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白崎裕子的極簡美味:43道低限調味.天然食感.簡單零負擔料理
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  • 白崎裕子的極簡美味:43道低限調味.天然食感.簡單零負擔料理

  • 作者:白崎裕子
  • 出版社:時報出版
  • 出版日期:2019-04-19
  • 定價:350元
  • 優惠價:79折 277元
  • 書虫VIP價:277元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:263元
本書適用活動
超火外版

內容簡介

【2017、2018年度日本食譜書大賞作者】 「白崎茶會」白崎裕子老師 最難預約的料理教室☆超強料理術☆首度集結成冊! ✔只用鹽就創造出無限多種味道 ✔一只鐵製平底鍋就能享受各種「煎炒」的樂趣 ✔怕麻煩的人教你如何使用蒸籠 ✔43道煎炒、湯品、沙拉、炸物、涼拌小菜、蒸料理 一小搓鹽╳一只平底鐵鍋╳小蒸籠 只需低限調味、簡單道具,做菜不再那麼費力 烹飪老手也不知道!讓你真正會做菜的創新課程 【真誠推薦】 深夜女子公寓的料理習作版主 毛奇|家事達人 林姓主婦|飲食文化工作者 徐仲|Taster美食加創辦人 高琹雯Liz|飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭|(依姓名筆劃排序) ․ 掌握用鹽「時機」和「分量」,立即讓食材提鮮; ․ 不用買市售調味料,「酒+乾貨」就能輕鬆做出便利的「提味佐料」; ․ 任何鍋子、任何杯子都可以煮飯; ․ 用一只鐵製平底鍋,就能讓「煎炒」、「油炸」變得很厲害; ․ 用三種烹調方式,把油炸油用到完; ․ 只要能掌握「不裹粉油炸」技巧,炸物就會變得很簡單; ․ 不用技巧、不費工的蒸籠料理,你一定要學會! 地瓜沙拉、油漬小番茄、梅醋醃茄子、豆乳白醬濃湯、無肉清爽的田園風咖哩、乾煸紅白蘿蔔、蒜味香煎馬鈴薯、鹽味乾炒牛蒡絲、清蒸蒟蒻、泡酒香菇炒青菜、油炸四季豆拌柴魚片、梅醋醃茄子、鹽甘酒蒸蝦佐櫛瓜、味噌拌茄子皮、酒蒸鹽漬鱈魚、清蒸蘿蔔乾絲拌油豆腐皮、蒜蒸番茄蛤蠣……43道風味料理。 像呼吸一樣自然地做出「自己的料理」,美味也可以這樣簡單健康無負擔! 推薦給新手入門、老手創新的「料理基礎中的基礎」, 一本幫助你學會能靠自己的感覺做菜的料理食譜書!

目錄

前言 第1章 只用「鹽」就讓食物變好吃 先不用其他調味料,試著「只用鹽」就好 「只用鹽」調味才能知道食材的味道! 了解這時候身體想要哪種味道的即食「海鹽湯」 *海鹽湯 鹽的使用方式 使用鹽的時候,要考慮「時機」和「分量」 鹽味湯1~只用鹽引出蔬菜鮮味的「咕嘟咕嘟鹽味湯」~ *咕嘟咕嘟鹽味湯/義式玄米蔬菜湯/豆漿奶油濃湯 鹽味湯2~徹底感受高湯美味的「爽口鹽味湯」~ *爽口鹽味湯/法式鹽味萵苣清湯/中式鹽味番茄湯 〔專欄〕鹹度的基準 鹽味湯3~只用鹽和蔬菜,就做出有酸味.甘味.濃稠度的「鹽味咖哩」~ *鹽味咖哩/白花菜辣味咖哩/香滑白蘿蔔蓮藕咖哩 〔專欄〕一定要記起來的做菜技巧1、2 加入氧氣,就能讓雜質浮起來 食材的鮮甜風味出現在煮滾之前 鹽的使用訣竅1~鹽的分量是關鍵!多放一點,還是少放一點~ *白蘿蔔沙拉/高麗菜絲沙拉 鹽的使用訣竅2~最後才放,還是先混在一起,順序一樣很重要~ *白菜葉沙拉/白菜芯沙拉 鹽的使用訣竅3 除了用來調味,鹽還能去除腥味、澀味和苦味 用「鹽水」烹煮,可以讓食材的風味更突出 鹽水料理1~蔬菜用「鹽水」醃過,好處說不完!~ *鹽水醃蔬菜/油漬小番茄/乾煸紅白蘿蔔 *地瓜沙拉/辣味小黃瓜茄子漬物 鹽水料理2~用「鹽水」煮,根菜才不會化掉!~ *鹽水煮地瓜 鹽水料理3~魚貝類用「鹽水」煮,就能煮得鬆軟又多汁~ *鹽水煮牡蠣/蒜味香煎新馬鈴薯/鹽水煮柳葉魚 〔專欄〕一定要記起來的做菜技巧3、4 「炒洋蔥」的不同用法 大蒜的不同切法與加熱方式的區別 第2章 學會了用「鹽」,就來加入其它味道吧 這麼多調味料,該怎麼選擇才好呢? 用來讓味道更豐富的調味料,該如何挑選? 不用買市售的調味料,也能做出各種味道 ◇生滷汁/日式高湯滷汁/柑橘醋 「酒+乾貨」輕鬆就能完成的即食「味素」 ◇昆布酒/香菇酒 *鹽味乾炒牛蒡絲/泡酒香菇炒青菜 可以增加鮮味和黏稠度,「甘酒」的力量不容錯過 ◇鹽味甘酒/萬能醬汁/甘酒沙拉醬/烤肉醬 *香煎鹽味甘酒旗魚/香煎油豆腐 辣味只要有「一味唐辛子」,就能搞定所有的辣味 *辣油/塔巴斯科辣椒醬/苦椒醬 第3章 三餐的基本「白飯」和「味增湯」 用任何鍋子、任何杯子都可以煮飯 白米、分精米用鍋子煮,比電子鍋更快更好吃! 讓糙米發芽,用普通的鍋子也能煮得很好吃 米、米糠與米糠醬菜與季節的關係 煮味噌湯可以更加隨興、更加自由 第4章 做什麼都好用的「鐵製平底鍋」和「蒸籠」 用一只鐵製平底鍋,就能讓「煎炒」、「油炸」變得很熟練 學會三種鐵製平底鍋「煎炒」 用鐵製平底鍋,即使少量的油也可以「油炸」 油炸油用三種方法用到完 只要能掌握「清炸」的技巧,炸東西就會變得很簡單 *清炸獅子椒/清炸馬鈴薯/清炸茄子 *清炸四季豆拌柴魚片/梅醋醃茄子/蜜漬紅蘿蔔 其實很簡單,不需要技巧也不費工的蒸籠料理 蒸籠組合料理1~兩道菜一起完成的蒸籠料理~ *蒸豆腐/油蒸青菜 不論一個人用餐,還是有客人來的日子,蒸籠料理都很方便! 蒸籠組合料理2~一碗湯加一道菜的單人套餐~ *酒蒸鹽漬鱈魚/金針菇湯/白飯加熱 蒸籠組合料理3~兩道客人道來的迎賓料理~ *紅醬蒸茄子+味噌拌茄子皮 *鹽甘酒蒸蝦佐櫛瓜 蒸籠組合料理4~一口氣完成當天的三道菜~ *清蒸蘿蔔乾絲拌油豆腐皮/清蒸蒟蒻/蒜蒸番茄蛤蠣 用最低限度做出最多可能 結語

內文試閱

第1章 只用「鹽」就能變得很好吃 第一堂課就先從「鹽」開始吧。 為什麼是鹽呢?因為鹽是所有調味的基本。有「不知道會做出什麼味道」的煩惱,其實就是因為「不知道要放多少鹽」。反過來說,如果可以知道「放多少鹽才好吃」,做菜的能力將會大幅地提升。因此我建議大家可以試著做「只用鹽」的料理。所有的料理都先試試看只用鹽來調味。 「咦!只用鹽就好嗎?」有人可能會感到不安,但只要能夠熟悉用鹽的方法,每天的飲食將會變得截然不同。 「只用鹽」調味才能知道食材的味道! 「只用鹽做菜應該一下子就會感到厭煩吧」有人或許會這樣想,可是這種想法其實錯得離譜。一般提到「五味」是指「甜味」、「酸味」、「苦味」、「鮮味」、「鹹味」等五種味道,其中前面的四種是蔬菜、穀類、肉類和魚貝類等食材本身就有的味道,只有「鹹味」需要另外添加。因此只要能完整呈現食材本身的味道,再加上鹽適度地調味,人的舌頭就能發揮原本的功能,感受到真正的「好吃」。 但也並不是什麼樣的鹽都可以,最好還是選擇傳統「日曬.平鍋製法」(平釜.天日製法)製作的鹽。這種鹽是100%以來自海水的天然鹽為原料,在鹽田限利用日曬濃縮,再慢慢以平鍋加熱熬煮至結晶,所以它不像精製的氯化鈉,本身就含有豐富的礦物質。 所有生物的祖先,包含我們人類,都曾是海中載浮載沉的單細胞生物,即使到了陸地之後,體液中的礦物質平衡幾乎保持和海水一樣的狀態,據說這正是生命得以延續的原因。現在的日本雖然因為部分人士的推廣,使得「減鹽」的概念日漸普及,然而適量的鹽卻是維持生命基本所必需的,因此「只用鹽的料理」是一種很好的訓練,可以讓身體想起原本就需要鹽。 先準備好兩種鹽 1調味用的鹽 建議使用含有豐富的礦物質,鹹味、鮮味和甜味都很平衡的鹽。因製造者的不同會有味道跟顆粒粗細等差異,建議大家可以多試吃,去找出自己喜歡的鹽。 2前置處理用的鹽 建議選擇價格實惠,可以毫不心疼大把大把使用的鹽。像蔬菜的殺青、川燙、用鹽搓揉,肉類或魚貝類去腥等等各種前置處理時都會用到。 鹽的使用方式 使用鹽的時候,要考慮「時機」和「分量」 既然知道了自己需要多少鹽,那麼就能實際動手做菜了。 在這之前要先了解的是,鹽除了能「替食材添加鹹味」,還有另一個重要的功能,就是能利用「滲透壓」(濃度不同的兩種液體互相滲透時,讓彼此濃度趨於一致的力量)的差異,讓「讓食材出水」;只要能善用這一點,就能做到「添加美味」、「去多餘的水分」還有「去掉食材的腥味」。 反過來說,不想讓食材出水的時候,就要考慮加鹽的時機和加鹽的方式。 只要能意識到滲透壓的作用,在煮湯、咖哩、燉菜、沙拉和涼拌菜的時候,就能了解加鹽的時機及分量,因為最好將各種法則確實記下來! 做湯、咖哩或燉菜時 1不讓食材化掉鹽要先放 在湯汁中先放鹽,可以讓蔬菜出水、質地變得緊實,開火燉煮也不容易煮爛。例如做「關東煮」或「法式蔬菜燉肉」這種會加入根菜類的燉菜或湯品時,「先放鹽」可以讓成品的樣子變得更好看。 *咕嘟咕嘟鹽味湯 *爽口鹽味湯 *鹽水煮地瓜 *鹽水煮牡蠣 2要讓食材化掉要最後才放鹽 燉煮的時候如果不放鹽,蔬菜的細胞壁會因為加熱而遭受破壞,變得容易煮爛。所以在煮咖哩或濃湯這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時,記得要「最後才放鹽」。 *鹽味咖哩 做沙拉或涼拌菜時 想去除水分 1確實撒鹽除去大量的水分 製作醃蘿蔔等需要確實去除多餘水分的料理時,鹽一定要撒得夠多(約2%)才行。有些人可能會認為「鹽加太多會變得很鹹」,但其實這些鹽都會跟水一起排掉,所以不用擔心。 2撒一點點鹽逼出些微的水分 製作高麗菜絲沙拉(Coleslaw)等需要適度出水的料理時,只要撒一點點的鹽(約1%)就好,藉由稍微出汗的狀態,讓這些水分也能用來增添料理的美味。 想留住水分 1最後才撒鹽 要享受蔬菜沙拉或涼拌菜的爽脆口感時,關鍵在於不直接在蔬菜上撒鹽,而要先加入油,等蔬菜的表面確實被油包覆之後才加鹽,就能維持新鮮的口感。 2跟油一起攪拌 想要維持脆度的另一個方法,就是先利用鹽讓油或醋乳化之後再淋到蔬菜上;也就是用做成醬汁的方式,透過攪拌讓鹽確實被油包覆,而不會直接撒在蔬菜上面。

作者資料

白崎裕子

出生於東京,於埼玉成長。在逗子市歷史超過三十年的自然食品商店:「陰陽洞」,所舉辦的麵包&甜點教室「Yins Yans茶會」中擔任講師,後在葉山海邊古老民房中舉辦有機料理教室「白崎茶會」。 以預約不到的料理教室聞名,學生來自全國各地。一邊向岡倉天心、櫻澤如一、森村桂等人的精神學習,每日不斷創作食譜,一邊在教室中與學生分享。 座右銘是:「靈魂烤焦、瑪德蓮蛋糕也不能燒焦」。 著有《日本的麵包與田園湯品》(WAVE出版)、料理DVD《魔女的食譜》(Alohas股分有限公司)等。 個人網站「Yins Yans梟城」 http://shirasakifukurou.jp

基本資料

作者:白崎裕子 譯者:林貞嫻 出版社:時報出版 出版日期:2019-04-19 ISBN:9789571377636 城邦書號:A2202647 規格:平裝 / 全彩印刷 / 128頁 / 18.5cm×25cm
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