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鹽漬、油封、烘烤、冷藏:食材的熟成與活用
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  • 鹽漬、油封、烘烤、冷藏:食材的熟成與活用

  • 作者:福家征起(Masaki Fuke)
  • 出版社:積木文化
  • 出版日期:2016-10-11
  • 定價:420元
  • 優惠價:79折 332元
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  • 書虫VIP紅利價:315元
本書適用活動
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內容簡介

熟成食材的無國界料理 專家級技術、老饕級饗宴 從熟成牛肉到熟成蛋糕 在自家廚房也能端出極致之味 本書是日本熟成料理專門餐廳——「下北澤熟成室」店主為小家庭重現的食譜,讓一般人在家就能輕鬆製作出餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點,另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色,道道皆是值得等待的頂級享受,從製作到品嘗,親自體會用耐心孕育的美味。 鹽漬.油封.烘烤.冷藏,主廚級四大熟成法提引出食材深度,愈是新鮮的食材,愈要利用熟成封存鮮味。經過時間醞釀的食材,帶來味覺上的衝擊與烹調的無限靈感,深奧的風味是時間沉澱而來的禮物,美好滋味遠遠超乎你能想像。 肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕,一共介紹28種食材的熟成術,進而延伸出65種變化菜單。 里肌火腿、油封雞肉、法式抹醬…... 自製醃鯷魚、油封秋刀魚、油漬白肉魚…… 德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬…… 油漬起司、果乾.果醬、磅蛋糕…… 當天、隔天、數天、數週,甚至數月後享用, 隨著時間推移,料理將展現不同風貌,享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。 【熟成的兩種類型】 1.靜置發酵,增加鮮味。 2.恆溫烹調,慢慢入味。 【熟成的四種方法】 1. 鹽漬:濃縮鮮味,兼具保存與調味作用。 2. 油封:提引鮮味,做出柔軟多汁的口感。 3. 烤箱烘乾:增加糖度,提高甜味。 4. 冷藏靜置:均勻入味,形成有深度的滋味。 下北澤熟成室(下北沢熟成室) 東京都世田谷区北沢2丁目33-6 飯嶋ビル 2F

目錄

前言——2 基本熟成法——6 製作前須知—— 10 PART 1 肉類 Viande 鹹豬肉—— 12 鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯 鹹豬肉燉白菜 韓式水煮肉 酸桔醋辣蘿蔔泥風味水煮肉 鹹牛肉—— 18 義式牛肉片 放一晚更好吃的鹹牛肉絞肉咖哩 鹹雞肉—— 22 超簡易鹹雞胸肉火腿 炸鹹雞腿塊(韓式辣醬風) 生培根—— 26 生培根溫泉蛋里昂沙拉 生培根蕈菇蛋包 里肌火腿—— 30 里肌火腿佐卡門貝爾起司單片三明治 厚切里肌火腿排 油封豬肉—— 36 油封豬可樂餅 油封雞肉—— 40 油封雞焗烤洋蔥湯 大蒜風味豬肉抹醬—— 42 肉醬麵包片 & 香草沙拉 肉醬柴魚片飯糰 鄉村肉醬—— 46 鄉村肉醬漢堡 肉派香腸 PART 2 海鮮 Poisson 自製醃鯷魚—— 54 萬用鯷魚醬 利用萬用鯷魚醬製作橄欖醬 利用萬用鯷魚醬製作燜烤蔬菜 自製油漬鮪魚—— 58 油漬鮪魚尼斯沙拉 鮪魚薯泥煎餅 油封秋刀魚—— 62 酥炸油封秋刀魚佐番茄醬汁 油封秋刀魚蓋飯 迷迭香風味油漬沙丁魚—— 66 油漬沙丁魚番茄義大利麵 油漬沙丁魚抹醬 油漬白肉魚—— 70 西班牙油醋魚(escabeche) 義大利狂水煮魚(acqua pazza) 油封蝦—— 74 油封花枝—— 76 PART 3 蔬菜 Légumes 自製德式酸菜—— 80 德式酸菜香腸湯 炒德式酸菜起司沙拉 蕈菇抹醬—— 84 油漬季節時蔬—— 86 (甜椒/櫛瓜/茄子/小芋頭) 普羅旺斯燉菜—— 90 西班牙番茄冷湯—— 92 半乾小番茄—— 94 半乾小番茄佐香蒜麵包片 茄子泥佐萬用番茄醬汁 ——97 PART 4 其他 D'autres 油漬起司—— 100 (白黴起司/藍黴起司/洗浸式起司) 白黴起司串 洗浸式起司單片三明治 地瓜佐藍紋起司 水果乾—— 106 莓果醬—— 108 蜂蜜栗子磅蛋糕—— 110 Column 1 鹽與油——34 2 香草與香料——52 3 蔬菜的熟成——78 4 葡萄酒——98

作者資料

福家征起(Masaki Fuke)

在大阪阿倍野辻調理師學校奠定烹飪基礎後,受到法國料理的吸引,進入餐廳與飯店工作,累積經驗。在食物調理搭配師學校習得餐飲管理的知識後,2008年11月於東京下北澤開設「下北澤熟成室」。是一間以「時間軸」為概念,提供各式各樣的美味熟成料理的餐廳。2011年暫停營業,赴法進修深造,學習新知。2014年5月於新代田開設蔬食餐廳「Kikko Kakko」。

基本資料

作者:福家征起(Masaki Fuke) 譯者:連雪雅 出版社:積木文化 書系:五味坊 出版日期:2016-10-11 ISBN:9789864590612 城邦書號:VF0087 規格:平裝 / 全彩 / 112頁 / 19cm×26cm
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