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伊麗莎白.大衛的經典餐桌
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內容簡介

唯一一本全彩收錄 伊麗莎白.大衛最經典的料理食譜書 ★二十世紀最具影響力的飲食文學作家 ★掀起英國料理革命,與茱莉亞.柴爾德齊名的地位 ★根據食材完整收錄伊麗莎白.大衛160道最經典料理食譜! 英國的「料理第一夫人」,改變英國廚房風景的劃時代人物! 伊麗莎白.大衛為英國人帶來溫暖豐富的地中海滋味,徹底改變了料理風氣。她教我們運用當季的大自然餽贈,做出一道道樸實卻滋味豐富的美食饗宴。不管是春天肥美的水煮鮭魚、摘採盛夏覆盆子做布丁,聖誕節才開來吃的橄欖油漬番茄,只須簡單的料理技巧,就能吃出食材深奧的美味。 遊歷世界勾勒出的美食地圖 不管是在馬賽小巷內的香味四溢的洋蔥派、在威尼斯里市場裡閃耀著各種色彩的生鮮食材,或在西班牙山谷中,浸泡在陽光裡略微收乾的無花果,伊麗莎白總是充滿情感地描寫各地的美食料理,勾勒出專屬的美食地圖,讓讀者彷彿親臨現場,重溫這位食譜作家遊歷世界收集到的經典美味。 所有料理人都該擁有的烹飪聖經 伊麗莎白的食譜著作向來不收錄任何圖片,唯獨這本書例外!上百張特別拍攝的全彩料理圖片,搭配伊麗莎白生動的文字敘述,不僅方便讀者圖文對照,更可掌握料理上桌的呈現方式,大大增添珍藏與紀念價值。從開胃菜、湯品、蛋料理,到海鮮、肉類、甜點、麵包烘焙等全面搜羅,讓人忍不住想親手下廚,端出這些好吃又不複雜的料理。 【典藏推薦】(以下按照姓氏筆畫排列) 《伊麗莎白.大衛的經典餐桌》譯者 松露玫瑰 美食觀察家 Liz 高琹雯 作家 番紅花 PChome Online網路家庭董事長 詹宏志 廚師、美食作家 Yen (劉宴瑜) 美食作家 韓良憶

目錄

快速且新鮮 前菜與輕食 新鮮香草 湯品 英式溫存,法國美食 雞蛋 義式麵食之戰 麵食 法國市場:卡瓦庸 蔬菜 我夢想中的廚房 米飯 義大利魚市場 魚、貝、海鮮 收藏者的食譜 肉類 廚房裡的酒 家禽與野禽 等待聖誕 醬汁 甜蜜宴饗 甜食與糕點 英式吐司烘焙 麵包與酵母烘焙 義大利的披薩和法國的洋蔥派 索引

序跋

  伊麗莎白.大衛生於一九一三年, 父母為魯伯特和史黛拉.葛溫(Rupert and Stella Gwynne),家中共有四個女兒。她的父親是伊斯特本保守黨國會議員,她跟著保姆兼家庭教師接受傳統的中產階級教育。後來她進入一所女子學校,那裡的伙食極差:「再沒有比學生時代所吃稀爛的木薯泥布丁或可怕的水煮鱈魚更令人憎惡的食物。」十六歲時,伊麗莎白被送去巴黎帕西(Passy)區與一個法國家庭同住,如果在索邦大學的課業沒有讓她留下難忘的印象,至少「某些食物嘗起來挺不錯,和我過去吃的大不相同」。返回英國後,她在牛津劇團工作了一段時間,也在攝政公園的露天劇場有過短暫的演藝生涯。   一九三○年代後期,她與一位戀人去了法國,在那裡認識了作家諾曼.道格拉斯(Norman Douglas),雖然兩人年齡差距極大(她二十四歲,而他七十二歲),卻結為至交。道格拉斯對伊麗莎白的影響深遠,不僅使她成為作家,也影響她的人生觀。二次大戰初期,她當時住在希臘的希洛斯島(Syros),之後被疏散到埃及,在開羅任職於情報部管理資料室。她在此地認識服役於印度軍團的安東尼.大衛(Anthony David),後來與他結婚。一九四五年末,她隨夫遷居新德里(New Delhi),但卻生了病,數月後返回英國。   伊麗莎白的處女作《地中海料理》於一九五○年問世,但其實她的寫作生涯始於一九四六至四七年,地點是懷河畔的羅斯(Ross-on-Wye)的一家旅館。在物資相對較豐厚的中東旅居多年後,回到戰後蕭條的英國,雖說旅館至少還算溫暖,但她筆下所描述的食物「散發出黯淡的勝利之光,幾乎等同於人性的仇恨及需求」。她開始記錄對中東和地中海美食的記憶,為食物配給制度造成的現實困境尋求出口。一九四九年,一位文學界的朋友提議將她的筆記和食譜介紹給出版社。大多數出版社認為當時食物短缺,出版這種烹飪書籍的構想極其荒謬,但是約翰.萊曼(John Lehmann)很喜歡這個題材,並同意出版。   藉由《地中海料理》描繪一幅生機勃勃的畫面:「地中海海岸的烹飪,得天獨厚擁有自然的資源,遵循傳統卻又隨興創作,呈現出南方的色彩及風味。食材的靈魂直接從熱鍋上跳躍而出,每一道菜都是道地的美食。」當時地中海當地的食材——橄欖油、番紅花、大蒜、羅勒、圓茄、無花果、開心果——在倫敦難以取得,讀者們不得不仰賴記憶和想像來品味伊麗莎白的食譜。   書中收錄的菜色都有出處,採自普羅旺斯、義大利、科西嘉、馬爾他和希臘等地。《地中海料理》被公認為嚴謹的作品,評論家們發表看法並且堅信,一旦英國食物短缺的現象獲得紓緩,它將成為既實用又鼓舞人心的著作。一九五五年,「企鵝出版社」的首版在恰好的時機發行,吸引了廣大的讀者群。食物配給制度在一九五四年結束,而地中海區的進口品陸續抵達。在一九五○年代,書中許多菜色在英國還名不見經傳,但幾年之後,西班牙鍋飯、慕沙卡、普羅旺斯燉菜和西班牙冷湯等菜色,在全國一般家庭的廚房、餐廳和超市都廣為人知。   因《地中海料理》大受歡迎,一九五一年,介紹鄉野菜餚的小書《法國鄉村美食》也隨後誕生。而內容更豐富,堪稱經典的《法國地方美食》於一九六○年出版,其中「精選食材但不浪費鋪張,注重細節並運用技巧,完成均衡合宜的法國中產階級料理」精準地表達她個人的烹飪哲學。這兩本法國料理書激發愛好者前往法國體驗鄉村料理,包括「河堤邊的客棧,羅亞爾河和多爾多涅沿岸、諾曼地和奧弗涅熱情的鄉村莊園,海港小酒館,或者偶爾也在路邊咖啡屋」。也因此肉糜抹醬和糜凍、加入培根和大蒜的湯、用葡萄酒慢慢燉煮的肉類或禽鳥,以及蜜甜或鹹香的塔派,逐漸出現在大膽創新的英國食譜書籍中。六○年代,無論是樸實溫馨或時尚精緻的餐宴,常常直接採用她的著作食譜。   期間,伊麗莎白返回義大利住了一年,為她在一九五四年出版的第三本書《義大利料理》進行研究並收集資料。她是最早強調義大利料理地域性差異的的作者之一。一直到十九世紀末,義大利才成為統一的國家,所以對義大利人來說,一直都沒有所謂的義大利菜,「倒是有佛羅倫斯料理、威尼斯料理,有熱那亞、皮埃蒙特和羅馬涅地方菜;也有羅馬、拿坡里和阿布魯佐地方菜;還有薩丁尼亞、西西里、倫巴底、翁布里亞和亞得里亞海岸菜色」。觸覺敏銳的旅客對這些區域性菜色的差異瞭若指掌,但在當時英國的義大利餐館卻毫無二致;只要是義大利麵、小牛肉和雞肉菜色,英國消費者都會稱之為義大利菜。伊麗莎白接著著手準備《夏日美食》,是本較不繁複的小書,收集簡單的夏日餐點、自助式菜色和野餐冷食,選自英國傳統菜色,再加上她所遊歷的國家的當地美食。她把重點放在新鮮香草和當季蔬果,以及禽鳥和海鮮簡餐。   到了一九六四年,這五本書都有平裝版問世,迄今發行不墜,銷售達百萬冊,擁有廣大的讀者群,時至今日仍不斷增加中。編寫食譜那些年,伊麗莎白的作品同時在眾多報章雜誌上出現,首先是在一九四九年受邀為《哈潑時尚》(Harper's Bazaar)撰寫一篇〈米風再現〉(Rice Again)。之後她成為專欄作者,在不同時期為各家雜誌撰稿,比如《時尚》(Vogue)、《家與花園》(House and Garden)、《週日時報》(The Sunday Times)、《酒與食物》(Wine and Food)、《旁觀者》(The Spectator)和《風潮》(Nova)。她最喜歡為《旁觀者》撰文,因為寫的是關於食物的專欄,而非制式的文章或食譜。她取材廣泛但主題性強,偶爾夾雜「無傷大雅的餐廳消費指南趣聞,或是餐廳公關做出愚蠢建議被嘲弄的情形」。   對伊麗莎白來說,寫作從來就不是件輕鬆的事情,但是她的作品總是坦率直白、溫暖和無可挑剔得完善。她優美的文筆源於不斷的筆耕及修改,直到滿意為止。她對事物總是保持好奇心,絕對會確認來源的準確性及出處。她自我要求極高,也用同樣的態度對待他人。她厭惡小題大作和造假,因此毫不保留地談論「工廠」生產的劣質商品、糟糕的餐廳,並譴責出版歪曲傳統料理的食譜作者。   閱讀伊麗莎白的食譜讓人有下廚的衝動,食物的香氣和鮮明的色彩躍然紙上。烹調的步驟非常簡短,有些甚至極為粗略,與時下讀者所習慣的規格化書寫方式大相逕庭,但不會令你失望。她認為她的讀者聰明、好奇、能夠自由思考,而她的文字清晰並具權威性,標示燉飯、加味飯、燉牛膝或布根地燉牛肉的正確做法。她一邊做飯一邊記錄:尊重傳統和來源、充滿熱情與知識。她用簡潔正宗的食譜歌頌用餐之樂,用令人垂涎三尺的短文描寫法國或義大利的市場、旅遊時發現的美食和古老菜餚的細節。   在大西洋兩岸,許多廚師開始要求優質食材並採用她的食譜,他們不斷讚頌伊麗莎白的貢獻。許多不知道她或她的作品的人,都經由這些廚師或其他美食作家間接受到影響。伊麗莎白不是公眾人物,她也不想成為公眾人物。她選擇寫作做為發聲的管道,並以優雅、博學、機智且幽默的方式呈現。她是美食領域中重要的軌跡,她的著作開啟先鋒,使當今的明星廚師及電視主廚擁有個人舞台。   《伊麗莎白.大衛的經典餐桌》中,簡易快速的食譜適用於時下緊湊的生活節奏,而經典菜餚可能要多花些時間,不過一旦備好料,就可任其細煮慢燉,甚至可事先做好。有些食譜維持敘事風格,不過許多材料都詳列於文章開頭。每個章節之間收錄不同主題的短文,書寫她的生活歷程。這是伊麗莎白第一本附帶食譜成品照片的著作。這本我們時代中最偉大的美食作者的彩色食譜精選,希望你會喜歡。   吉爾.諾曼Jill Norman,二○一○年三月

作者資料

吉兒.諾曼(Jill Norman)

從事出版工作多年,她對食物和酒類的書籍別有興趣和專研。 60年代中期到70年代,她主持並推動企鵝出版社所發行一系列深具影響力的食譜書籍,也讓她名列最佳美食佳釀編輯之林。 她本身也為企鵝出版社寫作出許多歷久不衰的暢銷書,例如有關美食和烹飪的作品《香料全書》就為她雙雙贏得安德烈西蒙和格蘭菲地許兩項文藝首獎,還為她得到美國職業廚藝協會頒發的獎項。

基本資料

作者:吉兒.諾曼(Jill Norman) 譯者:松露玫瑰 出版社:馬可孛羅 出版日期:2017-08-08 ISBN:9789869510301 城邦書號:MG0020 規格:精裝 / 全彩 / 384頁 / 19.5cm×25cm
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