎視眈眈。雖然配角陣容也是各具魅力,但如果太拘泥於個別的餐點,將會看不見整體。所以,我在此忍痛選出九道料理,將町中華的打線組織起來。      「最強打線」的主軸是什麼      第一棒打擊者講究的是高上壘率,在町中華界就是餃子了。就受歡迎的程度來看,誰都沒有異議吧?我光顧的町中華餐館中,不提供餃子的只有致力於製作燒賣的店家,以及老闆討厭大蒜的店家。不管是餃子還是燒賣都是手工製作,很費工夫。餃子擠下前輩選手燒賣,坐上了正規選手的穩固寶座。原以為適合搭配啤酒,沒想到也很下飯,還能在套餐當中以「附上三顆餃子」之類的方式提供,具備出色的彈性。如果你觀察客滿的店家,絕對能發現有人正在吃餃子。只吃拉麵而感到有點空虛時,就會忍不住開口說「再來一份餃子」。對店家而言,擁有這種能夠發揮連帶效果的菜色相當珍貴。      至於第二棒,我想要提拔不管在哪家店味道都不會落差太大的豆芽麵。該說是腳踏實地、忠實擊球嗎?總之,豆芽麵不會振臂高揮的踏實性,很適合擔任第二棒。豆芽麵深得常吃町中華的許多大叔信賴,口味看似清淡,但做成羹麵的店家也不少,濃重滋味與飽足感兼具,的確是大叔的品味。      至於中心打擊者就讓我陷入猶豫了,因為打擊順序會隨著重視的價值而改變。在棒球界,第三到第五棒一般就是隊伍的中心,能夠在關鍵時刻求勝,具有長打力。但也不只如此,我希望中心打擊者具備明星氣質,也希望由元老級選手擔任。      我的選擇標準是經典─「沒有這道菜的町中華令人難以想像」。      第三棒我選了炒飯。在味道方面,炒飯的力道足夠強勁,能夠帶動飯類料理的人氣,在團隊定位方面,炒飯也具有為第四棒打擊者登場製造機會的機敏性,甚至可以說,不提供炒飯的町中華根本不存在。飯的口感分成濕潤與粒粒分明兩種系統,配料也因店而異。老派店家會在正中央擺幾顆青豆,邊緣附上一些紅薑,外表看起來也很鮮豔。此外,町中華不是會送上小碗的湯嗎?雖然是個人意見,但我覺得最適合搭配這碗湯的應該就是炒飯了。      第四棒打擊者是中華麵,也就是拉麵。拉麵是元老級選手,從町中華曙光乍現的時代,就背負起承擔一家店的責任。雖然在拉麵專賣店出現之後,受歡迎程度與第三棒炒飯相比略遜一籌,但就招牌選手的分量來看,炒飯永遠無法超越拉麵吧?請大家回想一下町中華的外觀,印在招牌、關東旗或暖簾上的,絕大多數不都是「拉麵」嗎?明明沒有拉麵就沒有町中華,但能把這個重要性拋在腦後而隨意點來吃,這部分也很令人激賞。加上拉麵價格便宜,一家店價格最低的主食通常都是拉麵。此外,拉麵在套餐中也少不了,而在町中華喝一杯時,最後也能來碗拉麵填飽空虛的胃。拉麵正可謂萬能選手。以前是拉麵配白飯,到了近年則以半炒飯拉麵(拉麵炒飯套餐)這份劃時代的套餐扮演核心角色。拉麵確實是町中華界的泰斗,足以進入名球會。      讓我最煩惱的是第五棒打擊者。餃子→豆芽麵→炒飯→拉麵,到此為止列出的都是單品,差不多該是定食出場的時候了。應該是重口味的回鍋肉吧?不不,要比重口味,韭菜炒豬肝也不會輸。我猶豫許久之後,姑且決定推薦炒蔬菜定食。因為想必很多人在年輕歲月都受這道菜照顧,因這道料理補充了稍嫌缺乏的纖維攝取而放下心來。我在結婚以前也是如此。就撫癒人心這點來看,在町中華界應該沒有其他料理能出其右。但這項提案立刻遭到反駁,即使承認炒蔬菜建立了一定程度的地位,卻沒有足以擔任第五棒強打者的氣場。      於是我再度反覆沉思,最後改變了想法。雖然定食各有魅力,但嚴格來說,都靠著與白飯、味噌湯、醬菜等組合技綻放光彩。讓所有定食類都在場下準備,反而才能表現町中華的虛懷若谷吧?      那麼該用什麼取代呢?我的答案是中華丼。      這時或許會有人提出異議,也有人擔心中華丼的存在感已不復從前,不能斷定中華丼就是受歡迎餐點吧?但中華丼冠上了「中華」兩個字,是足以與中華麵相提並論的元老級餐點,我不希望忘了它。中華丼不僅使用了大量蔬菜,能夠直接傳達勾芡的魅力,這點也獲得極高的評價。此外,近乎暴力、一不小心就會燙傷舌頭的滾燙感,讓顧客對烹飪這道料理的速度與送餐技巧留下強烈印象,為提升店家綜合評價有所貢獻。據說中華丼原本是員工餐,說起來就像低價版的八寶菜。中華丼就是從二軍出發,成功坐上板凳,最後晉升招牌選手的町中華獨創料理。      受到矚目的後段打線,以及指定打擊      後段打線全都是展現出町中華獨特性的餐點,沒有它們就彷彿少了什麼。      第六棒在中心打擊者得點之後,負責創造新的機會。如果抓住訣竅,甚至擁有超越第一棒打擊者的長打力,而且也差不多想來點與「炒飯」、「拉麵」以及「D H」(指定打擊)不同的味道了。既然如此,以蛋皮與芡汁雙重包覆白飯的天津飯如何?雖然評價兩極,但依然是大人小孩都熱愛的料理,少了這道就令人有點落寞。天津飯正因為簡單,所以也隱藏危險,只要米的品質、煎蛋用油、芡汁甜鹹度有任何一項失敗,美味程度就會遽減。      擔任第七棒的是什錦湯麵。什錦湯麵的湯是加入許多蔬菜的鹽味清湯,即使不依賴化學調味料也能煮出美味的湯頭。雖然什錦湯麵不可或缺,沒有這道料理的町中華幾乎讓人想判它出局,但由於什錦湯麵個性溫和,希望將它安排在後段打線輕鬆打擊。二、三十歲的町中華愛好者往往追求重口味,或許會有人抗議,認為什錦湯麵在場下準備就夠了。這時請讓我對這些人說一句:「你們還太年輕了。」要等到進入腰圍漸粗的中年後,才能深切感受到充滿滋味的什錦湯麵有多麼值得感謝。光靠食材原味就呈現出色的穩定感,只要按部就班製作,不應該會失敗,頂多只有對口味喜好的差異。因此如果覺得什錦湯麵不好吃,就是這家店不適合你。      接著在第八棒熱身的是炒麵。雖然我覺得可以將炒麵排在更前面的棒次,但這個古怪的選手還是安排在後段比較理想。醬汁炒麵、鹽味炒麵、廣式炒麵等,炒麵能有多種組合,為攻擊增添變化。可惜的是,炒麵的町中華感稍嫌薄弱,無論如何都比較像是祭典的攤販美食。      最後的第九棒是餛飩麵或餛飩。餛飩是主食與配菜左右開弓的打擊者,其滑順的口感,不管在哪個時代都獲得一定程度的支持。餛飩使用薄皮,在製作技術上也有難度,因此品嘗自製餛飩也很適合確認店家的手藝。比起包滿肉的餛飩,我個人更偏好在外皮展現功力的餛飩。      至於指定打擊,我決定由季節限定的中華涼麵擔任。町中華提供的幾乎都是重口味、能帶來熱量的料理。這種料理在冬天令人感激,但夏天非常悶熱,只靠沾麵不足以撐過去。夏天也是町中華難以招攬客人的時期,而中華涼麵就能彌補這項弱點,甚至吸引女性顧客上門。雖然也有店家一年到頭都提供中華涼麵,但我個人較喜歡中華涼麵在氣溫超過二十五度時登場,在入秋時離去,才有季節風情。      唔,這樣的打擊陣容雖然強勁,卻有點缺乏年輕感,讓人覺得與昭和時期完全沒有差別。原來如此,這正反映出町中華的現況,那就是沒有培養出新一代的年輕選手。      附帶一提,這支隊伍當中沒有投手。因為朝町中華老闆投出強勁一球的,就是上門光顧的顧客。老闆總是用便宜的價格、分量與簡單的滋味拚了命將球打回去。他們將球棒握得短一點,祈求顧客再度上門。

作者資料

北尾杜呂

報導文學作家。一九五八年出生於福岡縣。二〇一〇年年創辦報導文學專門雜誌《季刊Repo》,擔任總編輯至二〇一五年。二〇一四年組成町中華探險隊。現在移居長野縣松本市,在本市取得狩獵執照,也以獵人的身分活動。 著作包括《法官!處以四年有期徒刑如何呢?》(文春文庫)《山邊的愉快生活》(信濃每日新聞社)《缺牙生活》(文藝春秋)等。合著書籍包括《町中華是什麼》(角川文庫)《町中華探險隊出發!》(交通新聞社)等。

基本資料

作者:北尾杜呂 譯者:林詠純 出版社:馬可孛羅 書系:EUREKA文庫版 出版日期:2022-01-25 ISBN:9789860767643 城邦書號:ME2102 規格:膠裝 / 單色 / 256頁 / 14.8cm×21cm
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