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麥田金老師的解密烘焙:糖果
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  • 麥田金老師的解密烘焙:糖果

  • 作者:麥田金
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2015-12-01
  • 定價:380元
  • 優惠價:79折 300元
  • 書虫VIP價:300元 (成為VIP?)
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內容簡介

中華穀類食品工業技術研究所所長——施坤河、全台12大烘焙材料行專文推薦! 破解糖漿關鍵溫度,解密口感軟硬甜度! 善用廚房常備器具,在家做糖原來很簡單! 糖是食物的靈魂~ 也能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴。 專研烘焙的麥田金老師,首次在書中解析各種糖果製作的精華, 從糖的種類開始介紹起,告訴你糖果硬度與糖漿溫度的相對關係。 「糖漿溫度」是糖果的口感關鍵,溫度會影響含水率,含水率則決定了糖果軟硬度。 收錄的60道經典手工糖果實作,分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型; 一、硬糖:含水率在6%以下。 傳統的麥芽餅乾、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚;水+糖演化的掛霜點心;單純的黃金糖、酸梅棒棒糖 ;加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香…… 二、軟糖:含水率在10%以下。 入口即化的綿花糖;咀嚼型的牛奶軟糖,香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖;充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法式綜合水果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅乾牛軋糖…… 三、凝膠軟糖:含水率較高,保存期限較短。 洋菜型的水果軟糖;澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖;明膠型的葡萄QQ水果糖;果膠型的法式水果軟糖…… ★特別加碼巧克力糖系列,從簡單的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球,到更進階繁複的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次學會! 每道糖果皆有詳細的圖文步驟示範,只要搞懂透過糖漿溫度的奧妙,加上製程差異, 再佐以其他食材的運用,你也能循序漸進,創造出各種美味的糖果!

目錄

推薦序:求新、求變、求知,學無止境的麥田金~ 全台12大烘焙教室聯合推薦 作者序:糖,是食物的靈魂~ 麥田金老師開課資訊 Part 1 在煮糖之前 糖果的小知識 糖果的定義/糖果的分類 蔗糖的由來/蔗糖的區別 糖的原料/糖類的熱量 糖類甜度比較/糖的選用 溫度與狀態 凝膠特性/新鮮蛋白&蛋白霜粉/乳製品 乳製品的熱量/堅果的熱量 基本器具 材料識別 Special Column 香草糖DIY 溫度計的清洗 三角紙袋折法 糖果的包裝 Part 2 酥、脆、硬-硬糖系列 麥芽餅乾/麥芽梅香餅乾 冬瓜茶磚 鳳梨茶磚 掛霜腰果 掛霜花生豆 掛霜香草火山豆/掛霜椒鹽火山豆 黃金糖 酸梅棒棒糖 咖啡糖 薄荷糖 香脆花生糖 杏仁片酥糖 南瓜子葵瓜仁酥糖 日式地瓜片酥糖 綜合什錦米香 日式櫻花蝦香鬆米菓 法式白巧克蔓越莓米香 Part 3 香、軟、綿-軟糖系列 楓糖雪白綿花糖 覆盆子綿花球 草莓夾心綿花糖 三色綿花糖 法式香草牛奶糖 焦糖太妃牛奶糖 瑞士蓮巧克力牛奶糖 焦糖瑪奇朵牛奶糖 英式伯爵牛奶糖 歐式黑胡椒鹽味牛奶糖 牛軋餅 杏仁蔓越莓牛軋糖 花生乳加巧克力牛軋糖 瑞士蓮巧克胡桃牛軋糖 杏仁小魚高鈣牛軋糖 法芙娜櫻桃榛果牛軋糖 法式綜合水果牛軋糖 義式經典咖啡核桃牛軋糖 和風抺茶松子牛軋糖 美式OREO巧克餅乾牛軋糖 Part 4 香、Q、彈牙-凝膠類軟糖 水果軟糖 新港飴 夏威夷豆軟糖 黑糖花生軟糖 QQ薑母糖 烏梅夾心球軟糖 金門豬腳貢糖 南棗核桃糕 桂圓紅棗核桃糖 法式柳橙軟糖 法式百香鳳梨軟糖 法式草莓覆盆子軟糖 法式黑嘉麗軟糖 法式雙色軟糖球 葡萄QQ水果糖 Part 5 濃郁香醇-巧克力系列 造型巧克力棒棒糖 香脆巧克力片 榛果杏仁巧克力球 法式曼帝昂宴會巧克力 脆岩黑巧克力 覆盆子生巧克力 金字塔百香果巧克力 附錄:烘焙材料行資訊表

延伸內容

求新、求變、求知,學無止境的麥田金~
◎文/施坤河(中華穀類食品工業技術研究所所長)   台灣這幾年牛軋糖風行,幾乎和鳳梨酥一樣成為麵包店必備伴手禮,種類跟花樣之多,不勝枚舉,而且坊間出版的相關書籍更如雨後春筍。自中華穀類食品工業技術研究所畢業的麥田金老師,對於糖果研發、製做很有興趣,亦樂意與好朋友分享學習所得,為了更深入了解糖果的奧妙,更負笈前往美國衛爾通蛋糕裝飾學校、日本菓子學校、法國藍帶廚藝學院高級西點班等名校進修,甚至到靜宜食品研究所做專業研究,這種好學求知之精神成就她的理論與實務一致,研發的產品很有創意,每次推出都受到市場非常好的回響。   麥老師一直希望把經驗傳承,回饋社會及學員,如今她找到現今最流行,也是大家最希望手上擁有的一本書─糖果製作專書《麥田金老師的解密烘焙:糖果》。從糖果的起源、定義、分類開始,介紹糖果製作相關知識其中包括,糖和麥芽的種類,製作糖果各種乳製品及堅果特性及分類,各種凝膠材料特性比較,以及新鮮蛋白及蛋白霜粉的特性比較,最後到各種糖類的熱量及甜度比較等等。   本書從原料、工具介紹到製作技術及包裝應用含蓋內容非常廣泛,共有4大類糖果、11個細項,60種產品,在各個細項中,我特別喜愛傳統的古早味冬瓜茶磚、掛霜腰果、酸梅棒棒糖、香脆花生糖及法式白巧克力蔓越莓米香、三色棉花糖焦糖太妃牛奶糖、杏仁蔓越莓牛軋糖和不添加奶粉的義式經典咖啡核桃牛軋糖、柳橙口味的法式水果軟糖、葡萄QQ水果糖以及覆盆子生巧克力。   作者花了很多時間蒐集、整理本書資料,希望本書為提供為糖果教學、糖果伴手禮製作及參與各種糖果研發、創意最好的工具書。

作者資料

麥田金

已累積20年教學經驗的麥田金老師,迄今仍年年赴國外進修或考察,時刻掌握烘焙流行資訊,並分享給廣大的烘焙愛好者~ 著作: 《麥田金老師的解密烘焙:糖果》、《麥田金老師的解密烘焙:蛋糕與裝飾》 學歷: 法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業 中華穀類食品工業技術研究所 靜宜食品研究所 日本菓子學校進修 美國惠爾通蛋糕裝飾學校進修 韓國蛋糕協會奶油裱花證照 韓國蛋糕協會豆沙裱花證照 專業證照: 專業乙丙級證照共11張、行政院種子教師證、藍帶高級西點師銀牌 經歷: (現職)麥田金食品公司專業教師 社區大學烘焙老師、農會烘焙家政指導老師、配合全台25家烘焙教室西點蛋糕教師。 擅長: 烘焙食品-西點、蛋糕、麵包、中式麵食加工/中式米食加工/調酒、咖啡、飲料調製/中餐烹調/西餐烹調/日本料理/輕食料理

基本資料

作者:麥田金 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2015-12-01 ISBN:9789864081004 城邦書號:1GM149 規格:平裝 / 全彩 / 160頁 / 19cm×26cm
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