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咖啡職人究極技法圖典
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編輯推薦——本篇收錄於第538期城邦讀饗報,立即閱讀更多內容!GO

◎文/麥浩斯編輯

  已然是亞洲精品咖啡激戰熱區的韓國,也是近年來台灣精品咖啡師們交流與學習的重要對象。作者以多年來的烘焙和咖啡創業教育經歷,分享專業咖啡師實務應知的經驗與方法,不管你是開店創業人或咖啡上癮者,step by step的圖解講述,讓你快速掌握躋身咖啡職人的專業能力!

  大量圖解步驟,詳說所有咖啡實務知識。內容囊括「咖啡品種」、「手工挑豆」、「烘焙方法」、「手沖萃取技法」、「咖啡工具介紹」、「義式濃縮咖啡應用」以及「各種咖啡萃取方法」。作者透過不斷的試驗與嘗試,提供咖啡實務應用的大量圖解步驟與技法應用說明。


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內容簡介

最詳盡圖文解說,一本書學會所有咖啡實務! Step by step步驟圖解烘豆、手沖萃取、義式濃縮咖啡以及咖啡工具解說, 快速掌握咖啡職人的風味準則! 從咖啡的科學知識開始,詳說所有咖啡實務知識,囊括「咖啡品種」、「手工挑豆」、「烘焙方法」、「手沖萃取技法」、「咖啡工具介紹」、「義式濃縮咖啡應用」以及「各種咖啡萃取方法」。作者透過不斷的試驗與嘗試,提供咖啡實務應用的大量圖解步驟與技法應用說明。 原版熱銷10刷, 韓國Naver入口網站9.29分讀者好評! 已然是亞洲精品咖啡激戰熱區的韓國,也是近年來台灣精品咖啡師們交流與學習的重要對象。作者以多年來的烘焙和咖啡創業教育經歷,分享專業咖啡師實務應知的經驗與方法,不管你是開店創業人或咖啡上癮者,step by step的圖解講述,讓你快速掌握躋身咖啡職人的專業能力! ◎瑕疵豆數量、咖啡豆的大小:認識咖啡豆的高低等級。 ◎各種不良豆圖例:手工挑豆揀出害群之馬。 ◎記錄生豆量與烘焙時間:減少變因,在家烘豆的示範教學。 ◎先混豆或後混豆:延伸單品特性,調配個人獨有的風味比例。 ◎咖啡工具大解析:講解烘豆機構造、手沖壺與磨豆機的特性,找到安心使用的好工具。 ◎掌握注水時機:針對萃取前期與後期的不同階段,有效變化咖啡風味。 ◎各式各樣的萃取樂趣:學習強調香味、抑制酸味、囊括豐富風味等不同萃取技法。 ◎不同沖煮工具示範:土耳其咖啡、冰滴式咖啡、越南咖啡壺……學會十種不同工具的萃取方法。

目錄

在開始之前 咖啡的基礎 1. 咖啡是沒有正解的「食物」 2. 關於咖啡的基本知識 第1部 咖啡豆 1. 了解咖啡的品種 2. 咖啡栽培過程 3. 咖啡加工方式 咖啡的成分 在韓國也有辦法栽培咖啡嗎? 4. 各產地的咖啡特徵 咖啡的品名是怎麼取的? 5. 挑選好咖啡的基準 6. 手工挑豆該如何進行? 第2部 烘焙 1. 掌握烘焙的基本原理 2. 烘焙時,豆子是怎麼產生變化的? 3. 觀察烘焙階段 4. 烘焙的核心是調整火力 5. 利用標準火力掌握烘焙要訣 錯誤的烘焙區分方式 6. 烘豆機的構造和種類 7. 各種烘焙方法 用一百塊就能在家做出烘焙器具 8. 混搭,創造專屬於自己的咖啡 烘焙後熟豆的保存及有效期限 筆者推薦的特調咖啡 第3部 手沖咖啡 1. 手沖咖啡需要的基本道具 2. 手沖咖啡萃取的原理 3. 基本手沖咖啡方式 濾紙基本折法 4. 影響萃取咖啡時味道和香氣的主要原因 5. 手沖的正確姿勢 6. 重烘焙咖啡萃取法 為什麼要用點滴式 7. 淺焙咖啡萃取法 留在濾杯上的咖啡粉呈現怎樣的模樣才好 8. 咖啡店的手沖方式 第4部 義式濃縮咖啡 1. 義式濃縮咖啡是什麼? 義式濃縮咖啡及美式濃縮咖啡 2. 義式咖啡機和磨豆機 3. 義式濃縮咖啡萃取過程 填壓器的選擇 4. 找到自己的濃縮風味 5. 濃縮咖啡的基本應用 6. 各種濃縮咖啡的應用方式 拉花 第5部 各種沖煮工具 1. 土耳其咖啡壺 2. 荷蘭咖啡 3. 濾壓式咖啡壺 4. 咖啡滲濾壺 5. 虹吸式咖啡壺 6. 摩卡壺 7. 越南咖啡濾壺 8. 愛樂壓 9. 聰明濾杯壺 10. Chemex手沖濾壺

作者資料

辛基旭(신기욱)

1970年生於首爾,大學畢業後在貿易公司工作了十多年。職場生活之中,曾在1999年去美國工作時對咖啡文化大開眼界,2003年開立「延禧洞咖啡工房」個人工作房,正式踏入咖啡世界。2006年成立進口咖啡豆烘培機的公司,2008年於弘大商圈開設「Coffee Mazy」咖啡店,開始咖啡相關教育。2012年將主要業務由咖啡館經營轉換至烘培和咖啡店創業設計,將公司遷移至麻浦區的唐仁洞,同時更名為「Roasting Masters」專營咖啡烘焙與教育。

基本資料

作者:辛基旭(신기욱) 譯者:高毓婷 出版社:麥浩斯 書系:Cuisine 出版日期:2016-04-28 ISBN:9789864081530 城邦書號:1GV115 規格:平裝 / 全彩 / 280頁 / 17cm×23cm
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