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我愛香檳
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  • 我愛香檳

  • 作者:陳匡民
  • 出版社:積木文化
  • 出版日期:2010-12-23
  • 定價:350元
  • 優惠價:79折 277元
  • 書虫VIP價:277元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:263元

內容簡介

您知道何謂「香檳」嗎?美得冒泡的葡萄酒為何有些名為「香檳」,有的卻稱為「氣泡酒」呢? 如同「干邑」之於白蘭地,要成就一瓶香檳,必須符合三種條件:在法國香檳區生產、使用特定釀酒葡萄品種,以及採用香檳法(Méthode Champenoise)釀製。此外,香檳的由來、釀製的過程,以及造就它今日尊榮身價的焠鍊歷程,這些皆由作者的妙筆娓娓道來。 縱橫2500年的<香檳大事記>編列出香檳史上的重要事件;從收成到除渣、補糖,<一瓶香檳的誕生>詳盡介紹了香檳的生產製造過程;另外還敎您一窺香檳分級、如何購買「適當」的(適合場合、對象)香檳、正確的儲存放式,以及如何與美食共享等等的實用知識、秘訣。<香檳人物>為您介紹在香檳發展史上舉足輕重的唐培里儂(Dom Perignon)、凱歌夫人(Madame Cliquot)、Richard Juhlin等等;<重點酒廠>讓您徜徉悠遊各大酒區,沈浸酒鄉,樂不思蜀。 書末並收錄有無法被冠以「香檳」之名卻有香檳之實的全球知名汽泡酒介紹,讓您不僅知香檳,也懂汽泡酒。 【本書特色】 ‧縱橫2500年香檳史紀事時間軸 ‧條列式圖表詳述香檳知識 ‧從生產到旅遊的博覽敘述

目錄

◎作者序

◎推薦序1

◎推薦序2

◎香檳大事記


◎Part 1. 一瓶香檳的誕生
‧收成
‧壓榨
‧酒精發酵
‧調配
‧瓶中二次發酵& 酒窖陳年
‧搖瓶
‧除渣& 補糖

◎Part 2. 氣泡的秘密
‧香檳的葡萄園分級
‧不見AO只見C的香檳
‧購買準則
‧儲放方式
‧食物搭配

◎Part 3. 舉杯時刻
‧從瓶外到瓶內
‧由瓶入杯
‧三分鐘紀念一瓶

◎Part 4. 品味傳奇
‧傳奇香檳人物
‧遊走香檳區
‧歐陸重點酒廠

◎Part 5. 關於汽泡酒
‧主要氣泡酒類型
‧常見氣泡酒一覽表

內文試閱

關於顏色:粉紅,非粉紅

  只要是屬於香檳的範疇,這些帶著氣泡的液體就只能是和「白」酒一樣的顏色,或粉紅色(其他氣泡酒產區如澳洲,則還可能出現氣泡紅酒)。在受限於淡黃到粉紅的單調香檳色譜上,香檳還能依照所使用的三種葡萄品種的區隔,對應出所謂的白中白(Blanc de Blancs)、黑中白(Blanc de Noirs)、粉紅(Rosé)共三種。白中白(只用白葡萄)和黑中白(只用黑葡萄)雖然使用的葡萄本身色澤不同,但卻因為只輕柔地壓榨出果汁,沒有和色澤來源的果皮有太多接觸,加上殘留的極少數色素多半也在釀造過程中去除,雖然使用的葡萄本身色澤大不相同,但最終的酒色差異卻非常些微,倒是口感上可能出現較多差異。另一方面,儘管歐盟禁止任何混合紅酒和白酒來釀造粉紅酒的作法,但香檳產區卻是唯一的例外。多數粉紅香檳都是用紅酒混合白酒製成基酒後,再經瓶中二次發酵產生氣泡,只有極少數的生產者會選擇用黑葡萄,先泡皮浸出顏色做出粉紅酒後,再經二次發酵得出粉紅香檳。不管使用的是哪一種製法,在整體香檳產量中比例仍相當低的粉紅香檳,價格通常也都是較同級酒款略高的稀有品。
  Blanc de Blancs白中白:表示只使用白葡萄品種釀成的「白」酒,酒色和一般白酒一樣,呈淡黃或金黃色,稱為「白中白」,口感多半較纖細高雅。

  Blanc de Noirs黑中白:取自黑葡萄釀成的「白」酒,如果仔細觀察,此類稱為「黑中白」的香檳,酒色比白中白或一般香檳稍濃,或帶有更明顯的黃色調,口感較飽滿厚實。

  Rosé粉紅香檳:多數以白酒調配紅酒製成,只有極少數是以黑葡萄先做出粉紅酒後釀製。口感可以是輕巧迷人地帶有明顯水果風味,或者更接近紅酒的飽滿堅實。

關於年分:哪種?哪家?哪年?

  在香檳的酒標上,有些有年分標示,有些則沒有任何年分標記。基本上,絕大多數香檳酒廠最重要的產品,就是每年都會生產的未標示年分的所謂「無年分」香檳(也稱 NV,Non Vintage)。由於酒廠會視每年收成狀況混和不同品種、不同年分收成以及不同比例的陳年酒液,因此酒可以有一貫的穩定風格,也是用來判斷酒廠風格的基本款。至於在收成特別好的年分,酒廠可以選擇生產標示出年分的年分香檳(Vintage),因為只用該年分收成的果實釀製,因此較能表現出單一年分的特色。年分香檳雖然價格通常高過無年分香檳,但品質上凌駕無年分香檳的優越性,也被認為是實質上各類香檳中最划算的採購選項。

  由於香檳使用的不只一個品種,各品種的主要栽種區域也各不相同,因此在年分方面,不同酒廠也可能因為主要使用品種的不同,而對同一個年分出現不同的判斷。比方以夏多內釀製白中白聞名的沙龍酒廠( Salon),就不一定和以黑皮諾的強健風格聞名的庫克酒廠(Krug)選在同一年推出年分香檳。此外,即便同樣是好年分,酒款也會因為該年的天候狀況而有不同的風格型態,飲者更可能因口感喜好不同而對不同年分各有偏好。整體而言,表現較佳的年分代表更長的陳年潛力,表現平淡或普通的年分,則較適合在年輕時飲用。

Sparkling Wine!關於氣泡酒

  儘管香檳才是這本書的主角,但是生產地區僅限於地表上三萬多公頃(約為台北市面積的1.24倍)的這種昂貴的氣泡酒,一旦被納入全世界每年約二十一億瓶的氣泡酒海,頓時也只能淹沒在其中,成為佔比只有約一成五的極少數。不同於香檳僅限於法國的香檳產區,氣泡酒則是在一般很難令人聯想到葡萄酒的俄國、英國,甚至印度都有蓬勃發展;原本就以葡萄酒聞名的法國、義大利、西班牙,乃至於新世界的各重要葡萄酒產區,自然更無可避免地致力於氣泡酒生產;其中,加州、澳洲等新世界產地甚至引來許多知名的香檳酒廠紛紛前往投資,以和香檳地區完全相同的品種和釀製方式,藉不同的風土產出同樣迷人的氣泡。

  隨著香檳生產技術在十九世紀初期的提昇和進步,關於讓葡萄酒產生氣泡的技術,也陸續傳播到法國各地,甚至遠播至鄰近的其他國家。如今的氣泡酒生產,由於各產區所使用的葡萄品種和追求風格的差異,讓生產方式已經不限於香檳產區的傳統瓶中二次發酵法;儘管所採用的釀製方式和陳年時間長短並不代表絕對的品質優劣,但是對多數強調有較長陳年潛力的氣泡酒來說,以傳統的瓶中二次發酵法釀製,以及在酒窖中歷經和酒渣的漫長陳年,仍然是被用來評價酒款品質的重要指標。

   在釀造方式部分,除了最普遍採用的傳統瓶中二次發酵法之外,常見的還有被稱為夏瑪法(Charmat Method)的酒槽發酵法。這種在二十世紀初期所發展出的釀製方式,是讓二次發酵改在容量較大、可以一次大量操作的密閉壓力酒槽(而非單獨的酒瓶)中完成後,直接進行後續的澄清、補糖和裝瓶過程。這種以發明者夏瑪(Charmat)命名的釀造方式,除了有成本較低、易於操作、耗時較短等優點外,也較適用於不具長期陳年潛力的基酒。是故,本身就具備豐富花果香氣,適合趁鮮在年輕時飲用的慕斯卡(Moscato)或普羅賽柯(Prosecco)品種氣泡酒,就因為品種和風格的需求,而多數是以酒槽發酵法釀製。

   這些在法國被稱為Crémant或Mousseux(兩者都指氣泡酒,但Mousseux可以是酒槽或瓶中發酵)的氣泡酒,在義大利被冠上Spumante或Frizzante(微氣泡酒,多數只在酒槽進行部分二次發酵)的稱號,在德語國家被喚做Sekt(主要以酒槽發酵),在西班牙被稱作Cava。儘管所使用的釀酒品種、產生氣泡的釀造方式不盡相同,但卻都具備各自的氣泡魔法,只要使用得當,一段平凡的時光可能就能因此變得晶瑩閃亮。

選購香檳

  「怎麼辦?結婚紀念日那天,我想買一瓶香檳來喝,可是不知道怎麼挑耶⋯⋯」這或許不只是我已婚友人會在賣場遭遇的問題,也是許多人心裡都曾經有過的疑問。對多數人來說,不屬於日常的香檳,除了必須背負飲者對浪漫、美味、奢華等種種期待之外,一瓶動輒數千(甚或上萬)元的香檳,當然最好還要物有所值!只是,主觀的期待和客觀的價值不一定都能剛巧對上,此時,先檢視自己的口感喜好或需求,再依預算來挑選,肯定能少掉一些牛頭不對馬嘴的失望經驗。倘若只想要及時和眾人歡樂派對,大費周章地挑選陳年才會更美味的頂級年分香檳,比較像是奢侈的多餘;反之,如果你正考慮建立自己的香檳收藏,或者對同一款無年分香檳天差地遠的表現感到詫異,那麼深入香檳的儲存和陳年,可能正是通往香檳未知美味和驚奇世界的另一場奇妙旅程。

  作為葡萄酒的一種,香檳也和其他任何葡萄酒一樣具有「生命」,根據本身品質的差異,而具備不同的陳年潛力,並且可能在不同時間點,表現出或年輕或熟成的不同風味;但是不同於其他葡萄酒的釀造過程,及其含有二氧化碳的特異體質,都使得香檳的陳年受更多其他因素影響。諸如香檳在瓶中二次發酵之後,持續和酒渣一起陳年的時間長短,或是在成熟狀況不同的各異時間點,進行除渣而接觸空氣等等所造成的影響,甚至只是單純短期儲存環境的溫濕度差異,都能讓同一批的同款香檳出現截然不同的表現。簡而言之,香檳可能是各種葡萄酒當中最嬌貴、對儲存環境特別敏感的,最美好的香檳風味,往往是在細心對待和照料下才有的回報。

   留心所有購買葡萄酒時的準則,選擇信譽良好、貨流暢通、儲存環境完善的店家購買等基本要件之外,如果能在進口商到貨之後立即購買,也是較能確認酒款品質的方式。否則,當香檳未知的「過去」愈長,遭受不當處理或身處不當環境的危險性,相對也較高。基於同樣的理由,多數進口商都會避開炎熱的夏季,而選在氣候變化相對溫和,兼且是銷售旺季的冬天來臨之前到貨。倘若有購買老年分香檳的需求,更要慎選精於此道,且對貨源能有較好掌握的專業進口商。

作者資料

陳匡民

生於台灣桃園,1995年起擔任台灣酒類專業雜誌《酒客》專任編輯,歷經主編、總編輯等職務,並多次應邀擔任國際性酒展評審。著有《葡萄酒賞味誌》、《葡萄酒選購誌》、《戀酒絮語》、《我愛香檳:陳匡民的香檳賞味誌》(積木文化出版)等作品,譯作有《漫畫葡萄酒入門》、《大吟釀100》等。 愛好美食與美酒的她,致力於推廣葡萄酒和各種美食的搭配,並以其獨特的親和力,將葡萄酒帶入日常生活的各個層面,引領讀者輕鬆進入葡萄酒的品賞世界。文章散見於《中國時報》、《聯合報》、《TVBS周刊食尚玩家》、《Decanter品醇客》、《酒訊》、《商業周刊》等報章雜誌。

基本資料

作者:陳匡民 出版社:積木文化 書系:飲饌風流 出版日期:2010-12-23 ISBN:9789866595370 城邦書號:VV0036 規格:膠裝 / 全彩 / 128頁 / 19cm×26cm
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