頂尖的技術，必有一流的態度！ 一切行為都有其意義，比起技術與知識，學習如何成功的「哲學」更重要。 越來越多的日本主廚摘下歐洲米其林星級評鑑，他們怎麼辦到的？ 首度專訪15位揚名海外的米其林星級主廚致勝成功心法！ ——思考模式╳領袖魅力╳態度問題╳行動方法╳正確選擇—— 「即使焦急，也不在狀況不明時輕舉妄動。」 ——佐藤伸一（第一位在法國獲得米其林二星評鑑的日本主廚．Passage 53主廚） 「換個想法，辛苦就不再辛苦了！」 ——須賀洋介（知名主廚侯布雄的左右手，登上富士電視台「料理鐵人」節目．Joël Robuchon主廚） 「既然有人是用技巧取勝，自然也能用其他的條件來當作自己的優勢。」 ——松嶋啓介（獲得「米其林指南法國版」星級評鑑最年輕的日本人．KEISUKE MATSUSHIMA主廚） 「正因為選擇少，才有機會！」 ——小林圭（全球知名三星餐廳「雅典娜廣場酒店」前副主廚．Restaurant Kei主廚） 「不在同一個舞台上競爭，用自己的強項來取勝！」 ——吉武廣樹（榮獲「米其林指南法國版」星級評鑑．Restaurant Sora主廚） 「將缺點視為強項！」 ——新居剛（獲米其林評鑑、TripAdvisor里昂第一名．Au 14 Février主廚） 「想哭不如展翅高飛！」 ——伊地知雅（獲得「米其林指南法國版」星級評鑑．La Cachette主廚） 「思考、思考、思考。」 ——德吉洋二（米其林三星評鑑、「全球前50名餐廳中」第三名的副主廚．Osteria Francescana主廚） 「永遠想著『還能做更多』！」 ——山本征治（連續三年獲得米其林三星評鑑、「全球50大餐廳」日本料理第一名．龍吟主廚） 「保持自我的『雜質』，順其自然。」 ——松久秀樹（首位在西班牙獲得米其林評鑑的日本人．Koy Shunka主廚） 成功的最好方法，是閱讀前人的經驗談然後起而效之。本書將這些日本主廚精益求精，努力追求的摘星歷程集結成冊，知道大師成功的祕密心法，就在往成為大師的方向走！

前言 目前日本人在國外獲得極高評價 「米其林指南 法國版」中，竟有多達二十人獲得星等評價！ 求教活躍於全球的祕訣與Know-how 日本流的「盛情款待」正是大受好評的關鍵 不需要勉強配合外國 分享技術與資訊的時代 與其待在日本，出國有更多機會 Passage 53 主廚 佐藤伸一 ～第一位在法國獲得二星的日籍主廚～ 「即使焦急，也不在狀況渾沌時輕舉妄動。」 以自己的靈感判斷 在進修時期這個重要的階段，該怎麼樣好好度過呢？ 即使焦急，也不在狀況渾沌時輕舉妄動 米其林星星不是用來「崇拜」而是設法「摘下」 思考原創性與本質 想著不收錢比較好 KEISUKE MATSUSHIMA 主廚 松�僰ㄓ跚r ～「米其林指南 法國版」獲得一星最年輕的日本人～ 「最好別競爭」 找工作是前往法國的跳板 在料理技術之外也可以形成差異 用觀光簽證到處換餐廳 打造自己的餐廳的絕地大反攻 與其說學料理，不如說是學習思考方式 重點是人與人的交流 最好別競爭　 Restaurant Kei 主廚 小林圭 ～全球知名三星餐廳「雅典娜廣場酒店（Plaza Athenee）」前副主廚～ 「正因為選項範圍小才有機會」 「會過敏所以不能碰魚」的謊話 正因為選項範圍小才有機會 別仰賴地位，靈活運用名字 要怎麼善用外籍工作人員？ 「我想開餐廳」寫信寄給一百家公司的社長 在短時間提升注意力 不要修正弱點，而要提升強項 Restaurant Sora 主廚 吉武�臘礒r ～榮獲「米其林指南 法國版」一星～ 「不在同一個舞台上競爭，用自己的強項來取勝。」 浪跡天涯找到「想做的事」 在嚴峻的環境中起爭執是優點 不在同一個舞台上競爭，用自己的強項來取勝 在巴黎拿到一星的意義 從失敗學習行銷的重要性 日本人的優點就是將「認真」發揮到淋漓盡致 沒有自我到最後就是讓人占盡便宜 Au 14 Février 主廚 新居剛 ～米其林一星、TripAdvisor里昂第一名～ 「能不能將缺點視為強項？」 30歲，語言還不通就當了主廚 把不得不做的事情視為理所當然 以「不迎合」法國人，成為里昂第一名的餐廳 能不能將缺點視為強項？ 日本人會獲得好評的原因 打造有別於其他餐廳的特色 La Cachette 主廚 伊地知雅 ～獲得「米其林指南 法國版」一星～ 「要哭還是要飛？想哭不如展翅高飛」 高中時期偶然聽到的演講，成為赴法契機 遇見之後獲得三星的餐廳Maison Pic 「會端狗肉出來給我們吃嗎？」的反應 接下來語文能力將會造成區別 去有日本人的地方就能吃到美食 「要哭還是要飛？想哭不如展翅高飛。」 Joël Robuchon 主廚 須賀洋介 ～侯布雄的左右手，曾應邀上富士電視台「料理鐵人」節目～ 「換個想法，辛苦就不再辛苦了」 才25歲就負起開設六本木分店的大任 換個想法，辛苦就不再辛苦了 變得舉足輕重才能作些有趣的事 在頂尖團隊中，會想繼續往上爬 提升自我品牌價值 Le Petit Verdot 侍酒師 石塚秀哉 ～對「Chateau Cordeillan-Bages」獲得二星評價有所貢獻～ 「在國外獲得的並非技術，而是人格成長」 辛苦就快樂，安穩之路相對乏味 在國外獲得的並非技術，而是人格成長 巴黎香格里拉大飯店法式餐廳L'Abeille 侍酒師 佐藤克則 ～擔任米其林二星餐廳侍酒師～ 「不主動行動的人，不會獲得好運」 只要排除語言問題，日本人的服務走到哪裡都適用 不主動行動的人，不會獲得好運 Osteria Francescana 主廚 德吉洋二 ～米其林三星「全球前50名餐廳中」第三名的副主廚～ 「思考、思考、思考。」 一本雜誌改變了命運 開始工作不過一個月就成了副主廚 溝通從幽默感開始 用足球的比喻來管理 做出日本人才做得到的義大利菜 思考、思考、思考 不為錢，而做想做的工作 人人都有同樣的機運，問題就在於是否能掌握 dal Pescatore 侍酒師 林基就 ～獲得由義大利最具權威兩大媒體頒發的年度最佳侍酒師大獎～ 「刻意選擇困難的路」 依照明確的目標決定要走的路 絕不說「不想做這種工作」 與其痛苦，不如想著開心，更能做好工作嗎？ 一切經歷都會成為自己的資產 刻意選擇困難的路 能為一切事物找到理由行動才是專業人士 將量變為質 想著怎麼樣出國，不如想想要做什麼 Magnolia 主廚 能田耕太郎 ～「米其林指南 義大利版」第二位獲得一星評鑑的日本人～ 「想一展身手需要的是『堅強與願景』」 起步比其他人晚了幾年 至少具備一項優異的技巧 想一展身手需要的是「堅強與願景」 Koy Shunka 主廚 松久秀樹 ～首位在西班牙獲得米其林一星評鑑的日本人～ 「保持自我的『雜質』，順其自然。」 原價的六成！打造一家融入當地的餐廳 眼睛也會說話 語言不是從文法學的 別忘了自己是日本人，不做取巧的事 「保持自我的『雜質』，順其自然」 restaurant Quintessence 主廚 岸田周三 ～唯一一位在法國獲得米其林三星的日籍老闆兼主廚～ 「因為其他人不做就選擇不做的想法是錯的」 先付諸行動再說 反算資歷來思考 因為其他人不做就選擇不做的想法是錯的 在ASTRANCE學會「對常識質疑」 不懂得語言就無法學習 日本人最不擅長的就是抱持自信 光是等待將一事無成 唯有行得正的人才會成功r 日本料理 龍吟 主廚 山本征治 ～連續三年獲得米其林三星評鑑、「全球50大餐廳」日本料理第一名～ 「永遠想著『還能做更多』」 接受年輕外國廚師的進修制度 在全球餐飲人聚集的學會上大受震撼 追究「為什麼」並思考 讓日本料理成為世界的共同語言 「偷師」是一種懈怠 龍吟＝團隊能力 永遠想著「還能做更多」 遊走全球目前必備的34項密技 【思考模式】 1 比起技術與知識，學習哲學更重要 2 人外有人，要訂立高標準 3 追根究底 4 一切行為都有其意義 5 即使是常識，也要歸零思考 6 不要迎合周圍氣氛，具備原創性 7 正反雙方意見都OK 8 眼見未必為憑，相信自己 9 要當個被動的人？還是主動出擊？ 10 要提升的不是弱點而是強項 11 是否能打造自我品牌？ 12 秉持自己的哲學 13 有前例可循該感到欣慰 ◎工作態度 14 要當個只讓人占便宜的人？還是要站上舞台？ 15 如何走過第一步將改變整個人生 16 打造具備自信的穩固基礎 17 建立與其他人的關係，努力讓大家知道 18 重點不是曾在知名店家工作，而是在那裡做了什麼 19 秉持旺盛好奇心 20 訓練迅速完成工作 【行動方法】 21除了料理之外想要獲得更多就需要語言能力 22 不客氣、不謙虛、不壓抑情緒 23 溝通就從幽默感開始 24 語言不通也不放棄 25 不在同一個舞台上競爭 26 面對制約是否能樂在其中 27 勉強也要參加社交活動 ◎工作選擇 28 刻意讓自己待在嚴峻的環境 29 把自己逼到退無可退的地步 30 用反算的方式來考量該工作的地方、公司 ◎領袖魅力 31 配合當地風格的管理 32 了解別人的三星評鑑跟自家餐廳、用人方式的差異 33 領袖該做哪些事情 ◎日本人的強項 34 再次檢視哪些地方受到肯定 本書介紹的廚師與侍酒師服務的餐廳

　　 　　日本人目前在海外受到極高評價 　　如果所有日本籍廚師都不見了，歐洲整個餐飲業界就無法成立。這不是謊話，也不是笑話，而是事實。大概在三年前，我就開始注意到日本人在餐飲界活躍的程度非同小可。 　　這幾年我前往歐洲，到過很多餐廳，從米其林三星、當地人喜歡的小館子，甚至是路邊攤。很多人認為既然到了歐洲吃法國菜、義大利菜，想當然耳，廚師應該也是法國人或義大利人。當然一開始我也這麼想，但有一次我到一家義大利餐廳，主廚介紹了個年輕人給我認識。 　　「我們店裡有日本人哦，現在很多日本人都在這裡工作。」 　　後來我認識了本書中也會介紹到的松�僰ㄓ階D廚，說起這件事，他也告訴我，「的確有很多這樣的人。」他還說，日本籍廚師大多數在當地都很優秀。 　　我聽了之後調查一下，當時在法國獲得米其林星等評鑑的主廚就已經有七、八人，而且人數連年增加，這樣的現象實在令人驚訝。 　　我當然知道日本的餐廳裡有不少廚師都有在歐洲工作過的經驗，但印象中一直以為只是短期進修或見習，從來沒想過竟會在當地知名餐廳裡擔任主廚、副主廚，在主流第一線上大展身手。 　　無論棒球或足球，這十年來日本籍選手在海外球隊表現出色，似乎已經司空見慣。但飲食跟體育賽事比起來更貼近生活，每個地方都有當地的味覺，照理說進入的門檻會比體育界來得高。在這樣的條件下日本人還能有所表現，讓我覺得似乎有些狀況慢慢在改變。 　　說不定外國人眼中的日本人，比我們對自己人的評價來得高多了，而且外國人對日本也愈來愈有興趣。我以這個假設，開始尋找在歐洲表現出色的廚師，一一採訪。 　　採訪之後我深深了解到，外界對日本人的高評價不僅是運動選手或廚師，甚至在一般商場上也如此。而想要在外國一展身手，只要將日本人原本與生俱來的原創性，加上在海外競爭的Know-how就行了。是否了解這一點，就是關鍵所在。 　　或許很多人還認為在國外要爭得一席之地非常困難，不過，只有我們日本人還沒發現，其實這是個到處都充滿機會的時代。 　　「米其林指南 法國版」竟有多達二十人獲得星等評價！ 　　 在一九九四年到一九九六年這段期間，我為了取得MBA的學位到美國留學。當時把工作辭掉，身上也沒什麼錢，一天只靠三美元過生活，相當清苦。在那段有苦有樂、自我挑戰的時期，帶給我勇氣的就是表現出色的職棒選手野茂英雄。 　　那個時代光要挑戰登上大聯盟都很了不起，他竟然還能在道奇隊大放異彩，廣受歡迎，簡直太厲害，令人無法想像。多虧有他的傑出表現，往後才能讓鈴木一朗、松井秀喜、達比修有等日籍選手陸續挑戰大聯盟。野茂英雄堪稱是開拓前往大聯盟之路的先鋒。 　　同樣地，足球界的中田英壽也挑戰了義大利甲級足球聯賽，很多選手野陸續跟進，其他像是高爾夫球、網球等，目前職業運動選手在海外挑戰已經不是什麼罕見的事。 　　正如同當年留學的我，這些選手的活躍都為許多日本人帶來勇氣，而且也激發很多人「我也要試試看」的念頭。 　　反觀在料理的世界，法國米其林用職業棒球來比喻的話，就像美國大聯盟。過去講到在當地有所表現的人，大概就是二○○二年第一個以日籍主廚兼老闆獲得一星的「Restaurant Hiramatsu」主廚平松宏之，以及之後在二○○六年同樣獲得一星的「Stella Maris」主廚吉野建。 　　他們在一九七○年代沒有任何資訊之下遠渡重洋到了法國，累積了將近三十年的資歷才擁有自己的餐廳，得到一星的評等。平松主廚和吉野主廚等第一代拚命努力，吃盡苦頭，才開啟了「對日本人的信任」這一頁。 　　然而，接下來卻一直沒有出現接續的新一代，直到二○○六年，前面提過的松�僰ㄓ階D廚以史上最年輕的二十八歲紀錄摘星後，整個狀況出現了大轉變。二○一一年，同樣在本書中提到的佐藤伸一首次以日籍主廚兼老闆的身分獲得二星評等。此外，二○一四年的「米其林指南 法國版」中，竟然有多達二十個日本人獲得星級評鑑。 　　雖然第二代說得不好聽單純是「被使喚、利用的一方」，但因為有他們建構起信任的基礎，到了近期才讓第三代有出場的機會。 　　求教活躍於全球的祕訣及Know-how 　　過去就算去國外磨練，多半也都拿不到工作簽證，有時候也拿不到酬勞。此外，據說還不能讓顧客看到非白人的日本人出現在廚房，必須躲躲藏藏，受到差別待遇。 　　然而，自從一九九九年度假打工簽證（Working Holiday Visa）獲得認可後，只要通過書面審核，人人都能自由在國外工作。在失業率高的法國，雇用外國人無論在經費或勞力上的門檻都很高。即使如此，很多雇主還是喜歡工作勤奮，並且擁有高度技巧的日本人。 　　例如，巴黎的餐廳「ChezMichel」負責人，在接受雜誌《COURRiER Japon》的採訪時曾這樣表示。 　　「跟法國人比起來，日本人的勞動意願更高，工作又快又仔細。萬一這個政府立法排擠日籍廚師，全巴黎有超過一半的餐廳都會倒閉吧。」 　　（節錄自《COURRiER Japon》二○一三年March〈少了日本廚師就談不上法國料理的時代〉 　　此外，本書中提到的日籍廚師，每一位都是同時自己擁有餐廳，也就是主廚兼老闆。不過，讓我更驚訝的是，在二星、三星等知名餐廳擔任副主廚的很多都是日本人。副主廚可說是僅次於主廚的第二把交椅，實際上經手一切廚房內的實務，用一般企業的說法，就等於是CEO（營運長）的重要地位。 　　不再只是當作勞力使喚，或是做些單純的工作，而是終於出現了能在主舞台大展身手的人。 　　「在愈來愈多餐廳由日本人擔任副主廚的現在，我們吃的法國料理還真的是『法式』嗎？」（出處同前文） 　　據說當紅的美食部落客提出這樣的問題，也引起諸多討論。然而，目前評論家卻認為「日本人的貢獻讓法國料理更進化」，就連顧客普遍也有正面的評價，「有日本人在就放心了」。在過去那個必須躲躲藏藏，不能讓顧客發現的時代，對照現在的狀態實在難以想像。 　　本書中介紹的十五名日籍廚師及侍酒師，各自在法國、義大利、西班牙，或是雖在日本，對國外也很有影響力。我採訪的這些廚師幾乎都是主廚兼老闆，並且獲得米其林星級評等。 　　目前在全球開拓新世界的這些人，是怎麼飄洋過海，怎麼打造成就？除了對接下來有意到海外打天下的人之外，對於從來沒思考過這個問題的人，應該也會很想知道個中的祕訣與Know-how。這就是本書誕生的緣由。 　　日本流的「盛情款待」正是大受好評的關鍵 　　二○一三年九月在阿根廷布宜諾斯艾利斯召開的IOC（國際奧委會）大會上，決定二○二○年將由東京主辦奧運。 　　為什麼日本能獲得奧運主辦權呢？我認為背景原因，與本書想傳達的概念，兩者之間非常接近。 　　在IOC大會上日本是用什麼來自我宣傳呢？不外乎電車準點、街上治安良好、服務細心、民眾腳踏實地……全都是我們在平常認為理所當然的事。不過，仔細想想，電車準點這件事對於一起競爭奧運主辦權的西班牙，或是其他國家來說，都是天方夜譚。 　　並不是要跟其他國家站在同一個基準競爭，而是要以日本的風格來取勝。就像二○一三年流行語大獎選出瀧川雅美所說的「盛情款待」這句話一樣，這個從沒想到會在全球引以為傲的特質，竟然廣受好評。 　　換句話說，我們只要拿出原本具備的技巧，就能理所當然地活躍於世界舞台。當這樣的機會到來時，都能順利掌握嗎？ 　　前陣子足球選手本田圭佑轉隊到AC米蘭，而且還是代表王牌的背號10號。說到AC米蘭，是在義大利甲級足球聯賽拿過十八勝的超強隊伍，因此這樣的地位等於是在日本職棒巨人隊打第四棒的位置。 　　在他的轉隊記者會上，國外記者問他，「武士魂究竟是什麼？」他開玩笑說，「我從來沒看過半個武士……」但最後這樣回答。 　　「日本男人永不放棄的精神，加上嚴格自律，我也很重視這些事。這應該也能算是武士魂吧？」 　　回到料理的領域，過去的法國菜總感覺有很多醬汁，從前菜、主菜到甜點，分量多，杯盤也多。除了奶油，主要使用的材料也都富含動物性脂肪。不過，現在追求健康的風氣影響下，慢慢朝有機、健康的方向，轉向避免使用動物性脂肪。 　　另一方面，日本的飲食從懷石料理也看得出來，主要的路線是少量、多品項、外觀賞心悅目，發揮食材本身的優點。 　　在外國打拚的廚師，採納日本飲食這些長處，讓自己的料理更進化。尤其在這些被譽為全世界最高級的餐廳中，不再像以前那樣由西式套餐一面倒，愈來愈多靈感來自懷石料理，使用日本食材的機會也變多了。 　　現在無論在巴黎或紐約，壽司店已經變得司空見慣。全美第一的餐廳評鑑「Zagat Survey」之中，拉麵獲選為第一名，由此就可知道日本飲食有多受歡迎。 　　這十年來，在餐飲界出現的變化，也是日籍廚師的技巧與能力獲得高評價的原因之一吧。 　　經過戰後幾十年，日本一直都在追趕歐美。不知不覺在文化及日常生活也變得去配合歐美。這或許是因為日本在戰敗後失去自信的關係。 　　看到廚師們大放異彩，我認為距離日本過去有自信與全世界一較長短的日子愈來愈近。隨著東京奧運拍板定案，之後又有本田選手轉隊，我更確定這個預感錯不了。 　　不需要勉強配合外國 　　去年在美國職棒大聯盟的紅襪隊，對於拿下世界大賽優勝貢獻不少的選手上原浩治，曾這麼說。 　　在美國大聯盟少見像日本那樣路徑漂亮的直球（四縫線），而是以二縫線這種角度變化較大的球路為主流。因此，許多日本投手一到大聯盟，會想要練好二縫線直球。不過，上原選手認為面對一開始就等待大角度投球的對手來說，日本風格的四縫線更具壓制效果。 　　當然，就他本身而言，還有控球能力與指叉球這些強大的武器，但依照一般的方式反而順利，這一點倒是很有意思。 　　鈴木一朗能在大聯盟表現出色，也是因為展現出本身的獨特風格與能力。即使到了美國，仍然維持跟在日本時相同的表現。如果他增加了不遜於其他大聯盟球員的威力，將目標鎖定在擊出全壘打而非安打的話……或許表現就不會那麼優異了。 　　過去日本人常講美國化、歐洲化，總之都是迎合外國。 　　就像前面提到的奧運，即使日本的優點與強項適用於全世界，受到外國人士的好評，但日本人仍未察覺，一味勉強迎合其他國家。或許其中有個原因，就是之前沒什麼人在國際上有出色表現。 　　其實不需要勉強，也不用去迎合，更沒必要有顧忌。只要有信心忠實呈現日本人具備的本質，確實能在外國獲得好評。那群大放異彩的廚師早就察覺這個道理。 　　除了體育界跟餐飲界之外，商場上也出現同樣的狀況。例如，動畫這類文化受到的評價也是，還有漢字這些日式文化及建築讓人認為「很酷」。外國人已經逐漸接受了日本的長處。 　　為什麼會受到這麼高的評價呢？這是因為日本人有原則。電車會準時進站，大街小巷都有全天二十四小時營業的便利商店，治安也很好。對工作有熱情，面對任何事情都很忠誠、認真。這些事情大家可能覺得理所當然，但看在外國人眼中卻非常特別。 　　對日本人來說，從某個角度來看，到了海外，就算是有了不需要努力也能發揮原創性的環境。 　　分享技術與資訊的時代 　　過去餐飲界多半是「偷師」。比方就像「祕傳○○○」，對一些保留的技術和食譜都藏了一手，不隨便公開，大家也認為理所當然。不過這種傳統惡習，現在也有了很大的變化。 　　在本書中也會出現，連續三年拿下米其林三星的日本料理龍吟的主廚，山本征治，甚至曾說過，「要弟子偷師，不肯傳授，這就是偷懶」。愈來愈多主廚都認為應盡量傳授自己的技術。 　　傳授的一方想法逐漸改變，學習的一方也因為網路等能接觸到的資訊變多，也增加許多自我學習的機會。因為能有效學習更多內容，實習的時間也縮短了。感覺上讓廚師增進實力的方法跟基礎已經建立好了。 　　其中尤其是出國的門檻，已經比過去低很多了。好比在我留學的時代，根本沒有網路。不像現在，只要上網搜尋，兩三下就能知道需要哪些文件，要準備什麼東西。 　　當年想留學的話該怎麼辦呢？大概就是問以前去過的人，要不然就是得特地先到當地一趟。但最後還是得在搞不清會發生什麼的狀況下出國。 　　換成廚師，想出國見習的話，得飛到當地一一打電話到餐廳，或者透過熟人代為介紹當地的主廚。現在上網就能輕鬆找到工作機會。 　　本書採訪到的主廚之中，有一些是從跟友人在Facebook上聯繫展開關係，之後甚至接受採訪。資訊、通訊環境在這幾年進步得更快了。 　　另一個和過去不同的地方，就是支持他人成功的風氣高漲。聽過幾位主廚的想法，就知道現在彼此多會互相傳授know-how，讓所有日本人都能在國外有好表現，跟單純的競爭對手又不一樣。 　　過去那種侷限於自己周邊資訊的想法，逐漸轉變為彼此互助的方向。中國人之所以能在全球無往不利，就是建立起華僑社群，共享訊息、工作機會及know-how。我一年之中有一半時間都待在夏威夷，很了解這一點。當地身邊的日本人常教我很多，也幫了我很多忙。 　　當日本人的評價提升，機會也隨之變多，所以大家也會分享任何資訊，一起成長。別忘了這也醞釀出好的氣氛。 　　與其待在日本，出國有更多機會 　　在各界疾呼全球標準，網路出現，看似世界連成一線。全球的規則統一的這個價值觀也變得普遍，但其實不然。反倒是與外國不同之處成為賣點，愈來愈多人開始認同這樣的差異。 　　本書中多數主廚跟侍酒師都說，出國反倒比較好競爭。因為日本的餐廳多，競爭又激烈，相較之下到國外能大展身手的機會更多。 　　當日本的文化及風格受到愈高評價，機會也隨之增加，舞台跟著愈來愈大。 　　不僅是廚師這些所謂的創意人，其他像是業務、行銷、服務業，所有需要思考後推動的商務人士都一體適用。 　　目前日本的商業界還沒有出現適合外國的企業或服務，但我認為這股風潮應該不遠了。 　　首先，必須要有個大放異彩的人物出現。這麼一來，就會有抱著「說不定我也辦得到」的跟隨者。 　　在職棒場上也花了好長一段時間，才出現了野茂選手。在那之前幾乎沒有人能在美國大聯盟發展，但仍有很多選手在這之後紛紛跟進，遠赴海外。這也是多虧有野茂選手的努力，讓大聯盟之中提升對日本人的尊重。 　　有了野茂選手的前例，接下來的鈴木一朗、達比修有、中田英壽等選手，之後有長友選手、香川選手、本田選手，在各個業界都需要有這樣的傳承。當表現出色的人站到舞台上，愈多人知道，也能讓未來想赴海外的人有個參考。 　　進入二○一○年代，我認為總算來到日本人正式赴海外發展的時代了。好比餐飲界，當我們在日本不知不覺時，已經出現了劇烈的變化。 　　從運動選手開始，接下來是餐飲人，然後輪到商務人士。這股潮流將繼續加速，而在海外的表現也會變得愈來愈理所當然。 　　難得有機會，當然要好好把握。希望讀者能從本書中了解，過去披荊斬棘的人辛苦的經歷、Know-how及想法，在未來更抱有希望。

　　「即使焦急，也不在狀況渾沌時輕舉妄動。」 　　法國PASSAGE 53 主廚／佐藤伸一 　　Shinichi Sato／PASSAGE 53 　　1977年出生於日本北海道。曾任職於札幌格蘭大飯店（Sapporo Grand Hotel）內的餐廳「ENOTECA」 ，在2000年赴法。自2001年在巴黎的「ASTRANCE」工作兩年，之後轉往勃艮第地區酒莊、西班牙的「Mugaritz」等地，2009年在巴黎開了「PASSAGE 53」。2010年獲得米其林一星，2011年獲得米其林二星。 　　以自己的靈感判斷 　　「還是要做個三年，不然到哪裡都做不久哦。」因為身邊的人都這樣說，當年他在札幌格蘭大飯店一做滿三年就辭職，之後到了法國，更是第一位在「米其林指南 法國版」獲得二星的日籍主廚，他是佐藤伸一。 　　專科學校畢業後，因為崇拜主廚三國清三（東京四谷「HOTEL DE MIKUNI」老闆兼主廚），便進入三國主廚曾任職的札幌格蘭大飯店工作。起初被分派到啤酒吧，堅持了三年，終於進入由北海道知名餐廳「Le Musee」的石井先生擔任主廚的「ENOTECA 札幌」。將近10個月之後，突然有人問他，「要不要去法國？」 　　「我當然不會講法文，身上也沒錢。不過，對法國還是有憧憬。如果要去的話，再也沒有比這次更好的機會，考慮了一個晚上就答覆『我要去！』雖然薪水很少，但對方提供住處跟三餐。其實我本來也不是為了賺錢才去，總之先過去試試看。坦白說，還是很擔心啦。」 　　當初下定決心要到法國學一身功夫，一旦到了當地，發現環境遠遠超乎自己想像。餐廳的宿舍房間連牆壁也沒有，只有一張彈簧壞掉的床跟毯子一條。雖然勉強苦撐了四個月左右，還是弄垮了身體，最後辭去工作決定回到巴黎。 　　「我陸續寄居幾個朋友家，帶著身上僅剩的錢到處吃，結果完全沒遇到自己心目中的美食。就是普通好吃，但不是像我期待的精緻法式料理。過了當初預設停留的一年，我想回到日本之後大家一定會認為，『你去過法國！太厲害了！』但要說我在法國都做了些什麼，真的全都只是一些很簡單的事。我覺得這樣實在太糟糕。」 　　想必他對自己的未來有很明確的願景和信念，因此就算心急，也不願意妥協隨便找一家店工作。 　　這時，碰巧有個朋友幫他訂了位子，就在當時拿到米其林一星的「ASTRANCE」。ASTRANCE據說改變了米其林評鑑標準，是目前巴黎最難訂到位子的餐廳。 本書中介紹的另一位主廚岸田周三，之後也在這裡工作。 　　ASTRANCE在二○○七年獲得三星，說這兩位日籍廚師貢獻良多也不為過。 　　「我受到前所未有的震撼。沒想到竟然有這麼好吃、這麼美的料理！吃完飯我馬上去找主廚，告訴他『我想在這裡工作』，對方的回覆是，『沒辦法付你薪水，如果你願意接受實習的形式就可以』。」 　　一吃完馬上表示想在這裡工作，這種具備膽識的行動力固然厲害，但不拿錢做白工更是驚人。我想，一定是這與他之前心目中勾勒、理想中要學習的法國料理形象不謀而合吧。 　　在進修時期這個重要的階段，該怎麼樣好好度過呢？ 　　讓佐藤主廚大受震撼、受到全世界矚目的ASTRANCE，料理究竟厲害在什麼地方呢？據說跟傳統法國料理的風格完全不同。例如，主廚巴斯科幾乎不使用法國料理中的基本醬料。 　　「不用醬料調味，強調各種食材本身具備的口味，跟日本料理的觀念很接近。主廚總教我，『無論處理蔬菜、肉類或魚類，都要化為食材本身的感覺，盡量不施加壓力』。他在工作時真的對食材充滿敬意。」 　　從以食材為主，到細微的火侯，佐藤主廚在ASTRANCE似乎學了很多。進修時期這個人生的重要階段，該怎麼樣好好度過呢？當然，在哪家店工作也很重要。 　　「雖然一開始只是見習生的身分，也沒錢可拿，但一大早上工還是開心得不得了。甚至見習階段大概是我最開心的一段日子（笑）。每天都過得好充實。」 　　因為是靠自己尋找，以自己的靈感判斷是想要的工作，即使旁人看起來很嚴苛的條件，還是能樂在其中。 　　料理令人感動自然不在話下，但當初選擇ASTRANCE其實還有一個原因。那是因為它相較於其他餐廳的規模小很多。佐藤主廚二○○一年在那裡工作時，ASTRANCE的工作人員除了主廚巴斯科和佐藤廚師之外，其他只有三個人。 　　「在小餐廳工作，要做的事就多，比在大餐廳得到的多。因為除了料理，包括採購進貨、經營，各個領域都能學習。我認為自己是在ASTRANCE的期間打下現在的基礎。」 　　在這裡累積的各種工作經驗，之後都成為他的資產。如果未來要靠自己開店，在小餐廳學習反倒有利。這一點除了餐飲界之外，套用在任何工作上都適用。 　　在大型知名企業工作好呢？還是在小公司好？其實沒有對錯，也沒有標準答案，但需要把眼光放遠，想想哪個選擇對自己比較好。 　　即使焦急，也不在狀況渾沌時輕舉妄動 　　工作了大約半年後，領到了跟法國人相同水準的薪水，也接受了「申請正式的工作許可（簽證）」的提議。然而，申請簽證的手續很麻煩，大費周章。因此，除非是資方認為很需要的人才，一般是不會提出這樣的建議，由此可知佐藤廚師受到的重視。 　　在ASTRANCE工作了兩年後，佐藤主廚交棒給岸田主廚，自己則轉往勃艮第地區的酒莊工作。 　　「因為我也想學學葡萄酒的知識。其實我本來不太喜歡評論家，不過，忽然發現自己也會在不懂得製作方法，以及過程的辛苦，隨口就說出自己喜歡或不喜歡這款酒。這樣實在不太好，加上我真的想好好研究，就成了我到勃艮第的原因。」 　　雖說很有興趣，但實在很少有人會讓自己的廚師資歷中斷，轉向學習釀酒。必須要有極旺盛的求知慾，才能投入寶貴的時間，這就是打造自己的原創性。 　　此外，這段時間他拿的是期限一年的度假打工（Working Holiday）。到酒莊幫忙釀酒後，回到巴黎沒多久，眼看著簽證就要到期。 　　這時，他認識了一位贊助人，提出一年後在東京開店的計畫。考量到除了ASTRANCE之外，最好再多一處經歷，於是他決定到西班牙的二星餐廳「Mugaritz」進修。 　　Mugaritz是San Pellegrino「全球最佳餐廳排行榜」二○一三年全球前五十家餐廳中獲選為第四名，被譽為提供最新料理，在全球也廣受矚目。研究完釀酒後，接下來在料理技巧上又更上一層樓，這樣追根究底的求知慾令人欽佩。不過，那裡卻沒有他心目中的料理。 　　「一開始會覺得很棒，不過吃兩、三次之後，就像洞悉了變魔術的手法，感覺沒什麼意思。好吃的料理應該不管吃多少次都好吃，那裡卻不是。我認為缺乏的是食材的力量。雖然法國料理並不是各方面都完美，但這下子我了解法國的食材有多厲害，而且發現自己還是想用法國的食材做菜。」 　　進修的這段期間，當初在東京開店的提議也不了了之，在一籌莫展時對他伸出援手的，是拿下米其林一星的巴黎日本料理店「restaurant japonais AIDA」的主廚相田康次。 　　「他不但不收房租讓我借住他家，還提供我三餐，更讓我喝好酒。我很感謝，正因為得到這些人幫助，才有現在的我。在那段期間，其他朋友的發展愈來愈好，我想到自己更早就有贊助人，照理說應該開了自己的餐廳，結果雖然不是『龜兔賽跑』，但的確有被追過的感覺，非常焦急。」 　　沒有錢，連填飽肚子都很勉強的寄居生活，竟然持續了四年。而且當初自己介紹到ASTRANCE的岸田主廚，還開了「restaurant Quintessence」，更獲得三星評鑑。 　　即使讓ASTRANCE後進兼好友的岸田主廚超越過，佐藤主廚仍不放棄，持續埋頭做好外燴之類的工作。重點就在於他擁有堅強的意志，相信自己，不輕易轉向其他工作領域。如果心急之下，輕舉妄動，或許就沒有今日的成功。 　　身邊有人伸出援手，加上自己又是能接受他人幫忙的類型，實在很幸運。雖然當事人說「不知道為什麼大家對我那麼好」，但也不是人人都能接受這樣的幫助。正因為他具有吸引力，才會有願意幫助他、支持他的人出現。 　　米其林星星不是用來「崇拜」而是設法「摘下」 　　終於在二○○九年，苦盡甘來開了自己的餐廳「PASSAGE 53」。合夥人是目前同時擔任餐廳外場總監的Guillaume Guedj（喬姆．凱吉）。他家裡經營的是巴黎知名的肉鋪「Desnoyer」。當初他找佐藤主廚商量時，就表示「難得有機會拿到好肉，想乾脆開家餐廳」。不過，一開始的經營路線並不是提供套餐料理的高級餐廳，也就是法文說的「gastronomie」，而是一般小餐館的形式，也就是「bistro」。 　　「因為Desnoyer很有名，開店初期有很多人來採訪，一下子就呈現大爆滿的狀態。我每天要一個人做出八十到一百人份的料理，睡眠時間只有兩到三小時，連假日也得備料，不然根本來不及。大概這輩子還沒工作得這麼操。後來果然體力已經到極限，才要求『拜託請個人來幫忙，阿貓阿狗都好』。」 　　沒多久，愈來愈多顧客希望能提供精緻的套餐，開幕僅僅四個月就轉換路線，朝自己原本希望經營的gastronomie前進。 　　雖然一開始沒辦法以心目中理想的形式來經營，他卻沒有自暴自棄心想，「為什麼我只能開間大眾化的bistro？」另一方面，他也不會要自己妥協，「bistro也好啦。」而是相信自己的能力，一步一步邁進。只要有這股強烈的意志，就算從不同的入口，也能在中途改變狀況。 　　轉向gastronomie形式之後，佐藤主廚心想「二星應該能輕鬆拿到」。總之，他有個高標準，以及絕對貫徹的堅定信念。 　　「在ASTRANCE工作之後，我會特別在意，認為一家餐廳還是要獲得星級評鑑，才算受到某種程度的肯定。與其說是憧憬，更像是告訴自己非拿下不可（笑）。大環境跟我十年前開始去進修時很不同，到法國任何拿到星等的餐廳去看，廚房裡的第二把、第三把交椅都是日籍廚師。」 　　PASSAGE 53開幕當時，在法國拿下星星的日本人只有三位。有人說，廚房中只有日本團隊的話，要摘星的難度很高。既然沒有這樣的前例，反而更要挑戰，於是開幕短短半年竟然就拿到一星評鑑，令人大為吃驚。 　　包括餐廳的風格、廚房裡的工作人員，並不是要等到各種條件準備到完美後才開始，而是有一股且戰且走、隨機應變的能力。並不是永遠選擇正確的方向前進，而是突然可能需要多方探索，但最後依舊朝著自己想要的目標前進。在外國的確需要這種求生的能力。 　　「沒多久的時間，我也嚇了一跳。有一種努力有了代價，過去那些辛苦都沒白費的感覺。雖然很多人告訴我，『付出一定有人看得到。』但四年來怎麼拚都一無所有，也讓我曾想過自己是不是沒有運氣也缺乏實力。」 　　拿到一星之後，下一個訂立的目標是「三年內要拿到二星」。結果根本不需要三年，竟然就在隔年就成為第一位獲得二星的日本人。來得這麼快的肯定，就連他自己也表示「實在沒想到還能再拿到，我運氣太好了」。 　　得到星級評鑑後公信力也提升，開始能取得一些優質的食材跟高級酒品，同時也招募到優秀的工作人員。整間餐廳調整到最佳狀態，繼續往更高目標前進的PASSAGE 53，真令人期待接下來的發展。 　　思考原創性與本質 　　佐藤主廚就是這種除了自己的期望之外，不想做些讓自己不滿意的頑固個性。他曾說過「不去揣測顧客的喜好來做菜」，這不是個人恣意而為，而是很了解自己的作法。 　　「在法國，如果用一些日式食材，像是味噌、醬油、山葵、抹茶的話，就能輕易獲得好評，這種餐廳更是多得不得了。話說回來，優質的日本食材不容易取得。但我要做的話就不想做半吊子，要用就盡量用自己所知最好的食材。就因為一點都不想妥協，才會這麼花時間吧。」 　　不被眼前的狀況所侷限，這就是因為有自己的原創性，心中有正確的方向。當然，從一星到二星之後，各方的批評會愈來愈嚴格，就算端出跟之前相同的料理，也無法滿足顧客了。 　　此外，PASSAGE 53有個缺點，就是它是這次採訪的餐廳中空間格局最窄小的。店內有一座很陡的迴旋梯，甚至令人懷疑能不能順利端菜，環境實在稱不上好。我實際走訪時上下樓也非常小心。 　　「不過，如果一開始就認定不可能，接下來就無法前進。要說『拿下』三星有點奇怪，意思就是『很想拿到』。為了這個目標，要盡最大的努力，我自己跟工作人員也要不斷進步。至於感到沮喪的時候呢，應該是每天吧（笑）。」 　　佐藤主廚告訴我，「我對目前全世界流行的料理並不否定，甚至覺得很有意思，不過讓我認為好吃的並不多。」其實我個人也有同樣的感覺。 　　只要到所謂的星級餐廳，勢必會感到驚喜。有些從科學觀點出發，稱為「分子料理」的創新料理，也有些在擺盤外觀上特別講究的。但我認為，這也可能會迷失了本質。 　　「在拿下一星之前，已經看到目標，因此只要埋頭做好眼前的事情就好。現在有時候也會遇到跟顧客意見不同的狀況，但無論對方怎麼說，都要貫徹自己的信念才行。我認為想到讓每位顧客在離開時說句『好好吃』，就要最重視這一點。」 　　如果凡事迎合顧客，就會失去自我。正如這番話所說，PASSAGE 53的料理真的很好吃，已經很久沒遇到像這種因為料理而令人感動的餐廳了。

作者：本田直之 譯者：葉韋利(Lica Yeh)、林美琪 出版社：時報出版 書系：UP叢書 出版日期：2015-06-26 ISBN：9789571362977 城邦書號：A2201146 規格：平裝 / 單色 / 256頁 / 14.8cm×21cm