周年慶加碼
目前位置: > > > >
餐桌上的四季
left
right
  • 已售完,補書中
    貨到通知我
  • 餐桌上的四季

  • 作者:韓良憶
  • 出版社:皇冠
  • 出版日期:2015-10-05
  • 定價:350元
  • 優惠價:79折 277元
  • 書虫VIP價:277元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:263元

內容簡介

下廚這件事彷彿一場修行, 而修練的課程是——活在當下。 既然活著,就要好好地活著, 把握季節,珍惜日常。 時光流轉,四季恍如一瞬,與餐桌上滿溢的香氣, 氤氳成最美麗的風景…… ◎春餚:炸春捲、食早韭、品潤餅,三五好友在春夜裡把酒言歡,談笑晏晏,該是多麼有情又有味! ◎夏飧:冬瓜盅、綠豆湯、荷葉粥,酷暑三伏日裡,就要沾一點東方文化的風雅氣息! ◎秋饌:銀耳百合蓮子羹、桂花糖藕湯、紅柿冰砂,空氣中彌漫著馥郁甜香的熟悉氣味,讓人確切地感受到,苦夏總算過去,秋天來了! ◎冬膳:蘿蔔湯、桂花酒釀湯圓、米糕糜,且把冬至當成小過年,設上酒宴,吃點應景食品,也給身體積聚能量,待冬去春來,又得努力幹活! 一年四季三百六十五天,每一天的傍晚,都是良憶最珍惜的時光,因為這個時間,就是她專心做菜、放空自我的時刻。當下心裡沒有煩憂、沒有雜念,只一心一意想要料理好手邊的食材,將之化為五味兼具的佳餚。 伴隨著手上俐落的動作,那些當令的生鮮食材也彷彿成了她在舞台上一齣齣精采的演出,不僅美味,也讓人心頭為之一暖!原來在日日的餐桌上,親手烹煮四季的味道給自己和親愛的家人,好好地吃飯,實實在在地活著,就是最大的幸福。

序跋

序:把握季節、珍惜日常
  我坐在書桌前,眼睛盯著電腦螢幕,雙手輕輕地放在鍵盤上,準備隨時敲下按鍵,要嘛訂正錯字,要不刪減、增添一兩個字,好讓文句更通順、語氣更流暢。我的視線停留在同一段落上好久了,拿不定主意要不要整段刪掉。同樣的意思,別篇文章裡提過了,再講,未免太囉嗦,然而就這麼一鍵勾消,又有點心疼。   覺得眼睛乾乾的,還有點痠,於是轉過頭往落地窗外瞧去——靜巷中多了好些走動的人影,一個個的影子被斜陽拉得好長。視線飄回螢幕右下方,哎呀,已過了五點半。也罷,反正一時半刻也下不了決心,索性移動滑鼠,讓游標往文件左上方走去,左鍵按了一下,又一下,儲存檔案,關閉視窗,隨即起身,離開書房,走進廚房。   一年四季三百六十五天,幾乎每一天的傍晚,我都會在廚房裡待上好一會兒。這是一天當中我特別珍惜的時光,它像一個分號,分開白天和夜晚、工作與休息、躁動和沉靜;又像一座橋樑,讓我不必以決絕的姿勢,從白日縱身躍入黑夜,而是慢慢地走上橋,緩步行去。   在這通常不超過一個鐘頭的時間裡,廚房裡常常只有我一個人,我有時會放一張CD,與音符為伴,有時什麼音樂也不聽,低著頭,在料理檯前洗洗切切,在爐上烹煮菜餚。   我專心燒菜,白天的各種紛擾煩憂、腦中各種糾結的念頭逐漸遠去,我進入近乎放空的狀態,只關心一件事:如何料理手邊這塊肉、這條魚或這把菜,好將腥臊或青澀的生鮮食材,化為五味兼具的適口熟食。我不慌不忙,按部就班,這一步驟沒做完,我不會去想下一步,專注於眼下的活兒。由是,對於我而言,下廚這件事幾近修行,而我修練的課程是,活在當下。   在秋天剛來的這一天傍晚,我從書桌走向廚房,打開水龍頭,讓水嘩啦啦地流著,好洗去綠竹筍殼上殘存的泥土。今早在菜場旁邊的小公園,跟挑著扁擔的阿婆買來這一大袋竹筍,其中一只要用清爽的「出汁」(和風昆布柴魚高湯)煮成今晚的湯品,另外三只我打算連殼煮熟,如此明天就有涼筍可食。秋意漸濃,再過不久綠竹筍就要下市,我得把握這最後的「食」光,好好品嚐這清甜的好滋味。   這些年來,越來越注意食物和季節的關係,不論上傳統菜場或到標榜有機的店家買菜,都盡量購買當令農產。當令盛產的蔬果和漁獲品質好,價格也較合理,我何苦當冤大頭,去買那些因量少稀罕故而高價的貨色?何況,違反季節生長的農產品,如果是採慣行農法種植、生產的,我懷疑可能下了較多的農藥、化肥、除草劑和荷爾蒙等等有害人體和土地的物質,一來不環保,二來我也不想把太多那些化學玩意吃進肚子裡。   於是,春天我用韭菜花炒蒼蠅頭,為思念家鄉味的丈夫煮白蘆筍佐洋火腿;偶爾興致來了,多花點工夫做一鍋普羅旺斯燉菜,將春天的顏色燴於一鍋。   炎夏三伏天,我把涼麵、下飯的糯米椒炒臭豆腐或豆乾端上餐桌,當然也少不了多吃點苦瓜、冬瓜、瓜、胡瓜……夏日食瓜,清爽可口又養生。   苦夏總算過去,短暫卻美好的秋天終於來了。微涼的週末午後,我用價廉物美的九層塔做我的台式義大利青醬,還燉了銀耳湯;燉到軟爛的銀耳可解秋燥,還有潤肺止咳之效,是秋補聖品。   冬天了,家中冷氣機早已進入休眠狀態,濕涼的日子裡換除濕機嗡嗡響著,偶爾有幾天,天氣甚至會冷到家裡得開暖氣,吃各式砂鍋、火鍋和做義大利燉飯的時候到了。也只有在寒冷的冬日,我才有辦法手持著木杓,守在爐火前半個小時,須臾不離,不時攪拌鍋中物,一切只為那一鍋美味。   儘管我曾因愛吃義大利菜,千里迢迢跑去托斯卡納上過烹飪課,但我終究並非廚藝科班出身,充其量是稱職的「煮」婦,因此端上桌和呈現在這本書中的,不論是西菜或中菜,都稱不上「精緻佳餚」、「高級料理」,而是相信能讓人吃得津津有味的家常菜——話說回來,那些得大費周章的華麗菜色,我寧可上可靠的餐館讓高明的專業團隊做給我吃,我呢,只想好好地做我的家常飯菜,好好地過自己的日常生活。   世事,瞬息萬變;時光,強留不得。伏案書寫也好,埋首烹飪也罷,我既然活著,就要好好地活著。唯願唇邊能時常帶著淡淡的微笑,直面無常的人生,更盼你我都能把握季節,珍惜日常。

內文試閱

秋栗飄香
  行經人潮洶湧的購物街,空氣中彌漫著一股馥郁甜香的氣味,我駐足東張西望,看不見那香氣的來源。往前又走幾步,過轉角,拐了彎,騎樓下有位壯碩的中年攤販大叔,正奮力攪動著他面前的一口大鑊,鑊中可不就是糖炒栗子嗎?   儘管天未寒涼,氣溫仍有二十幾度,我嗅聞著這熟悉的香味,卻確切地感到,苦夏總算過去,秋天來了。   抵擋不了那甜香的誘惑,買了一小袋,捂在手裡,掌心熱熱的。   回到家,泡了一壺蜜香紅茶,夫妻倆相對而坐,邊喝茶邊剝栗子,剝一顆吃一顆,不一會兒就把香噴噴的栗子吃個精光,一方面意猶未盡,另一方面卻也慶幸方才有所節制,沒敢買太多,要不然,肯定買多少吃多少。須知栗子固然美味,可一口氣吃太多,會脹氣的。   話雖如此,緊接著一個星期,卻一連煮了兩回砂鍋栗子飯。   淺嚐秋栗後的那個週末,逛菜場時看到常去的菜攤上,有一包包已剝殼的栗子,金黃飽滿。   「大陸來的嗎?」我問相熟的菜販。   「不,這是本島產的,嘉義那裡山上種的,季節限定哦,過了十月就沒了。」   印象中,栗樹是耐寒的溫帶植物,還僑居荷蘭時,每逢秋季,森林間的栗樹便結滿一顆顆長著尖刺、形似刺蝟的果子。刺果成熟墜地,黃綠色的皮綻開,露出裡頭幾顆深褐色的堅果,那便是人們愛吃的栗子。殊不知亞熱帶的台灣居然也生產栗子,想來是山區氣候較溫和之故。   既然是本地貨色,又是季節限定,應該特別新鮮,欣然買了一包。本來打算做栗子紅燒肉,可走在回家的路上,不知怎的,想起多年前楓紅季節,和閨蜜結伴遊京都時,曾在日式料理旅館吃到栗子飯,那是日本秋季才有的旬味,清香淡雅,讓人吃在嘴裡,油然而生惜秋之心。   一思及,就嘴饞。一來很想重溫舊味,再來紅燒肉固然好吃,可濃油赤醬多少會掩蓋栗香,可惜了這難得買到的本地鮮栗,晚上索性來試做和風栗子飯,做法應該不會太難。   一不做二不休,我刻意捨方便簡事的電鍋不用,從櫥櫃中掏出小砂鍋,打算用它來煲飯,這可比電鍋別致多了。我的這口小砂鍋可以煮一杯半的米,約莫兩碗半白飯再多一點,咱家就兩口人,這分量恰恰好。   自冰箱取出「出汁」,亦即是日式柴魚昆布高湯,加上一點點的醬油、味醂和米酒,用這湯汁取代清水浸泡白米。就這樣泡了快一個小時,待白米吸飽了高湯,才把栗子攪進鍋中。   我在網上找到的食譜說,三杯米配二十顆左右的栗子,折算起來一杯米配七顆,太少了,哪裡夠?於是一整包栗子都倒進砂鍋中,應該有十幾顆吧。   趁著栗飯在爐上燜煮著,隨手做了三菜一湯:淺鹽漬過的鯖魚,抹上薄薄的橄欖油,塞進預熱為180度的烤箱,一烤了事;油豆腐加醬油、味醂、高湯和蔥段滷煮入味;冰箱蔬果櫃中有燒菜剩下的零星豆莢、甜椒和鮮香菇,就合起來炒成一盤,起鍋前撒一大匙「三尺堂」酥麻辣渣調味。湯呢,也用同樣的出汁,加金針菇、海帶芽和一小撮薑絲,很快煮好一小鍋具有日本風味的清湯。   這一頓和風秋膳容或不夠正宗,咱夫婦倆仍吃得齒頰生香,只因我們嚐到了秋天的味道。   有興致的話,不妨也來煮鍋栗子飯,呼應人間秋意濃。   砂鍋栗子飯   材料   洗過淘好的白米1.2杯、剝殼鮮栗子(多少顆隨你)、日式高湯1.2杯再多一點、醬油、味醂、米酒或清酒   做法   1 白米置於砂鍋中,倒入混合了醬油、味醂和酒的高湯,靜置備用。天冷約泡一小時,天熱,泡三、四十分鐘也就夠了。   2 栗子加進砂鍋中,砂鍋不加蓋,置於爐火上,中大火煮到湯滾了,轉中小火,煮至水分快被吸乾,米面出現一個個小洞時,加鍋蓋,轉文火煮15分鐘左右,熄火,別急著掀蓋,再燜15-20分鐘即成。   註   此法煮好的栗子飯,栗子比較硬,如果喜歡吃鬆軟的口感,可先將栗子蒸或煮至半熟才加進泡過的生米中,或將生栗一顆切成兩三塊,再摻入生米中。另外,當然也可以用電鍋和電子鍋來煮栗子飯,較省事,但這麼一來就沒有帶點焦香的鍋巴可吃了。   秋天滑下肚   早餐來了碗銀耳枸杞桂圓湯。   秋季的天氣一般比較乾,雖說這兩天下起了雨,但細雨一時滋潤不了大地。天乾地燥時,我就愛吃潤肺的銀耳,燉得軟軟的,不必費力咀嚼便滑進肚子裡。   前兩天赴外地演講,由於場地較大,我擔心大夥兒聽不清楚,咬字發聲特別用力,似乎傷了聲帶。回台北的路上,置身於乾燥的高鐵車廂內,喉嚨開始怪怪的,像是有什麼哽在喉間,嚥不下也吐不出。到了夜裡,睡夢中隱約感到喉嚨有點痛,半夜醒來,心想,哎呀,果然「鎖喉」了。沒關係,以前也碰過這種情形,休息一兩天,少講點話,就會沒事。   怎料第二天一起床,喉嚨不痛了,卻咳了起來,「酷酷嗽」個不停,難道是感冒了?感冒沒有特效藥,只能多休息,好好保養。   結果,休息了兩天,少開口,不吃酸辣之物,慢慢便不咳了。好在並不是傷風感冒,真要染上感冒,那可得拖上好一陣子。慶幸之餘,越益覺得該防患未然,給自己補補身子,於是燉了這一鍋養生甜湯。   銀耳、枸杞和桂圓乾統統是我喜愛的食材,家中常備,其中銀耳潤肺,枸杞安神,桂圓乾則養心補血,只是吃太多會「上火」,但我實在喜歡,就任性地加了一點,意思意思。我知道一般做法還會加點紅棗,家中不巧沒有存貨,又懶得為此出門採買,加上我對紅棗之味並無偏好,就省略不加。   我的銀耳和枸杞購自主婦聯盟消費合作社,雖不見得是台灣土產,但貨源和品質經過監督、掌控,吃起來還是比較安心。桂圓乾(龍眼乾)則是前一陣子去老街晃蕩,行經「大稻埕259」農學園時順便買的。一盒足足有一台斤(六百公克)重,來自台南東山,由於採古法柴燒燻焙,有股天然的煙燻味,特別香甜,我不時揪下一小坨來煮福圓茶,也就是桂圓湯,沒多久便吃掉了大半盒,心裡覺得該節制,可是一到漸有寒意的晚上,犯饞想喝點甜甜的東西時,卻又忍不住去挖一匙。   這會兒身體微恙,早午晚各食一碗養生桂圓銀耳湯,名正言順。   順帶講一句,在迪化街一段259號的這家農學園,販賣小農新鮮農產,有果菜魚肉、醬料和果醋等調味品,是家庭煮夫煮婦「敗家」的理想去處。   銀耳枸杞桂圓湯   材料   銀耳4-5朵、桂圓乾一大匙、枸杞一大匙、冰糖   做法   1 銀耳用清水泡軟,摘除黃色的蒂頭,撕成小片;枸杞漂洗一下,瀝去多餘水分。   2 鍋中置銀耳,加水蓋過,大火煮滾後加進桂圓,待湯水沸騰時,轉文火燉煮一小時左右。   3 加進枸杞,續燉約15分鐘,加冰糖調味,再煮幾分鐘,這時銀耳應已軟爛,湯汁質地略稠。   註   喜歡更濃稠的湯,就加長文火燉煮銀耳的時間,以釋放更多的膠質。此湯冷食熱吃皆宜。   變化做法   喜歡紅棗的話,可以丟個十幾二十顆下鍋一起煮;倘若碰到蓮子產季,加點新鮮蓮子同燉亦美味。

作者資料

韓良憶

台大外文系畢業,曾任職新聞界多年。 目前定居荷蘭,烹飪、寫作、翻譯,以及生活。 著有 《羅西尼的音樂廚房》、《韓良憶台北美食網》、《流浪的味蕾》、《青春食堂》、《鬱金香廚房》 譯有 《溫德斯的旅程》、《認識爵士樂》、《天才的陰暗面》、《第四隻手》、《法國乳酪》等多本譯作。 M.F.K.費雪是她最崇拜的美食作家。

基本資料

作者:韓良憶 出版社:皇冠 書系:PARTY 出版日期:2015-10-05 ISBN:9789573331872 城邦書號:A1300254 規格:平裝 / 全彩 / 176頁 / 16.5cm×21.5cm
注意事項
  • 本書為非城邦集團出版的書籍,購買可獲得紅利點數,並可使用紅利折抵現金,但不適用「紅利兌換」、「尊閱6折購」、「生日購書優惠」。
  • 若有任何購書問題,請參考 FAQ