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單一麥芽威士忌風味料理:20款由天然香草×威士忌調製的「威士忌香精」,變化出40道獨具風味的香氛料理!
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  • 單一麥芽威士忌風味料理:20款由天然香草×威士忌調製的「威士忌香精」,變化出40道獨具風味的香氛料理!

  • 作者:鮑伯.麥內基(Bob Minnekeer)
  • 出版社:積木文化
  • 出版日期:2013-05-10
  • 定價:550元
  • 優惠價:79折 435元
  • 書虫VIP價:435元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:413元

內容簡介

◆嗅覺與味蕾的驚奇之旅.威士忌專家同聲推薦! ◎20款結合天然香草與單一麥芽威士忌調製出的「威士忌香精」 ◎40道打破成規、獨具風味的威士忌料理配方&食譜 ◎自然、健康、令人驚艷,一試難忘的香氣飲食體驗 威士忌也能入菜! 本書介紹由單一麥芽威士忌與各種香草浸製而成的「威士忌香精」(whisky-herb aroma)。 將天然香草的香氣與風味完全釋放於純粹的威士忌酒液中,單一麥芽威士忌的醇美風味,結合香草的刺激辛香,透過摻入、噴灑、塗抹、醃製、燒炙等不同的技巧,取代傳統的油脂醬料,提供更多的感官驚喜,同時滿足你的健康與味蕾,為料理增添豐富有趣的絕佳滋味! 威士忌專家Bob Minnekeer在本書中揭露獨創的20款香精配方,並與主廚Stef Roesbeke合作,為每款配方示範了2道美味的創意食譜,這是一本鼓勵大家自己動手做的書,從內容介紹的威士忌基本知識、威士忌香精調製法及搭配食材的祕訣開始,人人都可以構思屬於自己的「單一麥芽威士忌香精」與「創意料理」組合! 想要追求更深廣的品飲及搭餐樂趣、尋覓更多元的飲食創新變化,鐘愛單一麥芽威士忌醇厚風味以及辛香植物特殊芬芳的飲者饕客們,絕對不能錯過這本書! 【專業推薦】 ◎林一峰(威士忌達人學院首席顧問) ◎邱德夫(台灣單一麥芽威士忌品酒研究社理事長) ◎洪政群(瑞德酒窖餐廳行政主廚) ◎黃培峻(《Whisky Magazine》國際中文版總編輯) (依姓氏筆劃排序)

目錄

◎前言:健康風味的永恆追尋 | 出版緣由

◎ 香草、辛香料與威士忌的相遇:香草&辛香料的價值 | 自家威士忌酒吧&香草花園

◎為何選用香草與單一麥芽威士忌:極致享受 | 感官饗宴 | 為何選用單一麥芽威士忌

◎何謂威士忌/單一麥芽威士忌:單一麥芽威士忌製造過程 | 穀物蒸餾 | 麥芽威士忌製造過程

◎嗅聞與品嘗:品評的起源

◎實際應用:用香草威士忌提味 | 作法 | 香草威士忌減肥

◎香草、辛香料、威士忌:常用香草、辛香料及調味 | 麥芽威士忌及相應香草種類

芳香威士忌應用食譜

◎1. 薄荷+ Auchentoshan經典純麥威士忌=威士忌薄荷香精
威士忌薄荷香精豌豆湯/薄荷茶芭芭露佐檸檬蛋白糖霜與檸檬凝乳

◎2. 香草+ Glenfarclas純麥威士忌=威士忌香草香精
香煎扇貝與煙燻鰻魚加黑布丁/起司火腿捲佐無花果酸辣醬與杏仁餅乾佐甜醋

◎3. 番紅花+ Deanston純麥威士忌=威士忌番紅花香精
海鮮雞肉西班牙蔬菜燉飯/蜜桃芭芭露

◎4. 八角+ Bunnahabhain純麥威士忌=威士忌八角香精
香煎豬腰肉佐芹泥/烤無花果淋紅酒醬汁

◎5. 羅勒+ Balblair純麥威士忌=威士忌羅勒香精
番茄明蝦佐大蒜美乃滋/北非小米飯與黑線鱈魚

◎6. 韭菜+ Bruichladdich 2001年份經典純麥威士忌=威士忌-韭菜香精
獨創鯡魚鮮蔬凱撒沙拉三明治/香煎鰻魚佐香辛醬汁

◎7. 檸檬草+Balvenie DW=威士忌檸檬葉香精
鮪魚醬汁小牛肉佐酸豆芥末沙拉/牡蠣綴柑橘乳霜加檸檬葉果凍

◎8. 蒔蘿+Old Pulteney=威士忌蒔蘿香精
黃瓜鑲煙燻鮭魚佐蒔蘿醬汁/煙燻鱒魚加黃瓜

◎9. 龍蒿+Ben Nevis=威士忌龍蒿香精
香煎蠔菇培根明蝦佐法式蛋黃醬/鱸魚蘆筍淋奶油醬汁

◎10. 咖哩葉+Glengoyne=威士忌咖哩葉香精
香煎雞肉加胡蘿蔔泥佐奶油醬汁/鮮煮龍蝦佐咖哩美乃滋醬

◎11. 綜合胡椒+Talisker=威士忌綜合胡椒香精
鴕鳥肉包綜合起司佐啤梨/培根牛肉加番茄薄片

◎12. 迷迭香+ Bowmore 純麥威士忌=威士忌迷迭香香精
羊肉漢堡綴防風草根佐紅椒番茄醬/嫩煎鱈魚綴碎花椰菜與扁豆泥

◎13. 芫荽+響Hibiki=威士忌芫荽香精
蟹肉壽司捲/烏蛤鮪魚加朝鮮薊慕斯佐芫荽優格醬

◎14. 鼠尾草+ Glenlivet 純麥威士忌=威士忌鼠尾草香精
青醬香腸牛肉捲加義式寬麵/煎烤鴿肉加大黃與法式薯球

◎15. 百里香+ Oban 純麥威士忌=威士忌百里香香精
煎烤松雞加糖漬藍莓與鬱金菌菇/烤培根裹羊奶起司加綜合蔬果

◎16. 肉桂+Aberlour=威士忌肉桂香精
烤鴨胸加蕪菁與金錢桔/紅酒燉梨綴巧克力脆片

◎17. 月桂+Highland Park=威士忌月桂香精
烤兔肉加薑餅與辣味餅乾/煎豬頰肉與炸豬腳肉丸綴糖醋紫甘藍

◎18. 紅椒+Clynelish=威士忌紅辣椒香精
油炸蛙腿與血腥瑪麗/煎烤牛肋排與春捲佐酸甜醬

◎19. 柑橘類水果+Strathisla=威士忌柑橘香精
鵝肝醬加菊苣與蜂蜜果醬/哈密瓜球加橙汁焦糖餡餅

◎20. 杜松子+Dalmore=威士忌杜松子莓果香精

香煎鹿肉與甜菜根薄片佐蔓越莓醬汁/烤乳豬加德國酸菜培根捲

芳香威士忌與應用食譜索引

內文試閱

對健康與風味的無窮追尋


  現代社會潮流瞬息萬變,不斷要求人們對事物有新的做法,這道理也適用於威士忌在嗅覺與味覺上的愉悅體驗。隨著潮流演變,近半世紀以來,市場上已經打開了五花八門品項的驚奇之門,不同文化間的互相交流也大大鼓舞了這種現象。

  在本書中,我們從一個全新的角度處理威士忌這個主題,同時也提供適用於專家與初學者的豐富資訊。

  其實,烹飪及消費好吃又健康的食物,已經成為人們相當重要的嗜好。這個成長茁壯的產業,大幅影響了近五十年來的人類行為。很顯然,隨著經濟越繁榮,越帶動一般民眾的消費需求,餐廳數量也因此在這段期間穩定上升。如今餐飲業的從業人數已相當可觀,在社會上也佔有相當重要的位置。在作者出身的布根地地區,旅館學校與各種烹飪課程則帶來更加驚人的發展。

  另一方面,電視節目把各種層面的烹飪引進了客廳,雖然有時爛到難以忍受,使真正的老饕寒毛直豎。沒錯,這是風潮,但沒有理由不能表現得創新又思慮周延,並且盡量符合健康。頂尖名廚們都很清楚自己的工作,製作出優良又有教育意義,甚至氣氛輕鬆愉快的節目,烹飪愛好者當然會感興趣。

  因為我們認為烹飪這門學問很重要,又有機會造訪無數餐廳與酒館,這其中存在著吃過頭的潛在誘惑,而代價當然就是身體健康。這意味著,我們必須慎重面對可能因為攝取過量而讓身體遭受各種危險的食品。為了盡力保護健康,此刻正應該詳細了解我們所擁有的機會。

  受過專業訓練的廚師,會盡其所能地讓健康又均衡的食物端上餐桌(即使是一場精緻而豪華的晚宴),同時也會努力發揮無限創意來刺激用餐者的感官,讓他們能更加享受美食。

為何選擇用單一麥芽威士忌浸泡香草?


   新鮮香草、香料與其他調味品的缺點之一,就是保存期限太短。通常只有剛採摘的新鮮香草才能在料理中達到最佳效果。

  若用威士忌萃取風味,一旦植物長成就能進行保存的步驟,而且幾乎可以不損其風味。

  保存期限因情況而異,在正確的環境條件下可以保存相當久。暴露在日光下會影響顏色,且過一段時間風味也可能減弱,所以建議只做幾個月內能夠用完的量。

   不過並非所有調味品、香料和香草都適合任何一種料理方式,對威士忌香草萃取液來說也一樣。我們可以輕易買到浸泡在各種油類中的香草,並能用在許多不同用途,且同樣能達到味覺與均衡的完美比例,不過最重要的基本成分還是油脂。

  在浸泡過程中,並非所有香草都能完全釋放出味道與香氣,因此某些香草或香料必須用不同的方式處理,才能達到想要的效果。

  用威士忌從香草或香料萃取味道與香氣時,要找到其中平衡點並不簡單,但卻會比使用油類更快得到成效;另一個附加優點是,釋放出來的味道與香氣會更顯著。兩種具有馥郁風味的東西可以完美結合,只要挑選正確、比例恰當,便能夠創造出難以置信的味覺與香氣。至於不用威士忌或油類,而只用香草入菜調味,則又是另一種不同的效果與應用。

浸泡法的優點

   使用噴霧器能讓風味平均散布在菜肴中,比較容易加入恰當好處的分量。例如,這樣你就能給蝦子增添八角—威士忌的香味。廚師可以用於料理中,甚至上桌後快速噴灑到菜上,則是額外的絕招。

  為令人發胖的醬料添加風味,也是眾多的好處之一。試想你可以用它來替換許多乳狀醬料裡的部分成分,或是創造出更豐富的多樣性。

  料理好一道菜之後,每個客人都能照自己的口味添加香味,可以依喜好變化,又不必強迫其他賓客吃同樣的口味。例如,可以讓每個人為燒烤料理的一部分附加調味,如:大蒜、胡椒、馬鬱蘭、龍蒿等等。若是用新鮮香草而非萃取,幾乎不可能達到同樣的效果。如果菜肴烹調完畢才增添大蒜味,那股獨特氣味就不會殘留在你的呼吸中太久。

  可能導致某些人消化不良的新鮮香草或蔬菜(例如紅辣椒),若是以威士忌香味的方式添加就不會造成問題了。用滴管讓香味流散在菜肴中,你仍然可以製造醬料般的感官享受。因為酒精的緣故,用較少的香草就會擁有更豐富的味道與更強烈的味覺。而且,少用醬料也能夠避免攝取過多卡路里。

更細緻的享受


  不過最重要的還是更豐富的香味體驗。試想,周圍空氣是如何被香氛蠟燭或浴室蒸氣中的桉樹味道影響便可理解。昆蟲不只是被花朵的鮮艷顏色吸引,同樣也被花朵散發出的濃烈香氣吸引。

  人們把太多這類美好體驗視為理所當然,而我們注意到了這點,並且希望可以做到更細緻的享受。走進森林時,會感覺到令人愉悅的木頭香味,令人心情沉靜又舒壓;花店裡的花香可以讓某些人進入完全不同的氛圍;游泳池的氯味讓一切似乎乾淨多了;如果某個地方或物品用漂白水清洗過,也會引發熟悉的衛生感。同樣地,香草與香料香味也會藉著酒精的揮發,迅速又強烈地刺激鼻子與感官。

  例如,你可能走過一座美麗的花園,吸入了一些香氣,還有看來很迷人的灌木叢,同時聽到天籟般的鳥啼聲。像這般完美的氣氛,讓你的所有感官同時有完整的享受,雖感受到滿足又不會太過頭。

  一道菜肴的正確組合不僅看來漂亮、調味完美,又能享受到額外的香味,讓三種感官同時得到享受。同時,絲絨般柔軟的桌布、餐巾、裝飾品、水晶杯與餐具觸感,伴隨著適當的背景音樂,提供同步的愉悅感受。本書正是希望大家能夠在用餐的同時,也是一場感官的饗宴。

實務應用


無可比擬的料理香氣

  使用威士忌香精噴霧的技術已經流傳多年,為威士忌結合香草的這種香精提供更多應用價值,也開闢了更寬廣多變的應用方法。

  用威士忌香精幫料理加味,也可以透過滴管來做,這種做法我們叫滴灑而非噴霧。如果想要,也可以直接加在盤子上,或在食物旁邊,這樣也有實際的裝飾功能。

  通常難以消化的某些蔬果,也可以用萃取香精幫助改善,例如紅椒、大蒜、蒔蘿等等。運用不同的調味品加在同一道食譜、菜肴或燒烤時,甚至能提供桌上每位客人各自喜愛的香味,廚師也可以快速地調味許多不同菜肴。如果你正在節食,卻又喜歡較強烈的味道與香氣,改用威士忌加香草的香精就可避免油脂類醬料。

用什麼,何時用

  通常菜肴是在烹飪完畢後,才依個人喜好用這類威士忌香精調味。冷盤與熱菜都可以用噴霧器或滴管來加味。優格、起司、瑪士卡彭等冷醬料,可以在料理過程中直接調味。有個快速料理方法,是把香草和香料在臼中搗碎,再跟適當的威士忌混合,用刷子塗上或滴管滴到菜肴醬汁裡。

  用這些香精進行濃縮、燒烤或蒸熟,則需要多一點經驗,也可以在料理之前就注入燒烤物跟禽肉類。在調味時,利用真空讓各種味道互相調合。醃漬與燃燒式菜肴可以用跟普通菜色相同的做法,但可多加一點威士忌香精。

用威士忌烹飪
威士忌浸泡香草的實際應用


【薄荷Mint】

   薄荷的種類有數十種之多,遍佈超過半個地球,薄荷在溫和怡人的氣候中,可以輕易地長成, 其中南薄荷(garden mint) 與綠薄荷(spearmint)最常用在烹調中。

   南薄荷生命力很強韌,很容易栽種在小香草園裡的植物,且會散發令人鎮靜的香氣。若要確認葉片是否已經可以食用,只要用拇指與食指揉幾片葉子嗅嗅看,就知道了。

應用:

   加幾片葉子在茶裡(多數北非國家很常見的用法)、做薄荷醬(英國菜)、雞尾酒、沙拉、肉類料理與甜點,用在青醬(pesto)或料理最後的裝飾。

   使用新鮮葉片,剁碎、烘乾或萃取使用皆可。

   健康提示:可以抗疲勞。

【歐肯特軒經典單一麥芽威士忌】

   產區:蘇格蘭– 低地純麥。格拉斯哥周邊地區,靠近羅蒙湖(Loch Lomond)。

   特色:溫和、香草味、柑橘果香、草香、揮發緩慢。最適合當開胃酒。會聞到帶有穀物與木頭香氣的辣味。

   ※溫和的薄荷味與輕微的香草跟木頭味非常和諧。

【薄荷Mint】x【歐肯特軒經典單一麥芽威士忌】=威士忌薄荷香精

   採摘20 克新鮮南薄荷葉,放進容量100 毫升的玻璃瓶中。

   倒入威士忌直到裝滿,蓋上瓶蓋靜置浸泡三週。

   你可以取出葉子並過濾威士忌,使用噴霧器或滴管將完成的香精用於料理中。

  
食譜:威士忌薄荷香精豌豆湯

材料:

   4 片煙燻火腿

   1 大顆bintje 馬鈴薯

   1 顆剝皮洋蔥

   1 棵韭蔥

   1 小塊奶油

   1 公升雞肉高湯

   300 克冷凍豌豆

   100 克菠菜

   歐芹、薄荷、韭菜、芫荽的香草束*

   4 片烤麵包

作法:

   1. 火腿以60℃在烤箱烤2 小時,然後磨成粉末。

   2. 馬鈴薯削皮後切成塊狀,剁碎洋蔥。

   3. 韭蔥切成大塊,和洋蔥、奶油放入鍋中以文火翻炒,再加入馬鈴薯塊與雞湯,燉煮15 分鐘。

   4. 加入豌豆、菠菜與香草束到湯裡,再煮5 分鐘。從湯裡取出香草束。攪拌湯汁倒入篩子過濾,用胡椒與鹽調味。

   5. 湯碗裡到碗口都噴上薄荷威士忌香精。湯汁倒入碗中,搭配灑上乾火腿末的小塊烤麵包一起上菜。

威士忌薄荷香精:

   威士忌薄荷香精噴霧到湯碗裡,或在碗口噴上一圈,最好連外側也噴上一點。

   因為湯碗的溫度,威士忌薄荷香精會讓嗅覺與味覺的組合體驗增添額外的層次。

   * bouquet garni:將香草捆成束,加入湯、醬汁中燉煮;也有將香草放入小布袋的作法。

作者資料

鮑伯.麥內基(Bob Minnekeer)

國際知名威士忌專家,有著「Whisky buff Bob」的稱號。 在比利時經營威士忌酒吧「Glengarry」,是公認的單一麥芽威士忌專家。

基本資料

作者:鮑伯.麥內基(Bob Minnekeer) 譯者:李建興 出版社:積木文化 書系:食之華 出版日期:2013-05-10 ISBN:9789865865160 城邦書號:VC0016 規格:平裝 / 全彩 / 192頁 / 26cm×19cm
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