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和食力:日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密
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  • 和食力:日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密

  • 作者:辻芳樹
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2015-11-19
  • 定價:360元
  • 優惠價:79折 284元
  • 書虫VIP價:284元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:269元

內容簡介

酪梨壽司為何成為日本料理進攻美國飲食市場的大功臣? 壽司搭配白酒,還能算是日本料理嗎? NOBU讓日本料理登上世界舞台的成功準則為何? 一風堂如何讓客人只為了一碗拉麵而在店裡待上兩小時? 日本料理踏上國際舞台的祕密是什麼? 一本看懂和食的現在與未來進行式! 揭開連日本人也不知道的日本料理知識,剖析日本料理站上全球舞台的奧祕! 和食的魅力正以你想不到的速度,席捲全球! 自和食被列為「世界文化遺產」,日本廚師積更加極推廣日本料理,外國廚師則爭先恐後踏入這塊市場,並持續開發新菜色,研發出從未見過、嚐過的新味道。日本料理面對著如何保有傳統的精神,同時又能跟上世界潮流的局面,「變化」已勢在必行!站穩腳步,放眼世界,日本料理展開了全新的局面,更將日本飲食文化帶到新次元。 將和食推向世界遺產的主要推手─辻芳樹,深入淺出解析和食的發展,層層探究和食成功的祕訣。和食如何在國外發展、如何變化及傳承、保持料理美味的訣竅為何、而知名餐廳又如何突破重圍,成為國際連鎖店?從地方發展到海外成功案例,俯瞰全球餐飲文化,讓和食權威專家帶你認識和食,深度了解全球飲食的大趨勢,帶你了解和食如何統治全球人民的胃!

目錄

序章 和食驚人的普及率 在紐約街角/為何風靡全球?/倫敦的炸雞排咖哩/外國人的嚮往/「丟臉」的和食體驗/挑不到滿意的菜色/尷尬貧乏的一餐/連普安夫人與博庫斯都難以倖免/和食將何去何從? 第一章 在「加州」也有和食? 黑暗中的料理/從泥土孕育而出的菜餚/加州卷的誕生/和老一輩人的差異/料理文化的全球化/和食邁向世界後的三個變化/嘗試「怎樣才能稱作和食」/受歐美崇尚的「減法美學」/進軍國外所要做的功課/「一風堂」的挑戰/「拉麵」該如何轉換?/「迴轉壽司」慘敗的原因/「NOBU」成功的要素/將清酒推向世界/日本酒與法國料理的邂逅 第二章 和食是多元融合的料理 加州的「All Japan Team」/遠東的「食之列島」/世界數一數二的漁場誕生/充滿地方特色的鄉土料理/來自大陸的影響/龐大文明的潛移默化/回歸「和風」/因鎖國而文化定型/江戶的大型市場/速食「壽司」的出現/茶湯與懷石料理/高識字率催生食譜/「和」與「洋」對立概念的產生/日本版米其林的特色/多樣化的廚藝學校課程/「NARISAWA」的嘗試 第三章「美食導師」的必要性 知道高湯的滋味嗎?/味覺三代?/磨練和食的鑑賞力/以最好的為指標/料理的綜合藝術/品嚐時有些事要謹記在心/健康管理/店的循環/日本擁有優秀的青生代師傅/不知當季食材的年輕人/何謂指導?/猜猜廚師幾歲?/學習調味/為套餐安排高潮/找出料理的共通語言/發揮廚師的熱情 第四章 窺見和食精髓的剎那 堅定不移的廚師們/主菜是烤沙丁魚、白飯與醃菜/一菜一酒/與蔬菜對話/從日本到西洋、從西洋到日本/驕傲但謙虛地活下去/選擇完全會員制/蠶豆街/自信與進步/年輕糕點師傅的轉身/傷痕累累的手展現出的「認真」/創立新品牌/追求能夠接受的味道/色彩學的深奧 第五章 在紐約推出道地的懷石料理 最差的治安與最棒的店/在家庭派對上相遇/「我想開和食餐館」/讓教育與商業考驗接軌/該由誰,又要如何製作?/煙與伊美黛夫人/排山倒海的失敗/從油漆店取名/以正統和食決勝負/使用蕃茄高湯/評論家怎麼看/挑戰不賣壽司/提高服務品質/向外國文化發聲的困難之處/享受拉鋸的團隊合作

內文試閱

「拉麵」該如何轉換?
  自從「一風堂」進軍紐約後,全球拉麵界便起了翻天覆地的變化。   東村與書本一開頭提過的翠貝卡一樣,都是對流行非常敏感的人所居住的城鎮。現在那裡也開了許多以和食為主的餐廳。   在這之中,「一風堂」的成功可謂相當出色。店裡的位子總是坐滿當地的商務人士及粉領族,反倒是日本商務人士及觀光客變得疏疏落落的。因為紐約一風堂已經融入了紐約文化,成功贏得了西方人的支持。   探究其原因,會得到一個結論。   那就是「轉換力」。這間店雖然照樣準備了在日本國內長銷的一風堂拉麵(例如「赤丸新味」、「白丸元味」口味),但它卻與國內的店面有些不同。老闆在紐約店特地下了一番功夫,做了「轉換」。   具體而言,就是把拉麵店的餐點,變成如同其它餐廳一般的套餐。   客人在這間店在享用拉麵前,會先在吧台喝「餐前酒」、品嚐「前菜」。換言之,即使這是拉麵店,它仍舊依循了毆美人用餐不可或缺的「過程」。客人在吧台喝完「餐前酒」、吃完「前菜」後,才會開始享用「主菜」拉麵。   不用說,拉麵在日本是速食的一種。如果是在中國餐館點套餐拉麵,那又另當別論,但絕多數的拉麵店,都不會附上餐前酒與前菜。當然有些人會點煎餃,但那並不是拉麵的「前菜」,而是一起吃「共菜」。   歐美人(尤其商務人士以及上流階級的人)都很講究用餐(尤其是晚餐)一連串的流程。在待客間圍著桌子一塊慢慢享用餐前酒,一邊談天說地,吃吃前菜開胃,然後安心品嚐主菜,這就是他們的「飲食文化」。   不論端出多麼美味的拉麵,只要忽略這些「飲食文化」,就無法打進當地的圈子。換句話說,若要單以拉麵來決勝負,不論好吃還是難吃、便宜還是昂貴,在這之前,光「文化」就不被他們接受了。   正因為知道這點,「一風堂」才會做出這番改變。   一進店裡,客人可以先在吧台區享用「餐前酒」與「前菜」。菜單從「生啤酒」開始,緊接著是「美乃滋蝦球:十美金」、「蒜味蝦仁:十二美金」、「燉豬肉:九美金」、「炸雞塊:八美金」等等。點餐後,這些菜餚就會像法國料理一樣,適量地擺在帶有漂亮弧形的潔白盤子裡,服務生會笑容滿面地建議客人怎麼吃,才能吃得聰明又美味,例如「淋上芝麻醬後,可以視口味加點黑糖蜜」。   那些菜餚都具有超高級居酒屋的水準,好吃到讓人根本忘了身在拉麵店。喝餐前酒搭配美饌,與朋友聊天,那種氣氛就像在吃一頓豐盛的晚餐。   等到前菜、聊天、氣氛都讓人心滿意足,心情正好的時候,主菜「拉麵」便登場了。這時就連紐約客,都會一邊發出稀哩呼嚕的聲音,一邊大口吃麵。雖然無法聊天,但因為之前已經聊得盡興了,反倒可以專心品嚐拉麵的滋味。   像這樣在店裡待上約兩個小時,一人總共得付超過五千日圓(約五十美金)。   啊?拉麵要五千日圓?   請別驚訝。畢竟客人不但肚子吃得飽飽的,還可以開心聊天、享受氣氛,因此這樣的價位一點也不高。而這正是紐約客喜愛的「飲食文化」。   何況,老闆不但得從日本空運為數不少的食材、花費人事教育成本,還得冒著在紐約供應與日本相同口味的「風險」,以經營人的角度來看,五千元的每人消費總額,絕對是必要的數目。   這意謂著,「一風堂」並不僅僅以他們絕對有信心的拉麵口味來一較雌雄,而是適度地「轉換」,將拉麵這道單點的日本料理,融入歐美人的「飲食文化」流程裡。結果大獲成功。   

作者資料

辻芳樹

1964年出生於大阪,1993年擔任辻調理師專門學校的校長,並成為辻調集團學校的最高負責人。 致力調查、研究歐某最流行的飲食,深根專業廚師教育,並擔任農林水產省廚師彰顯制度審查委員,及「和食」聯合國教會無形文化遺產登錄檢討委員,積極向國外推廣日本的飲食文化。

基本資料

作者:辻芳樹 譯者:蘇暐婷 出版社:麥浩斯 書系:食在 出版日期:2015-11-19 ISBN:9789864080878 城邦書號:1GX806 規格:平裝 / 單色 / 224頁 / 14.8cm×21cm
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