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話題食材事典
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內容簡介

一本媲美《料理東西軍》的特選食材指南! 紙上飽覽世界各地特產,快速提升美食品味指數! 如果你也愛看《料理東西軍》,相信你一定對美食相當有研究喔!不過,節目裡有時會出現一些異國食材,難免讓人感到陌生,而好奇地想要進一步暸解這些食材是什麼、怎麼煮、怎麼吃。 例如:日本的「賀茂茄子」到底是什麼樣的茄子?印度的「炸餅」、「薄餅」、「炕餅」、「烤餅」有什麼不同?所謂「松露蛋」可不是松露煎蛋,而是將剛產下的雞蛋放在松露旁、使香味滲入雞蛋裡!義大利的起司之王「帕馬森」的本名,並非大家想當然爾的「Parmesan」,而是「Parmigiano Reggiano」!你可知道料理界最高品質的鹽,是來自法國布列塔尼的給宏德(Guerande)…… 在物流發達的現今,身在台灣的我們,已經可以很方便地購買到從世界各地引進的食材了,無論是大家習以為常的中西式食材,或者近年來新竄紅的韓國、東南亞、中南美、俄羅斯、北歐、南歐等地的食材,豐富多元,使得餐桌上無國界的現象越來越普遍。而面對這些種類多樣、數量龐大的食材,追求美食知識的需求也更加提升了。 本書搜羅了時下最熱門的話題食材,共分為四十五類、涵蓋近五百種食材,希望提供讀者最實用的食材基本知識和實用概念,讓您的美食品味指數大幅上升,一躍成為在餐桌上面對各類食材皆能侃侃道來的美食達人。

目錄

1.珍味食材
魚子醬‧鵝肝醬‧松露

2.北歐起司
丹麥起司.挪威起司.瑞典起司.芬蘭起司

3.中歐起司
法國起司.英國起司.荷蘭起司.瑞士起司

4.南歐起司
葡萄牙起司.西班牙起司.義大利起司.希臘起司

5.地中海食材
大蒜‧橄欖油‧番茄‧海鮮類‧米料理.香草香料

6.香草
鼠尾草‧奧勒岡‧迷迭香‧龍艾‧牛膝草‧大茴香‧山蘿蔔‧酸模‧羅勒
洋甘菊‧琉璃苣‧香蜂草‧洋耆草‧風輪菜‧薰衣草‧啤酒花‧百里香
細香蔥‧芫荽‧茴香‧蒔蘿‧金蓮花‧土木香

7.香料
胡椒‧肉桂‧肉豆蔻和豆蔻皮‧多香果‧丁香‧月桂葉‧生薑‧紅椒粉‧薑黃

8.堅果
杏仁‧腰果‧夏威夷豆‧榛果‧開心果‧美洲胡桃‧核桃‧松子

9.混合食品
醃漬香料‧家禽調味料‧烤肉香料‧義式綜合香料‧咖哩粉‧韓式香料

10.香精
香草精‧杏仁香精‧柳橙香精‧薄荷香精‧草莓香精‧楓糖香精

11.歐洲菇類
牛肝菌‧雞油菌‧羊肚菌‧蘑菇‧松露

12.印度食材:
印度酥油‧克蘭瑪薩朗‧印度豆子‧檳榔子‧印度香米.印度麵包
咖哩‧調味醬‧沙拉‧米料理

13.東南亞食材
椰子‧魚露‧熱帶水果‧水產品

14.熱帶水果
榴槤‧山竹‧芒果‧木瓜‧波羅蜜‧紅毛丹‧荔枝‧楊桃‧冷子番荔枝‧椰子

15.中國水果
中國栗‧山楂‧棗‧桃子‧荔枝‧哈蜜瓜‧柿‧杏

16.新品種水果
香瓜茄‧巴巴可瓜‧樹番茄‧仙人掌葉、刺梨‧菲吉果‧人心果‧釋迦‧波羅蜜

17.中國藥膳食材
杜仲‧何首烏‧當歸‧冬蟲夏草‧淫羊霍‧枸杞‧五味子‧山楂‧羅漢果‧槐

18.中國素食食材
豆腐.麵筋.菇類.海藻.果實.蔬菜

19.中國乾貨
魚翅‧燕窩‧乾海參‧海蜇皮‧髮菜‧粉絲‧米粉‧筍乾‧蓮子‧金針菜

20.中國蔬菜
青江菜‧塌菜‧韭黃‧蒜苗‧豆苗‧蕹菜‧紅菜苔‧莧菜‧茭白筍‧雪裡紅‧韭菜花

21.中國菇類
猴頭菇‧竹笙‧冬蟲夏草‧銀耳

22.中國辛香料
大茴‧花椒‧陳皮‧桂皮‧丁香‧五香粉‧乾薑‧香菜

23.中國點心
粥‧麵條‧包子‧粽子‧燒賣

24.韓國食材
泡菜‧醬料‧牛雜‧蔬果‧海產‧五穀雜糧

25.韓國泡菜
筒泡菜‧蘿蔔白菜泡菜‧蔬菜泡菜‧蕪菁泡菜‧蘿蔔泡菜‧白菜蘿蔔水泡菜

26.米和米料理
西班牙‧義大利‧希臘‧土耳其‧印度‧印尼‧泰國‧越南‧中國‧美國

27.粥品
韓國‧中國‧義大利

28.日本名產蔬菜
民田茄子‧溫海紅蕪菁‧山形青菜‧大浦牛蒡‧小松菜‧守口白蘿蔔‧野澤菜
廣島菜‧有色蕪菁‧日野菜‧深紅蕪菁

29.京都蔬菜
京筍‧賀茂茄子‧鹿谷南瓜‧堀川牛蒡‧蝦芋‧酸莖菜‧京胡蘿蔔

30.魚乾
曬乾.煮乾.鹽乾.臭鹽乾.調味乾.烤乾.凍乾

31.日本貝類
牡蠣‧海扇‧蛤蜊‧蠑螺.鮑魚.蜆.魁蛤‧青柳貝‧海松貝‧日本鳳螺

32.野菜
繖形科.五加科.百合科.菊科.蓼科.羊齒科.其他科

33.健康茶、藥茶
蕺茶‧老鸛草茶‧艾草茶‧山白竹茶‧薏仁茶‧蘆薈茶‧枸杞茶
杜仲茶‧薑黃茶‧甜茶
洋甘菊茶‧菩提茶‧巴拿巴茶‧吉利瑪茶‧銀杏葉茶‧番石榴茶
枇杷葉茶‧柿葉茶‧香菇茶

34.日本茶、中國茶
日本綠茶.中國茶

35.黑色食品
黑米‧黑豆‧黑芝麻‧何首烏‧髮菜‧木耳‧黑糖

36.膳食纖維食品
海藻‧菇類‧豆類‧芝麻

37.甜味調昧料
蜂蜜.楓糖

38.食用油
大豆油‧米糠油‧橄欖油‧紅花油‧芝麻油‧棕櫚油‧玉米油‧菜籽油

39.醬汁
馬德拉醬‧辣根醬‧蒜味醬‧蘋果醬‧美式醬汁‧鯷魚醬‧龍艾醬
荷蘭醬‧雞尾酒醬‧白酒蘑菇醬‧法式伯那西醬‧茄汁奶油醬‧羅勒醬‧辣醬汁

40.

41.海藻
海帶芽‧羊栖菜‧微勞馬尾藻‧海苔‧石花菜‧雞冠菜

42.青魚
沙丁魚‧青花魚‧竹筴魚‧秋刀魚

43.蝦和蟹
日本龍蝦‧日本對蝦‧中國對蝦‧短溝對蝦‧北國紅蝦‧毛蟹
雪蟹‧堪察加擬石蟹‧三疣梭子蟹‧短足擬石蟹‧溪蟹‧石蟹

44.大豆加工品
豆腐‧豆渣‧納豆‧豆漿‧毛豆‧煮豆‧味噌‧醬油

45.豆類
紅豆‧菜豆‧豌豆‧蠶豆‧紅菜豆‧綠豆‧扁豆‧雞豆

作者資料

太木光一

1947年畢業於早稻田大學商學部,即進入昭和產業擔任調查業務,並任調查部長,1979年離職。在報章、雜誌撰寫食品相關報導近20年之久,作品甚豐,是日本少數的食品產業評論家之ㄧ,目前仍十分活躍。到海外進行食品產業視察近兩百次。 目前為《近代食堂》月刊雜誌的連載專欄執筆,出版多本著作,包括《日本食品工業》(共著)、《一般食品入門》、《家常菜食品的強化技術》、《食材的基礎知識》等。

基本資料

作者:太木光一 譯者:沙子芳 出版社:積木文化 書系:食之華 出版日期:2007-10-18 ISBN:9789867039675 城邦書號:VC0008 規格:膠裝 / 單色 / 240頁 / 14.8cm×21cm
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