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阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的私房味
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  • 阿芳老師手做美食全紀錄:媽媽的私房味

  • 作者:蔡季芳
  • 出版社:商周出版
  • 出版日期:2016-02-03
  • 定價:420元
  • 優惠價:79折 332元
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暖冬市集書展

內容簡介

20年精華的料理壓箱寶,超過1000張詳細圖解 字字對食物的情感與故事,在地的傳家美食聖經 呼應大眾對「食」的憂慮。自己做、安心吃 跟著阿芳老師做,簡單實際又吃得美味。 擔心孩子家人在外面吃的不健康,自己煮又怕失敗做不來,阿芳老師針對爸爸媽媽們以及想要吃得安心的大眾,推出第一套從早餐、糕點、小吃、甜品、節慶食物到醬料高湯的良食全紀錄。 阿芳是個愛做菜的媽媽,更是個樂於分享的料理老師,為了做出讓全家人都吃得開懷的菜,不論工作再怎麼忙,她總是利用時間,思索各種化繁為簡的方法,讓做菜變得更貼近忙碌的生活步調,為了呈現曾經吃過卻已經不常見的好味道,不論倒掉多少鍋失敗的料理,也不曾挫滅過她重現美味的決心。然後透過電視、網路與書本的傳播,讓無數熱愛美食的朋友直接看到她不藏私的分享。 一波波的食安問題攪得大家人心惶惶,阿芳老師決定傾囊相授,將料理、將美食回歸家庭手做。本書以「節慶」為主題,搭配醃、醬、泡手法製作的「家庭私房味」,各種時令節氣必吃美味,跟著阿芳老師做都簡單上手! 【本系列特色】 ◎全系列三冊共計200多道手做食譜,各具實用主題 ◎15萬字對食物的情感與故事,超過3000張詳細做法圖解 ◎完整詳實的步驟呈現,一看就會,讓你馬上就想跟著做 ◎搭配阿芳老師心得分享,勾起記憶底層對食物的悸動 【本書特色】 各種時令節氣必吃美味,跟著阿芳老師簡單上手! 節慶裡的味蕾小確幸,搭配最合味的自製醬料! 醃、醬、泡手法製作的私房味,不藏私完整公開 ——27道讓媽媽從此不用煩惱的節慶料理 ——45道讓家人愛上回家吃飯的醃、醬、泡私房味 ——08款讓食物變美味的獨門好做醬料 【保證推薦】 何飛鵬(城邦出版集團執行長) 林姿佑(購物台專家) 洪美英(行政院食品安全會報委員) 焦志方(知名美食節目主持人)

目錄

節慶媽媽味 時令春味,一捲入口潤餅香 1. 潤餅皮/潤餅捲 2. 草仔粿 阿芳教你第一次包粽子就上手 3. 台南肉粽 4. 麥香素粽 5. 燒肉粽 6. 川味椒鹽豆粽 7. 金瓜粿粽 8. 粳粽 節慶與平日的味蕾小確幸 9. 蛋黃酥 10. 綠豆椪 11. 咖哩南瓜椪 中秋月圓,芋香芋鬆,快手成就家鄉味 12. 鮑菇芋粿 新媳婦的緊張心情,旺家功課就靠蒸蒸日上 13. 紅豆年糕 配方、手藝、心念齊聚合一的能量食物 14. 古早味紅麴發粿 15. 紫米發粿 16. 傳統式黑糖發粿 17. 速發黑糖發粿 18. 米磨蘿蔔糕 19. 速成蘿蔔糕 特別的食物,家庭的飲食密碼 20. 家傳鹹甜粿 21. 芋粿 22. 酒香桂圓紫米糕 23. 紅白小湯圓 24. 高粱紅麴香腸 新年新春,好事花生 25. 炒花生糖 孩子喜歡的甜年味 26. 蜜汁腰果 27. 糖霜腰果 媽媽的私房味 醃製料理搶手貨,手做泡菜第一名 1. 韓國泡菜 2. 黃金泡菜 3. 四川泡菜 4. 椒香台式泡菜 5. 水梨泡菜/花旗參燉水梨 6. 酸白菜 7. 曬菜脯/XO醬炒菜脯皮/菜脯錢排骨湯 胖媽醃胖豆,夏天開胃的好滋味 8. 酸豇豆/辣炒酸豇豆 9. 水酸筍/辣炒酸筍/酸筍鴨湯 乾的辣,濕的辣,乾濕大不同 10. 泡剁椒/剁椒醬/剁椒蒸銀絲魚下巴 臘八糖蒜,年菜速配好滋味 11. 泡糖醋蒜 12. 清香醃薑 梅子養生受歡迎,製品價值高 13. 梅酒/酒梅再製紫蘇梅 14. 梅醋/梅醋洋蔥 15. 脆梅/梅露果凍 16. 情人果 17. 醬脆瓜 18. 蔭鳳梨醬/鳳梨苦瓜雞 19. 鹹楊桃釀 婆婆愛吃的滋味,媳婦的愛心味 20. 豆腐乳/鳳梨豆腐乳 紫色夢幻,連男生也愛的微醺味 21. 甜酒釀/紫米酒釀/紅麴酒釀 滷水點豆腐,一物降一物 22. 手工豆腐/崩山豆腐 23. 滷水花生/花生麵筋/涼拌花生小黃瓜 日式海味,開胃下飯小尖兵 24. 香蒜蜜丁香 天冷暖身薑薑好 25. 薑母糖 年節真佳餚,煙燻基隆味 26. 煙燻豬頭皮 27. 茶香老酒蛋 超值回饋:醬料篇 醬料對味了,食物也更美味 1. 烤肉醬 2. 甜醬油膏 3. 甜辣醬 4. 蛋黃沙拉醬 5. 低脂素沙拉醬 6. 麻辣醬/麻辣臭豆腐 7. 生辣椒醬油 8. 海山醬 結語 大家的阿芳老師,我們家的阿芳媽媽

序跋

【作者序】是你們和書中這些美好的食物,豐富了阿芳最美麗的人生
  終於,要提起筆,寫下在這套食譜書中,最令阿芳悸動的一篇文章。   走入螢光幕,拿起鍋鏟,口中說、手中作,到今年滿二十年了。拿起筆,彷彿走入時光隧道——求學時期的我,因為家中開設餐廳,每每同學假日出遊,我總是無法跟上,因為我得留在家裡,為忙碌的生意添一把手。後來家中餐廳因都市計畫道路拓寬,拆了半個店面,已經接掌店務的長兄和我,毅然決定結束餐廳事業。也許是被套牢在店中多年,於是接下來我選擇了可以走遠看多的旅遊業。年少時的我曾經覺得,同學的假日很美好,為何我不然?但是參與家中餐飲事業,讓我學到了同齡的孩子所沒有的廚藝,生意忙碌緊迫,也練就我臨危不亂的手腳。後來又經歷旅遊業的磨練,培養了我的表達口條,加上旅遊業以客為尊的宗旨,更養成我心細及好脾氣的特質。回頭看,我很感恩這段青春歲月,它造就了電視上大家認識的阿芳老師,一個愛做菜、樂於分享的熱情媽媽。   其實,台上的阿芳老師,就是台下的我,一個很真實的媽媽。我從不認為自己的廚藝有多高竿,我只是依循著作媽媽的感受,加上從小對食物的喜好,尤其是對鄉土美食的興趣,愛吃愛作,以及對飲食文化懷有一份眷戀的文青心態,讓我在年過不惑之後,對我的工作有了新的認識。我努力讓螢光幕上的料理教學更貼近生活、輕鬆易學;而出版的作品,除了親近大眾,更朝經典看齊,期許可以在實用之外,為許多可能因現代快速便利現成而慢慢消失的關於食物的生活智慧,留下文字及故事。讀者可以跟著阿芳的食譜,不只做出好吃的料理,還能夠看到並學習到許多即將失傳的傳統美味。   很多讀者及觀眾們常讚嘆,為何阿芳會作這麼多食物,在此我想分享一個小祕密:在我三十四歲那年,突然有個念頭,不想自己的手指只會舞刀弄鏟,於是我開始在工作之餘勤練鋼琴,我並不是想要學什麼世界名曲,更不是要成為什麼音樂家,只是希望在工作之餘,輕鬆地彈一曲〈甜蜜的家庭〉、〈河邊春夢〉,或者為孩子親自彈奏生日快樂歌,或為外子彈一首他期待我為他而彈的〈綠島小夜曲〉……就是這樣簡單的信念,同樣可以轉到家庭伙食的烹調,只要是家人想吃的、孩子愛吃的,不管做不做得好,我總是先試試再說,不好吃可以不斷修改,不成功再練,沒有經歷不好吃,怎麼感受得出好吃?沒有失敗的心得,怎麼有成功的方法!   這些我視為人生資產的食譜手稿,終於在年近半百、最成熟的條件下,要付梓成書了。收集規畫了多年的手稿,花了幾個月時間作文字整理;而因為季節農產跨越了早春、盛夏、入秋,食譜製作的拍攝工程也歷經了三個季度。阿芳由衷感謝這群最棒的工作夥伴們,過程中的艱辛也讓自己深深感受,這有可能是阿芳烹飪寫作的封筆之作,因為這樣的書,年紀太輕寫不出,但年紀再大一些,體力也無法完成。   現在,它完成了,阿芳真的把它完成了。   在阿芳出版食譜的歷程中,經歷過社會經濟蓬勃發展,一般家庭需求簡單快速的做菜方法,因而有了《十分鐘上菜》;也有阿芳自己面對孩子在不同年齡的飲食需求而出版的各種料理筆記食譜;還有記錄下對小吃的熱愛及鑽研的小吃食譜《阿芳的小吃》。在景氣低迷時,小吃書成了許多讀者成就事業第二春的啟蒙,我也養成了和讀者互動的友善關係,更體會到一本食譜不是只有材料作法,而是作者多一分細心的表達,就能讓讀者在學習中得到屬於自己的經驗累積。看來每一本書都有它的時代因緣,而這次出版的家庭手做書,正是在回應一連串食安危機。因此,也希望藉由這套書,可以陪著大家正視如何找回與食物的正確關係,除了享受手做的樂趣,更能和家人吃得安心又快樂。   對我而言,手藝可以磨練,熱情可以激勵,但最重要的是,在我電視教學及食譜創作之路,一直與我同在的觀眾與讀者們。常常,在忙碌工作、一身疲憊之餘,阿芳會開啟電腦,搜尋著網路上大家如何製作阿芳所示範的食物,感受那種因阿芳的分享,而在每個家庭產生的手做幸福,如此,我又能丟掉疲憊,重新找回最大的動力。也因此,阿芳要用這一套在我家醞釀而生的幸福書,回送給大家,謝謝你們,是你們和書中這些美好的食物,豐富了阿芳最美麗的人生。

延伸內容

【推薦序】手藝滿分的味自慢
◎文/何飛鵬(城邦出版集團首席執行長)   我與阿芳老師有過幾面之緣,因為合作關係也嚐過她的手藝,料理技巧我不懂,但東西好不好吃我知道;廚藝精不精湛我不敢評論,但手藝高不高明誰都可以從指尖、從嘴裡探個分明。我給了阿芳老師「手藝滿分的味自慢」這個標題,來自我嘴裡吃到的好味道,以及食物呈現在眼前的賞心悅目,更是來自閱讀過她那些與食物有關的記憶與故事,所感受到的熱忱與投入。   我出版了一系列「自慢」的職場工作書,把我覺得最有把握、最自信的經驗,帶給年輕的工作者,也勉勵各領域的工作者,發展與培養自己的專業。我所謂的自慢,是指一個人存在的價值在於他有一種能力或專長,是最拿手的絕活,少有人能比,這個專業會是他一輩子的承諾,永遠的追逐。   把「自慢」這個詞套用在阿芳老師身上,再適合不過。花了二十幾年的時間在磨練與精進一項技藝,甚且直到現在依然每天演練,不停求新求變,有多少人做得到?更進一步,她把專業奠基在強烈的需求上,「吃」是民生一大事,每個人都需要吃,也想要好好吃,而她就是那個能夠展現如何吃、如何以你最能負擔和操作的方式好好吃的人。   專業常常為人所詬病的,就是情感的缺乏。阿芳老師身為一個媽媽,她的專業很大部分是從情感出發,由一個無可替代的角色(媽媽),把一件她被期望要做(煮飯做菜)且大家都需要的事(吃),發揮到極致,變成一種學問,若以市場角度來說,就是一個無可取代的作者結合一個需求強度很強的內容,可謂無敵了。   我常說:「業餘者,七手八腳;專業者,絲絲入扣。」社會上太多七手八腳,少了像阿芳老師這樣對一門專長的堅持。當然,這套書是實用的料理食譜,充滿對食物的熱情,但我從中更看到「人味」,以及一種努力不懈的精神。
【推薦序】一部美食料理的字典
◎文/林姿佑(購物台專家)   以往我只知道阿芳老師是個廚藝高手,也看過她的書,後來進了購物台跟老師一起賣商品,才對老師有進一步的認識。   阿芳老師給我的感覺,就像鄰家媽媽一樣溫馨親切,而每次只要能夠跟老師一起錄影,我總是非常開心,因為老師會一直餵我吃東西,把大家都餵得飽飽的。幾年合作下來,她對我最大的影響,就是讓我發現做很多的料理其實可以很簡單,只要有心,誰都可以做到。   印象最深刻的,是只要跟阿芳老師賣到過年的商品,她常會展現她拿手的炊發粿,而每次她在攝影棚裡炊粿,就會讓我想起小時候在家裡阿嬤跟媽媽忙碌蒸年糕的場景。就是這樣的體驗,讓我發現食物其實也是有記憶跟回憶的。   對我而言,阿芳老師就像食物的字典,好比我做饅頭怎麼做都不好吃,跟老師聊過後,才發現在蒸之前稍微擺一下,再次發酵就行。這種撇步是需要經驗的,在三十年前,我們可能有隔壁阿姨或婆婆媽媽可以問,但現今雙薪小家庭多,大家都忙,或許有些媽媽想在忙碌之餘給家人健康的飲食,但往往沒有人可以問與求救。我相信老師這套書,就是最好的解救之道,有家常菜、醬料,連古早味菠蘿麵包也有;大家怕麻煩的糕點,在老師手上用現代的方式,變得輕鬆易做,重點是做出來更好吃。   因為認識阿芳老師,我也常自己做料理跟點心,忙碌之餘讓孩子們的便當菜色更豐富營養。最近老師教我做地瓜湯圓,讓我患有糖尿病的爸爸吃湯圓沒壓力,又可以感受到女兒的孝心。冬天晚上一碗自己釀的紫米酒釀加蛋,讓老公感受到老婆的賢慧。   這些都是用錢買不到的幸福回憶,我也相信老師這次的作品,可以讓大家在動手做的過程中,感受到開心跟滿滿的幸福,讓美好的食物串起家的味道跟幸福的回憶。
【推薦序】右手拿著鍋鏟,左手不離食安盾牌的阿芳老師
◎文/洪美英(台灣優良農產品發展協會副執行長暨行政院食品安全會報委員)   二十年前我曾經陪著外婆去越南旅遊,跟阿芳老師一樣,我也是立刻愛上外酥內軟、鹹香回Q的法國麵包,路上遇到小販時,總要買上一條金黃色的大棒過過癮。由於老人家總是很早起床,所以旅程快結束的一天早上,大約五點鐘,我陪著外婆晨起在飯店附近散步,正好看到一大車的法國麵包正在下貨,一大堆麵包就擺在路邊的泥土地上(地上完全沒有鋪墊任何東西),然後人們開始露天分堆,接著陸續有騎腳踏車或是推車的小販過來把麵包領走。當下我內心五味雜陳,原來我吃的法國麵包是經過這樣的製作流程。阿芳老師在書中提到她與師丈同遊越南時,買了十八條法國麵包,沿途吃吃喝喝之後鬧肚子的經驗,我不禁合理懷疑凶手很有可能就是不嚴謹的麵包製程,因此更顯文中阿芳老師提到「不安心美味也無用」之重要!   趁此機會跟所有讀者分享,食品安全不僅須要政府、生產廠商或販賣業者各司其職,我們消費者也要有所行動,除了不買來路不明、價格不合理的食品等等,食材買回家之後的保存(舉例:冰箱溫度與先進先出)、烹調時的衛生(像是生熟食分開刀具),甚至是品嚐食物時的習慣(例如:公筷母匙),在在都會影響到食物的安全。在我看來,全程的食安維護網,應該是從產地到嘴巴都含括在內。   這一次,阿芳老師針對爸爸媽媽們以及想要吃得安心的大眾,特別推出一套從早餐、糕點、小吃、甜品、節慶菜餚到醬料高湯的良食全紀錄,這些內容與食譜真的是她累積多年且不藏私的分享。在我的經驗與印象中,阿芳老師是非常少數既有手藝又注重食材衛生,同時不斷吸收食安知識的一位全能美食家。而且她總是利用她豐富的經驗,思索種種如何化繁為簡的智慧方法,讓做菜變得更簡單、更省時!   我相信,生活步調忙碌又重視家人健康的讀者,只要跟著阿芳老師的方法做,輕輕鬆鬆就能讓親朋好友吃得安心又開心。
【推薦序】阿芳出品,人人有信心
◎文/焦志方(東風衛視《料理美食王》節目主持人)   網路科技快速發展的今日,紙本印刷和實體通路早已岌岌可危,從許多消失的報章雜誌和式微行業,不難察覺一二,但還是有些書依舊暢銷,還是有些人依舊愛買書,原因無他,就在於寫書人的那份用心,讓買書的人買到了作者的用心,以及摸著實體書時的那份真實感和親切感!   阿芳絕對是個「老媽子」的命!不管做任何事,她都會事先在心裡盤算好久,沙盤推演個半天,務求表現的時候能夠做到盡善盡美。如果你以為我講的只是工作,那你可就太不認識她了!上購物台如此、上我的美食節目如此、上各種不同的活動也是如此,甚至連回到了家,扮演一個太太、媽媽、女兒,乃至於剛剛上任的婆婆和奶奶的角色,她都如此。如果說這樣還不算老媽子,那什麼才是老媽子?   早就聽說阿芳又要出書了,只是樓梯響了好久,一直不見人下來?從去年下半年開始,她就嚷嚷著要在固定的生活當中硬擠出時間來寫書,奇怪了,不就是本書嘛,不就是把平常上我節目的食譜手稿整理整理,不就八十道菜,大不了一百道,夠了吧?上述這些揣測都沒有錯,但必須把它們放大三倍來看,因為這次她要一口氣出三本書,而且在食譜之外還要加上故事、心情、叮嚀和分解照片,我猜她當年大學聯考都沒有這麼認真過,否則她現在可能也是位台大法律系畢業的女總統了!   據說,之後她就要封筆,至少短時間她不會再做相同的事情,這恐怕就會把事情搞大了!在讀者還沒有為了搶購、收藏她的大作之前,就已經把這個老媽子給忙慘了。她一定要拿出最好的內容來,一定要鉅細靡遺通通寫到,一定不能讓讀者有任何買到虧到的感覺,更重要的是不能讓她自己封筆之後,午夜夢迴時還有尚未交代清楚的地方。   雖然我有此榮幸被邀請為這套書寫序,但說來說去都只是在說阿芳她這個人,因為我相信,認識她的人,不必翻閱書的內容就會自動預購、訂購和搶購,至於那些不認識她的人,只要隨便翻上個一兩頁,就自動會買上一套,大家會買都是衝著她這個人,因為大家都和我一樣,相信「阿芳出品,人人有信心」!

作者資料

蔡季芳

人稱阿芳老師,台灣婆婆媽媽、煮婦煮夫們耳熟能詳的料理達人。 阿芳來自台南的大家庭,嫁到北部後展開精彩的廚藝人生。有著台灣南部料理的深厚基底,並加入源自夫家的北部風味,為了美食教學,每到一地,必深究當地的飲食與生活之間的脈絡連結,因而成就一雙擅於烹飪的巧手。 阿芳也是個愛做菜的媽媽,樂於與眾人分享手做美食的樂趣,不論工作如何繁忙,她總是利用時間,思索各種化繁為簡的方法,打造親切、易懂、好操作的料理風格,讓做菜變得更貼近現代人忙碌的生活步調。 從第一本食譜出版,即創下佳績,著有多本暢銷書:《十分鐘上菜》、《一個人吃》、《做孩子愛吃的菜》、《陪孩子做點心》、《家庭速配餐》、《阿芳的快鍋菜》、《10分鐘上素菜》、《阿芳的小吃》、《阿芳的家常好湯》、《阿芳的私房菜》、《阿芳的素小吃》、《阿芳的糕與粿》、《阿芳的3杯麵粉72變》、《給孩子們的廚房筆記》等書。 目前擔任美食節目常駐名師,活躍於廣播電視、報章雜誌及烹飪教室。

基本資料

作者:蔡季芳 出版社:商周出版 書系:生活館 出版日期:2016-02-03 ISBN:9789862729410 城邦書號:BK5111 規格:平裝 / 全彩 / 256頁 / 17cm×23cm
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