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總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶
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  • 總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶

  • 作者:黃婉玲
  • 出版社:健行文化
  • 出版日期:2012-02-01
  • 定價:300元

內容簡介

在一旁看著切煮炒炸的料理過程,猶如一場目不暇給的視覺饗宴。耳聞師傅剁剁的規律切菜聲,再親睹工作人員把各式料理放入大蒸籠裡蒸出香味……,每個灶上都像在舉辦熱鬧的廚藝PK秀! 還記得早期的台灣,舉凡婚喪喜慶,總喜歡在自宅門前、曬穀場等空地搭棚,以「辦桌」形式宴請親朋好友。攜家帶眷前來祝賀的賓客,把棚子擠得水泄不通,或是啃著瓜子聊天,或是喝著汽水,熱鬧的敘舊氣氛,即使處於沒有冷氣的悶熱空間裡,依然讓人備感溫馨! 而這種結合熙來攘往的人群和富有濃厚人情味的圓桌,是最具有台灣本土色彩的飲食特色,也是最道地的外燴飲食風情。 辦桌文化裡,一場完美的辦桌饗宴,除了完善的食材及分工的幫手外,「總鋪師」更是整個辦桌活動裡的靈魂人物。辦桌不只是把佳餚美味搬上桌,其中蘊含著諸多飲食的學問與禮數。為了走訪昔日的辦桌情形,本書作者展開挖掘老師傅記憶的不可能任務,而當年辦桌的辛苦與喜樂也逐一浮現…… 如今身處創新時代的我們,是否願意停下腳步,重新看待這個深具人情趣味的「辦桌飲食文化」?讓年輕的世代,也能體驗「鼎灶路邊擺,酒席沿街設」的特有景象,而不是讓它成為了懷舊照片裡的殘影! 【好評推薦】 ◎許耿修(文建會第三處處長) ◎莊祖宜(飲食作家) 「傳統辦桌,又有人戲稱為「黑松大飯店」,那是台灣最令人迷戀的庶民文化。黃婉玲女士將辦桌這項傳統飲食文化記錄下來,不僅記錄下台灣道地古早味,也記錄下那份共同的美好記憶。那記憶,散發著一種人親土的味道,令人回味再三,也讓我這五年級好有感覺。」 --台南市政府文化局長葉澤山 「總鋪師是鬍鬚張路邊攤時期的貴人,將當時木匠轉行的創辦人張炎泉調教出一手好手藝,成為一碗餐廳級的滷肉飯。現在想要看到辦桌的畫面根本沒什麼機會,不妨和婉玲一起進入辦桌的世界,絕對會有深入其境的感動。」 ——鬍鬚張股份有限公司董事長張永昌 「黃婉玲是追尋古早味、辦桌好滋味的最佳推手。」 --台北廣播電台主持人 羅國盛 「記憶中的古早味,就屬黃婉玲最知道--嗅出辦桌的新天后。」 --教育廣播電台主持人郭念洛 「從婉玲的作品中,不僅道出辦桌人的精湛廚藝,也點出她自己一路跟隨的熱情執著,融會成一道道濃郁人情的好滋味……」 --中央電台節目主持人李菁

目錄


推薦序
發現台灣的飲食樣貌

前言。
終於,我走進辦桌的世界

跟著師傅去辦桌。
我的第一場辦桌實況採訪秀

「古早辦桌」的五四三。
那一年,全村一起吃的辦桌

百年古味辦桌菜。
尋找快消失的古早手路菜

重溫童年的辦桌記憶。
五十年前台南管寮辦桌風情錄

麟嫂。
走過徒步去辦桌的艱辛年代

明錦師。
辦桌是一種讓人會上癮的事

乞丐師&秋田師。
兩代都以幫人辦桌為畢生榮耀

海水伯&老朋友們。
大夥兒一起聊的辦桌事

錦泉師、寶師、庄腳師。
傳承百年的辦桌世家

老豬師&嘉進師。
堅持守住傳統的辦桌口味

水冰&甜湯。
辦桌結束前的甜蜜驚嘆號

序跋


終於,我走進辦桌的世界



  從小少有機會參加宴席,不是父母沒有社交或是我年紀太小,而是「不方便」。

  小時候常看到有人送喜餅、喜帖到家裡來,在那個一張紅色炸彈炸過來,可以全家出動的時代,我很期盼能夠全家人圍繞在喜宴圓桌共享喜酒,只是通常父親會單獨赴宴,如果外出洽商,就禮到人不到。母親則除非娘家親人有喜事非到不可,否則很少赴宴,甚至連有次隔壁家的大姊姊出嫁,都只是包了禮金,並婉轉告訴對方要在家照顧小孩。

  到現在我都還記得當年聽到母親不帶我們赴宴時的失望心情,那一整天我幾乎都趴在二樓的陽台,望著樓下辦桌廚師忙進忙出,到了晚上喜宴開席後,母親就不准我們再探頭探腦,我鼓足勇氣問母親,「是不是我們家錢不夠,紅包包得少,所以不能去赴宴?」只見母親臉色難看地將兄妹們聚在一起,決定說清楚解開我們的心結。

  母親說,隔壁大姊姊出嫁,才席開二十多桌,就只有二百多個位子而已,但每一個包紅包的親友如果都攜家帶眷赴宴,位子怎麼會夠呢?所以有很多人會擠在一起吃喜宴,而我們既然和鄰居是好朋友,就該幫他們多想一想?

  母親從小就教我們赴宴的基本規矩,長輩沒動手夾菜,筷子就不能動,吃東西要懂禮讓,盤上的菜剩不多時就不要再夾,留給別人夾。在當年大家普遍吃不好,包個紅包赴宴就要全家打牙祭的時代,誰還會去管什麼餐桌禮儀,如果帶我們一家赴喜宴,看到大家搶菜吃時,我們是要搶或不搶?不搶就會餓肚子回家,搶了回家就會被罰,所以後來爸媽乾脆不帶小孩赴宴,以免尷尬。

  直至小學六年級以前,我很像職業花童,經常被打扮得美美的到喜宴場合當花童,可是每次禮成之後,家人就會把我直接接回去,很少讓我參加婚禮中接下來的宴席,不過我卻清楚的記得在六歲時,三舅常帶我赴喜宴,原因說來很有趣,在那個時代,長輩認為出過一次麻疹之後就會有免疫力,而年紀越大才出麻疹,併發症會越多,那時長輩看我己經六歲了卻還沒出過麻疹,於是煞費苦心想到一個妙招─喜宴上的飛沫接觸,只可惜我的抵抗力似乎不錯,幾次赴宴下來都毫髮無傷,倒是三舅曾被傳染過流行感冒,最後大家放棄這種方式,我也就沒什麼機會再吃到喜宴。

  可能因為小時候總吃不到,所以讓我對辦桌越感好奇,長大以後只要每次看到辦桌師傅在路邊辦桌,都會站在旁邊觀看料理過程,通常如果時間允許,還會一站就好幾小時,我在旁邊看看辦桌師切煮炒炸的情況,但絕對不會影響他們工作,對我而言,那就像是一場美不勝收的視覺感受,只要聽到師傅剁剁剁的規律切菜聲,再看著工作人員把各式料理放在大蒸籠裡蒸出香味,或裝滿油的大鼎炸出大封或雞肉,油鍋上冒著氣泡,香味四溢,每個灶上都像在舉辦熱鬧的廚藝PK秀,讓我看得出神。

  在我心目中辦桌秀就是最迷人的一場秀,所以當我決定要出一本關於辦桌的書後,我便決定要挖掘出一些辦桌的故事與人分享,雖然辦桌文化在北部已經逐漸消失,也有越來越多的南部人會到餐廳宴客,能吃到外燴師傅辦桌的機會逐漸減少,但是我一向喜歡找尋消失的東西,這次就讓我來追逐這個台灣傳統的飲食文化吧,我想應該有很多東西可以尋獲。

  決心既定,我走訪一個個辦桌師,在聊天中打開他們塵封已久的往事,讓老師傅的腦海倒帶至過去的時光,逐一挖出他們就快被遺忘的辦桌故事,我這也才慢慢發現,在辦桌忙碌的生活中,老師傅常必須活在當下,每次的辦桌都要博命演出,只為獲得賓客的掌聲,並贏得往後為其他賓客掌廚的機會,在這些老師傅的腦海中,昨日種種早就悄悄走入記憶,幾乎被遺忘,若不是我的到訪,有些菜可能連在夢中都回味不到。

  為了走訪昔日的辦桌情形,我也展開了一場挖掘老師傅記憶的不可能任務,老師傅可不能以「那事情太久了,已經忘了」來敷衍我,因為在我走訪古早味的十年歲月裡,最大成就來自與人聊天並讓對方回想從前,十年對我而言是段很長的時間,而這次走訪辦桌師的資料蒐集中,我發現這十年辛苦打下走訪老師傅的功力,已經能讓我在話家常中不費力地打開老師傅們的記憶寶庫。

  當老師傅把快被遺忘的一切又點點滴滴找回時,很多動人的回憶便會跟著跳躍出來,當年他們辦桌的辛苦與喜樂逐一浮現,但是訪談後,我帶走豐盛的收成,卻也發現被我無意間打開塵封記憶後,老師傅們卻要獨自面對光陰消逝的感傷,這點讓我心中頗感自責,因為這並非我意料中之事,其中又有些師傅的故事或許不方便寫在書上,但是我想回憶對他們來說是真實且美好的。

  關於那些老師傅辦桌的舊時光,或許有苦有悲也有喜樂,不過他們對生存與夢想的堅強意志更令我欽佩,我真的很感謝這些老師傅和老朋友們,因為你們讓我看到生活中原本看不到的不一樣的人生風景,謝謝。

延伸內容


發現台灣的飲食樣貌

◎文/許耿修(文建會第三處處長)

  台南小吃一向名聞遐邇,看了黃婉玲女士這本書,勾起很多小時候的回憶,也驚覺台灣早期的辦桌文化和內容竟也是如此豐富,光是一個縣市的山區和海邊,就有不同的辦桌菜餚,展現台灣人飲食文化的多元,難得的是黃婉玲女士用心挖掘並有條理的呈現台灣早期辦桌文化,讓趕不及親臨早年辦桌現場的讀者,也能透過這本書了解當年的辦桌和生活情況。

  我在十一、二年前就發現黃婉玲女士是位有理念,而且非常投入的找尋台灣古早味,這是一件辛苦而艱難的工作,沒想到她竟能堅持十多年,從台灣古早味一路找到早期的辦桌文化,將已經失落、被遺忘的飲食尋找出來,嘗試以還原先人早年的生活方式,讓我們看到先人文化的足跡,傳達台灣另個層面文化的企圖,黃婉玲女士對台灣飲食文化的理念與奮鬥精神,令人感動。

  台灣的成長過程有很多面向,而飲食文化是最貼近庶民生活的一項,也是很多人成長過程中的共同經驗,透過早期人們的飲食內容穿梭古今,可以反映出當年人們的生活情況與文化背景,將飲食文化伴隨著古老故事,使傳統飲食變得多元,也讓普羅大眾認識先民在台灣的奮鬥過程。

  在這本書中,作者不僅找回百年前庶民的喜宴風光,也讓更多人發現台灣的飲食樣貌是如此多元,有人認為台灣的小吃有特色,卻沒有所謂的「大菜」,殊不知閩菜早在四百年前就已傳進台灣,再逐漸演變成為民間的辦桌菜,可惜這些足以登上大雅之堂的菜餚,正逐漸消失在餐桌上,而今台菜餐廳數量不多,菜色也大同小異,所幸作者在這本書中,辛苦的挖掘出早年的辦桌菜,其中有些還是早年民間有名的大菜,更有如「請官來看戲」這樣充滿想像力及禮俗的菜餚。

  台灣有很多美食家願意為台灣的美食改進研發,台灣的珍珠奶茶是國外華人圈知名的飲品,清粥小菜更表現出台灣艱苦時代的飲食特色,這本書非常努力找到老師傅傳授百年前台式菜餚的食譜和私房祕訣,以輕鬆的文筆記錄百年來民間喜宴桌上的菜色,也詳細解說辦桌的風俗民情,更詳盡的描繪出早年赫赫名有的大菜烹調與演變過程,資料的收集頗為豐富,作者最後還多次參與辦桌師傅的辦桌宴席,體驗辦桌生涯,多方面提供不同的經驗,用心難能可貴。

  我們可以藉由這本書一窺先民一步一腳印走過的足跡,黃婉玲女士的耕耘與努力,將美食與文化結合,每道菜背後都蘊藏的老祖先的故事,因此當書中的菜餚那一天能夠端上宴席桌上宴請外賓的時候,所談的不只是菜色的組合美味和烹調技巧,還可以呈現濃濃的飲食文化,期盼更多人與黃女士一樣,追尋、記錄與考證傳統飲食,讓更多人知道台灣不只有小吃,台菜也可占一席之地。

作者資料

黃婉玲

從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄之間,對於古老的人、事、物滿懷特別的情感。熱愛時髦,卻又鍾情於老文化,期待以不同的觀點,探究、傳遞昔時的文化,特別偏愛以「吃」談論文化,因為,這是最不沉重、認識文化的方法。 目前成立一個獨立的烹飪空間,舉辦各式傳承老台菜的活動,期盼讓更多人能更容易學習台菜的烹調,並且透過這個空間,讓台菜背後醇厚的文化意涵扎根,往外傳播,藉著不厭其煩地說明、互動,活絡台菜的價值。 /台菜美食顧問/ 《總鋪師》電影原著作者 《總鋪師》電影美食總指導 /歷年著作/ 《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜:40道阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜》 2015年出版 《府城世家尋味之旅:記憶中的家族食記》 2015年出版 《老台菜:紅城花廳台灣味》 2013年出版 《總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶》 2012年出版 《阿嬤的廚房:尋找台灣道地古早味》 2012年出版 《百年台灣古早味:尋訪真實老味道》 2011年出版 《淺談古早味》 2011年出版 /網路頻道&FACEBOOK&網站/ *請透過Youtube頻道搜尋「黃婉玲」 *Facebook請搜尋「黃婉玲的烹飪教室」 *taiwan-cuisine.com/

基本資料

作者:黃婉玲 出版社:健行文化 出版日期:2012-02-01 ISBN:9789866798443 城邦書號:A2780001 規格:平裝 / 部分彩色 / 256頁 / 17cm×23cm
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