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瓶漬魔法2:封藏春夏秋冬美味的罐裝常備菜
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內容簡介

暢銷書《瓶漬魔法》作者、日本美食規畫師──小寺宮最新力作 人氣料理設計師的四季罐裝常備菜美味提案 漬物╳醬料╳糖漬╳果醬╳料理╳變化應用 帶領你體會春夏秋冬無與倫比的封藏美味、 享受手作當季近百道瓶漬魔法! 將春天的水嫩清脆帶上餐桌、享受炎熱夏日裡的小清新、 把秋收「好滋味」封入瓶中、找回冬季溫暖的美味…… 一年365天,享受手作的生活樂趣,吃得天然、健康又安心! 本書按照月份、利用當令食材,詳細步驟說明如何做出各種 和風漬物、西式漬物、醬料、果醬等罐裝保存食, 並成功變化成近百道配菜、主食、甜點等美味料理。 書中更收錄許多主題小單元,包括如何利用剩餘食材化身異國料理、 利用瓶漬物做出便當……相當實用。 瓶漬料理不僅提供味覺上的享受,視覺上也深具美感。 書中圖片延續《瓶漬魔法》一貫的風格──清新、自然。 更收錄日本美食規畫師.人氣料理設計師──小寺宮, 對食物與料理熱情寫下的一篇篇散文小品, 讓料理除了美味更具有人文溫暖。 【本書特色】 ◎運用當令食材的罐裝保存食,製作簡單、時時品嚐四季風味 ◎一道漬物變化多道菜色,應用廣泛,讓餐桌天天充滿異國料理 ◎忙碌生活的好幫手!隨手一罐常備菜,平日簡單上菜、假日化身宴會佳餚 ◎結合味覺及視覺的新生活風格提案,讓料理好吃又好看 【美味推薦】(依姓氏筆畫序) Phoebe Wang(Phoebe's kochhaus(菲比食事)創辦人.美食作家) 米力(生活器物作家) 蔡惠民(Min)(《裸食》系列食書作者) 這是一本我好喜歡的食譜書。生活、食材、感情、美感一次入罐,玩味瓶中四時的變化,開罐隨性,人生即食。 ──Phoebe Wang (Phoebe's kochhaus 創辦人.美食作家) 把時節的滋味密密封存在瓶罐裡,隨時收割那脣際間滿溢的美好驚嘆! ──Ashley 艾胥黎(「Ashley.艾胥黎愛說話」粉絲專頁) 此書隨著四季更迭而設計,每份食譜都讓主婦可以輕鬆省時的變化出當令好食,做出一桌精彩! ──Léa Yang(「Chez Famiwy 飲食宅記」版主) 瓶漬料理,收藏四季、封藏食物,步驟簡單卻變化萬千。每一罐都是味覺上的魔法,心情上的溫潤滋味~ ──朵拉(「Dora's Daily Deli」格主) 誰說後繼無力一定是續集的宿命?《瓶漬魔法2》踩著精彩首部曲的肩膀加碼演出,教你如何依隨季節食慾輕巧俐落封藏千滋百味,隨時等待主婦招喚,在餐桌上或領銜或配襯,不挑戲份,怎麼演怎麼好的罐裝小食。從基本配備、相關食識到最後即興發揮運用皆齊備,是一本足以增進廚功,激活揮鏟想像力,值得長駐廚架的實用好書。 ──蔡惠民(《裸食》系列食書作者) 「瓶漬魔法」最新力作,以季節為主題,讓身為粉絲的我迫不及待想趕快動手封存每個當季的美味! ──劉婉懿(「草本新鮮」格主)

目錄

│前言│將四季的美味裝進瓶罐裡 製作罐裝食品前須知 CH1 裝滿了新鮮水嫩 春天的罐裝食品 [3月] ☉款冬花梗醬 .新馬鈴薯筆管麵拌款冬花梗醬 .款冬花梗法式三明治 ☉韭菜泡菜 .韭菜泡菜韓式拌飯 .大頭菜拌韭菜泡菜 ☉美乃滋 .洋風酥炸蝦仁蔬菜 .簡單馬鈴薯沙拉 ☉香濃布丁 [4月] ☉紅蘿蔔沙拉 ☉番茄新洋蔥千層沙拉 ☉蜂蜜漬西洋芹紅蘿蔔 ☉醃山葵 [5月] ☉印度綜合香料醬 .水煮蛋馬鈴薯咖哩 .印度咖哩棒棒捲 ☉義式醃菜 ☉芥末籽醬 .芥末麵包粉烤旗魚 .炸雞柳佐蜂蜜芥末醬 ☉牛肉嫩薑佃煮 ☉鹽漬蕗蕎 CH2 炎炎夏日想吃得清爽一些 夏天的罐裝食品 [6月] ☉李子醬 .李子優格 .李子醬炒雞肉 ☉黑糖漿 ☉油封大蒜 .香蒜麵包粥 .香蒜蛋黃醬 ☉梅子海苔佃煮 .海苔湯 .梅子海苔涼拌生菜 [7月] ☉梅子沙瓦 .梅子果凍 .梅子糖醋炒西洋芹鱈魚 ☉梅子味噌 .梅子味噌烤肋排 .梅子味噌拌小黃瓜蕗蕎 ☉荏胡麻泡菜 ☉涼拌什錦蔬菜乾 .韓式海苔壽司 .韓式涼拌粉絲 ☉麵線醬 [8月] ☉青辣椒羅勒醬 .青辣椒羅勒義大利麵 .番茄馬鈴薯沙拉 ☉水泡菜 ☉高湯漬油炸夏季蔬菜 ☉魩仔魚燉萬願寺辣椒 ☉哈里薩辣醬 .香烤竹筴魚 .塔吉鍋蒸鹹豬肉鷹嘴豆 CH3 凝縮著豐收的「美味」 秋天的罐裝食品 [9月] ☉蔬菜泥 ☉甜醋漬蘘荷 .蘘荷青紫蘇散壽司 .醋漬蘘荷章魚小黃瓜 ☉乾炒碎豆腐 ☉義大利香醋油蒸茄子 [10月] ☉油封秋刀魚 .秋刀魚山椒籽炊飯 .秋刀魚茄子番茄沙拉 ☉蘋果乾 ☉反烤蘋果塔果醬 [11月] ☉煨四素 .四素可樂餅 .炒豆腐 ☉淺漬醃菜 ☉煨蘑菇 .鹹豬肉奶油蘑菇義大利麵 .蘑菇濃湯 ☉楓糖胡桃抹醬 .中式胡桃醬炒雞絲小黃瓜 .胡桃貓舌餅 CH4 滋補身心的美味 冬天的罐裝食品 [12月] ☉香料糖煮水果乾 .洋蔥水果乾酸辣醬 .紅茶水果乾杯子蛋糕 ☉肉醬罐頭 ☉精力餅乾 ☉中式醃蘿蔔 ☉紅燒KOKO [1月] ☉香味肉燥 .味噌白蘿蔔 .蛋拌烏龍麵 ☉紫萁炒甜不辣 ☉檸檬蒸長蔥 .長蔥培根義大利麵 .嫩煎鱈魚佐長蔥芥末馬鈴薯 ☉辣白菜 [2月] ☉香辣菠菜馬鈴薯泥 .鮭魚馬鈴薯吐司 .海鮮馬鈴薯焗烤麵包 ☉紅燒蘿蔔絲乾 .蘿蔔絲乾魩仔魚什錦飯 .蘿蔔絲乾玉子燒 ☉蘭姆酒漬葡萄乾煉乳醬 【罐裝食品的好搭檔 基本五品項】 01等比例醬 02醬油肉燥 03水煮鷹嘴豆 04燙雞肉 05鹹豬肉 【完美收尾的食譜 毫不浪費的八道菜】 01廚餘蔬菜湯 02梅子燉沙丁魚 03梅子酸甜醬 04麻油炒茄子皮 05甜煮香菇 06杏仁蛋糕 07杏仁蛋白霜餅乾 08香味油 【以罐裝食品製作的魔法便當】 01沙拉飯 02三明治餐籃 03西式家常菜便當 04圓木盒便當 ☉各種便當周邊小配件 │小品文Essay│ 三百六十五天罐裝食品好日子 │專欄Column│ 1研磨缽的分類使用 2利用瓶罐的香草保存法 3不占空間的蔬果乾燥法 4我家必備的不可思議罐裝食品 5製作罐裝食品的各種器具 6隨時保養,愛惜使用 7瓶罐的回收利用與瓶蓋 8廚房擦巾的廢物利用 │後記│封藏當季盛產的食材 │分類索引│

內文試閱

│前言│將四季的美味裝進瓶罐裡
  日本四季分明,春天有山菜,夏天有番茄、小黃瓜等農作物,秋天有菇類……每個季節各有不同的當令食材。雖然,能夠藉由氣候的變化感受季節轉換,但是我總覺得還是要品嚐了當令食材,才能真正體認到相應的季節來臨了。   不過,當令食材在市面上大量出現的期間其實相當短暫,若因為忙碌稍沒留意,將錯失品嚐的機會。因此,我總是算準自己空閒時,一股勁兒地將當令美味全都裝進瓶罐裡。   就算每天吃也不嫌膩,對我而言,這是懷念美味的「御萬歲」,也經常被我裝進瓶罐裡。所謂御萬歲,就是京都家庭所食用的家常菜,意指將四季不同的當令食材及手邊現有食材巧妙搭配,毫不浪費地活用而做成的佳餚,完全不需要用到昂貴食材或特殊食材。   像是,「吻仔魚魩仔魚燉萬願寺辣椒」正是夏季的代表美食。   即便是令人感到食慾不振的炎炎夏日,只要有事先冷藏於冰箱的菜色和米糠醬菜,就能胃口大開,這時反而需要擔心吃太多。若想要添道菜,就以「梅子味噌」來炒肉和青菜,兩三下便能端上桌。   冬天時,則會用事先買好的蘿蔔絲乾及紫萁,製作大量風味濃郁的御萬歲備用。就算遇上冷到懶得出門的日子,只要有御萬歲的罐裝食品,另外再搭配魚乾、湯品和醬菜的話,就是一頓豐盛的晚餐。   我家平常的三餐,就是像這樣以罐裝食品為主軸來決定菜單。即使我工作晚歸,只要打開冰箱,裡面隨時都擺有某種罐裝食品,因此我從未為了做飯而苦惱過。   為了方便大家容易找到採用了當令食材的罐裝食品,本書特別分成各個季節來介紹罐裝食品及其變化菜色。   比方說,運用屬於夏天的「麵線醬」和「高湯漬油炸夏季蔬菜」,做出配料豐富的麵線……,諸如此類,只要將屬於相同季節的罐裝食品互相搭配,便能完成一桌美味佳餚。   此外,不光是當令食材,書中也介紹了許多在各個季節中想要品嚐的罐裝食品。舉例來說,雖然一整年中都能製作的「美乃滋」和「芥末籽醬」,但是只要一到春天,往往會對生菜或三明治食慾大開,因此一到春天,我家餐桌上絕不會少了這兩種罐裝食品。   我甚至還會聯想,如果也做了「紅蘿蔔沙拉」或「義式醃菜」等罐裝食品來搭配,就能當作三明治的夾餡或配菜,這種時候腦中有關菜單的點子源源不絕。   由於每個家庭的成員組合及生活步調不完全相同,因此大家不妨從書中眾多的罐裝食品當中,尋找自己所愛。並且加以調整變化,讓它漸漸變得易於運用,試著做出許多「我家專屬的瓶漬魔法」。
│小品文Essay│三百六十五天罐裝食品好日子
  春天是竹筍   日本平安時代女作家清少納言,在其著作《枕草子》的開頭中寫道:「春天是曙光……」,而換成貪吃的我,應該會寫成:「春天是竹筍……」吧。   沒錯,每年到了四月初,住在京都的母親總會把早上現採的竹筍寄來我家。一收到竹筍,除了得知母親一切安好外,同時還感受到「啊~~春天終於也來到我家了。」因此對我來說,春天就是竹筍。   當新鮮現採的竹筍一寄到我家,我總會趁還沒出現苦味時先汆燙一次。將竹筍和米糠放進我家尺寸最大的露營用大鍋中,汆燙至能以串籤刺穿為止。汆燙後,剝除外皮,前置處理就此完成。   畢竟是母親特別寄來的竹筍,我們往往吃到半點都不剩。   首先是筍尖。因為這是利用整支竹筍烹調,才能品嚐到的珍貴部位,所以無論是用來煮湯,或是和海帶芽一起做成韓式涼拌菜,都能品嚐到個中鮮美的滋味。若想直接大啖剛汆燙好的竹筍原味,竹筍沙拉是必吃菜色。想當然耳,我還會烹煮海帶芽燉竹筍、烤竹筍及竹筍飯,唯有這個季節,才能享用到如此竹筍盛宴。   不過,通常裝在紙箱中寄來的超大竹筍有三到四支,因此吃個一、兩次也吃不完。這時候,我會將吃剩的水煮竹筍直接保存起來。只要把水煮竹筍裝罐並脫氧,便可長時間保存。我家還會運用這個罐裝食品,製作那一年的年菜。   雖然脫氧處理有些費工,但是只要在春天先做好備用,將可長時間品嚐美味直到歲末年終。   陽臺饗宴   春天還有另一個期待,便是我栽種在自家陽臺的多種植物。每逢春天氣候變暖,它們便會一一開始冒出新芽。   這時候,我老公宛如從冬眠中醒來的大熊一般,興致勃勃地做起園藝工作,而且每天早上還會向我報告:「藍莓長出花苞了喔!」或是「木香花漸漸開花了呢!」   暖呼呼的溫暖日子裡,我們會在各種植物的圍繞下,在陽臺享用早餐。雖然,家裡早餐的基本內容就是一杯咖啡、吐司和沙拉,但此時果醬和糖煮類的罐裝食品便十分活躍。若能將沙拉也採用事先做好備用的罐裝淋醬,早餐一下子就備妥了。   一邊沐浴著晨光、一邊享用早餐,實在別有風味。即使是和平常一樣的咖啡和沙拉,也覺得倍加美味。有時一邊吃著早餐、一邊「拈花惹草」,或是觀察飛來的蝴蝶和鳥兒,不知不覺中竟然在陽臺待了兩個小時,已經可說是我們的第二起居室。
│專欄Column│完美收尾的食譜毫不浪費的八道菜
  將過去曾經丟棄的部分,   變成美味菜餚或點心的   完美收尾食譜。   直到最後都沒有一絲浪費的巧妙運用!   01廚餘蔬菜湯   烹調過程中產生的蔬菜蒂頭或外皮,或是通常會丟棄的部分等食材,都可以毫不浪費地加以利用做成湯品。雖然使用現有的蔬菜就可以,但若能加些洋蔥或西洋芹等約兩種香草類蔬菜,將能烹煮出鮮美滋味。當蔬菜的份量較少時,則可加入昆布或月桂葉等增添風味。   材料(方便製作的份量)   蔬菜蒂頭、葉、皮、籽等1碗公;水1L;日本酒2大匙;鹽1小匙   作法   ①將蔬菜、水、日本酒、鹽放入鍋內開火烹煮,待快要煮沸時,轉小火續煮三十到四十分鐘。放涼後,以舖有濾布的篩子過篩,然後倒入保存罐中放進冰箱冷藏,約可保存四到五天。   07杏仁蛋白霜餅乾   每當想要用完少量蛋白時,我常會烘烤微微飄著杏仁與肉桂香氣、具有清脆口感的蛋白霜餅乾。它與咖啡、紅茶極為對味,十分適合拿來當作茶點。   在這道食譜中,雖然要求把蛋白霜倒入加裝了花嘴的擠花袋中擠出小花,但其實可利用兩支湯匙在烤盤上滴出小圓點。只不過花嘴或圓點萬一太大,蛋白霜將不易乾燥,因此務必做得薄一點或小一點以利烘烤。蛋白霜餅乾容易受潮,最好能裝進密封罐中(附乾燥劑更佳)保存。此外可依個人喜好,撒些肉桂粉也不錯。   材料(蛋白1顆的份量)   蛋白1顆的份量、砂糖50g、杏仁粉25g、肉桂粉1/3小匙   作法   ①在烤盤中薄層鋪上杏仁粉,放入120度烤箱中烘烤五到十分鐘。然後連同肉桂粉,一併以網孔較大的篩子過篩備用,避免有結塊的顆粒摻雜其中。   ②將蛋白與1/4份量的砂糖放進無水、無油的調理盆中,以手持式攪拌器打至發泡。過程中,將剩餘的砂糖分三次加入,待成功打出蛋白霜,再加入①拌勻。   ③倒入安裝著星型擠花嘴的擠花袋中,在鋪了烘焙紙的烤盤上擠出小花。   ④放進以120度預熱的烤箱中烘烤三十到四十分鐘後,連同烘焙紙一起放涼,最後裝罐保存即可。

作者資料

小寺宮(KOTERA MIYA)

美食規劃師、美食家。 京都祇園出生的關係,所以從小就接觸京料理和京都家常料理「御萬歲」。再加上老家經營西洋古董店,自然對餐具杯皿有興趣。 前往東京擔任食物搭配師的助理,而後獨立。現在活躍於料理製作、風格擺盤等全方位的食物搭配工作上。尤其在香料、香味蔬菜等善用「香氣」的料理上,擁有不錯的評價。

基本資料

作者:小寺宮(KOTERA MIYA) 譯者:簡琪婷 出版社:商周出版 書系:STYLE 出版日期:2016-06-07 ISBN:9789864770298 城邦書號:BS6015 規格:平裝 / 全彩 / 224頁 / 14.8cm×21cm
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