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輕鬆學做油漬常備菜:39種基礎配方*51種食譜變化
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  • 輕鬆學做油漬常備菜:39種基礎配方*51種食譜變化

  • 作者:磯貝由惠
  • 出版社:遠足文化
  • 出版日期:2015-05-20
  • 定價:299元
  • 優惠價:85折 254元
  • 書虫VIP價:236元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:224元

內容簡介

如果你忙到沒時間做菜 或者是難以用完食材的單身者 千萬別錯過簡單易學 妙用無窮的油漬料理法 保久不變質!善用橄欖油封存食物、隔絕空氣 入味更美味!透過醃漬大幅提升食材的鮮味和風味 居家常備超輕鬆!中西日式選擇多樣 異國料理隨時開動 所謂「油漬」是指將蔬菜、肉類、海鮮等各式各樣的食材與調味料或香草類一起浸泡在橄欖油、麻油等食用油裡。食材的鮮味和新滋味會隨著時間而增加,變成口感愈來愈濃郁的保久食品。 在舉世聞名的法國料理中,經常出現以橄欖油浸漬的蔬菜和起司,作者在法國廚藝學校修業期間,更學會使用油脂燉煮、將肉類和魚類浸泡在油裡的烹飪方式。 本書的精彩內容便是帶領讀者、運用她在法國的經驗,於家中巧用手邊現有的材料,開始製作油漬食品。 藉由時間創造美味的油漬食品,不僅能夠直接品嚐,也可應用在中、西、日式各種料理中,這點正是油漬食品的魅力所在。 「油漬食品」就是這麼厲害! 1/增加食材的鮮甜,變得更好吃 使用從植物果實或種籽搾出、富含維生素與礦物質等天然精華的油品是重點。油脂的養分滲入食材,排出食材裡多餘的水分,產生活生生的味道和醇厚口感,浸泡得愈久,鮮味愈增加。 蔬菜→消除青草味,增加甜味。 肉類→變軟、變多汁,增加鮮味。 魚類→消除臭味、溼潤、增加味道深度。 水果←增加果實味。 2/保存效果絕佳 油的主要成份油酸(Oleic acid)不易氧化,將材料浸泡在油裡可以阻斷空氣,增加保存效果。本書食譜中使用的油量設定為最少用量,讀者也可以自行增減份量,保持材料全部浸泡在油裡即可。材料層疊的料理只要增加用油量,就能夠保存得更久。 3/直接品嚐或延伸變化,隨心所欲 利用時間創造美味的油漬食品,能夠濃縮食材的滋味,增加鮮味,因此不需要多餘的調味,直接品嚐當然可以,製作成料理時也只要簡單烹煮,就能夠發揮美味。可以運用在各類料理上,與米飯、麵包、麵類等碳水化合物搭配後更完美,也是其特徵之一。 4/不使用多餘油脂和調味料,烹煮過程健康 使用橄欖油或麻油製作的油漬食品所用到的油,是能夠減少低密度脂蛋白膽固醇(low density lipoprotein cholesterol,簡稱LDL-C),防止氧化的健康油。另外,油漬食品除了油之外,還加入調味料、大蒜、香草類等,增加食材的口味和香氣,因此烹煮時不需要使用多餘的油脂和調味料,相當健康。 5/油漬食品的油也可以拿來利用 油漬之後剩下的油也是副產物,蔬菜水果的精華經過長期浸泡滲入油裡,拿來製作出天然醬汁、沙拉醬、美乃滋,或是沾麵包,就能夠用得一滴不剩,毫不浪費。另外,只要去除雜質,炒菜等的油也可回收再利用。

目錄

何謂「油漬食品」? 「油漬食品」就是這麼厲害! 開始製作「油漬食品」吧 Part.1 蔬菜類的油漬 ◎油漬菠菜 涼拌菠菜與厚煎油豆腐 菠菜咖哩 ◎油漬紅蘿蔔 紅蘿蔔沙拉 紅蘿蔔湯 ◎油漬青花菜 青花菜馬鈴薯炒鯷魚 ◎油漬白蔥 白蔥榨菜蕎麥麵 ◎油漬甜椒 冷湯 ◎油漬綜合菇 香菇蒸豆腐 簡易版香菇抓飯 ◎油漬半乾蕃茄 香辣蕃茄飯 蕃茄蔬菜千層蒸 ◎油漬茄子 味噌茄子烏龍涼麵 ◎油漬南瓜 南瓜豆乳燒 ◎油漬牛蒡核桃 牛蒡核桃拌飯 ◎油漬白花菜 焗烤白花菜堅果 ◎油漬小黃瓜 優格小黃瓜沙拉 ◎油漬香草 香草湯 ◎油漬白蘿蔔與西洋芹 中式白蘿蔔炒西芹 ◎油漬綜合蔬果 Part.2 肉類的油漬 ◎油封豬肉塊 法式豬肉抹醬 豬五花拉麵 ◎油封雞腿 雞絲茶泡飯 中式雞肉沙拉 ◎油封雞胸肉 串燒雞肉 雞肉口袋三明治 ◎油封豬肉 味噌豬肉蓋飯 豬肉芒果香菜沙拉 ◎油封牛肉 牛肉烏龍麵 香煎牛肉牛蒡佐醬油奶油 Part.3 海鮮類的油漬 ◎油漬青花魚 青花魚紫色高麗菜沙拉 ◎油漬鮭魚 鮭魚片沙拉 ◎油漬鮪魚(熟) ◎油漬鮪魚(生) 香煎鮪魚排 和風鮪魚三明治 ◎油漬青魽 青魽蓋飯 ◎油漬竹莢魚 竹莢魚香草蓋飯 ◎油漬鱈魚子 鱈魚子白蘿蔔 ◎油漬蝦仁 異國風蝦仁麵線 ◎油漬牡蠣 牡蠣白菜捲 Part.4各種食材的油漬 ◎油漬鷹嘴豆 ◎油漬白花豆 ◎油漬黑豆 鷹嘴豆芝麻葉庫斯庫斯 奶油煮白花豆 烏醋風味黑豆紫米 ◎油漬豆腐 味噌豆腐玄米粥 炒豆腐 ◎油漬羊栖菜 羊栖菜蕃茄義大利麵 ◎油漬海帶芽 海帶芽拌薯泥 ◎油漬起司 濃郁起司蘋果 ◎油漬橘子 ◎油漬草莓 ◎油漬鳳梨 橘子吐司 巴薩米克醋風味草莓冰沙 南洋風沙拉 ◎油漬食品的油,怎麼辦? 蕃茄風味洋蔥沙拉醬 芝麻風味味噌美乃滋 香草橘子脆烤吐司

作者資料

磯貝由惠

曾赴巴黎麗池廚藝學校(École Ritz Escoffier)進修,並在法國各地學習料理與甜點製作。旅居法國期間,因為接觸到耶誕節文化,對歐洲各地的傳統點心產生興趣,每年耶誕節都會烘焙獨創的熟成蛋糕,至今已持續15年以上。目前持續鑽研家庭料理的美味與烹調方法,為大眾提供日常生活中方便製作的食譜,同時經營廚藝教室「Ecole de gastronomie RAFFINEE」。

基本資料

作者:磯貝由惠 譯者:黃薇嬪 出版社:遠足文化 書系:Buono 出版日期:2015-05-20 ISBN:9789865787905 城邦書號:A6800494 規格:平裝 / 全彩 / 80頁 / 19cm×26cm
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