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廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物【全新增訂版】
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  • 廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物【全新增訂版】

  • 作者:傑夫.波特(Jeff Potter)
  • 出版社:奇光出版
  • 出版日期:2017-06-02
  • 定價:599元
  • 優惠價:79折 473元
  • 書虫VIP價:473元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:449元

內容簡介

針對一般大眾,重新改寫增訂。 全新內容,更簡明清楚,更完整有趣! 《華盛頓郵報》讚譽本書:「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版!了解廚藝最有用的書之一!」 當科學進入廚房,美味就此而生! 了解烹飪原理和飲食真相,享受料理樂趣和美食宴饗! ◆亞馬遜書店飲食書榜第1名!讀者5顆星推薦,盛讚:「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍!」 ◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦! ◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝,筆調風趣幽默,不吊書袋,深富啟發性和創新風格。 ◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等,深入淺出,一看就懂,破解食品科學原理,傳授烹飪烘焙關鍵技法,增進廚藝。 ◆深入探討眾多主題:營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等,了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。 ◆150道食譜,從主菜到甜點,從麵包到湯品,從醬汁醃料到開胃菜,滿足你的味蕾和下廚欲! ◆25位各領域專家訪談:食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等,挖掘第一手獨到見解。 為什麼我們會這樣煮飯做菜?你對料理食物背後的科學感到好奇嗎? 你是創新的廚師嗎?習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走? 想學習食譜成功的祕訣,增進即興發揮的功力, 創造自己的菜色,成為更好的料理人? 現在,下廚前你只需要: ‧玩得開心!學習在於好奇心,而不是工作。 ‧知道自己的類型。喜歡燒烤?那就燒烤。喜歡烘焙?那就烘焙。 ‧請把食譜全部讀完再開始動作,確定了解每個步驟。 ‧找時間試味道,既是替食物調味,也可以學習味道在料理過程中的變化。 ‧不要怕把晚餐燒了! 《廚藝好好玩》不只是料理書,更啟發你在廚房的創造力,激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎?為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉/175℃,有的則是 375℉/190℃?如果你把烤箱高溫加熱到1000℉/540℃,披薩多快就會熟?當你一踏入廚房,也就不知不覺成為化學家和物理學家。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書,就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。 本書教你如何初始化廚房並校正工具,帶你了解烹飪上的重要化學反應,像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲?也請參考本書,裡頭有第一手資訊。此外,作者還採訪了25位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物,包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德及名廚賈克.裴潘等,獲得第一手深入見解! 在全新增訂版中,料理技客作者傑夫‧波特幽默不變,提供更詳盡深入的解答,內容無所不包——從甜菜和蔗糖之間的差異,到福爾摩斯如何判別番茄生長(提示:同位素異構體);對於菜色做法更有獨到見解——從甜點(巧克力脆片餅乾)到鹹食(油封鴨醬義大利麵),150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂,放入更多新材料,充滿有趣迷人的資訊和知識,新單元「技客實驗室」啟發你做料理實驗,更能兼顧家庭廚師和專業人士,是最佳參考指南! ※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》 【名人推薦】 ◆《華盛頓郵報》 哈洛德.馬基《食物與廚藝》的搖滾版!了解廚藝最有用的書之一! ◆《紐約每日新聞》(NY Daily News) 本書有趣迷人,充滿知識,告訴我們為何有些東西在廚房奏效,有些就是不行。 ◆《紐約客》雜誌 本書涵括一系列主題……帶給讀者對化學全新的想法,我敢打包票,本書既平易近人又有趣! ◆《大西洋報》(The Atlantic) 論理清晰,包裹著事實與實際參與的熱情。 ◆風尚網站Slashcool 這本書使料理背後的科學易於了解,即使新手也看得懂,不但送廚師踏上料理之旅,做出頂級餐廳裡的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道,以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做出來。對認真想要了解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。 ◆亞當‧薩維奇(Adam Savage),Discovery Channel「流言終結者」(MythBusters)節目共同主持人 我太愛這本書了,深具啟發性,鼓舞人心,又超有趣,在料理全貌的內涵中消磨光陰,好餓啊! ◆艾拉‧傅萊陶(Ira Flatow),全國公共廣播電台NPR「科學星期五」(Science Friday)節目主持人 真實科學、偉大駭客、好食物,好書! ◆艾克‧德羅倫佐(Ike DeLorenzo),《大西洋報》(The Atlantic)美食記者 清楚、事實有據、擄獲人心……本書以文字戰勝了食物需以感官刺激的標準,這是不可能的勝利! ◆羅珊‧偉柏(Roxanne Webber),CHOW美食網資深主編 本書是新型料理書,也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書! ◆茱兒‧拉維(Dru Lavigne),FreeBSD作業系統認證協會理事 請將這本書視為某種查詢工具,內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載,保證頭和肚子都能滿足!

目錄

前言 Part 1 Hello,廚房! 1-1 像技客般思考 1-2 了解你的烹飪風格 1-3 如何讀食譜 1-4 下廚恐懼症 1-5 食譜簡史 1-6 不要老是照著食譜做 1-7 包羅萬象也各得其所 1-8 一個人的晚餐派對 1-9 晚餐派對的力量 ‧呈現和擺盤 1-10 基本廚房工具 ‧刀具 ‧砧板 ‧湯鍋與煎鍋 ‧廚房必要用具 Part 2 滋味、氣味和風味 2-1 滋味+氣味=風味 2-2 滋味、味覺 ‧鹹 ‧甜 ‧酸 ‧苦 ‧鮮味,酯味 ‧辛辣、涼感及其他味覺感知 2-3 味道搭配的發想 2-4 氣味,嗅覺 ‧描述氣味 2-5 風味是什麼? 2-6 探索來的靈感 2-7 來自季節的靈感 2-8 電腦運算得到的風味靈感 ‧共生食材 ‧化學相似性 Part 3 時間和溫度 3-1 煮熟=時間×溫度 ‧熱傳遞 ‧烹飪法 ‧傳導 ‧對流 ‧幅射 3-2 85°F╱30°C:脂肪融化溫度 ‧奶油 ‧巧克力、可可脂和調溫 3-3 104-122°F╱40-50°C:魚及肉蛋白質開始變性的溫度 3-4 140°F╱60°C:危險區間結束的溫度 ‧如何降低食源性疾病的風險 3-5 141°F╱61°C:蛋開始定型的溫度 3-6 154°F╱68°C:膠原蛋白 (第I型 ) 變性的溫度 3-7 158°F╱70°C:蔬菜澱粉分解的溫度 3-8 310°F╱154°C:梅納反應變明顯的溫度 3-9 356°F╱180°C:糖快速焦糖化的溫度 Part 4 空氣與水 4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量 4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙 4-3 要選麵粉、且要聰明地選 4-4 烘焙裡的容錯 4-5 酵母 ‧追求美味披薩 4-6 細菌 4-7 蘇打粉 4-8 餅乾硬脆與軟韌的科學 4-9 發粉╱泡打粉 4-10 蛋白 ‧打出最多蛋白霜 4-11 蛋黃 4-12 打發鮮奶油 Part 5 玩玩硬體 5-1 高壓環境 ‧壓力鍋 ‧奶油發泡器(氣壓奶油槍) 5-2 幾個低壓技巧 ‧真空烹調法:低溫水波煮 ‧真空烹調硬體設備 ‧真空烹調與食品安全 ‧魚、禽類、牛肉和蔬果的真空烹調時間 5-3 製作模具 ‧如何做500磅的甜甜圈 5-4 濕式分離法 ‧機械過濾 ‧廚用離心機 ‧乾燥 5-5 用液態氮和乾冰結凍 ‧製造冰塵 ‧製作冰淇淋 5-6 高熱烹調 ‧高熱烤披薩法 Part 6 玩玩化學 6-1 食品添加劑 ‧E Numbers:食品添加劑的杜威十進分類系統 6-2 混合物和膠體 6-3 防腐劑 6-4 風味劑 6-5 煙燻水(水蒸餾煙氣) 6-6 增稠劑 ‧葛根粉和玉米粉 ‧甲基纖維素 ‧麥芽糊精 6-7 膠凝劑 ‧果膠 ‧鹿角菜膠 ‧洋菜 ‧海藻酸鈉 6-8 乳化劑 ‧卵磷脂 6-9 酵素(酶) ‧轉麩胺酸醯胺基酶 後記:如何當個聰明的技客 附錄 7-1 過敏原中做料理 7-2 常見過敏物替代品 ‧對乳製品過敏 ‧對雞蛋過敏 ‧對魚蝦蟹貝類過敏 ‧對花生過敏 ‧對堅果過敏 ‧對大豆過敏 ‧對小麥過敏 致謝 INFO 1-2 你是哪一型料理人? 1-3 燕麥粒 1-6 粥 1-7 3╳4廚檯設計規畫 1-9 受歡迎的派對點心 1-10現在就該替烤箱做的兩件事 磨刀技巧大公開 金屬、鍋具和熱點 一杯有幾毫升? 2-2 各文化的增味食材 朝鮮薊與神祕果的味覺異常 2-3 購買好風味食物指南 2-4 氣味特色描述總集 煎炸對滋味與氣味的衝擊 常見化學香料 2-5 味覺嫌惡 2-6 各文化提香食材 2-7 對環境友善的食物選擇 新鮮農產的儲藏技巧 有機、當地、傳統食物 3-2 油脂的各種溫度? 澄清奶油、褐色奶油、印度酥油 3-4 為什麼放在櫥櫃的食物不會變壞? 用酸烹煮 安全半熟食物 易壞食物儲存技巧 3-9 科學家如何分辨某物何時融化? 甜菜糖和蔗糖有什麼不同? 4-1 提升廚藝:不同高度的烹煮密技 4-2 福爾摩斯如何辨別番茄產地 4-3 自己磨麵粉 4-5 檢查你的酵母! 酵母在烹飪上的四個階段 4-10 攪打和各種尖峰 為N個人切蛋糕的最佳算法 5-1 爆米花為什麼會爆? 5-2 如何讓你的真空包裝機操到爆 自製真空烹調機 在洗碗機中烹調? 用真空烹調替蛋做巴氏殺菌 用真空包裝冷凍魚做真空烹調 慢燉鍋VS真空烹調 巧克力與真空烹調 5-4 蒸餾與旋轉蒸發 5-5 用乾冰玩廚藝 如何自己做低溫鐵板 6-3 食物的滲透壓 除去糖的味道 6-4 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎? 6-7 凝膠「麵」與魚子醬 晶球化形狀 6-9 波特的廚房祕技 RECIPE 早餐 1-2 網路平均值鬆餅 1-3 燕麥水果烘蛋 3-5 水波蛋 好剝殼白煮蛋 慢炒蛋 烤蛋 4-3 老爸的1-2-3可麗餅 4-5 格子鬆餅 4-7 白脫奶鬆餅 4-9 提姆的司康 5-1 印度米豆粥 泡沫炒蛋 6-7 阿歐塔與卡帕鹿角菜膠製作的凝膠牛奶 麵包 3-8 香蒜麵包 4-3 果仁餅乾與扁麵餅 4-4 免揉麵包 4-5 麵包:傳統做法 披薩麵團:免揉法 4-6 老麵種 4-9 披薩麵團:無酵母配方 開胃菜與配菜 1-9 烤綠橄欖 杏仁蜂蜜烤羊酪 酥皮塊或酥皮捲 2-2 乾煎紅蔥淡菜 3-4 韃靼牛肉與水波蛋 香檸扇貝 3-6 義式烏賊普切塔 3-7 芝麻炒青菜 燒烤蔬菜 迷迭香馬鈴薯泥 3-8 鍋煎馬鈴薯 香蒜麵包 香煎扇貝 3-9 糖漬胡蘿蔔佐紅洋蔥 4-3 辣炒四季豆佐烤麩 6-3 時蘿醃鮭魚 奶油麵包醃黃瓜 6-9 培根扇貝 沙拉 2-2里昂沙拉(水波蛋鹹肉丁苦苣沙拉) 比利時烤菊苣 2-3 夏日西瓜乳酪沙拉 2-7 夏季番茄沙拉 冬季茴香沙拉 湯品 1-5檸檬扁豆湯 1-6 粥 1-10 一小時法式洋蔥湯 2-6 義式蔬菜濃湯 2-7 春天萵苣湯 冬日白豆蒜茸湯 夏季西班牙番茄冷湯 秋天南瓜湯 5-4 基本白色高湯 滴濾式法式清湯 醬汁和醃料 2-2希臘式醃料 日式醃料 簡易薑糖漿 2-6焗烤通心粉醬 白醬 天鵝絨醬 番茄醬汁 荷蘭醬 西班牙醬汁 4-11 簡易白酒乳酪醬 6-6 肉汁濃醬 主菜 1-8 雜菜雞 1-10 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦 2-2 香辣芝心豬排 2-6 伏特加紅醬筆管麵 2-8 黃瓜草莓魚塔可 3-1 香煎牛排 檸檬香草鹽烤魚 3-3 白脫奶醃牛肝連 3-4 橄欖油水煮鮭魚 香煎孜然鮪魚 韃靼牛肉與水波蛋 比利時肉丸 3-6 油封鴨腿 油封鴨醬義大利麵 慢燉牛小排 3-8 蝴蝶雞 5-1 高壓煮拔絲豬肉 5-2 燉牛尖 48小時燉牛胸或排骨 6-5 烤箱版碳烤肋排 甜點 1-5 提拉米蘇 2-2薄荷巧克力 2-4模擬蘋果派 3-2 DIY苦甜巧克力 3-5 英式鮮奶油、香草卡士達、麵包布丁 3-7 紅酒漬水梨 3-9 糖餅乾、奶油餅乾、肉桂小圓餅 4-1 蒸爆式香爆泡芙 4-3 果仁餅乾與扁麵餅 開心果巧克力千層捲 4-4 派皮麵團 4-7 薑餅娃娃 一鍋到底巧克力蛋糕 簡易巧克力甘納許霜飾 4-8 侵害專利的巧克力脆片餅乾 4-9 南瓜蛋糕 4-10 法式和義式蛋白霜 蛋白霜餅乾和椰子馬卡龍 我最喜歡的蛋糕:巧克力波特蛋糕 4-11 沙巴雍 水果舒芙蕾 巧克力慕斯 5-1 巧克力慕斯 30秒巧克力蛋糕 5-3 冰淇淋甜筒杯 甜甜圈 5-5 可可肉桂冰淇淋 5-6 昆恩的焦糖布丁 6-2 棉花糖 6-5 棉花糖三明治冰淇淋 6-6 蛋白霜檸檬派 6-7 巧克力奶酪 成分和食材 2-2 自製優格 3-2 酸奶油 5-4 53牛肉乾 6-3 鹽漬檸檬 奶油麵包醃黃瓜 柑橘醬 糖漬橘皮 6-4 香草精 浸泡油和香草奶油 6-6 褐色奶油粉 6-7 澄清萊姆汁 6-8 美乃滋 6-9 莫札瑞拉乳酪 其他 2-2 如何煮朝鮮薊 日式枝豆 3-7 快蒸蘆筍 3-9 焦糖醬 4-4 雙層派皮麵團 4-12 製作打發鮮奶油 5-2 洗碗機溫燙蘋果 5-4 烤羽衣甘藍脆片 6-8 果汁泡沫 技客實驗室 1-10 利用糖校正烤箱溫度 2-1 你說馬鈴薯,我說蘋果 2-2 測試基因差異 2-8 辨識味道的能力有多高? 3-6 膠原蛋白實驗 3-9 美味的反應速率——找到完美餅乾 4-2 鹽水校正冰庫 4-3 自己做麵筋 4-7 蘇打粉知識上二壘 5-4 分離和結晶(脆糖棒) 6-3 用鹽和冰製作冰淇淋 6-5 如何做煙燻水 6-7 自製果膠 訪談 1-4 亞當‧薩維奇談科學測試 「流言終結者」節目主持人 1-6 賈克.裴潘談烹飪 知名主廚和教育家 1-8 黛博拉.麥迪森談一個人吃飯 加州舊金山「綠蔬餐廳」創始廚師 1-10 巴克‧雷柏談刀具 美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理 1-10 亞當‧里德談廚具 「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家 2-3 琳達.巴托夏談滋味之樂 美國心理學家 2-5 布萊恩.華辛克談期待、風味和進食 康乃爾大學人類心理學家,《瞎吃》作者 2-6 琳達.華辛談不熟悉的食材 美食作家,「完美儲藏室」部落格主 2-7 提姆.維希曼和琳達.安提爾談因季節得來的靈感 麻州T. W. Food餐廳主廚暨老闆&康乃狄克州私人主廚 2-8 蓋兒.文斯.奇維爾談風味學習 常用食物科技中心感官指導,Sensory Spectrum, Inc老闆 3-4 道格.包威爾談食品安全 堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授,部落格barfblog專談食品安全 3-9 布莉姬.蘭開斯特談烹飪的錯誤觀念 「美國測試廚房」旗下媒體事業美食執行編輯 4-4 吉姆.拉赫談烘焙 免揉麵包之父 4-5 傑夫‧瓦拉沙諾談披薩 披薩店老闆暨部落格美食作家 4-12 大衛‧萊波維茲談美國和法國料理 糕點主廚暨美食作家 5-2 道格拉斯‧包德溫談真空烹調法 應用數學家,《在家做真空烹調料理》作者 5-4 戴夫‧阿諾談工業用硬體設備 廣播節目《廚藝之事》(Cooking Issue)主持人 5-6 納森‧米沃德談現代派料理 微軟前技術研發總監(CTO),《現代主義烹調》(Modernist Cuisine)共同作者 6-3 凱洛琳.容談鹽漬檸檬 飲食作家,foodgal美食部落格主 6-3 艾維.提斯談分子廚藝 法國國家食品暨農業研究院研究員,「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人 6-6 安.貝瑞談食物質地 美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師 6-7 馬丁‧萊希的水膠食譜 挪威化學家暨分子廚藝專家 6-9 班傑明.沃夫談黴菌和乳酪 塔夫茨大學生物系微生物學助理教授 6-9 哈洛德‧馬基談解決食物之謎. 食物學家,《食物與廚藝》作者

序跋

作者自己說
  Hello, World!我是傑夫‧波特。      我喜歡食物,也喜歡科學,有什麼方法比用食物來教科學更好?無論我用這本書幫助人們在廚房思緒更靈活,或幫助人們想出如何做出500磅的甜甜圈(這本書可是被《華盛頓郵報》稱為「理解料理最有用的書之一」),你會發現我用食物讓你了解我們身處的世界如何運作。      我沒有上過廚藝學校,也不認為自己是大廚,事實上,我在布朗大學讀的是電腦資訊和視覺藝術。畢業後,我成為電腦軟體工程師,製作的東西從博物館互動展覽到科學影像都有,靠著做飯給朋友吃當作逃避工具。我花了數年思考廚房裡的東西如何運作,直到某天茅塞頓開:如果我不確定做餅乾時應先融化奶油還是先讓它冰著,我不是該兩者都做嗎?做個簡單的「A/B測試」,看看會如何,能吃的就能進行科學實驗!      祝烹飪快樂!   
前言
  你也許並不知道自己是個「技客」(geek)。你對世界的運作感到好奇,也樂於搞懂事情好玩的原因嗎?如果是,那你也許就是個技客,是那種寧願給你一個裝滿玩具、廚房用具或腳踏車零件的盒子,不須別人告訴你該做什麼,自己就能隨意玩開來的人。各行各業都有技客,從政治圈到體育界,是的,當然也包括科技界。即使你不認同我對技客的定義——聰明、有好奇心,也可以把這樣的特質帶進廚房,會讓你發現驚奇的新鮮事。      廚房是個好玩、有趣,有時又很有挑戰的地方。我人生第一個跟烹飪相關的記憶是我那物理學家老爸教我做煎餅,從小到大,食物是我家交流情感的方式:烤個漢堡配星期天美式足球賽轉播,感恩節時來個火雞大餐大飽口福。當我離家去念大學,我發現我怎麼對烹飪這件事知道的這麼少。(我想我現在更不明白了!)我的父母明明花時間和我一起做菜吃飯,但我怎麼連燒隻雞、炒個菜都學不會。      對我來說,學做菜的第一個真正挑戰是做一餐從小吃到大的家常晚餐,那時的我還是個烹飪新手的技客,不清楚從哪兒開始,但懷抱好奇心和開放的心態,最後終於成功。現在的我可說是個不錯的家庭煮夫,在我學習的過程中做幾道奇怪的獨門菜色也可應付了(像是鮭魚拌炒義大利麵?紅酒燴雞胸?)。我的學習總是嘗試錯誤後修正,從來不喜歡跟著傳統食譜做菜,一時之間也找不到用科學解釋教導烹飪直覺的飲食書。我認為自己寫這本書就是在學習烹飪,把自己當成不想墨守既定食譜,只想把好玩有趣的點子用在廚房裡的人。在我開始人生首次的烹飪冒險時,那時的我想讀什麼書呢?      大學畢業幾年後,對做晚餐變得有了自信,我開始做菜給朋友吃,辦起派對,邀請親朋好友和我一起晚餐。做菜會交到朋友,而我的夥伴多是研究所念科學的技客,抛出的問題往往是「為什麼?」和「怎麼會?」形形色色的問題,不是只靠嘗試錯誤後修正就可以回答的,之後還引起對話討論和線上搜尋,探索煎鍋、香料和營養等上千種主題。這些都是更深入、更具技客精神的問題,想知道食材與技術的科學見解,啟發脫離食譜後冒險的新方向。      然後發生了有趣的事。在我以「真空烹調法」(sous vide cooking,見p.325)為主題發表演講後,有人問我是否有興趣寫本關於廚藝的書。「好啊,」我說:「這會有多難呢?」(會說「不」的人絕對比那時的我知道的多,就如我說的,我現在仍覺不足!)而你此刻在讀的,就是我認為好玩、實用、有趣的烹飪知識,是我投注難以想像的時間的心血結晶,希望能啟發烹飪新手,也給專業人士一些靈感。      無論你是哪種技客,只要帶著好奇心進到廚房,你就會做得很棒。請別以為一定要從第一章開始讀起。書裡到處都有食譜和實驗,還有與科學家、研究者和主廚的訪談。翻翻看,從你最好奇的地方開始讀!以下是讓你容易下手的摘要。      是廚房新手?      來一杯$favorite_beverage (技客心愛飲品,這是程式人的笑話;我保證為了廣大的程式技客,盡量偷藏一些彼此才知的小笑話在書裡),舒服地窩成一團,請從第一章開始讀起,先給自己一些時間找到方向。      想學到科學知識?      請直接跳到第二章,若想自己動手做,也可翻看列在目次的「技客實驗室」單元,從中找尋靈感(這本書的初版面世後,很多老師和家長問我有沒有學生也能做的活動。我把它們悄悄放到新版中,讓他們在閱讀時也能動手做。)目次裡也列出與研究人員和科學家的訪談。私心以為,這些採訪是這本書我最喜歡的部分。      只想學做菜?      你可以翻到目次的「食譜RECIPE」單元好好瞧瞧,直接跳到你想做的食譜頁。本書精選的食譜都是為了連結科學概念與真實世界,當然也很美味。份量多是二人份到四人份,但你大可視情況加以調整。這些食譜就像積木,不是只能照傳統成套組裝,而是可依你的意思調整和修改。      無論你想從哪裡開始,我強烈建議你在頁面空白處或找張便條紙記下簡單筆記,下次你想利用食譜做出不同變化,這些筆記都可當成小提醒。把你想再看一次的重點圈起來,寫下讓你困惑的主題或想弄清楚的問題。當我用科學態度思考烹飪,就是我學到最多、也覺得最有趣的時候,大膽探索,發想點子,然後做測試。你也應該這樣做。實驗吧!      如果你對這本書有任何問題或想法或發現錯字!請到www.cookingforgeeks.com或www.jeffpotter.org網站留言。我喜歡收到讀者迴響,而你的問題也幫助我學習。

作者資料

傑夫.波特(Jeff Potter)

布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。對飲食科學很好奇,熱愛鑽研食材和食譜如何運作及為何成功的答案。融合科學與食物,把科學帶給喜愛飲食的人,也把飲食帶給掛心科學的人,教育大眾如何掌控廚房。作品經常發表在《今日美國》及CNN的節目《今日秀》,也是美國國家公共廣播電台(NPR)廣播節目「科學星期五」(Science Friday)的固定來賓。不在廚房和朋友一起下廚做菜時,與一些科技新創公司和組織合作產品科技研發。 .官網:www.jeffpotter.org

基本資料

作者:傑夫.波特(Jeff Potter) 譯者:潘昱均 出版社:奇光出版 書系:bon temps 出版日期:2017-06-02 ISBN:9789869368865 城邦書號:A2850038 規格:平裝 / 單色 / 480頁 / 19cm×25cm
注意事項
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