▎244種精選鹽╳食材搭配法▕ 主廚、職人、美食家，忍不住豎起大拇指， 超實用全彩萬能鹽圖鑑！ ★日本一流料理人專業用鹽法★ 世界級主廚「奧田政行」╳天婦羅名店店主「志村幸一郎」 奧田政行：「一道料理美味與否，八成取決於食材與鹽！」 不起眼的鹽，其實變化萬千， 亞洲最常用的「海鹽」、日本特有的「藻鹽」、世界產量最大的「岩鹽」、 封存遠古海洋的「湖岩」、令人上癮的「煙燻鹽」、賞食皆宜的「調味岩」 有何差別？如何挑選和使用？ 》》選對鹽，灑上一點，家常菜立刻化身三星料理！ 本書除了鹽產品背後不為人知的故事，也教你選出自有鹽， 還有食材搭配法、美容、飲酒、清潔、養生…… ◤各種意想不到，簡單、健康又美味的活用術！ ◥ ．宿醉、雙眼紅腫時該怎麼辦？ ．高血壓一定要「減鹽」嗎？ ．被蚊子叮到癢時 ．咖啡久煮變酸時 ．倦怠到不想上班時 ．想去角質、掉髮量多時……etc. 》》所有煩惱，一小匙鹽便能輕鬆解決！ ◤各種職人的愛用鹽！◥ ．世界主廚奧田政行，愛用滿潮海水製成的「月之水滴鹽」入菜（→P.57） ．天婦羅小野志村幸一郎，愛用的「輪島海鹽」對適合蔬菜（→P.64） ．英國皇家御用「馬爾頓天然海鹽」，最適合煎烤焦香的肉類（→P.34） ．資深品鹽師坂井洋子，灑一點變能讓美味升級的「湧出之鹽．高湯鹽」（P.147） ．能襯托米飯甘甜滋味的「海之精粗鹽．紅標」擁有許多主廚粉絲（P.59） 》》吃貨手上都該有一本的寶典！ 【超值附錄】 4位日本資深品鹽專家，不藏私分享「愛用鹽」＋「獨家食譜」 【名人推薦】 于美芮│廚藝美食作家&餐飲顧問 陳婉茜│110食驗室負責人 張錫源│Fancy Lucy Art Bakery 芳璽烘焙藝廊烘焙總監 【本書特色】 1.每種鹽，除了基本介紹，還有味道+搭配食材&料理說明。 2.圖解各種鹽的製造方式，更了解鹽的特性。 3.囊括所有鹽產品該配哪種食材的圖表，一目了然！ 4.宴客時，用鹽讓賓主盡興的技巧。 5.各種生活、健康、美容的活用訣竅。 6.適用讀者：喜愛料理的人、各類型料理職人。

◆推薦序　地球之鹽／于美芮 ◆推薦序　認識鹽，替料理和生活加分／陳婉茜 ◆推薦序　探究食之本味／張錫源（Aaron） ◇使用說明 ◆作者序 ◎Part 1　知道了絕不吃虧！鹽的基礎知識 ●什麼鹽才配稱作「好鹽」？ ●找出自己「最對味」的鹽！ ●原料╳製法決定鹽的特色！ ●製鹽的主要工程 　　製鹽現場 　　① 沖繩縣「高江洲製鹽所」 　　② 沖繩縣「鹽田」 ●鹽的新常識 ﹝Chef's Interview 1﹞Al ché-cciano 奧田政行主廚 ◎Part 2　越了解越有感觸：海鹽、藻鹽 ●海鹽 Sea salt World Map ●世界 Sea salt World Map 　　北海道～中部地方 　　近畿～四國地方 　　九州～沖繩 ●藻鹽 ﹝Chef's Interview 2﹞天婦羅小野 志村幸一郎 ◎Part 3　色澤豔麗的：岩鹽 ●岩鹽 ◎Part 4　種類千奇百怪的其他鹽類 ●湖鹽 ●地下鹽水鹽 ●調味鹽：煙燻、混和、煎煮 ﹝Senior Salt Coordinator﹞各種鹽的推薦用法 ◎Part 5　你不知道的用鹽訣竅 料理、健康、美容一網打盡！ 享受用鹽樂趣 「鹹度強弱×顆粒大小」矩陣圖 超簡單輕鬆選鹽法 不同食材該用哪種鹽？ 毫不猶豫選對鹽：這樣看標示，準沒錯！ 美味更上層樓：不可不知的用鹽技巧！ 簡單、美味！精選3步驟鹽料理 享受鹽與酒的美味協奏曲 好用到難以置信！日常用鹽術 讓人變得更美麗！鹽的美容術 鹽的歷史 鹽對生命不可或缺嗎？鹽與健康 減鹽過氣了？！以「適鹽」為目標 ●Salt column 鹽也能「熟成」 鹽也有「氣味」 「食鹽」也是商品名稱 如何巧妙使用「鹽滷 既古早又嶄新的鹽分型態——「水鹽」 「一搓」跟「少許」有什麼不同？ 大型、粗粒的鹽結晶，建議「研磨」後再使用 為了鹽而開闢的道路 全世界最大「鹽湖」的小常識？ 日本「堆鹽」風俗來自中國皇帝 美味的關鍵在於「鹹淡適中」 法律上的鹽分類 ◇鹽名索引 ◇Information

　　就像同一種蔬菜水果的風味，會依季節與耕種者的不同有所變化一樣，每種鹽也有各種形態及風味，充滿令人驚豔的特色。目前日本國內，有超過四千種的鹽流通於市面上。為了讓更多人了解鹽世界的奧秘，本書將以「自然鹽」，亦即用離子交換膜電透析法以外方式生產的鹽類，作為介紹重心。 　　此外，也會介紹各種鹽與食材的搭配法、專業廚師特別推薦的鹽活用法等，許多能輕鬆享受鹽美味的小秘訣。 選用適當的鹽烹調料理，既能讓同種食材產生不同的美味，也能以最少量的鹽，突顯出食材原有的風味。當餐桌上擺放數種不同搭配料理的鹽，還有助於炒熱用餐氣氛，例如：「我喜歡這個口味！」、「這個紅色的顆粒也是鹽嗎？」讓話題更加活絡。 　　希望透過本書，能為各位的餐桌與生活更添風味與趣味，並輕鬆掌握健康、均衡的飲食訣竅。 鹽品鑑師│青山志穗

　　 　　你知道光在日本，就有超過四千種的鹽在市面上流通嗎？ 　　 　　鹽與我們的生活息息相關，富含多種人體不可或缺的營養素。 　　 　　本章將整理出一些關製鹽的基礎知識，包括鹽的種類、製造工法等， 　　 　　下面就來一窺鹽世界的奧秘吧！ 　　 ○什麼鹽才配稱作「好鹽」？ 　　 　　國內小型製鹽所生產的鹽、從世界各國進口的鹽…… 　　 　　鹽的種類繁多，我們該如何選好鹽、吃好鹽呢？ 　　 　　「好鹽」又是指什麼樣的鹽？ 　　 　　．「好鹽」的定義依目的而不同 　　 　　「哪種鹽最好？」其實是個蠻困難的問題。因為「好鹽」視「用途」與「味覺」需求而有所不同。 　　 　　例如，炸物就能根據想減輕油膩感或引出油脂甘甜，搭配不同的「沾鹽」。能襯托出番茄冷盤甘甜的鹽，灑在豆腐上時卻會產生原本沒有的澀味。 　　 　　因此，各位不妨按照不同目的，參考書中介紹的鹽與食材搭配法（p.154～）或各種鹽圖鑑，找出最適合搭配的好鹽。 　　 　　．CASE1家裡要準備幾種鹽？ 　　 　　可以參考「不同用途的鹽活用法」（p.154），準備四種顆粒大小及鹹度不同的鹽，還有適用所有料理以和款待客人用的鹽各一種。只要準備六種鹽，就能輕鬆應付不同場合的需求。 　　 　　．CASE2如何選擇日常用鹽？ 　　 　　建議選用味道均衡，形狀、大小在標準值內，含水量適中，適合大多數食材的鹽。選購鹽時不是價格高就等於好鹽，請別受價格影響，找出最適合家中的日常用鹽吧。 　　 　　．CASE3有減鹽效果的鹽？ 　　 　　如果選用的鹽與食材風味契合，少量鹽就能達到提味效果，順帶減少用鹽量。市面上有不少鈉含量較低的鹽類產品，不妨多加比較選購。 　　 　　．CASE4哪些鹽適合拿來招待客人？ 　　 　　家中有客人來訪，或遇到特殊紀念日時，可以在餐桌上放一些含有香草或花瓣的調味鹽，增添用餐的氣氛。 　　 ○上千種品牌！找出自己「最對味」的鹽！ 　　 　　．鹽的種類依原料而有所不同 　　 　　全世界的鹽年產量約為二億八千萬噸，日本能買到的就有四千種以上。各類鹽當中，又依原料區分成「海鹽」、「岩鹽」、「湖鹽」、「地下鹽水鹽」等。 　　 　　提到鹽，大多數人會先想到海鹽，不過世界上其他國家，大多以岩鹽為主流，生產量約占所有鹽的六成。數億年前，由於地殼變動形成海水湖，經年累月沉積的結晶就形成岩鹽。世界各國以海水為原料製成的鹽類，大約只占總生產量的三成。 　　 　　除了這兩種主要鹽類，其他還有以自然鹽為材料的「再製鹽」，以及加入香草、辛香料的「調味鹽」、日本依循古法製作的「藻鹽」。 　　 　　﹝常見的鹽類﹞ 　　 　　．海鹽：以不同製程使海水濃縮、結晶製成的鹽，通常含有鹽滷成分，產自世界沿海地區。 　　 　　．湖鹽：從鹽分濃度較高的湖泊採取，尤以玻利維亞的烏尤尼鹽沼和以色列的死海最為知名。由於只能在乾季時採收，生產量不高。 　　 　　．藻鹽：以日本特殊製程，自海藻提煉而出，富含海藻精華的鹽類。 　　 　　．岩鹽：地殼變動形成的海水湖，經年累月在地表沉積為結晶的鹽類。顏色大多受當地土壤的成分影響，基本上鈉含量較高。 　　 　　．地下鹽水鹽：岩鹽溶於伏流水（譯註：流動或儲存於河道下方砂礫石層中的水源）中，從河道下方水源或地底湖的鹽水製成的鹽。跟岩鹽一樣，易受當地土壤環境影響，產量較少。 　　 　　．調味鹽：在鹽中加入香草、辛香料，或高湯、萃取物結晶等調製而成的鹽產品。 　　 　　 ○好食材就要配好鹽，做好基本功，才能成就美味料理 　　 　　．一道料理是否美味，八成取決於食材與鹽　 　　 　　位於山形縣鶴岡市的餐廳「Al ché-cciano」，這間義大利料理的老闆奧田政行，是一位藉由料理推廣地方食材魅力的主廚。 　　 　　「想以最簡單的方式傳達給顧客，因此我選擇以義大利料理來呈現，不過我創作的是『食材料理』，也就是以食材本色和鹽來完成想表現的菜色。」 　　 　　正如他所說，在奧田主廚的店裡，就算是套餐也很少看到使用醬料的菜色。 　　 　　「雖說很多菜色只使用鹽，但鹽代表的不僅是鹹味而已。主角是食材本身的風味，而鹽能達成引出食材美味的關鍵任務。」 　　 　　用鹽搓揉蔬菜，能瀝出多餘水分，使蔬菜的風味更顯濃郁。鹽不僅增添菜色的鹹味，更重要的是能襯托出食材本身的原味。 　　 　　為什麼鹽在料理過程當中，能發揮這麼大的作用呢？ 　　 　　奧田主廚表示：「食物也是生物。生物含有多種不同的成分，但多半不含礦物質。所以無論何種生物，都會在本能上尋求礦物質這種營養素，因此調理時，為了使食材充分發揮原味，就必須補足其礦物質。如果想做出極致單純又美味的料理，就必須挑選好的食材，搭配好鹽，選擇適當的蒸、煮、烤等調理方式，其餘只需做好食材的搭配，就算沒有另外調製醬汁，也能構成美好的味覺饗宴。」 　　 　　那麼，料理時該選用什麼樣的鹽呢？奧田主廚店內準備的鹽有十九種之多，依不同食材及料理搭配使用。 　　 　　「鹽是凝聚大海氣味的精華。出自哪個海域、不同季節都會影響到鹽的成分。此外，料理選用的每一種食材，需求的鹽也不盡相同，要找出最適合食材的鹽，才能將其美味提升到最大極限。」 　　 　　像使用生魚片等新鮮魚類的料理，若能搭配採收自該魚類原海域的海鹽，料理的口味會更有整體感。肉類料理可選用顆粒較大、味道較為明顯的岩鹽。其他還包括帶有「乳製品」、「牡蠣」等特殊香氣的鹽類，都可視用途來選擇。 　　 　　「掌握食材哪一部分的特徵，也關係到料理時適合搭配的鹽。」 　　 　　在此，奧田主廚為讀者推薦家中可優先準備的三種鹽。 　　 　　．苦味較重的鹽（含鎂量較高） 　　 　　．甜味較重的鹽（含鈣量較高） 　　 　　．酸味較重的鹽（含鉀量較高） 　　 　　除了這三種鹽，不妨再多準備一種精製鹽。天然鹽因為生產時期等因素，味道上易有難以預期的變化，所以可先用天然鹽襯托食材本身的味覺優勢，再以精製鹽調整料理的整體口味。 　　 　　．掌握用鹽的訣竅，就能變化出豐盛佳餚 　　 　　苦味較重的鹽，適合用來調理鯖魚或苦瓜等原本就帶有苦味的食材，或是直接撒在日式炸雞上。「與同樣具有苦味的食材相結合，將帶出更深一層的濃醇美味」。 　　 　　奧田主廚這次製作的招牌菜「鰤魚佐月之水滴鹽」，正是代表性的組合。鰤魚生魚片有特殊的淡淡苦味，與含鎂量較高、苦味較重的「月之水滴鹽」（p.57）非常搭調。 　　 　　甜味較重的鹽，則適合搭配蔬菜料理。「把食物放進口中時，足以令人第一時間感受到『美味』的來源，就在於甜味和脂肪。由於蔬菜本身不具脂肪，因此適合跟含有脂肪的肉類一起烹調。不過就算沒有肉，料理蔬菜時，加入一些帶有甜味的鹽，也能增添『美味』感」。 　　 　　奧田主廚的代表作之一「普羅旺斯生菜雜燴」，就是由數種新鮮蔬菜，加上口感溫順甘甜的「輪島海鹽」（p.64），搭配多種簡單食材的一道料理。 　　 　　帶著微微酸味的鹽，加上富含脂肪的魚腹肉，以及紅肉部位，佐上油醋醬（亦即法式醬汁。油與醋的比例為3：1，可加上鹽、胡椒等香料調味），就是一道精緻美味的佳餚。 　　 　　．享受料理的無限變化 　　 　　奧田主廚進一步表示：「正因為鹽與食材是最單純的組合，才能衍生出無限種類的料理變化。」 　　 　　「舉例來說，這種料理只要多加一點油，就會產生不同的味道，更加拓展菜色的可能性」。 　　 　　如同前面介紹的「鰤魚佐月之水滴鹽」，這道料理的最後步驟，就是淋上帶有青草香氣的橄欖油，為菜色增添水果般的香味，著實令人不可思議。 　　 　　此外，他還傳授我們利用鹽易溶於水的特性，進一步提升食材口感的訣竅。 　　 　　「像生烏賊等甜味較重的食材，若撒上酸味較重的鹽，放置一段時間後，鹽會溶解於食材本身滲出的水分中，使甜味與酸味融合，所以如果想同時品嘗烏賊的甜味及鹽的酸味，就要在撒上鹽後立即享用」。 　　 　　要使鹽與食材融合，還是突顯兩者間的對比，取決於不同的用法。因此了解鹽的特性，等於瞬間掌握料理變化的關鍵。 　　 　　【奧田政行】 　　 　　出生自山形縣鶴岡市。在充分累積法國、義大利料理的經驗後，於2000年開始經營「Al ché-cciano」。提供生產資訊公開透明的料理，後受山形縣庄內地方廳任命為「食之都庄内」的親善大使，並且被義大利國際慢食協會選為「全球1000名廚」的其中一人。只使用鹽調味的料理照片，獲選米蘭蔬菜料理選手權「The Vegetarian Chance」的第三名，活躍於國內外的料理界。Al ché-cciano官網： https://www.alchecciano.com　

作者：青山志穂 譯者：林佑純 出版社：商業周刊 書系：alive 出版日期：2018-03-22 ISBN：9789867778161 城邦書號：5BWB0254 規格：平裝 / 全彩 / 192頁 / 17cm×22cm