Lucky Peach飲食生活誌:Issue 2 甜蜜點
- 作者:彼得.米漢(Peter Meehan)、應德剛(Chris Ying)、大衛張(David Chang)
- 出版社:奇光出版
- 出版日期:2014-06-05
- 定價:380元
內容簡介
目錄
內文試閱
泡沫派對Ibiza
◎文/大衛張&費朗.阿德里亞1999年,在名廚喬艾耶.侯布匈(Joel Robuchon)第一次退休後不久,他將「世界最佳廚神」的頭銜頒給elBulli餐廳的主廚,一個叫費朗.阿德里亞(Ferran Adria)的傢伙。當然,當時這個頭銜是屬於侯布匈的。我想每個人想的都是:真的假的,一個西班牙主廚?
我那時候連毛都沒長齊,一路從廚藝學校、餐廳學徒、備料幫廚的過程中奮力掙扎,只想補齊我毫不起眼的廚藝教育。關於elBulli如何開山立業的片段消息,讓我更加確定:我一點都不想知道這些事。
我像魚兒上鉤一樣,吞下了紐約千年的烹飪教條。經典的法式常規,再扔進一點日式的精緻;日子過得好些,就從伯哈 或維哈 那兒偷一點自然主義。這就是料理了,就這樣。食物就是油亮醬汁、加熱蛋白質和結構精準的陶罐派。
一年多後,我遇到一位在elBulli當過六個月學徒的廚師。他們幾乎什麼事都沒讓他做,只讓他清洗水壺底部和盤子。他要不是在熱水槽邊忙碌,就是對著料理驚呼連連。他告訴我,那是食物的未來。
到了2001年,我又從Craft餐廳 的廚房搭檔卡洛琳那兒聽到elBulli的事。她語無倫次地說起她此生最不尋常的飲食經驗就是在那裡吃到的,但她對食物的描述沒什麼條理——又熱又冷的豌豆湯?聽起來很不合理。噱頭!如果這是未來,我才不要呢!
我大概花了十年光陰才稍稍理出頭緒,了解為什麼elBulli如此重要,以及侯布匈為什麼如此讚譽費朗的成就。我仍然沒去那裡吃過飯,相反的,費朗卻向全世界發出訊息,以有食譜書以來最有野心的方式說明他在做的事。這套書在美國要賣兩百多美元,重量重到你除了直接扛起來搬回家,啥事都不能做。這不是你可以在車上看的閒書,在封面與封底間,揭露了他創作新式料理的過程。
「原創,就是絕不抄襲」,這是傑克.麥西蒙在90年代初告訴費朗的一席話 。1994年,費朗將elBulli餐廳從米其林星級的海岸旅遊景點,變成料理界的聖殿或神諭之地。elBulli廚房的最高準則只有一個:絕不模仿,只有原創。
對費朗而言,1994年是個全新的開始。重點不在列出新菜單,而是開啟一套全新的料理哲學,一個透過減法卻實則增加的哲學。湯的概念對你我來說十分熟悉,不過就是一個碗裡裝了一些東西,這概念已經用過了。不要模仿!你已經喝過這樣的湯,所以既然要做西班牙冷湯,他就把做冷湯的五種食材做成鹹味冰沙讓你一起吃。
1994年基本上是費朗廚藝大爆發的一年。我認為2001年的食物也許比較好,那時他們已完全了解自己施放的黑魔法了;但1994年驅使elBulli往前衝的力量則是一種嶄新的無懼。失敗無所謂,只是在任何地方、任何時候不要再犯前人犯過的錯誤。
1994年可謂材料上的傳奇,一種便宜、容易、帶得走的食材出現了。這是歷史上值得紀念的一刻,一家餐廳開始採用一種料理方式,改變了全世界的廚師對食物的想法——那就是泡沫。而今天人們說泡沫的那些難聽話,就像對著費朗本人說的,也像針對費朗過去創造及正在創造的料理形式說的。
但你猜怎麼著?泡沫可真是他馬的聰明啊!我一開始看不起elBulli的想法,卻著了魔似地愛上法國醬汁,但你有沒有吃過這兩種東西混在一起的餐點?馬德蓮蛋糕放在桌子上,你卻覺得自己像一台水泥攪拌機。泡沫就是感受醬汁輕盈、柔軟、空氣感的方法啊!不只醬汁,什麼都行。費朗創造出泡沫,也就創造出風味與食材間的橋樑,那是之前沒有辦法完美結合的。elBulli首次出現的泡沫料理是一道放在海膽殼上的白豆泡沫,就是這麼簡單、直接、顛覆。
接下來的菜色都是向這種精神致敬,也是對elBulli舉杯祝賀。然而elBulli卻在2011年初歇業。這也是elBulli餐廳在各項頗富爭議的傳奇中,最受人肯定的。
泡沫太妙了。
——大衛張
費朗.阿德里亞自述1994年
要把前衛的脈絡說清楚總是最複雜的。今天的年輕人看到elBulli在1994、1995、1996年的菜單,會說:「Oh Yeah!有咖哩雞、雜菜燉。」但那時候到底發生了什麼事?人們來到elBulli,坐下來,他們拿到那些菜了嗎?我認為這些人若真的在1994、95、96年來到elBulli餐廳,有了這樣的飲食經驗,他們就體驗了料理正在轉變的過程。有些人來到這裡,並不喜歡這些菜,一點也不喜歡;但也有人興奮莫名,知道自己眼前的東西很重要。
就我們自己而言,我們根本不明白發生了什麼?每件事都變得更……輕了,在某種意義上,壓力也少了些。我們很喜歡這樣,每天都很愉快,很有趣。這是處處挑釁的時期。看到別人被我們做的事情嚇成那樣,我們就笑得很開心。我總說從1994到1997的那些年是料理經歷變革的時期。要我現在再把咖哩雞或雜菜燉放在菜單上,我一樣做得到,只是會賦予它當代樣貌。
「雜菜燉」,menestra de verduras en texturas(意思是「以質地表現的綜合蔬菜」 ),對我是非常清楚的圖像符號。知道elBulli餐廳的人,都會對這道菜改變了這家餐廳有深刻印象。也就是說,到1993年為止的雜菜燉是一種樣子,1994年之後的雜菜燉又是另一番樣貌。
看看今天的elBulli,我們在表達自我的層面上已達到某種自我實現,這就是我們又該轉變的原因。因為我們相信,1994年以來創造出的料理語言已經到了表現的極限。我們知道我們有能力轉變,這件事在1987年到1993年曾發生過,在1994到2011也發生過。要花很長時間才會走到那個極限,當然1994年之後我們做的事比之前的複雜多了。
1987年到1993年,我們以大家熟知的料理語言做菜,也就是用已知的語言來創作。而1994年迄今,我們在創作語言,這就複雜多了。
我們一直提倡的是我們需要創造新的料理語言,以新的語言創造新的手法。正因如此,所以需要新型態的烹飪技術。發明慕斯的主廚替飲食世界增加了非常重要的料理語言。你可以對第一位發明蛋糕的主廚或第一位創造泡芙的主廚說同樣的話。以上的美食在在需要特殊的技術。所以我們認為,我們創造的不是菜餚,我們創造的是一種用來創造很多菜色的料理手法。這是一種「典範轉移」。
人們說:「不,未來在於作物、在於食材。」每次聽到這些話我都會笑他們胡說八道。創造才能才是重要的,如果你致力於創造,以創造菜色為志業,挑戰就是創造新的料理手法。如果你能創造新的手法、新的概念或新的哲學邏輯,你就可以再創造或擴展這個料理新語言。
我可以很客觀的講,最近20年比過去100年創造了更多料理手法。但創造新的手法非常複雜,有時候我們只是拐彎抹角兜圈子,然後人們就會說,看吧,食材的時代又回來了,或者說又回到這個飲食風潮、那個廚藝流派。但到了今天,如果你真的想要做有創造性的料理,創作才能才是本質。至於風潮之類的東西,都是替你料理增色的應用素材而已。我認為,到了現在這時候,我們才能說elBulli用這種精神影響了很多廚師,而不是以這種精神影響了很多菜色。
前衛料理現在正是建構之時,正是集大成的重要時刻,不再是歷史上的危機。現在正是高喊的時候:看吧!有這麼多的技術,有這麼多的料理手法,有這麼多的概念,有這麼多的新食材,這些都是建構前衛料理的應用素材。這樣的狀態同樣發生在「新料理」(nouvelle cuisine) ,也會發生在所有的前衛理念。現在,我們會看到有創作才能的新人持續擴展這個語言,或者也有人能創造出新的前衛。
——節錄翻譯自費朗.阿德里亞的一段訪問
作者資料
彼得.米漢(Peter Meehan)
曾任《紐約時報》資深美食記者,也曾參與廚藝節目的製作。2009年與大衛張合作撰寫《Momofuku》一書後,與大衛張一拍即合,2011年成為《Lucky Peach》主編,直到今日。作品散見《紐約時報》和《生活》雜誌。
應德剛(Chris Ying)
曾是專業廚師,後任職McSweeny's出版公司資深編輯,負責人文書籍的製作出版。2011年開始擔任《Lucky Peach》總編輯。
大衛張(David Chang)
韓裔美籍主廚,「餐飲界奧斯卡」詹姆斯‧比爾德奬(James Beard Award)得主,2010年名列《時代》雜誌百大影響人物,2013年11月榮登《時代》封面,譽為新一代食神(The Gods of Food)。1977年生於美國維吉尼亞洲,後到紐約讀神學,之後又進入法國廚藝學院(FCI)就讀。根據安東尼.波登的說法,神學院時期的大衛張受到泡麵的感召,放棄神的世界和金融業工作,前往日本學做拉麵。2003年回到紐約,在東村開設以拉麵、拌麵為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開了Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和刈包,從此一炮而紅,開始多角化經營飲食王國,製作美食節目「大廚異想世界」及創辦美食雜誌《Lucky Peach》。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開了6家餐廳、2家高檔星級餐廳、5家點心店、2家高級酒吧。
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