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就愛吃肉:跟著韓國主廚學名店嫩肉料理
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  • 就愛吃肉:跟著韓國主廚學名店嫩肉料理

  • 作者:林盛根(임성근)
  • 出版社:三采文化
  • 出版日期:2018-05-04
  • 定價:380元
  • 優惠價:79折 300元
  • 書虫VIP價:300元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:285元
本書適用活動
外版精選79折

內容簡介

一本肉食主義者最想了解的肉類食譜! 正宗韓食:完美的肉食指南,教你煮出肉的鮮甜、吃出肉的好味道 ● 為何韓國人的燒肉看起來鮮嫩又多汁? ● 為何韓國人的燒烤醃製特別獨特? ● 什麼?不用烤網也能在家享受多汁烤肉? ● 為何每次到韓國餐廳,小菜總會讓人瘋狂續盤? ● 為何韓國人喜歡用銅盤烤肉?我也想要跟《一日三餐》一樣輕鬆吃烤肉! 世界國宴總主廚--林盛根將告訴你 擅用烹調方式與醬汁調味,讓人吃到最後一塊肉還回味不已…… ● 掌握醬汁的調配就可做出美味的燒肉! ● 活用燒、煎、烤、煮,吃肉也能多變化! ● 每個料理都有適合的部位,了解部位的特性就能讓料理更加分! ● 肉的厚度、紋理與切法不同,能提升口感與嫩度! ● 肉湯燉煮有技巧!湯頭決定讓你煮出又軟又順口的美味。 ● 韓式爽口小菜輕鬆做!不用邊看韓綜流口水! ● 肉的大小不同,保存方式也不同!教你正確食材保存法! ● 新鮮吃、剩下還教你再利用! ● 鍋具不用多,一鍋就能吃遍本書全料理! 從沒有過這樣的肉類食譜! 一起打開品嚐肉品的新世界~ 介紹肉類的食譜書有很多,但是我們最常吃的牛豬五花肉烤製法,特別是關於醃製烤製類的製作方法的食譜從來沒有。 世界國宴總主廚林盛根,熱愛肉食40年,韓式料理主廚30年,熱愛肉食的他,從肉的去骨到烤熟都能樂在其中,本書可以說是一本完美的肉食指南,林主廚將透過本書告訴我們,從如何挑選肉品部位、肉類處理與保存、高湯製作、基本的烤肉、清爽的韓式肉食料理法、搭配的沾醬作法,甚至還有活用吃剩的肉類的食譜喔! 本書中僅五花肉的食譜就有10種,同時介紹用燒烤架,平底鍋、鑄鐵鍋、黑土鍋等多種多樣的工具烹製的方法,還告訴你燒烤時放肉的時間點或該如何挑選好肉等內容都是想吃肉的人最想知道的。除此之外,還有愛吃肉的人想知道的小菜食譜。擁有此書,即可做出一桌好吃的美食來滿足肉食主義者。

目錄

◎前言 ◎本書使用說明 ◎簡易計量法 MEAT INFO 盡情享用肉食 ◆如何挑選美味的牛肉 ◆如何挑選美味的豬肉 ◆牛肉VS豬肉,部位別名稱與適合的料理 ◆剩餘肉類的保存法 ◆在烤和煮之前的肉類處理法 ◆厚度與紋理不同,味道也不同 不同料理的肉該怎麼切 ◆料理出美味的平底鍋和鍋子 ◆讓料理更加分的聰明道具們 ◆不讓肉燒焦的點炭生火方法 ◆讓道具能長久使用的洗滌與保管法 ◆醃肉要事先準備的魔法醬料 ◆能增添甘醇風味的湯類料理的專用高湯製作 ◆肉的絕配!能和肉一起配著烤的食材 CHAPTER1 烤五花肉 ◆平底鍋香煎五花肉 Plus info.確實留住肉汁的方法 ◆石板烤五花肉 ◆炭烤五花肉 Plus info.豬肉沒有全熟能吃嗎? ◆烤整塊的五花肉 ◆烤冷凍的五花肉 《Plus recipe》 ◆鹽燒豬頸肉 ◆五花肉炒飯 ◆快煮泡菜刀削麵 ◆讓烤五花肉更添風味的包肉醬&醬料 香油醬、小魚乾醬、包肉醬、桂皮醬油、辣味豆腐肉醬 CHAPTER2 調味豬肉燒烤 ◆辣炒豬 ◆辣椒醬拌炒豬肉 ◆醃製味噌醬豬肉燒烤 ◆烤豬小排骨 ◆黃豆芽燒豬肉鍋 ◆泡菜辣炒豬 ◆韓式豬肉鍋 Plus info.將大蔥冷凍備用 ◆辣炒魷魚五花豬 Plus info.去除黃豆芽腥味並煮得清脆爽口的方法 ◆醃製味噌醬五花肉 ◆醃製辣椒醬五花肉 ◆咖哩、香草、綠茶五花肉 ◆人參五花肉 ◆白酒五花肉 ◆萬能醬油燒豬肋排 《Plus recipe》 ◆黃豆芽蔥泡菜 ◆味噌風味沙拉 ◆和風醬萵苣沙拉 ◆包肉用老泡菜 ◆醃漬茗荑菜 ◆水梨蘿蔔泡菜 ◆包肉用醃漬蘿蔔片 ◆辣椒佐味噌醬 ◆白蘿蔔彩椒沙拉(四色沙拉) CHAPTER 3 碳烤牛肉 ◆香煎嫩里肌 Plus info.里肌肉的不同切法 ◆炭烤牛肋骨肉 ◆炭烤牛胸肉 ◆香煎牛肉排 ◆嫩煎沙朗牛排 Plus info.光用掌心就能知道肉的熟度 Plus info.超多用途的牛排醬 《Plus recipe》 ◆冷拌黑芝麻金針菇 ◆醋漬蓮藕 ◆黑芝麻左嫩豆腐沙拉 ◆番茄沙拉 ◆川燙蔥花捲 ◆辣拌沙參 ◆冷拌竹筍佐紅柿醬 ◆小黃瓜蒟蒻涼菜 ◆讓烤牛肉更美味的包肉醬&醬料 即席特調辣醬、香草鹽、蔬菜醬、味噌包肉醬 CHAPTER4 韓式烤肉 ◆首爾式古早味烤肉 ◆韓式烤肉鍋 ◆韓式烤肉香菇鍋 ◆彥陽烤肉 ◆光陽烤肉 ◆水原鹽燒烤肉 Plus info.讓夏天的粗大蔥變好吃的方法 ◆乾菜烤肉鍋 ◆片燒調味牛肉 ◆LA 燉排骨 Plus info.韓式料理常用的食材裝飾 《Plus recipe》 ◆烤肉拌鮮蔬 ◆烤肉蓋飯 ◆烤肉乾拌麵 ◆烤肉蔬菜拌飯 ◆烤肉水梨拌冬粉 ◆烤肉三明治 ◆搭配醬料 芝麻醬、青陽辣椒醬、山葵醬、檸檬風味醬 CHAPTER5 水煮肉 ◆水煮白肉 Plus info.能幫助去除豬肉腥味的食材 Plus info.讓水煮肉更美味的方法 ◆水煮牛肉 Plus info.不同部位的不同水煮時間 Plus info.能讓水煮肉口感更好的切肉法 《Plus recipe》 ◆鹽漬大白菜 ◆無生菜(辣煙蘿蔔絲) ◆現拌白菜 ◆水煮牛肉拌麵線 ◆泡菜包 ◆涼拌海蜇皮 ◆切片牛肉冷盤 ◆讓水煮肉更好吃的醬油和包肉醬 蝦醬、醋醬、蒜味醬、味噌辣醬 CHAPTER6 肉湯料理 ◆牛肉蘿蔔湯 ◆牛肉明太魚湯 ◆牛肉海帶湯 ◆辣牛肉白菜乾湯 Plus info.提升湯頭鮮味的食材 ◆辣豬肉黃豆芽湯 ◆辣牛肉湯 Plus info.關於內臟的不可不知 ◆馬鈴薯豬龍骨湯 Plus info. 關於紫蘇粉 ◆馬鈴薯辣醬豬肉鍋 ◆牛肉味噌鍋 ◆泡菜豬肉鍋 Plus info.韓式冬粉的便利處理方法 ◎索引

序跋

作者序   從小生長在困苦的鄉下,小小年紀的我,一腳踏入了料理界,不分日夜的努力學習並熟練料理技術,終於在19歲的時候成了料理室長,這在韓國是非常少見的狀況,而我也在3年後,正式取得國家公認的料理技能長,至今已經有30多年的料理資歷了。     一直以來,我對於透過挑戰來開發新的菜單都相當有興趣,因此參加了許多競賽,並獲得獎項,像是2007年在首爾舉辦的國際料理競賽的「傳統飲食部分」的金獎、2007年在首爾舉辦的國際料理競賽「無國界韓式料理部分」的大獎(得到文化觀光部長官授獎)、2008年韓國飲食世界博覽會的韓國料理競賽「熱食部門」的金獎、2008年慶南鄉土食品大賽「創作料理部分」金獎、2009年at韓國料理大賽「創作料理部分」金獎等……之後,在2015年,參加tvN的節目《韓食大賽 第3季》獲得了冠軍,也因為這一個契機,讓我成為MBN料理節目裡的固定佳賓,負責開發新的且健康的料理。   因為腦中總想著新料理的開發,有時一天會想到三、四種新的料理,像是在節目現場突然靈機一動想出的料理,或是因為某人的提議而發想出的料理,出差時在國外吃到的新口味等等。另一面,由於身邊很多的朋友都會有料理相關的疑問,但是我又沒有辦法一一跟他們見面並說明,內心覺得很惋惜。在這樣的心情下,我不禁想著,把大家的疑惑和我的料理方法都集結成一本書,並且定下了「肉」這個主題。   不論是韓式料理或是宮廷料理,料理的世界真的是無窮無盡的,其中大家最常接觸到的,不就是和肉有關的料理嗎?每天的配菜,重大節日或紀念日等特別的日子、招待客人的日子哩,肉食是絕對少不了的必備菜單。而且我個人也非常喜歡肉,不僅如此,我現在還同時負責許多韓國外送業者的外食菜單開發,主要的內容就是開發適合外送的豬肉、牛肉、排骨等料理,希望能研發出更多更新的肉食料理。   雖然喜歡肉的人很多,但是真正了解肉才吃的人好像很少。像我這樣摸著肉,從事相關工作的人或是從事屠宰業的人,還有研究肉的人,都常常說一句同樣的話。那就是:「不管再怎麼好的肉,只要用錯了地方,它的價值就會銳減」。舉例來說,如果用韓牛的母牛鮮里肌來煮醬煮牛肉,大家覺得呢?大概會因為太油膩,反而不如使用2等級的牛臀肉來做還會比較好吃。隨著料理方式的不同,適合的部位也不盡相同,因此,如果想要做出美味的肉料理,不僅要選對部位,做好前置處理,決定好料理方法,然後跟著正確的食譜來做才行。   飲食,是可以改變人的身和心的東西。而身為負責人們健康和幸福的廚師,不管何時,我都竭盡全力想做到最好。因為很擔心教給大家錯誤的料理法,因此每個方法都反覆思索了數十遍,試著努力地將我這30多年來學會的料理方法,完整地傳達給讀者們。     雖然料理的食譜也很重要,不過因為中間的過程也很重要,因此很想告訴大家更多和肉相關的知識。在這裡謝謝所有協助本書完成的人,我希望透過這本書,能夠有更多人能夠確實地享受肉食的美味,還有能打開品嚐肉品的新世界。

作者資料

林盛根(임성근)

16歲踏入料理界,19歲成為料理室長,累積22年料理經驗後,取得料理技術執照,現為擁有30年料理資歷的老練主廚。曾經獲得世界廚師協會(WACS)的亞洲協會表彰獎、並擔任2010年在智利的聖地牙哥舉辦的第34回世界廚師總聯盟宴會週的總廚房長、2016年在中國北京舉辦的駐中大使館國賓級VIP晚宴主要主廚,參加韓國美食競賽節目《韓食大賽》第3季並獲得冠軍而聞名。 在韓食料理中特別偏愛肉食,甚至在支解牛肉時就像表演般令人讚嘆,完完全全是個肉食達人。目前與外食業者合作研發相關的肉食料理。因為希望能讓料理初學者也能好好地享用美味肉類料理而編寫了本書。希望透過本書,與大家分享他這30年的經驗,幫助愛吃肉但是不知正確烤肉、煮肉方法的人,還有透過本書,讓大家吃到最後一塊肉都還回味不已。

基本資料

作者:林盛根(임성근) 譯者:張鈺琦 出版社:三采文化 書系:好日好食 出版日期:2018-05-04 ISBN:9789863429593 城邦書號:A2001253 規格:平裝 / 全彩 / 208頁 / 19cm×26cm
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