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台菜聖典——總舖師的五條路
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  • 台菜聖典——總舖師的五條路

  • 作者:陳兆麟陳冠宇
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2018-06-14
  • 定價:480元
  • 優惠價:79折 379元
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內容簡介

三代人的對話 跨年代的料理故事 總舖師世家的108道家傳菜譜解密 完美演譯以時光醞釀的台菜經典 「有一天,人們的名字會被忘卻,但菜餚的名字會永遠流傳。」 ——兆麟師 跨越了一個世紀的餐飲世家——宜蘭渡小月,從太祖開始,至今五代傳家;四代目總舖師是陳兆麟先生。 早在陳師傅的曾祖那輩就是做小吃的,到了阿公時代,除了糖花生、蛋糕這些點心,同時開始兼做外燴;自阿公到父親,逐漸走向專業外燴,成為隨時可受人央請的辨桌師傅。在整個家族以「做吃的」維持生計,點滴累積下,「渡小月」應運萌生。 「做我們這途的,有五條路要走。第一菜舖,第二乾貨舖,第三肉舖,第四海產舖,最後一條就是水龍頭。」這是陳家祖師爺傳下來的「總舖師五條路」。「總舖、總舖」,不管什麼舖都要走透透,源之,取之,用之,變化之;對食材的了解,是入行的第一步,也是要一直堅持下去的路。這就是「總舖師」的由來。 食物始終與時光日常緊密相伴,書中寫下的108道菜譜,是小吃、辦桌菜、家常料理的集大成,飽含著歷史、與家族的記憶。透過總舖師世家三代人的對話,我們嚐到的是渡小月的家傳技法,人情洋溢的辦桌文化,緊扣日常的飲食諺語,以及宜蘭獨有的美味風土。期盼藉由本書讓菜餚發聲,傳承台灣料理經典中之經典。 【翻開書頁,為您端上的是…………】 ◎渡小月的料理技! 聽過「桂花料」嗎?渡小月的肉魚料理中常以「桂花料」入菜,究竟裡面有什麼呢?烏魚子是我們熟悉的食材,然而,你吃過烏魚腱嗎?這是烏魚的胃,切花、汆燙再清炒,口感綿細彈牙。「今天有新鮮的貝腸,要不要點一份呀?」下次在店裡如果聽到頭家娘這麼問,一定要試試這少見的「魚腸」料理! ◎人情洋溢的辦桌文化! 宜蘭辦桌菜,吃好只是基本,比較有趣的是,還要能「打包」回家才顯得出主人家「有吃又有拿」的大方;「紅蟳米糕」就是這樣一道澎湃的打包菜。文定喜宴中端出的黑棗肚湯,象徵的則是對母親的感念;但絕對不能出現鴨料理,因會有「壓落底」的聯想。而喜宴菜中大多都有一道「全雞料理」,象徵著新人婚後「起家」的祝福含義。 ◎諺語裡的飲食絕妙! 「醫生驚治咳,總舖驚吃晝。」當醫生的最怕治咳嗽,做廚師則最怕辦中午的宴席。早期徒步的年代,若是中午開席的桌,天未亮就得出門趕路,用「水深火熱」來形容外燴生活再貼切不過。 古人請客的帖子上,最後會加謙詞「笑納芹意」。意思是,芹菜有一種獨特的味道,並不是人人喜歡;主人已經很用心的準備菜餚,如果不合客人胃口,還請多多包涵。 「在做取糧」則意味著,永遠能夠利用身邊有限的食材,做出最美味的佳餚,這不正是古今不變的諄諄提醒嗎! ◎宜蘭獨有的美味風土! 早期豬肝珍貴,如何將寶貴的豬肝保存好又不失風味,經過醃製、風乾、煙燻,「膽肝」的智慧應運而生。「肝花」是蘭陽菜三寶之一,是類似豬肉卷或雞卷的平民料理。配料比例,爆香過程,手工將網油扎起,再填入靈魂豬肝酥炸定型,方能成就恰到好處的美味。最能代表宜蘭人精神的,則非「糕渣」莫屬!外表看似冷淡,內心卻熱情、好客,恰恰對應這道過去因節儉所發明的小吃。 ◎跟著「料理台」做菜,傳授順暢的烹製邏輯 書中的菜譜解說,跳脫傳統食譜的1234步驟,而以每個「料理台」為流程解說:洗、砧板、炒鍋、手工、油鍋、擺盤……,當想要嘗試著做這些菜色時,跟著料理台的轉換思考,烹調流程將更加流暢。

目錄

自序 感謝蒼天/陳兆麟 感謝土地/陳冠宇 感謝可愛的人們/陳思妤 推薦序 不膩的微妙元素/頭家娘_林豐敏 推廣中華美食 並肩的好夥伴/公益平台文化基金會董事長_嚴長壽 一生的奉獻/好朋友 趙辜懷箴 ● 菜舖 XO醬豆腐 擷取自皮蛋豆腐的靈感 尾薯丸 在做取糧 刈菜干貝雞 苦盡甘來的好味道 白菜魯 鎖住白菜甜味的撇步 冬菜排骨 陳年甕菜的思鄉味兒 冬瓜盅 藝術品般的冬瓜蔬果雕 芹菜炒花枝 笑納芹意 炒鹹菜豬肚 吃魚吃肉也要鹹菜甲 酸筍大封 無肉令人瘦 炸春捲 春回大地吃春餅 刈包 虎咬豬賺大錢 燒賣 燒賣燒賣 現蒸現賣 棗餅 宜蘭女兒出嫁了 ● 乾貨舖 咖哩麵 溫暖厚實的功夫炒麵 炒米粉 料理背後的愛情故事 冬粉雞 處處可見 強大的粉絲力量 米醬鯽魚 用米醬蘸上家的味道 紅露醉雞 縣酒入菜 清爽陶醉 日月雙撇 「為錢賭生命」的料理 古老魚翅 時代 食材 八寶芋泥 幸福的八寶芋泥 金棗芋泥 吃在嘴裡 甜在心裡 蛋黃蜜棗 宴席菜的花瓣 豆犁餅 帶著豆餅犁田去 美國麻糬 救濟品演變來的點心 沙翁 裹滿花生香的一口酥軟 ● 肉舖 八塊酥雞 河南漢族經典菜 香酥雞 香酥軟嫩 入口即化 肉桂雞翅 取肉桂 來提味 蛋黃雞 驚艷的和漢料理 桂花雞 蛋花酥香 好似桂花 玉樹雞 嚐出雞肉原味的一品 蔥燒雞 「起雞」、「起家」的圓滿意味 蔥油燒雞 簡單的美味 直入心裡 燒酒雞 冬令進補 雞酒飄香 葫蘆雞 「飽受煎熬」的葫蘆雞 八寶雞 粒粒皆辛苦 感恩豐收年 小封 叩謝老天爺的恩賜 蘭陽鴨賞 「葷」的醃製菜 鐵排鴨 吮指下酒菜 香酥鴨 時尚的鴨料理 炒下水 來份ハッスル 生炒排骨 大排骨小排骨 傻傻分不清楚 鹽酥排骨 沒有鹽巴的鹽酥排骨 茄汁排骨 東西結合好滋味 紅糟肉 渲著紅的時光 咕咾肉 以古滷醃製的咕咾肉 乾測龍 雕肝琢腎 乾測龍 炒麻油雙腰 以形補形 幸福雙腰 炒雙脆 雙脆度 雙主材 兄弟龍骨髓 那年代的兄弟同心 碧玉燒肝 一道屬於閨女的菜 鹽酥豬肚 耐信、磨心的內臟料理 蓮花肚 細緻手路 綻放優雅蓮花 膽肝 透著家鄉 風的味道 肝花 台灣氣味的鑰匙 金錢蝦仔餅 原來…這是我們家鄉的月亮 三絲丸 北館市場的龍王魚丸攤 糕渣 宜蘭人的糕渣情懷 ● 海產舖 五味九孔 鮑魚家族 五味蒜蚵 傳統ㄟ五味醬 炒海瓜子 有趣的貝類剋星 炒烏魚鰎 關於烏魚的小常識 黃瓜貝腸 「貝腸、貝肉」不是「貝殼肉」! 炒提頭 開胃清爽的水母料理 菊花小捲 典雅的小白花 走油花枝 宴席菜常用的手法—走油 鐵排花枝 一卷嚐盡海陸鮮甜 蛋黃大蝦 裹著蛋香的大蝦 菊花蝦 瓜子與蝦子的完美邂逅 蝦仔餅 五彩繽紛的辦桌料理 櫻花蝦炒飯 簡單的炒飯見真章 乾煎明蝦 從灶咖到餐廳都吃得到的美味 蝦菇頭 新鮮的蝦菇頭 適合冷冷吃 紅蟳米糕 最受歡迎的打包菜 三明治龍蝦 傳統古早味 研發再創新 桂花魚 酥香美味 傳統桂花魚 紅燒鯖魚 浪花的回憶 鳳梨魚 當年轟動宜蘭的鳳梨魚 五柳枝 有拜有保佑 神明吃過的魚 燉鯽 原來 陳家廚師偏愛甜 通心鰻 總舖師的功夫菜 紅燒鰻 主人家 好的那口 乾煎活鮑魚 千變萬化的鮑魚料理 玉品海參 一解海參迷思 桂花魚翅 以桂花料打地基 燉鱉 卸甲將軍 ● 水龍頭 切仔麵 鹽水的黃金比例 粿仔湯 我們的鄰居 米粉昆阿 煮肉絲麵 填飽空班的功夫湯麵 蚋仔湯 摸蚋仔兼洗褲 鹹菜鴨 與阿公的秘密 排骨酥湯 千變萬化的排骨酥 四寶湯 湯品中的珠寶盒 蘆筍排骨湯 Asparagusアスパラガス 蒜頭雞盅 增加抵抗力的一品 仙草雞 仙草入菜 齒頰生香 當歸雞湯 滋補聖品 蔘仔雞 百補之王 麻油雞 補冬 師父暖心下廚 西魯肉 家鄉的絲絲細語 吻仔魚羹 食之味 保留在書中 豬肺羹 總舖師的巧思 魚頭火鍋 乳白似雪的鰱魚湯頭 螺肉蒜 經典酒家菜 反璞歸真 阿嬤最愛的湯 八寶魚翅 海底的女兒紅 酒釀湯圓 圓滿湯圓

序跋

【作者的話】
  感謝蒼天      家中,在曾祖那輩,就是做吃的,到了我的祖父呂阿德時代,從傳統點心,逐漸轉成以外燴為主,成為受人央請的辨桌總舖師。家族以「做吃的」維持生計,點滴累積下,至父親陳進祥時期「宜蘭渡小月」應運萌生。      初中畢業後就開始幫忙家中的生意,父親疼愛我,因而將我留在身邊學習,期盼承襲家業。從基本的(挑水、清理食材、備料)做起,學徒之路為期三年零四個月,之後才站上爐台學習燒菜,感謝母親賜予天生敏銳的味覺,及學徒時期紮實的每一步,讓我根基穩健。      近五十年,人生猶如走馬燈,要感謝的太多了,除了祖先、家人,也想感謝一路提攜志同道合的餐飲界好朋友,謝謝您們,交織出這個行業的歡笑與淚水。      而我最想感謝的實為我的信仰,自小在宜蘭西關廟旁長大,家族間靠著對帝君主的信仰所凝聚,也更讓我明白,當一個廚師,最重要的是「誠信」以及職業操守。信仰支撐著我,不忘初心,對餐飲始終如一。接下來冠宇接棒後,亦希望他稟持著「傳統古早味,研發再創新」不進則退,雖說每個世代的外表不同,但本質及根源絕不能忘!祈願老祖先的智慧,能一直流傳下去。   陳兆麟

延伸內容

【推薦文一】不膩的微妙元素
   ◎文/林豐敏(頭家娘)     我與頭家攜手走過了四十個年頭,生活平凡,以店為家。      三餐和員工共進,時常筷子還未放下,客人就走進門要用餐了,這時我倆會紛紛起身,背對背走向不同地方,我笑臉迎接客人,他默默走進廚房。點完菜,將菜單送進廚房,他就能懂客人的喜好,有時甚至會猜到,今天來的是哪位常客。      空班時,他總喜歡放上音樂,在辦公室裡插花、畫畫、雕刻、用毛筆開菜單。下班後,我倆會相約吃宵夜、上健身房、看場電影、有時甚至沒方向的,只想開車散散心,聊聊天。      身邊朋友曾經笑問,每天店裡家中的相處,怎樣「相看倆不膩」?我想相處的道理,應該都是一樣的吧。      宜蘭渡小月是許多賓客的自家餐桌,常客每個星期都會來用餐,但他們從不過問菜色,餐點是直接由我們搭配。如同回家吃媽媽煮的飯菜一樣,不需琢磨怎麼點菜、食材新不新鮮、會不會踩到地雷,更多的是菜餚上桌時的驚喜。      賓客對老店的信賴,是老店以誠信一點一滴攢來的。我與頭家間的夫妻相處之道亦是如此。「互敬互信」應該就是讓人與人相處起來「不膩」的微妙元素吧。      台灣經濟起飛的時代,開業本是忙碌的,家中身教多於言教,慶幸我的兩個小孩,能跟在阿公、阿嬤身邊長大。本書由女兒思妤撰寫,清楚地記載總舖世家的日常對話。這些珍貴的料理故事,期待能讓喜愛閱讀的您,百看不膩!   
【推薦文二】推廣中華美食 並肩的好夥伴
   ◎文/嚴長壽(公益平台文化基金會董事長)        回想起來,和陳師傅認識也已經超過30年的歷史了!陳師傅是一個傳統背景出生的廚師,家族從事辦桌事業,從小就和廚藝分不開,過著學徒般的生活,穩步練好各項紮實的基本功。      在經濟起飛的80年代,由於台灣薈萃了源自於大陸各省、大江大海的廚藝,讓我很快地發現這是一個把台灣美食文化以重要文化資產之姿,推廣到世界的一個絕佳時機;那個時候,也正是我身為台灣觀光協會會長及中華美食推廣委員會主任委員,積極要把中華美食推向世界的年代。陳師傅是我當時在世界各地推廣美食的主要夥伴之一,我們一起走遍了全球各個重要的旅展活動,無論到任何一個地方,都讓當地貴賓、媒體和觀眾留下極為深刻的印象。      隨著時代的挪移,中華美食面臨到轉型的關鍵時刻,除了觀光協會每年舉辦中華美食展,協助產業推廣、行銷美食文化,我也開始帶領多位台灣名廚到法國、美國、日本等世界各地取經,當時,陳師傅也是積極投入學習觀摩的重要成員。      陳師傅除了承襲父執輩流傳下來的傳統廚藝,更進一步走向研發創新的道路,依四季變化使用在地食材營造料理的新境界;他不但毫無保留地把他的傳統技藝延續在教學與分享之中,同時也引導他的下一代繼續為中華飲食的未來開創新機。      雖然我離開觀光餐旅業已經有好一段時日,值此前輩典範日漸凋零的時代,由衷感謝陳師傅在那一個年代,對我個人及台灣餐飲事業所做的種種努力,本書不但是陳兆麟師傅家族重要的回顧,對傳承台灣飲食文化更具有重要的意義,敬祝陳師新書出版成功。     
【推薦文三】一生的奉獻
   ◎文/趙辜懷箴(好朋友)        一個成功的事業,一個成功的家庭,一件成功的事,都是身邊所有愛你的人,對你關心的一種累積。      「成功」,有如一棵濃密茂盛出眾的樹,在萬綠叢中,它,超然而挺拔。眾人總是慷慨的讚賞著綠葉成蔭,濃得似乎擠得出油的傘蓋;然,最溫馨是看到有心人,依靠在大樹粗壯的樹幹上,感謝他一路以來,堅強的支撐。總舖師如樹蔭,不容易,也不是一天可以成就;頭家娘和家人如樹幹,他們是一生的奉獻。      小故事真性情,故事裡的點點滴滴,有如樂譜裡跳躍的音符,它們掉落在琴弦上,悅耳、悠揚、動聽。書中的每一篇,都是愛的回憶;每一個曲調,都帶來不同的餘韻。有如繁星閃耀在夜晚的天空;它,不耀眼;它,亮晶晶。      「我與頭家攜手走過了40個年頭,生活平淡,以店為家。」      太平凡的一個場景,平凡到讓人忘了體會!      這是愛,是承諾,是一輩子的追隨。      翻開書,一道道精美的佳餚,盡收眼底;每一道都是精挑細選的愛的食材;搭配了感恩的滋味;點綴了甜蜜愛語的作料;不僅書美、圖片美、食譜讚;相信這是作者對讀者的期許,祝願你們都可以做出一道道可口的美食;讓幸福快樂,每一天,都忠實的陪在你的身旁。      謝謝思妤的邀請,能為一本有愛、有心的書寫序,我感到非常的榮幸。

作者資料

陳兆麟

宜蘭渡小月餐廳董事長暨研發部行政主廚 麟手創料理餐廳董事長暨研發部行政主廚 [重要經歷] 中華美食交流協會副理事長 1987-1990榮獲味全多項金廚獎 1998紐約美食展交通部推薦廚師 1999東京美食展交通部推薦廚師 2004北海道台灣美食節國宴創意師 2000-2009台北中華美食展副召集人暨諮詢委員 2007-2008台灣廚藝代表隊教練 2011-2012麟手創料理世界冠軍團隊總教練 初中畢業就開始幫忙家裡生意的陳師傅,啟蒙先師固然是父親陳進祥,然而並沒有因此得到特別的寬容,進了廚房一樣得從學徒做起,因為是自家餐廳,陳師傅更加用心,從處理食材(殺魚、剁雞、洗菜)開始,每一步走得比別人踏實,磨鍊出的廚藝根基特別成穩。 除了燒菜外,陳師傅對繪圖、雕刻也相當有興趣,恰巧那時位於陳家咐近的西關廟開始進行雕刻工作,於是每天清晨,必定按著開工時間前往觀看,在雕刻師表明不歡迎的態度後,他並未因此退縮,只是改為傍晚等師傅們收工後再去觀察揣摩每天的進度和變化。 而後當兵三年時自修素描等繪畫技巧,役畢回鄉後開始蔬果雕,到處觀看有關雕刻的活動,和一位雕神像的柳師父結為好友,蒙其授與掌握各種雕刻刀具的用法。此外又在舅舅那習得以南瓜鏤空雕龍,亦買進當時價錢不菲的日本蔬果拼盤書籍學習,如此不斷專注勤練,如今可在短短9分鐘內雕出一個鬚角均活的龍頭,亦屢在比賽中獲獎。 在如此深厚的飲食傳承下,兆麟師傅端出的新台灣菜,都有著傳統菜的倒影,料理每一道新菜時,裝飾著這道菜的則是祖先們的智慧及陳師傅年少時的回憶,賜予了創新菜的新生命。 相關著作:《台菜聖典—總舖師的五條路【精裝典藏版】》

陳冠宇

麟手創料理主廚 [重要經歷] 2010 美食展國內廚藝競賽 團體組 冠軍 2010 加拿大台灣美食文化節 代表廚師 2011 美食展世界邀請廚藝賽 團體組 冠軍 2011 宜蘭美食節 一桌百人饗宴 代表廚師 2012 日本台灣觀光美食百人饗宴 代表廚師 2013 台灣美食擂台賽 冠軍 2014 國家音樂廳 音樂與美食結合 代表廚師 2015 米蘭世博展 代表廚師 2016 亞洲料理挑戰賽 銀牌 FB:麟手創料理 相關著作:《台菜聖典—總舖師的五條路【精裝典藏版】》

基本資料

作者:陳兆麟陳冠宇 出版社:麥浩斯 書系:taste 出版日期:2018-06-14 ISBN:9789864083893 城邦書號:1GM193 規格:平裝 / 全彩 / 248頁 / 19cm×26cm
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