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內容簡介
這是餐桌上的台灣大事記!
新聞如烹飪,有時大火快炒、有時耐心烹製
有時更要在最緊要處劃下一刀
「大風大浪裡沉著跌宕的深厚底蘊。」——蔣勳
「充滿對生活的美好嚮往。」——蔡康永
「有滋有味,靈活慧心的食譜、散文與回憶錄。」——洪愛珠
裴社長的水手經歷讓他名符其實「吃遍四方」
媒體生涯更讓他學會從「吃什麼」、「怎麼吃」來看一個人的心性
本書是資深媒體人的舌尖傳記:包含跑船時期嚐過的各國特色料理、與政商高層人士吃到、學到的獨家菜色。
裴社長更親自從《壹週刊》的成立說起,闡述「國安密帳」、「海外洗錢案」、「林益世案」、「石木欽案」等台灣重大新聞事件的報導始末。並延續《裴社長廚房手記》中最受歡迎的名廚和私人記憶系列,收錄頤宮、明福台菜、圓山大飯店等餐廳的名菜,以及打滷麵、炸醬麵、栗子燒雞、絞肉茄子與苦瓜鑲肉等家常料理的裴家專屬做法。
裴社長再次說菜,用美食分享跑船的異國經歷
及揭露近年台灣社會大新聞、重要人物的採訪內幕
當然,同樣一步步教你完美複製每一道料理
目錄
推薦序:品味裴社長的「治大國如烹小鮮」 ◎蔣勳
推薦序:一半江湖一半煮
稍一回顧已成路 ◎蔡康永
推薦序:週刊社長的特有種食譜 ◎洪愛珠
輯一:水手時光
加爾各答薑汁烤雞
南非炸鱈魚
紐約阿本寧酸黃瓜三明治
墨西哥巧克力辣醬雞
巴西窯烤
埃及烤羊肉串
巴黎盧昂奶油扇貝海鮮鍋
荷蘭鹿特丹藥膳鰻魚
巴拿馬酸醃生魚海鮮
加拿大蒙特婁燻鮭魚酸豆貝果
波多黎各香蕉泥炸豬排
英國牛肉起司漢堡
輯二:記者生涯
萬年鍋魯肉飯
蔥爆牛肉
上海醬爆青蟹年糕
關東煮
蛋包飯
清蒸石鯛魚
栗子玉米海底椰雞湯
茄香肥腸煲
雲耳泡椒雞
打滷麵
膏蟹馬蹄蒸肉餅
醋溜木耳燴石斑
美式烤豬肋排
左宗棠雞
松茸蕪菁秋藕煮
剁椒魚頭
烏克蘭羅宋湯
輯三:記憶滋味
絞肉茄子燒與苦瓜鑲肉
栗子燒雞
清燉牛腩湯
鮑魚糯米雞
切仔麵
土魠魚羹
龍蝦三明治
西西里海龍王湯
蒜蓉鮮蚵
炸醬麵
豆腐燒黃魚
輯四:名菜再現
點水樓:四小菜
寶島時代會所:嘿嘿嘿
文華東方鮨增田:海苔烏魚子年糕
添財日本料理:白玉涼筍
圓山大飯店:鳳城炒鮮奶丼飯
圓山大飯店:橙蜜焗肉排
頤宮:酸菜筍殼魚麵
朧粵:粥水芥菜百合
輯五:日常食事
義大利牛肝菌松露燉飯與西班牙番紅花海鮮飯
番茄羅勒莫扎瑞拉乳酪
薺菜餛飩
牛肉麵
大閘蟹與黑糖薑母地瓜湯
羊肉羹
鹹菜心煨雞雜
附錄一:裴社長這裡買
附錄二:裴社長這裡吃
內文試閱
墨西哥巧克力辣醬雞
從苦辣到酸甜的人生百味
船離開北美往墨西哥開去,在惡劣天候下,繁重的洗艙工作讓我覺得度日如年。朋友阿寶頻頻幫我打氣,他說:「墨西哥城市漂亮、東西好吃,你一定沒吃過巧克力雞,忍著點,到墨西哥帶你去吃。」阿寶沒用美女如雲當誘餌,反而言必稱巧克力雞,使得這道美食引發我極大興趣。
我實習的船舶「新慶輪」(Jubilee Venture)是糖漿船,到歐美卸完貨,一離開碼頭進入公海,就會立刻洗艙、清艙,以便到南美洲可以直接灌進糖漿。這艘船是以往返歐美與中南美洲的航線吸引船員,它的薪資豐厚不說,光是洗艙的外快,就可以每次每人幾百元美金,而且每次洗完艙,下一個停泊的碼頭,剛好就是甜蜜的南美洲,所以Jubilee Venture的工作搶手得很。但洗艙是個苦差事,對實習生來說,我寧可不賺這外快。
什麼是洗艙?糖漿卸貨後,艙底、艙壁會有黏滯的糖漿,歐美天氣冷,卸完貨,糖都結塊黏在貨艙,這時需要灌水加熱用泵浦打出去,我想這些打到海裡的甜水對海中生物大有滋補作用。
接下來就是水手幹的活了:一批水手只穿短褲頭,用汗衫蒙著口鼻下艙,在濕熱冒著甜膩的蒸氣中推艙,把泵浦打不出去的甜水集中,尤其是把沾黏住糖漿的鐵鏽刮下來;另一批水手則身穿厚重外套,在甲板上的淒風苦雨中兩人一組,對著打開的圓艙孔,使盡全力把艙底的鐵鏽糖漿水一桶一桶拉到甲板上來,再接力倒入大海中。這是個非常吃力的工作,因為艙底到甲板超過四層樓高,拉一桶上來就筋疲力竭,更何況是拉幾百次?而且艙口大可容人,稍有閃失跌下艙去,必定粉身碎骨。所以清艙的額外工作報酬高,老水手樂此不疲,實習生視為畏途,卻也無法拒絕。
阿寶住我隔壁艙房,在這艘船工作六、七年。我一上船就被他照顧,有資深船員認領一個實習生的味道。我在海洋大學學的東西,什麼天文航海、地文航海在這裡全使不上力。他和我同一組清艙,氣力活幾乎都是他做。他細心地教我如何在艙口站穩馬步,眼睛盯緊艙底,右手握麻繩往右斜後方拉,身體順著手勢向右後傾斜,手拉到肩頭將繩順勢向後拋,左手立刻接力握緊麻繩往左斜後方拉,身體也要左傾,然後繩索往左後方拋。如此一拉一拋、一拉一拋,用腰力和臀力把滿載的桶子拉上四層樓。我站在阿寶面前看著他拉,似乎毫不費力,拋拉之間,那使用力量的韻律和節奏,簡直是藝術。到我上場,才發現四層樓高拉一桶甜水,簡直是拉一頭牛,我腳軟手軟,氣喘吁吁,桶子卻好像黏在艙底,怎麼拉不上來呢?阿寶也不多說,他把拉上來的桶子,交給我提去倒到海裡。我當然感激但也不甘心,慢慢地他拉兩次我拉一次,後來也可以協力拉桶,我一直覺得這是我實習的最大成就。
離開北美後海象惡劣,使得清艙作業更加困難,在甲板上站穩都不容易,更何況拉提桶子?阿寶很陽光地打氣說起墨西哥,說到他在酒吧的趣事,第一次點到巧克力雞,從如何不敢吃到每次點雙份。讓我在天風海雨逼人的環境下,心思飛越重洋到了陽光普照的墨西哥,頂著大黑圓帽繡著金色桃色花邊的服務生,笑盈盈送上濃稠的巧克力雞,甜甜膩膩的,像糖漿⋯⋯畫面戛然而止,回到現實。收工了,回船艙梳洗。阿寶突然氣急敗壞地打開門說:「我掉了五百元美金,有人偷錢。」
船上偷錢是大事,阿寶向船長報告後宣布要全船驗指紋。回到房間,我問他真的會按指紋,弄得大家都是賊?他說,宣布驗指紋是船長嚇唬大家的,這錢應該是在北美停留期間被「借」走的,這兩天洗艙獎金發下來後就會自動歸位。果然兩天後錢放回來了。和阿寶聊天,他說我很幸運在這艘船實習,這艘英國船,大家在船上時間待得久,老船員彼此有革命感情,很會互相照顧,所以偷錢的人一定是除卻實習生外上船不長時間的船員。他以前實習是在跑東南亞的近洋船,船員的心思都在走私買辦,感情不好,水手常幹架,曾發生打架鬥毆,半夜把船員丟下海的情事。所以我剛上船,又管理菸酒,不要太機車,要與人為善。我聽懂了,以後每次到港,代理商送我的菸酒,我都以自己不抽菸、不喝酒為由,分送老船員。至於阿寶,每次他把我的工作攬去做,我就煮東西給他吃。
終於到墨西哥了。印象中停靠的墨西哥港口,距墨西哥城有點距離,但地名已經淡忘,找了一下當年拍的照片,竟然有許多在集權國家才會出現的巨大雕像。和我當記者後去的墨西哥城印象完全不同。我做記者後兩度拜訪墨西哥,重點在印加文化的博物館、古城、阿茲提克金字塔以及高山銀都;而跑船第一次去墨西哥,除了和巨大雕像照相外,流連的都是小酒館。所以印象重疊之處只有龍舌蘭酒和巧克力入菜這件事。
到了墨西哥,阿寶履行承諾帶我進城。港口距城市有點遠,我們少有地在外過夜。到了大家常去的酒吧,水手長說阿寶掉錢失而復得要請喝酒,只見一排龍舌蘭酒上桌,每一杯酒,杯緣抹著一圈粗鹽,杯旁切有半顆青桔和一碟白色晶亮的鹽,水手長要我學他樣子喝。只見他擠青桔汁在右手虎口,順勢用虎口沾鹽,用嘴吸吮虎口後,左手持杯一口灌入龍舌蘭酒。我照做,覺得辛酒入喉而不嗆辣,好喝。阿寶不勝酒力,一杯之後都是我擋。水手長自恃酒力,那晚之後對我另眼相看。
幾輪酒之後,巧克力雞上桌了,我端視盤中完整一隻雞腿,先烤過再放在巧克力醬中燉煮,巧克力醬濃稠有味,相當辛辣,有吃到乾辣椒的籽和百里香、茴香的香料味,我驚訝雞腿如此甜嫩,而這些辛香料和洋蔥、番茄、大蒜炒香攪成泥後,加入巧克力,結合成酸甜苦辣的人生滋味,巧克力的苦成就了這道菜的美味,我體會到:少了苦就無法提昇蜜甜。這個醬汁不耐久燉,我認為是雞腿先烤到八分熟,再浸入巧克力辣醬汁中稍微燉煮一下即起鍋上桌。那晚有人配米飯,有人用烤餅或麵包,都是要把醬汁擦抹得乾乾淨淨才作罷,我想到的是在熟熱甜膩蒸氣艙內的糖漿清艙作業。
來做這道墨西哥巧克力辣醬雞—為什麼用巧克力辣醬字樣?因為酸甜苦辣四味,苦辣在個中是前味,是被強調的,而酸甜則隱在後面,是回甘、是後味。我用乾辣椒打成粉,墨西哥曾被西班牙殖民,所以我特別加上西班牙紅椒粉。
將洋蔥、烤過的番茄、蒜頭、紅蔥頭切丁,與乾辣椒、百里香、茴香、胡椒粉、紅椒粉入油炒香後,倒入攪拌機攪碎成泥,再回鍋加入高湯煮開,轉小火,慢慢加入巧克力融漿。我上回買了很多立陶宛九十六%苦巧克力,現在派上用場。另外準備去骨洋雞腿,用胡椒鹽、辣椒粉、紅椒粉醃漬後,入烤箱上下火攝氏一六○度二十分鐘,取出直接浸泡在巧克力辣醬中燉煮,五分鐘就好,不宜久煮。接著裝盤上桌。我不會做墨西哥烤餅,就直接用奶油小餐包沾巧克力辣醬吃吧。人生的滋味在墨西哥巧克力辣醬雞中,可以說是完整呈現,阿寶當年的推薦沒有失真。
當年阿寶因為媽媽被倒會,只好長期上船,從十九歲做到當時的二十六歲。每個月的薪水一千幾百塊美金直接匯進家中戶頭,那是一美金兌四十新台幣的年代。他平常則全靠洗艙、清艙賺的外快生活。
他和我說,那一次上船可能是最後一趟,接著要想辦法在陸地討生活了。問他為什麼?他說前兩年在印度洋,有一天輪機工在泵浦間燒焊,火星引發大火,火勢上竄,泵浦間和引擎室中間的鐵隔板都燒紅了,大量的滅火泡沫灌滿泵浦間,新慶輪停機在海上一夜,他心想就要這樣死在海上嗎?後來合約到期,他下船思考一陣子,竟然不知道如何在陸地上生活,只好再上船。但這終究不是辦法,海上生活久了,會不敢上岸。我注意到停靠碼頭時,阿寶下船會先坐在綁纜繩的水泥柱上,一陣子才起身走路。問他,阿寶說:「我會暈地。」在海上搖晃久了,身體習慣了這搖晃,一到陸地,反而會覺得地面晃動,阿寶暈地得厲害。後來我海上實習結束回台,阿寶也決定從英國利物浦提前結束合約,自己買機票回家。不到一年,他找到日系汽車冷氣廠的工作,直到現在工作穩定仍未退休,女兒也升高中。
我一面吃墨西哥巧克力辣醬雞,一面想到阿寶,他已經不再暈地了。
備料
去骨洋雞腿5支(保留關節處,烤後較不易縮)
洋蔥1個(切丁)
番茄2顆(烤過後切丁)
蒜頭10顆(切丁)
紅蔥頭10顆(切丁)
雞高湯1包
立陶宛96%苦巧克力8片
乾辣椒適量
百里香適量
茴香粉適量
胡椒粉適量
紅椒粉適量
鹽適量
步驟
一、乾辣椒打成粉,番茄入烤箱烤到皮焦、蒜頭、紅蔥頭切丁,與紅椒粉、乾辣椒粉、百里香、茴香、胡椒粉入油炒香後,倒入攪拌機攪碎成泥,再回鍋加入高湯煮開。
二、叧起一鍋隔水加熱巧克力,慢慢加入巧克力塊融開。將巧克力融漿加入香料鍋內,試味,若不夠鹹,加鹽。
三、準備去骨洋雞腿,用胡椒鹽、辣椒粉、紅椒粉醃漬後,入烤箱上下火攝氏160度20分鐘,取出。
四、將烤八分熟的雞腿直接浸泡在巧克力辣醬中燉煮5分鐘,接著裝盤上桌。
鮑魚糯米雞
溫潤有味,恰似崑曲的低斟淺唱
如果要把食物對應戲曲,那麼溫潤有味的糯米雞,對應的,一定不是鐵嗓拔尖的梆子,不是盪氣迴腸的京腔,而是崑曲,淺斟低唱的崑曲。
從小聽戲,當然也零星接觸過崑曲。不過都是短折子,比如〈思凡〉、〈林沖夜奔〉。上了國中看《紅樓夢》,第廿三回,林黛玉聽到〈遊園〉中的警句:「原來奼紫嫣紅開遍,似這般都付與斷井頹垣。良辰美景奈何天,便賞心樂事誰家院。」看了只覺得文字優美,並沒有多大體悟。直到有一天在電視上見到京戲名旦徐露唱〈遊園〉的這一段,我聽著聽著寒毛豎了起來,文字回到戲曲中才真正還魂,每一個字都打進我心底。
也因此在高二那年,我看到新象文教基金會在國父紀念館舉辦徐露的《牡丹亭》公演,立刻拉著同學宗世鵬買票。那一場《牡丹亭》,讓我完全走進崑曲的世界,至今仍流連忘返。真是「不到園林,怎知春色如許!」我記得當年徐露用坂東玉三郎贈送的手繪金箔牡丹折扇,扇子一折垂目向下,口白唸出上面字句,然後【皂羅袍】曲牌響起。徐露在舞台上無聲不歌,無動不舞地開遍奼紫嫣紅,啼紅了杜鵑。聽了崑曲,你才會知道,湯顯祖在〈遊園〉中用音樂劃了重點,旦角唱【皂羅袍】曲牌「良辰美景奈何天」的高音之後,是連續的平音過場,聲線沒有起伏。曲牌銜接到【好姐姐】,到了「那牡丹雖好,他春歸怎占的先!」字句,音樂揚起,「他春歸」拉出高音,「占」字下重音延長,「的」字斷弱,之後「先」字下沉。他刻意鋪陳的這一句,我認為是《牡丹亭》全劇的詩眼。這時,徐露的左手輕扯水袖,右手指向遠方,眼神含淚似霧,但已決定與春情兩留連。
接下來〈驚夢〉中的【山坡羊】曲牌,只見徐露在舞台上的桌前桌後移走,眼神情媚含光。情慾如水袖,緩緩拋在桌上,移開,再拋在桌上,再移開,黏滯牽扯不斷。在哀抑的笛聲中,杜麗娘唱著:「沒亂裡春情難遣,驀地裡懷人幽怨。」埋怨「甚良緣,把青春拋得遠,俺的睡情誰見」,最後只有「淹煎,潑殘生,除問天」。
我對《牡丹亭》印象太深刻了,也移情到白先勇的 〈遊園驚夢〉。後來成立鏡文學,為了簽下白先勇老師四十七部作品的影視版權,鏡文學總經理董成瑜和我邀白老師見面。寒喧一陣之後,我不知道要說什麼,就聊他喜歡的崑曲吧。突然之間,我把多年來的疑問吐了出來:「〈遊園驚夢〉中,錢夫人唱【山坡羊】那段文字寫得驚心動魄,非常經典。其中文字說到錢夫人唱到潑殘生除問天,天—天—天……天字唱不出來了。可是,在【山坡羊】的曲調中,唱到天字是個下沉的低音,為什麼會唱不出來?」面對我這白目又唐突的問題,白老師一派優雅地回答:「我是寫她啞掉了。」
對,情緒哽咽到一個程度,聲音是下不去的,唱不出來的,不一定是高音,低音也會啞掉。那次會面後,鏡文學取得了白先勇作品的影視版權,並未受到我唐突發問的影響。
有一次在白老師親戚劉大哥家中吃飯,喝了酒一被鼓勵,我在白先勇的面前唱起崑曲。唱的是〈遊園〉,我沒勇氣在別人面前唱【山坡羊】,太情慾了。那天白老師一面聽一面唱和。唱到「嚦嚦鶯聲溜的圓」,我們都紅了臉相視而笑。可能是因為在白先勇面前都敢唱,前些年人物組在明福台菜聚餐,邀請了林懷民老師和蔣勳老師,主菜鮑魚糯米雞上桌,在熱煙上騰、香氣四溢的喧鬧餐桌上,不知為何說起崑曲,場面頓時靜了下來。我拉開嗓門,以竹筷擊節,先唱了老生戲的《桃花扇﹒餘韻》:「眼看他起朱樓,眼看他宴賓客,眼看他樓塌了。」之後,捏起小嗓低唱〈遊園〉,蔣勳也跟著唱,我慢慢放低了音量,因為蔣老師唱得太好了,到了「遍青山啼紅了杜鵑」,我轉成唱和。那是我難忘的一頓飯,那頓飯的主角本來是明福的招牌菜鮑魚糯米雞,後來崑曲搶戲。不過,滑潤滋補的糯米雞,與崑曲非常合拍。
以前聽過一個故事,有個孝順的媳婦,每日煮大米粥侍奉公婆,可是婆婆見媳婦白白胖胖,心裡嘀咕媳婦偷吃好料。某日大清早,婆婆偷進廚房,看媳婦洗米煮粥,也沒偷吃什麼,不過是舀一點初沸米湯喝,煮好的粥真的都侍奉公婆了。這個故事的重點不是婆媳關係,而是告訴我米湯的營養價值遠超過大米本身。今天要做的鮑魚糯米雞,就是這個理念下,產生的高級台菜。
一談到鮑魚糯米雞,大家第一個想到的一定是米其林餐廳明福台菜。我每次去明福,必點糯米雞,奢華一點就加鮑魚,其實,加不加鮑魚並不是這道菜的重點,錦上添花罷了。但這道菜與佛跳牆並列明福鎮店招牌菜,實在不好意思再問阿珠姊做法,所以糯米雞,完全是依照我的味覺記憶,以平常我燉雞湯的手法來做,並不是複製明福,大家可不要誤會。想吃正宗的鮑魚糯米雞,還是得去明福吃。
我吃鮑魚糯米雞,覺得除了湯汁因糯米精華釋放而稠滑圓潤外,另有干貝的甜及鮑魚的鮮。所以我準備了十五顆北海道大干貝,並訂了一罐矜貴的車輪牌鮑魚罐頭。米酒蓋過干貝,進電鍋外鍋一杯水蒸熟。二杯圓糯米浸水一小時,瀝乾入電鍋,外鍋二杯水同樣蒸熟。
接著準備一隻土雞,汆燙後,把糯米塞進雞的肚腔內,用竹籤略封口。在砂鍋底鋪上三片老薑,將填入糯米的土雞放在薑片上,一片萬有全帶骨火腿置旁,蒸熟發好的干貝置另一旁,然後注滿清水,打開爐火,大火滾,撈渣去油,轉小火,蓋上鍋蓋,將美味交給時間。這時候你可以放一張白先勇老師全心推動的《青春版牡丹亭》光碟,看著拋遠的青春,靜待糯米釋放美味。
經過四個小時的燜煮,糯米精華盡釋湯中,將火腿薑片取出。打開一罐車輪牌鮑魚罐,中有一顆半的軟嫩鮑魚,切片,鋪在湯面,罐頭裡的鮑魚汁,請倒入雞湯內,它會增添鮑魚糯米雞的鮮味。再沸,關掉爐火,上桌,這就是滋補潤稠的鮑魚糯米雞,如此溫潤有味,恰似淺斟低唱的崑曲,與春光暗流轉。
備料
土雞1隻
圓糯米2杯
北海道大粒干貝15粒
萬有全帶骨火腿1片
墨西哥車輪牌鮑魚罐頭1罐
老薑片3片
米酒適量
步驟
一、準備小鍋,將米酒蓋過干貝,進電鍋外鍋1杯水蒸熟。
二、2杯圓糯米浸水1小時,瀝乾,入電鍋,外鍋2杯水蒸熟。
三、準備一隻土雞,汆燙後,把蒸熟的糯米塞進雞的肚子,用竹籤封口。這邊透露一下,明福的版本在糯米中有加紅棗和枸杞。
四、砂鍋底鋪上3片老薑,將填入糯米的土雞放在薑片上,放入萬有全帶骨火腿及干貝,注滿清水,開大火,水滾撈油。
五、轉小火,蓋上鍋蓋,燜煮4小時。此時您可看影片聽音樂或小憩一下,俟糯米精華盡釋湯中,將火腿薑片取出。
六、打開車輪牌鮑魚罐,將其中的1顆半的鮑魚,切薄片,鋪在湯面上,罐頭裡的鮑魚汁,倒入雞湯內,再沸,關掉爐火,上桌。
延伸內容
【推薦序】
品味裴社長的「治大國如烹小鮮」
◎作家 蔣勳
《裴社長廚房手記》很好看。
但是不確定是不是應該把這書歸在「廚房」、「料理」、「烹調」一類。雖然,每一篇後面都有詳細食譜,食譜裡包括非常準確的「材料」,如「蛋包飯」一篇註明「材料」如下:「常溫蛋五顆」、「鮮奶油半盒」、「白米飯三碗」、「洋蔥半顆(切末)」、「豬肉絲一碗」、「可果美番茄醬適量」、「胡椒鹽適量」。
這是開封街日本料理老店「添財」的「蛋包飯」,我從學生時代就常吃,也十分懷念。因為很平價,也沒有特別想自己在家料理。想吃時去「添財」,或者長安東路台日料理老鋪都吃得到。
裴社長發揮了《壹週刊》現場採訪的精神,實地勘察,列出六個依序的「做法」:「一、熱油入鍋,先放入洋蔥末拌炒至淡金黃色,甜味出來就好,不用炒太久。」
這是「蛋包飯」的「做法一」,下面還有五項,非常詳細,比一般食譜更有想跟著做的衝動。
因為疫情,避免去人多的地方,許多餐廳也停止內用。我就把裴社長的「做法」擺在旁邊,依序認真一項一項揣摩。
第五項是「三顆常溫蛋加入半盒鮮奶油及胡椒鹽打成蛋汁」,學到這裡有點戰戰兢兢,因為裴社長特別強調:「另備平底鍋,熱鍋入油,徐徐放入蛋汁……。」
「徐徐」二字要細細體會,不是「快炒」,不是大火「爆炒」,要有耐心等蛋汁「半熟」,裴社長用的句子是「此時蛋微顫極嫩」。
很高興從小吃到大的「蛋包飯」,有了新的認識。
然而,這一道再平常不過的「蛋包飯」引言是二○○六年《壹週刊》對阿扁總統國務機要費一案之後,連續二十期封面報導的內幕。
不只「蛋汁」要「徐徐」入鍋,裴社長娓娓道出的事件也「徐徐」展開:「二○○六年六月二十二日,阿扁爆出國務機要費涉不法疑雲,由高檢署查黑中心負責調查……二○○六年八月十二日,民進黨前主席施明德發起倒扁政治運動,九月九日百萬紅衫軍聚集凱達格蘭大道,要求阿扁下台。」
我吃的不是「蛋包飯」,「徐徐入鍋」的是台灣一頁歷史,「微顫極嫩」,心驚膽戰,我開始品味裴社長的「治大國如烹小鮮」。
這本書裡最聳動的一篇不是「蛋包飯」和「阿扁」,更應該看的是「關東煮」與「李登輝」。
二○○二年三月《壹週刊》查「國安密帳」,記者謝忠良採訪國安單位,《壹週刊》小心翼翼,誠如書中所言:「我們要對抗的是整個國家機器。」
這一道「關東煮」吃得緊張萬分,國安單位乃至總統府都有電話到《壹週刊》。《壹週刊》、「秋雨印刷廠」都被抄查。完全警匪片命懸一絲的黑白大鬥法,還夾著記者謝忠良「裸睡」被高檢署闖入(驚豔),讓我想到竹林七賢的劉伶,裸體見官,大剌剌說:「我以天地為屋宇,以屋宇為褲,你們怎麼跑到我褲襠裡來了?」
「關東煮」無論如何要看:看裴社長如何指揮若定,交陪國家機器、轉移印刷資料、躲過查封,最後「十六萬冊四十三期《壹週刊》裝訂成冊上市」。這一期《壹週刊》一再加印,總共印了三十二萬冊,「創有史以來最高銷量」。
鼓掌!裴社長!所以是要一面學做「關東煮」,一面看四十三期《壹週刊》,才過癮。
我為什麼想到劉伶?喔,「裸體」,因為同樣是面對「國家機器」赤裸裸的「肉身」。
《壹週刊》裸體不少,我二○一二年在《壹週刊》寫專欄,專欄名字叫「肉身供養」,每一篇都夾雜在前前後後許多「肉身」間。
專欄寫了三年,裴社長在明福台菜請客,第一次見面,同席有董成瑜、李桐豪,《壹週刊》成員都聰明機敏、英氣逼人。我剛夾起一只雞佛,成瑜忽然問我:「專欄旁都是裸體,尷尬嗎?」
成瑜的眼睛可以透視心事,那心事,自己忖度,用來吃雞佛,也用來抄佛經。把肉身當成「供養」,自己的肉身、眾生的肉身,流浪生死、悲欣交集。
讀裴社長的「廚房手記」,悲欣交集——不只是「國安密帳」或「國務機要費」。我喜歡看裴社長寫俞國華、寫辜振甫,寫洪敏昌家裡清淡如水的「松茸蕪菁秋藕煮」,寫辜家下一代辜成允……常常覺得是在讀《世說新語》。
《世說新語》是我一讀再讀的一本書,也逐段對著南渡世家的「手帖」寫了《手帖:南朝歲月》。
我跟裴社長只見過兩次面,一次在明福台菜,初次見面,酒過三巡,他就唱起崑曲,《牡丹亭》的「原來是奼紫嫣紅開遍」……
第二次見面是在台中中央書局,二○二二年四月,我們同時在書局推出一道菜,我做蔬食的「五行九宮」、他做「栗子燒雞」。
印象很深,他說年輕主廚質疑山東菜這麼甜嗎?裴社長回憶,童年爸爸疼他,知道他嗜甜,所以「栗子燒雞」一定要甜。
這本書第三輯「記憶滋味」,在看完「國安密帳」轟轟烈烈的大事之後,細細品味,知道風雲變色的《壹週刊》後面,有裴社長世家綿長如水的人的溫度。
如果有第三次機會和裴社長吃飯,我想問他「裴」這個姓氏南渡的故事⋯⋯
我中學時讀的泰戈爾的詩,印度《摩訶婆羅多》、《羅摩衍那》,是糜文開譯本,糜文開的夫人裴溥言出身裴家。我中學最親近的老師陳映真先生因政治坐牢,不忌憚國家機器,隻身入獄送牢飯的是知己裴深言,也出身裴家。
讀《世說新語》,王導是南渡第一代,第二代王羲之走向「蘭亭」,第三代王珣,留下乾隆三希堂的《伯遠帖》。
身邊青年一代都以Michael、Jenny相稱呼了,談「世家」、「氏族」也太不合時宜。
但是看到裴社長一面燒「蔥爆牛肉」一面聽顧正秋《鎖麟囊》,聽到「休戀逝水,早悟蘭因」,裴社長「淚眼婆娑」,這絕對可以是《世說新語》的畫面。
料理,核心是「品味」。世家傳承的也就是「品味」二字。
「煎」、「熬」是「品味」,細火慢「燉」慢「煨」,也都是「品味」。
所以裴社長不只一次在「蔥爆牛肉」前「淚眼婆娑」。收在這本書裡第一輯的「水手時光」,其中「哭」了好幾次。
如果是《壹週刊》,會細細詳查「哭」的時間、地點、情狀。我感興趣的是少年水手,跑船,他寫了十二個港口、十二種當地料理,寫了船員們的故事,大海的寂寞,大海的慾望,大海的荒涼,寫到「阿寶」跑船久了,回到陸地會「暈地」。
到鹿特丹,流淚的少年水手,在船上篆刻「臨溪心事」,在船上寫古詩「臨溪心頭事,燈前春幾枝」。
吃英國牛肉起司漢堡時,填〈臨江仙〉:「人來人去世情薄,航旅如一夢,悲喜總消磨。」
世家到了第三代,還有這樣在大風大浪裡沉著跌宕的深厚底蘊。
曾經傳到武則天手上的南渡王家的《萬歲通天帖》,一代一代看下去,看到卷末王志的〈一日無申帖〉,還是這樣漂亮,南渡一百年,政權幾度變革,朝代興亡,王志是第五代,細看他寫的「雨氣方昏」,看他寫的「吾夜來患喉痛,憒憒」,忽然想到少年裴偉在巴黎聖母院聽佛瑞《安魂曲》,又是一哭。
裴社長自己引用了《桃花扇》的句子:「眼看他起高樓,眼看他宴賓客,眼看他樓塌了」,他比許多人看過更多「起高樓」與「樓塌了」,與「國家機器」交陪過,裴社長,進廚房,專心洗手做羹湯了嗎?
【推薦序】
一半江湖一半煮
稍一回顧已成路
◎作家 蔡康永
1
我們仍然對活著有熱情嗎?
開始的那段日子,應該是很容易熱情的。然後就難說了。活著活著,活動範圍越來越小,如果不持續學習的話,能經歷的事,會越來越有限,然後就感到厭倦疲憊了。
所以,且不說成不成功,賺不賺錢,只要能一直對活著有熱情,活得興味盎然,那就是最幸運的,最棒的人生了。
裴偉先生的做菜文章,最令我嘆服且羨慕的,就是他對生活的熱情。
有人的熱情是逐年耗損的,有人的熱情是突然掛掉的,有人其實一直沒有熱情,他們的熱情都像床上的高潮一樣,是基於人際應酬裝出來的。
人各有命,這也都是沒辦法硬撐的事。
我看到這些人熱情消失以後的生活方式,既感傷,又警惕。
當我在裴偉的文字裡,看到洋溢在字句間的熱情時,我覺得感動,因為美食之外,這書能振奮人心:「這位仁兄做那麼多事,仍有如此熱情,嘩啦嘩啦地回想著往事,嘩啦嘩啦地翻著舊帳、算著新帳,嘩啦嘩啦加上鏘鏘哐哐的刀光翻滾火光四射中,把菜一道一道做出來。他的生活因為這麼多的講究,而有了層次、有了場面,他的屋子溫暖,爐火多麼敞亮。你看,人生可以因熱情而豐盛。」
2
聊往事但不嘆氣,細節多但不煩人,這使得裴偉的書讀來充滿生趣,古往今來的回憶錄,通常會漫溢出「過去完成式」的滄桑,但製作美食是「現在進行式」以及「未來式」,是「今天晚上就做這道菜吧」或「下次一定要吃吃看」。裴偉文章中散發出這種對生活的期待,消去了回憶錄的滄桑。
沒有誰是不會被忘記的,天大的事都會過去,偉人銅像日日佇立街頭,無人多看一眼,絕大多數的紀念館,只有學生在戶外教學時,被逼著去逛一圈。
生活啊,「我吃故我在」,只有在美食入口的那一瞬,人確知自己活著,或者,感謝自己活著。
裴偉把回憶這種注定會越來越虛的東西,綁殖在紮實的稻粱魚肉之中,只要有人做了這道魚,吃了那碗麵,這些回憶就會像被某人想起的星星一樣,在夜色中再閃一下。
回憶本來就是虛實交錯,它的真實或虛假,判斷的標準,只在於我們對它依賴的程度——我們需要它是真的時,它就是真的。
說來微妙,裴偉先生經營媒體的工作,常常就是揭去各種外殼、拔去一大堆的毛、削去一大堆的皮,血肉模糊之餘,找出什麼是真的,而且廣而告之。烹製美食也是這樣,不可能無中生有,只能一步一步探索、試錯、出刀子、放火,該煎的煎,該炸的炸。真相不會自動從天上掉到我們桌上,美食也是。只有耐心與紀律,能讓人把本來是圖自己開心的嗜好,變成能懾人的技藝。
3
每次我聽人在感嘆,說羨慕鳥兒在空中、魚兒在水中,多麼悠遊自在,我都會在心裡翻白眼,想說光是叫你照牠們那樣夾沙夾屎地連著吃幾頓活蟲子,就立刻求饒變回人類了吧?人類因為嚐得出滋味,享受了多少動物不會懂的樂趣,又付出了多少動物不必付的代價?
裴偉先生的每一篇「一半江湖一半煮」的奇文,都令我想著這件事。
佔了文章一半的「江湖」,全是因為人類體會過了名聲、富貴、權力,或者幸福、正義、理想,這各種滋味之後,再也無法割捨,於是在接下來的人生,付出各種代價,只求再嚐嚐那美好的味道。
如果我們辨不出香臭,嚐不出甜鹹,本分得像其他動物那樣,從沒有體會過真相或正義,自尊或知識,那麼,我們就既不會有「江湖」、也不會有「煮」。
人生不同於鳥生、魚生,人生就是一場我們人類自己搞出來的,生死以之的遊戲,越麻煩才越有趣,越費勁才越滿足,少了裴偉這種動輒全力以赴的熱情,很難會長時間覺得好玩。
4
我參加過各式各樣的聚餐,有些非常豪華,但主人冷淡;有些非常簡單,但主人熱情。事後我會回味的,永遠是主人熱情的那幾頓。
菜有多好吃,酒有多考究,那就跟麻將桌上你胡到大牌一樣,當下歡喜震撼,幾分鐘後就成過眼雲煙。但飯桌上的談話不一樣,一場豐盛的談話,有時足以頓開茅塞,沁人心脾。
裴偉的這些奇文,就是一位熱情博學又耐煩的主人,在廚房中飯桌上的敞懷暢談,他如果照這風格開一家餐廳,來聽故事的恐怕更多過來吃的。因為全世界好吃的餐廳可就多了,但能這樣講故事的廚師,能有幾位?
裴偉做的這些菜,我們吃到吃不到,各有緣分,無所謂。但裴偉這書散發的熱情,願諸君與我,都能嚐出真滋味,在遭遇美食,卻終究碗空盤盡之時,驀然發現胸懷間又已充滿對下一段生活的美好嚮往。
【推薦序】
週刊社長的特有種食譜
食譜,散文,回憶錄?或以上皆是
◎作家 洪愛珠
《裴社長廚房手記2》是《鏡週刊》裴偉社長的第二本食譜。作為忠實讀者,從專欄到成書一路讀來,深感這本廚房手記,是食譜中的「特有種」。
這麼說吧,作者身為新聞週刊的資深社長,首本著作非是回憶錄,而是食譜,且連出兩冊。身分與內容皆特殊,是歷來食譜書生態裡的「特有種」。此前,週刊社長出書寫食事的,有黎智英的《肥佬黎食遍天下》,亦是見多識廣,不過文章內容是單純的食記,不若《裴社長廚房手記》,是寫菜兼寫回憶錄,偶爾還寫進了新聞內幕。
這即是另一種「特有種」。數篇文章緊扣時事、弊案與政商要人。事件本身辛辣非常,社長寫來倒舉重若輕。讀者隨情節跌宕,有時呼吸一緊,感到作者下筆「特別有種」的驚心動魄。最鮮明一篇,是以「關東煮」寫李前總統的國安密帳案。從記者啟動調查,到與國安局交涉,後來週刊辦公室遭到搜索,緊急在印刷前調虎離山,終於順利出刊,售三十二萬冊,創下《壹週刊》有史以來最高銷量。整起事件,壓縮成四千餘字文章,精彩極了,分明是影視改編的絕佳材料,卻是國家級的真人實事。事後,三天三夜未眠的資深記者謝忠良和裴社長,到開封街上的添財日本料理,吃關東煮喝點小酒,謝忠良說:「只有動搖國本的新聞才是好新聞。」
世人讀週刊,當作八卦讀本的不少,時常忽略其正經新聞亦做得深刻入裡。這本食譜於是透露一點故事,與從業人員的內面角度,使讀者一窺堂奧。
不過,食譜中「動搖國本」的僅是部分內容。裴社長經歷特殊,年輕時在糖漿船上擔任實習水手,陸上歲月,全在媒體業。先任記者,後擔任台灣《壹週刊》社長,在傳統紙媒衰退階段,再創《鏡週刊》。日常生活中,社長種花、養鳥、篆刻、寫詩、聽戲。是古典音樂發燒友,此外,還是家庭男人,親自陪太太裁布做衣服,為小孩溫習功課。一個人活成尋常人幾輩子的分量,文章也寫進這些,成為饒富情趣的看點。
《裴社長廚房手記2》書分五輯,從「水手時光」開章,再及「記者生涯」,延續上一冊的「名菜重現」,一路講到「日常食事」與「記憶滋味」。我愛讀裴社長寫普通人物,寫家人,更勝達官顯要。除去週刊社長身分,裴社長私下那份對親友的長情,過得有滋有味的日子,都好看。他寫水手小裴階段,在船上遇到的香港廚師老葉、資深船員阿寶,神情姿態活靈活現。最動人的,則是寫父親的炸醬麵、栗子燒雞,或老同學林智一的龍蝦三明治。
裴社長的經歷,是社會裡的極少數。如此人物,一般有他的玄虛,然而見社長文字,平易直率,好些故事,乃至於糗事,私下聽社長談笑間提及,後來成了文章,細節也歷歷寫下。比如寫英國的一篇:社長回台後,到統一西服店做西裝,師傅量身後在筆記上註記「奶胸大腹平屁股」幾個字。聞話當下我撐大了眼,忍俊不禁,覺得社長真沒包袱,寫成文章,就更是了。
前文幾乎全在說故事好看,不過,本書終究是本食譜,食事才是要緊事。
我是第一冊廚房手記的忠實讀者,按書中提點,做出了美味極了的台塑牛小排,將家庭版本的菜脯蛋精進成餐館水平,因此對裴社長做菜的功底信心充分。社長雖自謙不是美食家,只是愛吃、愛做菜的人,不過票友厲害起來,有時候較專業工作者更無拘束,靈活慧心。《裴社長廚房手記2》的菜色,較第一冊疆域更廣,風格更多元。比如隨著水手階段停泊各大港口,增添不少異國菜色,因此收錄了墨西哥的「巧克力辣醬雞」,巴黎盧昂的「奶油扇貝海鮮鍋」等菜,看上去皆很涎人。
除了餐館飯店的大菜,本冊廚房手記,還增添不少家庭小食,如「打滷麵」、「蛋包飯」、「蒜泥鮮蚵」等。其中,拿最簡單的一道菜「白玉涼筍」來說,與上一冊的菜脯蛋有異曲同工之妙,其中都包含社長和高手問來的一點訣,若依法炮製,風味硬是提升一個階段,大家不妨隨書一試。並祝福各位,快樂飲食之餘,和我一樣享受這麼一本遊歷大千,不易歸類的食譜、好看散文,與華麗的回憶錄。作者資料
裴偉
《鏡週刊》、《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過一年水手,後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長,自此被眾人稱為「社長」。 喜歡花草尤其食物,父親在時向父親學菜,父親不在則將技藝/記憶傳給雙胞胎兒子。平日吃遍美食,又常向餐廳名廚請教,學會後分享於臉書,迴響熱烈。 《裴社長廚房手記》是他的第一本書。
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