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調味學:玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」,掌握調味、口味與風味的根本,解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技
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  • 調味學:玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」,掌握調味、口味與風味的根本,解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技

  • 作者:貝琪.瑟林加特(Becky Selengut)
  • 出版社:臉譜
  • 出版日期:2020-01-07
  • 定價:340元
  • 優惠價:79折 269元
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內容簡介

讓調味生手變能手;烹飪老手變高手的廚房必讀寶典 掌握基本中的基本,任誰都能調得一手好味道 ★飲食行家齊聲推薦★ 娜塔|【我可是生活家】 張凱程|【菜單研究所 Kevin】 楊馥如|飲食作家 葉怡蘭|飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 謝宜榮|Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理 韓良憶|飲食旅遊作家、電臺主持人 蘿潔塔|【蘿潔塔的廚房】 按食譜依樣畫葫蘆:量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度,變出一桌像樣晚餐不算困難。然而,我們一定看過數以百計的食譜,在列舉了食材清單、所需工具,並說明完製作步驟後,留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。什麼是調味?該怎麼正確調味?食譜沒說,你會不會調味?坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍,怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」? 這些迷惘的心聲,主廚貝琪.瑟林加特全都聽到了。 為了解決調味的大難題,她決定寫作本書,為讀者解釋味覺產生的科學原理、基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。另外,她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論,集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。 本書要帶你: ☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果 ☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡,並嘗試各種可能的排列組合 ☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚 ☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時,可依什麼原則尋找替代品 ☉用數十種實驗與食譜,將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」 ☉撇開花俏炫技的做法,掌握調味知識的基本,就能做到大廚的水準 跟著作者一起重新認識基本六味——我們口中「最熟悉的陌生人」: ⊕鹹 鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材,喚醒食物中最鮮明的味道,例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中,有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加?加多少?太鹹如何補救?這些問題其實都是有行家解法的! ⊕酸 有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口——祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋?真要說起來,柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。怎麼運用酸來平衡油膩感?每種帶酸味食材/調料的運用方式都一樣嗎?就讓作者為你解惑。 ⊕甜 糖運用方式多元,舉凡焦糖化(把洋蔥炒得褐中帶黑)、中和苦味(用糖調味苦的菊苣)、平衡酸味(義大利肉醬中番茄過酸時,可加點糖);更能掩蓋野味的腥羶(橙汁鴨),或搭配氣味濃重的食物(藍紋乳酪佐蜂蜜)。足見百搭、好用的糖,功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。 ⊕油 長期遭到妖魔化的油,近來被學界納入基本五味之外的第六味:油脂味。你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶出味道嗎?少了油必定會美中不足。而油的另一特性,就是把「餘味」留在口腔內更久,哪些菜餚非「加油」不可,否則味道會稀薄而無力?油脂的祕密,本書要為讀者隆重揭曉。 ⊕苦 苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊,卻在料理與飲食過程中分辨不出的三件事。本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同!更重要的是,該怎麼抑制隱隱作「苦」之味、讓美味加分?有沒有善用「苦」味入菜的好方法呢?重新認識苦味、掌握苦味,甚至活用苦味,或許,你的料理從此能到達另一種新境界。 ⊕鮮 歡迎來到調味進階班。熟悉鹹、酸、甜、油、苦的門道後,不妨善用鮮味讓料理更臻完美。舉凡質地單薄扁平、含鹽量已足卻讓人覺了少了什麼,或者想替素菜增添一點「肉感」時,統統可派鮮味食材上場——如香菇、乳酪、魚露、番茄膏,都是你的鮮味好朋友。此外,作者還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少了鮮味、味精又真的十惡不赦嗎? 只會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」?然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味? 本書會逐一導正你過去的錯誤認知,並帶領各位有心做好菜、卻還不得調味要領的料理迷走出窘境,擺脫見樹不見林的困擾。 跟著瑟林加特主廚學習調味的語言,你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。 ★口碑推薦★ 一般學做菜常見的方式是照著食譜來,但對料理有進一步興趣的朋友,往往會發現光參考食譜不易變化出新菜色。 新手與高手的差異在於:新手學的是菜色;高手則是從料理的本質——「味道」來形成想法。 其實料理有如音樂,調味就像是樂理。依照本書編排,重點可分為鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地、顏色等層面。 只要掌握以上要點,就能讓料理如樂曲般變化無窮。本書是一部內功寶典,跳脫食譜形式,用深入淺出的說明,帶你直搗料理的真正核心:「調味學」。 張凱程/【菜單研究所 Kevin】 談味覺的書多年來讀了許多,但大多數皆由智識科普著眼,此書之難得與獨到處,在於從實際烹調的應用面切入,跳脫純粹理論說解,將多年來已然建構完整的味覺論述,進一步銜接導引至廚房裡的實作——鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地與顏色等等之既定學理如此,那麼,究竟該「如何調味」,才能真正達致平衡與美味? 從概念、方法、程序、時機甚至過頭了該如何搶救……均一一抽絲剝繭娓娓道來;讀之深有共鳴、獲益良多。 葉怡蘭/飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 民與食為天,每天都離不開(吃)這件事,絕大部分的人很少好好細心品嘗食物的味道。 每一口食物至少要咀嚼十五下以上,並且用心去感受口中的食物,如果您都不曾這樣用心感受口中的食物,您一定要擁有一本這麼好的書,跟著書中所寫的細節試著去感受、體會,會讓您感到無比的驚奇,原來食物的味道是那麼豐富那麼美妙,也會增加自己味蕾的敏銳度。 謝宜榮/Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理

目錄

第一章 味道的基本原則 第二章 鹹 第三章 酸 第四章 甜 第五章 油脂 第六章 苦 第七章 鮮 第八章 香 第九章 辣 第十章 質地 第十一章 顏色、酒和其他要素 第十二章 完全美食評比

內文試閱

  〈我的烹飪夢魘〉      雖然蔥蒜受到全世界的推崇,但我要告訴你一件很偏激的事:即使不用蔥蒜,也能做出很棒的菜。你可能會說,那是因為我在這方面很有經驗。那如果我問你,一個主廚對什麼東西過敏最悲哀,你會說什麼?沒錯,就是大蒜和洋蔥。我走上烹飪之路15年後,竟開始對大蒜嚴重過敏(尤其是生大蒜)、對洋蔥也輕微過敏。這聽起來像個笑話,但一點也不好笑。我把心一橫,確定仍有其他事情值得我好好活下去,接著便學會不用大蒜和生洋蔥(熟的我還受得了)做出好吃得不行的料理,客人根本不知道裡面沒有加蔥蒜。你覺得這是不可能的任務嗎?      一開始我也這樣想,但我運用了這本書裡提到的所有知識,做出每個要素都規規矩矩的菜——規矩到什麼都不缺。當然,我不是在說自己能變出有大蒜味的無大蒜版蒜香雞翅,但若擺明不走蒜味炸彈路線的料理,我會確定菜餚中的鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、他種辣味元素和質地,全都各得其所。照理來說,這本來可能終結我事業的毛病,卻成了促使我寫這本書的鼓舞力量之一。平衡之道比任何單一食材——甚至整個「同系列」食材——都重要,無論那種食材多受大家喜愛都一樣。我想念大蒜、想念沙拉醬汁裡的生紅蔥頭,也想念洋蔥圈。但今天的我,比起以前那個在蒜味薯條、煙花女義大利麵、韓國泡菜和超讚凱撒沙拉裡打滾的傢伙,廚藝已不可同日而語。      要替代大蒜,我會用切碎的新鮮茴香(有香味、質地和大蒜類似、帶有微甜味)、一點點薑泥(辣)、一撮松露鹽(土味、濃烈、臭味),和一小撮名為阿魏(asafetida)的香料——這種香料取自生長在印度的草本植物,透過將其膠樹脂乾燥後製成,有硫磺味、臭臭的。我會用少許油小火炒香這些材料,直到所有材料都變軟、風味變溫和後,就代替大蒜來為食物調味。如果要幫會過敏的人做料理,可以採用類似的策略。只要了解每種食材為菜餚加入了哪些風味元素,那麼在尋找適合的替代品時,你就已經贏在起跑點了。

延伸內容

【編輯推薦】
  這部作品能夠成書出版,本身就是個化逆境為成長動力的勵志故事。   請各位試想,一個鹹食主廚的身體對什麼東西過敏,可能為職業生涯帶來最具殺傷力的影響?或許,說是大蒜和洋蔥不為過吧!?   美國西雅圖知名私廚貝琪.瑟林加特從小對食物與品嘗之道就頗為敏銳,也相當懂吃。她於求學期間進入了廚藝學校就讀、輾轉在幾間餐廳歷練過、最後當上了主廚。看似順遂的職涯發展進程,卻在她戴上主廚白帽後,人生劇情急轉直下。她的身體開始對生洋蔥以及大蒜有過敏反應。要知道,在世界各地多種料理中,「炒香」往往是很重要的一環,許多佳餚美饌也因洋蔥與大蒜的獨特風味而增色不少。瑟林加特主廚怎麼面對這樣的晴天霹靂呢?   令人意外地,她以此為動力,開始研究料理好味道形成的根本原理及要素,並努力探討「調味之道」,最終理出一套既全面又完整的知識與實作系統——成功推翻了許多人以為鹹食料理台柱必少不了蔥、蒜的窠臼。自成一格之外,更以更靈活多變的手法來「繞過」傳統的調味公式,照樣調出不輸他人料理的好滋味。可以想像由這種主廚做出來上桌的成品,一定更加充滿創造力與新意。若這不算勵志,那還真不知道什麼才叫勵志了。   作者勵志奮發、追求進步的成果,全都寫在這本書裡了。調味新手請進——不必害怕,讓過敏主廚來導引正確技巧,任誰都終將成為能手。早已經是烹飪老手了?那麼更務必、務必打開書一讀:成為高手的最後一哩路,《調味學》會陪你一同走完。

作者資料

貝琪.瑟林加特(Becky Selengut)

貝琪.瑟林加特是私家主廚、美食作家、幽默大師與廚藝老師;平時固定擔任西雅圖有機連鎖超市PCC自然市場(PCC Natural Markets)以及鄰家食櫥(The Pantry)廚藝教室的指導講師。她的另外兩本作品包括《好魚食譜》(Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast,暫譯)及《菇菇好料理》(Shroom: Mind-Bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms,暫譯);同時也是《美食不獨大》(Not One Shrine: Two Food Writers Devour Tokyo,暫譯)的共同作者之一。此外,她也與他人共同主持搞笑播客節目「詳見內文讀書會」(Look Inside This Book Club)。

基本資料

作者:貝琪.瑟林加特(Becky Selengut) 譯者:鍾慧元 出版社:臉譜 書系:生活風格 出版日期:2020-01-07 ISBN:9789862358023 城邦書號:FJ1066 規格:平裝 / 雙色 / 240頁 / 14.8cm×21cm
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