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大廚到我家——邱寶郎的台灣廚房:國宴主廚教你117道耳熟能詳的住家好味道
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  • 大廚到我家——邱寶郎的台灣廚房:國宴主廚教你117道耳熟能詳的住家好味道

  • 作者:邱寶郎
  • 出版社:布克文化
  • 出版日期:2017-06-29
  • 定價:450元
  • 優惠價:79折 356元
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內容簡介

國宴主廚邱寶郎獨門經典台菜食譜首度公開 117道台灣餐桌的日常幸福香氣 以健康不麻煩的烹調方式重新演繹經典台灣菜 從食材到切功,從醬汁到烹煮,從家常到經典,從基礎到宴客擅長中西式料理的國宴主廚邱寶郎以數十年廚房經驗,傾囊相授不藏私,將一道道經典台灣菜色,以最健康不麻煩的烹調方式重新演繹,跟著邱師傅書中詳細步驟解說及主廚重點,各式蔬食、海鮮、肉料理、燉湯、甜品等都能成功上菜。 做菜不難,無需特別高級鍋具,邱主廚教你用平凡食材、最家常普通做法,無論你是新手想學做菜,或是婆媽們想精進手藝,甚至男朋友好老公想學習入門,人人都能在書中得到你想要的,而且117道好料一本搞定,從此不再煩惱要做什麼菜,廚房必備工具書,新手也變大廚啦!

目錄

Part1—家裡餐桌的日常菜香 資訊頁—大廚教你基本功 基礎刀工 *善用好幫手—磨泥、刨絲 *切末、切丁、切絲、切片、切小塊、切大塊、切條、切段 *蛋、豆腐 糖心蛋,美味秘訣:5分鐘關鍵時刻 (延伸料理,美味水煮蛋的變化) 家常蒸蛋,美味秘訣不失敗、無孔洞的蒸蛋 菜脯煎蛋,美味秘訣: 菜脯要使用香油煸香 (延伸料理,韭菜煎蛋) 魚香烘蛋,美味秘訣: 烘蛋要鍋小火大才能讓雞蛋必較厚 . 邱師傅魚香醬 金沙苦瓜,美味秘訣:苦瓜不苦就是要加鹹蛋黃 番茄炒蛋,美味秘訣:如何炒出酸滑溜 家常豆腐,美味秘訣:教大家如何香煎不會破。完整好吃又入味 白菜豆腐滷,美味秘訣: 白菜滷加入油豆腐,更能讓白菜沒有澀味 *蔬菜 燙拌地瓜葉,美味秘訣:水中加三寶 涼拌小黃瓜,美味秘訣:切扇形入味最快 樹子炒水蓮,美味秘訣:如何炒不黑 麻油山蘇,美味秘訣:如何炒脆又不澀 涼拌竹筍沙拉,美味秘訣:如何讓竹筍煮到恰到好處,加一粒米 (延伸料理-竹筍炒肉絲) 涼拌龍鬚菜,美味秘訣: 拌入香油,不老化又翠綠 (延伸料理-破布子炒龍鬚菜) 常燒茄子,好吃秘訣:茄子保色,熱油炸要過熱水,油少又健康。 蘆筍炒百合,美味秘訣:翠綠,百合不過軟才是關鍵。 三杯杏鮑菇,美味秘訣:香菇如何切才入味 . 邱師傅三杯汁 醬汁茄子,美味秘訣:不變色茄子 乾扁四季豆,美味秘訣:不油炸的健康作法 絲瓜蛤蜊,美味秘訣:不加水的原味鮮甜 (延伸料理-干貝絲瓜) *肉味海鮮(8道+5) 薑汁白切肉,好吃秘訣:三層肉要以冷水煮,再關火悶肉質最鮮嫩 (延伸料理-蒜泥白肉) 什錦回鍋肉,美味秘訣: 回鍋肉要先汆燙,再以大火爆香最正確 蒼蠅頭,美味秘訣: 韭菜花再炒要加水悶一下最翠綠 (延伸料理-皮蛋炒韭菜) 台式滷三味,好吃秘訣:炒糖,變焦糖最能讓顏色出來 鹹蛋蒸瓜仔肉,好吃秘訣:加入全蛋肉質最滑嫩~ 五味透抽,美味秘訣:滾水汆燙一分鐘 . 邱師傅五味醬 (延伸料理,五味蚵仔) 乾煎虱目魚肚,美味秘訣:煎魚能魚皮完整又漂亮的方法 三杯中卷,美味秘訣: 1-1-1配方最好吃 Part2-吃飽飽的好味主食 資訊頁—大廚教你基本功 認識台灣特有添香食材&調味應用 蔥、薑、蒜、紅蔥頭 油蔥酥、蒜酥、香油、五香粉、沙茶醬 台式滷肉飯,美味秘訣: 一定要有紅蔥頭要多才會香 新竹炒米粉,美味秘訣: 米粉要悶才會讓入味軟而不爛 (延伸料理—台式米粉炒) 高麗菜飯,美味秘訣: 高麗菜梗切小丁,煮飯更香,瓦斯爐10分鐘做好飯 櫻花蝦炒飯,美味秘訣: 櫻花蝦先炒香,最後再加入飯裡最恰當 台式肉絲炒麵,美味秘訣: 麵條湯汁煮開,下麵要燜最入味 (延伸料理—牛肉炒麵/羊肉炒麵) 台式涼麵,美味秘訣: 涼麵醬加蒜泥最香又有勁 台味海鮮粥,美味秘訣:生米煮成粥最香 蛋炒飯,美味秘訣: 雞蛋先炒至八分熟,最後再團結 Part3—我家廚房也能端出海鮮宴客菜 資訊頁—大廚教你基本功 如何挑出新鮮的海味 蝦的常見品種 魚 蛤利 *鮮蝦 蒜蓉蒸大蝦,好吃秘訣:如何蒸蝦不彎曲 (延伸料理-白灼蝦) 滑蛋蝦仁,好吃秘訣: 蛋液加少許太白粉可以滑出漂亮滑蛋 鳳梨蝦球,好吃秘訣: 裹地瓜粉180度最漂亮。 翠玉炒蝦鬆,好吃秘訣:不加油條!加泡麵最對味 *魚 (4道+3) 糖醋燒全魚,好吃秘訣:煎魚不油爆的技巧 . 邱師傅糖醋醬 (延伸料理-紅燒魚) 清蒸海上鮮,好吃秘訣:使用蒸魚湯汁再利用不腥,最美味 豆酥鱈魚,好吃秘訣: 豆酥加香油與白胡椒最對味 (延伸料理-清蒸鱈魚) 鯧魚芋香米粉,好吃秘訣:分二點,一是魚處理,二是芋頭不會融在湯裡 (延伸料理-芋頭米粉湯) *綜合 海鮮粉絲煲,好吃秘訣:加入麻辣醬去腥又能讓冬粉入味 熱炒三鮮,好吃秘訣:如何切透抽花刀如何切透抽花刀最快熟入味 蒜蓉鮮蚵,好吃秘訣: 蚵鮮蚵裹粉要馬上入鍋,水不可以滾開 . 邱師傅蒜蓉醬 (延伸料理-蚵仔酥) 塔香炒蛤蜊,好吃秘訣: 蛤蜊滾水汆燙微開,再炒最入味肥美,肉不老。 (延伸料理--塔香炒花枝) Part4--山鮮滋味請客好有面子 資訊頁—大廚教你基本功 標:肉類切法有學問 雞肉—順紋切?逆紋切?差異在那? 解釋常見部份適合料理—雞腿。雞胸。雞翅。棒棒腿 box/雞腿怎麼去骨,靠摸骨。 豬肉--順紋切?逆紋切?差異在那? 解釋常見部份適合料理—里肌肉。五花肉。梅花肉。小排骨。勒排。松阪豬 box/為什麼有些整塊肉水後再切 牛肉--順紋切?逆紋切?差異在那? 解釋常見部份適合料理—牛肩肉。牛小排。雪花牛。牛肋排 *雞肉(3道+2) 白斬雞,美味秘訣: 煮雞水一定要蓋過雞,冷水加熱最正確,皮不破 (+邱師傅教你怎麼做好吃雞—挑雞品種及口感、水煮時間差會影響多少? (延伸料理--蔥油雞) . 邱師傅蔥油醬 花雕雞,好吃秘訣:用全酒最香 (延伸料理-燒酒雞) 腐乳雞,好吃秘訣:整條肉下去蒸肉質最軟Q 藥膳醉雞,好吃秘訣:用鋁箔紙最簡單捲出外型 (延伸料理-醉蝦) *豬肉 紅燒獅子頭,好吃秘訣:肉獅子頭有湯汁就是要加蔥薑水 (延伸料理-白菜獅子頭) 客家小炒,好吃秘訣:客家小炒魷魚不捲曲的秘密 橙汁排骨,好吃秘訣:用新鮮柳橙汁最簡單與健康 (延伸料理-糖醋排骨) 梅干扣肉,好吃秘訣:梅干菜炒香油最能去除澀味 (延伸料理-台式滷肉) 筍絲滷腿庫,好吃秘訣:筍絲汆燙加糖更能去澀味 椒鹽排骨,好吃秘訣:炸二次酥脆不含油 (延伸料理-排骨酥) 麻油炒腰花,美味秘訣: 切腰花的刀工最重要 (延伸料理—麻油炒松板豬+腰花前處理的box) 五更腸旺,好吃秘訣:花椒要用麻油最有味道 (延伸料理-麻辣滷鴨血) *牛羊(3道+1) 蔥爆牛柳,好吃秘訣:逆紋切最好 (延伸料理-韭黃炒牛柳) 黑胡椒煎羊排,好吃秘訣:羊排要用蔬菜汁鮮軟化去騷味 沙茶炒羊肉,好吃秘訣:炒羊肉加洋蔥絲最對味 Part5—喝一碗煲湯最暖胃 蒜頭燉雞湯,美味秘訣:最後加入香油襯出好風味 (延伸料理-香菇雞湯) 古早味冬瓜排骨湯,美味秘訣: 起鍋前加香菜根,湯頭立馬好好味 (延伸料理-蘿蔔排骨湯) 麻油雞,美味秘訣:湯:加全酒最有味道 菠菜豬肝湯,美味秘訣:菠菜最後加營養成分最高 魷魚螺肉蒜,好吃秘訣:螺肉最後加才會讓肉質不萎縮 豬肚四神湯,好吃秘訣:豬肚的油要減除湯頭才會清澈 芥菜雞湯好吃秘訣:芥菜汆燙最後加顏色最漂亮 苦瓜排骨湯,好吃秘訣:要加芹菜珠才能提鮮 Part6—飯後來碗甜點真滿足 超濃西米露,美味秘訣:不勾芡,芋頭澱粉最健康 烏梅湯,美味秘訣: 湯汁滾開就熄火,味道才不會太嗆 烤芋頭起司球,美味秘訣: 芋泥要加入鮮奶能讓芋頭香氣提升拔絲地瓜 蜜芋頭,美味秘訣: 加米酒才會讓芋香完全釋放出來 綠豆薏仁湯,美味秘訣: 5-1的比率最剛好 紅豆蓮子湯,美味秘訣: 蓮子蒸好再加入一起煮最完整 酒釀湯圓,美味秘訣: 酒釀與湯圓分開煮湯汁不會濁 附錄 *大廚教你的請客菜單設計 6人家庭餐聚 10人朋友歡聚

作者資料

邱寶郎

出生在新竹峨嵋客家村的邱寶郎,自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽看遍各行各樣美味,啟發對料理的興趣,高中念的是汽修科的他,一退伍反而進入君悅飯店從學徒做起,憑著客家人勤奮不怕吃苦的個性,努力不懈,短短十年廚藝大為精進,一路爬升到六福客棧行政主廚。 擅長歐式、法式料理,加上本身客家背景,於是嘗試將客家菜與法式料理手法結合,佳餚大受好評,並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主 廚,讓客家美食登上國際舞台。秉持著推廣客家美食的熱情,從黑手變國廚的邱寶郎,更以現代手法做出保有客家飲食精神的復刻版料理,更加清爽、健康可口,希 望讓大家能再次嚐到並愛上耐人尋味的客家菜,絕對是客家美食代言人的不二人選。 【經歷】 君悅大飯店12年中西餐料理 六福客棧8年行政主廚 金蘭醬油股份有限公司廚藝總監(Culinary Consultant) 邱主廚餐飲經營管理創作顧問公司 義廚寶專任料理主廚 【專長項目】 客家地方料理、研發創意新餐點、歐式料理、法式料理、泰式料理餐飲管理教育、多角經營法、餐飲行銷 相關著作:《大廚到我家--邱寶郎的台灣廚房:國宴主廚教你117道耳熟能詳的住家好味道》

基本資料

作者:邱寶郎 出版社:布克文化 書系:布克生活 出版日期:2017-06-29 ISBN:9789869478281 城邦書號:1BG075 規格:平裝 / 全彩 / 232頁 / 17cm×23cm
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