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料理擺盤入門圖解事典:名店主廚Step by step!食器基礎搭配200式
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  • 料理擺盤入門圖解事典:名店主廚Step by step!食器基礎搭配200式

  • 作者:La Vie編輯部
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2013-08-23
  • 定價:380元
  • 優惠價:79折 300元
  • 書虫VIP價:300元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:285元

內容簡介

從眼睛到味蕾,讓吃飯變成一件賞心樂事 吃飯不但能滿足味蕾、填飽肚腹,還能是一場藝術文化的饗宴。透過擺盤藝術,能瞬間將平凡無奇的食材提升為質感一流的料理;更能讓受邀用餐的一方感受到料理者的用心,從而產生對食物的敬意。本書邀請逾20位餐廳主廚,和讀者分享他們的擺盤祕訣;從米飯主食、海鮮、肉類到蔬果,主廚各自以平凡食材演繹出餐桌上千變萬化的風情和滋味、訴說料理故事。 美感與品味的養成,就從餐桌開始 美感就該從飲食開始培養!一日三餐,人人都需要飲食;而在餐桌上,最能看出一個人的品味。有品味的人,會欣賞師傅的擺盤藝術、食器運用,並且作出適切評論,而非埋頭苦吃。透過本書循序漸進解說擺盤技巧和食器運用,人人都可從中一窺餐桌藝術的堂奧。 滿足美食家對美食的追求 除了食材新鮮,美食家對美食的最低要求是色、香、味具全。從食物剛上桌時的香氣、主從菜色的配色和佈局,再再都是引起食欲的一環。透過本書的擺盤技巧和示範,每個人都可以用尋常食材端出一道道令美食家讚不絕口的佳餚。 滿足設計迷對美感的執著 設計不僅是為了展示美感,還為了解決問題、傳達設計者的精神。在法國,廚師歸屬於藝術類職業;如果廚師是設計師,那麼每一道料理都可視為廚師的設計作品;透過這些作品,可以感受到廚師想傳遞的料理哲學和處理食材的用心。因此本書從食器挑選到擺盤佈局,徹底滿足設計迷對美感的追求。

目錄


Ch1 盛盤藝術家

盛盤藝術家1》好樣思維副總經理 黃淑萍 了解食材特性為擺盤之本
盛盤藝術家2》尚月時尚中華料理行政主廚 葉耀宗 擺盤如同烹飪,跟著節氣走最好
盛盤藝術家3》mama de maison店主 吳文屏 設身處地為用餐者思考,擺盤才有意義

Ch2 A must have tableware collection

邊吃飯邊看漫畫,意想不到的用餐樂趣 Manga Plate
繽紛彩碗,讓食物像花瓣般綻放 Stelton Setting Bowl
圓頂玻璃蛋糕盤,糕點的伸展台 LSA Vienna Plate & Dome
流線型麵包盒,隔絕灰塵兼防潮 Eva Solo Bread Bin
手工玻璃置物皿,傳遞永恆價值 LSA Lowl Bowl Serve
個人餐盤,主餐、果汁、餐具全收錄 Eva Solo My Brunch Porcelain Plate
四季玻璃水杯,為瓶中水上彩妝 Stelton Simply Glass
時尚銀葉置物皿,把零嘴變精品 Georg Jensen Leaf Mirror Serving Dish in Small
藍色繽紛唐草,像花朵一般在餐桌綻放 Blue Elements
藍色棕櫚唐草,傳達豐收圓滿的祝福 Blue Palmette
印記餐盤,彰顯與皇家密不可分的關係 Fluted Signature
經典聖誕餐盤,為餐桌添溫馨感 Star Fluted
公主藍餐盤,浪費又唯美 Princess
把金璧輝煌的凡爾賽宮搬到餐桌上 VERSAILES
蝴蝶天堂餐磁,為料理注入自然動感 Butterfly Parade
愛麗絲茶會,童趣的饗宴 Tea With Alice
紛雪碗盤組,潤物細無聲 JIA Rice
歲寒三友餐具組,邀君子共享美食 Winter Poem
一家人吃飯,最幸福的時刻 JIA Family Bowls
蓮葉荷田田,創造動態趣味 JIA Lotus Leaf
野草莓餐盤,清新脫俗的英格蘭風 Wild Strawberry
野豬圖案長皿,樸拙可愛 九谷燒長皿
蛋形造型碗,珍藏珠寶或巧克力皆宜 Mixed Double
極光玻璃杯碗,嵌入夜空中飛舞的極光 Nordlys
用早餐雙人組,和伴侶好好吃頓早餐吧 Grand Cru Breakfast Set
窗邊圖樣花茶碗盛飯,和風感十足 花茶碗
茶卷格子飯碗,質樸卻充滿魅力 飯碗
粉引燒物皿,帶有手作溫度感 TATARA燒物皿
傾斜餐盤,讓餐桌上的料理優雅又充滿魅力 Eva Solo Amfio
一畝田-綻放餐具組,朵朵花瓣清新綻放 Blossom
知足餐具組,寧靜素雅有君子之風 Esquire
復古台灣系列飲食器,展現民藝之美 PEKOE飲食器

Ch3 家庭味華麗變身

3-1米麵
活力橘餐盤,把料理變可口 麵包蔬菜濃湯組
肥美甘貝亮眼,蝦夷蔥添高度 東港鱈魚子奶油燉飯佐嫩煎干貝 1
圓模當工具,紫地瓜片添優雅 東港鱈魚子奶油燉飯佐嫩煎干貝2
厚重陶質大圓盤,烘托畫面穩重感 鐵火捲與小黃瓜細捲 1
馬丁尼杯裝細捲,喜慶宴會易取食 鐵火捲與小黃瓜細捲 2
啤酒肚腹盛細捲,堆疊錯落顯食趣 鐵火捲與小黃瓜細捲 3
土鍋上桌,彰顯質樸感 豬排丼
草蝦、干貝放上面,視覺豐富、方便取食 海鮮蛋炒飯
斜口碗盛飯,外觀更時尚 鮭魚季飯
壽司豎立擺,蘿蔓葉拉抬視線 創意壽司
咖啡豆拌炒米飯,espresso醬汁畫盤 咖啡橄欖燉飯佐煎烤野生鱸魚燉飯
方鐵模堆疊食材,層次分明色澤美 蛋炒飯 1
菠菜葉包蛋炒飯,時尚finger food現身 蛋炒飯 2
分隔醬汁和米飯,看電視最佳良伴 咖哩飯1
盤面深淺花紋,讓醬汁帶有花瓣狀 咖哩飯 2
雞肉對稱排列,秋葵、甜椒增顏色 一號島麻油雞燉飯
海大蝦搭晶亮蛋黃,肥美誘人 咖哩鮮蝦粉絲煲
高湯罐頭裝麵包,木底座展樸質 自製麵包
鳥巢式擺法,可愛又逗趣 蕃茄涼麵
炸蝦酥脆金黃,小黃瓜絲顯翠綠 富玉特製冷拌麵
日本美濃燒盛盤,厚實且保溫 原味鍋燒烏龍麵
溫潤陶碗,盡納大地山海之姿 櫻花蝦蒸飯
海膽殼當食器,盛裝米飯添鮮味 海膽散壽司
巧用雙圓模,咖哩飯變身美麗花園 咖哩飯 1
咖哩飯捏成球狀,營造可愛感 咖哩飯 2
醬油膏當水彩畫盤,水餃變成藝術品 水餃1
青江菜根綻花顏,水餃變身精緻美食 水餃2
紅、綠、黃、白四色麵線,像花朵般在餐桌綻放 麵線 1
雞尾酒杯裝麵線,繽紛色彩添風情 麵線 2
炒麵放上赤蝦盤,物產豐隆寓意佳 炒麵 1
以葉為舟,為四散炒麵找浪漫居所 炒麵 2
高腳玻璃杯裝沙拉,用高度製造立體感 三明治 1
三明治對切兩次,縮小體積提升精緻度 三明治 2
水蓮綁燒餅油條,傳統早餐變時髦 燒餅油條
飯糰輪切盛盤,小黃瓜薄片添綠意 飯糰
燒餅、飯糰放雙層架,變身午茶小點心 燒餅油條、飯糰

3-2肉類
多彩蔬菜橋,替肉類添明亮色彩 油封豬五花與香煎豬頸肉
紫地瓜、南瓜泥畫盤,色澤美麗 煎烤美國安格斯肋眼牛排 1
洋芋泥、紅酒醬,替牛肉帶來明亮感 煎烤美國安格斯肋眼牛排2
以圓模為中心,配菜對稱擺放 爐烤德式豬腳佐迪戎芥末子醬1
番茄、櫛瓜、芥末醬,紅、綠、黃配色豐富 爐烤德式豬腳佐迪戎芥末子醬2
雞翅塞泡菜、明太子,製造味覺驚喜感 創意雞翅
公主藍橢圓盤襯托,松阪豬變優雅 松阪豬 1
醬汁打底再放肉,番茄添紅更靈動 松阪豬 2
巴薩米可醋畫盤,增添畫面豐富感 松阪豬 3
蔥絲、彩椒增顏色,京醬肉絲更美味 京醬肉絲
立體牛蒡帶動視覺,膨鬆誇大 香煎牛肉佐芒果松露醬
青江菜繞盤半圈,澆淋醬汁添豔紅 無錫排骨
羊排站起來,畫面更生動 羔羊小排
肋排豎立擺放,老菜變時尚 老滿祕製大排
雞腿堆疊盤中央,一枝獨秀 煎烤香料雞腿佐香草杏仁片
蜜蓮子添雪白,青花椰增碧綠 東坡肉
辣油上灑七味粉,如同底妝上腮紅 左宗棠雞 藏拙法疊牛肉,香菜、辣椒添顏色 金牌白灼雪花牛

3-3海鮮
法螺裝湯品,海味更鮮明 北海道產活法螺沙拉佐葡萄柚醬
海藻醬裝進試管,創造用餐樂趣 炙燒海鮮檸檬香草風味搭海水凍及海藻醬汁 2
玻璃方盤,營造海水透明感 炙燒海鮮檸檬香草風味搭海水凍及海藻醬汁 1
草蝦整齊排放,蝦夷蔥拉抬視線 香蒜辣味拌炒草蝦杏鮑菇 1
蘿勒添綠色,乾辣椒粉補白 香蒜辣味拌炒草蝦杏鮑菇 2
洋菇當底、蝦球做支架,滿足豐盛 百里香磨菇蝦球 1
蝦球各自分開擺放,取食方便 百里香磨菇蝦球 2
牙籤代筆畫針葉,蘿蔔、蔥絲增顏色 老北京豆醬
芥末醬襯底盤,高麗菜、番茄烘托旗魚 煎烤旗魚佐芥末籽燉季節蔬菜 1
番茄鋪底盤,淋橄欖油添光澤 煎烤旗魚佐芥末籽燉季節蔬菜 2
蔥花、香橙增色彩,炸冬粉烘托主體更豐盛 乾燒魚片
南瓜醬當盤飾,紅色樹梅添一抹紅 馬頭白蝦腐皮捲佐南瓜醬
巧克力醬畫五線譜,油亮蝦球更誘人 宮爆蝦球
蔥絲添綠意,蘿蔔絲增生氣 蒜香蒸魚
以薑代筆畫竹節,鯽魚成雙好采頭 北京酥鯽魚
青江菜扇形排放生趣味,紅色枸杞生色彩 賽螃蟹 1
賽螃蟹放入螃蟹殼,上桌觀賞趣味足 賽螃蟹 2
木頭底座襯磁盤,蟹肉餅更具份量 古典蟹肉餅,紅甜椒醬汁
魚形鐵盤上桌,木托盤不燙手 檸檬魚
鮮蝦懸掛於碗上,飽滿誘人動食指 醬燒蒜香鮮蝦
軟絲白、鮭魚紅,畫面多彩靈巧 生魚片
櫻花木架高貝殼,料理婀娜多姿 綜合生魚片
白色花器托高料理,盡賞碗裡好風光 前菜
玻璃方盤放河葉,風動美感十足 生魚片
鮮魚躺上鵝卵石,保溫效果佳 鹽烤季節鮮魚
鮮紅色筆薑,使靜止畫面變生動 北海道產愛女魚佐鮮蔬
花枝圈倒油紙袋,手動加進胡椒鹽 酥炸花枝圈子們
煎魚沾水果絲,依口味放三層架 原味煎泰式水果魚
蟹肉慕斯裝馬丁尼杯,嚐鮮要趁早 蟹肉蒜苗慕斯佐北海道馬糞海膽
鐵鍋端上桌,木底座添溫暖 咖哩海大蝦

3-4蔬菜蛋豆腐
水果沾辣椒糖,蝦球搭芒果丁 前菜
青蘋果奶油畫盤,譜出五線譜旋律 油封豪野櫻桃鴨胗和燻鴨肉沙拉1
黑櫻桃醋落盤面,風乾番茄引食欲 油封豪野櫻桃鴨胗和燻鴨肉沙拉 2
生菜堆疊出高度,草蝦圍繞帶出隨性感 泰式鮮蝦沙拉 1
長盤不占空間,缺口用小番茄補 泰式鮮蝦沙拉 2
麵包棒放馬丁尼杯,增進用餐樂趣 泰式鮮蝦沙拉3
生菜集中成圓柱,玫瑰花燻鮭成亮點 橙香煙燻鮭魚沙拉 1
葡萄柚不去皮,以手取用增食趣 橙香煙燻鮭魚沙拉 2
料理小皿盛盤,小菜更可口 小菜
湯匙為筆醬為墨,多樣蔬菜添色彩 酥炸當季鮮魚佐瓜果田園蔬菜優格沙拉醬 1
鮮蔬炸魚層次明,香菜裝飾解油膩 酥炸當季鮮魚佐瓜果田園蔬菜優格沙拉醬 2
杏鮑菇次第排列,整齊中見美感 碳烤杏鮑菇佐洋芋鹽
豆腐乳醬澆生菜,翻新味覺記憶 雙味豆腐沙拉 1
單人份盛盤,淺盤盛裝顯份量 雙味豆腐沙拉 2
堆疊排法,料理綻放風情 爐烤牛番茄沙拉佐蒜味百里香油醋醬 1
番茄、生菜分開放,多種吃法樂趣多 爐烤牛番茄沙拉佐蒜味百里香油醋醬 2
透明圓柱放生菜,手動抽掉生食趣 典藏土壤花園香草沙拉
絲瓜鹹蛋進方模,聚焦主體更鮮明 鹹蛋絲瓜
白山藥搭黑餐盤,綠蘆筍配紅蝦卵 山藥蘆筍胡麻沙拉
杏鮑菇整齊排放,綠捲裝飾添綠意 彩椒杏鮑菇
圓模內填四季豆,吻仔魚提升華麗感 乾煸四季豆
竹碳餅搗碎當土壤,營造田園鄉村風 土壤沙拉
向卡布奇諾看齊,奶泡把蒸蛋變滑順 櫻花蝦海鮮玉子蒸
溫泉蛋放花瓣碗,溫婉可人 溫泉蛋
有田燒盛盤,日式風味濃厚 九州產狼牙鱔梅子冬瓜煮
生菜裝玻璃瓶,邀客人玩沙拉 蘋果薄片和義大利生火腿沙拉,紫蘇柚子醬汁 草莓醬畫蘭花,黃瓜絲添翠綠 芥末墩
巴薩米可醋畫盤,開心果碎增色 前菜
食器特殊,料理添風情 爐烤巴馬火腿與無花果
木瓜輪切放章魚,渾厚和風醬來提味 時旬創作沙拉
白洋蔥做底,小番茄增色 海鮮沙拉
海洋藍玻璃碗裝野菜,沁涼舒爽 涼拌夏季野菜
花瓣玻璃碗,讓料理像鑽石般散發光芒 南非產鮑魚佐牛番茄沙拉
酸、甜、苦、辣喻人生,意象鮮明 人生四味
圓模塑型,攤軟菇類變立體 香料炒綜合野菇
豌豆芽襯豆腐,黃甜椒配紅番茄 豆腐
柴魚襯油菜,紅蘿蔔帶質樸感 油菜
立體圓盤如花綻放,竹筍殼也有樣學樣 水煮綠竹筍 2
筍尖出頭帶隊,切段綠竹筍排排站 水煮綠竹筍 1
美奶滋格子狀沾附竹筍,調味均勻不偏心 水煮綠竹筍 3

3-5湯品
白花椰菜濃湯放小吐司,立體又幽默 白花椰菜濃湯
半生熟料理碗裝湯,趣味倍增 夏布利白酒慢燉蛤蜊放山雞清湯 1
鮮美雞湯放淺盤,凸顯雞肉之肥碩 夏布利白酒慢燉蛤蜊放山雞清湯 2
熱高湯淋生魚片,由生轉熟驚喜多 魚片湯
鮮奶油寫字,人文氣息濃 南瓜湯
陶碗裝濃湯,溫暖如冬陽 濃湯

3-6點心
碗身長耳朵,拿取方便又可愛 鳳梨鮮奶酪
簡單排列整齊,規矩中見美感 覆盆子棉花糖與青蘋果軟糖 1
用糖果寫算式,讓人會心一笑的設計 覆盆子棉花糖與青蘋果軟糖 2
單人份盛盤,醬汁畫盤來補白 覆盆子棉花糖與青蘋果軟糖 3
糖果住在葡萄柚,取食方便不沾手 覆盆子棉花糖與青蘋果軟糖 4
蕾絲紙鋪底,把瑪德蓮變精緻 瑪德蓮 1
小鉆板盛盤,獨享午茶時光 瑪德蓮 2
公主藍葉形盤,把蛋糕變優雅 古典巧克力蛋糕1
抹茶巧克力畫盤,為蛋糕添綠意 古典巧克力蛋糕 2
線條彎曲不盡,像迷宮又像花園 古典巧克力蛋糕3
實木鉆板放鹹派,吸油又保溫 洛林鹹派 1
鹹派切片,搭圓菠菜提升精緻度 洛林鹹派 2
醬汁畫盤,梅樹巧搭綠豆糕 綠豆糕
蛋白片灑烏魚子,貴氣又時尚 烏魚子蛋白片
萬紫千紅集一身,焦糖薄片誘人 感官花園
蘋果片捲成玫瑰,華美的盛宴 蘋果花束塔
黑鐵鍋上桌,薄餅更具份量感 香煎干貝、鮮蝦起司奶油薄餅
跳脫框架,巧克力餅乾放盆栽 薄荷冰淇淋盆栽
巧克力醬、草莓醬畫線條,質樸可愛 蜜汁蓮藕
芒果黃、草莓紅,色彩多樣動人 現烤千層派
用新古典主義手法拆解蒙布朗 朗布蒙
巧克力醬畫樹幹,草莓醬畫櫻桃 金莎焗南瓜
熱岩漿遇上冰沙,驚心動魄的饗宴 巧克力土石流
18公分蛋糕架,把戚風蛋糕變有趣 戚風蛋糕
修長杯子裝拿鐵,層次分明 咖啡奶特
雪片紛飛飄落,橘色香澄增色 酒漬櫻桃巧克力蛋糕
西瓜紅、鳳梨黃,黑木耳甜湯更美味 黑木耳時旬鮮果
甜點叉竹籤上,提升高度引導視覺 曖昧
更多讓人意猶未盡的料理

Ch4 人氣名店

作者資料

La Vie編輯部

推行設計不遺餘力,設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。《La Vie》從消費者的需求與慾望出發,導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計,協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。 相關著作:《高人氣甜點&麵包店創業學:創業經營×空間布置×品項設計,成功營運的訣竅全收錄》《熟成牛排聖經:頂級牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開》《手感工藝.美好生活提案》《咖啡迷的風格器物學:器具知識、萃取原理、沖煮方法,咖啡玩家的風格養成參考書》《紳士的日常》《日本老舖散步日和:穿越百年的日本旅宿、美食與工藝物語》《甜點盤飾——小點、冰品、水果》《台灣精釀啤酒誌 :20間台灣在地酒廠 x 93款 Made in Taiwan手工精釀啤酒》《蔬食主義:名店主廚的100道蔬食盛宴》《風格小店陳列術:改變空間氛圍、營造消費情境,157種提高銷售的商品佈置法則》《甜點盤飾——蛋糕、慕斯、塔派》《港澳味蕾300:饕客嚴選x港仔私藏秘店,史上耐用度最強港澳美食寶典》《日本料理擺盤基礎事典》《 陶板屋の家族物語——暖味食譜,道出20個暖心故事》《大人の文具500選:藏家必蒐設計經典文房具》《我們的峇里島+東南亞理想旅店100+:泰國‧新加坡‧馬來西亞‧菲律賓‧印尼》《Love To Share 遇見 美好時光-星巴克16週年攝影故事集》《東京生活再製造—綠園、小巷、良品、職人魂與松浦彌太郎》《我們的日本理想旅店》《料理擺盤入門圖解事典:名店主廚Step by step!食器基礎搭配200式》《我們的中國理想旅店》《日日料理蔬:名店主廚教你做!豐富感蔬食譜102道》《大人氣!最想和好友一起分享的好感午茶店70+》《學設計名校150 好評增訂版:我們老師是大師!》《STARBUCKS TAIWAN 15th ANNIVERSARY ISSUE﹕你不知道的星巴克秘密》

基本資料

作者:La Vie編輯部 出版社:麥浩斯 書系:La Vie 出版日期:2013-08-23 ISBN:9789865802141 城邦書號:1GV103 規格:平裝 / 全彩 / 288頁 / 17cm×23cm
注意事項
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