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肉品料理終極大全:10大類肉品知識百科x12種核心烹飪技法應用x風味構成要素x 175道經典肉料理、醬汁高湯食譜
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  • 肉品料理終極大全:10大類肉品知識百科x12種核心烹飪技法應用x風味構成要素x 175道經典肉料理、醬汁高湯食譜

  • 作者:詹姆斯.彼得森(James Peterson)
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2018-12-18
  • 定價:799元
  • 優惠價:79折 631元
  • 書虫VIP價:631元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:599元
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內容簡介

★史上收錄最完整、圖文拆解所有肉類屠切及備料細節 ★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作! 六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大獎得主、金獎作家 世界頂尖廚藝學院——法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授 詹姆斯.彼得森(James Peterson) 集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作 獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略! ◆看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法,為什麼實際操作時總是很容易失敗…… 彼特森教授說:油炸的最高指導原則千萬別忘紀「要炸的東西越小,油溫要越高」! ◆許多「烤肉食譜」裡都會寫「澆淋油汁」這個步驟,目的是要讓肉的表面保持濕潤,真的有用嗎? 彼特森教授說:如果是用在烤禽類料理時,這個步驟其實是多餘的! ◆很多廚師認為只要把肉放在液體裡煮,就能確保肉的濕潤…… 彼特森教授說:事實上「液體並不能保持肉的濕潤!」要防止肉變乾柴,最好的方法,就是「嵌肥油」!! ◆飼養生長期長的肉品,就一定是「老肉」難以入口嗎? 彼特森教授說:那要看你懂不懂得料理牠!只要找到最適宜的烹調方式,沒有不好吃的肉和部位!「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味~◆「爐烤」最常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控…… 彼特森教授偷偷說:大廚們都在用的最實用原則——先用「高溫烤出脆皮」,再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。 ◆大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長時間慢火煮肉質較硬的肉…… 彼特森教授說:但在法式烹飪技巧中,「à la ficelle」指的其實是低溫泡煮肉質軟嫩的肉,而且烹調時間並不長啊~ 金獎作家詹姆斯.彼特森(James Peterson)以其具教育性、百科全書般的烹飪教學書籍著名,這本巨作正是彼特森寫給肉類愛好者的專書,書中共收錄超過175個食譜和550張照片,並一舉破解大多數食譜書中對於肉類烹調方式的迷思,幫助你「更有意識地吃」,吃得更有品質! 【最詳盡而實用的大師級課程內容】 ★針對不同肉類特性、不同部位提出最適宜的烹調方式與175道實作食譜—— 雞、火雞、鴨、鵪鶉、雉雞、乳鴿、鵝、珠雞、肉兔、野兔、鹿、豬、牛、小牛、羔羊與山羊x肩胛、背脊、胸肉、腰脊、腹脅、臀腿、腱子、內臟、髓骨、絞肉、肥油脂肪、邊角肉 ★最完整的肉類核心料理技法&溫度、時間掌控教學—— 香煎、炙燒、爐烤、燒滷、低溫泡煮、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。 ★詳細Step by Step步驟說明,提供讀者無可比擬的視覺指導—— →如何處理肌理骨架複雜的肉類 →關於備料所有的基本功——綁紮全雞、拆解全羊、修切飾菜、澆淋油汁、撇油、嵌肥油、製作「刮洗鍋底」醬汁等技法要點 ★讓料理風味更臻完美的私房密技—— →分析各地料理風味組成要素:香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹飪用油、煮汁,讓你的餐桌有更多變化可能 →左右料理風味基底的高湯食譜 →延伸至鍋煮醬汁、肉汁醬和原汁、自家製肉腸、法式肝醬、肉醬製作 不論你是初入門或是專業主廚、料理職人, 只要照著本書的食譜與解說, 人人都能掌控住料理肉類的美妙藝術! 【各界專業好評】 「『肉品』一直都是廚師眼中不可或缺的主流食材。 肉汁濃郁美味、鮮嫩豐富的口感,往往讓饕客們垂涎三尺、欲罷不能。 本書以破題式的手法,將各種肉類處理做出系統性的完整介紹,直接明瞭的料理步驟與細心編排, 讓讀者們能無壓力並按部就班地了解烹飪肉品的藝術,其實可以如此簡單入手。 肉品的各式料理技法與溫度在書中逐一解密, 專業廚房口袋裡的私房秘技也都再次公開給同好分享。 同樣身為肉品料理的專業廚師,由心推薦此書給各位對肉類烹調傾心的『嗜肉者』們, 我吃,故我在!」 ——熊爸,台灣最大舒肥社團「A.C. 舒肥料理實驗室」社長 Hotel Stamford-La Boca Bar and Grill,Australia 副主廚 「一本任何廚師都適用的新聖經。」 ——《Booklist》美國圖書館期刊 「解釋明瞭、確實、實用——不管是專業廚師或是在家烹飪,都可以從這本書得獲新知。」 ——雅克.貝潘(Jacques Pépin),法藉傳奇名廚、詹姆斯比爾德終身成就獎得主、餐廳實境秀《Fast Food My Way》主持人 「儘管彼得森的著作已經很豐富, 在此,他又為肉類寫了一本內容完整、具教育性、具說服力,且內含令人印象深刻圖說的專書。 彼得森的書最讓我欣賞的地方——他將專業主廚才懂的知識,以簡單而清楚的方式向自己在家開伙的人說明。」 ——邁可.魯曼(Michael Ruhlman),《美食黃金比例》、《完美廚藝全書》作者 「當我讀完此書的簡介時,我幾乎要起立歡呼, 彼得森跟我一樣對於品質好的肉有深切的熱情,而且尊重犧牲自己生命成為我們食物的動物。 如果你跟我一樣認同『吃少一點肉,但吃品質好一點的,享受吃肉』的理念的話,這本書會教你如何實踐。 無論書中哪個食譜,都能幫助你『有意識地吃』,做出美味的食物!」 ——比爾.尼曼(Bill Niman),「尼曼牧場」的牧場主與創辦人

目錄

致謝辭 本書簡介 Chapter 1【基礎烹飪技巧】 Chapter 2【信手拈來國際味】 Chapter 3【雞肉和火雞肉】 烤雞──基礎烤雞‧瑞可塔起司與鼠尾草烤雞‧爐烤閹雞 低溫泡煮雞肉──低溫泡煮雞肉與春蔬 煎雞肉──香煎雞肉‧佐煎雞肉用醬汁 法式燉雞──雪莉酒蕈菇燉雞‧野菇燉雞‧摩洛哥式杏仁、杏桃乾和鷹嘴豆燉雞‧雞肉酥派 慢燒雞──法式紅酒燉雞 裹粉雞胸──米蘭式煎雞胸‧酸豆檸檬煎雞胸 炸雞──酪奶炸雞 炒雞肉──橙汁荷蘭豆腰果炒雞肉 火烤雞肉──白酒香草風味烤雞 煎雞肝──百里香煎雞肝 火雞──爐烤火雞佐內臟肉汁醬‧香煎火雞排 Chapter 4【禽類、兔肉(肉兔與野兔)和鹿肉】 鴨──香煎鴨胸佐酒煮櫻桃醬汁‧鑊燻鴨胸‧慢烤鴨腿‧德國酸菜慢烤鴨腿‧紅酒燒滷鴨腿‧自製油封鴨‧油封鴨野菇溫沙拉‧油封鴨溫扁豆沙拉‧爐烤野鴨 乳鴿──香煎乳鴿佐醋味馬德拉醬‧爐烤乳鴿 鵪鶉──爐烤鵪鶉‧香煎鵪鶉腿胸佐白酒醬汁‧鵪鶉肉凍 鵝──慢烤鵝腿與香煎鵝胸 珠雞──巴薩米克醋、酸豆和橄欖燒珠雞 雉雞──爐烤雉雞 肉兔與野兔──芥末白酒快燒兔肉‧慢燒兔肉‧野兔佐紅酒黑胡椒醬 鹿肉──爐烤鹿腰佐原汁‧爐烤鹿肋脊佐原汁‧香煎鹿里肌肉排佐杜松子醬 Chapter 5【豬肉】 肩胛──爐烤上肩肉‧墨角蘭(百里香)慢烤(燒烤)上肩肉‧燒滷上肩肉佐德國酸菜‧燒滷豬前腿‧番茄白酒燒滷嫩肩豬排‧奧弗涅蔬菜燉肉(Potée Auvergnate)‧豬肉餡高麗菜捲‧豬肉墨西哥混醬‧匈牙利燉豬肉(Pork Goulash) 腹脅肉(五花肉)──自製鹹豬肉‧扁豆鹹豬肉 腩排與里肌小排──燒烤腩排‧紅酒香料滷腩排‧紅糖海鮮醬烤小排 背脊──爐烤無骨豬里肌‧爐烤豬肋脊與蔬菜‧香煎迷你豬菲力佐紅醋栗果醬與酸黃瓜 小里肌(腰內肉)──爐烤小里肌‧香煎小里肌排佐梅醬‧杏桃小里肌 帶骨豬排──香煎豬排佐苦艾酒芥末醬汁‧新鮮鼠尾草火烤豬排 後腿──爐烤豬後腿‧烘烤蜜汁火腿‧烘烤美式鄉村火腿‧鄉村火腿咬咬先生三明治 煙燻蹄膀──煙燻蹄膀豆子湯 培根──香煎培根‧班尼迪克蛋 Chapter 6【牛肉】 肩胛──啤酒洋蔥燉牛肉‧紅酒燉牛肉‧鍋滷整塊牛肉佐胡蘿蔔珍珠洋蔥‧德國酸味燒牛肉(Sauerbraten)‧墨西哥辣肉醬(波布拉諾辣椒) 牛小排──燒牛小排佐德國酸菜 肋排──爐烤牛肋排 前腰──火烤或爐烤去骨牛前腰 腰內肉(小里肌/菲力)──爐烤整塊牛腰內肉佐原汁‧威靈頓牛排‧夏多布里昂牛排佐伯那西醬(Chateaubriand with Béarnaise Sauce)‧牛柳三明治‧羅西尼菲力牛排 上後腿肉──爐烤牛上後腿肉‧火烤土耳其烤肉串 下後腿肉──香草洋蔥牛肉卷 外側後腿眼肉──爐烤外側後腿眼肉‧炸牛排 前胸肉──燒烤前胸肉‧紅石榴汁燒牛前胸肉‧鹽醃牛肉‧新英格蘭雜燴菜‧法式牛肉蔬菜火上鍋‧義大利什錦燉肉(Bollito Misto) 牛排──翼板牛排佐伯那西醬汁‧火烤肋眼牛排‧肋眼牛排佐綠胡椒醬‧義大利生牛肉‧紅屋牛排或丁骨牛排佐波爾多紅酒醬‧韃靼牛肉‧火烤或香煎上沙朗牛排‧火烤角尖牛排‧倫敦牛排佐白酒紅蔥醬汁‧橫隔膜中心肉佐紅酒蕈菇醬‧火烤側腹牛排沙拉‧墨西哥法士達烤肉‧義大利生火腿與鼠尾草裙帶牛排卷‧義大利波隆那肉醬‧英式牛肉腰子派‧俄羅斯酸奶牛肉‧荷蘭豆蕈菇甜椒炒牛肉 牛舌──燒牛舌佐馬德拉醬汁 臉頰──燒滷牛臉頰與蔬菜絲 腱子──番紅花、生薑、醃檸檬與香菜燒牛腱‧紅酒蕈菇燒牛腱 牛尾──牛尾湯‧葡萄燉牛尾 髓骨──烤髓骨 絞肉──漢堡‧美式肉餅 Chapter 7【小牛肉】 肩胛──爐烤小牛上肩肉‧鍋滷整塊小牛上肩肉 胸部──奶醬燉小牛肉‧牛肝菌與羊肚菌燉小牛胸肉‧鍋滷整塊小牛胸肉 腰部──爐烤小牛腰肉佐原汁 肋脊──爐烤小牛肋脊 帶骨大排──香煎帶骨小牛大排‧佐食香煎帶骨小牛大排用醬汁‧紙包帶骨小牛大排 上後腿肉──奶油爐烤小牛上後腿肉‧跳進嘴裡(Saltimbocca,義式煎小牛肉薄片佐生火腿)‧奶油鼠尾草香煎小牛肉薄片‧香煎米蘭小牛肉‧香煎小牛肉薄片佐馬德拉醬汁‧燒滷小牛肉卷 外側後腿眼肉──爐烤小牛外側後腿眼肉 腱子──結球茴香與韭蔥燒小牛膝 腦髓──奶油檸檬小牛腦髓 胸腺──義大利生火腿與百里香燒小牛胸腺‧香煎小牛胸腺佐酸豆、巴西利及檸檬汁 肝臟──醋味洋蔥香煎小牛肝‧爐烤小牛肝 腎臟──小牛腎佐杜松子醬 胃──蘋果酒燉小牛肚 Chapter 8【羔羊和山羊肉】 全羊 腱子──紅蔥燒滷羊腱肉 肩胛──燒滷羊肩肉‧爐烤羊肩肉‧葡萄乾、杏仁與番紅花羊肉塔金鍋‧愛爾蘭燉羊肉‧春蔬燉羊肉‧白酒蔬菜燒滷羊肩排‧根菜、馬德拉酒及雪莉醋燒滷羊肩排 胸部──鼠尾草羊胸肉卷 腰部──爐烤羊腰 肋脊──爐烤羊肋脊 帶骨大排──香煎羊排佐墨角蘭白酒醬 後腿──爐烤羊腿‧燒滷羊腿 山羊──咖哩山羊肉‧爐烤山羊腿 Chapter 9【肉腸】 基本豬肉腸‧義式墨角蘭豬肉腸‧火雞腸‧奶醬火雞腸‧波蘭香腸‧紅椒臘腸‧開心果鴨肉腸‧小牛肉白腸 Chapter 10【法式肝醬、肉醬及肥肝】 鄉村肝醬‧酥皮熱肝醬‧法式鴨肉醬‧法式熟鴨肉抹醬‧雞肝慕斯‧肥肝醬‧棉布肥肝‧蘋果白蘭地與蘋果煎肥肝 Chapter 11【高湯與澄清高湯】 雞高湯‧極致牛高湯‧濃縮肉汁‧豬高湯‧火雞高湯‧澄清雞高湯‧澄清牛高湯 索引

內文試閱

  基礎烹飪技巧      肉類的烹調方式,通常不出以下幾種:(香)煎、炙燒、爐烤、燒滷(包含燉煮)、低溫泡煮(又稱水波式泡煮)、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。也可以用肉品本身煉出的油脂長時間慢煮,稱為「油封」,或生食。肉類的部位決定其適合的烹煮方式,有的料理技法加熱時間相對較短,故成品肉類的中心溫度並不高,有的則需長時間烹調,確保熱能平均滲透整塊肉。比較嫩的部位,像是腰脊、牛/豬/羊腿的一些部分,或鳥禽較嫩的部位,就適合烹調時間比較短的方法,如香煎、爐烤、油炸、拌炒或火烤,有些也適合低溫泡煮。肉質比較硬的部位,像是腱子肉、肩胛和腿的某些部位就適合烹調時間比較久的方法,如燒烤、低溫泡煮或燒滷,這樣才能瓦解肉中堅硬的膠原蛋白,使肉變軟。      (香)煎(Sautéing)      「(香)煎」是指用少許油在煎鍋或平底鍋中烹調的方式(英文有時也會用panfrying來指同樣的烹調方法)。在這種烹調方法中,油是用來潤滑肉的表面,避免沾鍋,所以肉除非沾過粉,否則不會吸油。如果你每餐都要計算所攝入的卡路里,記得不用算煎肉用油。事實上,在烹調過程中,肉還會釋出本身的油脂,所以總油脂含量可能更少。      很多種油脂都可以用來煎肉,但因為肉不會把油吸進去(再重申一次,是在肉沒有沾粉的情況下),所以用什麼油其實並不重要。重要的是,油溫要高,才能一下子就能讓肉煎上色,而不會煎過頭,或更糟的情況——使肉出水。奶油常用來煎肉,因為它味道好又容易讓肉上色,但奶油容易焦,所以不適合煎太薄的肉,因為這種肉需要高溫烹調。但奶油就很適合用來煎帶骨雞排,因為雞肉所需要的烹調溫度相對低,可以慢慢煎上色而不會過老。奶油煎雞肉很香,不是因為雞肉會吸收奶油,而是因為焦糖化後的乳固體會附著在雞肉上。但在大多數的情況下,植物油、澄清奶油或動物本身煉出來的油都比奶油適合拿來煎,因為這些油比較不容易焦。很多主廚和食譜都教人混合植物油和奶油,他們認為這樣就可以避免奶油焦掉的情況,但其實奶油中的乳固體(milk solids)在特定溫度還是會焦,跟它是否被植物油包起來並沒有關係。      我建議用「純」橄欖油,因為這種油沒有太特殊的味道。很多植物油都帶有淡淡的魚腥味,加熱之後更明顯,更糟的是,讓廚房充滿奇怪的味道。純橄欖油在製造過程中已經精煉掉橄欖味,而且比冷壓初榨橄欖油便宜。千萬不用要冷壓初榨橄欖油來煎東西,那是種浪費,因為油裡細緻的橄欖風味遇到高溫就蕩然無存了。      「(香)煎」有時也是其他烹飪方法的前置作業,像是燉煮就是先煎後燒,或是爐烤小塊肉時,因為烤的時間較短,無法搶在烤熟前先產生上色效果,就會先煎後烤。燉煮前的煎肉,有一點很重要,那就是要一直保持高油溫。要做到這點,就是要分批煎肉。如果將肉一次下鍋,油溫會一下子降很多,造成肉在上色之前,就已經開始出水(釋出的液體含有醣類和蛋白質,但大多是水份)。肉一旦開始出水,就只會釋出更多水份,然後整鍋就變成煮肉而不是煎肉了。同樣的道理,為了避免出水,翻面的時候,一次翻幾塊就好。      煎的時候溫度要多高,視肉的厚度而定。厚一點的肉,比如說帶骨雞肉塊,因為需要比較長的時間才能煎熟,所以可以用中到小火慢慢煎、慢慢上色。但如果肉很薄,下鍋時的油溫就要很高,才能一下子上色又不會太老。      煎肉鍋子的大小,剛好能讓肉保持單層不過擠就好,這樣汁水才不會流到鍋裡沒放肉(而且很燙)的地方而燒焦。煎肉時,想要給別人看的那面朝下先煎,這樣翻面後,好看的面就會朝上了。拿雞肉來說,就是先煎雞皮面。      香煎跟「炒煮」(sweating) 這兩種烹調方法因為一開始都需要倒點油在鍋中,所以很容易讓人搞混。「炒煮」通常用來烹調蔬菜,指的是用小火烹調食物,讓食材慢慢釋出本身的水份,之後這些水份會在鍋底焦糖化。而香煎的目的恰巧相反,求的是在食物表面形成脆皮,封住水份。      肉煎到剛剛好時,汁水會在鍋底焦糖化,結成一層美味的硬殼。肉流出的汁水痕應該是金黃而非焦黑(用不沾鍋或亮面鍋煎肉,比用深色鍋好,因為亮面鍋能幫助你判斷鍋底肉汁的顏色)。把鍋底這層滋味豐富的硬殼刮一刮,再加上手邊的一些食材,簡單六步驟就可以做出美味的洗鍋醬汁(見上表)。      +【澄清奶油】+      澄清奶油可見於許多食譜,因為已經移除奶油中容易燒焦的水份和乳固物(蛋白質),所以燃點較一般奶油高很多。製作澄清奶油的方法有兩種:如果一次做好幾磅(通常一般家庭不太可能),只要用中火融化奶油,撈掉泡泡,接著小心把金黃清澈的澄清奶油盛出來即可。鍋底會有水和溶解其中的乳固物,這些可以直接丟掉或拿來餵貓。      第二個方法,比較適合用來製作少量:把奶油煮到水份完全蒸發,裡面的乳固物微微焦糖化。這過程很好辨識,因為大概加熱十分鐘後,你就會發現鍋底和鍋壁黏了焦黃的凝固牛奶。在這個時間點要馬上離火,最好的方法是馬上把鍋底浸到冷水中一兩秒。接著就可以用細網篩將做好的澄清奶油濾出。      +【製作「刮洗鍋底」醬汁(Pan-Deglazed Sauce)】+      1.用純橄欖油、一般奶油或澄清奶油、鴨油、豬油、培根油、葡萄籽油或其他蔬菜油煎肉。煎好後,把肉盛出來,倒出鍋裡的油。      2.鍋子放回爐上,開中火,加入以下其中一種爆香料:蒜末、紅蔥末或洋蔥細碎,一直拌炒到香氣四溢。      3.倒入液體,像是酒(紅或白,甜或不甜都可以)、啤酒、高湯、番茄糊、蘋果酒或水,然後煮滾。滾煮過程中,用木杓刮起鍋底已焦糖化的汁水。      4.收汁到液體剩下一半的量時,就可以拌入濃縮肉汁(見第318頁),繼續煮到微微濃稠,像糖漿一樣的狀態。      5.接著用以下一種或多種食材添味:切細碎的新鮮香草(如巴西利、蝦夷蔥或香葉芹〔chervil〕)、瀝乾的酸豆、切半或切碎的橄欖、蕃茄丁、泡發的乾辣椒碎、煎過的新鮮或泡發蕈菇、義大利生火腿絲或新鮮松露碎等。      6.最後用一些油脂讓醬汁厚度增加,如鮮奶油(加入鮮奶油後,醬汁要繼續收汁)、冰奶油(最後一刻再加,而且醬汁不能再煮滾)、美乃滋或蒜味美乃滋(自製的尤佳,同樣是最後加,且醬汁不能再煮滾)。      炙燒(Broiling)      香煎和火烤(grill)的熱源都來自下方,而炙燒則是直接從肉上方加熱。但問題是很多家庭炙爐(烤箱上火),特別是電子炙爐,溫度都不夠高。火力不夠,炙燒出來的肉灰灰的,烤不出金黃脆皮,也鎖不住肉汁。為了避免這種情況發生,記得炙爐要先預熱至少10分鐘,然後盡可能地把肉靠近(但不要緊貼)火源,隨時觀察上色的情況。如果肉上色太快,就把肉往下移一點。如果肉怎麼樣都無法上色,那就放棄炙燒這個方法,或換個炙爐吧。然後記得用耐熱盤或耐熱鍋,不要只是用無框烤盤或一層鋁箔紙而已,這樣烤的時候才能接住肉汁。      (爐)烤(Roasting)      正統而言,「(爐)烤」應該是在開放空間,把肉放在火邊加熱,而非用烤箱烤,最傳統的做法還要有熊熊烈火和燒烤叉架,架下再放個接肉汁的盤子。在烈火前烤出來的肉,會帶微微的煙燻香,而用烤箱只是燒焦的油脂產生的煙一直循環而已,這兩者是完全不同的。開放空間烤出來的肉,由於火旁幾乎沒有水份,也比放進烤箱,容易烤出脆皮。但可惜的是,大多數的人都沒有燒烤叉架,當然,行動派的人可以立馬上網找,然後插在火堆前。用家庭式的小型玻璃串烤爐烤,其實跟用烤箱烤沒差多少,充其量只是上色稍微均勻一點。      大塊又嫩的肉,通常像是腰肉(里肌)肉,最適合拿來爐烤;小型動物的腿、大型動物的腿或肩胛某部位,和大多數的鳥類也都適合拿來爐烤。用烤箱烤肉雖然本質上像「烘烤」,但還是要追求幾個要點:肉的表面要形成金黃誘人的脆皮;整塊肉裡外要平均受熱,達到理想的溫度;烤完要能做出配肉吃的原汁。      爐烤最常遇到的問題就是烤箱的溫度,烤溫很重要,因為關係著肉的上色。有個大原則:肉越小塊,溫度越高。但如果是很小塊的肉,像是鵪鶉肉、乳鴿肉或春雞肉,就先煎上色後再進烤箱烤透,因為很少有烤箱火力夠強到能在這些小塊肉變老之前,就先把肉烤上色。大塊一點的肉,像是火雞,烤溫就可以低一點,因為有足夠的時間可以慢慢烤上色。但烤雞卻要用高溫,這樣才能烤出金黃的脆皮,裡面的雞肉又不會過老。      最實用的原則就是,先用高溫烤出脆皮,再根據肉塊的大小以及內部應該要達到的溫度低溫烤熟。就像先前提到的,鵪鶉和乳鴿先煎上色再烤,而大塊肉,像是大塊牛肋肉(Prime rib) ,就從500°F(260°C)的高溫開始烤,上色之後,再降到300°F(149°C)慢慢烤熟。一開始的高溫能確保肉表形成脆皮,而且可以殺死表面的所有細菌。一般餐廳配有溫度很準確的低溫烤箱,所以廚師有的時候會在高溫烤出脆皮和殺死細菌後,用125°F(51.6°C)的極低溫慢烤,這樣即使烤了24小時,肉還是完美的三分熟,但這需要專業,而且家裡烤箱溫度往往沒有這麼準確,所以千萬不要貿然嘗試。      +【澆淋油汁(Basting)】+      在許多關於烤肉(或燒肉)的食譜裡,都會看到「澆淋油汁」這個步驟,目的在於讓肉的表面保持濕潤。但烤禽類的時候,這個步驟是多餘的,因為這些肉類本來就被皮下脂肪覆蓋。其他動物的肉塊表面就需要另外用油脂蓋住,才不會乾掉。如果要省略這步驟,至少要用層肥油把肉裹住。烤肉時「澆淋油汁」最大的缺點就是,開烤箱時熱能會散掉。如果用燒烤叉架烤肉,就盡量澆淋無妨,但其實太過也沒多大幫助。原則上,烤肉時的澆淋只能舀油脂,不能舀到酒、高湯或肉本身流出的肉汁等水份,不然水份一淋到肉表產生蒸氣,肉就無法烤出金黃的脆皮,從烤肉變成滷肉了。      但燒滷時的澆淋就完全是另外一回事,熱能會不會跑掉並不重要,因為不需要用高溫烤出肉的金黃外皮。肉起鍋前用撇掉油且濃縮過的煮汁澆淋,可以讓肉的表面油亮,而且煮汁接觸到的空氣越多,香味越能散發出來。      總之,「澆淋油汁」這個步驟在燒滷肉類時是個好方法,但就別用在烤肉上吧。      燒滷(Braising)      「燒滷」是一種(和低溫泡煮比)用相對少量的液體把食物煮熟的方法。其中又依肉先煎烤上色與否,以及燒的時間長短,分為四種:上色慢燒、上色快燒、不上色慢燒,和不上色快燒。「燒滷」和「燉煮」很像,差別在於燉煮的肉塊比較小。      「上色燒」是指肉燒滷前先煎(燉肉時用)或烤上色。傳統食譜書說,這樣可以在肉表形成硬殼,鎖住裡頭汁水。但事實上煎肉的時候,汁水一樣會流出來,但只要溫度夠高,汁水一流出來馬上蒸發,就能形成一層美味的脆殼。經過這樣焦糖化的汁水——汁水一流出來,接觸到空氣的同時馬上焦糖化,是讓整道菜變好吃的小奇兵。      「不上色燒」跳過肉上色的過程,直接用煮汁燒。例如傳統普羅旺斯燉肉,就不事先將肉煎上色,而是把切塊的牛肉或雞肉,直接放進酒裡用微火慢慢燒。所以即使這道燉肉是用紅酒燒的,還是被視為「不上色燒」。      「快燒」指的是加熱時間只需能讓肉中心也變熱就好,書中第47頁裡的「法式白酒燉雞」就是一例。「快燒」可以是「上色燒」,也可以是「不上色燒」,就看肉放進煮汁前,有沒有先上色。「俄羅斯酸奶牛肉」就是一種「不上色快燒」:把肉直接放進煮汁裡,煮到三分熟。「慢燒」則是指肉的中心溫度達到比較高溫(約190°F/87°C)的狀態後再慢慢燒,通常要燒個幾小時,直到肉整個軟嫩化開。跟「快燒」ㄧ樣,「慢燒」也有「上色慢燒」和「不上色慢燒」。      「上色慢燒」算是工序最繁複的燒滷,通常包括幾個步驟。最典型的「上色慢燒」用的是單一大塊肉,肉的內部脂肪含量豐富,而且外面還包覆一層脂肪。如果要燒的肉比較瘦,那最好先嵌點肥油(見下頁)。嵌肥油是件極費工的步驟,而且適合的油脂難尋,但絕對值得。此外,要依據肉的形狀和大小選鍋,一般而言,橢圓形的鍋是最理想,因為這種鍋可以把煮汁量控制到最少。首先,肉和增香蔬菜一起加熱到釋出汁水,並在鍋底焦糖化。這個步驟要很小心,因為汁水加熱時間要夠久才能在鍋底焦糖化,並和油脂分離,可是又不能加熱太久,不然會焦掉。肉流出來的汁水如果沒有在鍋底焦糖化形成硬殼,那之後倒掉油脂的時候,可能會連這些美味的汁水也一起濾掉,那就太可惜了。所以肉加熱的時候要用相對高的溫度(至少160°F/71°C),這樣才有辦法瞬間逼出所有汁水。如果在肉上色前,汁水就開始在鍋底焦糖化,那就先加點水或高湯,以免燒焦。當所有美味的汁水都已經焦糖化,在鍋底形成硬殼時,就可以把浮出表面的油脂倒掉。接著倒入液體,通常量到肉的一半高就可以,同時添一把香草束(見第320頁),之後再整鍋煮到微滾。      取一張鋁箔紙蓋住鍋子,中間微微下壓,這樣加熱的時候水蒸氣不會揮發掉,會凝結成水滴回流到肉的表面,最外層再蓋上鍋蓋。此時燒滷的程序現在正式開始,整鍋肉在爐火上用微火慢慢煨煮,保持微滾的狀態,煮汁的表面看到一些微微的滾泡就好,絕對不要煮到大滾。最簡單又不失誤的方法就是放到275°F(135°C)的烤箱慢慢燒,然後每隔一段時間檢查一下,調整溫度,確保鍋裡的肉保持微滾的狀態就好。當然也可以放爐火上燒,只是很多爐子都設有安全機制,所以很難調到極小火。肉通常燒了一個半小時後,就會開始軟化,此時可以幫肉翻個面,讓每面肉都有機會泡到煮汁。繼續煮到烤肉籤能輕易穿透,拉出來的時候沒有任何沾粘就可以了。整個過程,依肉的大小,大概需要1到5個小時。      肉燒到幾乎化開,在法文稱為「à la cuillière 」(發音為kwee- YAIR,用湯匙之意),是指肉軟嫩到用一隻或多隻湯匙就可以舀起分菜了。      整塊肉燒到軟透時,就可以移到另一個乾淨(小一點的尤佳)的鍋子,然後原鍋裡的煮汁過濾後撇油(見第14頁)。有時煮汁需要收汁,讓量減少一點。煮汁倒回放肉的小鍋,再放回爐子上燒大概半小時,中間要不時澆淋煮汁在肉的表面,燒到煮汁的量減少,肉的表面紅紅亮亮,看起來很好吃的時候就可以了。      「慢燒」適合肉質較硬、較結實的部位,肉裡的膠質在煮的時候會釋放出來,但最該注意的點就是肉可能會煮老。因此,除了選塊適合燒滷的部位外,要防止肉變乾柴,最好的方法,就是如先前提過的,在肉裡嵌肥油,或另外用層豬背脂裹住肉塊,這個手法稱為「裹捲」(英文:bard/法文:barder)。還可以把豬皮加到燒燉的菜餚中,這樣會有更多膠質,另外濃縮肉汁(見第318頁),同樣也會增添膠質和美味。      除了「上色或不上色燒」,「慢或快燒」外,「燒滷」通常還包含幾個要素:煮汁、增香蔬菜(最常見的有洋蔥、西芹和胡蘿蔔)、香草束和最後上菜時的飾菜。要注意的是,燒滷時用來增添煮汁風味的增香蔬菜,通常和最後的配菜不同(見上述飾菜部分的說明)。      燒肉成品中,煮汁通常要看起來濃濃的,像稀糖漿一樣的狀態,要做到這樣,最好的方法就是添加一些天然的膠質,如濃縮高湯、牛或豬腳(縱剖對半、先燙過)、濃縮肉汁(見第318頁)、豬皮(不要用培根的豬皮)或關節骨。另一個讓煮汁變濃稠的常見方法(特別是紅酒燒滷的菜色),就是用「法式奶油麵糊」(beurre manié)勾芡。      用叉子的背面混合等量的奶油和麵粉,成為均勻糊狀。1杯煮汁加1到2大匙奶油麵粉糊,上菜前,把奶油麵糊加到煮汁裡拌勻,然後煮到微滾。也可以先用奶油拌炒麵粉以去除生粉味,做成「法式奶油炒麵糊」(roux),然後把煮汁倒進來稀釋麵糊,這樣做出來的成品像是無光澤的經典肉汁醬。另一個方法,也是最美味的方法,就是把煮汁慢慢收到理想的量,或看起來略帶糖漿狀,然後加一些冰奶油拌勻就完成,奶油能讓煮汁看起來油油滑滑的。也可以用其他澱粉,如玉米澱粉或葛粉兌等量冷水,混合均勻後加到微滾的煮汁裡勾芡,這樣出來的煮汁看起來也會具有光澤感。      最後一種燒滷的方法,可見於傳統的法式料理,稱為「燜煮」(à l’étuvée),源於用灶來燒肉。首先,先把肉放進鍋裡,然後整鍋用麵粉和水調成的糊狀物封住,放入灰燼中慢慢加熱燒滷,時間通常長達24小時。使用這個料理方式時只加少量或甚至不加任何液體,肉本身釋出的汁水就是唯一的煮汁,這樣慢慢燒出來的煮汁,完全不會被其他液體稀釋,量其實遠比想像地多。這種烹飪技巧和「燒烤」(見第23頁)相似,只是後者在燒肉的同時,還多了煙燻的風味。      +【撇油(Degreasing)】+      燒滷和熬高湯時,食譜常常要求在煮的同時和煮之後要「撇油」。燒滷時,這個步驟特別重要,煮汁跟肉一起放進烤箱澆淋收汁前,一定要先把上頭的油除乾淨。常用的方法就是拿個湯杓,幾乎平放地貼在煮汁表面,沿著鍋邊慢慢撈油。這個方法需要慢慢練,才不會把太多珍貴的煮汁跟油一起撈起來。更有效率、也更簡單的方法是把煮汁拿去冰,然後把表面結凍的油脂整層拿掉就好。      雞肉篇——火烤雞肉      很少有食物比雞肉更適合火烤,但有兩點需要注意:不要烤過頭,不然肉會變柴,然後永遠先烤肉面(無帶皮的那面),以防火苗竄出。(如果用的是瓦斯烤爐,就先用大火烤肉面,再用中火烤帶皮面。)雞肉摸起來剛剛好變結實就是熟了,要馬上離火。烤的時間,根據火力大小和雞肉塊大小而不同。更多關於火烤的敘述,可見第21頁。            白酒香草風味烤雞      在這道菜中,雞肉會先醃過(除非趕時間才省略)來增加風味。酒的功用是用來增添雞肉的風味,而非很多人以為的軟化肉質。真正能夠軟化雞肉肉質的食物只有某些熱帶水果,如木瓜和鳳梨,因為它們所含的酵素可以分解蛋白質。所以千萬不要把雞肉放在這些水果醃料中太久,不然肉質會變粉粉糊糊的。      4人份的主菜      不甜的白酒 1杯      小型洋蔥1顆,切片      百里香10小支      進口 月桂葉1片      約4磅的雞1隻,切成6大塊(依照第45和46頁教學)      鹽      黑胡椒      取一大碗,混合白酒、洋蔥、百里香和月桂葉即為醃醬。將雞肉放入碗中,和醃醬混合均勻。加蓋冷藏至少4小時,最多隔夜。      在直火烤爐上預先準備好(燒出)中大火的火量(見第21頁)。雞肉從醃醬中取出瀝乾,再用廚房紙巾拍乾後,雙面用鹽和黑胡椒調味。      雞肉肉面朝下放在烤架上烤約12~15分鐘,或烤到上色,翻面,要移到中火處,以免火苗竄出。(如果用的是炭火烤爐,把煤炭燒久一點後,讓灰燼蓋住煤炭,火自然會變小;如果用的是瓦斯烤爐,就直接把火調至中火。)再烤12~15分鐘,或到表皮呈金黃色,且雞肉摸起來剛剛好變結實。(也可以把探針式溫度計插到雞胸最厚的地方,但不要碰到骨頭,溫度應該要達到140°F/60°C。)移到大盤中即可上菜。      雞肉篇——煎雞肝      雞肝是最便宜,但最好吃的肉之一。購買時,要找濕濕亮亮,沒有暗色斑塊的,然後買回家之後馬上煮,不然很快就會酸敗。記住一定要用最高溫煎雞肝,這樣才能迅速上色,煎的時候要注意油爆,站後面一點以免燙傷。      百里香煎雞肝      雞肝非常適合做成濃郁滑潤的慕斯(見第310頁),可抹在吐司或蘇打餅乾上。但用油煎一煎,搭著刮洗鍋底做成的醬汁也很好吃。記著雞肝下鍋前要完全擦乾,才能完美上色。      4人份的主菜      大雞肝8只      鹽      黑胡椒      橄欖油¼杯      紅蔥1顆,切末      百里香3小支(只取葉子),或乾燥百里香¼小匙      紅苦艾酒⅓杯      濃縮肉汁(見第318頁)1大匙(可省略)      干邑白蘭地或雅文邑白蘭地(Armagnac)2大匙(可省略)      冰奶油3大匙,切成3片      用小水果刀修掉雞肝上所有的白色筋膜和綠色斑塊,完全擦乾後用鹽和黑胡椒調味。      準備一個盤子,盤上鋪廚房紙巾。取一只大小剛好可以容納所有雞肝的平底鍋,用大火加熱鍋中橄欖油,油開始冒煙時,放入雞肝,先煎2~3分鐘,或直到上色,翻面再煎2分鐘,或到第二面也上色,然後雞肝剛剛好變硬。煎好的雞肝移到鋪有廚房紙巾的盤子,倒出鍋裡的油。      鍋子擺回爐上,用中火加熱,等鍋熱之後,下紅蔥末和百里香炒香。倒入紅苦艾酒、濃縮肉汁和干邑白蘭地,用打蛋器攪拌至濃縮肉汁完全溶解。站後面一點,因為酒很容易引火,特別是在使用瓦斯爐的情況下。如果醬汁變得太濃稠,就加點水,一次加1大匙就好,慢慢稀釋到理想的稠度。加入冰奶油,攪拌至乳化,但是別再讓醬汁煮滾,用鹽和黑胡椒調味。      煎好的雞肝分到溫過的個人盤上,用湯匙舀淋醬汁,趁熱享用。      豬肉篇—— 煙燻蹄膀      煙燻蹄膀,是煙燻過的豬下腿肉,需要長時間,至少幾個小時慢慢煮,才能煮出味道,讓肉軟化到能入口的程度。煙燻蹄膀很適合拿來做湯品,特別是搭配乾豆子或扁豆。做這道湯最好的方法就是把煙燻蹄膀和豆類一起煮,如果豆類需要的烹煮時間和煙燻蹄膀一樣,那就一起煮。但如果是扁豆,只需要比較短的時間,那就先把煙燻蹄膀放進高湯或清水裡煮。等到要煮扁豆時,就丟到剛剛煮肉的鍋和肉一起繼續煮。煙燻蹄膀和豆子(或扁豆)都煮熟後,把豬肉從骨頭上剔下來,再放回湯裡拌勻。      煙燻蹄膀豆子湯      做這道湯時,要根據使用的豆子種類調整烹調時間。黑豆需要最長的時間,如印度吉豆(Indian gram beans)可能要5小時左右,其他種的黑豆則需要3小時。大多數的乾豆子也要2至2.5小時才能煮軟,但如果沒先泡過,就需要再煮久一點。白腰豆(Cannellini)、蔓越莓豆(borlotti)和海軍豆(navy bean)是其他的幾種豆類選項。      8人份的前菜      乾豆子(見上面註解)2杯,挑掉細沙和石頭後,清洗乾淨      雞高湯(見第316頁)或水2夸脫      香草束(見第320頁)      煙燻蹄膀2隻,每隻0.5~1磅      橄欖油2大匙      大洋蔥1顆,切細碎      大蒜2瓣,切細碎      墨西哥辣椒(jalapeño)4條,去籽切細碎      不甜的雪莉酒1杯      切碎的新鮮香菜葉2大匙      鹽      黑胡椒      塔巴斯科辣椒醬(Tabasco sauce)(上菜時佐食用)      酸奶(上菜時佐食用)      乾豆放在一個大碗中,加冷水完全蓋過,浸泡4個小時。豆子瀝乾後放到湯鍋,加高湯、香草束和煙燻蹄膀,一起煮到微滾。加蓋,大多數的豆子再繼續煮2.5小時,黑豆的話就再煮久一點,煮到豆子變軟,肉一撥就和骨頭分離。      煮豆子的同時,準備一個煎鍋,用中小火加熱橄欖油,加洋蔥、大蒜和辣椒炒煮到出水軟化,偶爾攪拌一下,大概炒10分鐘左右,或直到蔬菜都變軟。完成後離火。      豆子跟肉都煮好後,把煙燻蹄膀撈出來,將肉從骨頭上撥下來,切成適口大小,再和炒洋蔥,以及雪莉酒一起放回鍋中。微滾5分鐘後,放入香菜葉,用鹽和黑胡椒調味即可。      湯盛到溫過的碗中即可上菜,塔巴斯科辣椒醬和酸奶放在桌上,隨客人喜好取用。      變化應用:如果要做濃湯,就先把煙燻蹄膀取出,然後用攪拌棒或果汁機把湯打成泥,肉從骨頭上撕下來,再加到濃湯中即可。      牛肉篇——肩胛      牛肩胛是牛肉中最複雜的部位,因為肌理分佈四散、嫩度也各異。雖然有的部位可以火烤或香煎,但大部份從肩胛切下來的肉最適合用燒的。直接沿著牛第五根和第六根肋骨橫切下來的一大塊未切整的肩胛肉,重約100磅。移除前胸肉(約10磅)後,剩下前腿和肩胛。前腿也拿掉後,最後剩下一塊方形的肩胛肉,這塊方切肩胛肉裡有很多肌肉,但只有四條主要的肌肉束:下肩胛眼肉,是四塊中最大塊的部分;然後是肩胛骨上下的兩條肌肉,肩胛骨之下的是下肩胛肋眼心;肩胛骨上面的是翼板肉。肩胛上下的肉都很適合做燉肉,但也可以拿來火烤、香煎或短時間爐烤。      洋蔥啤酒燉牛肉      這是一道比利時菜,法文稱為「carbonnade à la flamande」,使用洋蔥和比利時啤酒來燉肉。肉在燒滷前會先用火烤一下,也可以在爐火上用煎鍋或橫紋煎烤盤,將肉用熱油煎上色。備料時,會覺得切了太多洋蔥,但其實烹煮後,洋蔥會軟化且溶解。      6人份的主菜      翼板肉1塊,約5磅,清修掉白色薄膜(見第152頁)和多餘脂肪後,切成2吋方塊      鹽      黑胡椒      芥花油1/4杯(用爐火將肉煎上色時使用)      大洋蔥8顆,每顆約¾磅,切薄片      奶油4大匙      香草束(見320頁),需含1根肉桂棒      12盎司瓶裝比利時啤酒2瓶,黑啤尤佳      牛肉均勻用鹽和黑胡椒調味。在烤爐上準備直火(見第21頁),將牛肉塊放在烤架上,用明火烤,視情況翻面,將所有面都烤上色。烤好的肉移到盤子上備用。(或者是,在一個大的平底鍋中,用大火燒熱芥花油,當油開始冒煙時,分批、不過擠地,將肉塊放到鍋裡煎封,視情況翻面,煎到所有面都上色為止。煎好的肉移到盤子上備用。)      在一個厚實的大湯鍋中,加入奶油跟洋蔥,用中火把洋蔥炒到出水變軟,大概需要15分鐘,或直到洋蔥開始「融化」,且開始黏鍋,接近鍋底的變成褐色的程度。      把肉放在中型湯鍋中,上面撒滿洋蔥,並將香草束塞在洋蔥和肉中,接著倒啤酒。用大火煮到微滾後,火力調整到小火,加蓋慢慢煮約3小時,或直到叉子可以輕易穿透肉塊。(也可以如上述,用大火煮到微滾後,整鍋加蓋放到已預熱好的烤箱,用275°F燒3小時,可達到同樣的效果。)      拿掉香草束,用溫過的淺盤裝肉和一點點煮汁及洋蔥,或者是把一些洋蔥和煮汁用攪拌棒打成泥,讓湯汁變濃稠一點再上菜。      變化應用:這是一個燉肉的雛形,學會後可以有很多變化。例如,添加其他的增香蔬菜,像是胡蘿蔔和西芹,可以和洋蔥一起燉,或取代洋蔥。葡萄酒、蘋果酒、醋、高湯或濃縮肉汁都可以用來取代啤酒當煮汁。然後還可以加入許多種不同的蔬菜,從蕈菇、豌豆、蕪菁,到法國四季豆、韭蔥或結球茴香都可以,這些蔬菜可以另外料理,最後當燉肉的飾菜。根類蔬菜可以直接放到鍋中一起煮,只是這樣的話,上菜前要分類一下,把增香蔬菜先撈出來丟掉。

作者資料

詹姆斯.彼得森(James Peterson)

一位屢獲殊榮的飲食作家、烹飪教師以及攝影師。1970年代在巴黎開始其廚藝職業生涯,1980年回到紐約擔任法式餐廳《Le Petit Robert》的主廚合夥人。他致力於烹飪教育長達二十多年,在同業中備受敬重。曾於美國最負盛名的烹飪學校──法國廚藝學院(The French Culinary Institute),及世界頂尖廚藝學校之一──紐約烹飪教育學院(Institute of Culinary Education)擔任教授。 出版過15本書,其中高達六百多頁的第一本著作《Sauces》於1992年即榮獲有美食界奧斯卡之稱的美國「詹姆斯比爾德獎」之「年度最佳餐飲書籍大獎」(James Beard Award)。之後的《Vegetables》、《Glorious French Food》、 《Cooking》和《Baking》等書,又替他贏得四座詹姆斯比爾德獎肯定(共6座)。現以紐約布魯克林區為基地,從事烹飪、寫作與攝影的工作。

基本資料

作者:詹姆斯.彼得森(James Peterson) 譯者:方玥雯 出版社:麥浩斯 書系:Master Chef 出版日期:2018-12-18 ISBN:9789864084562 城邦書號:1GX723 規格:膠裝 / 全彩 / 336頁 / 19cm×26cm
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