內容簡介

◆本書為積木文化出版的《歐陸小館私房菜》改版書！ 坊間唯一橄欖油料理食譜，深入理解橄欖油家族特性！ 作者赴歐旅遊學藝累積出的獨家配方，抗氧化、防鈣質流失、高穩定性、少油煙的原味烹調。「橄欖樹小館」行政主廚Maggie Liu私房絕活大公開，教你採用不同分級的橄欖油做出53道歐陸小館風味餐。 從8歲到80歲都健康零負擔的美食饗宴！ 自古地中海居民即視橄欖油為「上帝賜予的禮物」，它不僅運用範圍廣泛且有益身體健康，成為人類最悠久、親密的好朋友。不同種類的橄欖油有不同的適合烹煮方式，本書作者以其多年精研歐陸菜系的廚藝，在書中展現56道以橄欖油料理而成的各國美食，歡迎和家人朋友一起品嘗由橄欖油變化出的百變佳肴！在自個兒家中，烹調出一道道美味健康的歐陸料理，妳可以想像得到有多麼浪漫！本書精選出充滿歐陸風味的小館料理，並皆以近年來因穩定性高、油煙少、抗氧化而廣受歡迎的橄欖油烹調而成。歐陸人民很早就認定，橄欖樹是上帝賜予人類的禮物。在現在一片養生風潮中，橄欖油成了生機飲食界的寵兒，但就像法國葡萄酒有AOC等級制度一樣，歐洲生產橄欖油的國家也有為優良的橄欖油做品質鑑定，並在瓶身上有嚴格的標示規定，橄欖油品質的高低，一般以化學上的酸度作為標準，如「特級精製橄欖油」的酸度不能超過0.8%，其次是依口味、壓製方式與橄欖品質等來判斷。按照國際橄欖油審議會評定出的等級與名稱可分為以下幾種： ◎特級精製分榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil、 ◎優良精製橄欖油 Virgin Olive Oil ◎標準精製橄欖油 Ordinary Virgin Olive Oil ◎精煉橄欖油 Refined Olive Oil ◎橄欖油 Olive Oil 市場上尚有以下幾種常見的橄欖油： ◎純橄欖油 Pure Olive Oil ◎風味橄欖油 Flavor Olive Oil ◎輕橄欖油 Extra Light Olive Oil ◎再壓榨橄欖油 Olive Pomace Oil ◎產地橄欖油 Regional Olive Oil 既然橄欖油的等級如此多樣，配合其等級，自然也有各自適合的烹調方式，善加運用各級橄欖油的烹飪方式，能讓你吃得健康、有風味，同時還符合經濟效益。為了深入發掘其獨特的個性與風味，作者將適合橄欖油烹調、流行於歐陸小館中的健康料理匯融整合，一次完整呈現。書中分為開胃菜、主菜、義大利麵、點心等單元。菜色包括︰鯷魚酒香鑲蛋、蘑菇臘腸熱沙拉、西西里什錦蔬菜、串烤干貝佐松子醬、白酒蒜香燜雞、法式第戎豬排、石蕈菌義大利寬麵、西班牙燜雞番茄飯、義大利漁夫燴飯、起司蛋捲佐酸奶酪、香桃蛋糕……等。甚至還有教讀者如何用橄欖油調配醬汁與淋醬。經由作者詳盡的配方和建議，讀者能知道如何善用橄欖油調理出美味健康的歐陸料理，同時體會到異國料理的精髓，自己動手辦一場健康的橄欖油盛宴！

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序跋

【作者序】戀戀橄欖油

　　從小，廚房就是我玩得最開心的場所，長大後我喜歡到世界各地去旅行、學習料理。旅行最大的收穫就是生活體驗和享受美食，有時在餐廳嚐到非常特別的料理時，我會厚著臉皮要求參觀廚房，請異國的廚師教我做菜，我的運氣很好，經常得到大廚們爽快的答應。

　　橄欖樹小館開業至今轉眼已九年多了，這段期間幸運地得到眾多媒體採訪，最常被問到的問題是：「為什麼這家法國餐廳會以橄欖樹來命名？」其實，在開店之初，正同時著手撰寫這本關於橄欖油的書，當時每天都不斷想著關於橄欖樹、橄欖油的歷史、故事、食譜、用途等等的事情，當我對橄欖油了解越多，就越喜歡上這種食材。在地中海國家，他們認定橄欖樹是上帝賜予人類的禮物，是滋潤人們心靈、身體和靈魂的象徵，是永恆和平之樹，還有，橄欖樹擁有最強硬且固執的生命力，就算主幹枯萎了，新的芽苞會馬上繞著樹幹的底部，然後再生長出新樹來。橄欖樹在歐洲具有多重意義，所以決定店名時，就順理成章取名為「橄欖樹小館」了。

　　我曾旅居法國南部尼斯學習廚藝，料理中經常使用到橄欖油，我最喜歡用優質的橄欖油來製作沙拉醬汁，有時只要把它淋在紅潤的番茄上，加點鹽，就已是一道美味的開胃菜了。用橄欖油做菜，對我而言一點也不陌生，它在廚房的地位是如此高，背景故事又如此浪漫悠久，使我對它更多一分尊敬與欣賞。

　　品鑑橄欖油的品質除了使用精密的設備來分析外，還需經由專業訓練的品油師來打分數，這是件隆重嚴肅的事。至於各種橄欖油的獨特性，更是其魅力所在，單看專家們用來形容橄欖油豐富的各種字眼，如Aggressive（帶侵略性的）、Pungent（帶苦澀的）、Delicate（精緻）、Fresh（清新）、Fruity（果香）、Strong（強烈）、Rustic（粗野）、Harmonious（和諧）……等等，是不是很吸引人呢！還有，對我們都非常重要的，就是橄欖油極具營養價值，是追求健康的現代人精明的選擇。

　　這次我把橄欖油運用在各國的料理，甚至中式料理中，烹煮過程帶來不同的驚喜，真是樂趣無窮。希望您在看這本食譜的同時，也能運用橄欖油做出健康美味的佳餚，更因食用橄欖油讓身體更健康。

二○○八年十二月
廖憶嘉Maggie Liu

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作者資料

廖憶嘉(Maggie)

來自香港的雙魚座女生，現為法式餐廳《橄欖樹小館》的美麗女主人，喜愛旅行的自由，並沉溺於研究飲食與創作美食的樂趣。不僅走訪過20幾個國家，為了習藝，更隻身到法國的蔚藍海岸尼斯的蛋糕店打工，在店主以及房東太太的親切指導下，學得一手法式點心與家鄉料理的好廚藝。只要嘗過一次她的料理，保證令人回味再三，這也是她的店裡每到用餐時間總是座無虛席的原因。經常受邀擔任美食節目的烹飪示範，曾在積木文化出版《牛奶小館》、《蔬食花園》、《摺疊幸福的滋味──可麗餅》、《歐陸小館私房菜》等書。

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