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台菜的一年:重溫記憶裡的四季台灣味,地瓜稀飯、紅燒鰻、紅蟳米糕、烏魚米粉……。(隨書附贈精美海報食譜)
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  • 台菜的一年:重溫記憶裡的四季台灣味,地瓜稀飯、紅燒鰻、紅蟳米糕、烏魚米粉……。(隨書附贈精美海報食譜)

  • 作者:黃婉玲
  • 出版社:男子製本所有限公司
  • 出版日期:2017-04-05
  • 定價:420元
  • 優惠價:9折 378元
  • 書虫VIP價:357元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:339元

內容簡介

我們吃的是一整個時代的滋味。 一本人文食譜,帶你回味過去的時光,走過從前的春夏秋冬。 *本書收錄傳統老台菜食譜,最純粹簡單的食材,最容易上手的作法,輕鬆複製舊時的美味。 *隨食譜撰寫關於味蕾記憶的抒情散文,詳實重現當年的生活景況,前人的料理智慧。 *隨書附贈精美海報食譜,貼在廚房或冰箱,輕鬆做老台菜不費力! 以四季為分野,循著當令的食材,只要掌握訣竅,每個人都可以做出老台菜的美好滋味。 讀著黃老師筆下那些彼時的光陰、那些記憶裡的味道,進而著手這些傳統料理的製作,這些珍貴的味道也就有了存續流傳的機會,而讀著做著的我們,都是創造這個機會的人啊! 隨著時代的演進,外來的文化影響,台灣最原始傳統的飲食文化受到很大的衝擊,如今我們所熟悉的那些料理的滋味,已然不復從前,創新固然有創新的好,然而,黃老師深知那些古早味道的好,深怕一個不小心,這些珍寶就消失了,不再流傳了。 於是,這本書將藉著一年四季的更迭,在這些料理鋪疊烹調的歲月裡,黃老師以一貫誠摯直率的筆調引領讀著的你悄悄地回到過去。讀著讀著,遙想當年的生活情狀,認識傳統的老台菜,並且介紹最簡單製作的方法,讓你在家也能複製出一桌古早美味,重溫前人的飲食生活。

目錄

春天ㄟ菜 香煎腐層 地瓜稀飯 蔭瓜苦瓜鱸魚湯 藥膳豬腳麵線 薑絲花條 煎發糕.煎紅龜粿 年糕茶 夏天ㄟ菜 台南水餃 豆仔粥 紅燒鰻 清燙透抽 蝦米飯 活魷魚 紙包雞 銀耳湯 煎鎚 綠豆地瓜湯 蜜餞地瓜 秋天ㄟ菜 炸蚵嗲 柿餅燉雞湯 古早味紅蟳米糕 紅蟳粥 挑紅蟳趣談 蛤蜊粥.炒蛤蜊 醬炒螃蟹.油爆螃蟹 節令飲食的老規矩 土魠魚料理 油酥蝦.鮮蝦麵 龍眼米糕煎.龍眼乾茶 冬天ㄟ菜 燻豬舌 吐司蝦 炸蔬菜 烏魚米粉 烤烏魚子 麻油酒飯 藥膳豬心 年糕夾肉 年糕紅豆湯 金銀圓棗 麵茶 四果茶 年夜飯

內文試閱

  地瓜稀飯   一碗簡單也不簡單的料理智慧      春天到了,天氣轉為暖和,這時候就會想到來碗「地瓜稀飯」,家中每天早上都會熬稀飯,有一款白米清粥,將米淘洗好後靜置二十分鐘,才開火將泡在鍋裡面的米滾開,滾了之後攪拌一下就轉成小火,用小火慢慢熬至出現米漿。當表面開始出現一點糜,而且米粒也已透心,就加冰糖下去攪拌,別小看冰糖,這是熬粥的祕密武器。它的魅力讓這鍋清粥變成活力十足的口味層次,不瞭解作法的人喝起來完全猜不出粥裡有加冰糖,只覺得這粥很特別,清淡中帶有一種說不出來的魅力。      因為台灣的氣候炎熱,所以少喝熱粥,熱粥滾好之後會倒入一點在來米漿略微勾芡,這樣子清粥看起來不會是湯湯水水的,而是略微黏稠的感覺,也因為加了在來米漿,即使一早吃稀飯也不容易餓。      我們家原本吃稀飯是不加地瓜的,但有一位舅媽嫁進來的時候,帶了一道嫁妝菜,這道嫁妝菜竟然是「地瓜稀飯」,從此打破我們家三百多年來不吃地瓜稀飯的傳統,原因竟是這位舅媽熬出來的地瓜稀飯,好吃到讓我們慣吃的清粥黯然失色,她煮清粥的功夫連總鋪師都學不來。      這位舅媽常說,她在家裡最忙的工作就是天天熬地瓜稀飯供親朋好友食用,慕名而來嚐她熬的地瓜稀飯的人越來越多。這位舅媽倒是思想先進,乾脆在家門口擺攤子賣起地瓜稀飯,這下子家中成員全都嚇呆了!      可是這攤地瓜稀飯的生意倒是好到嚇人,規模一下子就擴大了,十幾位幫傭還忙不過來,從清晨五點賣到晚上十二點,這位舅媽的生意做得有聲有色。我認為這位舅媽是我心中的巾幗英雄,因為她根本不在乎家族其他成員對她的抱怨,有些人甚至認為她有辱家風,對她的行為很不諒解,可是舅媽說得沒錯:「反正我天天做,大家都上門來吃,倒不如開店,大家吃得更冠冕堂皇,想吃就簡單付錢,不用再找理由送禮來換稀飯。」我爸爸幾乎天天帶我上門,那稀飯不是吃熱的,而是吃溫的,說也奇怪,她的地瓜稀飯都不需要配小菜就能吃得很滿足。      小時候我在舅媽的地瓜稀飯攤子附近學跳舞,一下課就到舅媽那等爸爸來接,我總是跑到廚房找舅媽,看舅媽坐在廚房裡指揮大夥做事,一到重要關頭就把全部人趕出去,那是她親自動手做的時間,而這時候我是獨獨能夠留下來在旁邊看她做的人。我看舅媽在一大鍋的地瓜稀飯中加了一大匙的冰糖,攪拌一下等冰糖稍微融化,接著從那一桶不准別人掀開的水缸裡舀出一大勺的在來米水,這時候舅媽告訴我:「別忘了多學一點,這功夫學會了,長大妳就是能幹的女人!」      這時候要將火關得很小,用力攪拌的時候,將在來米漿順著攪拌的漩渦流入,這個技巧最為重要,一旦米漿加入後就關火,這一個完工的鍋子就提到旁邊,連動都不准動,這是最重要的祕訣,別小看這個小小動作,卻是影響口感的關鍵,一鍋鍋做好的稀飯就這樣讓它「排隊」,才夠應付前頭客人的需求。      有一次我跟舅媽單獨相處的時候,舅媽告訴我,其實地瓜稀飯成功的關鍵在於好的農家配合,那戶農家出產的地瓜蒸起來很鬆軟,猶如蛋黃般的質感,這種俗稱「鴨蛋心」的地瓜才是她煮出完美地瓜稀飯的祕訣,地瓜選不好,即使功夫再好,也功虧一簣。      舅媽一直認為我很貼心,最得她寵,因此對我完全不藏私,而我至今也沒靠地瓜稀飯做過生意,只有幾次不小心煮出來請朋友吃,當大家追著我要時,趕快熄火。過完年,春天一到,不吃地瓜稀飯就不代表春天到來,我覺得我不貪利,所以沒開稀飯攤子,只想與大家分享,讓好滋味四處飄香。      紅燒鰻   酸甜嫩脆的時髦補氣台菜      夏天會流很多汗水,汗水流太多身體就變虛了,所以夏天也要補氣,這個時候吃鰻魚正對味。      鰻魚抓來滑溜溜的,要抓鰻魚也要有技巧,買回鰻魚後,將牠塞進甕裡面,倒進一瓶米酒,儘速將蓋子蓋住甕口,不要讓牠爬出來,等鰻魚有點微醉不掙扎了,再將枸杞、青杞、當歸、紅棗放進去,加點水,就放到蒸籠裡蒸,蒸熟就可以吃了,也不調味或放鹽。口味上不怎麼樣,早年台灣人認為補品不加鹽,以免進補無效,所以清燉鰻魚一點鹽都不放。      這種吃法對我們小孩子簡直是酷刑,因為鰻魚的刺很小,大家很怕被刺梗到,口味上又沒味道,還有淡淡的中藥味,並不好喝,每次上桌之後總是大人自己想辦法解決,得不到任何人的青睞。      有一天三舅傳來好消息遇到以前家裡總鋪師的後代,現在也在幫人辦桌,平常還幫食品工廠兼差殺鰻魚,薪水很高,因為那年頭敢殺鰻魚的不多,懂得剔刺的更少,而這名總鋪師後代的工作就是將鰻魚宰殺剔刺之後,讓工廠做成蒲燒鰻銷往日本,這個好消息,間接解決了夏天吃鰻魚的苦惱。      三舅自告奮勇,幫我們買鰻魚去了,我們小孩只知道又要吃鰻魚了,一點都不開心,雖然奶媽婆婆喜孜孜地說:「紅燒鰻和清燉鰻魚口味不同,你們一定會喜歡」,可是我們對鰻魚的認識就是清燉鰻魚,半信半疑著奶媽婆婆的保證。      買回好幾隻宰殺好又剔完刺的鰻魚的三舅,也帶著大盤子來,像小孩子似的跟奶媽婆婆撒嬌說自己多辛苦,跑了多遠才買到鰻魚,好久沒吃過奶媽婆婆做的紅燒鰻了,趁今天他家也要打牙祭。三舅還決定在旁邊學習作法,奶媽婆婆就開起小小烹飪班,我們站成一排充當學生。      奶媽婆婆將宰殺好的鰻魚剁成長約五公分一段段的鰻魚,拍了蒜頭,加糖、加醬油醃鰻魚肉,醃約十五分鐘之後,沾裹上地瓜粉在熱油鍋中炸,炸成金黃色就撈起來備用,可別炸太老。      再切顆洋蔥、青椒,拍個蒜頭切碎,奶媽婆婆說青椒的台灣話叫「大同仔」,是光復後才有的農產品,老台菜裡面可都沒它的蹤影,今天是老菜加新味,以後不要說她只會做老菜了,用時髦的青椒入菜也是沒問題喔!      另一個鍋子加少許油爆香蒜頭,加洋蔥、青椒、高湯、醬油、烏醋、糖和少許胡椒粉調味完之後,將炸好的鰻魚塊放進去拌炒一下再用地瓜粉勾芡,就盛上盤子,撒些香菜就可上桌了,或是將炸好的紅燒鰻盛在盤子裡,淋上勾芡的醬汁也可以。      奶媽婆婆告訴我們一個祕密,糖、醬油、烏醋再加少許胡椒粉就有四種調味料,如此一來,口味相襯,胡椒粉會略鹹,這是大家容易忽略的地方,所以在加醬油時要先留一點胡椒粉的位置,不要一次把醬油加太多了,一旦剛好,再加胡椒粉吃起來就會略鹹。      那一年我八歲,奶媽婆婆在炸鰻魚的過程留下一小塊鰻魚偷偷塞一塊讓我先吃,那時我好緊張很怕被刺梗到,她鼓勵我趁熱吃,表示這種處理過的鰻魚沒有刺,大膽吃,不要怕。第一次吃到炸鰻魚條,感覺好酥、好香、好嫩,終於感受到鰻魚的美好,味道和土魠魚條有點像,肉質卻差很大,鰻魚肉好嫩、好嫩,這可是還沒沾到紅燒醬的鰻魚條,已經這麼好吃了,讓我對加了紅燒醬的鰻魚口味更是躍躍欲試。      我永遠忘不了第一次吃紅燒鰻魚的味道,大家都忘了餐桌禮節,連三舅都加入搶菜行列,沒有禮數的我們這一群人得意忘形。紅燒鰻啊!紅燒鰻,你真的讓人著迷,雖然奶媽婆婆說紅燒鰻配飯最好吃,但是大家爭先恐後搶食紅燒鰻,哪有機會拿來配飯呢?      古早味紅蟳米糕   一口吃進秋收的幸福溫熱      有一道菜是五十年來不斷出現在宴席桌上,歷久不衰,甚至被視為經典之作,辦桌時假如沒有這道菜就稱不上宴席,這道菜就是「紅蟳米糕」。時日一久,甚至已躍升為台菜宴席的代表作,有些人視它是傳統菜餚的代表。      這幾年大家認為「紅蟳米糕」是傳統菜餚,被視為古早味,不過我通常以民國三十八年作為老台菜的分界線,紅蟳米糕是民國五十年後、六十年初才在宴席上嶄露頭角,而且現在大家吃到的紅蟳米糕是一道有趣的改良版,和古早味的紅蟳米糕其實不同款,作法不同,只是名稱相同。改良版的紅蟳米糕後來居上,現在古早味的紅蟳米糕幾乎很少人知道了。      每年中秋過後,我家入秋的第一款食補,通常是傳統的紅蟳米糕。從小不管我食慾好不好,長輩總是會準備一定份量的紅蟳米糕要我吃完,小時候的我不愛吃東西,總視吃紅蟳米糕為苦差事,常會怪奶媽婆婆為什麼給瘦小的我那麼大碗的紅蟳米糕,還規定我非吃完不可。      古早味紅蟳米糕是純白色的,帶有點濕潤黏稠,顏色清淡。在入秋時我會選蟹膏飽滿的紅蟳,一家三口選兩大隻紅蟳,清洗、剁切之後,再將糯米洗淨,在鍋裡面放麻油,爆炒薑片並炒香糯米,根本連鹽都不加,全部放到鍋裡,加少量的米酒,將紅蟳擺在上面,就放到電鍋裡面蒸,過程作法很簡單。      在蒸的過程就可以聞到蟹香四溢,入秋微風吹來,掀起電鍋蓋端出熱騰騰的紅蟳米糕,有點像西式的燉飯,因為不管水分控管得怎麼樣,你永遠算不出紅蟳會流出多少湯汁,所以很需要水分控管的糯米,往往會因為多出的湯汁而變得黏稠,但吃起來比西式的燉飯更有味、更誘人。天候微涼之際,吃一口熱熱的、充滿蟹汁的糯米飯,有種豐收的感覺。      以前我常聽奶媽媽婆婆說,每年第一道冷風一定要吃紅蟳米糕,先將身體養好,到了冬天就不容易生病。早年家裡很重視食補,長輩認為只要在食物上調控得好,為身體打好基礎,等到年紀大了,身體的本錢才會夠,也比別人保養得好。      近幾年紅蟳米糕有點走味,大家卻渾然不覺,中央廚房的盛行,使這道菜的未來也變得岌岌可危。雖然有些總鋪師和店家還是會自己拌新鮮的油飯,但有些卻是拿冷凍的油飯蒸熟就派上用場。至於紅蟳的處理也有差別,「厚工」的業者會在紅蟳還活著時放到油飯上面一起蒸,但很多店家為了方便,會向廠商批來熟的紅蟳,只要切開擺在油飯上略蒸一下就上桌,所以很多紅蟳米糕根本吃不到紅蟳的香味,而是將油飯和清蒸的紅蟳這兩道獨立的食物拼湊在一起就上桌。      雖然現在紅蟳米糕仍是宴席的代表作,但我一直擔憂如此乏善可陳的作法會隨著時間被淘汰,還不如自己上菜市場買來油飯,再買兩、三隻紅蟳自己清洗剁好,放在電鍋蒸一會兒,都比餐廳的好吃。      我很感慨現在紅蟳取得比以前方便許多,但懂得傳統紅蟳米糕的人反而變少了,不像當年,入秋後家家戶戶都會自己做紅蟳米糕,也蔚為傳統。現在大家貪的是吃膏、吃蟹甚至吃到飽,取得容易,吃得卻不再如此精緻,時代進步著,失去的卻是傳統的美食文化。

作者資料

黃婉玲

從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄之間,對於古老的人、事、物滿懷特別的情感。熱愛時髦,卻又鍾情於老文化,期待以不同的觀點,探究、傳遞昔時的文化,特別偏愛以「吃」談論文化,因為,這是最不沉重、認識文化的方法。 目前成立一個獨立的烹飪空間,舉辦各式傳承老台菜的活動,期盼讓更多人能更容易學習台菜的烹調,並且透過這個空間,讓台菜背後醇厚的文化意涵扎根,往外傳播,藉著不厭其煩地說明、互動,活絡台菜的價值。 /台菜美食顧問/ 《總鋪師》電影原著作者 《總鋪師》電影美食總指導 /歷年著作/ 《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜:40道阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜》 2015年出版 《府城世家尋味之旅:記憶中的家族食記》 2015年出版 《老台菜:紅城花廳台灣味》 2013年出版 《總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶》 2012年出版 《阿嬤的廚房:尋找台灣道地古早味》 2012年出版 《百年台灣古早味:尋訪真實老味道》 2011年出版 《淺談古早味》 2011年出版 /網路頻道&FACEBOOK&網站/ *請透過Youtube頻道搜尋「黃婉玲」 *Facebook請搜尋「黃婉玲的烹飪教室」 *taiwan-cuisine.com/

基本資料

作者:黃婉玲 出版社:男子製本所有限公司 出版日期:2017-04-05 ISBN:9789869454605 城邦書號:A4470001 規格:平裝 / 全彩 / 200頁 / 17cm×23cm
注意事項
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