最佳飲食潮雜第二彈！ 讀者大推：「越來越好看，內容更豐富有趣了！」 甜蜜點， 是球棒的最佳擊球點，也是音響的最佳聽音區， 更是飲食世界的最關鍵時刻！ ◎超越食記食譜！結合旅遊、散文、藝術、攝影、漫畫、創意料理、專題報導、飲食文學，談天說地大鳴大放！ ◎大廚VS大師！大衛張帶領讀者深入各個飲食現場，與懷石料理知名餐廳菊乃井及其京都第一主廚村田吉宏、全美最佳威士忌酒廠及其釀酒人范溫克家族，以及世界最佳餐廳Noma主廚瑞內．雷哲畢等人，交心深談，比拚廚藝，挖掘成功心法及職涯甜蜜點，看熱鬧更看門道！ ◎現場直擊！擠在高溫狹小、火星四濺的日本製刀大師工作室，看古法鑄刀、各個製刀工序細節、日本刀風靡全球卻也面臨技藝失傳。登船出海看日本漁夫如何用斷筋活殺法處理魚獲，保留肉質最佳鮮味和口感。 ◎好看的食物風土誌和飲食文學！從布達佩斯到中亞，再到中國和北加州，加拿大作家高納尋找他心心念念記憶中的味道──無毛黃金杏桃。美國畫家暨作家切森在著作《暗潮》中描寫他與藝文界友人到處吃喝玩樂的有趣故事。 ◎實用的飲食科學和廚藝教室！哈洛德．馬基講解讓肉更美味的乾式熟成法。微生物學家解析味噌美味的關鍵──米麴。以及各種味噌系譜大點召。 ◎飲食藝術化！插畫家、漫畫家、塗鴨藝術家、版畫家、字型設計師、攝影師等創作手稿，提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受。 ◎40道大廚經典創意食譜！包括Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西（Christina Tosi）的甜蜜點蛋糕，以及味噌、韓式泡菜、雞尾酒及分子料理的泡沫等，捨棄煩人的食材步驟說明，改以理性邏輯觀點，清楚呈現每道菜如何發想及料理出來的思考過程。 ◎中文版特別邀請國內名家助陣撰文，包括：朱慧芳（財團法人梧桐環境整合基金會執行長）、謝忠道（旅法飲食作家）、Liz高琹雯（美食作家）。 《Lucky Peach》是全新型態飲食生活誌，採季刊形式發行。背後創作者包括紐約知名餐廳Momofuku主廚、《時代》雜誌百大人物和評選食神、James Beard獎得主的大衛張、《Momofuku》美食書的共同作者彼得．米漢，以及製作TLC旅遊生活頻道節目「波登不設限」的艾美獎得主的Zero Point Zero製作公司。 《Lucky Peach》的飲食書寫不唱高調，沒有八股，盡是滿滿對飲食的熱情創意和犀利見解，有時甚且是自嘲搞笑的，還可一窺業界內幕。《Lucky Peach》也大開你的飲食視野，打破食物與藝術、音樂、政治、文學、文化的界線，不再壁壘分明，看到各領域人都把食物當成共同興趣。更棒的是，閱讀這些飲食佳文好圖而食指大動時，書裡還提供40道好吃又好做的大廚創意食譜，保證同時滿足你的腦袋、味蕾和肚子！ 第二集的主題是甜蜜點。甜蜜點是擊球的最佳位置，音響的最佳聽音區，食物入口最美的那一刻。而本集認為，甜蜜點是世間萬物適得其所的那一瞬間，是飲食人生回味再三的心頭憶念。可能是1994年傳統料理轉向分子廚藝的關鍵，是味噌發酵或牛排熟成的最佳狀態，是更好的殺魚方法，也可能是茴香青澀到老熟的一生，是心中對家鄉味的依戀，或是那餐永遠去不成的午餐約會。 【本集收錄】 ◎京都覓食記，探究懷石料理的極致之顛「菊乃井」、錦市場的漬物和京野菜等。 ◎西班牙廚神費朗．阿德里亞對1994年「料理語言」轉變的自述。 ◎世界最佳餐廳Noma主廚雷哲畢的北歐採食料理，以及與大衛張的廚藝PK。 ◎日本製刀大師以古法鑄造刀具；日本廚刀風靡全球卻也危及傳統刀具製作的未來。 ◎安東尼．波登對《威龍殺陣》看一次哭一次的祕密。 ◎Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西的創意糕點。 ◎讓魚死得其所、保持最佳風味的斷筋活殺法。 ◎哈洛德．馬基教你做乾式熟成牛排，解釋人對食物的感知和體驗有何差異喜惡。 ◎其他還有泡菜與味噌、德州甜臘腸及飲食人生的各種甜蜜點…… 【名家推薦】 ◎蔡珠兒（作家） ◎韓良憶（作家） 「我實在太喜歡介紹Noma的部分了，誠摯真實的文字讓人彷彿又回到了哥本哈根。」 －－Joel 喬艾爾，《北歐廚神》作者 「這是一顆辛辣又刺激、多汁又狂野，而且已經不知道進化到哪個平行時空的生化桃子，裡頭坦率又直白的文章，其生猛程度大概拿起來聞還會有廚房裡的汗味那樣。不要以為飲食雜誌就得跟清新和生活感綁在一起，準備好讓這顆桃子用全新的視角思維，帶你一窺當代料理的面貌。 對了，我是不是忘記提我有多愛這本生猛的雜誌了呢？」 －－Soac，TLC「雙廚出任務」主持人 「食安太嚴肅，食育太說教，保健又太老，我們需要一本用普世語言回歸吃飯生活的飲食雜誌。它的閱讀難度不要太高，但也不能膚淺到明明不好吃作者還要強顏裝笑，最好在趣味中夾帶一些地球村的趨勢，讓我們翻到最後一頁，還覺得意猶未盡，因此期待下一期的《Lucky Peach》飲食生活誌快快出刊。」 －－朱慧芳，財團法人梧桐環境整合基金會執行長 「台灣美食繼續蓬勃發展，便需要立足臺灣，展望世界。《Lucky Peach》提供各種美食訊息、提升美食的種種方法，絕不可錯過！」 －－李昂，作家 「如果看膩了時下一味歌頌生活品味的美食雜誌，來翻翻《Lucky Peach》吧。它好玩、有哏又有深度，所謂寓教於樂大概就是這麼一回事。更何況，有什麼美食雜誌陣容能比David Chang、Harold McGee與Anthony Bourdain的集合還要夢幻呢？」 －－Liz 高琹雯，美食作家 「在這無法否認的飲食資訊爆炸且愈趨無趣的年代，我們需要的是一本離開經緯線的叛逆同人誌。」 －－陳陸寬，貓下去西餐快炒小館老闆 「初到紐約不久，研究所班上的韓國同學帶我到東村的Momofuku Noodle Bar用餐，同學說，那家店的老闆是一名二十多歲的韓裔廚師，店一開張，便躋身紐約火紅的餐館，不接受預約，非現場排隊不可。那名韓裔廚師大名David Chang，後來又開設許多餐館和酒吧，這本Lucky Peach雜誌是他的新嘗試，廣邀不同背景的作者書寫飲食，及飲食延伸出的各種富生活感的題材。文章的故事性強，大量援引流行文化，讀起來新鮮又過癮，在古典的體例之外，實驗著一種向度更多元的飲食書寫形態。當然，你若單純是想自己動手煮一碗美味的拉麵，它也附有食譜。」 －－陳德政，作家 「活做、一刀入魂、一刀封味是這本書很特殊的地方，將生命的味道保留在刀下，這是世界級的料理書。」 －－郭宗坤，知名料理人 「看Lucky Peach，當Lucky Man。 這年頭當好男人很難，以前只要好好賺錢乖乖付錢，太太就會給你好臉色，現在沒那麼lucky了，連出門上館子，都要自己找資料做功課，邊吃還要邊說出個名堂，讓全家人胃袋與腦袋都鼓鼓的，（然後自己錢袋就扁扁的）。為了家庭人生妻賢子孝，我更需要超越一般美食雜誌格局視野的精神食糧，就像這本已在國外大名鼎鼎的《Lucky Peach》，不僅內容有趣，涵蓋美食美酒、藝術文化與生活品味，還有刺激的視覺設計，能讓我飽足吸收之後，反芻給家人（用詞有點噁心！？），讓他們覺得這個爸爸老公檔次真高懂真多，跟我吃飯真值得。當然，此時我不能面露驕氣，還要識相地說聲：『能跟你們吃上這頓飯，我才是最lucky的男人！』」 －－馮宇，設計企劃公司IF OFFICE負責人 「翻閱《Lucky Peach》之後，讓我恍然悟到，這是一本超越我個人期待的美食雜誌，因為它結合了烹飪技術、人文歷史、科學營養、感官情緒等不同面向，完整而深度地表現一個主題或食材，讓人在口舌生津，想像垂涎之際，精神與心靈也同時得到滿足！」 －－謝忠道，旅法飲食作家 「期待已久的雜誌終於在台上市！」 「內容多元全面！圖文並茂很有趣！」 「非常好！是一本綜合而多元的雜誌，比起只有大量文字╱圖片的雜誌耐看許多！主題式的雜誌定位明確討喜！」 「這本刊物是近期看到最讓人尖叫的作品了！粗獷有力的cover，光視覺相交一瞬間就可以感覺到食物、料理的熱力衝擊！相當期待下一本、下下一本、再下下下一本……」 －－台灣讀者回函好評盛讚第一集 「這本獨特的季刊不僅吸引那些喜愛美食的foodies，也吸引各類型讀者注意。它有社會評論、文化見解，以及很多有趣的故事和觀點！」 「最好的雜誌！身為廚師，我超愛這本雜誌，覺得『終於有本介紹我這行的刊物』，樂在其中！」 「如果你喜愛食物，想要更了解食物，這就是你要的雜誌。很有個性，又帶著異想天開結構的食物與哲學混合物。很棒的閱讀經驗！」 「目前為止最好也最喜歡的新雜誌！很棒的飲食寫作和圖片，超讚的專欄作家和文章！如果你喜歡做菜，想更了解你吃了什麼又為何而吃，看這本雜誌絕沒錯！」 －－亞馬遜讀者力薦第二集

Contents 哈囉，又見面了！──彼得．米漢（Peter Meehan） 編輯手記──應德剛（Chris Ying） Features 人與螞蟻的共同嗜好　──朱慧芳 Top 50背後　──謝忠道 吃的甜蜜點　──Liz高琹雯 問題與更正　──凡妮莎．戴維斯（Vanessa Davis） 老饕再覓食　──彼得．米漢&大衛張 痛傷不了人　──安東尼．波登（Anthony Bourdain） 撒馬爾罕黃金桃　──亞當．萊斯．高納（Adam Leith Gollner） 熟了，爛了　──麥可．艾姆斯（Michael Ames） 全方位馬殺雞　──賽莉絲特．拜爾斯（Celeste Byers） 完美一瞬間　──丹尼爾．派特森（Daniel Patterson） 過期到完美　──凱文．彭（Kevin Pang） 味噌微生物學　──瑞秋．達頓（Rachel Dutton）&班傑明．沃夫（Benjamin Wolfe） 味噌性也　──瑞秋．康（Rachel Khong） 不是人人可使日本刀　──米契爾．戴維斯（Mitchell Davis） 「活け締め」—斷筋活殺法　──瓊．海德茅斯（Jon Heindemause）&村田吉宏 水果貼紙　──布萊恩．馬穆蘭（Brian McMullen） 哈洛德馬基的極度空間：乾式熟成　──哈洛德．馬基（Harold McGee） 獻給我最美的熟成牛排　──你 家鄉味最美　──蓋瑞．潘特（Gary Panter） 泡沫派對　──大衛張&費朗．阿德里亞（Ferran Adria） 食譜測試　──凡妮莎．戴維斯 甜蜜點的神經生物學　──傑弗瑞．蒙哥馬利（Geoffrey Montgomery） 吃喝玩天下&偉大鴨子的誤解　──羅素．切森（Russell Chatham） 作者群 Recipes 味噌 奶糖味噌焦燒醬 焦黑魚排潛艇堡 韓式泡菜 白菜泡菜與白泡菜 蕎麥冷麵 韓式飯捲 真實甜蜜點 蜜李凍 阿諾帕瑪蛋糕 檸檬茶蛋糕 苦濃茶和茶凍 檸檬馬斯卡彭乳酪 杏仁茶脆酥 玉米餅乾 火腿起司玉米餅 玉米餅霜淇淋派 香蕉奶油派 巧克力脆酥 泡沫 微波海綿蛋糕 草莓甜酸醬 薄荷奶泡 豆奶雪酪、橘花泡沫、褐色奶油與草莓的泡沫樂園 豆奶雪酪 橘花泡沫 泰國羅勒褐色奶油 香草奶泡 雞尾酒 藍海豚 古典雞尾酒 其他 茴香乳酪蜜李凍捲 蜜李凍 新鮮綜合乳酪 朝鮮薊佐胡桃鯷魚醬 魚露醋 水煮藍蟹 甜臘腸捲 熱布朗三重奏

　　

泡沫派對Ibiza

◎文／大衛張&費朗．阿德里亞
　　1999年，在名廚喬艾耶．侯布匈（Joel Robuchon）第一次退休後不久，他將「世界最佳廚神」的頭銜頒給elBulli餐廳的主廚，一個叫費朗．阿德里亞（Ferran Adria）的傢伙。當然，當時這個頭銜是屬於侯布匈的。我想每個人想的都是：真的假的，一個西班牙主廚？
　　我那時候連毛都沒長齊，一路從廚藝學校、餐廳學徒、備料幫廚的過程中奮力掙扎，只想補齊我毫不起眼的廚藝教育。關於elBulli如何開山立業的片段消息，讓我更加確定：我一點都不想知道這些事。
　　我像魚兒上鉤一樣，吞下了紐約千年的烹飪教條。經典的法式常規，再扔進一點日式的精緻；日子過得好些，就從伯哈 或維哈 那兒偷一點自然主義。這就是料理了，就這樣。食物就是油亮醬汁、加熱蛋白質和結構精準的陶罐派。
　　一年多後，我遇到一位在elBulli當過六個月學徒的廚師。他們幾乎什麼事都沒讓他做，只讓他清洗水壺底部和盤子。他要不是在熱水槽邊忙碌，就是對著料理驚呼連連。他告訴我，那是食物的未來。
　　到了2001年，我又從Craft餐廳 的廚房搭檔卡洛琳那兒聽到elBulli的事。她語無倫次地說起她此生最不尋常的飲食經驗就是在那裡吃到的，但她對食物的描述沒什麼條理——又熱又冷的豌豆湯？聽起來很不合理。噱頭！如果這是未來，我才不要呢！
　　我大概花了十年光陰才稍稍理出頭緒，了解為什麼elBulli如此重要，以及侯布匈為什麼如此讚譽費朗的成就。我仍然沒去那裡吃過飯，相反的，費朗卻向全世界發出訊息，以有食譜書以來最有野心的方式說明他在做的事。這套書在美國要賣兩百多美元，重量重到你除了直接扛起來搬回家，啥事都不能做。這不是你可以在車上看的閒書，在封面與封底間，揭露了他創作新式料理的過程。
　　「原創，就是絕不抄襲」，這是傑克．麥西蒙在90年代初告訴費朗的一席話 。1994年，費朗將elBulli餐廳從米其林星級的海岸旅遊景點，變成料理界的聖殿或神諭之地。elBulli廚房的最高準則只有一個：絕不模仿，只有原創。
　　對費朗而言，1994年是個全新的開始。重點不在列出新菜單，而是開啟一套全新的料理哲學，一個透過減法卻實則增加的哲學。湯的概念對你我來說十分熟悉，不過就是一個碗裡裝了一些東西，這概念已經用過了。不要模仿！你已經喝過這樣的湯，所以既然要做西班牙冷湯，他就把做冷湯的五種食材做成鹹味冰沙讓你一起吃。
　　1994年基本上是費朗廚藝大爆發的一年。我認為2001年的食物也許比較好，那時他們已完全了解自己施放的黑魔法了；但1994年驅使elBulli往前衝的力量則是一種嶄新的無懼。失敗無所謂，只是在任何地方、任何時候不要再犯前人犯過的錯誤。
　　1994年可謂材料上的傳奇，一種便宜、容易、帶得走的食材出現了。這是歷史上值得紀念的一刻，一家餐廳開始採用一種料理方式，改變了全世界的廚師對食物的想法——那就是泡沫。而今天人們說泡沫的那些難聽話，就像對著費朗本人說的，也像針對費朗過去創造及正在創造的料理形式說的。
　　但你猜怎麼著？泡沫可真是他馬的聰明啊！我一開始看不起elBulli的想法，卻著了魔似地愛上法國醬汁，但你有沒有吃過這兩種東西混在一起的餐點？馬德蓮蛋糕放在桌子上，你卻覺得自己像一台水泥攪拌機。泡沫就是感受醬汁輕盈、柔軟、空氣感的方法啊！不只醬汁，什麼都行。費朗創造出泡沫，也就創造出風味與食材間的橋樑，那是之前沒有辦法完美結合的。elBulli首次出現的泡沫料理是一道放在海膽殼上的白豆泡沫，就是這麼簡單、直接、顛覆。
　　接下來的菜色都是向這種精神致敬，也是對elBulli舉杯祝賀。然而elBulli卻在2011年初歇業。這也是elBulli餐廳在各項頗富爭議的傳奇中，最受人肯定的。
　　泡沫太妙了。
　　——大衛張
　　費朗．阿德里亞自述1994年
　　要把前衛的脈絡說清楚總是最複雜的。今天的年輕人看到elBulli在1994、1995、1996年的菜單，會說：「Oh Yeah！有咖哩雞、雜菜燉。」但那時候到底發生了什麼事？人們來到elBulli，坐下來，他們拿到那些菜了嗎？我認為這些人若真的在1994、95、96年來到elBulli餐廳，有了這樣的飲食經驗，他們就體驗了料理正在轉變的過程。有些人來到這裡，並不喜歡這些菜，一點也不喜歡；但也有人興奮莫名，知道自己眼前的東西很重要。
　　就我們自己而言，我們根本不明白發生了什麼？每件事都變得更……輕了，在某種意義上，壓力也少了些。我們很喜歡這樣，每天都很愉快，很有趣。這是處處挑釁的時期。看到別人被我們做的事情嚇成那樣，我們就笑得很開心。我總說從1994到1997的那些年是料理經歷變革的時期。要我現在再把咖哩雞或雜菜燉放在菜單上，我一樣做得到，只是會賦予它當代樣貌。
　　「雜菜燉」，menestra de verduras en texturas（意思是「以質地表現的綜合蔬菜」 ），對我是非常清楚的圖像符號。知道elBulli餐廳的人，都會對這道菜改變了這家餐廳有深刻印象。也就是說，到1993年為止的雜菜燉是一種樣子，1994年之後的雜菜燉又是另一番樣貌。
　　看看今天的elBulli，我們在表達自我的層面上已達到某種自我實現，這就是我們又該轉變的原因。因為我們相信，1994年以來創造出的料理語言已經到了表現的極限。我們知道我們有能力轉變，這件事在1987年到1993年曾發生過，在1994到2011也發生過。要花很長時間才會走到那個極限，當然1994年之後我們做的事比之前的複雜多了。
　　1987年到1993年，我們以大家熟知的料理語言做菜，也就是用已知的語言來創作。而1994年迄今，我們在創作語言，這就複雜多了。
　　我們一直提倡的是我們需要創造新的料理語言，以新的語言創造新的手法。正因如此，所以需要新型態的烹飪技術。發明慕斯的主廚替飲食世界增加了非常重要的料理語言。你可以對第一位發明蛋糕的主廚或第一位創造泡芙的主廚說同樣的話。以上的美食在在需要特殊的技術。所以我們認為，我們創造的不是菜餚，我們創造的是一種用來創造很多菜色的料理手法。這是一種「典範轉移」。
　　人們說：「不，未來在於作物、在於食材。」每次聽到這些話我都會笑他們胡說八道。創造才能才是重要的，如果你致力於創造，以創造菜色為志業，挑戰就是創造新的料理手法。如果你能創造新的手法、新的概念或新的哲學邏輯，你就可以再創造或擴展這個料理新語言。
　　我可以很客觀的講，最近20年比過去100年創造了更多料理手法。但創造新的手法非常複雜，有時候我們只是拐彎抹角兜圈子，然後人們就會說，看吧，食材的時代又回來了，或者說又回到這個飲食風潮、那個廚藝流派。但到了今天，如果你真的想要做有創造性的料理，創作才能才是本質。至於風潮之類的東西，都是替你料理增色的應用素材而已。我認為，到了現在這時候，我們才能說elBulli用這種精神影響了很多廚師，而不是以這種精神影響了很多菜色。
　　前衛料理現在正是建構之時，正是集大成的重要時刻，不再是歷史上的危機。現在正是高喊的時候：看吧！有這麼多的技術，有這麼多的料理手法，有這麼多的概念，有這麼多的新食材，這些都是建構前衛料理的應用素材。這樣的狀態同樣發生在「新料理」（nouvelle cuisine） ，也會發生在所有的前衛理念。現在，我們會看到有創作才能的新人持續擴展這個語言，或者也有人能創造出新的前衛。
　　——節錄翻譯自費朗．阿德里亞的一段訪問

作者：彼得．米漢(Peter Meehan)、應德剛(Chris Ying)、大衛張(David Chang) 譯者：潘昱均 出版社：奇光出版 書系：bon temps 出版日期：2014-06-05 ISBN：9789868980976 城邦書號：A2850005 規格：平裝 / 全彩 / 184頁 / 21cm×27cm