飲食文化專家　焦桐　推薦 你以為吃進肚子裡的食物是自己的選擇， 但其實，這些選擇大多是人為操作的結果！ 科學家、政客、商人刻意製造恐懼來操控大眾對食物的選擇， 甚至從此改變飲食的型態。 自19世紀以來，化學防腐劑從現代科學的奇蹟搖身一變成了毒藥；全脂牛奶的價值像鐘擺一樣搖擺不定；優格經歷了巔峰時期、跌落谷底，最後又敗部復活；加工食品原先是大眾的健康新選擇，後來卻成了缺乏營養的食品；人造奶油從對心臟有益的食品，變成了阻塞動脈的元兇…… 本書揭露在各種健康新知、營養建議的背後，究竟有多少科學根據？ 又有多少權勢利益的糾葛？又是誰能從中獲利？ 19世紀，諾貝爾獎得主聲稱「優格」是可延年益壽的菌種，人們開始風靡優格； 1915年，美國化學家訂出一連串的維生素名稱，於是掀起一陣維他命狂熱； 1930年，英國官員研究出有機食物的現代健康概念，天然食物成了文明生活主流； 近年來，醫學證實高膽固醇會致命，因此自然又健康的地中海飲食法逐漸受到推崇。 至今為止，我們仍會盲從各個醫學組織的研究報告： ◎雞蛋是好的蛋白質來源，還是會導致膽固醇過高? ◎紅酒對心臟有益，卻對肝臟有害? ◎食品添加劑和加工食品，真的會害死人嗎? ◎維生素真的是保命仙丹，吃了百病不侵？ ◎體質真有酸鹼之分？酸的食物吃進肚子裡會變成鹼性？ 舉例來說，現今大多數人都認同、甚至習以為常的酸性體質說法，很有可能是來自一九二○年代興起的酸中毒恐懼！甚至認為吃太多酸性的食物，體質就會變酸。 但，這是真的嗎？ 事實上，酸中毒是一種罕見疾病，較常發生在糖尿病患者身上。 一九二○年代，美國化學家麥寇林（ElmerMcCollum）因為不滿自己在維生素方面的研究沒有受到諾貝爾獎的重視，想保全自己健康權威的地位，而大肆渲染酸中毒的可怕，並將之與胃酸過多關聯在一起，歸罪飲食中攝取太多酸性食物，會引發慢性疲勞，甚至高血壓、腎臟病、壞疽、中風等疾病。 接著，他又為了避免一向關係密切的柑橘果農的生意大受打擊，提出了吃起來帶酸味的食物，進到胃裡反而會變成鹼性的說法。而真正會引起酸中毒的食物是肉類、澱粉、乳製品等。柑橘果農趁機力推自家產品可以防止酸中毒，即使日常飲食中不得不攝取肉類、澱粉也只要吃幾顆柑橘，就可以中和掉體內的酸毒。 酸中毒的恐懼延燒到一九三○年代，才經科學實驗證實是無稽之談，但吃太多酸性食物有礙健康的觀念已經深植人心。 諸如此類的案例在歷史上不勝枚舉。現代科學化、工業化和全球化的力量，結合了「雜食性動物的兩難」，導致大眾無法擺脫對食物的恐懼，進而讓每日飲食淪為學界、政界及商界的獲利工具！本書由歷史學家哈維．利文斯坦針對食物歷史的進程，提出大眾在不同時期對於食品的恐懼和擔憂。從加工食品、基因食品到天然食品，一一揭露這些食安問題背後的真相。 【各界讚譽】 「在這部引人入勝又深具重要性的著作中，詳述了美國人對食物愛恨交織的關係……關於食物和健康的問題，沒有絕對的解答。作者主張科學家和記者在告訴大眾如何攝取食物時，應該要格外謹慎。」 －－英國《衛報》 「假如我們吃的東西代表了我們的生活態度，那麼昨天很愉快地吞下肚的食物，今天卻教我們感到害怕，這又代表了什麼呢？……書中提到許多公共慈善家及敗德的企業經營者。儘管這兩者之間的分際往往不是那麼清楚。」 －－《泰晤士報高等教育增刊》（TimesHigherEducationSupplement） 「看過這本書，你便會明白為何對那些食物安全的警示不可盡信（只是不能盡信，完全不信對你可能有壞處）。」 －－蘇珊．佛瑞德蘭（Susan R. Friedland）（美國知名食譜作家） 「本書揭露美國食品產業的瘋狂行銷及製造過程，以及政府控管不力及缺乏充分參與，致使那些操控市場的產業蓬勃發展……以及媒體在培養食物恐懼中所扮演的角色……」 －－《The Coffin Factory》雜誌 「本書敘述長久以來美國人的營養信念，有如一連串自相矛盾的正統之爭，總是掀起一陣熱潮卻從未持久。一個又一個錯誤的概念起而代之，背後的支持理論卻都令人驚訝地貧乏不足。」 －－加拿大《國家郵報》（NationalPost） 「本書最重要的價值是，它讓讀者了解到科學從來就不會與政治對立，畢竟它們利害關係一致。這些聰明又有影響力的人，包括諾貝爾獎得主，怎麼可能會搞錯呢？」 －－《金融郵報》（FinancialPost） 「營養科學精進了幾十年之後，讀者看完本書依然會做出這樣的結論：那些奸商依然控制了人們對於食物的觀感……強力推薦本書。」 －－《Choice》雜誌

序
前言

第一章：病菌恐懼症
第二章：牛奶：營養價值最高又最危險的食物
第三章：自體中毒
第四章：細菌與牛肉
第五章：露克蕾琪雅．波吉亞在廚房？
第六章：維生素風潮及其缺點
第七章：隱性飢餓的蔓延
第八章：香格里拉的天然食品
第九章：脂質恐懼症
第十章：打造全國飲食失調

後記
引言出處

　　

第三章：自體中毒

　　亦敵亦友的微生物：優格現身解圍

　　病菌以雙線作戰的方式展開攻擊，它不僅侵襲還未送入口的食物，連吞下肚的食物也難逃一劫。病菌戰役的第二道戰線在十九世紀與二十世紀交替時展開，引爆點為科學家研究發現，細菌會在結腸內以驚人的速度增殖1。主要提出這項指控的科學家是俄裔細菌學家麥奇尼可夫；他警告世人，結腸中的致命細菌會引發「自體中毒」，也就是身體自我毒害的過程。

　　麥奇尼可夫在一八八一年已是頗負聲望的科學家，卻因為專制政府迫害猶太人及自由主義者（他兩者皆是）而不得不放棄敖德薩（Odessa）大學的校長職務2。他搬到西西里的海邊，原本在當地研究海星，但是卻發現有害的細菌侵入血液之後，會遭受血液中的白血球攻擊破壞。他因此稱白血球為吞噬細胞，也就是「細菌的吞噬者」。這項研究結果不僅開啟了許多預防疾病的重要新管道，還在一九○八年為他贏得諾貝爾獎。一八八八年，巴黎的巴斯德研究院因此邀他前往任職；一八九五年，研究院院長辭世之後，他受到選拔成為繼任院長。

　　身為知名研究院的院長，麥奇尼可夫的看法經常受到世界各地媒體的報導，還附上他坐在慣用顯微鏡前面的照片，灰白鬍鬚長長地垂落胸前，一副偉大科學家的模樣。不過，隨之而來的諸多奉承讓他滿足於研究一些尋常主題，而這類主題通常不會受地位崇高的科學家青睞。他發表的一些看法，也不像讓他聲名大噪的白血球研究一樣，有扎實的研究理論支持。尤其是他在一九○○年提出的聲明，宣稱他「發現了幾乎可以無限期延長生命的方法」3。在接下來的七年裡，他自稱不僅發現了導致老化「疾病」的細菌，還找到了「有益又有效」的細菌來治癒老化問題。他表示這種延年益壽的細菌，會在一種罕為人知、名為優格的飲品中滋生4。

　　麥奇尼可夫表示，其中的關鍵就在人類的腸道。演化導致人體產生顯著的生物「失調」，比方說我們的性功能「組織混亂」（badly organized），而月經只會毫無意義地讓女性虛弱與無力。至於闌尾和智齒等，也許有助於早期人類求生，不過到了現代卻成了多餘的部分。他認為這類適應不良器官的最佳代表是大腸；這個大型腸道長約十八呎（約五‧五公尺），尾端部分稱為結腸。他表示這個器官是人體內的史前遺跡，因為當時的人類在追捕或逃離野生動物時，如果「必須停下來排便，將會造成極度不便」。這種延遲排便功能的缺點是食物殘渣容易聚積在腸道裡，腐敗後產生發臭的排泄物，成了「有害微生物的藏身處」。人類進入文明生活之後，便不再需要這種功能了。烹調取代了原先大腸的作用，因為生食煮熟後變得容易消化吸收。然而，人類依然沒有擺脫這個超長的器官。他認為這是「許多有害人體的毒素來源」，造成「體內中毒」；一位早期的法國科學家稱此為「自體中毒」5。麥奇尼可夫表示，假如不是因為腸道中的食物腐敗而引發疾病，他估計人類的平均壽命可達到一百二十至一百四十歲。他表示「只活到七、八十歲的人等同於意外死亡，在生命璀璨發光的時刻與世長辭」6。

　　很顯然地，解決問題的方法就是把這個惹出麻煩的器官割除大部分。麥奇尼可夫一開始是傾向於這種處理方式，並且認為胃部也可以一併摘除。他在一九○一年寫道：「在不久的將來，人類可能會以手術切除胃部、大腸，以及大部分的小腸7。」他的一位助理甚至提議：「每個小孩到了二、三歲時，都應該開刀切除大腸及闌尾8。」

　　有些專家的確採取了這種作法，不過割除的只有大腸的最後一段：結腸。威廉‧阿布斯諾‧連恩爵士（Sir William Arbuthnot-Lane）是英格蘭最出色的外科醫師之一，他十分熱衷於替許多享有特權的病患割除結腸。起初他這麼做是為了替病患緩解嚴重便祕的問題，後來則是為了治療「自體中毒」。一九○五年，麥奇尼可夫檢查連恩爵士的三位病患，對於他們「在各方面都完美無比」的健康狀況留下了深刻印象。他說病患在緩解了可怕的便祕之後，感覺「如獲新生」。然而，連恩動過手術的五十名病患中，有九人在手術過程中死亡。這個數據令人大感驚訝，不過連恩聲稱情況不斷有所改善9。

　　儘管麥奇尼可夫認為結腸切割術是有效的自體中毒療法，實際上卻偏好較溫和的飲食療法10。因為他發現了更巧妙的方式來摧毀結腸內的壞菌。他的論點是，既然有害的細菌會在結腸的鹼性環境中滋生，那麼引進製造酸性的細菌就可以中和鹼性，使結腸成為對壞菌不友善的環境。不過究竟該採用哪種製造酸性的細菌呢？他快速瀏覽了關於長壽老人的報告之後，把目標鎖定在優格上，也就是保加利亞牧羊人偏愛的酸奶，據說那裡有許多百歲人瑞。他很快篩選出讓牛奶變酸的桿菌，取名為保加利亞桿菌，並且確定它就是乳酸的驚人製造者，正好適合用來中和結腸中的鹼性環境，防止壞菌在裡面增生11。

　　想當然耳，麥奇尼可夫的著作《人類的本質（暫譯）》（The Nature of Man）英文譯本於一九○三年出版時，在美國引起軒然大波。其中特別引人注目的是他預測當人類走到生命的盡頭時，會欣然接受死亡，開心得知自己的大限已到。他的擁護者之一是《哈潑雜誌》（Harper’s Magazine）深具影響力的編輯，威廉‧霍威爾（William D. Howells）。他表示自己非常佩服麥奇尼可夫的理論，認為健康飲食能讓人活到一百四十歲，然後人類會見證自己的「求生本能」消失，以「求死本能」取而代之，張開雙臂迎接生命盡頭的到來12。

　　這番話暗示了想達到這種境界的話，只要飲用優格就行了，於是這成為一大賣點。《華盛頓時報》（Washington Times）採訪麥奇尼可夫，並以全版報導他敘述人類如何「智取」死神，靠著飲用「仙丹靈藥，也就是含有保加利亞桿菌的酸奶」活到一百二十歲。一九○五年九月，《麥克盧爾雜誌》（McClure’s Magazine）預測「美國很快便會到處可見『優格』的蹤跡︙︙麥奇尼可夫教授每天都會飲用這種飲品，他在實驗室裡放了一大碗，還有歐洲許多冷靜又實際的細菌學者及醫師也會這麼做」。而《紐約時報》則報導，某位冷飲販賣部的店員端給顧客一杯「合乎科學根據的酸奶」時表示：「喝下這杯可以讓你活到二百歲13。」

　　攝取麥奇尼可夫推薦的微生物，很快便成為菁英分子生活中不可或缺的一環。一九○七年，《紐約時報》的一篇嘲諷文章敘述一名躋身上流社會的醫師聲稱被一群「咆哮的暴民」圍堵在他的辦公室，「這群人和他的妻子，以及全世界其他人，都吵著要那種酸奶桿菌。」他還說，有位富有的女病人，在她位於伯克郡（Berkshires）的避暑豪宅舉行晚宴時，端上一道有微生物懸浮其中的凝膠飲品。她聲稱自己不久前才從巴黎取得這種飲品，來源是「親愛的麥奇尼可夫教授，他不但是巴斯德的接班人、偉大的細菌學家，同時也︙︙無限期地延緩了老年的到來。」麥奇尼可夫研究過在畜棚飼養的乳牛，也就是後來「廣為人知的結核病主要傳播者」。他的結論是「一般牛奶中含有壞菌，應該要煮沸之後再飲用，而酸奶裡的微生物則大多有益健康」。這位醫師聲稱大眾對桿菌的需求量暴增，以至於第五大街上所有藥房裡的存貨都銷售一空，而且「美國有很多消化不良的人都打電報給這位偉大的科學家，希望能得到他新培養的好菌」14。

　　一九○七年底，麥奇尼可夫的新書《長生論》（The Prolongation of Life）更進一步宣傳了他的理念：衰老是一種「自體中毒的現象」，可以藉由乳酸加以治癒。在這本書中，他列舉了更多保加利亞牧羊人及其他優格飲用者的長壽報告，以支持自己的理論。他提到「收集的各項資料顯示，以酸奶為主食的民族，普遍來說都活得很長壽」，這證實優格能延年益壽，因為它阻止了「腸道腐敗」，避免毒害身體的微生物滋生並引發「提早到來又令人不悅的老年」15。

　　巴爾幹半島的農民如此長壽的「事實」，很快便成為所謂的科學「常識」。科學家引用統計數字，說明每十萬名美國人之中只有一位百歲人瑞，但是在保加利亞、俄羅斯，以及塞爾維亞等國，每二千人中就有一位超過一百歲。一九一○年，全美的頂尖營養學家及美國農業部營養處處長，查爾斯‧藍沃西（Charles F. Langworthy）表示：「在整個巴爾幹半島，優格算是每天必備的食物，全世界大概沒有人像高加索的農民這麼健康。」一位在農業部乳製品處任職的科學家說：「攝取保加利亞桿菌的價值是無庸置疑的︙︙依據巴爾幹半島的人飲用優格的經驗看來，這些吃苦耐勞的民族健康又長壽，都要歸功於這種飲品16。」一位科學家為了支持麥奇尼可夫的理論，寫了《長壽的桿菌（暫譯）》（The Bacillus of Long Life）一書。書中提到那些保加利亞「鄉下人」，因為飲用優格而活到一百一十或一百二十歲的情況太常見了，「在鄉人眼中早已不算什麼」17。

　　優格也被認為具有抵抗某些特定疾病的功效。《紐約時報》上有篇報導以飲用優格的長壽「山區牧羊人」為主題，內容指出這群人從未得過結核病，也不曾感染傷寒，更別提由於攝取過多肉類而產生的疾病。另一篇文章則稱優格是「對抗某些疾病病菌的有力武器，例如：布來德氏病（Bright’s disease）、風濕病、傷寒等足以摧毀人類的疾病」。倫敦有位優格製造商專門生產麥奇尼可夫核可的優格；他在商品廣告中宣稱優格可以預防癌症，殺死在便祕的結腸及闌尾中繁殖的致癌桿菌。《長壽的桿菌》一書也宣稱優格對智力有益處。書中提到在大口暢飲優格的保加利亞農民身上，並沒有七、八十歲「西方人」常見的「顯著又悲哀的智力退化現象」18。幾個月之後，《紐約時報》報導指出，兩位紐約的醫師發現保加利亞桿菌可以阻止糖尿病惡化，在某些案例中甚至還能治癒19。

　　有人也許認為麥奇尼可夫在這種高度期待的壓力之下，可能會退縮不前，不過他反而更進一步大力推廣。一九一二年，他在一篇名為〈何不活到永遠〉（Why Not Live Forever）的文章中提出，他的近期實驗結果顯示，攝取優格和某些特定食物（例如：火腿和蛋類），可以「將整個腸道菌叢由有害改造成無害」，藉此永遠消滅導致死亡的微生物。他再次展現了西班牙探險家胡安‧龐塞‧德萊昂（Juan Ponce de Leon）的精神（註），宣稱他有辦法預防老化的徵兆：白髮。他發現自體中毒的血液中存在某種病菌，吞噬了為頭髮帶來顏色的細胞，導致灰髮生長。幸好這些病菌就像其他壞菌一樣，可以藉由華氏一百四十度（攝氏六十度）以上的高溫來消滅。他還建議女性拿熨斗燙頭髮，以便維持髮色，而那些試過的人都說這種方法的確有效20。

　　不久後，生意人便利用麥奇尼可夫的名聲來大發利市。例如：達菲麥芽威士忌（Duffy’s Malt Whiskey）便引用麥奇尼可夫的發現：「老化是可預防的疾病」來支持自己的主張，表示「持續飲用」他們家的產品，可以讓人活到超過一百歲。不過，那些聲稱自家產品含有麥奇尼可夫桿菌的商人，還是占了絕大多數。儘管他們無法直接從巴爾幹半島引進桿菌，但是要取得進口桿菌或類似的產品，甚至是佯稱產品裡含有桿菌，其實都不難。英格蘭的某位巧克力製造商在棒棒糖裡添加桿菌，並且表示「每根棒棒糖含有的桿菌數量高達一千萬左右，相當於保加利亞酸奶裡的有益桿菌數量」。在美國，製造因泰斯帝佛明（Intesti-Firmin）錠的公司推出含有「麥奇尼可夫偉大發現」的錠片，裡面的成分「包含了保加利亞酸奶發酵的最佳菌種；在當地，人們通常能活到一百二十五歲」。華盛頓特區的一家乳製品店販售沙那維他奶（Sanavita），聲稱這種「以科學方式發酵的牛奶」是「應用了巴斯德研究院麥奇尼可夫的發明」。就連紐約的汽水機吧檯也販售蘇拉克（Zoolak），「也就是麥奇尼可夫教授口中的長生不老藥」21。

　　然而，想販售這種偉大的桿菌，最簡單的方式就是製造可以添加在牛奶中的「優格錠」。麥奇尼可夫親自監督錠片的生產過程，他表示這種方式能將活桿菌保存三個月以上。為了打擊仿冒，他和巴黎的製造商達成協議，只有該家公司的優格才能貼上「麥奇尼可夫教授授權的獨家製造商」標籤。可是不法的仿效者還是利用麥奇尼可夫的名號大發利市。過不了多久，市面上便出現至少三十家美國公司銷售據稱含有保加利亞桿菌的錠片。《華盛頓郵報》的醫療專欄作家也贊成這種方法。他表示，一般的牛奶抵達腸道之後「會開始腐敗並導致自體中毒」，然而添加了優格錠而發酵的牛奶，卻能「培養出對抗自體中毒的益菌」22。

　　這類說法意味著任何優格錠都有效，麥奇尼可夫因此大發雷霆。他只特許一家叫做「美國麥奇尼可夫實驗室」的美國公司製造優格錠，並且對許多盜用他名字的競爭對手提出訴訟。然而，這類的訴訟官司很容易規避，因泰斯帝佛明錠的製造商只消將產品宣傳改為「正統培養加利利亞桿菌，巴黎巴斯德研究院科學家的驚人發現，以保加利亞人的酵母發酵取得；在當地，人們可以活到一百二十五歲」；而它的另一則廣告則是一張圖片，文字說明為「巴斯德研究院，麥奇尼可夫教授在此發現了因泰斯帝佛明錠的成分配方」，一旁還附上體格健壯的「典型加利利亞農民」畫像，聲稱該錠片的配方「代表了麥奇尼可夫教授一生的心血結晶」。拉托巴希林（Lactobacilline）公司的廣告宣傳甚至附贈了「麥奇尼可夫教授所著的《長生論》」的某一章內容23。

　　然而，到頭來，沒有一家公司能順利讓優格成為美國人飲食中的重要一環，並且從中牟利，為什麼呢？其中一個原因是我所謂的「食物熱潮的黃金時期」快速消退了。無數不實商人為了各類誇大療效的成藥，包括藥片、藥劑、藥膏、藥粉，或者各種運用磁力、電力、水力或重力的新奇機械裝置等，做出了種種可疑的健康聲明，後來卻遭到權勢日益增長的主流醫學界嚴厲譴責。這群執業醫師推動反對不實成藥的運動，加速了一九○六年《純淨食品與藥物法案》通過。儘管麥奇尼可夫的聲譽卓越，關於優格的眾多驚人主張卻太貼近這股風潮，超出了醫學界的容忍範圍。一九○六年，美國醫藥學會（American Medical Association）設立了宣傳部門，公開反對另類療法。該部門採取的第一波行動就是譴責「腸道阻塞所引發的自體中毒」是帶來疾病的主因24。一九一○年，一位醫師治療英國某位知名貴族的消息登上了頭版新聞。該醫師認為患者罹患重症的病因，是來自她所攝取的優格裡的微生物。兩個月之後，皇家醫學會（Royal Society of Medicine）舉辦了一場特別會議，與會者齊聲譴責這股優格風潮「危險至極」。美國醫師甚至公開質疑，自體中毒是否真的對人體有害？至於經常被引用的巴爾幹半島人瑞的數據，也遭到懷疑。一九一六年，一本暢銷書嘲諷麥奇尼可夫，稱他為「現代的胡安‧龐塞‧德萊昂，一心想追尋邪惡的青春之泉，卻在牛奶乳清中找到了偏方」25。

　　沒想到最後，破壞這個理論的主要人物卻是麥奇尼可夫本人。因為他忍不住以自己當作成功案例。一九一四年，當時的他已經六十九歲了。根據一位記者的描述，儘管這位偉大科學家來自一個「平均壽命較短的家庭」，他卻「表現出這個年紀罕見的充沛活力」。和其他年紀相仿的科學家不同的是，他絲毫沒有顯示出衰老的跡象。麥奇尼可夫把他的健康和活力都歸功於他的飲食，他說：「十七年來，我除了熟食之外，不吃其他食物。我不吃任何一種生食，就算是水果或其他食物都一樣（他認為和熟食相比，生食會帶給腸道更多的微生物）。我從帶有保加利亞桿菌的棗類攝取糖分，乳酸則是來自著名的酸奶26。」然而不到一年，他就因心臟衰竭於一九一六年七月辭世，享年七十一歲，僅約略超過這種飲食法可能帶來的一半歲數。

　　麥奇尼可夫儘管得知自己無法長命百歲，卻認為這並不足以駁倒他的理論。他的心臟日漸衰弱，心裡明白大限不遠，但他的推斷是，他活躍異常的一生加速了死亡的腳步。他提到自己這一生的真實體驗，遠遠超出七十一年。他也懷疑自己的結腸有些尚未解決的問題。他要求一位醫師好友在他死後進行驗屍，並特別說明：「仔細檢查腸道部分，因為我認為那裡出了問題27。」世人並不在意究竟是哪裡出問題，因為麥奇尼可夫的優格飲食法顯然毫無功效。後來有研究證實了這些疑慮，也就是優格桿菌在結腸中的存活時間，並不比其他微生物更久。很顯然地，保加利亞牧羊人的壽命也被過度高估，因為他們祖孫三代經常取相同的名字，以至於人口普查員根本搞不清楚到底誰還活著，誰又已經死了。到了一九一七年，沒有誰敢擔保優格在美國還有什麼前途。

作者：哈維．利文斯坦(Harvey Levenstein) 譯者：簡秀如 出版社：麥田 出版日期：2014-05-30 ISBN：9789863441175 城邦書號：RV1057 規格：平裝 / 單色 / 304頁 / 14.8cm×21cm