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保羅的城市烘焙課:跟著Paul Hollywood走訪全球十大魅力城市,體驗巷弄街角間令人躍躍欲試的82道烘焙配方
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  • 保羅的城市烘焙課:跟著Paul Hollywood走訪全球十大魅力城市,體驗巷弄街角間令人躍躍欲試的82道烘焙配方

  • 作者:保羅.郝萊伍(Paul Hollywood)
  • 出版社:積木文化
  • 出版日期:2017-11-30
  • 定價:750元
  • 優惠價:79折 593元
  • 書虫VIP價:563元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:534元
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內容簡介

《英國烘焙大賽》人氣評審、英倫最迷人的烘焙大師 跟著Paul Hollywood週遊世界10大烘焙城市 吃遍全球烘焙美食 集結美食頻道《保羅的城市烘焙課》節目中的食譜 在BBC《英國烘焙大賽》(Great British Bake Off)節目擔任評審而廣受觀眾歡迎的保羅.郝萊伍,在美食頻道的節目《保羅的城市烘焙課》(Paul Hollywood City Bakes)中,帶領觀眾遨遊全球十大擁有深厚烘焙歷史的城市,體驗各地文化反映在烘焙上的微妙差異。這本書記錄的,就是保羅在旅程中受到各方主廚啟發後的創作。 「寫這本書的念頭在我腦海盤旋已久。它記錄了我在十個令人驚嘆的城市中探索不同烘焙文化的歷程,某些國家甚至是我在此之前未曾到訪過的,或是對它們知之甚少。這正好是個契機,我可以放空幾個週末,四處探索。雖然不確定這些地方是否會為我帶來令人興奮的迴響,然而這段旅程的回憶我將永誌難忘。」——保羅•郝萊伍 本書靈感來自全世界的經典甜、鹹烘焙美食,全都是保羅個人的美味創作。藉由試作本書食譜,跟隨保羅一路穿越十大城市——從馬德里、拿坡里、巴黎、倫敦、哥本哈根、慕尼黑、邁阿密、紐約、華沙和聖彼得堡,盡覽美景,盡享美味。 一起來品嘗優雅的瑪德蓮、黏糊的切爾西捲、來自阿瑪菲海岸的卡布里蛋糕,以及靈感來自於紐約農夫市集的蔬菜起司司康。保羅並且教導讀者如何為波蘭辮子麵包打結,以及如何在德國的大理石邦特蛋糕上畫出漂亮的紋路。 趁著週末空檔,翻開本書,好整以暇在廚房中挖掘新奇的烘焙美食。如同保羅在這段旅程的重要發現,烘焙其實是一項極為家庭的活動,深具感染力及凝聚力,許多優秀的食譜,都是透過家族保存下來。現在,保羅將他創作的食譜與你分享,希望經由你傳承給家人及後代,成為代代相傳的家傳食譜。 【好評推薦】 「大概是我買過的烹飪書裡最好的一本。說明很容易看懂,也有很多建議的替代食材,我很樂意把所有食譜都照做一遍。」 「實在太精美了!想讓親友對你的烘焙技術大感驚艷,或是保羅的粉絲們,絕對不能錯過它。我真的稱不上是烹飪或烘焙能手,只是很喜歡看保羅的節目跟書,這本打動我了。很多配方就算是我也做得出來,而且成果還很不錯!你真的要有這本書才行,而且書到手的那個週末,不用想節食的事了!」 「烘焙可以很布爾喬亞,也可以與生活中的柴米油鹽調和,《保羅的城市烘焙課》讓我領會了烘焙家常又具世界觀的面向,它是地球村的共同食物。」 ——松露玫瑰(烹飪書籍作者及譯者)

目錄

序 ★烈日炙烤——馬德里 吉拿棒│西班牙熱巧克力醬│巧克力蝴蝶酥│伊比例火腿與曼切格起司恩佩納達 柳橙與杏仁恩佩納達│國王蛋糕│西班牙奶油酥餅│西班牙泡芙│墨魚汁甜椒麵包│托塔 ★甜蜜的生活——拿坡里 蘭姆巴巴│瑪格麗特披薩│巧克力披薩│卡布里蛋糕 拿坡里復活節麵包│嘉勒馬鈴薯鹹糕│蒜香巧巴達│佛卡夏│披薩派 ★法式迷夢——巴黎 可頌│洛林奇許│閃電泡芙│瑪德蓮│無花果與杏桃塔│栗子麵包 布里歐許│果醬餅乾│長棍麵包│洋梨杏仁塔│巧克力榛果馬林 ★布丁巷—— 倫敦 迷你版節慶豬肉派│司康│檸檬糖霜蛋糕│維多利亞海綿蛋糕│櫻桃糖霜麵包 牛肉腰子派│切爾西捲│長時間發酵白吐司│巴滕伯格蛋糕│香腸酥皮捲 ★丹麥旨味——哥本哈根 花圈蛋糕塔│杏桃百香果丹麥酥│肉桂捲│種籽裸麥麵包 椰棗巧克力裸麥吐司│糖霜覆盆子夾心酥│罌粟籽丹麥酥 ★巴伐利亞咬一口——慕尼黑 德式麵疙瘩│爆米花扭結餅│蘋果奶酥塔│史多倫│薑餅 攝政王蛋糕│德式多拿滋│德式洋蔥蛋糕│大理石邦特蛋糕 ★美國派——紐約 貝果│羽衣甘藍、櫻桃及起司司康│布里歐許甜甜圈 免揉麵包│培根起司早餐堡│紐約風起司蛋糕│起司蛋糕布朗尼 ★逐日之瘋——邁阿密 礁島萊姆派│頂級巧克力豆餅乾│花生醬餅乾│格子煎餅│美式鬆餅│古巴麵包│古巴酥派 ★波蘭的驕傲——華沙 俄羅斯煎餅│巴布卡│森林青苔蛋糕│波蘭起司蛋糕│甜菜根蛋糕│波蘭辮子麵包 ★俄羅斯烤爐——聖彼得堡 俄羅斯派│布利尼│俄羅斯蜂蜜蛋糕│起司甜麵包│莓果薄煎餅 店家索引 索引 謝辭

序跋

【作者序】
  ◎文/保羅.郝萊伍   寫這本書的念頭在我腦海盤旋已久。它記錄了我在十個令人驚嘆的城市中探索不同烘焙文化的歷程,某些國家甚至是我在此之前未曾到訪過的,或是對它們知之甚少。這正好是個契機,我可以放空幾個週末,四處探索。雖然不確定這些地方是否會為我帶來令人興奮的迴響,然而這段旅程的回憶我將永誌難忘。   我這輩子一直與烘焙為伍,而這段旅程為我從事的工作,重新帶來了強烈的熱情。並不是說我忘了曾有的歷練或技術,而是讓我再次見識到烘焙對世界各地的重要性,從邁阿密(一個相對較新的城市)的古巴裔,到傳統英式下午茶的擁護者;從波蘭家族式烘焙第三和第四代的傳人,到定居於紐約並開發新烘培技術(向祖國致敬)的外來移民;還有,哥本哈根——多年來我烘製過不計其數的丹麥酥,因此,能夠拜訪世界上最熱愛這項點心的地方,可說是如願以償。他們在烘製丹麥酥時做了些變化,比如在麵團中添加全麥麵粉,那是我品嘗過最美味的丹麥酥。我以前沒吃過這種的,然而它真的好吃多了。   若以最簡單的烘焙形式來看,我認為我們的文化完全是建立在烘焙這個基礎上,而且放諸四海皆如此。麵粉是促成融合的因素,是許多文化的基本食物,即便是與英國截然不同的地方也是如此,比如俄國。看看第263 頁那道俄羅斯派的漂亮派皮,它的外觀與一般熟知的派餅大相逕庭,但是這道牛肉派其實就是加大版本的香腸捲,讓我一吃就立刻聯想到英國。   在我的職業生涯中,我一直漫不經心地使用「披薩」(pizza)一詞,直到我在拿坡里遇見恩佐.科恰(Enzo Coccia)才有所改變。老實說,我在一個下午向他學到的披薩知識,比我過去四十九年所吃的披薩還要多。會面前我自是認會做披薩的人,不過和恩佐相談後才發現根本不是這麼回事。他一邊幫我在贈書上簽名,一邊叫我「pizzaiolo」,字面上的意思就是披薩新手——披薩領域的基層人員;然而我還以為,自己早就足以稱得上是披薩師了⋯⋯   這趟旅程最令我興奮的事情之一,就是與來自世界各地的人分享我對烘焙的熱情。比如住在紐約的吉姆.拉赫(Jim Lahey),他發明的嶄新烘焙麵包技術——免揉麵包——使他馳名於世。我再也不想聽到「我沒時間」這種藉口了!吉姆的免揉麵包技術徹底推翻了這種藉口,也就是說,不管有沒有時間,在家做麵包完全不是問題,證據就在第209頁。   能夠與吉姆這種熱愛工作、獻身烘焙的人會面,絕對是我生命中最精彩的一頁。我與他們每位都還保持聯繫,今年肯定會回去這幾個地方再度登門拜訪。如今我正計畫前往更多城市,藉此擴展烘焙知識,我等不及要認識那些風格獨具的烘焙師了。   這本書中我所拜訪的城市都很容易抵達,最遠的是邁阿密(飛行時間9 小時),但有些城市只需要花上1 小時即可。如果你週末碰巧有空,想要拜訪書中的某些城市,請帶上這本書按圖索驥。我喜歡邁阿密的活力和氛圍,不同文化融合形成的特殊烘焙體系,是我前所未見。前往紐約的飛行時間是6 小時,相當於一趟非常長的長泳。紐約並非憑空就被稱為「大蘋果」,它的確是個大都會,只要稍加挖掘就會發現,街角小烘焙坊賣的東西是你吃過最棒的。不要對俄國心生畏懼!有些刻板印象的確是真的(他們真的都開拉達汽車2),但是聖彼得堡是我此生見過最美的地方,只要3 個小時的航程,當地的居民、景點和烘焙點心都與眾不同,你一定會愛上它的。跨過海峽就可以到巴黎進行短程旅行,它是可頌和長棍麵包的故鄉,另一個度週末和品嘗烘焙美食的好去處。   我認為有趣的是,現行共有大約二十種基本麵團開枝散葉散播到全世界,所有的烘焙美食都起源於它們。拿水果蛋糕來說,在烘焙物中放入水果的概念已經有幾千年的歷史,只是不同國家有不同的作法和吃法。在麵團中添加酵母使其發酵,可以是英國的十字麵包(hot cross bun)或下午茶蛋糕(afternoon teacake),也可以是法國的水果麵包或波蘭的麵疙瘩。   說到這本書中的食譜,請不要因為步驟的多寡或操作的難易度而打退堂鼓。其實每個步驟都很容易分解,所以可以放慢腳步慢慢來。有一些食譜比較容易,可以先從這裡開始,比較具挑戰性的等你上手後再來做。這就好像烹煮卡蘇萊(casserole)——煮的時間很長,準備時間很短。因此,千萬不要看到發酵所需時間就想:「要花上24 小時,我不幹!」根本不是這樣!所有食譜的準備工作都不需要花什麼時間,而最終你會做出了不起的東西,只因為你耐心地讓麵團發酵,或是照著食譜實作。總而言之,建議你不要一開始就更動食譜或加東加西,等熟練之後再加上自己的創意,比如想多加些水果、起司或肉,到那個時候就可以隨心所欲,只是無論如何要先照我的方法——學會跑之前,要先學會走路才行。   我在這段旅程中發現,烘焙其實是一項極為家常的活動,許多食譜都是代代相傳,口耳相承。我在華沙的一家麵包店聽到一則故事:一位年輕人由於藏匿於麵包店地板下的烤爐中,逃過了納粹的追捕,隨後便留在那裡工作,如今麵包店就是由他的曾孫所經營。在布魯克林的朱尼爾熟食店(Junior’s),創辦人的孫子繼承了祖父的志業,建立起美國最受歡迎的起司蛋糕品牌。這證明了,只要你能做出美味的烘焙品,就會有人聞香而至,所以只要找出什麼是你的拿手招牌,親朋好友絕對會想方設法去你家品嘗。任何食譜都是經由某人的想像形成,而家庭烘焙則是它們得以保存的關鍵,這也是我不吝向你公開某些食譜的原因,如此你便可以將它們傳承給你的家人及後代。

延伸內容

【推薦序】
◎文/鐘偉凱   自2002年台灣加入世界貿易組織,結束煙酒專賣制度以來,蘇格蘭威士忌始終佔據著臺灣進口烈酒市場的龍頭寶座。而臺灣大量消費蘇格蘭單一麥芽威士忌的獨特市場生態,更使小島臺灣得以成為蘇格蘭威士忌銷售金額前五大市場之一。   然而在蘇格蘭威士忌的搶眼表現之下,其他進口烈酒,甚至是其他地區生產的威士忌,都不免顯得黯淡無光。除了承襲蘇格蘭威士忌傳統,卻有獨特東方風情而廣獲國際好評的日本威士忌,能在架上奪得一席之地外,其他進口烈酒在酒類專賣店及酒吧中,大多只是聊備一格。   本書作者喬艾爾.哈里遜(Joel Harrison)與尼爾.雷德利(Neil Ridley),在2008年設立威士忌評論網站Caskstrength.net時,本來也只是蘇格蘭威士忌的愛好者。而他們透過寫作、演說、舉辦品飲活動等方式推廣蘇格蘭威士忌的功績,早在2013年經蘇格蘭雙耳小酒杯執持者協會(The Keepers of the Quaich)選為成員肯定。   這美妙的蘇格蘭威士忌旅程,引領他們結識了世界各地的威士忌愛好者;而在世界各地尋訪新興威士忌,並出任國際葡萄酒暨烈酒競賽(International Wine & Spirit Competition)評審的同時,他們也深深著迷於琴酒、蘭姆酒,甚至艾碧斯等各具歷史、各領風騷的傳統烈酒。本書便是兩人在烈酒領域的首部心血結晶。   本書維持著兩人一貫輕鬆,卻飽含資訊的寫作風格。在兩百餘頁的篇幅中,他們除了介紹酒吧中常見烈酒的歷史、原料、製程及其他基礎知識,也旁及原料、製程類似,但較不為人所知的烈酒。就連好些在西方難得一見的傳統烈酒(如中式白酒、日本燒酎及韓國燒酒),本書也不吝略加介紹。加上各章最後附上在家也能輕鬆調製的簡易酒譜,兩位作者以此書引領讀者進入烈酒世界的旺盛企圖心可見一班;而對調酒更有興趣的讀者們,也能在艾碧斯與苦精章節中得到不同收穫。   更難能可貴的,則是兩位作者在推薦產品的選擇上,並不拘泥於大廠與主流品牌,使得本書得以反映當前國際烈酒市場因規模小、原料/製程特殊、風味獨特的工藝酒廠興起,顯得更為多樣的現況。兩位作者更不吝花費篇幅,讓這些工藝酒廠的主事者在行家會客室單元中現身說法,暢談酒廠經營與製酒心得。這些內容對於罕有接觸工藝酒廠產品及訊息機會的臺灣地區讀者而言,無疑是極有價值的。   2015年4月1日,喬艾爾.哈里遜與尼爾.雷德利宣布停止更新Caskstrength.net,轉而開設以各式烈酒為主題的新聞、評論網站WorldsBestSpirits.com。如果這兩位推廣蘇格蘭威士忌功績卓著的專門人士,都願意轉身投入多采多姿的烈酒世界,我們又為什麼非得在蘇格蘭威士忌原酒存量不足,價格飛騰的當下畫地自限呢?

作者資料

保羅.郝萊伍(Paul Hollywood)

出生烘焙世家的保羅,曾在多家高級餐飲機構擔任首席烘焙師,如:克里夫登莊園飯店、切斯特格羅夫納飯店和多切斯特飯店等。保羅的媒體生涯始於2002年,他與瑪莉.貝利自2010年起共同擔任的專業評審,該節目的收視人口高達1400萬人,在全球18個國家播放,使他成為世界知名的名人主廚。保羅同時為多家雜誌撰寫專欄,也是數本暢銷食譜書的作者,本書是他的第6本著作。

基本資料

作者:保羅.郝萊伍(Paul Hollywood) 譯者:松露玫瑰 出版社:積木文化 書系:食之華 出版日期:2017-11-30 ISBN:9789864591169 城邦書號:VC0026C 規格:精裝 / 全彩 / 288頁 / 19cm×26cm
購書說明