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大稻埕滋味――迪化街食家的早餐物語
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  • 大稻埕滋味――迪化街食家的早餐物語

  • 作者:昌正浩(Chris Chang)
  • 出版社:大辣
  • 出版日期:2024-08-30
  • 定價:500元
  • 優惠價:79折 395元
  • 優惠截止日:2030年12月31日止
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內容簡介

迪化街食家的朝朝日日, 無法復刻的人生況味。 美饌推薦―― 謝仕淵(台南市文化局長、作家、《府城一味》作者) 廖志峰(作家、《秋刀魚的滋味》作者,允晨文化發行人) 李金蓮(作家) 周奕成(大稻埕國際藝術節發起人) 顧瑋(土生土長創辦人、COFE喫茶咖啡主理人) 常聽到「民以食為天」這句話,相對於天,常民飲食所資,卻是自地而來,人由風土滋養化育。書市中琳瑯滿目的飲食書寫,或多或少透露出這種肌理,肌理刻劃得越深,這種來自土地記憶情感的書寫,就越能吸引人,這本說的正是這樣的故事。 ――廖志峰 迪化街昌正浩先生是我的朋友。本書正是他吃過台北街巷早餐的故事,而且他每天早餐吃什麼都會拍照LINE給我。所以當讀者發出「哇」的驚嘆聲之前,我早就「哇」過了。太好吃了,怎麼可以不推薦這本書呢! —周奕成 「好吃」其實是我的舌頭所保留的記憶。 記憶不斷帶我回到生長的地方, 因為這裡的味道才是那個「對」的滋味。 大稻埕的繁華始於飲食,是我的美食起點,也是見山又是山的終點。 昌正浩生長在迪化街糧商之家,天生就跟食物關係唇齒相依。這個城區是物資進出口集散地,食材、藥材、茶葉匯聚一堂,就連嗅聞到空氣,都能分辨出今天交易哪一項大宗物資,或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。 賣麵炎仔是厝邊,慈聖宮是後院也是廚房,太平市場是冰箱,而廟埕前四神湯第三代老闆跟他是留日同學。如今大家耳熟能詳的知名小吃,都是街坊鄰居,從小吃到大,一年三百多日幾乎天天吃,交情深厚享有特殊待遇不說,更對這些店家歷史了解至深,與慕名嚐鮮的饕客浮光掠影的造訪,截然不同。 1996年昌正浩花一整年時間周遊北美、歐洲,深度瞭解葡萄酒,隔年開設沙龍式品酒館推廣紅酒文化,開啟了對美食的另一番領悟。數年後,因緣際會走入餐飲業,陸續在台北、廈門開設大型餐館,2013年創辦「My灶」,以乾淨、細工、道地的台菜饗客,吸引企業名流無數,被譽為「最昂貴的路邊攤」,並以精緻的作法,刷新坊間對滷肉飯的刻板印象,創下全台最貴滷肉飯紀錄,迄今不衰。「My灶」的創辦史是昌正浩自小品嚐台菜小吃的心得縮影。連續5年獲選米其林必比登(Bib Gourmand)推薦美食餐廳。 從小很有口福,迪化街的洋樓建築空間都很大,家裡三天兩頭大宴小酌不斷、吃辦桌,到北投吃酒家菜、唱那卡西。我在小學時期就會點菜招待賓客。喜歡研究的媽媽吃了外面的酒席,回家領著傭人複製改良,興致一來隨時都能擺出一桌又一桌獨一無二的家宴。台菜早長在我的DNA裡…… 豐富的味道資料庫產生鏈接,互相激盪,不斷融合又展開。我進入了飲食新紀元。菜餚與配料、菜餚與醬料、菜餚與主食、菜餚與飲品,整席菜色的起承轉合……逐漸凝聚成形。不止吃宴席,吃路邊攤我也用同樣標準。街頭小吃用得著這麼講究的原則嗎?路邊攤上不了檯盤,不成大器?我覺得相反。街頭小吃單純、新鮮、非量產,更適用這麼講究的原則,也更容易辨識出其中濃淡配比的細微差異。 有人問他,台菜的代表滋味是什麼?很難回答。 台灣是多元族裔共同生活的空間,時間上也歷經多元文化長期激盪融合。台菜的代表滋味絕不止一個,台灣的名片城市大概每個老城鎮都有資格擔綱,各擅勝場。 如果硬要說出一個滋味,我首推油蔥酥。油蔥酥不是台灣獨有的調味方式,卻是台灣小吃最常見的靈魂角色,許多小吃非它不可,譬如蚵仔麵線、雞肉飯、滷肉炕肉、肉羹、油飯、米粉炒、大麵炒。特別是只擺一撮豆菜,此外沒配料的米粉炒、大麵炒,油蔥酥就是香氣和滋味的來源。 迪化街吃貨昌正浩打開封存的記憶寶庫,端出台北舊城區最老牌也最地道的台灣美食,講述店家與美食的故事,引領讀者品嚐每一道經典小吃。書中他描述了各種小吃精髓: 「滷肉飯的身價被遠遠低估了大半世紀。受到美英姐的啟發,我意識到,它可講究的地方很多,但也可以被忽略就好,至於講究與不講究的差異,當然就是美味的程度。」 「每個人吃油飯都會發展出獨有的客製化習慣。我喜歡吃半碗,剩半碗加半熟荷包蛋,不加肉臊滷汁,而是淋上兩滴醬油,攪開蛋黃略拌開,鴨蛋的蛋黃口感香氣比雞蛋濃郁,堪稱神級的台味丼飯。」 「早起的人才有好麵吃,這是行走於迪化街的金科玉律。頭湯下麵才吃得到爽勁。等到太陽與地平線越來越趨於垂直,湯鍋混沌漸起,麵條入鍋一下子就糊化,容易坨,麵條表面不爽朗,吃進嘴黏糊糊。」 「我是肉羹控,對肉羹相當挑剔,入口也才知道,每一塊肉羹都很物超所值。肉香鮮甜之外,完全吃不到礙口的筋,絕對是手切肉的細工,仔細剔除筋膜,老闆花的精神和時間無價。原來,肉羹的美味天花板是這樣:肉中有魚,魚中有肉。」 「久發快燙的魷魚口感結實乾韌有咬勁,阿根廷魷魚的肥厚特色吃得出來,迥異於坊間一般汆燙生魷魚的脆彈,有些人吃不慣,而吃成習慣的人會上癮,越嚼越香,視為下酒的上品,風味無可取代。」 美食評鑑或品味的養成,首先要懂得區別食材是否新鮮,其次了解烹調手法對食材的各種影響。口味當然很主觀,但新鮮與否有客觀標準,烹調手法對食材的影響也有極客觀的標準。最美味的食物不必上得了檯面,因為來不及端上檯面就吃光了。 美人遲暮有其自成一格的風韻, 青春年華的美妙隱約可循, 在小吃碗裡凝聚成時光膠囊。

目錄

Contents 推薦序 別具土地記憶情感的飲食書寫 自序 晨食稻埕 楔子 滷肉飯的江湖,水很深——My灶的故事 壹╱米飯物語 油飯界的頭牌――珠記大橋頭油飯 米糕、油飯大不同――大橋頭老牌筒仔米糕、大龍峒熊會長油飯、台北橋頭筒仔米糕、阿桃油飯、呷二嘴 日本職人本色――許記麵攤 獵奇與果腹――香滿園滷肉飯 來自天堂的炕肉――梅滿美食 可豐不可儉――葉家肉粥 濃淡並存――大龍街香菇赤肉粥 【番外篇】誰與爭鋒 雄嘉義雞肉飯 貳╱麵食物語 小吃鋼鐵人――賣麵炎仔 美食不違章――涼州街無名涼麵 海內遺珠――老麵店 清奇烹飪禪――無名福州麵 歷史的註腳――意麵王 早起限定――楊家早餐店 點心不尋常――阿川蚵仔麵線 低調高手――五常街無名麵店 吃早不吃晚――永樂市場旁民樂旗魚米粉 刨冰耽誤了米糕――呷二嘴 叁╱羹湯物語 老字號守舊有理――圓環滷肉飯肉羹 老台北摩登餘味――老阿伯胖魷羹 無名卻無人不知――歸綏街魷魚羹甜不辣 簡樸不簡單――企鵝文肉羹店 虔誠好味道――媽祖宮口黃記四神湯 光陰的氛圍――興安街麵線羹 肆╱惣菜物語 獨沽一味――魷魚標 吃一次少一次――正宗阿角紅燒肉 後記 流淚的美食 附錄│NOTE賞味筆記

序跋

【自序】開場白 晨食稻埕 生長在迪化街,天生就跟食物關係唇齒相依。 這個城區是物資進出口集散地,食材、藥材、茶葉匯聚一堂, 就連嗅聞到空氣,都能分辨出今天交易哪一項大宗物資, 或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。 大稻埕的繁華,始於飲食, 是我的美食起點, 也是見山又是山的終點。 下午茶時間,大禹嶺高山烏龍最宜消食解膩。九十度C的水溫恰恰萃取茶湯清香與甘甜兼具。電視螢幕上,美國職籃球星俠客歐尼爾(Shaquille O'Neal)說著自己的故事。十三歲就發育驚人,身長二〇三公分,所有人見到他都免不了脫口一問,「你打籃球嗎?」 歐尼爾高中被延攬進入籃球隊。身高讓他只要移步籃框下,輕鬆抬手就能托球入框。不過他內心忐忑,因為他不懂打籃球是怎麼一回事。 他還說,人家也常講「高個兒一定是傻大個兒」。同樣一副大塊頭,我懂那種尷尬。我也天生籃球健將的體格,經常被問,「你打籃球嗎?」回說不打籃球,彷彿我暴殄天物,對方一臉錯愕,強忍鄙夷的神情,就只差沒迸出傷人的評語——「原來是個傻大個兒」。 我不打籃球。除了騎重機跑山從事一點非極限運動,對其餘體育活動不感興趣。除了常被質疑辜負好體格,我還因為愛吃被冠上美食家的稱號。原因只為我出生在迪化街,長在迪化街,吃在大稻埕,清早一張開眼,門一開就是台灣傳統小吃的美食殿堂。加上中學開始旅居日本、美國、加拿大,又在中港台設廠做傳產與國際貿易,跑遍海內外,應該很懂美食! 是嗎?到處吃,頻繁吃,長期吃,就應該懂美食? 俠客歐尼爾說,在開竅之前自己根本不懂打籃球,不知道如何增強下肢的力量。我在開竅以前只是吃得挑剔,嘴巴很刁,厭惡腥味膩味。家族做糧食買賣,生意人家應酬多,從小很有口福,迪化街的洋樓建築空間都很大,家裡三天兩頭大宴小酌不斷、吃辦桌,到北投吃酒家菜唱那卡西。我在小學時期就會點菜招待賓客。喜歡研究的媽媽吃了外面的酒席,回家領著傭人複製改良,興致一來隨時都能擺出一桌又一桌、獨一無二的家宴。台菜早根植在我的DNA裡,可是我對西餐的概念僅止於XX排,再搭配開胃菜、湯、沙拉和甜點,甚至以為用刀叉吃飯就是西餐。 沒有一套原理可以做細膩分析,怎以美食家自居? 直到一九九六年。 那一整年周遊美洲與歐洲葡萄產區和酒莊,有系統的探究西方的品酒文化。突然,我的味蕾任督二脈霎時被打通。品酒文化講究搭配與組合。葡萄酒可以改變味蕾品嚐食物的味道,不同品種的酒可讓同一道菜衍生多采多姿的不同變化,而受到大自然風土影響,每一年的酒,風味各有千秋。學了一年雖都是皮毛,卻茅塞頓開。 我開始意識到,生長在迪化街,天生就跟食物關係唇齒相依。這個城區是物資進出口集散地,食材、藥材、茶葉匯聚一堂。生長在這裡,就連嗅聞到空氣,都能分辨出今天交易哪一項大宗物資,或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。 豐富的味道資料庫產生鏈接,互相激盪,不斷融合又展開。我進入了飲食新紀元。菜餚與配料、菜餚與醬料、菜餚與主食、菜餚與飲品,整席菜色的起承轉合……逐漸凝聚成形。不止吃宴席,吃路邊攤我也用同樣標準。 街頭小吃用得著這麼講究的原則嗎? 路邊攤上不了檯盤,不成大器? 我覺得相反。街頭小吃單純、新鮮、非量產,更適用這麼講究的原則,也更容易辨識出其中濃淡配比的細微差異。 後天的啟發與訓練很重要,如果先天條件好,便能出類拔萃。歐尼爾有成為籃球巨星的壯碩體格,而我很幸運擁有一副好舌頭。 我的味覺堪稱天賦異稟,很擅長辨識細微的味道。滷肉飯裡若用了瘦肉,久煮變柴影響口感之外,只要稍微不新鮮,就能散發出令我不舒服的絲絲酸氣;昔日無冷藏設備,菜尾湯的酸味靠的是筍子天然發酵而來,不是靠添加酸菜或酸筍額外調味;湯頭天然發酵的酸味,不同於烹煮添加的酸。 進入葡萄酒的世界後重返台菜,以品酒之道回頭體會台灣味,奧妙點滴心頭。 年輕時在迪化街養成商場應酬模式,所謂飯局就是「往死裡喝」,不論多醉多晚回家,隔日清晨七、八點都得起床開店,員工準時八點上工。受日本教育的前輩們,紀律嚴明,晚生後輩都畢恭畢敬繃緊神經。 一大早的精神從何而來?理所當然需要憑藉足夠「油臊」(iû-tsho),作為身體動力的燃料。假以時日,清晨覓食成為在地商戶生活必然的一環。世上無如吃飯難,趕著開店、上工的生意人,誰願意虛度時間下廚做飯?門前門後的油湯攤仔就是大家的灶腳、鄰居,熟得像家人。在這裡吃小吃是日常吃飯,不是旅行獵奇。迪化街周邊小吃攤仔、飯擔仔為數甚多不無道理。就連許多攤仔老闆擺攤前,都加入覓食的晨間行伍之中,蔚為罕見的商圈文化特色。但迪化街生意人個個都是歪嘴雞,必須快速解決早飯,不表示餐點本身也是速成的果腹之物。 旅居海外,經商國際,交際應接不暇,有幸嚐遍各式各樣高級餐廳與知名料理,什麼是美食?觥籌交錯之後,回味起來何者最美? 最真實的感受反倒誠實不欺。 「好吃」其實是我的舌頭所保留的記憶。記憶不斷帶我回到生長的地方,因為這裡的味道才是那個「對」的滋味。 大稻埕的繁華始於飲食,是我的美食起點,也是見山又是山的終點。

內文試閱

壹╱米飯物語 油飯界扛霸子 珠記大橋頭油飯 每個人吃油飯都會發展出獨有的客製化習慣。 我喜歡吃半碗,剩半碗加半熟荷包蛋, 不加肉臊滷汁,而是淋上兩滴醬油, 攪開蛋黃略拌開,鴨蛋的蛋黃口感香氣比雞蛋濃郁, 堪稱神級的台味丼飯。 清晨四點照例自然醒來。昨夜早已盤算好今天早飯吃什麼,這是讓自己快速入睡的妙招,因為有期待。一個人下廚麻煩,外食呢,這麼早哪些店家開始營業幾乎是固定的。 長年下來口袋裡有一份早餐名單,排列順序不等於美味排行榜,而是吃閉門羹頻率多寡,再加上路途遠近而已。有時,迫不得已開車遠赴曾住過好幾年的天母也在所不惜。正常情況,在迪化街方圓千百公尺內就能解決,而且吃得很滿足。譬如珠記油飯。 七點才開門,我經常六點多到。毫無障礙,按慣例走後門。才踏進後門,蒸氣裊裊迎面撲來,大鐵鍋裡架著大檜木桶,空氣瀰漫糯米的炊飯香。千萬不要捨不得,這時候要深呼吸一大口帶著森林清香的空氣。這是清晨最美好的脾胃暖身操。 「頭家嬷,遮爾仔勇健喔!敖早!」 「做習慣了!敖早!」銀髮閃閃的頭家嬷身型嬌小,一人顧著後場,抬起大鐵鍋臉不紅氣不喘。六點半多,前場餐檯上已擺妥滷肉、滷肉汁、炒菜豆、荷包鴨蛋,一大鍋白蘿蔔丁煮成的肉羹清湯,以及一桶滿室散發馨香的糯米飯。 最喜歡的標配吃法,就是油飯加一顆溏心荷包鴨蛋,配一碗清湯肉羹。熱騰騰冒煙的油飯配燙口的肉羹,簡單小吃通體舒暢。鴨蛋的蛋黃口感較稠味道更濃郁,拌著油飯入口,讓糯米更滑順。 他X的爽。但這只是第一輪的菜色。 吃著第一輪,後場不斷持續飄來各種炒菜香,一下子端出酸菜豬肚,又一下子芹菜腐皮出爐。這家人不止煮得道地還相當出色。豬肚軟Q泛著客家酸菜的酸香氣,腐皮豆香濃郁,芹菜揀得仔細吃得出脆嫩。油飯、炕肉、小菜、肉羹湯,每一樣小吃都有滋有味,乾乾淨淨。 油飯是混合了炒香的油蔥酥、醬油等調味料後蒸製的糯米飯。米糕是蒸製好糯米飯,淋上油蔥酥、醬油調味後的配料。珠記油飯兼而有之,還放了一點點黑麻油,吃起來有素油飯的意味。它的滷肉汁一點也不含混。買來一大匹豬肉,上層皮油做滷肉汁,肥肉層做炕肉,底下的松阪拿來做瘦的炕肉。炕松阪肉市面簡直絕跡,一般炕肉純瘦的通常難以下嚥,阿珠的松阪瘦炕肉是佛心價的搶手貨,賣兩倍的價錢我也心悅誠服願意一口氣吃個兩大片。肉臊做得極合我的口味,沒有乾柴的瘦肉,切成長丁的皮油不爛不膩,吃進嘴裡糯米香、油蔥酥香、醬香、肉臊香各自鮮明又和諧得像是優雅的四重奏。 珠記油飯在台北橋這頭算是有歷史的小攤,透早就營業。這裡是迪化街下街,周遭捆工、苦力特別多。台北橋邊經常散落著空酒瓶,一旁或站或蹲或躺或坐著一群工人。飯攤仔長椅條蹲坐的食客總是大口扒飯,又急又快趕著去排臨時工。 最初阿珠只賣四樣東西:油飯、肉羹清湯、滷蛋與油豆腐,有蛋白質也有充足碳水化合物。慢慢的,隨著社會環境變遷,台北橋下早就沒有苦力市場,珠記油飯歷經兩次搬遷,轉移到目前民權西路加油站旁。巧的是台北橋也經歷多次改建。 珠記油飯一直都守在台北橋旁,不同的是鎖定的客群從勞動人口,轉為白領上班族。白領上班族使用腦力多過勞力,阿珠逐漸增加菜色,店面看起來像個小型自助餐店,因為手藝不錯,口味獨到,原本主角油飯竟被排擠成配角。 然而數十年來,我對主角油飯一直情有獨鍾,它符合好吃油飯的所有條件。買給好朋友當早餐,受歡迎的程度出乎我意料。一位金融界朋友極欣賞它的油飯與鴨蛋,常叫我幫忙外帶,一次來五十份,清早七、八點送去他公司招待員工。這樣搞了十幾次,店家不止看我很眼熟,還不得不另眼相看,對我永難忘懷,每逢臨時休店都會事先通知我。 以往頭家嬤阿珠總以忙不過來謝絕採訪。我與媒體素有小淵源,媒體打著我的名號上門邀訪,店家很給面子,從此解禁受訪,不止台灣大媒體拍了影片點閱數破三百萬,日本媒體也聞香而來,台灣油飯無國界,突破外交限制威名遠播。 常見到日本遊客不懂點菜,只吃油飯配荷包蛋,辜負檯面上琳瑯滿目的好料,令我惋惜不已,忍不住多事上前指點。一回,我正興致大發撂日文,「你們到台灣有這麼好吃的東西,不吃太可惜……來,我請客!」他們驚喜遇到救星,拿出日本旅遊雜誌指著上面的「My灶」問「這家好不好」,我心中暗爽滿面春風表明「我就是老闆」。很得意。 吃小吃交朋友,人生至樂。 珠記油飯用圓糯,比較軟Q,口感適中。自製的甜醬用米漿加味噌、辣椒,照起工做出來,辣椒與味增的味道恰恰好。米漿勾芡效果比太白粉好,不會糊成一團,稠度剛剛好。每個人吃油飯都會發展出獨有的客製化習慣。我喜歡吃半碗,剩半碗加半熟荷包蛋,不加肉臊滷汁,而是淋上兩滴醬油,攪開蛋黃略拌開,鴨蛋的蛋黃口感香氣比雞蛋濃郁,堪稱神級的台味丼飯。 以前甜醬放在桌上任客人自取,常有客人加很多又不吃完,有一次我忍不住向老闆建議,這樣太浪費,現在甜醬不再能愛放多少就放多少。免費不代表任人吃到飽。尤其在小吃店,免費是店家的氣度與貼心,我非常珍惜。 獵奇與果腹 香滿園 所有小菜、熱湯都是現場炒煮, 青菜脆爽清甜,熱湯兩、三種皆清澈不油膩, 味道乾乾淨淨,就是在家做菜的基準, 調味單純,用油適度,熱炒不過油,不刻意矯情。 天未亮,遇到賣麵炎仔表定以外的公休日——這在小吃店很常見——不失落。熟門熟路有交情的店何止一、兩家,香滿園就是下意識閉著眼開車也能到的口袋飯攤仔。一方面店家跟我同樣起早又不怕摸黑,清晨三點就開工;另一方面它的飯菜真的……可能比許多人家自己廚房做出來的,不知道要好吃多少倍。 最深得我心的是金針肉羹清湯。清湯路線尤其適合清晨,大骨慢火燉煮,一口下肚,自然鮮,沒話說。滷肉飯我從一碗十塊錢吃到現在,不論配上半熟荷包蛋或滷蛋,再來一塊滷得香透的板豆腐,快樂賽神仙。板豆腐容易發酸腐敗,它家的豆腐相當好,吃得到豆鮮。小鍋現炒的小菜十來樣,市場出什麼就煮什麼,鮮翠可期。 這樣一份組合,份量恰好,飽足感滿分,口味體驗又與賣麵炎仔截然不同,輪番吃特爽。如此這般台式生活宇宙無敵。跟我同樣早起的大叔不少,氣味相投、點同樣菜色的人也不少。 美食不是用性別或體格投票決定排名,不過性別與體格絕對是好吃又吃得爽快的保證。 飯攤仔是最早的台灣私廚。香滿園正是家用廚房延伸而成的飯攤仔,位置在雙連火車站鐵道邊,空間狹小座位少而擁擠,桌子小還經常得併桌,主要客群是火車旅客、通勤轉乘客和工人。後來鐵道不見了,捷運上路,建成區、延平區、大同區合為一區,飯攤仔生態跟著改變,主要消費群也不同以往。香滿園也遷移到現在的攤位,空間寬敞很多,座位比原先舒適許多,雖然嚴格說來依然是簡陋的小攤。第一代老闆退休後,大兒子與妹夫接手。原先第一代針對上班族,只有間單的飯麵和金針肉羹清湯,第二代才發展成現在的規模,有了十來樣小菜。 一開始每樣小菜十塊錢,久而久之我都吃得有點過意不去,實在太便宜,頻頻建議他們調價,但店家擔心顧客受不了。直到萬物皆漲,才調價到十五元,隔年才又調為二十元。漲價雖然嚇阻了一些顧客,但總體營業額不降反升。飯攤仔或小吃店都有同樣憂慮,不敢漲價反映成本,怕對不住客人,自己咬著牙吸收通貨膨脹,為了賺足基本人事房租開銷,拚命多做。 「蛤,滷豆腐才十塊錢?」滷豆腐沒調漲,相當不合理,不敷工錢和瓦斯成本,真要反映成本應該每塊賣三十元,才有少許利潤。 現任老闆是妹妹和夫婿,又開始躊躇。 有一年春節前夕,我的餐廳湧進大批訂單,廚房自製肉羹的產能飽和,我臨時起意跟香滿園進貨。年輕夫妻說剛好要出國,把庫存都給了我。事後他們堅持不收費,還反而感謝我幫忙消化庫存。就這樣有了好交情,甚至揪團海外旅遊。 台灣從五、六年前開始流行私廚。私廚,照理說是不按餐廳商業化方式做菜,以別於一般館子。然而這幾年吃了好幾輪,有些不解。多數私廚作菜的概念跟坊間餐廳沒兩樣,差別只在價錢更貴,食材更豪奢,不過如此。有時候想嚐嚐很費工、一般餐廳不肯做的菜色,還是回家靠自己。 自家做菜宴客,和商業化操作,完全不同。商業化出餐會大量預先準備半成品,會囤貨以壓低進貨成本,會錙銖計算一份菜餚食材成本占比。餐廳定價是固定的,所以能調整的就是成本。私廚的定價高於餐廳均價,卻仍是商業操作,只不過成本的彈性空間更大些。 但,私廚都能吃得心服口服嗎?我深諳餐飲業經營之道,經驗讓我無言。這也是我更愛小吃的另一個原因。我喜歡食材新鮮,吃得爽,口服也心服。 幾乎是鐵律,世上沒有小吃店是單靠破盤低價而生意興隆的。吃,不論要砸多少錢,好吃才是王道。高級餐廳動輒每人數千、上萬元,如果食物不美味,長期下來買單的人只會越來越少。為什麼?人性使然。 吃,雖然多半是因為肚子餓,但很多時候人也會在不餓的情況下大吃一頓,因為吃本身是享受。 吃,必須是享受,口腹之慾雙重滿足。 當然,每個人對吃有自己的癖好,這一點無法分享。我喜歡滷肉飯,就是黏口肥嫩但不可油膩。解決油膩,可以靠廚藝,也可以靠配菜。香滿園最出名的,就是滷肉飯,上面放一匙鹹菜。鹹菜炒得焦香,有自然發酵的醃菜酸,混著肉臊交融一體,嚼著嚼著卻又甘甜舒服。 透過酸味和鹹味的對比刺激,味蕾能更敏銳感受食物本身的滋味,那些微妙的味道。吃西瓜加鹽,西瓜更甜;一如咖啡奶泡裡加鹽,咖啡的甘醇果酸味被激出更多元的層次。調味的本質,理應如此,所以,我心目中理想的滷肉飯、牛肉麵,香料絕對少,甚至完全沒有。 香滿園滷肉飯的最大特色是,肉燥全肥卻無皮,甚得我心,因為我不愛豬皮。切掉肥肉的皮,多一份人工成本,只有自家做菜,才會無所謂多一些手工。小吃做得好,工一定不能省。曾有一位留美青年毛遂自薦來香滿園打工,才試做一小時就知難而退。一個小時,不知道他經歷了什麼至難考驗? 在我的口袋清單裡,香滿園是滷肉飯專賣店。滷肉飯好吃,拿肉臊汁滷板豆腐自然非吃不可。豆腐易腐敗,需要小心貯存。他們的豆腐相當新鮮,吃得出來是每日清晨現做,醬香迷人且滑嫩鮮香,讓我不禁聯想到親子味:鮮嫩豆腐用陳年黃豆醬油紅燒,和親子丼異曲同工。 鮮美的,還有桌上的鮮辣椒醬,辣椒香氣比辣味突出,配豆腐簡直是平民都能享受的極上美味。以前每道小菜只賣十元,一個人上門吃飯大可閉著眼豪爽點菜,連吃兩、三輪也不必猶豫。我最欣賞金針肉羹清湯。肉羹控如我,向來痛恨肉羹湯裡加筍絲香菇絲蘿蔔絲,覺得味道太阿雜。但香滿園加了金針卻能與肉羹相互輝映,也是少見用心處理。 攤上小菜天天十來種,都是現炒,有魚有肉,但沒什麼大魚大肉。乍看和坊間常見自助餐店沒兩樣,路過很可能錯過。所有小菜、熱湯都是小鍋炒煮,青菜脆爽清甜,熱湯兩、三種都清澈不油膩,味道乾乾淨淨,就是在家做菜的基準,調味單純,用油恰恰好,熱炒不過油,不刻意矯情,沒有給菜色說一套感人肺腑的傳奇故事,很低調,很貼近生活該有的單純美感。 滷肉汁要好吃兩個關鍵:炒、熟成。香滿園的滷肉汁偏甜,用了二砂和冰糖兩種糖,炒了糖色,有醬香,滷製好靜置三小時熟成。滷肉汁絕不可沸滾,也不耐重複多次加熱,都會導致香氣散盡。同理,紅燒豬腳亦然。 看得見的是調味品成本,看不見的是功夫成本。飯攤仔對食物所下的成本不少於大餐廳。涉足餐飲懂些門道之後,我格外感激走上街頭就能嚐到平價味美、新鮮不失望的小吃。 年輕時遊走五湖四海,對於美食,獵奇心高昂,滿腔蒐藏癖,再遠再難再貴也要吃遍。培育味覺需要冒險,但美食的冒險必須目標明確,而非隨機冒進。如今,見山是山,或見山不是山或又是山,已無差矣。獵奇之餘,更想回頭尋找來時路。 來時路呢?隨著自家廚房喪失炊飯炒菜功能,想吃家常味,只能走上街頭。許多小店的廚房都比一般人家的小很多,空間侷促,洗切炒煮與備料根本拉不出動線,掌廚的人以自己為軸心,團團轉著完成圍繞四周的任務。望著這忙進忙出的場景,依稀我猶是昔日少年。

延伸內容

【本書特色】 早起的人才有好麵吃, 這是行走於大稻埕的金科玉律。 美食散文,傳統小吃&故事 ★2024年博客來9月選書推薦 ★30碗不能錯過的小吃故事 ★大稻埕糧商之子,My灶創辦人昌哥的私房筆記 ★擔任2023第一屆「500碗」全台小吃新指南評審評審 【推薦序】 別具土地記憶情感的飲食書寫 文╱廖志峰(作家、《秋刀魚的滋味》作者、允晨文化發行人) 常聽到「民以食為天」這句話,透顯的是飲食在常民生活的重要。相對於天,常民飲食所資,卻是自地而來,人由風土滋養化育。書市中琳瑯滿目的飲食書寫,或多或少透露出這種肌理,肌理刻劃得越深,這種來自土地記憶情感的書寫,就越能吸引人,這本《大稻埕滋味——迪化街食家的早餐物語》說的正是這樣的故事。 坊間飲食書寫何其多,一如東西美饌,口味各異,各擅勝場。我個人最早閱讀的飲食故事是集主廚、作家、節目主持人多重身分於一身的安東尼.波登所寫的《廚房機密檔案》,這種從專業視角及廚房內部機密所寫成的書,雖滿足讀者的獵奇心理,但終究不能親臨現場體驗,缺乏臨場感,只能當成小說閱讀,隔靴搔癢。 近年來,台灣飲食的在地書寫,慢慢地豐富了起來,不只介紹在地的庶民美食,更重要的是喚起時代的記憶或情感。這些飲食書寫難免因地域性而有所局限,不過也正是地域性讓各地美食鏤刻著不同的風土印記,成了庶民無形的歷史,口口相傳,彌足珍貴。 本書的主述者,人稱昌哥的昌正浩,出生迪化街糧商之家,自家有工廠,同時也做食品加工和貿易,這樣的背景既豐富他的人生視野,也對飲食品味和飲食習慣的養成,有決定性的影響,與大稻埕獨特的早市或晨間飲食系統,密不可分,慈聖宮前的食攤就是例證。大稻埕的商圈或攤販活動素有日與夜之分,過去以圓環為中心,後來商圈轉移至寧夏夜市的飲食系統可說是以夜為核心;日的代表則是迪化街這一帶商圈,一主日一主夜,組成了大稻埕的常民生活圈,已逾一甲子。 讀本書最大的收穫在於重新認識日常早餐的選擇不是只有永和豆漿、美而美三明治,或者便利超商,早在前述選項出現之前,生活在台北城北的人,有自己的主食,也有不為人知的門道:我從沒注意最富盛名的賣麵炎仔的菜單上是沒有燙青菜的;我也不知永樂市場旁的民樂旗魚米粉,雖然從早賣到晚,卻是不同店家,各自經營半日;我更幾乎忘了,下午茶時間可以去吃迪化街、民生西路口的四神湯與肉包解饞。這些早遠離生活日常的記憶滋味,因為這本書而重現。當然遠不止這些,別忘了大橋頭也自有一片精采。 但這本書更大的意義還在重建米飯系譜,我們的飲食選擇有白飯、油飯、筒仔米糕或飯糰。各店家對米的選擇不只有新米、舊米之分,即以糯米來說,也有尖糯、圓糯之分,這些區別因不同的處理手法而有了不同的風味口感,從而獨樹一幟。我們的味蕾即使天生不夠敏銳,但跟緊昌哥的敘述,也逐漸濕濡,忍不住滿口生津。我們整日埋首工作,偶爾縱情飲食,但我們是否遺忘米飯的真正滋味? 我雖出生雙連,但從小並沒有外食習慣,雙連雖然也有肉粥、滷肉飯、圓仔湯等老店,終究只是偶一嚐之,儀式性地進行一種時代補課。真正難忘的童年滋味卻是一次七娘媽生,跟著祖母走到歸綏街,路上祖母買了一碗鹹米苔目給我吃,那是人生中第一次吃到的鹹米苔目,後來再也沒嚐過那麼好吃的滋味,長大後回去找,也不記得到底是在哪裡?這就是庶民飲食的無窮魅力,它牽動你的記憶,構成你無形的人生地圖。 「地圖」正是這本書的核心,書中寫的美食範疇不出大稻埕,即使超過大稻埕也不超過松江路,清晰地劃出了一個台北城北人獨有的晨食地域。這樣的區劃既有地域性,也顯示出獨具的個性,讀者可按圖索食,有如化身成少年昌哥,城北遊走,建構自己的快意食光。 我不認識昌哥,卻去過他所開的My灶數次,昌哥因為某次在大龍市場吃到超乎美味體驗的晨食,於是為掌勺的美英姐開了一間餐廳,台北從此有了一家名為My灶的餐廳,餐廳的名聲很快就在朋友間傳開,我也因為好奇,跟著朋友一訪這間諧音有趣的台味餐廳。餐廳的用餐環境讓人像是置身安靜的舊市街,充滿時代古早的氛圍,別有一種溫暖。不過最讓我驚豔的是端上來的滷肉飯,油光閃亮飽滿的滷肉,讓人看了垂涎欲滴,不知道為什麼當下想起的卻是故宮博物院裡晶瑩剔透的翠玉白菜,只不過翠玉白菜吃不動,吃不到,也吃不起。滷肉固然是功夫,滷肉下的白飯更是難得,乾濕軟硬的分際,讓人吃到米飯更深的滋味,彷彿可以感覺白米的一生在嘴裡化開,第一次覺得不應該大口扒飯而應該細細咀嚼。我不禁肅然,這簡直是米飯的文藝復興時刻。如果滷肉飯有了一種英雄般的旅程,我覺得就是此刻,而那種感動,就像是小巷攤販的小燈照亮了夜色,又溫暖了胃與人心。 記得二○一九年五月,日本德仁天皇繼位,改元令和,一時興起,找了幾位好友在此聚餐,因為夏日將至,還特別點了古早味剉冰收嘴,綠豆加上米苔目真是台式甜品代表,經典不敗。一邊讀著昌哥的故事,一邊想起當日的飲食時光,其中有位友人後來先離開了,成了飲食之外的難忘滋味,滋味裡有故人。 《大稻埕滋味——迪化街食家的早餐物語》雖然說的是在地的飲食好滋味,不只分享難忘的人生時刻,也同時帶領讀者重歷台北城北時光,一起感受充滿快意與豪情的晨食江湖。

作者資料

【口述】 昌正浩 Chris Chang 出生並定居迪化街,家族是大稻埕在地糧商並從事食品加工業,從小吃遍大宴小酌,青少年時期旅居日本、美國與加拿大,念念不忘台灣小吃,為此放棄海外生活。曾在廈門獨創多家餐館、在台灣經營葡萄酒貿易,因醉心於宣揚「台灣家庭味私房料理」,2012年創辦「My灶」,又仿效日本拉麵店短暫實驗性創辦「My味」麵店,端出高價位什錦麵配黑白切套餐。「My灶」以精緻版滷肉飯豔驚全台,精緻家庭味台菜曾連續五年獲選米其林必比登(Bib Gourmand)推薦美食餐廳,並受邀出任第一屆(2023)「500碗」全台小吃新指南評審。 現仍繼續每天淸晨尋覓小吃,當做是一天的開始。 【撰文】 傅士玲 Ema Fu 筆名榖雨、王約,生於台南長於台北,旅居美國,美國威斯康辛大學東亞所碩士、喬治梅森大學宗教與文化研究所碩士,曾任職《漢聲雜誌》、《商業周刊》出版公司、台灣《壹週刊》、華府作家協會會長(2012-2014)。媒體出版資歷三十餘年,譯有《叛逆的葡萄》、《法國美食傳奇》等,著有《蔣公獅子頭》、《台灣豬,黑白切:日以繼夜的庶民美食》、《開創者之路:亞裔女性部長第一人趙小蘭傳》等。 Email:emafu63@yahoo.com.tw

基本資料

作者:昌正浩(Chris Chang) 出版社:大辣 書系:dala food 出版日期:2024-08-30 ISBN:9786269829682 城邦書號:A1400931 規格:平裝 / 全彩 / 276頁 / 15cm×21cm
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