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真食義大利:土地、餐桌與人情的一瞬相遇
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  • 真食義大利:土地、餐桌與人情的一瞬相遇

  • 作者:楊馥如
  • 出版社:時報出版
  • 出版日期:2016-03-25
  • 定價:360元
  • 優惠價:85折 306元
  • 書虫VIP價:284元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:269元

內容簡介

一位義大利媳婦、臺灣女兒的十年美味探索! 在義大利,當令即食與費時醞釀的食材,並陳於料理中; 農人與店家,各有堅持與職人魂,上市場就像一趟深刻的研習。 他們用故事和食材,在廚房與市場上醞釀出日常的美好, 這就是義大利美食傳遞出的真食滋味。 嫁入靴子國,跟著資深主婦婆婆學習老派媽媽味, 學會跟著節令吃飯買菜,也愛上了到傳統市場買菜如研習營的生活…… 楊馥如更發現靴子國美食裡,其實隱藏著神秘的「訊息」。 在十年中,她帶著滿頭問號,熱切投入義大利地方菜、不同家族食譜的研究, 離開餐桌,親身走訪產地源頭,遊樂間,一併品嘗食物裡頭的天地人。 義大利麵的由來、靴子國的流水席、中古世紀的美食、白米裡的幸福滋味、征服世界的義大利豚…… 她真切發現,每道料理、每種食材,都是美麗的「翻譯」: 生產者對風土的詮釋,讓食材傳達一段特定時空的種種, 做菜的人把愛與熱情當調料,菜餚裡有人生經驗和講不完的故事。 楊馥如不只談「美食」,也用文化觀點有厚度地談及「飲食文化」, 美食的學問,其實不是「吃好的」與「找好吃的」,而是對「好好吃飯」的執著和用心。 從料理認識食物的原味、風土的樣貌、依循天地的飲食哲學, 餐桌上的料理,將所有元素聚在一起。 這本書,獻給在食物中真情流露的你,Buon Appetito! 作者為你說書: 星期日早晨,跟家裡的姨婆姑嫂準備聚餐。女人們繞著大桌子做手工麵、搓肉丸,廚房裡飄出茄汁肉醬的濃郁氣息。大鍋中正熬煮閹雞高湯,清香四溢;烤爐裡蛋糕慢慢膨發,有軟甜勾人口水的熱氣。 我起鍋想把大家搓好的肉丸煎起來,這隊廚娘們竟然齊聲大叫:NO! Bisogna far riposare le polpette! 意思是:「搓好的肉丸子可別馬上煎,要充分休息讓調料完全融合,才會好吃。」 哪樣食物不是如此?反映天地人的葡萄酒、十二年間不斷換桶等待熟成的傳統陳醋、靜置三十六個月才上市的帕馬乾酪、需要全程悉心攪拌的燉飯、慢火熬煮的果醬…… 好食材,是天時地利與生產者的耐心醞釀出來的。好食物,由烹煮的人帶著「愛」下廚房做成。時間到,它們來到餐桌赴宴,撞擊出美好的一瞬相遇。 【原味推薦】 Donato Scioscioli(肖國君)(義大利經濟貿易文化推廣辦事處代表) 王嘉平(近半百的義大利廚師) 張孟仁(天主教輔仁大學義大利語文學系主任) 陳匡民(葡萄酒作家) 莊祖宜(廚師/作家) 楊子葆(前臺灣駐法代表、飲食文化作家) 蔡珠兒(作家) 蔡惠民(裸食系列食書作者) 韓良憶作家) 每一個義大利人都誇耀媽媽的菜是全世界最好吃的料理,總算有一位義大利媳婦、臺灣女兒來幫我們破譯與詮釋義大利媽媽菜的秘密。 ——楊子葆(前臺灣駐法代表、飲食文化作家)

目錄

引言—到底誰是義大利人? 楊江帆(Gianfranco Girelli) 作者序—十年悠悠,一場探索真食的旅程 楊馥如 Chapter1食物裡的人情 人 01 關於美食,那些義大利人教我的事 02 白米裡的幸福 03 萬靈蠶豆酥 04 靴子國的流水席 05 底特律義大利麵 06 愛,廚房 Chapter 2對食材的堅持 良 07 吃不到彈牙義大利麵 08 「豚」味征服世界的秘密 09 歲月的禮物:義大利傳統葡萄酒陳醋 10 瓶罐裡的小宇宙 11 搶救食物大作戰 12 櫻花:釀酒人M的故事 Chapter 3天地人共生的智慧 牜 13 狗班長威士忌 14 Codí果醬 15 天地人共生的智慧:帕馬乾酪 16 藍食物、綠未來 17 乳酪的故事 Chapter 4盤子裡的文化交流 勿 18 陽光、大海、傳統:西西里島的特色美食 19 黑暗裡的星光:中世紀的美食 20 餐桌上的嘉年華 21 Pizza!平凡的真實好味 22 義國香草集 23 因為哥倫布 24 Gelato,無人能擋的滋味

序跋

【作者序】十年悠悠,一場真食旅程
◎文/楊馥如   對所愛的人,你做過最浪漫的事是什麼?   有回好朋友來家裡吃飯,聊到他過世的父親。「十八年來,爸爸在同一家咖啡店裡,留下『caffè pagato』。」一邊講,朋友眼底泛起淚光。   「caffè pagato 」是「已付費的咖啡」。若你到咖啡館去問有沒有「caffè pagato」,會有兩種可能:一種是有朋友預先付了錢,指名那咖啡是請你的;另一種可能是善心人士樂於分享,讓沒錢喝咖啡的人,也能享受芬芳。   朋友的父親,知道自己的太太特別喜歡某家咖啡,於是十八年來,為她在同一個咖啡館留下「已付費咖啡」,就算人已離世,妻子還是可以享受這份情深義重。聽著聽著,同坐一桌的我們,眼眶也紅。   義大利人說「 我愛你」, 除了一般聽到的「Ti amo」, 他們更常說的是「Ti vogliobene」,也就是「我希望你好」。這一杯咖啡,「價格」不若鮮花一束;但如此的舉動,是為對方好、摯情摯愛的體現,「價值」無可衡量。   餐桌上,有多少感情交流?食物背後,有多少我們視而不見的「價值」?   二○○五年夏天,駝著大背包,我一個人來到義大利;第一站,佛羅倫斯。   清晨抵達,我飢腸轆轆,在百花大教堂附近的旅店放好行李後,外出覓食。循著咖啡香來到一家貌似早餐店的地方,不過,招牌上寫著BAR。進到店裡,明亮的玻璃櫃中擺放各式牛角麵包,吧檯手俐落沖煮咖啡。   找了位置坐下,卻發現大多數人站在櫃檯旁,呼嚕喝完咖啡後,付帳轉身就走。等了好久,就是沒人來幫我點餐。好心的陌生食客告訴我,在義大利的BAR裡,沒有人會來點餐的,   玻璃櫃打開,麵包自己拿;咖啡站著喝跟坐著喝有兩種不一樣的價錢……   探索義大利美食之路,在一陣傻等和驚訝中開展。   嫁入義大利家庭後,近距離觀察到這裡的人對「好好吃飯」的執著和用心。跟著婆婆上   市場,發現他們是「認臉買菜」的。攤頭整齊乾淨,主顧之間無所不談,很多是農夫自己種、   自己賣,所以他們會告訴你這個時節哪種菜最便宜、怎麼煮最好吃。賣魚老伯曉得每條魚蝦的來源,菜攤大媽會誠實地說季末的茄子有點苦,要不今天改買甜椒吧。不像商品分類工整卻充滿疏離感的大型超市,市集裡的食材反映季節更迭,充滿人情趣味。   於是我學會跟著節令吃東西,也愛上了到傳統市場買菜的生活……   爾後為工作走訪半島上各種美食節,不只吃吃喝喝,也發現靴子國的美食慶典裡「訊息」很清楚:生產者藉此跟消費者溝通,談生產方式,也談工作甘苦。我離開餐桌,親身走訪產地源頭,遊樂之間,一併品嘗食物裡的天地人。   於是,每年各時節皆有期待:春天的菠菜蘆筍、夏天的草莓杏桃、秋天的南瓜葡萄、冬天的蔥韭蘋果。知道哪個季節盛產什麼,而且美味無比、價格便宜,為什麼要去吃冷凍或加工食品?   二○一五年,受當地廚藝學校邀請,在美食之都波隆納開授「道地中菜」課程。答應後,心中著實忐忑,覺得自己是在老虎嘴邊拔毛:義大利人對吃已經夠挑剔了,波隆納人更是老饕中的老饕。   面對食物,義大利人總有問不完的問題。他們怎麼看待「道地中菜」?從小到大習以為常的滋味,我該怎麼「翻譯」,好讓他們懂得中菜的藝術?   剛嫁過來時,婆婆擔心我想家,有回大清早特地提醒我:「中午一起吃飯喔!」這是不尋常的,因為公婆和我們雖然比鄰而居,但兩家門戶分開也各自開伙,只有過節才一起用餐慶祝。   中午依約下樓,婆婆說:「我為妳做了中菜。」撲鼻而來的醬油味中,她眉開眼笑,端上一盤灑有芝麻的方塊。「芝麻鮪魚」是這道菜的名字。   是「硬吞」吃完的。   我猜想,婆婆把鮪魚切成方塊,煎熟後淋上醬油、灑芝麻;端上桌時,配的是用大量滾   水煮的白米飯(把飯當麵煮,熟了瀝水撈出)。「芝麻鮪魚」裡的組合—醬油、芝麻、乾煎—   是婆婆對中式食物的詮釋。   但這個邀約,是一種「翻譯」,把愛和關懷變成行動。不管芝麻鮪魚對我的臺灣味蕾是否適口,婆婆的翻譯是一首詩,重點不在詮釋精準,而是情意流露的韻律,美得動人。   什麼是義大利美食?   當異鄉變成家,知道他們不是天天吃義大利麵和披薩,而且發現以前常聽到的名菜—拿坡里披薩、波隆納肉醬、米蘭燉牛膝、佛羅倫斯大牛排—每道經典菜餚裡都有「地名」。   好幾回向當地朋友討答案,他們說,因為每道都是「地方菜」,然後拉出一長串料理背後的大小事。哪道地方菜最能代表「正統義大利料理」?他們會不假思索地回答,「我媽媽煮的就是」。   十年中,我帶著滿頭問號,熱切投入義大利地方菜、不同家族食譜的研究,真真切切發   現每道菜、每種食材,都是美麗的「翻譯」:生產者對風土的詮釋;食材傳達一段特定時空的   陽光、空氣、土壤和水;做菜的人把愛與熱情當調料,菜餚裡有人生經驗和講不完的故事。   一道料理端出來,所有元素,聚在一起。   這本書,獻給在食物中真情流露的你。Buon Appetito !

內文試閱

  <「豚」味征服世界的秘密>   說起義大利人對豬的鍾愛,世界各地無人能出其右: "Del maiale niente va perduto" 靴子國流傳的諺語:「豬,沒有任何一個部位被浪費。」地球另一端的家鄉臺灣何嘗不是如此?但義大利的達人們製作豬美食時加進的「隱形調味料」,在食安問題頻傳的今日,益顯重要可貴。   臺北的廚師朋友捎信給我說,想來義大利找達人學醃漬肉品。「什麼時候去好呢?」越洋討論一來一往,興奮之情如電話線,綿長不停。「當然是冬天。」詢問我的肉品達人朋友時,他斬釘截鐵地說,「因為『冷』是義大利醃漬肉品最重要的調味料。」關於醃漬肉品的故事滔滔開展。   「看不見的隱形調味料最重要。」達人說,「冷」與「時間」,是其中兩個關鍵環節:在對的時節、適合的地方製作,過程中遵循古法,絕不違背傳統,其他全交由「時間」作工,   生產者只要勤於照顧。   「就這麼簡單。」說來一派輕鬆,但可以聽得出其中的堅持,「這些看不見的東西,都   是老一輩流傳下來的,我們只是照做而已。」   「冷」與「時間」,成就美味   讓我想起阿婆手作的豬膽肝,總配著冬日冷冽的氣溫與窗外一片清朗陽光端上餐桌。   童年不識美味,總對著小碟裡盛的黝黑薄片皺眉頭;長大後才曉得那可是酒汁蒸透、濃郁飄香的豬肝薄切,繁複的製作過程孕育出超然美味,得以犒賞一年辛勞。   阿婆是傳統客家婦女,節儉勤奮。無比能幹的她善用豬的各個部位料理加工,年節期間家裡的團圓菜總是不缺灌得肥滿的香腸、福菜豬肚湯、大塊頭卻燉得軟爛入裡的封肉,還有客家料理中最有名的古早味—豬膽肝。   先用鹽巴洗淨豬肝,仔細挑除油脂後,搓洗出血管裡殘餘的髒水。接著放入甕中,灑上香料和酒汁發酵數日,還不能忘記每天多次翻動照顧;醃漬完成後,接著是「時間」的作工:做豬膽肝要看時節,過於濕熱會導致發黴腐壞,也因此每年過年前後是最佳製作時機。阿婆把豬膽肝移到戶外曝曬三五天,冬日陽光颯爽,曝曬過程中血水會慢慢釋放,完全乾燥後美味大功告成。悉心製成的豬膽肝用喜氣洋洋的紅紙一紮,上親朋好友家拜年時伴手,是真心的情誼之禮。   一隻豬從頭吃到尾   「死豬全家福,死牛全家碌。」臺灣有句諺語這樣說,「福」指的是口福,而「碌」不外是身體勞碌。在物資缺乏的年代,飼養的豬隻死了,還可宰來吃;但若不幸死的是牛,犁田頓缺幫手,全家人的辛苦忙碌可以預期。豬在常民飲食裡的重要性,由此可見。   義大利的豬美食多不勝數:醃漬的臉頰肉(guanciale)油脂豐腴,肉質極富彈性;熟成過程中,海鹽與原粒胡椒鎖住鮮甜肉味,吃來滋味飽滿。切碎爆香,拌進蛋汁、胡椒、羊乳酪,與剛起鍋的熱麵條纏綿成一盤美味(這是大家熟悉的「奶油培根義大利麵」正統作法,事實上,材料既無培根也無奶油)。把豬前蹄掏空成袋,回填入絞肉與香料,配上茄汁扁豆,喜氣洋洋,是義大利人過年最愛的發財料理註1。義大利人也吃豬油渣,煸炸出脂肪後的硬塊香酥耐嚼,這可是下酒良伴。   義大利人吃不吃豬血?不但吃,而且還做成甜點!甜血腸(sanguinaccio)聽來驚人,卻是嘉年華會期間的傳統料理。老一輩視豬血為營養聖品,隆隆冬日母雞不太下蛋,蛋白質來源有限,殺完豬之後當然得保留滴血滴精。在紅酒、核桃、黑巧克力、葡萄乾、香櫞(亦稱香水檸檬)等食材加持下,豬血腥味盡去,吃起來有股濃郁的古早味。   雖然如此,每回到肉品達人朋友家作客,當他端上正統甜血腸款待時,吃慣鹹香豬血糕的臺妹,總要忍著甜味豬血的古怪感,禮貌吃下。現代版的血腸保留古時模樣,只是巧克力完全取代豬血,不再讓人瞪大雙眼,捏著鼻子不敢下嚥。   美食裡的堅持—義大利食品認證系統   義大利人愛吃也懂吃,除了滿足口腹之慾,他們更擅長美食銷售,十分在意食物的品質與安全。義大利主要有兩大食品認證標章系統,分別是DOP(Denominazione d'Origine Protetta)與IGP(Indicazione Geografica Protetta),目的在保護傳統工法、保障品質。   DOP為「法令保護的食源產地認證」,IGP則是「受保護的地理標示認證」。DOP嚴格限定食材來源,製作過程得完全遵循傳統古法,並且全程在認證地製作;上市前更需通過嚴格的品質控管,做出的食品不但富含風土特徵,品質更是優良穩定。IGP的規定較為寬鬆,不一定得使用在地食材,但製程必須在當地,製作工法也需依照法令規定執行。比起DOP,IGP認證食品的品質較有落差,價格也相對低。   在義大利,每個產區的傳統生產者會組成「生產聯盟」,類似臺灣的農會或合作社,幫助聚集小生產者的資源,化零為整,有時也提供加工、倉儲與產銷宣傳等服務。   帕馬火腿—四大純天然原料造就美味   擁有標章當然有利廣告行銷,但這其實是最後步驟,重要的立基在於用心製作、堅守品質的好產品。   用鼎鼎有名、擁有DOP認證的帕馬生火腿(Prosciutto di Parma DOP)為例吧!產地在北義的帕馬一帶,亞本寧山在此地溫柔起伏,與平原上的良田美地交織成迷人風景。終年流動的山風吹拂過連綿的橄欖樹和松樹林,是不慍不火的繞指柔,伴隨此地獨有的溫濕度,提供火腿絕佳的乾燥與熟成環境,創造出肉質中幽微的甜度和細嚼時令人難忘的榛果香氣。   這,就是所謂的「風土條件」。   帕馬火腿的製成原料天然而簡單,豬肉、鹽、空氣、時間,僅此四樣。   選用特定品種,豬隻養殖地點限定於義大利北部與中部地區。細心豢養至體重超過一百五十公斤,宰殺後取下完整的後腿,由達人細心修整外形,然後用海鹽溫柔按摩。醃漬一週,洗淨後再醃漬兩個星期,確保腿肉吸收鹽分;這段期間,鹽會讓後腿表皮漸漸脫水,形成火腿堅硬的外皮。接下來以低溫保存約三個月,穩定肉質。畢其功於一役的是長達十至十二個月的熟成期,此間必須嚴格控管溫度和通風狀況,避免滋生細菌。   漫長的製造過程裡,有多少可供欺瞞的空間,可以偷斤減兩、一步登天的環節?但堅持做好產品的職人總是按部就班,因為沒有人想背叛傳統,賠上職業名聲。用祖父母教他們的方式,生產健康好吃的東西,是天經地義,也是職人的驕傲。   看得見的是標章、成功的行銷、廣受歡迎的商品;看不見的,是製作過程中的堅持與信守承諾,但也是看不到的這一環,標註食物的價值與真實性。   食物的價值,是「沒說出的」與「看不見的」   我的美食嚴選片單中,有部二○○三年的希臘片《香料共和國》,全片由料理、回憶與愛穿針引線,背景為一次世界大戰後希臘與土耳其兩國人口交換事件。主角凡尼斯在伊斯坦堡長大,和經營香料店的外公特別親密。兩國的種族對立迫使全家遷回祖國希臘,外公卻獨自留在土耳其。雖然外公答應總有一天會去希臘探望凡尼斯,卻始終沒能成行;凡尼斯則是把思念收在心底,一直到外公病危才重返伊斯坦堡奔喪。   「食物的美味,通常都是『藏起來的』。」臨別時外公告訴凡尼斯,「星空中有我們看得見的東西,但也有我們看不見的東西,你要談的是『別人看不見的東西』。就像聽故事時大家都愛聽看不見的東西,食物也是一樣。只要好吃,看不見鹽巴又何妨? 但精華全在這裡。」   一如阿婆依古法製作的豬膽肝,翻攪間心心念念的是為家人準備好食物,珍惜得來不易的食材。義大利多項傳統食物—帕馬火腿、帕馬乾酪、波隆納大肉腸、巴薩米可葡萄陳醋—靠著職人們堅守傳統工法,一代傳一代,戰戰兢兢地將獨特風土條件孕育出的美味,端上世界舞臺。他們不但投注時間與心力,更在意「藏起來的」細節,一切來自對食材、自然、當地風   土與傳統的尊重。   道理簡單,但食物裡的細節與故事說來格外動人,因為簡單的事情,往往最難做到。   臺灣高雄那瑪夏鄉的原民梅醋、臺東鹿野與卑南的洛神花、澎湖的白沙丁香魚、臺中大雅的本土小麥……寶島有許多風土美食值得推廣,但一切終須回歸看不見、卻禁得起淬煉的隱形調味料,關鍵在於職人對自己的要求以及生產好食物的期待。   註1/義大利人相信過年吃扁豆(lenticchie)會發財,因為圓扁的小豆子形狀近似錢幣;配搭的豬蹄膀義大利原文為"zampone"。   <關於美食,那些義大利人教我的事>   分享兩個經驗。   每逢春夏間,我會回臺灣輔仁大學開課,以文化角度探討義大利美食。   面對這樣一堂「美食課」,前來的同學或是身邊親友會問:這門課的內容是什麼?整學期教作菜?講有名的餐廳或是到義大利旅行時該吃的美食?我搖頭。   這些年回臺灣,朋友們總會要求我做義大利菜分享。有回大家想學海鮮燉飯。一進廚房,問朋友這蝦打哪兒來,心裡想著太平洋或沿海養殖場之類的答案,朋友卻說:「超市。」沒有不對,卻很直接反映出我們對食物源頭的疏離。   跨領域的美食學:吃下肚子的東西,你真的認識嗎?   義大利人對「吃」認真、對「農業」看重,打從心底開始,也實踐於生活:他們重視擺   盤與調味,但更認真跳脫網路評比的迷思;義大利人習慣吃家裡附近生產的東西,很少擠在店頭排隊,他們與食物生產者是好朋友,花很多心思捍衛傳統、照顧土地。   在義大利,食農緊緊相連、生產者不是代號編碼,而是我們認識的人,對自己生產的食物自慢驕傲;在義大利,「美食學」是一門跨領域的科學,貫通廚藝、農業、歷史、醫學、人類學與經濟學;「美食學」也是「胃」的管理法則,是肉上頂著一片田的智慧。   臺灣擁有優秀的農耕技術與滋味豐美的農產品,大家生活裡也總是繞著美食打轉。但一波波傷害健康和重挫臺灣食品聲望的食安問題,怎麼會發生在一個如此「重吃」的國家?   生活裡這麼多時間與話題都圍著食物打轉,但我們對吃的重點到底擺在哪裡:CP值、排隊名店、媒體報導、名人代言?大量資訊、華麗形容詞如氣泡翻滾,卻掩蓋了許多關鍵問題:我們真的知道自己吃進肚子的是什麼東西、它的品質如何,源頭是否單純?新不新鮮,有沒有添加傷身的化學物質,製作過程衛不衛生?它如何被包裝、運送?價格反映出食材、廣告費用、運送成本還是製作流程?預煮或加工過程中有沒有讓營養流失,甚至危害健康?   我們的食物,起點不是超市、廚房、加工廠。它們經過一段或長或短的旅行,流轉於不同人之手;它們源自田野、大海、草原、河流,甚至來自從未想像過的地方,最後來到你我的盤子裡。   是的,我們都是食安問題的受害者,但有沒有想過,買車買電腦前,我們會精實研調,但買食物之前呢?我們花在瞭解食物的時間到底有多少?就算真的花下心神,是不是僅專注在價錢比較、網路食記,而不是去認識食物生產者,探索製作過程的來龍去脈?   難怪,此刻我們都是食安問題的受害者。   美食,「價格」與「價值」之間   美食是什麼?怎麼定義?   我曾在臉書社群進行調查,得到許多有趣的答案:海外遊子心裡的美食是「回臺灣第一   個想吃的」,甚至牽動童年回憶與懷鄉心情;不少回答提及美食並非以「價格」衡量:跟心愛的人共享,吃的過程記錄生命珍貴片刻,並不見得要特別精緻,或來自聲名大噪的餐廳;餐飲界的朋友強調,美食是用心製作、食材新鮮,且傳遞真實滋味。   「Gastronomy(美食學)」來自希臘文,字根「gastro—」是希臘文的「胃」;字尾「nomos」則是「管理、法則」。所謂的美食學,就是要符合「胃的管理法則」。把胃管好不見得要山珍海味、星星加持:依時令吃飯、選擇新鮮健康的食材、使用適當的調理方式,其實更為重要。   巧的是,歐洲的「美食學」與中文的「胃」,概念不謀而合。甲骨文中「胃」字以米袋為形,《說文解字注》中寫著「胃為穀府」;《史記天官書》則說「以胃為天倉」;現代的「胃」字,肉上頂著一片田,一切直指食物之美在於天地與人類自身的和諧共處。   義大利慢食運動發起人卡羅.佩屈尼(Carlo Petrini)為美食下了很好的註腳:「美食非關貪飲暴食。從原料、生產流程、商業活動,一直到我們的味覺與消化……美食是跨領域的,貫通廚藝、農業、人類學與經濟學、歷史甚至醫學……」   這也是為什麼我的課會從涵蓋天地人的文化角度探討義大利飲食,希望能用共通經驗來審視臺灣:與土地和食物源頭疏離、不懂得農夫/生產者的「價值」,不但所食難安,美食亦無法成氣候。   買賣認臉,產地與餐桌間的溝通   在臺北,外食十分方便;在義大利生活,跟著婆婆學做菜、上市場採買,發現廚房與市場裡有挖不完的寶,更有代代傳承的智慧。這幾年在廚藝課程中帶著學員手作義大利麵,從揉麵.麵開始;佐麵的肉醬、番茄醬也自己來,統統從原料開始動手。   過程中,大家慢慢體會每樣東西的製成,是要花時間的—自製的番茄醬絕不會紅得鮮豔,也沒有人工假甜,但番茄、大蒜、羅勒該有的香氣滋味,一樣也沒少;用麵粉和雞蛋兩種原料做成的手工麵條,製作費時費工,賞味期短短兩天,那外面買的麵條怎麼可以如此便宜、   保存期長到天邊?   親身參與食物製作,才會瞭解從食材到成品的每個環節,真正認識原味、知悉成本、懂得品質;辛苦做出來的口口珍貴,我們開始捨不得浪費,並學會質疑放不壞的食品裡到底加了什麼,不再吃顏色奇怪和味道假假的東西;只有在家自己動手,才能享受安心真食物。   義大利人特別重視「吃認識的人做的東西」這回事。他們喜歡開車到牧場買牛奶,那裡自產自銷,生產流程透明,酪農會告訴你最近季節改變,連帶影響牧草的生長,擠出來的牛乳顏色也跟著不同。城裡多數烘焙鋪子是「前店後廠」形式,客人在前面店頭買,老媽媽、師傅們在後面的工作坊忙碌穿梭,架上賣完直接進廚房取,新鮮溫熱直送。   沒有中央廚房與長途配送,食物里程數極短,來源單純。從另一個角度來想,義大利人認臉做生意,價格不是唯一考量:買賣重視人與人之間的溝通,利字不在前頭,信任擺第一。   這些古老的食物交易方式,在工業與資本主義社會被視為落後,在食安問題頻傳的今天卻顯得彌足珍貴。   生活裡做改變,認識真實滋味    美食主義在現今社會裡似乎有被菁英化的趨勢,「吃好的」暗喻花大把鈔票進高檔餐廳、買得起高級食材。十年的義大利生活,讓我發現安心好食物不一定貴,但是想要吃得安心、吃得好,生活需要做些改變。   改變一、上市場,動手做    在一次對談中,慢食協會的佩屈尼(Carlo Petrini)和法國名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)不約而同提到,想要吃得好,我們必須重新發現「上市場」與「動手做」的樂趣,   也要扭轉以「方便省錢」為優先的思維,再一次思考食物系統。   這幾年廚藝課程中,學員常告訴我,從完全不做菜到嘗試動手做,跨出這個崁其實沒有想像中那麼難,而且樂趣無窮。自己下廚不等同拒絕上好館子。若能經常自己烹調,絕對有助於判斷餐廳好壞、分辨葫蘆裡賣的是「吃好的」菁英思維,還是「吃得好」的良心事業。   改變二、主動的消費方式    同一個地方可以買到所有東西固然方便,但大型商場裡,生產者和消費者的溝通被截斷,上架基於商業考量,不一定買得到順應時節的食物。九○年代開始,「共組合作社」在義大利   各地萌芽:由消費者自行發起,成員們嚴格挑選友善環境、堅持公平交易、提供安心好食的生產者,並形成在地配送網絡;生產者也肩負教育責任,傳播基礎農業知識、食物相關議題和時令作物最佳烹調方法。義大利每個城市都有農夫市集,大家喜歡直接跟源頭(農夫/生產者)買,當季盛產的蔬果趁鮮吃,無多餘包裝與加工,源頭產地到消費者餐桌路徑縮短,摒除仲介與長途運輸,不僅新鮮,更物美價廉。   改變三、享受自己種植的樂趣   大城市居民說這是唱高調,但用一方小陽臺種可入菜的香草,是好的開始,也有隨手捻來的芳馨與安心。臺北的好友告訴我,自從在廚房窗臺上種了羅勒、迷迭香後,有綠意陪伴,做菜更享受,也才知道食物真實的氣味並沒有人工香料那般濃重。   改變四、走入農場親身體驗   義大利有許多「agriturismo」,結合「agri—」(農作)與「turismo」(觀光)。異於一般休閒型農場,來到這裡的大人小孩不會拿綑好的無名草餵小動物、看剪羊毛秀,而是真正進入山林、親近土地,謙卑彎下腰認識每種作物,讓褲管沾滿泥土。唯有親身接觸食物源頭,才能瞭解播種發芽、開花結果需要耐心等待,有做不一定有得,自然冥冥有注定;也體會「靠天吃飯」這回事,會反應在產量上,價格絕對連帶受影響,於是買菜、吃東西時懂得在「價格」和「價值」間三思而行。   大家常問我,是否到義大利才開始做菜?的確是的。   義國的慢生活讓我有機會貼近土地,時時與農友互動,進而體會美食的真諦:知其所食,惜其所值,只要是「真食物」,田裡採來充滿土地滋味的馬鈴薯、家裡手作的糕點,每一樣都與米其林三星餐廳中的料理一樣美味珍貴。

作者資料

楊馥如

臺灣女兒、義大利媳婦。因為名字裡有大大小小的口,工作總是跟「講話」和「吃」有關。 曾經是小學老師,現在是大學教授;雜誌專欄寫美食、寫旅遊,也寫有機農業;在臺灣教義大利料理、義大利教中菜藝術;帶團參訪義大利經典食材生產者,吃遍大街小巷。 輔仁大學德文系、英文系雙學士,英國牛津大學應用語言學碩士,義大利特倫多大學大腦與神經科學博士。 個人網站:www.fujuyang.com

基本資料

作者:楊馥如 出版社:時報出版 書系:人與土地 出版日期:2016-03-25 ISBN:9789571365619 城邦書號:A2201446 規格:平裝 / 全彩 / 272頁 / 15cm×21cm
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