內容簡介

烘焙業領航家第一本蛋糕食譜大公開研發技師團的五星級蛋糕食譜揭密帶你從蛋糕的材料、製法一窺蛋糕奧妙之處 本書由蛋糕基本原料和必備器具開始，帶您從基礎進入蛋糕烘焙的世界，一步步認識三大蛋糕種類： 1. 麵糊類蛋糕－油脂成分最高的蛋糕體，以高油脂和麵粉及糖的拌合過程，拌入空氣幫助膨脹。 2. 乳沫類蛋糕－利用雞蛋的起泡性，透過打發帶入蓬鬆空氣使蛋糕膨脹，又分為海綿和天使蛋糕兩種。 3. 戚風類蛋糕－結合麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕特色，做出口感濕潤、組織鬆軟。由最專業的研發團隊帶您一次學會市場上最受歡迎的五星級蛋糕配方！ Lesson１　基礎器具概念從簡單的蛋糕原料、器具、分類說明，到蛋糕糖量、油量、蛋白打發程度對蛋糕體和口感的影響，從中了解原料與製程的相對關係。 Lesson 2　麵糊類蛋糕金磚費南雪、巧克力費南雪、無花果費南雪、瑪德蓮貝殼蛋糕、地瓜燒菓子、橙香燒果子、無花果蛋糕、巧栗、桔子蛋糕、熔岩巧克力蛋糕、水果磅蛋糕、老奶奶水果蛋糕…… Lesson 3　乳沫類蛋糕金棗蛋糕、蜂蜜鬆糕、桂圓蛋糕、杯子蛋糕、草莓天使、銅鑼燒、黑棗糕、原味輕乳酪、蔥花鹹蛋糕、日式歐貝拉、日式生乳酪、提拉米蘇、德式黑森林…… Lesson 4　戚風類蛋糕紅茶戚風蛋糕、咖啡戚風蛋糕、抹茶戚風蛋糕、香柚戚風蛋糕、香蕉戚風蛋糕、日式巧克力戚風養生雜糧蛋糕、波士頓派、生乳起司、葡萄果乾瑞士卷、生乳卷、草莓乳酪卷、生巧克力蛋糕卷、黑芝麻蛋糕卷、聖代水果蛋糕……

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Part 1　基礎器材概念基本烘焙器具蛋糕常用材料烘焙注意事項蛋糕基本分類蛋糕實驗室A油脂含量多寡比較蛋糕實驗室B雞蛋打發程度比較蛋糕實驗室C糖量多寡差異比較 Part 2　油脂豐富的麵糊類蛋糕金磚費南雪巧克力費南雪無花果費南雪瑪德蓮貝殼蛋糕地瓜燒菓子橙香燒果子無花果蛋糕巧栗桔子蛋糕熔岩巧克力蛋糕奶油磅蛋糕紅蘿蔔磅蛋糕水果磅蛋糕彩豆奶油蛋糕巧克力布朗尼聖誕水果蛋糕老奶奶水果蛋糕老爺爺巧克力燒 Part 3　蛋香濃郁的乳沫類蛋糕金棗蛋糕蜂蜜鬆糕桂圓蛋糕覆盆子聖代銅鑼燒黑棗糕草莓天使乳酪芝心球原味輕乳酪蔥花鹹蛋糕提拉米蘇德式黑森林日式歐貝拉莓果甘納許r 巧克力沙哈芒果乳酪慕斯芙蓉水果卷萊姆乳酪卷森林莓果夏洛特維亞咖啡巧克力 Part 4　富含水分的戚風類蛋糕原味戚風巧克力戚風抹茶戚風咖啡戚風日式巧克力戚風波士頓派葡萄瑞士卷日式紅茶戚風卷京都紅豆抹茶卷養生雜糧蛋糕帕瑪森起司蛋糕香柚戚風香蕉戚風日式生乳卷黑芝麻蛋糕卷草莓奶凍卷生巧克力卷鮮奶油生日蛋糕附錄手沖黑咖啡焦糖瑪奇朵咖啡全國烘焙材料行

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