◆Gather四合院自釀文化復育中心、美食家的自學之路版主Liz、發酵迷創辦人Megan Huang ◆誠品書店Cooking Studio資深企畫李絲絲、台灣飲食文化研究者徐仲、胭脂食品社 ◆陽明大學生化暨分子生物研究所蔡英傑教授、《裸食》系列書作者蔡惠民 ◆跟著鄭大師玩科學版主鄭永銘、Beher食物研究圖書館創辦人謝碧鶴——發笑推薦 一個人能否一整年只吃發酵食品過活？二○一四年一月一日，身為自釀玩家的作者德瑞克．戴林格展開一段生活實驗之旅，他對發酵食品和飲品的想法幾乎因此全盤改觀。整整一年的時間，作者只吃、只喝微生物作用之下的發酵產品，並探索博大精深的發酵世界，活生生地體現發酵文化和發酵養分的力量，成為名副其實的「發酵人」。 戴林格透過妙趣橫生的文筆，記錄這破格飲食的一年，揭開發酵科學的神祕面紗，亦揭露發酵的歷史文化、烹調價值和營養效力。他超越優格和德國酸菜的範圍，呈現發酵如何以出乎意料的方式出現在食物界，又如何成為世界各地諸多美食的根源。從尋遍現代美國超市搜索活菌、在中國城品嚐黏稠泛綠的皮蛋，到波瀾壯闊的冰島腐臭鯊魚肉尋寶記，戴林格為了這個計劃，深入被遺忘的食物世界，發掘永無止境、繁複多樣又出人意表的美味，甚至…… ★找出超市裡所有的發酵食品 幾乎每一家超市都買得到各種發酵醃製肉品。至於美式臘腸，則是在美國各地都買得到，而且不同廠牌琳琅滿目。在美國，發酵肉品可能是發酵食物中最受歡迎的一個類別。說來有趣，因為談起發酵食物，肉類通常是大家最後才會想到的東西。在多數人的心目中，它就是和啤酒背後的製程給人的印象不一樣。 在多數商店，只有牛肉和豬肉被認為值得發酵，就我所知沒有發酵雞肉這回事。如果你找得到會做的人，鹿肉或鴨肉火腿絕對是人間美味，但超市的熟食櫃是沒在賣的。儘管魚肉常被拿來醃，但醃魚卻羞於出現在市場上。我在本地商店唯一能找到的就是醋醃鯡魚，確實能夠防腐，也確實風味十足，但不是發酵來的。我不禁要想，在水生動物的國度，我能不能找到什麼稀奇古怪的東西？自己在家發酵魚肉的念頭有點嚇人，但一定得試試。魚類發酵品是世上最古老的傳統之一，長久以來都和風味及保存有密切的關係。腐臭鯊魚肉都到超市的哪裡去了？到現代化的超市逛一圈，猶如一堂人工食物保存方式課。你可以看到琳琅滿目的不同做法，但我們花了很大的工夫，把可能最健康的古法抹煞掉。 ★為發酵食品舖床 為了做出好吃的漬物，我開始實驗糠床，我決定先派櫻桃蘿蔔試躺一下我的糠床。有幾次，我把糠床帶去工作。就跟你想像的一樣，糠床帶起來很笨重。但我不能疏於照料。每隔兩天就把蔬菜取出來，加進新的蔬菜。引進新的微生物。為既有的微生物奉上食物。檢查濕度和含鹽量。糠床要翻攪。每天。一天兩次。虔誠。忠心。在我把一糠床不能吃的菜糊運來運去的同時，我的遠大抱負有些卻導致我誤了午餐。我的飲食所面臨的難題為我帶來龐大的焦慮與壓力，我只能相信自己總會安然度過這一切。我的日程表和時間管理技能不敷使用。我開始覺得我的人生可能繼續狂冒泡，也可能掉進腐爛的深淵。所以，當我的糠床實驗展開幾週後，一塊塊的白霉冒了出來，我雖不無失落，但也不覺得自己有多失敗。遊戲結束。 ★嘗試「恐怖」的發酵食物 一塊透明塑膠片讓我能一窺裡面的內容物。依舊包覆在蛋殼裡的皮蛋看起來人畜無害，幾乎就像你心目中蛋殼該有的樣子，只不過它灰灰的，上面的斑點像是鵪鶉蛋的斑點，而不是全白的雞蛋，但它還是不折不扣的蛋殼。我邀了兩位朋友來和我一起解決那盒皮蛋。這不是一個我需要獨立完成的挑戰。皮蛋可以是雞蛋、鴨蛋或鵪鶉蛋，製作方式是用黏土、草木灰、鹽巴、生石灰和米糠混合物醃上數週至數月。皮蛋是很罕見的鹼性發酵食品，和多數乳酸發酵的歷程相反，蛋內的pH值會大幅提高。我們把蛋殼剝掉，事情從這裡開始變得詭異。鹼性熟成的過程徹底改變了殼裡的蛋蛋外觀。多數發酵品還是看得出它們本來的樣子，皮蛋則不然。至少是不盡然。沒錯，它還是有一顆蛋的形狀，但你沒看過這種顏色和這種質地的蛋。裡面藏著恐怖的真相。那顆蛋黃。我的老天，那顆蛋黃。黏稠泛綠，像膿又像鼻涕。皮蛋中央的蛋黃足以成為糾纏你的惡夢。洛夫克萊夫特 看了必當文思泉湧，把自己關在小木屋裡，洋洋灑灑寫出數大冊的宇宙主義恐怖小說。那些有著吸盤觸角的醜惡古神 就該從這樣的蛋裡孵出來。 ★讓過期貝果成為美味飲品 如果你碰巧是中世紀生活在西伯利亞的斯拉夫人，你可能會想到一個非常聰明的辦法，把地方上的麵包店所有不新鮮的麵包都用掉，那就是做成一種叫做卡瓦斯的飲料。（我們面對事實吧，十世紀在西伯利亞的斯拉夫人，隨便一個普通人都可能比今天的我們足智多謀許多。）卡瓦斯利用早就過期不好吃的裸麥麵包，先把硬梆梆的麵包泡在水裡，泡成麵包糊，再把麵包水濾掉，取得寶貴的汁液。接著以綜合香料調味，讓加了香料的汁液發酵幾天。最後趁新鮮時微酸冒泡的狀態喝。我愛卡瓦斯。微微的麵包味，微微的檸檬味。作為原料的粗裸麥麵包強烈的個性幾乎都出乎意料地去除了，甚至是那深褐色的色調。嚐起來真的就像在喝液態的酸種麵包，只不過味道比一般麵包稍微怪了一點。薄荷、檸檬或葡萄乾等添加物的分量可再提高，讓風味朝大膽的新方向發展，或者蓋過卡瓦斯本身的味道。酸度也取決於你額外添加多少糖，以及你讓它放在那裡發酵多久。 ★發現煮白煮蛋比發酵食物困難 我想念早餐有雞蛋可選擇，而不是只有麵包、奶油和優格果昔。但除此之外，我要如何開始我的一天？我有多少最不費事的選擇？醃蛋是一道見仁見智的料理，大家對它的意見之分歧總是令我訝異。我愛醃蛋，尤其是甜菜根醃蛋。我想我大可拿這道經典食譜來重新創作一番，就用發酵法取代醋醃法。就某方面而言，發酵法簡直更簡單。我倒一杯康普茶進去，確認一開始的pH值就夠低，接著加進各種香料，再把一顆甜菜根切丁進行發酵。白煮蛋不會自己發酵，所以我要仰賴來自甜菜根的乳酸菌，以及來自康普茶的微生物綜合培養基，才能讓我的雞蛋發酵起來。 發酵是簡單的部分。困難的其實是煮白煮蛋。 對於迫不及待放下書本走進廚房的讀者，本書亦貼心附上食譜。《起酵的一年》集歷險記、飲食文化史和科學實驗計畫集於一書。作者藉實踐和一般人大相逕庭的日常飲食，在兩者顯而易見的差異驅使下，自然而然地開啓了人類對飲食追本溯源的深切思考。

前言：所以你可以吃乳酪？ 第一章：業餘瓶罐狂 第二章：超市巡禮 第三章：醃漬？發酵？啊不就酸黃瓜？ 第四章：至少我不會得壞血病 第五章：播種季 第六章：哈德遜河谷的克菲爾和恐怖美食 第七章：美式酸艾爾如何變身南瓜怪獸 第八章：羊騷味越重越好 第九章：白麵包和棉花糖之不同 第十章：聽阿ㄆㄧㄚˇ的話 第十一章：吃食物，不要太多，腐魚為主 第十二章：發酵人養成計畫之後 誌謝 食譜集

　　旁人第一次聽聞我的「發酵人養成計畫」之後，第一個反應通常是幾秒鐘的沉默。再不然就是問我為什麼要這麼做，然後我會解釋一番。但接著他們就會被迫要絞盡腦汁苦想，漫畫家大可在他們腦袋上方畫個對話框，裡面先是出現一顆發亮的燈泡，接著出現一瓶啤酒，再來就一片空白。 　　五秒至十秒過後，多數人會接著說：「喔，所以，你可以吃乳酪？」 　　乳酪之後，我往往會再解釋：是的，麵包也算數，因為酵母讓麵團膨起來就是發酵的過程。一旦旁人掌握到拙作的副標可以是「一年份的烤乳酪三明治」，多數人就會覺得這個計畫儘管瘋狂，但也不像他們一開始所想像的可能會害我餓死。 　　而到了這時，我則會點名幾樣比較為人所知的發酵食品。麵包和乳酪不是全部。除了酒類以外，也有一些非酒精飲料，像是醋、康普茶和克菲爾（kefir）。再來還有無人不知無人不曉的優格，儘管大家不見得知道它是怎麼來的。韓國泡菜也是。德國酸菜或許是最明顯的例子，但大家常常忘記它。我們鮮少看到這些食品背後的製程，又或者製造商巧妙地用了其他比較迂迴的字眼，來描述那些細菌做的好事。例如「醇釀」聽起來就很唯美，而且有夠模糊，這樣就不至於把人嚇跑了。 　　在食物界和各國文化傳統中，發酵占據的地盤幅員遼闊，但除非它是你很熱中的興趣，否則你可能不曾把這些東西串在一起。火腿一放就是兩年，你八成從未想過這兩年間它發生了什麼事。不久前，我自己的腦袋上方也浮現一個有史以來最空白的對話框。當時我拿著一瓶乳酸菌發酵的德國酸菜，想著還有什麼可以被同樣的過程轉化。結果證明，如果你真的一頭栽進發酵這門學問，其中的可能性無可限量。事實上，這件事可以拿來寫滿一本書。 　　發酵人養成計畫不是要說服任何人只吃發酵食。如果我能以身作則，透過採取極端的做法，我想揭示的是至少吃一些發酵食物的重要性，乃至於意識到箇中意義的重要性。藉由身體力行一整年，我想親自證明這件事沒那麼恐怖。它其實挺簡單的，而且很美味。 　　是什麼讓發酵食成其為發酵食？ 　　發酵有教科書式的定義，這個問題也有一些簡單的答案，我會一一詳加探究，但這些簡單的答案多半難以真正解釋這個相當複雜的主題。你可以寫出一整本的DIY發酵指南。每一種個別的發酵產品都能寫成很多、很多本書。不只是蔬菜發酵專書，而是甘藍菜發酵專書。不只是甘藍菜發酵專書，而是區域性的韓國泡菜專書。世上每一種文化都自有一套發酵傳統，而且內容包山包海，從濃烈強勁的醬料、醃漬腐臭魚肉，到腐臭魚肉所製成的嗆鼻醬料，不一而足。 　　你不必掌握到每一種發酵過程每一個錯綜複雜的面向，就能領會到它為什麼很重要。但如果光是基本概念的解釋就太玄太深奧，令你望而生畏，別擔心，不如這樣想吧：在這世上有某種看不見的神奇力量，隨時隨地都在對萬事萬物大顯神威，既然它這麼神奇，我們自然就不容易了解，對吧？但你至少會想知道它在日常生活中的存在，並且認識一下它的重要。 　　多年來，我不曾認真想過發酵也存在於酒精飲料和麵包以外的世界（麵包本質上無非就是固體啤酒），當然更沒想過它製造出像是薩拉米臘腸（salami）這樣的東西。畢竟，薩拉米臘腸的製程不像液態飲料的啤酒那麼富有動感。後者劇烈生長的酵母和後續的瘋狂餵養過程創造出震撼的視覺效果，許多自釀玩家都曾焦灼地熬夜守候，只見旺盛的泡沫從照理說要把它裝好的容器裡溢出來，黏糊糊的糖漿狂瀉一地。目睹這一幕的人憑直覺就會知道有某種力量在發揮作用，就算他們不甚明白出了什麼事，或怎麼會發生這種事。再想想那些在洞穴裡熟成的乳酪，它們乳白的身軀表面累積了層層細菌和黴菌，我們很容易就會忽略這和那些泡沫的產生是同一回事。 　　我猜絕大多數的發酵人都是從某種飲品入門。啤酒、蘋果酒、葡萄酒和康普茶做起來都十分有趣而迷人。在多數情況中，以及在多數人的心目中，發酵大概可以粗略總結為：當酵母和／或細菌製造出泡泡。以多數酒精發酵品而言，情況是酵母把糖液吃進去，產生酒精和二氧化碳，二氧化碳當然就製造出泡泡。這樣的發酵很活潑、很激烈，非常之一目了然。但若是沒有這種易於掌握的視覺訊號，我們要怎麼知道某個食物是發酵而成？還有發酵說到底究竟是什麼意思？ 　　如果有個人要充當活生生的例子，一整年只吃發酵食維生，那他要如何畫出微生物發酵和純粹只是爛掉之間的界線？甚至有沒有這條界線？ 　　廣義而言，發酵是當我們讓微生物對食物大展身手，經由代謝作用將食物轉化。基本上，就是在你吃到那個食物之前，先讓微生物吃它一吃，吃過之後牠會留下一些小小的奇蹟作為贈禮，像是酒精、二氧化碳和酸澀的乳酸。發酵大師山鐸．卡茲（Sandor Katz）針對這個主題寫過一些最詳盡而影響深遠的書，借用他的話來說：「發酵無時無刻無所不在。它是每天都在發生的奇蹟，也是阻力最小的一條路。」如此看待被我們稱之為食物的卡路里化身真的是很妙。隨著時間過去，食物發生了什麼事？總有生物會跑去吃它，而身為人類，我們享有難能可貴的機會，能夠主導這個過程，讓局勢對我們有利。最好走的一條路莫過於不可避免的那條路。 　　幾乎所有食物最終都會被某種微生物群分解吸收，在多數情況中，我們視之為腐壞。發酵是透過選擇特定的微生物來保存食物。兩者的界線往往很模糊，因為它們本質上是一樣的過程。重點在於你把食物拱手交給何種微生物，而牠們又對你的食物做了什麼。這麼做是在擁抱我們周遭看不見的力量。數十年來，食品產業意圖隱藏這些力量，消除自然發酵的不可預測性，製造出乾淨、衛生的量產食品。但微生物的重要性藏也藏不住，一旦領悟到牠們對世界有多少影響，那種震撼的程度猶如大夢初醒。如果我們紛紛走避，錯失了與好菌聯手的機會，那些在無形之中彼此交戰的力量就會陷入混戰，由腐化的力量主宰一切，最後得到食物爛掉的結果。但透過我們的協助，其中一種力量便能贏過其他力量，築起層層壁壘，創造出有利的環境，讓自然產生的友善好菌和酵母勝出。發酵不難，我們只要放任不可避免的事情自然發生，但稍微介入指點一下，就能製作出美味健康的成品。 　　結果證明，這件事的含義遠比你家廚櫃的瓶罐裡存放了何種食物更重要。上世紀我們投入大量精力學習用化學物質和溫度保存食物，新近我們又似乎深陷一場昂貴的長期抗戰，拚命用抗生素悶死全世界，理論上是為了我們的健康。我們力圖為自己打造金剛不壞之身，並且希望我們的食物也是如此。但在悠久的人類歷史上，我們其實已經享有一套既容易又可靠的保存科技，辦法是透過培養細菌，而不是消滅細菌。耳濡目染之下，我們學會害怕那些看不見的小蟲子，但牠們有很多不只是我們的朋友。牠們陪伴我們已久，久到和我們發展出共生共存的關係，而且很可能是我們維持健康所必須。 　　我希望我的發酵人飲食之困難與嚇人就足以吸引你的注意，因為就擁抱微生物而言，原因遠比定義來得重要。而如果發酵只是玩家們好奇的學問或覺得好玩的嗜好，原因和定義又都不如簡單的做法來得重要。你可能已經打定主意永遠也不要花一整個星期二晚上，把十磅重的甘藍菜切成絲塞進瓶子裡，又把海鹽在流理台上撒得亂七八糟。沒關係。發酵甚至不必是自己動手的活動。雖然它是很棒的嗜好，但它的重要性不只在於給人當成嗜好；了解和接納才是真正的最後目標。以新方式重新介紹老文化。找到發酵的蹤影，不只是在餐廳裡和商店的貨架上，更是在自家的冰箱、酒窖和廚櫃。它應該是手作的活動，但不一定要是你的手。 　　發酵食既不是新玩意兒，亦不是一時的流行。它們不是萬能仙丹，也稱不上是一套飲食法。雖然我很有可能藉此成為《奧茲醫生秀》（Dr. Oz Show）的座上賓大賺一筆，但我不是要倡導任何人追隨我的腳步。坦率地說，我無意炒作「純發酵飲食」。不妨將之視為我的一場實驗，而非我給世人的建議。我主要是希望本書能激起你的興趣、教育你，並幫助你想辦法將這些食物融入你的飲食習慣和日常規律中。 　　當代西方人的胃似乎是市場上各種金錢力量的兵家必爭之地。無論是食品製造商和他們那些塑膠包裝的假食物，還是無數手法高明的行銷案（聲稱能讓你擺脫那些導致發胖的食物，殊不知正是同樣的製造商做出那些食物），在各種力量之間，唯一固定不變的似乎是沒人知道到底要吃什麼或怎麼吃。雖然本書的目的不是要解開現代飲食之謎（不過如果你碰巧覺得它達到了這種效果，還請不吝與人分享，比方跟歐普拉分享就不錯），但有鑒於發酵食和健康與文化的議題密不可分，我們無疑也會碰觸諸如此類的主題。 　　不管發酵食是否蔚為風潮（在現代文化中，我們似乎往往不是一窩蜂地趕流行，就是一味地恐懼），它們是一直以來都存在的東西。或幾乎是一直以來啦。直到前陣子，它們在美國主流文化中都似乎很有可能瀕臨絕跡。多虧了工業化的深刻印記，有二十年的時間，乳酪、啤酒和麵包似乎註定被困在均質化的新形式裡。我們將老祖宗賴以維生的好料重新詮釋一番，把它們變成粗製濫造、乏善可陳的仿冒品。優格還沒成為價值億萬的產業，也還沒成為占據超市裡鮮奶隔壁一整區的主要產品。變得濕軟無味的德國酸菜基本上只是一種新奇的佐料，用來在看球賽和逛園遊會時配熱狗吃。 　　當然，工業化的力量遍及全球各地，沒人能夠免疫，但美國人似乎格外醉心於現代化，甚至求之不得。沒有一個根深蒂固的烹調傳統將我們凝聚在一起，我們很容易就會受到新鮮玩意兒和飲食風潮的吸引。我們缺乏一道歷史悠久、營養健康而令國人引以為豪的國菜（蘋果派和熱狗不算數）。甚至說工業化本身已成為偉大的美國烹調傳統也不為過，因為在國人的飲食經驗中，我們已經變得注重一致性與可預測性更甚於一切。 　　為什麼不呢？如果發酵食物這麼容易失傳，它們的重新出現除了成為另一股懷舊的風潮，還能成為什麼？時至今日，用現代的方法保存食物一點也不難，所以有什麼理由要我們甘於選擇吃細菌？ 　　儘管我要再說一次，發酵食物不是什麼萬能仙丹或飲食祕訣，但從這些傳統食物身上，我們確實可以學到關於健康的一些重要課題。關於如何看待微生物界，以及現今人類如何與這些看不見的力量交涉，我們有很多博大精深的學問要學。 　　此外還有風味的課題。隨便想一件與某個國家密不可分的食品，這件食品的製作很可能就有發酵參與其中。不管是什麼，發酵食既非索然無味，亦非乏善可陳。 　　你已經把發酵和風味聯想在一起了，只是你不知道而已。走進一間冰淇淋店，他們至少會有兩種你料想得到的口味——最基本、最普遍，無論冰淇淋與否，幾乎你想得到的食物都有這兩種口味。我們現在是否不約而同想著巧克力和香草啊？很好。不，冰淇淋不是發酵而成（除非你是在一家優格冰淇淋店，那就另當別論了），但可可豆和香草豆在採收之後，都要經過發酵的程序來凸顯它們的風味。 　　最愛清早即起了？才怪，當然不愛。那是莫大的痛苦。感謝老天有氣味香醇、滋味萬千的咖啡。咖啡豆也是經過發酵熟成。要是沒有咖啡、巧克力和香草，這世界成了什麼世界？絕對是人間煉獄啊。 　　發酵能把淡而無味的蔬菜變得活色生香，令人垂涎欲滴，也能把味道怪異的蔬菜變得更怪，而且是截然不同的怪法。你用過的每一種醬料幾乎都經過發酵的巧手，因為它們多半純粹是把醋（發酵品）和香料混合在一起。還有其他許多醬料則是從頭到尾都經過發酵。 　　時至今日，歷經數十年的工業化發展，習慣了金剛不壞的食品，我們才會覺得發酵食物是令人費解的新奇玩意兒，是新興的熱門飲食風潮。放眼全球文化或回顧人類歷史，發酵食物不只是用來增添風味或強化健康。它們是不可或缺的常備菜、與腐壞和衰敗相抗的力量、釋放養分的手段。它們提高攜帶的便利性、消滅有害物質、讓珍貴的食物變得甚至更珍貴。多數人都會同意，小小一塊洞穴熟成的手工乳酪比一公升的牛奶更有價值；比起區區的熟火腿丁，來自義大利的鹹味薄片生火腿更令人食指大動；比起木桶熟成的帝國司陶特啤酒（imperial stout），一麻袋生大麥的吸引力自是相形失色。隨著歷史的發展，這樣的高下之分（微生物作用熟成的美食勝過生鮮食材）不只演變成超市裡的貨架之分，還演變成階級與國度之分。不管是為了保存，為了風味，抑或為了地位，人類歷來最講究的菜餚都要仰賴發酵。 　　然而，發酵最神奇的地方，在於它做起來有多麼容易。絕大多數的發酵需要用到的無非是原料而已，別忘了我們就是要借助於自然的力量。食譜沒那麼重要，重要的是對發酵過程有基本的認識，這部分我們在本書會談到。 　　除此之外，無論你從本書得到什麼，我鼓勵每一個人都玩玩看，不管是哪一種發酵，至少嘗試個幾次。騰出一個晚上，把它排進你的例行作息，學習它的節奏，說明給你的朋友聽。以平常心看待我們和微生物的關係，畢竟打從有人類起就有這段關係。

作者：德瑞克・戴林格(Derek Dellinger) 譯者：賴許刈 出版社：麥田 書系：麥田叢書 出版日期：2018-03-06 ISBN：9789863445388 城邦書號：RL4094 規格：平裝 / 單色 / 352頁 / 14.8cm×21cm