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豆腐完全料理事典:跟著日本名店主廚,學最好吃的豆腐料理!116道日式×中式×法式×韓式,從家常到宴客創意私房菜
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  • 豆腐完全料理事典:跟著日本名店主廚,學最好吃的豆腐料理!116道日式×中式×法式×韓式,從家常到宴客創意私房菜

  • 作者:笠原將弘和知徹小林武志金順子
  • 出版社:常常生活文創
  • 出版日期:2016-08-05
  • 定價:320元
  • 優惠價:9折 288元
  • 書虫VIP價:272元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:258元

內容簡介

最受歡迎的國民食材×名店級料理手法 從豆皮、豆腐到豆渣的百變吃法! 天天上菜也吃不膩!家庭必備保存版 人人喜愛豆腐,原因不外乎是吃得安心、美味、健康養生、價格便宜,不論在家中,或是日本料理店等各式餐廳裡,豆腐的相關製品廣受歡迎。然而就因為豆腐是容易取得的食材,做法上容易落入一成不變。簡單的一道炸豆腐或是麻婆豆腐,都已經是深植人心的美味料理,但是好吃的作法絕對不僅只有這些而已。 ◎跟著日本名店主廚學豆腐料理 本書特別邀請日式料理「賛否両論」笠原將弘、中式料理「桃之木」小林武志、法式料理「MardiGars」和知徹、韓國料理「Dondonju」金順子四位日本名店主廚,示範在家就能輕鬆完成的美味料理。每一道料理都是料理職人們所研發的獨特料理手法,並且使出渾身解數呈現給各位,相信一定能激發你構想新菜色的靈感。 ◎從豆皮、豆腐到豆渣的百變吃法 本書針對黃豆的製品,像是豆皮、豆腐、豆漿、豆渣、豆花等,提供從下酒菜、涼拌菜、主菜、鍋物、湯品到甜點的百變吃法。「豆腐雞肉丸火鍋」、「法式香辣油炸豆腐條」、「豆渣可樂餅」、「豆漿芝麻豆腐」……,意想不到的獨特作法,讓你驚呼「原來豆腐還可以這樣吃!」 ◎豆腐做成下酒菜.小菜 木棉豆腐、嫩豆腐、朧豆腐….。豆腐就有許多不同種類,依照不同豆腐的特色,就能做出百搭的小菜和下酒菜。像是木棉豆腐適合香煎、煙燻與醃漬;嫩豆腐簡單淋上醬汁或是涼拌一下就好吃。 ——炸豆腐的秘訣在於切完豆腐,必須馬上下鍋;好吃的沾醬更是關鍵。 ◎豆腐做成燉煮料理.火鍋.湯 味道濃郁的燉煮料理和火鍋是餐桌上不可或缺的佳餚,加入豆腐的湯頭味道簡單,是適合搭配主食的料理。 ——豆腐燉牛肉的秘訣在於豆腐切大塊一點,且煮好放涼後重新加熱會更加入味。 ◎豆腐做成飯.麵 將豆腐加入主食的作法,或是在平常使用肉類的拌料裡面加入豆腐的話,營養會更均衡。 ——在魯肉飯裡頭加入豆腐,吸附飽滿湯汁的飯粒讓人忍不住一口接一口。 ◎豆皮創意料理 不論是讓豆皮吸飽湯汁,或巧妙運用豆皮本身的口感,每一道都是發揮豆皮獨有特色的創意料理。 ——包著油揚豆皮的高麗菜卷健康又養生,比起一般包肉的高麗菜卷,製作方法更容易。 【這本書正適合現在的你!】 1.開店中或準備開店,想要開發與設計新菜單 2.幾乎天天煮飯,想要變化不同的菜色 3.以下廚為樂,想要嘗試各種有趣的料理技法 4.有宴客需求,想要端出讓大家讚不絕口的搶手菜 【本書特色 】 ◎食材的完全料理事典  「食材」是大家設計菜單時的第一層思考,本系列每本皆以一種食材為主題,並依據每種食材不同的部位、製品或煎、烤、煮、炸等烹調方式,提供最美味的料理食譜。 ◎多位日本名店主廚的創意私房菜  每本書皆特別邀請3-4位日本排隊名店主廚,針對每種食材使出拿手絕活、發揮靈感,設計出有別於店內菜色的創意私房菜。 ◎一次學會日式、中式、西式和韓國料理 每位名店主廚所專精的領域各不相同,因此,每一種食材皆包含了日式、中式、法式、義大利、韓國等豐富多元的作法,讓你一次學會各國菜系,在家就能體驗多變的料理樂趣,是變化不出菜色時的最佳參考。 ◎讓你不失敗的重點提示和料理智慧  主廚們依據多年的料理經驗,幾乎每道料理都做了重點提示和傳授料理智慧,對新手而言,能大幅提高成功的機率;對熟手來說,則是提供另一種讓食物更美味的料理訣竅。 ◎天天上菜,從家常菜到宴客菜都難不倒 多達百餘道名廚食譜,不論是食材之間的色彩搭配,抑或是擺盤設計,皆顯得匠心獨具,除了是家常菜的好選擇,甚至遇到需要招待朋友的場合,也能自信滿滿地把名店級料理端上桌。

目錄

【豆腐做成下酒菜.下菜】 涼拌豆腐的5種作法(笠原) 韓式涼拌豆腐(金) 香煎豆腐(金) 味噌醃豆腐(笠原) 昆布熟成豆腐(笠原) 炙燒豆腐(笠原) 黃金豆腐(笠原) 醃豆腐(笠原) 醉豆腐(笠原) 芡汁淋豆腐(笠原) 溫豆腐(笠原) 韓式泡菜豆腐(金) 白芝麻醬豆腐沙拉(金) 黑芝麻醬豆腐沙拉(金) 煙燻豆腐(笠原) 鹽醃蜂蜜煙燻豆腐(和知) 炸餃子(小林) 5道豆腐涼拌菜(笠原) 醋豆腐泥拌扇貝、小番茄、酪梨(笠原) 茄子拌碎豆腐(小林) 雙色味噌豆腐燒(笠原) 揚出豆腐(笠原) 豆芽菜拌豆腐(金) 炒豆腐(笠原) 炸豆腐(小林) 滷辣味花干(小林) 青葱豆腐羮(笠原) 法式香辣油炸豆腐條(和知) 蠔油風味蒸蝦泥釀豆腐(小林) 煎燒蝦泥豆腐釀萬願寺辣椒(小林) 豆腐獅子頭(笠原)    黃金烤豆腐(笠原) 焗烤豆腐(和知) 炸豆腐春卷(笠原) 朧豆腐煎蛋(和知) 豆腐泥沙拉(和知) 豆腐美乃滋三明治(和知) 海苔豆腐年糕(笠原) 枇杷豆腐(小林) 【豆腐做成燉煮料理.火鍋.湯】 麻婆豆腐(小林) 豆腐燉牛肉(笠原) 港式咖哩豆腐牛五花(小林) 乾燒豆腐(金) 豆腐滑蛋料理(笠原) 豆腐雞肉丸火鍋(笠原) 春菊豆腐餛飩(小林) 油豆腐細粉湯(小林) 燉素牛舌(和知) 韓式嫩豆腐火鍋(金) 韓式豆腐豆漿火鍋(金) 細絲豆腐湯(小林) 紅白味噌湯(笠原)    豆腐番茄湯(笠原) 豆腐做成飯.麵 豆腐魯肉飯(小林) 印度香飯(和知) 豆腐飯(笠原) 滑嫩豆腐粥(笠原) 豆腐蕎麥麵(笠原) 【油揚豆皮變!變!變!】 信田煮(笠原) 北京風味油揚豆皮拌香菜沙拉(小林) 油揚豆皮拌魩仔魚沙拉(金) 豆皮卷(笠原) 照燒豬肉拌(笠原) 油揚豆皮炒小松菜(小林) 油揚豆皮蓋飯(笠原) 油揚豆皮高麗菜卷(和知) 油揚豆皮海苔卷(金) 稻荷壽司拼盤(笠原) 凍豆腐變!變!變! 凍豆腐煮雞翅(笠原) 油炸凍豆腐煮碎蝦仁羮(笠原) 醃高菜煮凍豆腐(小林) 番茄燉凍豆腐(和知) 【豆腐皮變!變!變!】 豆腐皮魚丸日式清湯(笠原) 豆腐皮蒸(笠原) 豆腐皮燒賣(笠原) 豆芽菜豆腐皮卷(小林) 雞肉蒸茭白筍(小林) 豆腐皮炒馬鈴薯細絲(小林) 豆腐皮炒青菜蝦米(小林) 炸蟹肉豆腐皮卷(笠原) 魩仔魚拌豆腐皮(笠原) 法式豆腐皮蒸蛋(和知) 【豆渣變!變!變!】 海瓜子拌豆渣(笠原) 拌什錦豆渣(笠原) 雪花涼拌海鮮(笠原) 豆渣小米飯涼拌沙拉(知和) 豆渣可樂餅(笠原) 豆渣乾咖哩(和知) 韓式培根豆腐豆渣小煎餅(金) 豆渣豬肉味噌湯(笠原) 韓式豆渣湯(金) 【豆漿變!變!變!】 豆漿(小林) 豆漿馬鈴薯冷湯(小林) 豆漿酪梨泥冷湯(笠原)   豆漿芝麻豆腐(笠原) 豆腐義大利麵疙瘩佐鼠尾草奶油醬汁(和知) 白玉麵疙瘩(和知) 豆漿奶油可樂餅(知和) 豆花(小林) 豆漿涮豬肉鍋(笠原) 豆漿番茄湯 沾烏龍麵(笠原) 豆漿細麵(金) 【甜點】 豆漿蜂蜜冰淇淋(笠原) 豆豆聖代(和知)

內文試閱

  【葱花豆腐羮】   麻油炒葱花風味絕佳!是一道可以吃得滿足的湯品。   (料理/笠原將弘)   材料(2人份)   絹絲豆腐…300g   長葱…1根   細葱…5根   黑胡椒…少量   太白粉水…適量   A   雞湯…300cc   薄口醬油…1大匙   味醂…1大匙   鹽…少量   作法   1. 輕輕瀝掉豆腐的水份備用。   2. 長葱和細葱切成葱花。   3. 平底鍋倒入麻油熱鍋,放入長葱,用小火拌炒,留意不要炒焦,聞到香氣即可。   4. 將A倒入3沸騰後,加入太白粉水芶芡。   5. 豆腐捏碎後放入4,接著輕輕拌炒,煮到豆腐熟透。   6. 裝盤,然後撒上葱花和黑胡椒即可。   POINT   .長葱要細心拌炒,讓香氣四溢出來,留意不到炒焦。

作者資料

笠原將弘

1972年出生,東京人。高中畢業後在「正月屋吉兆」(新宿)修業9年。之後繼承老家的串燒名店「とり将」(武藏小山),經營4年半。從父親一代開始經營了30年的「とり将」在30週年的這一年結束營業。2004年9月開始經營現在的店面「賛否両論」,以合理的價格提供口味廣受肯定的和食料理,營業時間到深夜。2013年9月「賛否両論」在名古屋開店,隨後2014年6月又在廣尾開店。現在除了在店裡展現廚藝以外,同時也是電視台和雜誌的爭相邀約的對象。著作包括《笠原將弘的和風100道沙拉》、《笠原將弘的兒童定食》(兩本著作都是由柴田書店出版)以及其他許多著作。

和知徹

1967年出生,兵庫縣淡路島人。高中畢業後,進入辻調理師專門學校學習,隔年到法國分校研修半年,然後利用剩下半年的時間在勃艮第的一顆星餐廳工作。回國後,進入「Restaurant hiramatsu」。入學期間在巴黎的一顆星餐廳研究,回國後,在平松集團位於飯倉的「APOLLINAIRE」擔任料理長。離職後, 1998年擔任銀座的「GraPe Gumbo」的料理長3年。2001年獨立開店,店名「Mardi Gras」(東京‧銀座)。提供豪邁且道地的法式料理。肉類料理的美味眾所皆知,蔬菜料理的美味也大受好評。著作包括《銀座Mardi Gars的燉煮料理》(世界文化社出版)以及其他著作。

小林武志

「御田町 桃之木」的老闆主廚。1967年出生,愛知縣人。從辻調理師專門學校畢業之後,於該校擔任講師8年。曾經任職KIWA CORPORATION,合作推出東京‧吉祥寺「知味 竹爐山房」、東京‧新橋「シナヤム」等知名餐廳,於2005年獨立創業。熟悉北京、廣東、上海、四川等各地方的中國料理,高度烹飪技巧深受肯定。2008年開始連續獲得東京米其林指南的星級評鑑肯定。著作包括《桃之木的溫和野菜中華》(講談社出版)、《進化的中國料理前菜》(旭屋出版)。

金順子

韓國釜山人。「Dondonju」的老闆主廚,廣受歡迎的「Dondonju」開設在韓國料理店的激戰區東京‧赤坂。簡單又有品味的店內擺設不同於一般韓國料理店。從供應的食材到餐具和擺盤都令人耳目一新,料理不僅美味,而且讓吃的客人享受到彷彿回到家裡的安心感,深受大眾好評。活躍於電視和雜誌等媒體。著作包括《只要有醬汁就夠 韓國料理》(文化出版局出版)以及其他著作。

基本資料

作者:笠原將弘和知徹小林武志金順子 譯者:許敏如 出版社:常常生活文創 書系:料理本事 出版日期:2016-08-05 ISBN:9789869306843 城邦書號:A3960001 規格:平裝 / 全彩 / 136頁 / 14.8cm×21cm
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