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搶救烘焙失誤:破解烘焙環節,學會基礎工序做變化,新手不出錯的信心指南
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  • 搶救烘焙失誤:破解烘焙環節,學會基礎工序做變化,新手不出錯的信心指南

  • 作者:Sweet Betty西點沙龍
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2016-05-12
  • 定價:480元
  • 優惠價:79折 379元
  • 書虫VIP價:379元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:360元
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《願,圓》中秋特展

內容簡介

每次做甜點總是NG,到底是哪裡出錯呢? 以失敗品對照、QA解惑、步驟圖解,教作每個烘焙環節 讓烘焙新手免爬文、絕對能看懂的信心指南! 剛開始玩烘焙的你,是否會覺得…… 「明明都照食譜做了呀!為什麼賣相不好看、味道也不對?」 「怎麼烘烤才會漂亮又成功?有時焦掉、有時又沒熟……」 「有沒有一做就保證成功的甜點,我該先學什麼品項?」 「做完甜點剩下的麵糊、麵團怎麼處理才好呢?」 「每次做完甜點,工作檯就凌亂不堪…有辦法更輕鬆優雅嗎?」 對烘焙有困惑、經常受挫的初學者,讓Betty搶救你的烘焙失誤吧!曾經,從零開始自學烘焙的Betty和你一樣,有過好多疑問和做出無數個NG品的時期。用體貼烘焙新手的心,Betty詳解所有失誤原因,並提點製作秘訣,讓你的烘焙之路更順遂、有信心,做出很上相的家常甜點! 想做烘焙,先學會9種基礎工序,就能無限變化6大類別~ 》打發蛋白-延伸烘焙練習:蛋白霜點心、戚風蛋糕 Q戚風蛋糕模具的挑選與使用?可以用不沾模嗎? Q為何要倒扣戚風蛋糕?不倒扣會怎樣? Q我的戚風蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、縮腰,怎會這樣? 》全蛋打發&全蛋混合-延伸烘焙練習:海綿蛋糕、磅蛋糕 Q海綿蛋糕為什麼塌陷了?表面佈滿皺紋不平整?體積也萎縮呢? Q海綿蛋糕無法膨脹?個頭硬是比別人矮,到底發生什麼事? Q海綿蛋糕切面為什麼有著白色粉塊? Q做磅蛋糕常被叮嚀避免「油水分離」,那是什麼狀態? Q我的磅蛋糕為何口感乾硬?質地粗糙?甚至吃起來像粿~ Q磅蛋糕麵糊出現油水分離了,還有的補救嗎? 》糖油拌合&無奶無蛋配方-延伸烘焙練習:餅乾 Q我的餅乾為何顏色不均,有的深、有的淺? Q為何餅乾的質地好硬,不酥鬆? 》糖油拌合&簡易拌合-延伸烘焙練習:塔派 Q烘烤完成的塔皮,底部為何會鼓鼓地隆起? Q塔皮烘烤後為何整個縮小許多,連塔皮口感也好硬? 》泡芙麵糊拌合-延伸烘焙練習:泡芙 Q我的泡芙為何是塌扁的,矮不隆咚的? Q若沒辦法一次擠完麵糊進烤箱怎麼辦? 除了為你解惑烘焙之前、烘焙過程的所有疑問之外,7大類別皆有「完整製作步驟圖解」、「製作提點訣竅」、「成功及失敗對照」,詳細說明每個烘焙環節重點,還要教你各種餡料製作、烘焙原理、口味變化等,以及讓成品更完美的裝飾技。此外,更整理出烘焙迷必學的《經典家常甜點》、簡易上手的《免烘烤甜點》共16款失敗率極低的必學食譜,帶你更有信心地做家常烘焙。 在烘焙之後,Betty還要教你處理&保存剩餘麵糊、麵團、剩餘糕點,巧手組裝成另種樣式,變成適合宴客或派對的小點;以及讓下次烘焙更省事的整理清潔法、悉心愛護你的烘焙工具們。跟著Betty學烘焙,時常讓甜點輕鬆、優雅、美味上桌! 【本書特色】 ◎從基礎工序學無限變化 做烘焙不離糖、麵粉、奶油、蛋,先學會這4種素材特性及使用、怎麼拌合與打發,就能延伸變化烘焙品項。 ◎如同烘焙家教貼身教作 不論基礎工序、餡料製作,每個烘焙環節都詳盡說明、貼心提點可能做錯的小地方,讓失敗率降低99%以上! ◎甜點分類及素材查找附錄 各類甜點的工序為何、素材準備,表列為好查找、好閱讀的表格附錄,讓你清楚明白烘焙前需如何準備。

目錄

[ BEFORE 烘焙之前:工具食材的認識準備 ] 閱讀說明 Q我可以隨意改變食譜中指定的食材嗎? Q配方裡奶油、砂糖這麼多,可以減少嗎?或是用別的食材替換嗎? Q粉類一定要過篩嗎?可以小小偷懶嗎? Q該買哪些烘焙器具?哪些是最基本的?哪些可暫時不用購買的呢? Q要有哪些食材才能隨時興之所至的做糕點呢?這些食材有哪些特性?使用注意事項是什麼? Q食譜指定的模具尺寸我沒有,若用別的模具,要如何換算食譜份量?烘烤時間怎麼調整? Q烤箱一定要預熱嗎?預熱要設定幾度?要預熱多少時間? Q烘烤期間,糕點上色不均,或是太焦了?怎麼辦? Q為什麼烤個蛋糕,老是忙得昏頭轉向,份量秤錯不說、器具材料老是找不到? Lesson1基礎麵糊&蛋糕類 技巧1:如何使用擠花袋?擠花袋的握法又是如何呢? 技巧2:如何鋪烤盤紙?該用何種紙質呢?又為何要鋪紙? A-1蛋白霜點心(類型:蛋白打發) 技巧3:如何成功打發蛋白?蛋白霜需打發至何種程度? Recipe小巧玫瑰蛋白餅 Recipe榛果巧克力達克瓦茲 A-2戚風蛋糕(類型:蛋白打發) 》先懂基礎!戚風蛋糕製作&失誤解析 Q怎樣才是成功的戚風蛋糕呢? 常見失敗點1:戚風蛋糕的模具的挑選與使用?可以用不沾模嗎? 常見失敗點2:戚風蛋糕為何要倒扣?不倒扣會怎樣? 常見失敗點3:我的戚風蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、縮腰,怎會這樣? Recipe輕盈優格戚風蛋糕 Recipe酒香蘭姆葡萄乾戚風蛋糕 Recipe成熟大人風咖啡戚風蛋糕 Recipe秋收滿溢蒙布朗戚風蛋糕 技巧4:如何成功打發鮮奶油?又需打發至何種程度? Recipe莓果手指三明治蛋糕 B海綿蛋糕(類型:全蛋打發) 技巧5:如何成功打發全蛋呢? 》先懂基礎!海綿蛋糕製作&失誤解析 Q怎樣才算成功的海綿蛋糕呢? 常見失敗點1:為什麼海綿蛋糕塌陷了?表面佈滿皺紋不平整?體積也萎縮呢? 常見失敗點2:海綿蛋糕無法膨脹?個頭硬是比別人矮? 常見失敗點3:海綿蛋糕切面為什麼有著白色粉塊? Recipe嬌嫩蜜桃夾層蛋糕 Recipe遇見紅茶白巧克力奶油蛋糕 Recipe一塊愜意摩卡奶油蛋糕 Recipe覆盆子抹茶瑞士卷 C磅蛋糕(類型:全蛋混合/全蛋打發) 技巧6:如何成功打發奶油? 》先懂基礎!磅蛋糕製作&失誤解析 Q怎樣才算成功的磅蛋糕呢? 常見失敗點1:做磅蛋糕常被叮嚀避免「油水分離」,什麼是油水分離狀態? 常見失敗點2:磅蛋糕麵糊出現油水分離了,還有的補救嗎? 常見失敗點3:我的磅蛋糕為何口感乾硬?質地粗糙?甚至吃起來像粿~ 常見失敗點4:烤好的磅蛋糕表面為何有一層厚厚的粉衣? 常見的保存問題1:出爐的磅蛋糕要如何保存? 常見的保存問題2:磅蛋糕放置隔天後,蛋糕表面摸起來變得有點濕濕的,正常嗎? Recipe清新檸檬磅蛋糕 Recipe帶我走杯子蛋糕 Recipe雙重享受香蕉可可磅蛋糕 Recipe再戀芒果優格磅蛋糕 Recipe柳橙邂逅起士夾心蛋糕 Lesson2基礎麵團&餅乾塔派 D餅乾(類型:糖油拌合、無奶無蛋) 技巧7:如何製作餅乾餅團與變化? 》先懂基礎!餅乾失誤解析 常見失敗點1:為何我的餅乾顏色不均,有的深、有的淺? 常見失敗點2:為何餅乾的質地好硬,不酥鬆? Recipe美式榛果餅乾 Recipe糖霜餅乾 Recipe清脆優格小餅乾 E塔派(類型:糖油拌合、簡易拌合) 技巧8:如何製作口感細緻的甜塔? 》先懂基礎!甜塔製作&失誤解析 常見失敗點1:烘烤完成的塔皮,底部為何會鼓鼓地隆起? 常見失敗點2:塔皮烘烤後為何整個縮小許多,連塔皮口感也好硬? Recipe酸香檸檬塔 Recipe滿滿紅豆抹茶塔 Recipe焦香蜜糖蘋果塔 Recipe春意草莓塔 Recipe懶人的綜合莓果派 Lesson3泡芙麵團 F泡芙(類型:燙麵) 技巧9:如何製作出蓬蓬又裂紋漂亮的泡芙? 》先懂基礎!泡芙製作&失誤解析 常見失敗點1:我的泡芙為何是塌扁的,矮不隆咚的? 常見失敗點2:泡芙怎麼一出爐就消風了? 常見的保存問題1:麵糊若沒辦法一次擠完進烤箱怎麼辦? Recipe抹茶珍珠糖泡芙 Recipe咖啡環形泡芙 Recipe巧克力沙布蕾泡芙 Lesson4經典家常甜點失誤解析 Recipe櫻桃克拉芙堤 Recipe高帽子荷蘭鬆餅 Recipe黑糖泡泡歐芙 Recipe都是椰子的瑪德蓮 Recipe閃閃橙皮費南雪 Recipe聖誕樹布朗尼 Recipe檸檬糖霜馬芬 Recipe紅茶巧克力甘納許方糕 Recipe英國佬的優格司康 Recipe戒斷不了的藍莓酥粒 Recipe不等人的蜂蜜舒芙蕾 Recipe喇喇就好的蛋糕 Lesson5免烘烤甜點失誤解析 Recipe提拉米蘇玻璃杯 Recipe低脂藍莓豆漿慕斯塔 Recipe 專屬貓王的可麗餅 Recipe浪漫櫻花可爾必思果凍杯 [ FINISH 下次烘焙更輕鬆:活用整理 ] Q烤模、烘焙器具要如何清洗?如何保養? Q糕點吃不完要如何保存?冷藏還是冷凍?又可放多久呢? Q哪些糕點可用半成品的狀態保存呢? 》Quick and easy dessert 剩餘糕點做變化:常備甜點 Recipe柳橙凝乳夾心餅乾 Recipe吸晴度100%的Trifle Recipe巧克力棒棒球 Recipe榛果巧克力三明治蛋糕 Recipe繽紛水果蛋糕串泡 Recipe 芙布丁盅 Recipe馬斯卡朋酥粒甜點杯 獨家附錄: 本書甜點分類及素材查找表

作者資料

Sweet Betty西點沙龍

從零開始自學烘焙,有著甜點魔術師般的好手藝,擅長把時令素材做成很有四季風味的家常甜點。Betty熱愛深究烘焙世界裡的製作眉角、讓成品變上相的秘訣,這回要把烘焙過上萬次的親身經驗精華濃縮在書裡,細緻說明烘焙手法與重點訣竅,帶你做對每個細節不失敗。 FB請搜尋:Sweet Betty西點沙龍

基本資料

作者:Sweet Betty西點沙龍 出版社:麥浩斯 書系:taste 出版日期:2016-05-12 ISBN:9789864081592 城邦書號:1GM159 規格:平裝 / 全彩 / 248頁 / 19cm×26cm
購書說明