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海鮮料理大全:日本名廚的經典菜色X創作料理技法
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內容簡介

米其林星級名廚奧田透、中嶋貞治X大阪知名老舖上野修 聯手鉅獻! 精美成品照+步驟圖解說,從下酒菜、生魚片、碗物、燒烤、 煮物、炸物、蒸物、汁物到飯類的各類別海鮮食材處理及烹調技巧, 超過200道經典料理與專為本書發想的獨家食譜不藏私公開 春天的櫻花鯛、夏天的狼牙鱔、秋天的鮭魚、冬天的寒鰤…… 對於講求當令的日本料理來說,魚是不可或缺的重要食材。 依照季節特性、飲食取向及時代風氣,海鮮料理的做法自古而今也有許多變化。 本書集結三大名廚—— ►連續十年獲米其林二星以上的「銀座小十」奧田透 ►米其林一星餐廳「新宿割烹中嶋」的中嶋貞治 ►深受挑嘴的大阪人喜愛的知名老舖「浪速割烹㐂川」上野修 經典料理與即興創作菜色,從下酒菜到結尾的飯類無一不包, 除以豐富圖文解說食材的處理步驟,也細心提醒製作要點,例如: ●屬下酒菜的狼牙鱔疊朧昆布,用朧昆布夾狼牙鱔可去除適量的水分, 使狼牙鱔的肉質變得軟滑且富有鮮味。關鍵就在這口感和昆布的鮮味。 若骨切處理未徹底則吃時會卡到魚刺,因此確實進行骨切處理非常重要。【上野修】 ●屬涼拌類的鯛魚拌小蕪菁,加入鹽昆布後過一段時間昆布會產生黏性, 所以混合後要立刻上菜。也可搭配切碎的蕗蕎甘醋漬或山椒籽增加味道。 是搭配生魚片醬油調味以外的食用方法之一。【中嶋貞治】 ●屬燒烤類的鮭魚鮭魚卵親子燒,醬油醃鮭魚卵如果直接使用會散掉, 因此用溫泉蛋的蛋黃來加強濃度。關鍵點在於濃厚的鮭魚卵拌蛋黃 搭配上清爽的水果蘿蔔泥。可以只單吃鮭魚,也可以搭配鮭魚卵拌蛋黃、 水果蘿蔔泥一起食用。是一道可讓人嘗試不同組合樂趣的料理。【奧田透】 透過名廚們的精華菜單,全方位掌握「海鮮」料理精髓,享受魚類絕妙風味的盛宴! 【本書特色】 ◎日本三大名廚齊聚一堂,提供經典菜色與多道專為本書發想的獨家料理食譜 ◎專業廚師構思菜單絕佳工具書 ◎超過200道海鮮料理菜單,涵蓋日本料理各大類別 ◎大量照片及步驟圖解說食材處理及烹調細節

目錄

第一章 下酒菜 狼牙鱔疊朧昆布/角煮鮟鱇魚/梭子蟹酒盜三種/茶燙海參涼拌伊予柑蘿蔔泥/﹝馬頭魚﹞酒蒸馬頭魚、鮑魚淋栗子鱉甲芡.白馬頭魚仙貝/﹝鮑魚﹞鮑魚韃靼佐醋凍/﹝烏賊﹞炙燒軟絲佐草莓醋/﹝蝦﹞石烤甜蝦酒盜.白蝦拌北魷肝.牡丹蝦拌蛋汁/﹝鰹魚﹞梅肉柴魚涼拌鰹魚血合.生利節佐山椒味噌小黃瓜/﹝螃蟹﹞地膚子拌梭子蟹肉蟹肝.香箱蟹淋銀芡/﹝鯖魚﹞鯖魚喜壽司/﹝章魚﹞章魚薄造佐煎酒凍.湯引章魚佐梅肉醬油/﹝鱈魚﹞ 鱈魚白子雲丹燒/﹝狼牙鱔﹞狼牙鱔海膽/﹝比目魚﹞比目魚昆布締拌烏魚子.海膽醃子持昆布比目魚昆布締捲/﹝河豚﹞高山真菜淋白子醬/﹝鮪魚﹞漬鮪魚佐蔬菜絲與鹽昆布/﹝綜合﹞酒肴三拼煙.燻鮮魚三拼 第二章 涼拌.沙拉.寄物.生魚片 香草赤貝涼拌/帆立貝、螢烏賊、才卷蝦佐紫蘇醬汁/﹝竹筴魚﹞炸幼竹筴魚.竹筴魚一夜干拌春高麗菜/﹝烏賊﹞軟絲鰭細造佐細麵蕎麥醬汁凍/﹝蝦子﹞明蝦雲雀和/﹝牡蠣﹞ 牡蠣白和/﹝鰹魚 ﹞鰹魚土佐燒佐醬油巴沙米可醋醬汁/鰹魚細造佐紅味噌/﹝螃蟹﹞油拌松葉蟹與油菜花.梭子蟹與大阪菊菜佐柿醋/﹝鰈魚﹞真子鰈與竹筍佐木芽味噌醬/﹝沙鮻﹞/﹝子持昆布 ﹞水雲彩彩/﹝鯖魚 ﹞烤醋漬鯖魚佐炭烤百菇柑橘醋蘿蔔泥/﹝水針﹞酸橘拌水針、貝柱、水菜/﹝鰆魚﹞鰆魚土佐燒佐香橙醋醬油凍/﹝秋刀魚﹞醋漬秋刀魚.梅肉拌秋刀魚/﹝鱉﹞冷製鱉肉凍/﹝鯛魚﹞涼拌鯛魚小蕪菁.白子.白醋拌鯛魚皮.涼拌鯛魚昆布締佐鮭魚卵蘿蔔泥 .鯛魚肝海膽寄飾青海苔粉/﹝牛角蛤﹞牛角蛤佐春季百蔬/﹝章魚﹞蒸章魚佐皺葉萵苣和西洋菜沙拉.短爪章魚和北寄貝山椒嫩葉沙拉/﹝海參﹞海參白和/﹝狼牙鱔﹞狼牙鱔落下佐高湯浸百蔬.狼牙鱔魚糕/﹝河豚﹞柑橘醋醬油涼拌河豚皮、水菜、山藥、青蔥、白蘿蔔.涼拌燒霜河豚與河豚皮/﹝鮪魚﹞涼拌鮪魚肚與鰤魚肚佐辛味蘿蔔泥/﹝帆立貝﹞涼拌帆立貝昆布締蔬菜絲佐梅肉醬汁 第三章 碗物 狼牙鱔澄清湯碗/潮煮小文蛤及帆立貝/﹝馬頭魚﹞烤白馬頭魚夾松茸 美味高湯碗/﹝蝦﹞櫻花蝦摺流、大瀧六線魚和玉子豆腐.明蝦天婦羅天吸/﹝銀鱈﹞銀鱈竹紙昆布捲白子蘿蔔泥碗/﹝鱉﹞丸豆腐碗/﹝鯛魚﹞鯛魚與白子碗.櫻花鯛與白子的洋風潮汁/﹝鱈魚﹞雲子白味噌碗/﹝帆立貝﹞炙燒帆立貝真丈碗 第四章 燒烤 金梭魚杉板燒/鮭魚鮭魚卵親子燒/炒香炸牡蠣/鹽烤鱸魚佐海膽沙巴雍醬/﹝大瀧六線魚﹞烤豌豆大瀧六線魚/﹝星鰻﹞烤鱈魚白子培根星鰻捲/﹝馬頭魚﹞杏仁片烤馬頭魚.馬頭魚、牛里肌、鮑魚淋蕪菁泥芡/﹝香魚﹞蛋黃水蓼醬烤香魚填香魚內臟真丈/﹝鮟鱇魚﹞ 鮟鱇魚肝咖哩鍬燒/﹝烏賊﹞花枝三色燒/﹝黃雞魚﹞芝麻鹽烤黃雞魚佐高湯浸蔬菜/﹝沙丁魚﹞嫩煎沙丁魚肝佐小蕪菁/﹝蝦﹞沙蝦利休炒.炭火烤團扇蝦煙燻培根捲/﹝牡蠣﹞烤牡蠣帆立貝柚子釜/﹝蟹﹞鱈場蟹三色燒/﹝金梭魚﹞烤金梭魚夾松茸/﹝櫻花鱒 ﹞油菜花黃芥末烤櫻花鱒/﹝鮭魚﹞鮭魚千草燒/﹝蠑螺﹞嫩煎蠑螺/﹝鰆魚﹞款冬味噌烤鰆魚.鰆魚難波燒.烤香橙鰆魚/﹝秋刀魚﹞串烤秋刀魚/﹝鯛魚﹞鹽烤真鯛佐炸款冬花莖.烤鯛魚櫻花蝦.嫩煎鯛魚佐巴沙米可醋醬油/﹝牛角蛤﹞牛角蛤與蝦佐石蓴奶油/﹝章魚﹞紅酒幽庵章魚卵蛋黃魚板佐紅椒味噌白醬.油燒活章魚.鯷魚醬嫩煎短爪章魚與幼牛蒡/﹝白帶魚﹞白帶魚梭子蟹千層佐松子/﹝文蛤﹞烤文蛤五種/﹝狼牙鱔﹞狼牙鱔共子毛豆燒/﹝河豚﹞醬烤河豚白子明蝦佐生海苔醬.海參腸醬烤河豚白子/﹝鰤魚﹞寒鰤黑七味燒/﹝白鯧﹞榛果烤白鯧.款冬味噌烤白鯧佐烤百合根/﹝綜合﹞柚子味噌烤海老芋海鮮塔 第五章 煮物.煮物拼盤.鍋物風 白馬頭魚難波煮/番紅花味噌煮龍蝦/龍蝦與蘆蝦佐蝦味噌/豆漿鮭魚鍋/豐年狼牙鱔/﹝大瀧六線魚﹞揚煮大瀧六線魚.大瀧六線魚山菜鍋/﹝青柳﹞炒煮青柳與春蔬菜/﹝赤貝﹞炒煮赤貝與芹/﹝星鰻﹞圓白蘿蔔星鰻.白烤星鰻/﹝香魚﹞香魚有馬煮.幼香魚壽喜煮/﹝烏賊﹞北魷填鱉真丈/﹝龍蝦﹞白味噌煮龍蝦佐柚子胡椒/﹝沙丁魚﹞沙丁魚丸小鍋.柳川風沙丁魚鍋/﹝蟹﹞日本絨螯蟹番茄味噌湯/﹝鯖魚﹞五色鯖魚味噌/﹝銀魚﹞ 銀魚山菜滑蛋/﹝鯛魚﹞鯛魚蕪菁.㐂川流荒煮鯛魚.鯛魚百菇涮涮鍋/﹝狼牙鱔﹞炸狼牙鱔、小芋、秋葵煮蘿蔔泥/﹝帆立貝﹞貝殼烤帆立貝佐山菜/﹝綜合﹞白菜捲真丈三種 第六章 炸物 脆皮大瀧六線魚/若草遠山炸鮑魚/炸鮑魚淋鮑魚肝醬油/炸真子鰈/﹝大瀧六線魚﹞油目和蝦真丈雙身炸濱納/﹝蝦﹞炸腐皮包蝦仁丁.炸海老芋淋明蝦芡.炸櫻花蝦真丈天婦羅.小袖炸沙蝦.炸熊蝦與鮑魚.炸石狗公天婦羅裹櫻花蝦/﹝鰈魚﹞蕎麥粉炸木葉鰈、杏鮑菇、蘆筍/﹝鱸魚﹞炸柿粉裹鱸魚/﹝鯛魚﹞炸辣鯛魚/﹝鱈魚﹞炸琥珀真鱈魚白子/﹝文蛤﹞炸韓國文蛤磯邊天婦羅/﹝河豚﹞簑炸河豚 第七章 蒸物 蒸星鰻包白和蔬菜/鰻魚卷纖蒸/白子茶碗蒸/蒸款冬葉包黑眼張魚和山菜糯米飯/﹝馬頭魚﹞腐皮蒸馬頭魚 淋淡口醬油鱉甲芡/﹝鮟鱇魚﹞鮟鱇魚肝 鮟鱇魚肉 白蘿蔔的博多蒸/﹝金線魚﹞蒸金線魚和蕎麥種子芡/﹝烏賊﹞竹筍烏賊真丈佐山椒味噌白醬/﹝石狗公﹞蒸烤石狗公白子真丈佐美味高湯/﹝蟹﹞蟹殼蒸梭子蟹蕪菁泥佐銀芡蟹黃酒盜/﹝金目鯛﹞金目鯛蒸物/﹝鯖魚﹞酒蒸鯖魚淋百菇芡/﹝鰆魚﹞低溫蒸秋鰆夾蘆蝦佐野生西洋菜摺流/﹝鱸魚﹞蒸秋葵鱸魚捲淋梅肉芡/﹝鯛魚﹞蓮蒸真鯛.蒸鯛魚佐香橙醋/﹝狼牙鱔﹞狼牙鱔、松茸、北海道毛蟹茶碗蒸/﹝比目魚﹞酒蒸比目魚風呂吹白蘿蔔淋柚子味噌醬/﹝綜合﹞小茶碗蒸四種 第八章 飯類.汁物 海膽烤飯糰/菱蟹石蓴蛋花湯 麻油風味/﹝蛤蠣﹞蛤蠣和土當歸的炊飯/﹝星鰻﹞蒸壽司.星鰻蒸飯/﹝馬頭魚﹞馬頭魚烏魚子飯/﹝香魚﹞冰魚淋香魚鹽辛飯/﹝金梭魚﹞煙燻金梭魚壽司.烤金梭魚飯/﹝貝柱﹞小柱飯/﹝秋刀魚﹞秋刀魚香料丼/﹝蝦姑﹞蝦姑、新洋蔥、蠶豆滑蛋丼/﹝銀魚﹞銀魚天茶/﹝鱉﹞鱉烏龍麵/﹝鯛魚﹞琥珀鯛魚飯.鯛魚酒盜玉子飯/﹝章魚﹞章魚石川小芋炊飯/﹝鱈魚﹞白子雜炊/﹝文蛤﹞韓國文蛤茶泡飯/﹝狼牙鱔﹞細竹葉包照燒狼牙鱔飯.塔斯馬尼亞芥末狼牙鱔炒飯/﹝河豚﹞河豚高湯煮麵/﹝鰤魚﹞鰤魚芝麻茶泡飯/﹝綜合﹞白肉魚芝麻茶泡飯.明蝦、九孔、烏賊蕎麥粥.貝類炊飯/﹝牡蠣﹞牡蠣摺流碗/﹝鰤魚﹞鹽鰤的粕汁

作者資料

中嶋貞治

1956年生於東京都涉谷區。1977年起於京都的料理店開始修習日本料理。 現在繼承了上一代於1962年開業的「新宿割烹中嶋」。其祖父中嶋貞治郎曾任北大路魯山人所主導之「星岡茶寮」的初代料理長。 除了製作料理外,也於服部營養專門學校、多摩調理師專門學校擔任講師,並擔任電視常駐來賓或雜誌寫手,在各方面都非常活躍。 以拓展和食的新世界為己任,持續地挑戰自我。《新しい和の料理》(家の光協会)、《和食を極める 味わい深い豆腐料理》(新星出版社)、《テクニックとレシピを手順付きで解説 日本料理・美しい盛り付けのワザ》(誠文堂新光社)等書。

上野修

1961年生於大阪。為法善寺橫丁「浪速割烹㐂川」的創店人上野修三的長男,自幼便看著父親的背影長大進入料理的世界。 1981年,為了拓寬自己的知識與技術,進入志摩觀光旅館工作。在當時的料理長高橋忠之門下累積了嚴格的法國料理修行經驗。 1985年回到大阪,進入父親修三所經營的「浪速割烹㐂川」,開始踏上日本料理修行之路。 1989年擔任分店「美之味㐂川」(已歇業)的店長,修習經營方法。趁修三的「天神坂上野」開業之際就任「浪速割烹㐂川」的第二代。 繼承初代的意志,一方面維護日本料理的正統,另一方面以法國料理修行的調味手法為基礎進一步拓展料理的範疇。秉持著大阪精神,晝夜不捨地追求真正的美味,在對食物標準相當嚴苛的大阪,其料理持續獲得大阪人不變的支持。 著有《割烹 旬ごよみ》(旭屋出版)、《割烹 うまいもん》(柴田書店)等書。

奧田透(Toru Okuda)

1969年出生於靜岡縣靜岡市。高中時期立志成為料理人。畢業後於靜岡縣的「割烹旅館喜久屋」學習日本料理五年,又在京都「鮎之宿蔦屋TSUTAYA」修習半年。 之後因讀了德島「青柳」店主小山裕久所著之《味の風》深受感動,投入門下。經過四年的精進鑽研,回到老家靜岡縣,1999年於靜岡市內創立「花見小路」。 2003年為了尋求飛躍性的進步場域前往東京銀座,開立「銀座小十」,蒐羅日本各地高級的食材,以紮實的技術融入令人耳目一新的創意供應料理,自2007年「米其林指南」有東京評鑑開始連續十年榜上有名。 著有《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤》(麥浩斯出版)等書。

基本資料

作者:中嶋貞治上野修奧田透(Toru Okuda) 譯者:周雨枏 出版社:麥浩斯 書系:Master Chef 出版日期:2017-10-19 ISBN:9789864083176 城邦書號:1GX715 規格:平裝 / 全彩 / 272頁 / 19cm×26cm
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