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聖凱師的居家料理小教室:47道超人氣料理拯救沒梗的餐桌菜色
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內容簡介

料理方式沒有一定,好吃就行! 打破既定的料理方式 人氣料理社群聖凱師首部作品 聖凱師:「如果你已經是專業廚師,請你不要看, 但如果你只是想要讓廚藝精進一些、讓下廚輕鬆一點,那你一定要帶走這本書!」 【七大主題料理】 結合中西日韓,圖解示範47道吃得飽飯麵主食、秘訣高竿不平常的家常菜、年節宴客有面子的澎派大菜、清濃皆備的湯品、那些年我們一起懷念的阿嬤古早味,以及比電鍋更省時省力的電子鍋料理……總之,沒有精湛廚藝也能端出達人級美味,快跟著料理長做出簡單又不輸星級飯店的料理! 【嘸講你不知!聖凱師秘訣搶先看】 \O//紅燒獅子頭做出來總是乾乾的,該如何變得多汁味美? 只要在調製肉漿時加入麵包粉,肉丸就會像塊海綿般吸取飽足的湯汁,口口爆漿。 \O//煮湯調味常常失準,要如何改善呢? 湯料在熬煮過程中會釋放出食材本身的滋味,所以湯料理的調味時機大多是在「要起鍋之前」,也就是待湯頭味道底定後再調味會更準確。 \O//番茄炒蛋看似簡單,但是蛋怎麼都容易乾乾癟癟的呢? 結合美式料理的做法,在蛋液裡加點鮮奶,蛋的口感會變得滑嫩咕溜喔。 【本書特色】 1.不執著於固定的料理方式,化繁為簡也是真功夫。 2.菜色變化多,包含主食、配菜、湯品和小點,吃得飽也吃得巧。 3.快速簡單,即使忙碌,也可輕鬆完成好一桌好料。 4.詳細圖解步驟,掌握每道料理的要領!

目錄

主題一 一碗吃飽 飯料理 故事 【壽喜燒牛肉丼飯】——特調醬汁加上半熟的溫泉蛋,鹹鹹甜甜好下飯 【鮭魚卵炒飯】——粒粒分明,吃起來嗶嗶啵啵 【櫻花蝦古早味油飯】——工序繁複的油飯,也能快速料理 【韓式起司燉飯】——現吃或帶便當都好吃 【奶油海鮮燉飯】——滿滿的奶油甜味和海鮮甜味 【沙茶牛肉燴飯】——每一口都是想念 【滑蛋蝦仁蓋飯】——小朋友超愛的料理 主題二 一碗吃飽 麵料理 故事 【維力炸醬炒泡麵】——用科學麵炒出台式炒麵,宵夜極品 【台式炒烏龍麵】——Q彈入味,愛吃麵的人絕對不可錯過 【日式明太子炒烏龍麵】——調味只要胡椒粉加柴魚粉,零失敗的日式料理 【巧達濃湯白醬義大利麵】——不需要炒麵粉,一定成功的白醬義大利麵 【番茄味噌肉醬義大利麵】——日式味噌搭上韓式辣醬蹦出絕妙新滋味 【黑芝麻蒜味涼麵】——衛生滿分,醬底醇厚 【獨門炸醬麵】——聖凱師的「聖拌麵」就是好吃涮嘴 主題三 做出餐廳等級的家常菜 故事 【麻婆豆腐】——小當家等級的超夠味麻婆豆腐 【不正統的三杯雞】——簡化料理步驟,做出台灣經典味 【塔香茄子】——口感軟中帶綿,吃起來好下飯 【馬鈴薯燉肉】——日式家常料理,看一遍就會 【滑得不得了番茄炒蛋】——用美式料理的方法做出滑嫩感 【檸檬回鍋肉】——辣、香、酸、甜!隔夜菜也能變佳餚 【金沙蝦球】——細緻的鹹蛋裹附住彈牙的蝦球,香味太迷人了 【黑胡椒牛小排】——簡單調味,不搶主角的戲 【原住民白山豬肉(含醬汁)】——Q勁入味 主題四 湯控不能錯過的好湯頭 故事 【蚵仔湯】——分開煮,才是高竿技巧 【麻油雞湯】——聽起來很難,聖凱師讓你做起來很簡單 【玉米醬南瓜濃湯】——大人小孩都愛喝的香甜濃湯 【番茄牛肉湯】——底韻香濃,舒服暖胃的湯品 【巧達海鮮濃湯】——一湯兩做,美味雙倍 【苦瓜排骨湯】——回甘,鮮美,清爽 主題五 讓餐桌瞬間升格的澎派料理 故事 【蒜蓉蒸蝦】——澎湃大氣的吮指美味 【紅燒獅子頭】——每一口都爆漿,誰受得了 【紅酒燉牛肉】——在家也能做出高檔餐廳的味道 【韓式炸雞】——想吃韓國味,自己在家就能簡單完成 【豆乳雞】——香味四溢,讓人忍不住流口水 【檸檬蝦】——方法實在太簡單,保證成功 【泰式薄荷檸檬魚】——泰好吃!餐廳必點的泰式經典料理在家做 主題六 阿嬤的古早味料理 故事 【高麗菜飯】——讓人想一碗一碗的吃,重現兒時記憶的口感 【皮蛋地瓜葉】——經典料理就是簡單、樸實卻讓人念念不忘 【蒜仔肉】——迷人的油香味,讓人想放棄減肥 【古早味蛋餅】——什麼叫蛋餅?這才叫蛋餅 【阿嬤的白菜滷】——長大後無比懷念的單純美味 主題七 電子鍋料理 故事 蘋果西打系列 ‧【西打滷肉飯】——台灣最知名的在地小吃 ‧【西打燉肉】——言語無法形容的肉香和鹹甜味 ‧【西打豬腳】——不用可樂,用西打滷豬腳更好吃 【野菜奶油雜炊】——超營養,最適合給小朋友帶便當 【紅豆紫米粥】——連從未下廚過的男生也能學會 【港式臘味飯】——果然銷魂,口齒留香

內文試閱

  累的時候,好好吃飯。      現在大家都在找尋能療癒自己的事,有人覺得「夾娃娃好療癒」、「打電動好療癒」、「吃甜點好療癒」,但對我來說,最療癒的事就是好好吃一碗飯。      我大概十七、八歲就出社會了,那時候在三重一家台菜宴客餐廳做內場,營業時間的廚房就像戰場,隨時都要繃緊神經,一整天下來,真的是只有一個「累」字能形容。因為還是個資淺的菜鳥,不到可以掌鍋鏟的級數,廚房雜事自然都落在我身上,下班往往都是深夜。      身體的疲累睡一覺就能恢復,但內心對未來的迷惘卻令人無止境地感到焦慮。當我走在下班的路上,總會忍不住思索自己現在的一切是不是自己想要的……      有一回,我帶著同樣疲累的身軀和各種思緒走在冬夜的街頭,走著走著,眼前出現一間毫不起眼的小攤子(就是那種散發著微弱燈光、舊舊的手推車路邊攤),鍋爐上冒出幾縷白色的熱氣,我莫名被吸引,坐了下來。      當時的我收入不多,摸摸口袋的零錢,心想還是能省則省吧。於是什麼小菜、米粉湯都沒點,只跟老闆說:「滷肉飯一碗,請飯多給我一點,滷汁少點沒關係。」      老闆走過來,給了我一大碗滿滿的滷肉飯,說:「年輕人多吃一點沒關係。」      我捧起這碗飯,一口接著一口地吃,滷肉肥瘦均勻,滷汁混著豬油香氣包裹著米粒,油亮油亮的,像閃著微光,點亮淒冷的夜晚。這也許不是我吃過最好吃的滷肉飯,但卻是我吃過最溫暖的一碗飯,氣溫是冷的但我的內心卻是熱的。      那份感覺,至今我仍忘不了。      我一直很感懷這段際遇,那一碗簡單的滷肉飯徹底療癒了我,那個當下我忘記了勞累也放下了煩憂。因為我吃下的不僅是醍醐味,更是療癒人心的人情味。      O//不正統的三杯雞      簡化料理步驟,做出台灣經典味!      三杯雞吃的就是一種鹹甜味,但是有很多人都說炒不出外面熱炒店的那種滋味,這裡公開獨門的三杯醬汁,做出夠味的三杯雞一點都不難。      材料:   帶皮雞肉 半隻(或去骨雞腿2支)   老薑切片 一大塊   辣椒 2根   米酒 20c.c.   醬油膏20c.c.   白糖10克   九層塔 適量      1.起油鍋,油量稍多(約鍋子的一半,以能淹過雞肉)。放入雞肉煸炸約2分鐘,關火,雞肉濾油,備用。   2.保留少許雞油將老薑煸香。   3.下辣椒、蒜頭炒香後,將步驟1的雞肉入鍋,接著加入三杯調料:米酒、醬油膏、煸好的雞油。均勻上色後,再加入糖,慢慢收汁。   4.加入九層塔,拌炒約30秒即可關火起鍋。      小秘訣:傳統做法的三杯雞是用麻油調味,我的獨門祕訣是直接利用煸炸雞肉時產生的雞油代替麻油,也非常好吃!此外,炒三杯雞的過程中不要加水,才能讓醬汁濃稠更好下飯!      O//櫻花蝦古早味油飯      印象中工序繁複的油飯,也能快速料理!      要吃到櫻花蝦油飯通常得在餐館或宴客場合,這裡教你用最簡便的方式在家做出料香味美、油而不膩的古早美味!      材料:   中式早餐店飯糰(也可自己煮,糯米浸泡3~5小時後,電鍋外鍋放1杯水蒸煮)   乾櫻花蝦 少許   油80~100 c.c.(可依個人口味調整)   紅蔥頭碎丁 2~3粒   香菇切片(香菇水留著) 數朵   三層肉切條 100克   五香粉3~5克   薑泥2~3克   胡椒少許   醬油10克   香菜少許      1.煉蝦油:   起油鍋,油量約80~100c.c.,小火。放入櫻花蝦,煉煮約1~2分鐘,有香氣時即可關火,分別濾出蝦油和櫻花蝦備用。   2.利用炒鍋裡的殘油爆香紅蔥頭和香菇片,再加入三層肉,拌炒3~5分鐘至肉呈金黃色微焦,加入五香粉、薑泥、胡椒粉一起拌炒,再加入醬油和香菇水。   3.將煮熟的糯米放入鍋中,再倒入步驟1的蝦油,像炒飯一樣用「戳」的方式拌炒入味後,將湯汁收乾,加入約一半的櫻花蝦拌勻,起鍋盛盤。   4.取適量櫻花蝦裝飾在油飯上,食用前加點香菜,即可開動!      小秘訣:這道櫻花蝦油飯是很經典的古早味料理,加點薑泥不但能讓整體味道更有層次,吃起來也比較不易膩口。      紅燒茄子2.0      因為工作和愛好的關係,我常接觸到各式各樣不尋常的、令人驚艷的料理,只是讓我時常回味的還是家常菜色。      家常菜之所以不敗,就是因為它夠經典,永遠不會退流行。不知道大家有沒有這樣的經驗,過年那幾天的餐桌總是精彩,從除夕到初五餐餐豪華澎派,只是山珍海味一路吃到年節尾聲,這時候你真的會很想念簡單的清粥小菜,哪怕只是一盤番茄炒蛋配白飯都會讓人覺得「啊,這樣吃真舒服!」      除了氣味飽滿很唰嘴之外,家常菜還有一個特色,就是裡頭通常會有家裡總舖師神來一筆的獨門創意,例如,我家的「紅燒茄子2.0」。      我這個人還算「好嘴道」(台語不挑食的意思),不過小時候和許多小孩子一樣,並不特別愛吃茄子,長得一身怪怪的紫色,也沒有太特殊的香氣,而且吃進嘴裡糊糊軟軟的,但不知道為什麼,學校營養午餐特別常出現紅燒茄子這道菜,每每老師給同學打菜的時候,總會聽到同學說:「少一點少一點啦……」。      直到有次我吃到一道番茄燒茄子,這才驚為天人,番茄跟茄子是好朋友啊,滋味實在太搭了。      原來是之前爸媽回老家時,正好自家田裡的作物熟成,帶了些新鮮蔬果回家加菜,後來時間久了,也不好繼續囤貨在冰箱,我媽看著剩餘的幾粒番茄和茄子,靈機一動,心想紅燒茄子不都會加點番茄醬提味上色嗎?那就用新鮮番茄代替番茄醬試試看吧。      沒想到這麼一試,完全對了我的胃口,軟綿綿的茄子吸飽了鹹香鮮的醬味,番茄塊則讓整道菜多了口感和自然的酸甜味,簡直就是「白飯殺手」。      這就是家裡總舖師的用心,他們不一定有高超的烹調技巧,但是憑著自己在廚房走跳的經驗和對家人胃口的熟悉,嘗試變化重新組織食材。對我來說,這樣的家常菜是最不平常的美味。      O//蒜仔肉      迷人的油香味,讓人想放棄減肥!      這道料理要將三層肉逼出豬油,炒得「恰恰」的豬肉,和淋在白飯上的醬汁,這香氣保證讓人一碗接一碗!      材料:   三層肉 半斤   蒜苗切段 3大根   米酒20~30c.c.   醬油膏40~50克      1.起油鍋,鍋內不放油,直接下三層肉炒出油脂,快速翻炒約5分鐘至外表金黃。   2.先下蒜白爆炒,接著加入米酒、醬油膏大火拌炒,最後放入蒜青拌幾下,完成!      小秘訣:   因為烹調的全程使用大火,所以步驟1逼油時,要快速翻動才不會燒焦。   調味的時機很重要,一定要肉的表面煎到「恰恰」之後再下醬油,太早下醬油容易讓肉焦黑。   蒜白比較耐煮,所以先下鍋炒出香味,待快起鍋時再加入蒜青。

作者資料

黃聖凱(聖凱師)

出生於彰化。童年是在三合院前的農田裡長大的,從小就對土地中的食材如數家珍,奠定對料理的興趣。擁有十年以上料理經驗,創業七年,至今擁有八間直營日本料理餐廳和特色鍋物。廚師生涯由台菜入門,因此特別擅長融合台、日料理之長,也擅長將複雜的菜碼簡化為一般家庭或料理素人都能上手的方式。 2014年創立粉專「錵鑶居家料理小教室」,訴求「簡單當大廚」,以平易近人、好懂的影片介紹食材、示範(也試吃)料理,大獲粉絲好評,一躍成為台灣最熱門的人氣料理社群,引發百萬粉絲點菜熱潮。 www.facebook.com/hanahomefood/

基本資料

作者:黃聖凱(聖凱師) 出版社:時報出版 書系:優生活 出版日期:2018-01-16 ISBN:9789571372846 城邦書號:A2202182 規格:平裝 / 全彩 / 128頁 / 17cm×23cm
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