迪化街食家的朝朝日日， 無法復刻的人生況味。 美饌推薦―― 謝仕淵（台南市文化局長、作家、《府城一味》作者） 廖志峰（作家、《秋刀魚的滋味》作者，允晨文化發行人） 李金蓮（作家） 周奕成（大稻埕國際藝術節發起人） 顧瑋（土生土長創辦人、COFE喫茶咖啡主理人） 常聽到「民以食為天」這句話，相對於天，常民飲食所資，卻是自地而來，人由風土滋養化育。書市中琳瑯滿目的飲食書寫，或多或少透露出這種肌理，肌理刻劃得越深，這種來自土地記憶情感的書寫，就越能吸引人，這本說的正是這樣的故事。 ――廖志峰 迪化街昌正浩先生是我的朋友。本書正是他吃過台北街巷早餐的故事，而且他每天早餐吃什麼都會拍照LINE給我。所以當讀者發出「哇」的驚嘆聲之前，我早就「哇」過了。太好吃了，怎麼可以不推薦這本書呢！ —周奕成 「好吃」其實是我的舌頭所保留的記憶。 記憶不斷帶我回到生長的地方， 因為這裡的味道才是那個「對」的滋味。 大稻埕的繁華始於飲食，是我的美食起點，也是見山又是山的終點。 昌正浩生長在迪化街糧商之家，天生就跟食物關係唇齒相依。這個城區是物資進出口集散地，食材、藥材、茶葉匯聚一堂，就連嗅聞到空氣，都能分辨出今天交易哪一項大宗物資，或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。 賣麵炎仔是厝邊，慈聖宮是後院也是廚房，太平市場是冰箱，而廟埕前四神湯第三代老闆跟他是留日同學。如今大家耳熟能詳的知名小吃，都是街坊鄰居，從小吃到大，一年三百多日幾乎天天吃，交情深厚享有特殊待遇不說，更對這些店家歷史了解至深，與慕名嚐鮮的饕客浮光掠影的造訪，截然不同。 1996年昌正浩花一整年時間周遊北美、歐洲，深度瞭解葡萄酒，隔年開設沙龍式品酒館推廣紅酒文化，開啟了對美食的另一番領悟。數年後，因緣際會走入餐飲業，陸續在台北、廈門開設大型餐館，2013年創辦「My灶」，以乾淨、細工、道地的台菜饗客，吸引企業名流無數，被譽為「最昂貴的路邊攤」，並以精緻的作法，刷新坊間對滷肉飯的刻板印象，創下全台最貴滷肉飯紀錄，迄今不衰。「My灶」的創辦史是昌正浩自小品嚐台菜小吃的心得縮影。連續5年獲選米其林必比登（Bib Gourmand）推薦美食餐廳。 從小很有口福，迪化街的洋樓建築空間都很大，家裡三天兩頭大宴小酌不斷、吃辦桌，到北投吃酒家菜、唱那卡西。我在小學時期就會點菜招待賓客。喜歡研究的媽媽吃了外面的酒席，回家領著傭人複製改良，興致一來隨時都能擺出一桌又一桌獨一無二的家宴。台菜早長在我的DNA裡…… 豐富的味道資料庫產生鏈接，互相激盪，不斷融合又展開。我進入了飲食新紀元。菜餚與配料、菜餚與醬料、菜餚與主食、菜餚與飲品，整席菜色的起承轉合……逐漸凝聚成形。不止吃宴席，吃路邊攤我也用同樣標準。街頭小吃用得著這麼講究的原則嗎？路邊攤上不了檯盤，不成大器？我覺得相反。街頭小吃單純、新鮮、非量產，更適用這麼講究的原則，也更容易辨識出其中濃淡配比的細微差異。 有人問他，台菜的代表滋味是什麼？很難回答。 台灣是多元族裔共同生活的空間，時間上也歷經多元文化長期激盪融合。台菜的代表滋味絕不止一個，台灣的名片城市大概每個老城鎮都有資格擔綱，各擅勝場。 如果硬要說出一個滋味，我首推油蔥酥。油蔥酥不是台灣獨有的調味方式，卻是台灣小吃最常見的靈魂角色，許多小吃非它不可，譬如蚵仔麵線、雞肉飯、滷肉炕肉、肉羹、油飯、米粉炒、大麵炒。特別是只擺一撮豆菜，此外沒配料的米粉炒、大麵炒，油蔥酥就是香氣和滋味的來源。 迪化街吃貨昌正浩打開封存的記憶寶庫，端出台北舊城區最老牌也最地道的台灣美食，講述店家與美食的故事，引領讀者品嚐每一道經典小吃。書中他描述了各種小吃精髓： 「滷肉飯的身價被遠遠低估了大半世紀。受到美英姐的啟發，我意識到，它可講究的地方很多，但也可以被忽略就好，至於講究與不講究的差異，當然就是美味的程度。」 「每個人吃油飯都會發展出獨有的客製化習慣。我喜歡吃半碗，剩半碗加半熟荷包蛋，不加肉臊滷汁，而是淋上兩滴醬油，攪開蛋黃略拌開，鴨蛋的蛋黃口感香氣比雞蛋濃郁，堪稱神級的台味丼飯。」 「早起的人才有好麵吃，這是行走於迪化街的金科玉律。頭湯下麵才吃得到爽勁。等到太陽與地平線越來越趨於垂直，湯鍋混沌漸起，麵條入鍋一下子就糊化，容易坨，麵條表面不爽朗，吃進嘴黏糊糊。」 「我是肉羹控，對肉羹相當挑剔，入口也才知道，每一塊肉羹都很物超所值。肉香鮮甜之外，完全吃不到礙口的筋，絕對是手切肉的細工，仔細剔除筋膜，老闆花的精神和時間無價。原來，肉羹的美味天花板是這樣：肉中有魚，魚中有肉。」 「久發快燙的魷魚口感結實乾韌有咬勁，阿根廷魷魚的肥厚特色吃得出來，迥異於坊間一般汆燙生魷魚的脆彈，有些人吃不慣，而吃成習慣的人會上癮，越嚼越香，視為下酒的上品，風味無可取代。」 美食評鑑或品味的養成，首先要懂得區別食材是否新鮮，其次了解烹調手法對食材的各種影響。口味當然很主觀，但新鮮與否有客觀標準，烹調手法對食材的影響也有極客觀的標準。最美味的食物不必上得了檯面，因為來不及端上檯面就吃光了。 美人遲暮有其自成一格的風韻， 青春年華的美妙隱約可循， 在小吃碗裡凝聚成時光膠囊。

Contents 推薦序 別具土地記憶情感的飲食書寫 自序 晨食稻埕 楔子 滷肉飯的江湖，水很深——My灶的故事 壹╱米飯物語 油飯界的頭牌――珠記大橋頭油飯 米糕、油飯大不同――大橋頭老牌筒仔米糕、大龍峒熊會長油飯、台北橋頭筒仔米糕、阿桃油飯、呷二嘴 日本職人本色――許記麵攤 獵奇與果腹――香滿園滷肉飯 來自天堂的炕肉――梅滿美食 可豐不可儉――葉家肉粥 濃淡並存――大龍街香菇赤肉粥 【番外篇】誰與爭鋒 雄嘉義雞肉飯 貳╱麵食物語 小吃鋼鐵人――賣麵炎仔 美食不違章――涼州街無名涼麵 海內遺珠――老麵店 清奇烹飪禪――無名福州麵 歷史的註腳――意麵王 早起限定――楊家早餐店 點心不尋常――阿川蚵仔麵線 低調高手――五常街無名麵店 吃早不吃晚――永樂市場旁民樂旗魚米粉 刨冰耽誤了米糕――呷二嘴 叁╱羹湯物語 老字號守舊有理――圓環滷肉飯肉羹 老台北摩登餘味――老阿伯胖魷羹 無名卻無人不知――歸綏街魷魚羹甜不辣 簡樸不簡單――企鵝文肉羹店 虔誠好味道――媽祖宮口黃記四神湯 光陰的氛圍――興安街麵線羹 肆╱惣菜物語 獨沽一味――魷魚標 吃一次少一次――正宗阿角紅燒肉 後記 流淚的美食 附錄│NOTE賞味筆記

【自序】開場白 晨食稻埕 生長在迪化街，天生就跟食物關係唇齒相依。 這個城區是物資進出口集散地，食材、藥材、茶葉匯聚一堂， 就連嗅聞到空氣，都能分辨出今天交易哪一項大宗物資， 或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。 大稻埕的繁華，始於飲食， 是我的美食起點， 也是見山又是山的終點。 下午茶時間，大禹嶺高山烏龍最宜消食解膩。九十度C的水溫恰恰萃取茶湯清香與甘甜兼具。電視螢幕上，美國職籃球星俠客歐尼爾（Shaquille O'Neal）說著自己的故事。十三歲就發育驚人，身長二〇三公分，所有人見到他都免不了脫口一問，「你打籃球嗎？」 歐尼爾高中被延攬進入籃球隊。身高讓他只要移步籃框下，輕鬆抬手就能托球入框。不過他內心忐忑，因為他不懂打籃球是怎麼一回事。 他還說，人家也常講「高個兒一定是傻大個兒」。同樣一副大塊頭，我懂那種尷尬。我也天生籃球健將的體格，經常被問，「你打籃球嗎？」回說不打籃球，彷彿我暴殄天物，對方一臉錯愕，強忍鄙夷的神情，就只差沒迸出傷人的評語——「原來是個傻大個兒」。 我不打籃球。除了騎重機跑山從事一點非極限運動，對其餘體育活動不感興趣。除了常被質疑辜負好體格，我還因為愛吃被冠上美食家的稱號。原因只為我出生在迪化街，長在迪化街，吃在大稻埕，清早一張開眼，門一開就是台灣傳統小吃的美食殿堂。加上中學開始旅居日本、美國、加拿大，又在中港台設廠做傳產與國際貿易，跑遍海內外，應該很懂美食！ 是嗎？到處吃，頻繁吃，長期吃，就應該懂美食？ 俠客歐尼爾說，在開竅之前自己根本不懂打籃球，不知道如何增強下肢的力量。我在開竅以前只是吃得挑剔，嘴巴很刁，厭惡腥味膩味。家族做糧食買賣，生意人家應酬多，從小很有口福，迪化街的洋樓建築空間都很大，家裡三天兩頭大宴小酌不斷、吃辦桌，到北投吃酒家菜唱那卡西。我在小學時期就會點菜招待賓客。喜歡研究的媽媽吃了外面的酒席，回家領著傭人複製改良，興致一來隨時都能擺出一桌又一桌、獨一無二的家宴。台菜早根植在我的DNA裡，可是我對西餐的概念僅止於XX排，再搭配開胃菜、湯、沙拉和甜點，甚至以為用刀叉吃飯就是西餐。 沒有一套原理可以做細膩分析，怎以美食家自居？ 直到一九九六年。 那一整年周遊美洲與歐洲葡萄產區和酒莊，有系統的探究西方的品酒文化。突然，我的味蕾任督二脈霎時被打通。品酒文化講究搭配與組合。葡萄酒可以改變味蕾品嚐食物的味道，不同品種的酒可讓同一道菜衍生多采多姿的不同變化，而受到大自然風土影響，每一年的酒，風味各有千秋。學了一年雖都是皮毛，卻茅塞頓開。 我開始意識到，生長在迪化街，天生就跟食物關係唇齒相依。這個城區是物資進出口集散地，食材、藥材、茶葉匯聚一堂。生長在這裡，就連嗅聞到空氣，都能分辨出今天交易哪一項大宗物資，或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。 豐富的味道資料庫產生鏈接，互相激盪，不斷融合又展開。我進入了飲食新紀元。菜餚與配料、菜餚與醬料、菜餚與主食、菜餚與飲品，整席菜色的起承轉合……逐漸凝聚成形。不止吃宴席，吃路邊攤我也用同樣標準。 街頭小吃用得著這麼講究的原則嗎？ 路邊攤上不了檯盤，不成大器？ 我覺得相反。街頭小吃單純、新鮮、非量產，更適用這麼講究的原則，也更容易辨識出其中濃淡配比的細微差異。 後天的啟發與訓練很重要，如果先天條件好，便能出類拔萃。歐尼爾有成為籃球巨星的壯碩體格，而我很幸運擁有一副好舌頭。 我的味覺堪稱天賦異稟，很擅長辨識細微的味道。滷肉飯裡若用了瘦肉，久煮變柴影響口感之外，只要稍微不新鮮，就能散發出令我不舒服的絲絲酸氣；昔日無冷藏設備，菜尾湯的酸味靠的是筍子天然發酵而來，不是靠添加酸菜或酸筍額外調味；湯頭天然發酵的酸味，不同於烹煮添加的酸。 進入葡萄酒的世界後重返台菜，以品酒之道回頭體會台灣味，奧妙點滴心頭。 年輕時在迪化街養成商場應酬模式，所謂飯局就是「往死裡喝」，不論多醉多晚回家，隔日清晨七、八點都得起床開店，員工準時八點上工。受日本教育的前輩們，紀律嚴明，晚生後輩都畢恭畢敬繃緊神經。 一大早的精神從何而來？理所當然需要憑藉足夠「油臊」（iû-tsho），作為身體動力的燃料。假以時日，清晨覓食成為在地商戶生活必然的一環。世上無如吃飯難，趕著開店、上工的生意人，誰願意虛度時間下廚做飯？門前門後的油湯攤仔就是大家的灶腳、鄰居，熟得像家人。在這裡吃小吃是日常吃飯，不是旅行獵奇。迪化街周邊小吃攤仔、飯擔仔為數甚多不無道理。就連許多攤仔老闆擺攤前，都加入覓食的晨間行伍之中，蔚為罕見的商圈文化特色。但迪化街生意人個個都是歪嘴雞，必須快速解決早飯，不表示餐點本身也是速成的果腹之物。 旅居海外，經商國際，交際應接不暇，有幸嚐遍各式各樣高級餐廳與知名料理，什麼是美食？觥籌交錯之後，回味起來何者最美？ 最真實的感受反倒誠實不欺。 「好吃」其實是我的舌頭所保留的記憶。記憶不斷帶我回到生長的地方，因為這裡的味道才是那個「對」的滋味。 大稻埕的繁華始於飲食，是我的美食起點，也是見山又是山的終點。

壹╱米飯物語 油飯界扛霸子 珠記大橋頭油飯 每個人吃油飯都會發展出獨有的客製化習慣。 我喜歡吃半碗，剩半碗加半熟荷包蛋， 不加肉臊滷汁，而是淋上兩滴醬油， 攪開蛋黃略拌開，鴨蛋的蛋黃口感香氣比雞蛋濃郁， 堪稱神級的台味丼飯。 清晨四點照例自然醒來。昨夜早已盤算好今天早飯吃什麼，這是讓自己快速入睡的妙招，因為有期待。一個人下廚麻煩，外食呢，這麼早哪些店家開始營業幾乎是固定的。 長年下來口袋裡有一份早餐名單，排列順序不等於美味排行榜，而是吃閉門羹頻率多寡，再加上路途遠近而已。有時，迫不得已開車遠赴曾住過好幾年的天母也在所不惜。正常情況，在迪化街方圓千百公尺內就能解決，而且吃得很滿足。譬如珠記油飯。 七點才開門，我經常六點多到。毫無障礙，按慣例走後門。才踏進後門，蒸氣裊裊迎面撲來，大鐵鍋裡架著大檜木桶，空氣瀰漫糯米的炊飯香。千萬不要捨不得，這時候要深呼吸一大口帶著森林清香的空氣。這是清晨最美好的脾胃暖身操。 「頭家嬷，遮爾仔勇健喔！敖早！」 「做習慣了！敖早！」銀髮閃閃的頭家嬷身型嬌小，一人顧著後場，抬起大鐵鍋臉不紅氣不喘。六點半多，前場餐檯上已擺妥滷肉、滷肉汁、炒菜豆、荷包鴨蛋，一大鍋白蘿蔔丁煮成的肉羹清湯，以及一桶滿室散發馨香的糯米飯。 最喜歡的標配吃法，就是油飯加一顆溏心荷包鴨蛋，配一碗清湯肉羹。熱騰騰冒煙的油飯配燙口的肉羹，簡單小吃通體舒暢。鴨蛋的蛋黃口感較稠味道更濃郁，拌著油飯入口，讓糯米更滑順。 他X的爽。但這只是第一輪的菜色。 吃著第一輪，後場不斷持續飄來各種炒菜香，一下子端出酸菜豬肚，又一下子芹菜腐皮出爐。這家人不止煮得道地還相當出色。豬肚軟Q泛著客家酸菜的酸香氣，腐皮豆香濃郁，芹菜揀得仔細吃得出脆嫩。油飯、炕肉、小菜、肉羹湯，每一樣小吃都有滋有味，乾乾淨淨。 油飯是混合了炒香的油蔥酥、醬油等調味料後蒸製的糯米飯。米糕是蒸製好糯米飯，淋上油蔥酥、醬油調味後的配料。珠記油飯兼而有之，還放了一點點黑麻油，吃起來有素油飯的意味。它的滷肉汁一點也不含混。買來一大匹豬肉，上層皮油做滷肉汁，肥肉層做炕肉，底下的松阪拿來做瘦的炕肉。炕松阪肉市面簡直絕跡，一般炕肉純瘦的通常難以下嚥，阿珠的松阪瘦炕肉是佛心價的搶手貨，賣兩倍的價錢我也心悅誠服願意一口氣吃個兩大片。肉臊做得極合我的口味，沒有乾柴的瘦肉，切成長丁的皮油不爛不膩，吃進嘴裡糯米香、油蔥酥香、醬香、肉臊香各自鮮明又和諧得像是優雅的四重奏。 珠記油飯在台北橋這頭算是有歷史的小攤，透早就營業。這裡是迪化街下街，周遭捆工、苦力特別多。台北橋邊經常散落著空酒瓶，一旁或站或蹲或躺或坐著一群工人。飯攤仔長椅條蹲坐的食客總是大口扒飯，又急又快趕著去排臨時工。 最初阿珠只賣四樣東西：油飯、肉羹清湯、滷蛋與油豆腐，有蛋白質也有充足碳水化合物。慢慢的，隨著社會環境變遷，台北橋下早就沒有苦力市場，珠記油飯歷經兩次搬遷，轉移到目前民權西路加油站旁。巧的是台北橋也經歷多次改建。 珠記油飯一直都守在台北橋旁，不同的是鎖定的客群從勞動人口，轉為白領上班族。白領上班族使用腦力多過勞力，阿珠逐漸增加菜色，店面看起來像個小型自助餐店，因為手藝不錯，口味獨到，原本主角油飯竟被排擠成配角。 然而數十年來，我對主角油飯一直情有獨鍾，它符合好吃油飯的所有條件。買給好朋友當早餐，受歡迎的程度出乎我意料。一位金融界朋友極欣賞它的油飯與鴨蛋，常叫我幫忙外帶，一次來五十份，清早七、八點送去他公司招待員工。這樣搞了十幾次，店家不止看我很眼熟，還不得不另眼相看，對我永難忘懷，每逢臨時休店都會事先通知我。 以往頭家嬤阿珠總以忙不過來謝絕採訪。我與媒體素有小淵源，媒體打著我的名號上門邀訪，店家很給面子，從此解禁受訪，不止台灣大媒體拍了影片點閱數破三百萬，日本媒體也聞香而來，台灣油飯無國界，突破外交限制威名遠播。 常見到日本遊客不懂點菜，只吃油飯配荷包蛋，辜負檯面上琳瑯滿目的好料，令我惋惜不已，忍不住多事上前指點。一回，我正興致大發撂日文，「你們到台灣有這麼好吃的東西，不吃太可惜……來，我請客！」他們驚喜遇到救星，拿出日本旅遊雜誌指著上面的「My灶」問「這家好不好」，我心中暗爽滿面春風表明「我就是老闆」。很得意。 吃小吃交朋友，人生至樂。 珠記油飯用圓糯，比較軟Q，口感適中。自製的甜醬用米漿加味噌、辣椒，照起工做出來，辣椒與味增的味道恰恰好。米漿勾芡效果比太白粉好，不會糊成一團，稠度剛剛好。每個人吃油飯都會發展出獨有的客製化習慣。我喜歡吃半碗，剩半碗加半熟荷包蛋，不加肉臊滷汁，而是淋上兩滴醬油，攪開蛋黃略拌開，鴨蛋的蛋黃口感香氣比雞蛋濃郁，堪稱神級的台味丼飯。 以前甜醬放在桌上任客人自取，常有客人加很多又不吃完，有一次我忍不住向老闆建議，這樣太浪費，現在甜醬不再能愛放多少就放多少。免費不代表任人吃到飽。尤其在小吃店，免費是店家的氣度與貼心，我非常珍惜。 獵奇與果腹 香滿園 所有小菜、熱湯都是現場炒煮， 青菜脆爽清甜，熱湯兩、三種皆清澈不油膩， 味道乾乾淨淨，就是在家做菜的基準， 調味單純，用油適度，熱炒不過油，不刻意矯情。 天未亮，遇到賣麵炎仔表定以外的公休日——這在小吃店很常見——不失落。熟門熟路有交情的店何止一、兩家，香滿園就是下意識閉著眼開車也能到的口袋飯攤仔。一方面店家跟我同樣起早又不怕摸黑，清晨三點就開工；另一方面它的飯菜真的……可能比許多人家自己廚房做出來的，不知道要好吃多少倍。 最深得我心的是金針肉羹清湯。清湯路線尤其適合清晨，大骨慢火燉煮，一口下肚，自然鮮，沒話說。滷肉飯我從一碗十塊錢吃到現在，不論配上半熟荷包蛋或滷蛋，再來一塊滷得香透的板豆腐，快樂賽神仙。板豆腐容易發酸腐敗，它家的豆腐相當好，吃得到豆鮮。小鍋現炒的小菜十來樣，市場出什麼就煮什麼，鮮翠可期。 這樣一份組合，份量恰好，飽足感滿分，口味體驗又與賣麵炎仔截然不同，輪番吃特爽。如此這般台式生活宇宙無敵。跟我同樣早起的大叔不少，氣味相投、點同樣菜色的人也不少。 美食不是用性別或體格投票決定排名，不過性別與體格絕對是好吃又吃得爽快的保證。 飯攤仔是最早的台灣私廚。香滿園正是家用廚房延伸而成的飯攤仔，位置在雙連火車站鐵道邊，空間狹小座位少而擁擠，桌子小還經常得併桌，主要客群是火車旅客、通勤轉乘客和工人。後來鐵道不見了，捷運上路，建成區、延平區、大同區合為一區，飯攤仔生態跟著改變，主要消費群也不同以往。香滿園也遷移到現在的攤位，空間寬敞很多，座位比原先舒適許多，雖然嚴格說來依然是簡陋的小攤。第一代老闆退休後，大兒子與妹夫接手。原先第一代針對上班族，只有間單的飯麵和金針肉羹清湯，第二代才發展成現在的規模，有了十來樣小菜。 一開始每樣小菜十塊錢，久而久之我都吃得有點過意不去，實在太便宜，頻頻建議他們調價，但店家擔心顧客受不了。直到萬物皆漲，才調價到十五元，隔年才又調為二十元。漲價雖然嚇阻了一些顧客，但總體營業額不降反升。飯攤仔或小吃店都有同樣憂慮，不敢漲價反映成本，怕對不住客人，自己咬著牙吸收通貨膨脹，為了賺足基本人事房租開銷，拚命多做。 「蛤，滷豆腐才十塊錢？」滷豆腐沒調漲，相當不合理，不敷工錢和瓦斯成本，真要反映成本應該每塊賣三十元，才有少許利潤。 現任老闆是妹妹和夫婿，又開始躊躇。 有一年春節前夕，我的餐廳湧進大批訂單，廚房自製肉羹的產能飽和，我臨時起意跟香滿園進貨。年輕夫妻說剛好要出國，把庫存都給了我。事後他們堅持不收費，還反而感謝我幫忙消化庫存。就這樣有了好交情，甚至揪團海外旅遊。 台灣從五、六年前開始流行私廚。私廚，照理說是不按餐廳商業化方式做菜，以別於一般館子。然而這幾年吃了好幾輪，有些不解。多數私廚作菜的概念跟坊間餐廳沒兩樣，差別只在價錢更貴，食材更豪奢，不過如此。有時候想嚐嚐很費工、一般餐廳不肯做的菜色，還是回家靠自己。 自家做菜宴客，和商業化操作，完全不同。商業化出餐會大量預先準備半成品，會囤貨以壓低進貨成本，會錙銖計算一份菜餚食材成本占比。餐廳定價是固定的，所以能調整的就是成本。私廚的定價高於餐廳均價，卻仍是商業操作，只不過成本的彈性空間更大些。 但，私廚都能吃得心服口服嗎？我深諳餐飲業經營之道，經驗讓我無言。這也是我更愛小吃的另一個原因。我喜歡食材新鮮，吃得爽，口服也心服。 幾乎是鐵律，世上沒有小吃店是單靠破盤低價而生意興隆的。吃，不論要砸多少錢，好吃才是王道。高級餐廳動輒每人數千、上萬元，如果食物不美味，長期下來買單的人只會越來越少。為什麼？人性使然。 吃，雖然多半是因為肚子餓，但很多時候人也會在不餓的情況下大吃一頓，因為吃本身是享受。 吃，必須是享受，口腹之慾雙重滿足。 當然，每個人對吃有自己的癖好，這一點無法分享。我喜歡滷肉飯，就是黏口肥嫩但不可油膩。解決油膩，可以靠廚藝，也可以靠配菜。香滿園最出名的，就是滷肉飯，上面放一匙鹹菜。鹹菜炒得焦香，有自然發酵的醃菜酸，混著肉臊交融一體，嚼著嚼著卻又甘甜舒服。 透過酸味和鹹味的對比刺激，味蕾能更敏銳感受食物本身的滋味，那些微妙的味道。吃西瓜加鹽，西瓜更甜；一如咖啡奶泡裡加鹽，咖啡的甘醇果酸味被激出更多元的層次。調味的本質，理應如此，所以，我心目中理想的滷肉飯、牛肉麵，香料絕對少，甚至完全沒有。 香滿園滷肉飯的最大特色是，肉燥全肥卻無皮，甚得我心，因為我不愛豬皮。切掉肥肉的皮，多一份人工成本，只有自家做菜，才會無所謂多一些手工。小吃做得好，工一定不能省。曾有一位留美青年毛遂自薦來香滿園打工，才試做一小時就知難而退。一個小時，不知道他經歷了什麼至難考驗？ 在我的口袋清單裡，香滿園是滷肉飯專賣店。滷肉飯好吃，拿肉臊汁滷板豆腐自然非吃不可。豆腐易腐敗，需要小心貯存。他們的豆腐相當新鮮，吃得出來是每日清晨現做，醬香迷人且滑嫩鮮香，讓我不禁聯想到親子味：鮮嫩豆腐用陳年黃豆醬油紅燒，和親子丼異曲同工。 鮮美的，還有桌上的鮮辣椒醬，辣椒香氣比辣味突出，配豆腐簡直是平民都能享受的極上美味。以前每道小菜只賣十元，一個人上門吃飯大可閉著眼豪爽點菜，連吃兩、三輪也不必猶豫。我最欣賞金針肉羹清湯。肉羹控如我，向來痛恨肉羹湯裡加筍絲香菇絲蘿蔔絲，覺得味道太阿雜。但香滿園加了金針卻能與肉羹相互輝映，也是少見用心處理。 攤上小菜天天十來種，都是現炒，有魚有肉，但沒什麼大魚大肉。乍看和坊間常見自助餐店沒兩樣，路過很可能錯過。所有小菜、熱湯都是小鍋炒煮，青菜脆爽清甜，熱湯兩、三種都清澈不油膩，味道乾乾淨淨，就是在家做菜的基準，調味單純，用油恰恰好，熱炒不過油，不刻意矯情，沒有給菜色說一套感人肺腑的傳奇故事，很低調，很貼近生活該有的單純美感。 滷肉汁要好吃兩個關鍵：炒、熟成。香滿園的滷肉汁偏甜，用了二砂和冰糖兩種糖，炒了糖色，有醬香，滷製好靜置三小時熟成。滷肉汁絕不可沸滾，也不耐重複多次加熱，都會導致香氣散盡。同理，紅燒豬腳亦然。 看得見的是調味品成本，看不見的是功夫成本。飯攤仔對食物所下的成本不少於大餐廳。涉足餐飲懂些門道之後，我格外感激走上街頭就能嚐到平價味美、新鮮不失望的小吃。 年輕時遊走五湖四海，對於美食，獵奇心高昂，滿腔蒐藏癖，再遠再難再貴也要吃遍。培育味覺需要冒險，但美食的冒險必須目標明確，而非隨機冒進。如今，見山是山，或見山不是山或又是山，已無差矣。獵奇之餘，更想回頭尋找來時路。 來時路呢？隨著自家廚房喪失炊飯炒菜功能，想吃家常味，只能走上街頭。許多小店的廚房都比一般人家的小很多，空間侷促，洗切炒煮與備料根本拉不出動線，掌廚的人以自己為軸心，團團轉著完成圍繞四周的任務。望著這忙進忙出的場景，依稀我猶是昔日少年。

作者：昌正浩(Chris Chang) 出版社：大辣 書系：dala food 出版日期：2024-08-30 ISBN：9786269829682 城邦書號：A1400931 規格：平裝 / 全彩 / 276頁 / 15cm×21cm