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酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅
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編輯推薦——本篇收錄於第564期城邦讀饗報,立即閱讀更多內容!GO

◎文/梁岱琦(著有《到艾雷島喝威士忌:嗆味酒人朝聖之旅》)

  那一年到艾雷島波摩(Bowmore)蒸餾廠,走進可能是世界上最古老的威士忌酒窖裡,牆外是波濤洶湧的大海、牆內靜謐得彷彿另一時空。威士忌酒液在橡木桶裡靜靜地睡著,那一堵阻隔了海洋與威士忌的牆,上頭黑抹抹一片,本以為是歲月的累積,後來才知道,上頭附著的原來是種真菌,還是種專門吃乙醇,識貨的真菌!

  許多蒸餾廠的牆上、天花板裡,常會長出黑色、不甚美觀的黴菌,對製酒沒什麼影響,但對酒廠的外觀和住在酒廠附近的居民,可是一大問題。威士忌在橡木桶中熟成時,酒液會從木桶的孔隙中,揮發至空氣裡,這些隨著時間而蒸發的酒,稱為「天使的分享」(The Angels’ Share),橡木桶裡少掉的威士忌,本以為只是被貪杯的天使給喝掉,沒想到還有真菌來分一杯羹。

  《酒的科學》作者亞當.羅傑斯身為雜誌編輯,發揮他對新聞和酒精同樣敏銳的嗅覺,挖掘到當初本只為了解決蒸餾廠遭污染的外牆,結果竟意外發現全新「菌屬」的故事。在驗證菌種的過程裡,真菌專家遭遇挫折,後來發現只要在培養皿裡倒些加拿大會所威士忌(Canadian Club),原本奄奄一息的真菌就長得飛快,證明威士忌酒廠裡,不但藏有佳釀,還有一全新不為世人所認識,專吃空氣中因「天使的分享」散發出酒精的真菌。

  這樣意外的發現,常在閱讀《酒的科學》過程中出現。

  炎熱的夏季裡,喜歡來上一杯白酒消暑,尤其偏愛白蘇維濃,如果是來自新世界產區紐西蘭就更棒了。本只是單純喜歡白蘇維濃裡,與眾不同的芭樂香氣,看了《酒的科學》才知道,原來是白蘇維濃葡萄品種裡,含有「硫醇」這種化學物質,才造就獨一無二、充滿異國風情的滋味。

  「這種葡萄富含稱為硫醇的化學物質。在葡萄汁裡,硫醇會與半胱胺酸這種氨基酸連結……但是酵母能將少量的硫醇與半胱胺酸分離,這樣可以為你帶來白蘇維濃所特有的『百香果』或『熱帶水果』的果香味。」這段文字對離開高中後,就再也不曾碰觸過任何生物或化學知識的人,譬如我,其實是有些難懂,不過重點是,有像亞當.羅傑斯這樣的作者幫忙,他用最淺顯的方式,將複雜的過程簡化,讓即使懼怕理科的人,也能立即看懂重點。

  《酒的科學》告訴我們,杯中的世界大有來頭,酒的學問不只是好喝與不好喝,構成風味的元素極為複雜。喝酒有「理性與感性」一體兩面,當我們一再探究風土如何影響酒的滋味,有一群人以純然理性的角度,運用科學的方法,分析解構酒的本質,我們只需要感性地將酒杯倒滿,慢慢地啜飲即可,「酒的科學」交給科學家們,喝酒這辛苦的差事,就由我們代勞吧!

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內容簡介

★榮獲2014年Gourmand Awards最佳酒類圖書獎 ★入圍2015年筆會/E.O.威爾遜文學獎科學寫作獎決選 不論你啜飲的是清酒、精釀啤酒、單一麥芽威士忌,或卡本內蘇維濃葡萄酒,當你真正了解杯中魔液的來龍去脈,飲酒將變得更饒富趣味! 有泡沬的啤酒喝起來更香醇可口?為什麼香檳的氣泡比啤酒的更快消失? 味覺敏感的人比較不愛喝兩杯?亞洲人喝酒為何特別容易臉紅? 人們真能從酒中嘗出數十種風味?酒評師為何能夠說出精湛絕妙的神級酒評? 台灣噶瑪蘭威士忌奪得世界冠軍的關鍵為何? 一萬年來,人類的製酒技術不斷精進;然而,現代科學家對酒中微妙生化反應的解析才剛剛展開。在這趟跨越地域、文明的精神之旅中,亞當‧羅傑斯帶著我們穿越古今,仔細審視酒精飲料的歷史。我們首先回顧前人無意間邂逅發酵飲料的過往,隨著時間軸移動,再來到最先進的科研實驗室中,目睹研究人員證明人類為何熱愛飲酒。 從發酵、蒸餾到熟陳等工序,書中以獨特的視野,將生產知名酒飲的木桶、蒸餾器、槽具與酒缸內的神奇展露無遺。跟著羅傑斯的腳步,我們神遊蘇格蘭高地的威士忌聖地,以及當今世上最頂尖的基因定序實驗室——沿途還會造訪好幾間酒吧——也順道見識了現代製酒技術衍生而來的各種角色與發展。他讓我們的好奇心永無止境,漸次揭開酒精飲料的層層神秘面紗: ◎物理學(喝香檳時為何最好選用笛形香檳杯?); ◎分子生物學(日本科學家高峰讓吉原本為釀酒所研發的澱粉酶,後來竟成為暢銷腸胃藥!); ◎有機化學(酵母的食物——糖,其分子結構對大腦來說就等同「好吃」?); ◎冶金學(銅為何是用來製造蒸餾器的最佳材質?); ◎心理學(為什麼我們常說「酒不醉人,人自醉」?);以及 ◎神經生物學(酒裡的迷人氣泡,對大腦來說其實是一種痛覺?) 鍾情於醺酣的羅傑斯,在他筆下酒精飲料儼然成了科學奇蹟。當你凝視著杯中之物,遙想它的來歷源起,或是沉吟乾杯後身體裡發生的變化,《酒的科學》便是陪你展開冒險的最佳伴侶。你,準備好來一杯了嗎? 【好評推薦】 「跟著顯微鏡下一隻酵母菌鑽進了兔子洞,我們的亞當宛如愛麗絲,帶你遊走乙醇仙境中令人痴迷的嘻耍喧鬧,從渾然天成的發酵一路逛到今日頂級的威士忌──最後還闖入了驚恐萬分的宿醉迷離。書中融合了淵博的知識與生動的趣味,精采絕倫。」 ——羅伯特.沃克(Robert Wolke),《料理科學》作者 「《酒的科學》璀璨耀眼猶如頂級威士忌般金碧輝煌。書中引用的科學事證妙不可言,與人類歷史的複雜本質交相呼應更是趣味橫生,是一齣集所有上乘幽默的傑作。隨著敘事的開展,手中美酒滑下咽喉的神奇感官將會超乎想像。」 ——黛博拉.布魯姆(Deborah Blum),《落毒事件簿》作者 「迫不及待先讀為快。《酒的科學》足與韋恩.柯蒂斯(Wayne Curtis)的《話想當年蘭姆酒》(And a Bottle of Rum)和湯姆.斯丹迪奇的《歷史六瓶裝》同列必讀之書。」 ——傑佛瑞.摩根泰勒(Jeffrey Morgenthaler),克莱德餐廳酒吧經理、《酒吧指南》(The Bar Book)作者 「《酒的科學》是最精采的科學寫作──詼諧、簡潔,當你全神貫注於報導文學時,彷彿親身遨遊在酒精飲料的古往今來,傳奇中的製酒人物紛紛出現眼前。」 ——克萊夫.湯普森(Clive Thompson),《雲端大腦時代》(Smarter Than You Think)作者 「羅傑斯以歷史、考古、生物、社會和物理為原料,蒸餾出震撼人心、清澈無比的性靈之飲。」 ——吉姆.米漢(Jim Meehan),《PDT酒吧雞尾酒手冊》作者 「科學迷與飲酒達人同樣大呼過癮,一頁接著一頁讀個不停,《酒的科學》揉合了真實情境與怪誕奇想。書中豐富的知識讓我迷醉!」 ——傑夫.波特(Jeff Potter),《廚藝好好玩》作者 「亞當.羅傑斯駕馭文字的功力十足,筆鋒優雅,五彩繽紛的科學環繞著酒的前世今生,不論是對宿醉的生理解析,或是古代微生物將植物汁液轉化成酒的描述,每段故事都讓人嘖嘖驚奇。是本值得細細品味、不斷回顧的書。」 ——卡爾.齊默(Carl Zimmer),《霸王寄生物》(Parasite Rex and A Planet of Viruses)作者 「閱讀《酒的科學》的經驗就像與一位魅力無窮的博學之友同飲。從故事第一行開始,羅傑斯對主題的掌握始終扣人心弦,每一頁都綻放出閃爍耀人的光芒。」 ——亞當.薩維奇(Adam Savage),節目主持人、《流言終結者》製作人 「身為蒸餾師,我覺得大部分其他探討酒的書都相當空洞。但這本卻獨一無二,書中淵博的科學知識與深刻的歷史故事,絕對可以打動最挑剔的飲者。各個章節都以動人故事串連,鉅細靡遺間不失風雅,讓讀者品嘗到字裡行間每一細節的趣味。書中有關酒類製作、賞味及學術研究的深入報導包羅萬象,抵過二十本相關書籍。」 ——文斯.歐勒森(Vince Oleson),Widow Jane蒸餾廠首席蒸餾師∕酒桶專家 「讀來趣味十足……隨著羅傑斯精湛的筆鋒一路奔馳,轉眼間涉獵所及是我曾花了超過五年才能通曉的知識……《酒的科學》激勵、啟發了製酒後進,並瓦解了酒品王國一度緊不可摧的高牆。」 ——丹.格里森(Dan Garrison),格里森兄弟蒸餾廠 「生動無比……從大眾熟悉的酒品牽引出科學漫談式傑作,讓我們一讀成癮。」 ——《紐約時報》 「一位不可多得的科學作家。」 ——《國家地理》雜誌 「羅傑斯的這本著作如同美酒般令人痴狂。讀來溫馨動人,喚起迎向繽紛世界的情懷,彷彿集眾多頂尖智者於己身。最重要的是,它讓你明瞭飲一杯酒是多麼的與你貼身相關。」 ——《華爾街日報》 「本書是以下人士的必讀之作:酒吧達人及萬事通,或是揉合兩者特點的研究生。」 ——《T雜誌》 「我們潛入社交潤滑的佳釀之海,《連線》雜誌編輯亞當.羅傑斯帶著大夥穿梭古今,探訪奇聞軼事,世紀之謎與科學秘辛逐一揭曉,隨即發現心愛的烈火之飲何故令人痴迷且變幻無常——亦了解到帶勁好酒即是人類巧思創意之作。」 ——《瓊斯夫人》雜誌 「本書提供了充滿知識性與娛樂性的觀點……一如書中柔滑順口的頂級佳釀,《酒的科學》完美融合所有元素,讓讀者感覺自己彷彿也變身為酒學專家。」 ——《探索》雜誌 「一場酒之國度的開懷暢遊。」 ——《紐約郵報》 「飽藏科學的故事中,見證著一萬年來人類與酒之間的恆久愛戀,當中緊密交織著發酵、蒸餾、口感與香氣的認知,以及人體對酒的生物反應……《酒的科學》是充滿樂趣、經過詳實考證的科普作品。」 ——《自然》雜誌 「威士忌信徒肯定會喜愛的作品……充滿出人意表的科學與趣味十足的悄悄話,即便你對酒所知不多也能讀出興味。」 ——《芝加哥論壇報》 「如同其他知識濃度高卻淺顯易懂的科學作品(例如,愛咪.史都華的《醉人植物博覽會》及布萊恩.格林恩的《宇宙結構》〔The Fabric of the Cosmos〕),羅傑斯在《酒的科學》中清楚闡述一切細微之處,從酒桶製成始末一路談到細菌菌株。」 ——《Imbibe》雜誌 「這本歌頌酒的絕妙好書充滿令人大開眼界的科學知識,是你暢飲下一杯的最佳良伴。」 ——《科學家》雜誌 「故事開場如電影影像掃過,從酵母的動感場景,進而聚焦在迷離的宿醉情境,中途還有發酵、蒸餾及熟陳的魔魅敘事,《連線》雜誌編輯羅傑斯帶領讀者走過一場壯闊的製酒之旅。」 ——《科克斯書評》雜誌星級評鑑 「令人印象深刻且趣味十足的報導……羅傑斯冷面笑匠的寫作手法平易近人,帶你深入探尋那神秘古老的社交潤滑劑之精髓。」 ——《出版人週刊》

目錄

推薦序 嗜酒的真菌 梁岱琦 序曲 酒的故事訴說著一次又一次微妙的觀察與圓滿的體悟,形塑出、亦塑形自我們最普遍的共同經驗與集體記憶。人類與酒精的關係,就像是為我們與自然界攝製的一部全景立體投影,影像中的人類與世界相映生輝。 兩個奇蹟/酒的科學之旅/從酵母到宿醉 1 酵母 即便酵母的生態與運作原理無人知曉,卻能創造驚世之作──背後那群來歷不明的創作者可謂奇葩或術士。到了謎題揭曉,世人終於明瞭糖分變成酒精是靠著一種肉眼看不見的生物催化時,科學界爆發了一場革命。 英國酵母菌種中心應運而生/化學家與生物學家的激烈論戰/酵母的身世之謎/酵母與文明 2 糖 如果你將這些葡萄糖結構的鍵結稍做調整,會得到完全不同的物質。大自然的手腕真是無比優雅,一次又一次的利用相同的樂高方塊堆疊出萬千變化──從能量與結構體,到燃料與磚牆。這就是糖的地位至高無上的理由。 糖的奧妙/葡萄界霸主誕生/開啟製酒新時代/能量炸彈:大麥/百變清酒麴/無麥芽蒸餾能否實現? 3 發酵 即使沒有人類,發酵也同樣會發生。它是自然現象──酵母只要有了糖,便會啟動。大約一萬年前,人類開始掌握其中訣竅,讓它依照自己喜好的方式進行,在自己想喝上一杯時唾手可得(而非誤打誤撞的在葡萄藤上相遇)。 發酵作用究竟為何而來?/酒的靈魂:酵母/香氣與口感的魔法師:細菌/醉人的氣泡丰采/古老飲品的重生 4 蒸餾 蒸餾就是不折不扣的「技術」。你必須能夠掌握火候、冶煉金屬、控制溫度高低,還要能製造出足以承受高壓的氣密器皿。你的腦袋得要夠好,也許還得生點蠻力。更重要的是,你得有足夠的魄力改變現狀。蒸餾是對智力與毅力的挑戰。 「猶太女人瑪利亞」/蒸餾之於烈酒/與銅共舞/烈酒業的文藝復興 5 熟陳 除了僅僅做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器,木桶已然成為製酒過程裡不可或缺的一環。木材中的某些特質,假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含量的葡萄汁液緩慢演變,轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。 桶中玄妙/製桶工藝/黑色怪物身分揭曉/木質與酒液之舞/熟陳手法推陳出新/一波未平,一波又起 6 香氣與口感 我們要如何說出酒的味道呢?品酒時,我們該用什麼方法將口中的主觀感受連結到我們對酒的客觀認知,包括它的成分及製造方式?酒精飲料使大腦將外在的量化形體編織成混淆的抽象模式,而且能力遠甚其他食物。 隱晦奧妙的品酒語彙/神級酒評其來有自/品酒的科學/氣味的共通語言/酒中成分一一現形/品酩的技術 7 身體與大腦 雖然乙醇在地球上自生自滅的存在了一千萬年,被人類特意製造的歷史也有一萬年了,又經過近代科學家超過一個世紀的鑽研,然而人類至今還是無法完全明白微量乙醇對身體造成的影響。 酒精對人體有何影響?/乙醇的人體潛航/乙醇對大腦做的好事/退化的語言能力/酒裡的惡魔/飲酒與暴力/美酒或毒藥? 8 宿醉 伯克說:「要做這個生意最難的地方就是取得政府許可。再來是運籌調度,因為宿醉者總是在相同時段要求治療。週六早上十點鐘,電話接到手軟。」這或許是未來飲酒文化的極簡寫照:先和你的宿醉治療師預約時間。 宿醉有解?/解宿醉秘方/瘋狂人體實驗 尾聲 人們的意念造就了酒吧的絕美時光,一如進行儀式般在專屬的空間裡享受悸動心靈的化學物質。我們一手做出了酒,一手又構築了飲酒處所。為了理解酒中玄妙,人類撬開了酵母與相關微生物探究生物之謎……於是,原本粗率難控的馴化農活,進化成為擁有基因工程的精準範式。 人與酒的不解情緣 謝辭 參考書目

名家推薦

嗜酒的真菌
◎文/梁岱琦(著有《到艾雷島喝威士忌:嗆味酒人朝聖之旅》)      那一年到艾雷島波摩(Bowmore)蒸餾廠,走進可能是世界上最古老的威士忌酒窖裡,牆外是波濤洶湧的大海、牆內靜謐得彷彿另一時空。威士忌酒液在橡木桶裡靜靜地睡著,那一堵阻隔了海洋與威士忌的牆,上頭黑抹抹一片,本以為是歲月的累積,後來才知道,上頭附著的原來是種真菌,還是種專門吃乙醇,識貨的真菌!      許多蒸餾廠的牆上、天花板裡,常會長出黑色、不甚美觀的黴菌,對製酒沒什麼影響,但對酒廠的外觀和住在酒廠附近的居民,可是一大問題。威士忌在橡木桶中熟成時,酒液會從木桶的孔隙中,揮發至空氣裡,這些隨著時間而蒸發的酒,稱為「天使的分享」(The Angels’ Share),橡木桶裡少掉的威士忌,本以為只是被貪杯的天使給喝掉,沒想到還有真菌來分一杯羹。      《酒的科學》作者亞當.羅傑斯身為雜誌編輯,發揮他對新聞和酒精同樣敏銳的嗅覺,挖掘到當初本只為了解決蒸餾廠遭污染的外牆,結果竟意外發現全新「菌屬」的故事。在驗證菌種的過程裡,真菌專家遭遇挫折,後來發現只要在培養皿裡倒些加拿大會所威士忌(Canadian Club),原本奄奄一息的真菌就長得飛快,證明威士忌酒廠裡,不但藏有佳釀,還有一全新不為世人所認識,專吃空氣中因「天使的分享」散發出酒精的真菌。      這樣意外的發現,常在閱讀《酒的科學》過程中出現。      炎熱的夏季裡,喜歡來上一杯白酒消暑,尤其偏愛白蘇維濃,如果是來自新世界產區紐西蘭就更棒了。本只是單純喜歡白蘇維濃裡,與眾不同的芭樂香氣,看了《酒的科學》才知道,原來是白蘇維濃葡萄品種裡,含有「硫醇」這種化學物質,才造就獨一無二、充滿異國風情的滋味。      「這種葡萄富含稱為硫醇的化學物質。在葡萄汁裡,硫醇會與半胱胺酸這種氨基酸連結……但是酵母能將少量的硫醇與半胱胺酸分離,這樣可以為你帶來白蘇維濃所特有的『百香果』或『熱帶水果』的果香味。」這段文字對離開高中後,就再也不曾碰觸過任何生物或化學知識的人,譬如我,其實是有些難懂,不過重點是,有像亞當.羅傑斯這樣的作者幫忙,他用最淺顯的方式,將複雜的過程簡化,讓即使懼怕理科的人,也能立即看懂重點。      《酒的科學》告訴我們,杯中的世界大有來頭,酒的學問不只是好喝與不好喝,構成風味的元素極為複雜。喝酒有「理性與感性」一體兩面,當我們一再探究風土如何影響酒的滋味,有一群人以純然理性的角度,運用科學的方法,分析解構酒的本質,我們只需要感性地將酒杯倒滿,慢慢地啜飲即可,「酒的科學」交給科學家們,喝酒這辛苦的差事,就由我們代勞吧!

內文試閱

〈序曲〉兩個奇蹟
     我曾在酒吧中享受過許多令人陶醉的絕美時光,這本書才得以誕生。其中一次經驗是:在一個酷熱溼黏的華府夏日午後,我跟友人相約下班後一起喝一杯,然而因事耽擱,眼看就要遲到,所以我急忙穿越街道奔向酒吧,抵達時,整個人狼狽不堪,汗水從腋下滲透了身上的襯衫,額頭上沾著凌亂糾結的頭髮。      走進酒吧時,迎面而來的是一陣清涼乾爽——那不只是空調冷氣的效果,那分涼爽宛如深秋傍晚時分的微風輕拂。當外頭仍處於烈日肆虐,窗內的深色木質帷幕卻已為酒吧營造出夜晚十點的氣氛。在一家好的酒吧裡,時間永遠滯留在晚上十點。      我點了杯啤酒;雖然已不記得是哪個牌子。只見吧台侍者向我點了點頭,時間開始慢了下來。他先為我鋪好一紙方巾,隨手取出一只啤酒杯,走向供酒閥。眼見他推開拉桿,啤酒從桶中流出。不久後啤酒送達,只見杯子外緣長滿一層薄霜。我緊緊握住杯子,用心感受滿手沁涼,舉起杯子,仔細覺察它的重量,我啜飲了一口。      時光瞬間停止。世界為之翻轉。看似如此微不足道的舉動——不就是某人走進一間酒吧這麼簡單嗎?——然而,正是這看似簡單的行為構築了本書的核心基石,敘述一件人類有史以來無與倫比的盛事。在世界各地,每天都發生成千,甚至數百萬次的這件事,看似尋常,卻是人類成就、科技文明達到極致的表徵,反映出人類在自然環境與工藝技術間領悟的奧義。曾有考古學家及人類學家的論述主張,啤酒的出現使得人類願意安家落戶,開始以務農為生——認真的定居下來,栽植穀物,從而停止了四處遷徙游牧的生活方式。      另外,當「智人」(Homo Sapiens)創造了酒精飲料,毋庸置疑的也對社會與經濟帶來了革命,促使其自身演進成為更具文明的人種。地球上人類的生活方式於焉達到頂峰。這著實是不折不扣的奇蹟。      其實總共有兩個奇蹟。第一個奇蹟是經過二億年的演進才發生的。發酵,這是個極其複雜而又驚人的奈米技術之作,過程中,一種我們稱為酵母的真菌,讓單純的糖類轉化成二氧化碳及乙醇。早在人類出現之前,發酵和乙醇就已存在。微生物與人類共生共存於地球;然而,微生物的世界裡不斷進行著我們看不見、永無休止的戰爭,戰爭中使用乙醇做為武器,對人類大腦造成的愉悅效應,則僅為其副作用。      發酵的生化作用在各種化工產業中都相當受到倚重,但它至今仍是寶貴的研究題材。畢竟就在不久之前,世上一些了不起的化學家和生物學家還不曉得它是什麼,並為此爭論不休。路易‧巴斯德(Louis Pasteur)證明了釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,啤酒酵母)具有生命,並會引起發酵作用,因此功成名就,也順勢帶動了細胞生物學的發展。從遺傳學的角度看今天的改良菌種,則仍存在不少待解謎團:它是在何時發展出製造乙醇的能力,以及人類是基於什麼原因,又是在何時才將它馴化為己所用?      人類直到大約一萬年前才開始擁有控制發酵的能力,隨即便與真菌建立起合作關係,而等到認清這位合作伙伴的真實身分時,又已經是許久之後的事了。我們的先人使用了與馴養狗與牛一樣的方法來馴化這種微生物,只為了一件事,就是製作發酵飲料。      據信,在距今二千年前左右,我們人類自己創造了第二個奇蹟:蒸餾法,混沌之初的科學家所使用最古老的設備之一。當時的煉金術士亟欲採集天地萬物菁華(靈魂,spirits)做為煉丹靈藥;然而,在冶煉過程中收集起來的蒸汽,卻意外提供了濃縮味道與香氣於液體(烈酒,spirits)的絕佳途徑,產生的液體也發展成為人類日常耗用的各種飲品。現代化學的起步就是從蒸餾法衍生而出,為人類奠定了石油經濟的基礎。      多虧了這些奇蹟,才能造就出酒吧裡的美妙時刻;從屏氣凝神輕啜的第一口,每時每秒都感受無比快樂,在享用第二杯雞尾酒當下,歡欣之情依然無可挑剔。乙醇的口感絕無僅有,當它放送出其他風味時更是別具特色。製酒是一門工藝——然而製酒師們,無論是在野火雞波本威士忌(Wild Turkey)、阿比塔啤酒(Abita)或是嘉露(E. & J. Gallo)的酒廠工作,都不需要了解分子生物學、酵母酶運動學、冶金學,或是多環芳香烴(Polycyclic aromatic hydrocarbons)屬有機化學。(不過他們往往具備這些名詞背後的知識。)他們知道,蒸餾器的造型及金屬材質,與產出的酒品口感息息相關;他們也相當清楚,揀選不同木材所製的陳年用酒桶,對最後的成品風味具有關鍵影響。(比起用美國橡木桶陳年的波本酒及蘇格蘭威士忌,日本橡木桶陳年的威士忌在口感上要來得更為辛辣。很有意思,對吧?)      眾人多半以為,所謂科學就是發現新的事物。其實,科學饒富趣味之處並不在於最後的答案,而是在探討諸多仍然存疑的問題、親身參與(或閱讀)解答的過程中。在製作發酵飲品、接著加以蒸餾成為烈酒的過程裡,每一個環節背後都藏有高深的科學知識,讓許許多多的研究者想方設法努力探究。      這便是本書的主題。酒吧裡的歡樂時光,代表了人類與身處環境之間至高無上的共鳴、科技的登峰造極,以及我們對自己身體、心靈與行為進行反思的重大時刻。威廉‧福克納(William Faulkner)應該說過:「人類文明始於蒸餾。」我認為尤有甚者——還要納入蒸餾酒、葡萄酒、啤酒、蜂蜜酒、清酒……無所不包。這是屬於杯中之物的文明。   
酒的科學之旅
     母親與我都很愛看黑色電影,對洛杉磯的滄桑往事也相當著迷。有一晚,我們來到好萊塢大道上的穆索法蘭克餐廳(Musso & Frank Grill,以黑色電影風格的裝潢聞名)用餐,餐廳的歷史相當悠久,足可追溯至一九一○年代,是洛杉磯現存最古老的餐廳之一。那時我還年幼,父母親平時喝的多半是葡萄酒,不過母親從外祖母那遺傳了偶爾來上一杯馬丁尼(Martini)的癖好。當晚,她就點了一杯來配她的牛排——要加冰塊和兩顆橄欖。(有點令人傻眼!不就是琴酒嗎?)      侍者不想照母親吩咐的做,他說冰塊會糟蹋了那杯酒。結果母親自己取來馬丁尼——加了冰塊後又搖又攪的,再將酒濾入一只雞尾酒杯。此情此景給了我震撼的一課:喝酒是有規矩的;儘管大家的規矩不盡相同,但是有些喝法的滋味就是比較好。酒吧所堅持的方式與偏好,來自其奉行的法則。談到法則呢……只能說,每個人都有辦法創造自己的法則。      我念研究所時,手頭很緊,但還是三不五時想辦法湊個幾塊錢,光顧波士頓市中心的一家時髦餐廳,吃些點心。那家餐廳設有酒吧,而且在當時來說,它的單一麥芽蘇格蘭威士忌的酒藏量相當可觀,所以當父親帶著信用卡來看我時,我就帶他來到這間酒吧,並提議品嘗一下單一麥芽蘇格蘭威士忌。我們兩人都還從沒喝過。      我們是在某個上班日的晚上前去,人不太多,調酒師頗為愉快的對我們炫耀了一番。父親和我各自隨意挑了不同酒標的威士忌,然後詢問最佳的品嘗方式。他回答說純飲最好,旁邊伴上一杯水。於是,我們就照他說的做了。當我們點的威士忌送來時,兩人各自將鼻子湊近,先深嗅了一口酒的香氣,然後再啜上一口。緊接著,我們不約而同的說出:「啊,慘了。」因為我們突然發現,這會成為一項昂貴的嗜好。      我們擔心的事情也確實應驗了。事實上,在那之後又過了幾年,我跟父親說我書書已經念得夠多了。我打算去蘇格蘭一週,來一趟蒸餾廠巡禮。他說要跟我一塊去。「好啊,」我說,「但這純粹是蒸餾廠之旅,可不去什麼博物館或城堡。」他一口答應,而且旅途中也真沒嘮叨過想去打一輪高爾夫——不過,我們倒是造訪了一座城堡。我的計畫是:直接開車前往蘇格蘭西南端的坎培爾鎮(Cambeltown),那裡生產世上最好的威士忌。一個世紀前,那裡蒸餾廠林立,鼎盛時期有好幾十家在運作;而今只剩下一家依然屹立不搖,那便是家喻戶曉的雲頂(Springbank)蒸餾廠。      如同其他單一麥芽威士忌製造商,雲頂自己為麥芽漿發酵(基本上就是啤酒),並自行蒸餾。在全蘇格蘭,雲頂又身為少數幾家依然堅持自行製作麥芽漿與儲藏酒桶,還自設生產線將成酒裝瓶的酒廠,而這正是製酒工藝的三大要素。老城區高牆後的灰色建築便是蒸餾廠,裡面有三座閃閃發亮的銅製蒸餾器,每座都有房子般大小,而其中一座的外觀,與另外兩座略微不同——蒸餾器的造型和其產出烈酒的風味關係重大。      蒸餾廠中可以買到的最陳年的酒,是一瓶十八年的雲頂,口感層次豐富,釋放出蜂蜜、香草、菸葉、檸檬皮,以及皮革的風味。他們也賣過二十五年的陳釀,到達這般酒齡,當中的皮革味已化為柔滑的油脂香氣。今天,你得花上六百塊美金才能買到一瓶;我在自己的婚宴上曾經喝過,不過當時還沒那麼貴。      以上對於雲頂這瓶威士忌的品後感言(當然完全出自肺腑),可能是所有蒸餾廠家都會希望自家產品也能享有的酒評。我的描述並非節錄自任何書籍或酒標,不過既然你已讀到,勢必也會想從這支酒中找尋我所提到的各種風味。酒評在飲酒界具有強大的暗示力,尤其是對業界稱為「超頂級」(super-premium)價位的商品而言。當你所費不貲,自然企盼得到非比尋常的感官經驗。      這只是一種行銷方式,與真正裝在瓶內之物的關係微乎其微。如雲頂這般的單一麥芽威士忌,是秉持了百年傳承、經驗,近乎手工作坊的精巧產物。昔日的蘇格蘭人從巨大如牛的陳年釀桶中舀出樣本,透過上天恩賜的非凡嗅覺,他們能夠判斷,嗯,這桶可以再放個十年、那桶已經好了,就讓婦人們動手裝瓶吧。然而,威士忌的行銷手法(也同樣發生在大部分酒品——卻是挾傳統之名,加諸於商品以吸引客源,全然成為一場金錢遊戲。許多世上最大的企業會講得天花亂墜,把他們每年賣出好幾百萬加侖的東西,向你吹噓成那是如何根據代代相傳的純正配方、如何在蘇格蘭高地使用古老蒸餾器精製,孩子,你想嘗一點嗎?      行銷者急於編造故事,企圖強調歷史血統的純正,反而忽略或遺漏了酒類最重要的精神——那些一開始就真正讓我著迷的東西。琢磨於討論成分與品嘗方法自然頗具樂趣。不過若要細說酒的故事,則還需要另外一項鑑賞能力,而這正是行銷人員望塵莫及,因此,只能乖乖將話語權還給製酒人與品酒人。破題的第一個問題是:「他們是如何把酒做出來的?」      飲酒人口眾多。根據疾病控制與預防中心(Centers for Disease Control and Prevention)的調查,十八歲以上的美國人中,有超過百分之六十五表示,他們在過去一年內至少喝過一次酒。一九九九年時,酒精飲料消費的全年營業額為三百八十億美元;到了二○一○年,數字攀升到五百八十億美元。在二○一一年,美國人全年一共喝掉了四億六千五百萬加侖的蒸餾酒、八億三千六百萬加侖的葡萄酒,以及六十三億加侖的啤酒。每杯啤酒或波本調酒的熱量,大約是一百二十五卡路里;換句話說,一位定期參加社交活動的飲酒者,每天攝取的卡路里中,可能有高達百分之十來自乙醇。然而無論飲酒與否,很少人對酒精飲料具備清楚的認知,包括它從何而來、為何口感如此,或是會對自身造成哪些影響。這對飲酒者來說或許成謎,但酒商可是毫不在乎。然而,這些謎題其實都已解開,只不過是發生在酒莊和釀酒廠的高牆後、蒸餾廠裡,以及世上許許多多的研究實驗室中。與其讓酒商牽著鼻子灌輸我們杜撰的故事,不如自己以科學之法去了解我們喝的酒精飲料。      時下多數的大都會裡,許多酒吧都高調主打以全新素材重新調製封藏已久的古早雞尾酒配方——或是由調酒師推出令人耳目一新的自創配方。歷史學家與法醫般的化學家聯手揣摩,拼湊出一些禁酒時期前的雞尾酒,然後經由令人乏味的貝莫(BevMo!)物流通路,賣給口渴的大賣場顧客。一些啤酒貿易商收購了小型釀酒廠,或推出自己的限量精釀啤酒。如果你不缺錢、熱衷此道,又有著不屈不撓的毅力,飲酒的確可以當作嗜好。掂量一下自己的荷包,看來我還算得上是酒商歡迎的客戶。      鑑賞家的作風,恰巧和我不太上道的行徑不謀而合:我的理論是,既然你鍾情於一項事物,就理當對它追根究柢。而當你坐在吧台前,可不能只顧著欣賞架上裝了五顏六色液體的酒瓶。你應該勇於提問——那都是些什麼?為什麼看起來不同?它們又是怎麼做出來的?不過,在這般窮追猛打的提問之後,恐怕只有三種人能夠全身而退,那就是記者、科學家,還有三歲小孩。可是,三歲小孩是不准進酒吧的。   
從酵母到宿醉
     接下來的章節,將是對啜飲下肚的酒精飲料做的一場由生至死的編年記述。首先我們要探討酵母菌,這是種會產生酒精的微生物,隨之而來的是分子生物學與有機化學的研究領域。然後我們討論一下糖,也就是酵母菌的食物——並且,我會說它是全宇宙最重要的分子。所以在聊到糖的時候,我們會思索農作法以及人類與植物的聯繫,回顧一下人類是如何從野生植物裡揀擇,將某些植物特別育種成農作物。再來,在糖的話題上,我還會回頭提到一個不太討喜、不太知名的微生物種,然而這物種的重要性比起酵母菌來毫不遜色。我個人特別偏愛、稱為清酒麴(koji)的真菌,若非遭逢命運反覆捉弄,很可能會是更重要的菌種。      明瞭酵母與糖的關係後,我們就可以討論發酵了,這是一堂關於酵母菌吃了糖之後排放酒精的基礎生物課。但話說回來,這裡也訴說了一個人類最早開始利用自然現象,加以操控後為己所用的例子。      接下來會談到蒸餾,人類別具匠心的創意巧思在此顯露無遺。蒸餾過程對發酵後的產物施以技術與工藝的魔法去蕪存菁,以致其搖身一變成為精煉的佳釀。發明蒸餾法之際,恰好時值人類利用技術改善生活條件的時代開啟,因此絕非偶然。這項始於古埃及煉金術士的新技術持續發光發熱、開枝散葉,廣泛應用在製藥、物理與冶金。      酒精飲料製造出來後,到達你準備享用的那一刻前,它的生命通常是在一個木桶中度過——行家稱之為「熟成」(maturation)。其間又隱藏了另一套截然不同的化學,酒桶木質中各種基本元素引起的化學反應,與桶中盛裝的液體同樣驚人。對於製酒人來說,酒品的熟成過程會影響經濟效益——因此,他們也嘗試運用科技手段來加速熟成以利銷售,其中有些作法還不錯,有些則讓人不敢領教。      接著我們會言歸正傳,繼續談我剛才說個不停的酒吧時刻,只是討論的話題從外在環境,來到了人體內部。首先,我們會提到人類感官如何面對酒精飲料的這門神奇科學,這個主題引發了神經學家與心理學家之間的終極論戰。蒸餾而來的烈酒裡有數百種氣味分子構成它的風味,然而至今還無人能夠將它們全部歸納清楚。泥煤(peat),是經由部分腐化分解的泥煤苔蘚夾雜其他植物的不完全碳化而形成,為蘇格蘭威士忌帶來煙燻和泥土的味道,但會因為開採地點的不同,而生成不同的化合物——法國葡萄酒商按照生物分子學觀點,稱其為酒的風土(terroir)。在二○一○年,美國辛辛那提州立大學的化學家(當然也是在莫斯科國立大學物理學家協助下)對幾種純度最高、成分只有乙醇及水的伏特加進行口感差異研究,結果發現乙醇與水分子間的氫鍵(hydrogen bonds)強度是造成不同口感的主因。所以,當我們從鐵錨牌荷蘭琴酒中聞到、嘗到杜松子酒的味道(就舉個令人驚訝的例子),其實背後藏有極其深奧的生物學與遺傳學玄機,而發現者還因此獲得了諾貝爾獎。      再來,要想弄清楚酒精飲料對身體與大腦產生的影響,則需要面對更加複雜的神經生物學,而在抽絲剝繭之際,還要為這杯雞尾酒加上一、兩份社會學與人類學的輔料。舉個例子:我們都知道人會喝醉,還有人會成癮;然而,一個世紀以來的研究一直顯示,誰也不知道原因。就此而言,沒人真的明白為什麼喝醉後會有那樣的感覺。      本書最後(你不妨當成餐後酒)會談到宿醉,是指當你不是小酌,而是喝了很多、很多,非常大量的酒後,會發生的事情。宿醉背後的科學其實不痛不癢,遠非你想像中那種會殃及許多人、感覺很惡劣的事情。事實上,直到過去這幾年才有研究人員勉強同意對宿醉做個正式的定義,所以別指望有人會真心替它尋找原因(及解方)。終於,好不容易有幾位勇氣十足的研究人員(研究主題更是英勇得令人感動)對宿醉做了研究。研究結果顯示,你在大學時對於宿醉的所見所聞都不正確。      製酒人與研究酒的人都清楚知道,儘管他們投入大量心力進行研究,仍然無法完全掌握其中玄妙。酒的世界依舊存在不少神秘領域,而這正是令人敬畏之處。在科學上,酒精飲料永遠站在一個無法攻克的據點——主觀經驗不斷與客觀事證在此交鋒。儘管研究人員使用分析儀器探索了發酵作用與蒸餾過程,並且從中獲益頗豐,然而在某些情況下,仍然無法回答一些基本問題。乙醇是少數幾種遭到濫用的合法藥物,也是唯一在功能上人們無法充分了解的藥品。然而,整個商業環境(在流行文化推波助瀾下鼓動起整片風潮)卻沉浸於包裝、美化酒品風味、引誘人們擇類消費的氛圍中。      有些科學家想讓兩條分道揚鑣的平行線有所交集。他們想將那些影響口感的分子逐一造冊,因為這些分子在酒中的分量舉足輕重,拿捏恰當可讓口感變好(也就可能賣得更好)。另外,他們也希望找出酩酊大醉時的大腦狀態,與乙醇與人體外在行為間的關聯,並嘗試為此提出經得起反覆驗證的解說。至今,兩個目標都還沒有達成。      這不是一本教科書。若你想看教科書也不難找;學術界有許多人鑽研於酵母、啤酒、葡萄酒和烈酒。這本書不會教你如何打造一具蒸餾器,或是指導你自己製作蜂蜜酒,也不會提到太多雞尾酒配方(我只放了幾個自己最喜歡的)。順便提一下個人習慣:人們對於從穀物蒸餾而成的威士忌的英文拼法有點爭執,到底該依循蘇格蘭的拼法whisky,還是按照美國及加拿大的拼法whiskey。我在書中用的威士忌英文拼法是沒有那個e的。沒什麼大不了的。      從酵母談到宿醉,這個故事訴說了自有文明以來,人類花了一萬年的歲月,欲罷不能精煉著的一種元素,那是儀式及慶典中不可或缺的一部分。而故事背後的隱喻,則悄然道出人類內心的狡黠。      人類經常遭逢無法理解的力量;偶爾,我們能夠從中受益,將之昇華為自己可以掌控的技能。一旦我們明瞭自身與酒精的關係,也就洞悉了生命的一切玄機——包括周遭的種種變化、人體的生物機制、各種繁文縟節,以及人與人間的相互了解。酒的故事訴說著一次又一次微妙的觀察與圓滿的體悟,形塑出、亦塑形自我們最普遍的共同經驗與集體記憶。人類與酒精的關係,就像是為我們與自然界攝製的一部全景立體投影,影像中的人類與世界相映生輝。

作者資料

亞當.羅傑斯(Adam Rogers)

《連線》雜誌文稿編輯。他的專題作品〈天使之份〉曾榮獲二○一一年「美國科學促進會卡威爾科學報導獎」(AAAS Kavil Science Journalism Award)。加入《連線》雜誌前,他是麻省理工學院騎士科學新聞工作組成員,同時為《新聞周刊》(Newsweek)撰寫科技相關文章。目前定居加州柏克萊。

基本資料

作者:亞當.羅傑斯(Adam Rogers) 譯者:丁超 出版社:商周出版 書系:科學新視野系列 出版日期:2016-10-04 ISBN:9789864771011 城邦書號:BU0127 規格:平裝 / 單色 / 368頁 / 15cm×21cm
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