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陳永信世界麵包冠軍技法:傳統法國、天然酵母、健康營養、維也納、文化特色、三明治、藝術麵包,雙料冠軍親授示範世界大賽指定配方與技巧,邁向專業職人的必備工具書
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  • 陳永信世界麵包冠軍技法:傳統法國、天然酵母、健康營養、維也納、文化特色、三明治、藝術麵包,雙料冠軍親授示範世界大賽指定配方與技巧,邁向專業職人的必備工具書

  • 作者:陳永信
  • 出版社:積木文化
  • 出版日期:2018-10-02
  • 定價:1500元
本書適用活動
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內容簡介

堅持信念 幸福發酵 麵包 是手藝,也是創意 是技術,也是藝術 講究造型更重視口感 當麵包師傅用雙手揉麵團時,無形之中也注入了熱情、信念和感恩的力量,想藉此把幸福傳遞給所有的人——只有發自內心知道為了什麼而做麵包,才會走得更好更遠! ——陳永信 如何做出冠軍麵包? 如何在麵包工藝上更上一層樓? 作者示範親授所有參賽麵包,公開製作的手法、技巧與訣竅,包含同時獲得藝術麵包冠軍獎項的「牛魔王」。讓有意在麵包製作領域上有所突破,或是想參加麵包比賽的專業人士,有完整且深入的書籍參考。也加入作者個人努力突破困境的歷程分享。每項比賽麵包之後還提供以同款麵團製作的「延伸麵包」,是此類麵包的應用與變化。 樂觀面對,堅定信心,不輕易放棄 2015法國世界麵包大賽(Mondial du Pain)雙料冠軍陳永信,也是亞洲首位雙料麵包冠軍,理工科系出身的他,22歲才開始進入麵包界,從最基層做起,歷經學徒、三手、二手到出師,每天起早歸晚,待在炎熱的工作空間,卻是甘之如飴,因為麵包是他一生的志業。 雖然在麵包的路途上遇到許多挫折與困頓,但仍舊堅持不懈,充滿決心與毅力,就像在法國麵包大賽中,要在8個小時內完成多項比賽項目,沒有過人的體力、毅力與高超的技術是無法完成任務,更遑論拿到藝術麵包類及總冠軍的雙料冠軍殊榮。 他以自身的經歷與經驗,不論是技術傳承或是奮鬥過程,都希望能夠帶給年輕的同業後進們一些鼓勵與信心。 【推薦語】    認識永信師傅到現在,我對他的印象很深,對烘焙充滿了熱情與執著,善於運用各種食材,搭配不同製法,進而創造出最美味的麵包。本書是永信師傅本著學習麵包的精神和態度,以個人踏入烘焙多年的職人經驗,介紹多款麵包的實作技法,希望透過本書,讓喜好烘焙的職人,可以真正享受麵包的美味,也能有最好的參考及助益。 ——文世成/師傅 因為2015年到台北聽了世界麵包大賽冠軍阿信師傅的分享會,受到阿信師傅的理念及努力過程的鼓舞,心中萌生起也要做出好吃、高品質麵包與大家分享的信念!我的本業是咖啡相關的經營,當要跨入烘焙業時,馬上想到阿信師傅!於是決定力邀他一起合作。阿信師傅從技術指導到內部管理,每一個步驟、細節,都無私傳授,在麵包上的執著與用心,讓我想起了自己十年前剛開始創業的時候。我非常欣賞他,這麼認真對工作付出,為人處事也很謙卑。從阿信師傅身上我學習到,時時保持樂觀的態度與感恩的心,正面思考,夢想一定會實現! ——王信鈞/歐客佬國際有限公司董事長    能拿下世界麵包冠軍的榮耀令人欽佩,但更難能可貴的是取之社會,回之社會的心。阿信師傅培養了更多年輕人對烘焙的熱情,延續對烘焙的貢獻! ——吳非凡/福星食品經理            我的摯友,永信師傅出書了,8年前相識於科麥公司,我們也組隊參加了第一次的麵包比賽,回憶一路上的種種,歷歷在目。我總能在他身上感受到對麵包的堅持和態度,他經常把自己的經驗跟做法分享給身邊的同好,本書不只是比賽作品的技法分享,還有他對年輕後輩的加油與鼓勵? ——吳旺達/師傅    對烘焙行業有高度熱枕、對品質要求高、並能在平凡中創造不平凡,還有一顆事事圓滿與善良堅持的心,這是我第一次跟永信深談之後的感受。這本書分享了永信從學徒走向世界麵包冠軍之路的故事,對於喜歡阿信的朋友而言,實在是一件相當幸福的事情;對於想再精進一步的專業烘焙師或對烘焙感興趣的朋友而言,更是絕對不容錯過的選擇。最後希望透過這本精彩的作品,讓您看見並體驗烘焙帶來的豐富層次與諸多樂趣。 ——何彥裕/原麵包董事長    這本書充分展現了陳永信世界麵包冠軍之路的不平凡,一路遵循內心對麵包至高品質的追求,不斷的探索、學習和堅持!最終用一顆愛與善良的心創造出更加健康、美味、時尚的世界冠軍麵包。 ——徐小龍/露絲卡文(Rose&Cabin)手工烘焙總裁    世界麵包冠軍出書了,這是烘焙業的盛事,讓後進可一窺作品的精華!永信師傅毫無保留,全心奉獻的熱情,淋漓盡致的表現在此書中! ——馬壽山/臺灣烘焙發展協會會長    學習的動力是需要被啟發的!永信師傅對於回饋社會,並堅持傳承自己的經驗給下一世代,值得更多人來共同發酵,讓烘焙產業的水準持續成長。 ——張志豪/三能集團行銷中心副總監    麵包,一個這樣貼近生活卻又極富時代意義的象徵,從烘焙坊走入各家各戶自己動手做,需要的不僅是滿足飢餓的需求,更甚的是符合現代人所追求的健康之道。在與永信師傅的接觸下,驚覺於來自工程背景的他,竟也能在非本科的領域裡獲得莫大成就,邁入國際化。由於出社會後才開始接觸烘焙,因此他所看待事情的角度也不同於一般師傅。他對事情細心規劃、思路清晰,以及他對麵包的執著都非常令我敬佩!「堅持信念,幸福發酵」是永信師傅為人的宗旨,他平實的言語以及豐富專業的烘焙知識,時常出現在Lillians House所舉辦的烘培教室中,也屢屢得到學員的回饋與正向肯定。永信師傅相信藉由書中圖像化的呈現,更可以讓烘焙愛好者對於麵包作法有更多理解,進而可以在家自己動手做,讓麵包的價值不僅止於滿足生理需求、物質意義,更能進一步體現實作的具體精神。書中麵包手法的精湛分享,相當值得大家收藏。 ——許金諺/Lilians House經理    2015年法國世界麵包大賽冠軍陳永信師傅是烘焙界不可多得的人才,他高超的技術有目共睹,更讓我欽佩的是他高尚的人格和對推動整個烘焙行業進步的精神。陳永信師傅在獲得冠軍以後,全心投入大學任教,旨在培養專業的烘焙人才,這種精神值得每一位從業者學習。如今,陳永信師傅將多年積累的經驗與心得體會,悉數整理成這本書,讓每一位烘焙愛好者、烘焙從業者可以與世界冠軍零距離接觸,學習到世界大師的技術。陳永信師傅是我生命中最敬佩的人。 ——項大為/珠海美鈺食品有限公司董事長、初選品牌創始人

目錄

自序 推薦序 推薦語 麵包的基礎 第一章 傳統法國 液種培養 主麵團製作 【比賽麵包】 傳統法棍 巴塔法國 火焰波爾多 飛翔 貝殼 【延伸麵包】 印度咖哩法國 熔岩乳酪法國 第二章 天然酵母 魯邦種培養 主麵團製作 【比賽麵包】 魯邦天然酵母 鳳凰 幸運草 【延伸麵包】 鄉村葡萄核桃 紅酒無花果 第三章 健康營養 發酵種培養 主麵團製作 紅麴外皮麵團 【比賽麵包】 富貴花開 健康紅蔾麥 台灣紅蔾麥 【延伸麵包】 雜糧乳酪 芝麻雙豆 第四章 維也納-布里歐 牛奶種培養 主麵團製作 【比賽麵包】 五辮布里歐 九辮布里歐 八寶桂圓布里歐 草莓玫瑰布里歐 【延伸麵包】 紅豆布里歐 鹹奶油酥餅 第五章 維也納-裹油折疊 主麵團製作 【比賽麵包】 彎月可頌 柚子茶香巧克力可頌 百香果香橙可頌 【延伸麵包】 小洋梨覆盆子可頌 九層塔雞肉派 第六章 文化特色 【比賽麵包】 旺來鳳梨 【延伸麵包】 桂圓紫米 第七章 三明治 【比賽麵包】 烏骨雞三明治 【延伸麵包】 地瓜三明治 第八章 藝術麵包 【比賽麵包】 牛魔王 附錄 人物故事 麵包冠軍之路

序跋

【作者的話】與麵包一起成長
  記得在2014年底時,參加科麥公司的法國參訪學習團,在過程中,吃了很多道地的法式麵包,並了解到麵包不只是法國人的主食,也是他們的文化傳承,在一次交流中, 我請教一位麵包師傅,法國麵包製作的訣竅到底是什麼?在語言不同的情況下,只能透過比手畫腳來溝通,但雙方似乎都知道對方想要表達的意思,那天我跟他一起開心的做麵包,度過了一個愉快的下午,雖然彼此溝通不順暢,但我知道,      因為麵包,讓我們拉近彼此的距離。      回想起18年前,我選擇走進麵包的世界, 從懵懂的學徒開始,到參加世界麵包大賽, 一路上跌跌撞撞,是磨練也是成長,每當遇到失敗挫折時,我學會用樂觀的心態、細心觀察,然後冷靜地接受未知的挑戰。      因為麵包,讓我更加堅定自己的信念。      然而麵包是什麼?      麵包曾經只是我實現夢想的一個選擇,經過多年的探索與磨練,麵包對我而言,竟成了開拓眼界,督促我前進的動力。      在我眼中麵包不單只是填飽肚子的食物, 也是精神象徵的傳遞。多少麵包師傅靠著精湛的手藝滿足人群,殊不知無形中也傳遞了他們對麵包的信念。      透過這本書,我想分享我多年來的製作技巧,也想傳遞麵包帶給我的力量及人生觀, 如果你也和我一樣追逐著自己的夢想。希望藉由這本書,能再度燃起你對麵包的憧憬, 並帶給你前所未有的撼動。

延伸內容

【推薦文一】烘焙之光
◎文/盧壯智(科麥股份有限公司董事長)   永信師傅在2012年加入臺灣科麥公司烘焙技術部。當時我仍忙於中國市場,回台時也沒有特別關注他,印象中就是一位「溫文儒雅、態度謙卑、認真負責、形象清新的麵包師傅」,跟以前所接觸的麵包師不同。      後來又聽說他有意投入麵包比賽,以科麥的傳統當然非常鼓勵,因為多年來,科麥已經培育出世界盃西點國家級選手及兩屆臺灣巧克力冠軍李宙禧師傅,也有臺灣麵包亞軍黃志賢師傅,在阿信之後也還有好幾位世界級的冠亞軍。能提供這個機會及平台,扶持他們發揮能力站上國際舞台,這是科麥的榮幸!      多年前我所敬愛的穀研所長徐華強前輩曾說:「很期待、也很希望能看到臺灣的年輕師傅們,可以多參加國際比賽,展現臺灣在烘焙上的實力!」自此,心中就暗下承諾, 希望在能力所及的範圍內,可以實現這個夢想。因此科麥也長年贊助、支援臺灣競賽委員會的工作,以及給予選手們出國比賽時的適時援助。      2015年9月在法國里昂南部聖埃天,經過阿信夙夜匪懈不間斷的練習準備,以堅持再堅持的臺灣牛精神,在一百多位法國(其中有二十多位是MOF級)及世界多國麵包大師的見證下,終於從眾多國家隊選手中,尤其是在法國人的土地上,以8種麵包綜合成績領先,繼寶春師傅的樂斯福杯(COUPE DU MONDE DE LA BOULANGERIE)冠軍後, 為臺灣再次奪得世界麵包大賽的世界冠軍!      我和內人及外甥有幸在比賽時躬逢其盛, 除了當後勤支援外,也充當臺灣啦啦隊,不僅要力戰陣容龐大的法國地主隊及歐洲各隊粉絲,還有勢在必得的日本死忠團,更要力抗來採訪的秘魯電視台主播團,在那幾個小時的等待、加油中,我們就像是另一場啦啦隊比賽。在冠軍揭曉的那一刻,由於過於激動,我和內人淑櫻早已淚流滿面,興奮、驕傲、光榮到無以言喻了!      非常高興阿信回國後,深知自己責任及形象的重要性,在態度上他虛懷若谷,行事上謹言慎行,也熱心公益,更樂於傳承分享, 更在技術上精進不止,這幾年不僅在學術界找到自己喜歡的舞台,也在兩岸甚至東南亞烘焙界屢有傑出表現。      今天他以個人所學所想,出版成書,無私的和烘焙同好分享,這一定會是一本可以傳承、珍藏,更是可供烘焙同好的「信粉」們立即體驗大師技法的壓箱祕笈!      恭喜阿信!我們的暖男,陽光型的世界冠軍!   
【推薦文二】用雙手揉入了烘焙人的魂
◎文/高垂琮(臺北市糕餅商業同業公會理事長)      2015年在永信師傅獲得世界麵包大賽(MONDIAL DU PAIN)冠軍的當時,我還是臺北市糕餅商業同業公會的副理事長,我代表公會出席了返國記者會,眼見冠軍藝術麵包「牛魔王」的成品,心中既是震撼又是感動。震撼的是,麵包藝術的呈現可以與其他藝術工藝並駕齊驅,毫不遜色,而令我感動的是,永信師傅的雙手將其作品揉入了烘焙人的魂。      這十幾年來,台灣的烘焙師傅在海外揚名立萬時有所聞,無庸置疑,台灣的烘焙技藝已躋身強國之林。除了烘焙人自我的省思上進之外,更要感謝整個產業鏈的廠商所給予的支持及贊助,讓台灣烘焙業走出自己的一片天,我何其榮幸,躬逢其盛。      每一個行業都需要傳承,當然烘焙業更是如此,烘焙是一項充滿「人」元素的技藝, 用觸覺、嗅覺、感情與作品對話,永信師傅把他的心法毫不保留的告訴大家,就是期待這樣的技藝傳承,可以再成就臺灣下一個烘焙大師。   
【推薦文三】最佳產品研發寶典與參賽指南
◎文/施坤河(中華穀類食品工業技術研究所所長)   陳永信師傅在基隆郊區海邊長大,學的不是本科,因為愛吃麵包,從學生打工到愛上烘焙,歷經13年的堅持和努力,不間斷的學習,2015年在其服務單位科麥公司大力支持下,遠赴法國里昂參賽,一舉拿下法國世界麵包比賽(MONDIAL DU PAIN)冠軍。      之後更把獲獎的紅藜堅果麵包、草莓玫瑰布里歐、桂圓松子布里歐等三款作品在連鎖店門市推出,讓更多麵包愛好者可以品嘗。同年,更轉換跑道從事教學工作,期望培育更多愛好烘焙的子弟兵。      陳師傅也為歐客佬精品烘焙坊開發一系列夏季水果烘焙產品,包括芒果丹麥、檸檬丹麥和檸檬塔等等,其中最搶眼的主打新星是「爆漿榴槤王」麵包,就是將泰國榴槤與台灣芋頭結合入餡,入口軟彈香甜,奇妙地顛覆榴槤給人的特殊印象,吃了讓人「榴槤忘返」,欲罷不能。      近年來, 前往法國比賽的選手, 除需熟練傳統法國麵包、維也納麵包及藝術麵包等三大主軸麵包之外,如何使用天然酵母法製作, 或是選用適當的素材製作營養健康麵包,都需要專業技術和知識,為了讓麵包與生活結合,如何製作出美味可口的三明治麵包, 更是現今很多店家及複合式餐廳的挑戰。      阿信師傅以比賽的各種麵包做為開端,加上多年累積的經驗,讓這本書不但可作為店家的產品研發寶典,更是有志於參加麵包比賽的選手的最佳指南書。   
【推薦文四】無私的傳承才有延續的力量
◎文/林金水(崇右影藝科技大學董事長)      初見永信時, 從他身上感受到一股濃濃台灣人苛刻耐勞的氣息,好比他的作品《牛魔王》要表達的意義一樣。書是傳承的一種方式,只有無私的傳承才有延續的力量?此書是永信比賽創作的無私分享,值得大家收藏。   
【推薦文五】溫文儒雅,專業超群;烘焙發展,永信領先
◎文/林俊賢(寶宏乳酪董事長)        永信做麵包的技術與認真,是令人感動的,吃到永信的麵包,更是令人讚嘆!這個帥氣的大男生,致力於各項材料的研究與本土食材的運用,每每讓人眼睛為之一亮。      永信的麵包書是專業的表現,也是技術的傳承。絕對是烘焙同好與美食追逐者必備的好書。   
【推薦文六】陳永信傾囊相授,讓你學會麵包冠軍技法
◎文/吳若權(作家/廣播主持/企管顧問)     認識陳永信師傅時,他已經獲得2015年世界麵包冠軍殊榮。他受歐客佬咖啡經營的麵包店執行長王信鈞之邀,擔任研發與技術顧問,讓當時正在研習咖啡的我,有幸可以在烘焙現場,吃到他現做現烤的麵包。除了麵包造型搶眼,可口好吃之外,他的謙虛有禮,更是令我印象深刻。      有實力、又有名氣,從台灣到大陸,許多麵包公司爭相約聘,陳永信冠軍師傅在百忙中仍未忘記他的初衷,出版這本傳授冠軍技法的專書,毫不藏私地傾囊相授,而且是以照片圖解的方式,讀者可以按部就班學習, 由淺入深、從簡單到複雜,無論讀者是否有徒手製作麵包的經驗,都能夠逐步鍛鍊自己的技法,做出冠軍等級的麵包。      此書以陳永信冠軍師傅2015年參賽麵包為示範架構,是一本適合家庭、也適合專業的麵包製作技法專書,真誠詳實地教你如何應用麵粉、有機酵母、搓揉麵團、融合配料、設計造型, 製作出好看又好吃的麵包。此外,陳永信冠軍師傅還在歐式麵包中,加入本地的材料,教讀者做出具備臺灣精神的麵包美食,充分顯示他站上國際舞台,依然愛家愛鄉的心情。每一個麵包裡,都有屬於你我的記憶與感恩。      現在,就邀請你,打開這本書,開始動手學做冠軍麵包! 

作者資料

陳永信

2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍,2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍,2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。 多次前往日本、法國深造學習技術,經常在台灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等,並致力專研市場流行的特色麵包,長期觀察兩岸麵包飲食習慣,搭配不同風味食材,巧妙運用在麵包餡料和麵團中,口味創新、作法獨特,深受大眾喜愛。 目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、法國人頭馬君度酒業代言、法國MDC麵粉中國市場代言等。 相關著作:《陳永信 世界麵包冠軍技法(精裝)》

基本資料

作者:陳永信 其他:張世平/攝影 出版社:積木文化 書系:食之華 出版日期:2018-10-02 ISBN:9789864591466 城邦書號:VC0028 規格:平裝 / 全彩 / 180頁 / 21cm×28cm
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