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圖解雞尾酒技法:日本冠軍調酒師傳授正統調酒技法與味覺設計,從橫濱、銀座酒吧經典酒款到創意水果調酒,76支酒譜打穩基本功,調出自我流派。
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  • 圖解雞尾酒技法:日本冠軍調酒師傳授正統調酒技法與味覺設計,從橫濱、銀座酒吧經典酒款到創意水果調酒,76支酒譜打穩基本功,調出自我流派。

  • 作者:山田高史宮之原拓男
  • 出版社:積木文化
  • 出版日期:2020-06-04
  • 定價:550元
  • 優惠價:79折 435元
  • 書虫VIP價:413元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:392元
本書適用活動
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內容簡介

從基礎技法到味覺設計, Step by Step全面且深入的學習世界冠軍調酒師的儀態風範與酒款創作, 成功進階浩瀚的雞尾酒職人世界。 奠基在經典與傳統之上,同時能夠孜孜不倦地吸收新知, 自由揮灑靈感、無邊無際創作,正是雞尾酒世界的迷人之處。 無論是剛進入調酒界的新手, 或者需要日日精進技術、強化創作力的專業調酒師, 還是著迷於酒飲文化的業餘玩家, 本書都是值得您放在身邊、隨時參閱的必備參考書。 兩位制霸世界各大調酒比賽的日本知名調酒師, 橫濱[Bar Noble][Grand Noble]店主山田高史與 銀座[BAR ORCHARD GINZA]店主宮之原拓男, 秉持著日式調酒文化的職人精神,從基本技術到創作要領, 詳細解析道具的正確拿法與運用、冰塊形狀與數量的考究、 材料的處理與保存、吧檯內的配置與動線、 如何以最高效率表現極致風味的各種調製技術, 以及運用水果、香草、香料等新鮮材料的方法, 和進行味覺設計、風味搭配的細節要點, 凝縮20餘年業界經歷與珍貴Know-how, 搭配容易理解的插圖、系統化圖表與步驟說明, 提供76道經過反覆調整的經典/自創酒譜, 介紹有助提升手藝且易於取得的特殊道具和巧妙技術, 幫助有志學習者紮實打穩基本功, 透過持續的練習與嘗試, 一定能調製出令人激賞的個人風格。 ◆ 專業愛酒人齊聲推薦(依姓名筆劃排序) Sabrina|味道筆記本 王偉勳 Aki Wang|世界及亞洲50大酒吧INDULGE Bistro創辦人 尹德凱 & AHA團隊|亞洲50最佳酒吧AHA Saloon創辦人 宋天恩 Kero Song|2020 Barcardi台灣區調酒冠軍、SELF Bar & SELF Oasis營運總監、 Bar PUN共同創辦人、FU MilkTea創辦人 蔡懷之 Johnny Tsai|2016-2018亞洲50最佳酒吧首席調酒師、格蘭菲迪世界之最實驗調酒大賽世界冠軍 ◆ 關於雞尾酒的重要基礎,本書藉由文字與圖像,精闢扼要地闡述了技巧精髓與衍生知識。扎實的經典知識搭配當今自然派的潮流,圖解雞尾酒技法、值得調酒專業入門者與業餘愛好者細細玩味。——Sabrina(味道筆記本) ◆ 日本酒吧文化向來最讓人讚揚的部分,就是將其縝密細膩的心思轉化成撫慰客人的體現。相信無論是業界人士或是消費者,在閱讀此書後都能夠更加體會關於酒吧職人令人佩服的精神。——王偉勳 Aki Wang(世界及亞洲50大酒吧INDULGE Bistro創辦人) ◆ 這本書將日式調酒用不同層面讓大家欣賞,更是代表日式職人精神的典範書籍。——宋天恩 Kero Song(2020 Barcardi台灣區調酒冠軍、SELF Bar & SELF Oasis營運總監、Bar PUN共同創辦人、FU MilkTea創辦人) ◆ 咀嚼著大師們圖文並茂的技法解說,如同手把手的帶領我們探索調酒的奧秘,走入這博大精深的華麗殿堂。——蔡懷之 Johnny Tsai(2016-2018亞洲50最佳酒吧首席調酒師、格蘭菲迪世界之最實驗調酒大賽世界冠軍)

目錄

002 前言 003  本書介紹的雞尾酒 006 探究經典雞尾酒 008 搖盪法 012 基本搖盪法(一段式搖盪法) 014 搖盪法的種類、搖盪法與冰塊的關係 二段式/一段式(一顆冰塊)/一段式(三顆冰塊)/一段扭轉式/二段扭轉式/波士頓式 026 攪拌法 基本攪拌法、攪拌法的分類 030 直接注入法 直接注入法4大類型 033  電動攪拌法 034  雞尾酒的收尾 037  吧檯內的器具配置 以「Bar Noble」為例 038  前置作業與副材料 046  基本動作 050  雞尾酒作品集Ⅰ ~經典雞尾酒與延伸變化 066 根據材料構思雞尾酒 068 調味的基礎與酒譜編排法 070 何謂五味 071 關於技法 曝氣法、拋拉法、鑽木式攪拌法、搗碎法 074 如何帶出材料原本的風味 香草、香料/柑橘類/水果、蔬菜/適合後熟的水果/處理訣竅 080 雞尾酒作品集Ⅱ ~用新鮮材料調製雞尾酒 094 我的雞尾酒觀、雞尾酒分論 山田高史、宮之原拓男 106 62款雞尾酒酒譜(山田高史) 120 新鮮材料 處理要點及雞尾酒應用範例(宮之原拓男) 126 索引

內文試閱

  我的雞尾酒觀 探究經典雞尾酒的真義      「Bar Noble」「Grand Noble」山田高史      瞭解材料      對於調製雞尾酒,首要就是瞭解材料的特徵。從烈酒、香甜酒等作為味道基礎的材料,乃至水果、香草、香料、糖、水和冰塊等,皆需透徹瞭解。困難之處在於,雞尾酒並非只要有好的材料就一定好喝。例如,就算選用高級琴酒,倘若搭配風味強烈的香甜酒,原本優質的味道也會消失殆盡,而採用搖盪法也可能導致成品口感頓失個性。反之,即使選用廉價琴酒,只要搭配別種琴酒來填補其不足,同樣有辦法調製出美妙的雞尾酒。水果的狀態會因為品種和季節而改變;不同的糖或鹽製品, 精製度和顆粒大小也迥然相異。因此,為了把材料的味道和特徵發揮到極致,平時就應當接觸各種原材料,設法拓展和增進自己的知識。      材料的組合擁有無限可能性,可以自由搭配,不過,一開始必須先懂得如何善用手上擁有的材料。近年來,全球掀起一股採用自製材料調製原創雞尾酒的熱潮,然而,他們是否是在確實思考過成品味道後,才選用自製材料去填補不足的部分呢? 這就不得而知了。在材料有限的情況下,該怎麼調製出美味的雞尾酒,全憑調酒師真本事。      在我們的日常生活中,充滿可以瞭解材料的機會。用餐時若吃到好吃的食物,不妨仔細觀察其材料的組合方式,這些在日後都可能成為調製雞尾酒的靈感。平時請多多留意吃進嘴裡的東西。      將雞尾酒比喻為房子      .基酒→支柱   .甜味→地基(根基、地板)   .酸味→外裝(屋頂、外牆)   .香味→內裝(室內設計)   .裝飾→外構(大門、庭院)      若把雞尾酒比喻成房子,基酒就是支柱,甜味為地基,酸味為外裝,香味為內裝,裝飾是外構。酒質、厚度(立體感), 以及雞尾酒的核心,皆是透過基酒來形成,所以,請先選定用以支撐整體的基酒,再考量各材料的比例。      甜味可以提供厚度,恰到好處的酸味則能賦予雞尾酒美麗的輪廓。然而,輪廓過於清晰會轉變成澀味或苦味,清晰度不足又會顯得疲軟無力,很容易就喝膩了,因此,比例的掌握實為困難。對於雞尾酒來說,酸味就好比是菜餚中的鹽,用量可能大大地左右整體味道。現今,我們多是透過檸檬或萊姆等新鮮材料來提供酸味,所以,假如完全按照早期的酒譜來調製,味道就會變得酸不可耐。為了別讓房子垮了,務必配合時代演進來重新理解酒譜。另外,香氣能夠展現華麗感。材料含在口中時,若能帶動鼻腔的感受,給人留下的印象就會特別強烈。      最後的裝飾,並非只是“單純的裝飾”。不僅美化外觀,也會對味道造成影響,所以同樣是用以展現雞尾酒的重大要素。這些要素營造出的均衡感和整體感皆非常重要。      追求經典雞尾酒的意義      經典雞尾酒出自許多調酒師之手,經過歷史的洗禮,持續為世人所飲用至今,稱之為「古典」也不為過。經典雞尾酒除了是基本「形式」,也是我在調製雞尾酒路上的「路標」。對於後進調酒師,我想推薦幾款可供練習標準技法的雞尾酒。若想練習搖盪法,可選擇雪白佳人等容易辨識基酒、甜味和酸味之間是否協調的雞尾酒;若是攪拌法,則可從正統的馬丁尼開始著手。營業時收到的點單,多半都是基本的雞尾酒,因此,絕對要有全然把握能將它們調製得美味好喝。隨著不斷反覆思考材料挑選、組合、技術鍛鍊及最適技法,調酒師能在過程中獲得莫大成長。現在,就從追求理想的經典雞尾酒風味開始吧!      藉由持續探究與思考經典雞尾酒,「何謂美味」的輪廓也會逐漸清晰起來,開始變得能夠描繪出自己想要的味道。如此一來,原創雞尾酒的完成度也會大幅提升。於雞尾酒賽事中,自創酒的評分重點在於命名、色、香、味和裝飾之間的協調性及完成度,還包括作品理念,不過,這些項目的考量也是基於經典雞尾酒,畢竟經典雞尾酒曾經也是來自某人的原創雞尾酒。      經典雞尾酒由於配方簡單而無法蒙混過關,對我而言是一輩子的課題。隨著時代變遷,除了材料有所改變且更加多樣化, 新技術也不斷湧現,因此,應該還有更多未知的味道在等著我們去創造吧?我十分期待。      技法的重點      .應當正確   .應當安全   .應當合理   .應當優美      牢記酒譜,並懂得如何正確計量後,才算是真正具備調製雞尾酒的能力。光是「拿著量杯時需保持水平」這樣一個簡單的動作,要學的東西就非常多,只要訓練到動作有效率,毫無勉強、浪費,就能夠以優美的姿勢正確計量。這點也關係到其他動作,譬如,對於酒瓶和酒杯的操作動作會因而變得謹慎,隨之發出的聲響也變得輕悄。當然,最重要的是也更安全。      此外,若能經常思考在搖盪和攪拌的時候,如何能以最小力量發揮最大功效,不論是持拿搖酒器和吧叉匙的著力點和支點, 或是利用液體和冰塊重量的混合方法等,都能逐漸掌握到要領。以搖盪法而言,只要長時間搖盪,必然能夠確實冷卻與混合, 然而,稀釋作用也會在同時間進行,進而導致口感稀淡。所以, 調酒師必須具備在短時間內冷卻、混合,並調製出理想風味的技術,因而發展出6 種搖盪法。換言之,其出發點即是探究如何合理地使用工具。當然,除了體格方面因人而異,理解方式與思考方式也各有不同。請把我的搖盪法和攪拌法技術當作參考之一,設法確立自己的風格。      經常有來自海外的顧客詢問我:「為什麼你能用這麼正確的姿勢調製雞尾酒呢?」我的回答是:「因為我想調製出尊貴的作品。」有了這樣的心情,姿勢自然就會變好。經過反覆訓練形成自然而優美的動作,正是享譽國際的日式調酒風格美學。我在做任何動作時,皆銘記著那是顧客隨時會映入眼簾的畫面。      我的雞尾酒觀 將新鮮水果發揮到極致      「BAR ORCHARD GINZA」宮之原拓男      根據材料構思雞尾酒      自從大家開始使用新鮮水果後,雞尾酒的世界煥然一新。不僅是色、香、味,就連質感、溫度、外觀呈現等,能夠透過雞尾酒展現的風貌變得豐富起來。然而,其材料特性真的有獲得充分發揮嗎?      例如,於飲用西瓜雞尾酒時,是否真能喝到西瓜風味?雖然有些調製法會特意添加其他東西來改變西瓜的味道,不過,一般而言,無法感受到主要材料是不行的。西瓜水分多,甜味天然且十分淡雅,若是加入其他果汁,味道就會被蓋過去,所以必須思考如何調配才能免於破壞材料特性。添加酒精也會造成風味產生變化,此時,最重要的就是考量口味是否相襯。請從此觀點,摸索出能夠充分展現所使用水果之口感和香氣的材料。      除了材料之外,工具的用法也很重要。水分含量高的西瓜若以電動攪拌器攪打過久,就會變成單純的甜膩果汁,西瓜原本的風味盡失。不僅如此,即使是使用波士頓搖酒器來調製,倘若用濾網徹底濾掉殘渣,其鮮味還是會流失,感覺只剩下甜味, 這麼一來,其與酒精之間的平衡也會被打亂。因此,無論使用哪一種方式,都應當保留些許果肉,藉此透過香氣和口感呈現該水果的「本色」,如有需要也可以附上湯匙。      對於水果來說,冷卻方式同樣十分重要。假如太冰,不容易感覺到甜味,所以在採用搖盪法或電動攪拌法時,請以極力減少冰塊用量為前提,尋求最適溫度。無論是什麼材料,皆需探究其特性,並找出能夠充分發揮該特性的方法,藉此調製出最接近材料的味道。      水彩畫和油畫      利用色彩濃淡來表現的水彩畫,與使用新鮮水果的雞尾酒有不少共通之處。譬如,調製梨子雞尾酒時,我們會搭配與之相襯的檸檬或葡萄柚,然而,就算原本想將梨子擺在前景(主角位置),倘若份量掌握不佳,味道可能會被檸檬或葡萄柚取而代之。因此,調製時需要在腦中想像梨子的甜味、酸味及香氣。對於味道淡雅的材料,應當思考它該出現在什麼地方,以及該如何讓它成為焦點,然後透過控制濃淡來描繪出腦中想像的味道。反之, 若以味道鮮明的材料作為前景的主角,就要考慮遠景該選擇哪些副材料加以調合。一旦能夠根據各材料決定其強弱位置,就是掌握到活用材料的要領了。      另一方面,藉由重疊各種材料來調配出不同風味的做法,則是油畫的思考模式。例如,在強調基酒風味的同時,將不同風味層層相疊,進而賦予嶄新的味覺體驗,這麼做就如同油畫中的顏料彼此交疊般。      調製完雞尾酒後呈上的動作,就好比為畫完的作品裱框,僅是畫完並不代表完成。畫框(=收尾)對我來說非常重要,有時在創作雞尾酒時,甚至會從其反推回去。在某些清況下,也會迅速完成雞尾酒的調製,然後把時間花在裝飾和最後的呈現上。在裝飾的過程中,客人可能會滿心期待地想著「現在到底在做什麼呢?」,或是於呈上時,發出「哇!」的興奮驚嘆。若是繁忙的酒吧,只需換個杯墊就能達到效果。儘管得稍微費些工夫,但想必能令顧客開心。挑選得以突顯畫作的畫框,而且連如何裝框都應當顧及,我認為這就是調酒師的本分。      為了進化而不斷變化      在我店裡,就算是同一款雞尾酒,每年的調製方法都會改變。以貝里尼為例,我會從最初的步驟就有所改變,譬如桃子的處理方式可能是「用手搗碎」、「用菜刀切碎以保留口感」, 或是「用電動攪拌器攪打」等;冰塊也可能「不使用」或「用一顆進行搖盪。」等。無論是技法或所搭配的基酒,我都會要求自己大膽做變化。若能創造出新作品,就等於手裡多了一張牌,手中的牌越多,就越能根據顧客喜好出牌,靈活應對。使用液態氮的貝里尼不僅視覺效果強烈,還有防止桃子氧化及無需使用冰塊等優點。不過,還是必須反覆思考那是否為最好的做法,以及是否是顧客所想要的。      有時候,顧客告訴我們的一些配方或雞尾酒,可能會令我們覺得「沒聽過有這種表現方式」或「好新穎啊~」。此時,我們不該因為自己不知道就予以否定,應當敞開心房,放開固執的頭腦,讓自己能夠發自內心感到「似乎很有趣呢。」前陣子, 我聽說瑞典的傳統料理中,有使用培根、咖哩醬和烤香蕉的披薩,因而試著調製成雞尾酒,結果十分美味。靈活的應用有助於發現新的美味或驚喜,當然值得嘗試。不過,並非看到新東西就要撲上去,真正重要的是懂得透徹地進行判斷。不斷自我改變,正是進化的關鍵。      讀懂顧客的舌尖      我的店裡沒有酒單,是以陳列新鮮材料的方式呈現,並告知顧客「這就是我們的酒單」,藉此與顧客產生對話,進而打聽對方喜歡的水果和口味,以及對酒精強度的要求等,以瞭解其喜好(=讀舌術)。花時間在點酒上,並為每位顧客特製他們的雞尾酒,這在一開始十分不容易,不過日復一日地進行後, 也就習慣了。      例如,於用餐前光臨的顧客若要求一杯「充滿夏天氣息的雞尾酒」該怎麼辦呢?份量大的TIKI 雞尾酒完全不合適吧?此時, 只要調整份量,並在裝飾上多下工夫就行了。呈上雞尾酒的時候,務必說明其概念、酒譜、材料間何以相襯,以及如何飲用。重要的並非只有喝起來美味,還要去感受顧客想要什麼,並調製出配合時間、場合、情境的雞尾酒。唯有做到這點,才能讓顧客理解我們的獨特配方及新穎風味,並且開心地享用。      然後,呈上第一杯酒後過一段時間,請向顧客確認味道。在詢問酒精強度和甜度等是否符合其喜好的同時,也可以作為第二杯的提示。這段對話至關重要,因為可以藉此更加深入探究顧客喜好。假如第二杯成功了,第三杯應該就會「請調酒師隨意調製」。這代表顧客決定全權交由瞭解自己喜好的調酒師, 亦即調酒師獲得顧客信賴的證明。      為此,必須牢記「每個人對味道的感受不同」。我去海外的酒吧時,曾發生這樣的事:由於我喜歡琴酒,所以指明希望我的雞尾酒「酒精感強一點、不要太甜,並以琴酒為基酒」,結果喝起來嚇人的甜!沒錯,每個人對甜味的感受不同。無論是原本的味覺或當時的狀況,都可能造成個人差異。因此,對話和觀察皆非常重要。

作者資料

山田高史

1976年,出生於日本神奈川縣橫濱市。1998年,進入橫濱的「Bar Aqua Vitae」擔任店長。於東京銀座等地學習技藝之後,2004年於橫濱市內獨立創業,開設「Bar Noble」。2010年,在「日本全國調酒師技能競技大會」及「亞太盃調酒大賽」(Asia Pacific Bartender of the Year Cocktail Competition)皆獲得冠軍。2011年,拿下「IBA年會暨世界盃調酒大賽」(IBA World Cocktail Championships)總冠軍,並獲頒東久邇宮文化褒賞。2017年,在距離總店步行5分鐘的地方,開設「Grand Noble」。除了經營酒吧之外,也擔任讀賣文化中心(Yomiuri Culture Center)的講師,並經手外燴、顧問等事業。另身任日本調酒師協會(Nippon Bartenders Association)國際局長。為了拓展見聞而學習極真空手、茶道(表千家)和英文會話等,興趣為到處享受美酒美食。

宮之原拓男

1975年,出生於日本鹿兒島縣。1996年,大學畢業後,進入「神戶大倉酒店」(Hotel Okura Kobe),擔任侍酒師一職。爾後,先後於法國料理、中華料理、鐵板燒和日本料理等餐廳任職,經過八年,終於轉職為夢想已久的調酒師。2007年,與同為調酒師的夫人壽美禮一起在東京銀座獨資開設「BAR ORCHARD GINZA」。以水果為主題,不斷創作出富創造性的雞尾酒。目前也於墨西哥調酒展及世界各國舉辦大師講習班,講解日本的酒吧歷史、雞尾酒建構步驟,以及解讀經典雞尾酒的歷史背景等。

基本資料

作者:山田高史宮之原拓男 譯者:古又羽 出版社:積木文化 書系:飲饌風流 出版日期:2020-06-04 ISBN:9789864592289 城邦書號:VV0093 規格:PUR膠裝 / 全彩 / 128頁 / 19cm×26cm
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