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雪平鍋無油料理:從煮物到甜點,一鍋搞定77道日本道地美食
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  • 雪平鍋無油料理:從煮物到甜點,一鍋搞定77道日本道地美食

  • 作者:富田唯介(TOMITA TADASUKE)
  • 出版社:臉譜
  • 出版日期:2015-06-30
  • 定價:299元
  • 優惠價:5折 150元
  • 書虫VIP價:150元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:142元
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破盤特價5折好書

內容簡介

無油、導熱快、呈現食物的原汁原味, 日本家庭必備,從一個人的晚餐到全家三餐,一鍋上菜! 傳統和風高湯到不敗日式甜點,一本收藏: 3種高湯x23道燉煮x21道涼拌x14道湯品x8道鍋物x8道甜點 日本家庭必備,代代相傳,和食料理的最佳拍檔 雪平鍋起源於日本,又被稱為「行平鍋」,相傳是平安時代在原行平所發明,鍋具外型源自於有鍋嘴、把手與鍋蓋的土鍋,加上鋁製鍋身經工匠鍛打出有白雪般的圖案,因此稱為「雪平鍋」(後來又發展出銅和鋼的材質),它具備了以下特色—— .導熱速度快,適合加熱調理。 .無油料理健康美味。有鍋嘴便於倒出湯汁。 .方便熬煮和食常用的高湯底。 .適合短時間完成「燉煮料理」。 .可在鍋中輕鬆「搗碎」或「拌勻」食材。 .可整鍋放入冰水中降溫。 雪平鍋的各種優點,是和食料理的最佳拍檔,因此深受日本家庭歡迎。每個家庭都備有一只以上的雪平鍋。日本的媽媽們,只要一個雪平鍋,即可輕鬆完成所有家常料理;只要一個雪平鍋,三菜一湯輕鬆上桌!看似不起眼的鍋,卻非常適合用來熬高湯、煮湯,不但可迅速汆燙蔬菜完成一道配菜,還能放在瓦斯爐上細火慢燉。 雪平鍋幾乎不必用油的烹調方式,可充分享受食材原味,製作出具有豐富層次的美味料理。無論哪個世代的人,都會喜歡這樣的和食!當你要為自己或家人做菜時,雪平鍋樸實的原味料理是最好的選擇。 本書以少油、免油的健康料理為出發點,設計了77道用雪平鍋完成的料理。從基礎的熬煮高湯、燉煮、涼拌、湯品、鍋物與甜點,只要一個雪平鍋就能輕鬆完成所有家常料理。從早餐到宵夜,從單身到一家人的三餐,雪平鍋幫你一鍋上菜! 全書除了有清楚的圖解教學步驟,作者還提點了料理時的重要「眉角」,清理食材、煮飯和擺盤的訣竅,以及選購保養鍋具和各種調味料的方法,是本實用度及CP值都很高的料理書。

目錄

前言 什麼是雪平鍋? 雪平鍋的三大特色 雪平鍋的選購方法 雪平鍋的使用方法 雪平鍋的最佳拍檔----落蓋 雪平鍋的基本用法 *煮高湯 柴魚高湯 小魚乾高湯 高湯包 市售高湯包的美味用法 簡單又美味的和食食譜 本書的使用方法 美味烹調的重點 *燉煮料理 日式煮物的基本調理法 燉紅目鰱 梅煮沙丁魚 芋頭煮花枝 煮鯖魚 什錦蔬菜蒸蛤蜊 青江菜燜煮五花肉 牛蒡辣味雞 醋燒松阪豬 羊栖菜絞肉當座煮 薑燒冬瓜豬肉 肉豆腐 番茄煮櫛瓜 絞肉燴半熟蛋 蘿蔔乾煮物 快煮昆布絲 竹筍甘辛煮 味噌佐一口蘿蔔 滑蛋萵苣培根 橄欖油蒸白菜培根 滑蛋凍豆腐 青煮甜豌豆與蠶豆 櫻花蝦拌蕪菁 小魚乾涼拌油菜 沙丁魚、花枝的事前處理法 *涼拌料理 涼拌料理的基本調理法 青椒雞肉佐香味醬汁 和布蕪涼拌剝皮番茄與豬肉 珠蔥豬肉拌醋味噌 蘿蔔泥甜醋拌芹菜牛肉 扁豆馬鈴薯沙拉 和風半熟干貝 秋葵拌章魚山藥 納豆拌花枝小黃瓜 核桃南瓜沙拉 芝麻味噌拌芋頭 芝麻拌牛蒡紅蘿蔔 甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜 梅肉拌蓮藕 碎豆腐拌蘆筍蒟蒻絲 三杯醋拌馬鈴薯 醋漬冬粉 蒟蒻田樂 芝麻酸桔醋拌韭菜與豆芽菜 柴魚片拌苦瓜油豆腐皮 冷泡菠菜菇 芝麻香拌秋葵與蠶豆 如何煮出好吃的飯 洗米方法 用電子鍋煮飯 用土鍋煮飯 *湯料理 湯料理的基本調理法 微辣豆腐泡菜湯 根莖類雜菜湯 辣味豆芽菜金針菇湯 香菇鮮味湯 水雲番茄蛋花湯 蘘荷蛋花湯 蛤蜊竹筍清湯 豆腐清湯 豆腐高麗菜海帶芽味噌湯 炒夏季蔬菜味噌湯 鮮菇豬肉味噌湯 油菜白蘿蔔油豆腐皮味噌湯 蜆味噌湯 梅紫蘇味噌湯麵線 餐具和擺盤祕訣 家庭必備的便利餐具:五寸缽 不同餐具的擺盤方式 擺盤重點 *鍋類料理 鍋類料理的基本調理法 關東煮 豬肉泡菜鍋 石狩鍋 沙丁魚丸子鍋 辣味明太子蛋花粥 牡蠣鹹粥 清爽番茄培根粥 滑菇鹹粥 本書使用的基礎調味料 *甜點 甜點的基本調理法 年糕紅豆湯 水羊羹 湯圓佐毛豆泥 蕨餅 黑糖蜜芝麻豆腐 甘薯茶巾 橘子果凍 鮮奶凍 本書使用的基本調理工具 食材別索引 結語

內文試閱

前言
  每當有人問我:「您推薦一般人在家裡用什麼鍋?」我一定會推薦雪平鍋。因為營養均衡的傳統和食是以「三菜一湯」為基礎,要製作這樣的料理,我認為「雪平鍋」是不可或缺的調理工具。   雪平鍋的特性就是輕盈、耐用,還有鍋嘴設計。雖然看似不起眼,但非常適合用來熬高湯、煮湯,迅速汆燙蔬菜即可完成一道配菜,還能放在瓦斯爐上細火慢燉,只要一個雪平鍋就能輕鬆完成所有家常料理!   在整理本食譜的過程中,我又發現了雪平鍋的一項優點。那就是「完全不用油,健康又美味!」雪平鍋大多以汆燙、燉煮為主要烹調方式,幾乎不用油,可充分享受食材原味,製作出具有豐富層次的美味料理。無論哪個世代的人都喜歡這樣的和食,當你想為自己或家人做菜時,請務必選擇雪平鍋料理。   現在就跟我一起重新發現雪平鍋與和食的過人之處吧! 高湯是和食的基礎 雪平鍋是最適合煮高湯的工具   我曾在日本料理店當過壽司師傅,每次都用雪平鍋煮高湯。由於煮高湯時一定要「過濾」,重量輕盈又有鍋嘴設計的雪平鍋最好用。高湯也是本食譜經常用到的材料,例如以高湯燉煮食材,或將食材浸泡在高湯中,無須加肉或添油也能烹煮出美味家常菜。換句話說,只要使用高湯,一定能調理出健康料理。   可能很多讀者認為「煮高湯很麻煩」,事實上我家每週煮兩次高湯,一次多準備一點即可省下許多麻煩。最重要的是,自己煮的高湯可讓料理更美味,調理出來的成果絕對會讓你感到值得。話說回來,有時難免會遇到工作忙碌的情形,平時不妨先做一點高湯包備用,若沒時間煮高湯,就能立刻派上用場。不僅可輕鬆完成湯底,還能依個人喜好變化高湯味道。由於下廚做菜是每天都要的事,選擇輕鬆省事的方法才能長久維持下去。 ◎柴魚高湯 柴魚高湯只使用柴魚片與昆布製成,是最基本的日式高湯, 可冷藏保存兩到三天,一次多做一點較為省事。 材料: ‧水…1ℓ ‧柴魚片…10g(分量約為水的1%) ‧昆布…10g(分量約為水的1%) 作法: 柴魚片的原料有兩種,分別是「鰹節」與「枯節」。「枯節」是由經過發霉處理的鰹節乾燥製成,風味溫和,品質較高。可視料理需求分開使用或混合使用。 1昆布泡水三十分鐘以上到半天。充分泡開後,開小火慢慢熬煮。 2煮至冒出熱氣,昆布周圍產生微小泡泡即可。請注意不可煮至沸騰。 3以指甲輕輕按壓昆布,指甲可順利插入昆布即可。 4拿掉昆布,開大火煮沸。 5關火,放入柴魚片。 6開火續煮,開始冒泡泡後轉小火,撈掉浮泡。煮湯用的高湯只需再煮一分鐘,若要做菜則煮三分鐘。 7關火,在濾網中鋪一張廚房紙巾,仔細過濾。 8高湯若參雜柴魚碎屑會殘留雜味,絕對不可以擰的方式擠出高湯。 9若想延長保存期限,可將濾好的高湯立刻隔水降溫。 ◎芋頭煮花枝 圓圓小小的里竽會吸附花枝和高湯鮮味, 是一道十分下飯的料理。 材料(2人份): ‧花枝…1隻 ‧日本小芋頭…300g ‧高湯…300mℓ A---- 酒…3大匙 醬油…1 1/2大匙 味醂…1 1/2大匙 砂糖…1 1/2大匙 作法: 1參考P66內容事先處理花枝,軀幹部分帶皮切成1cm寬圈狀,觸鬚部分切成容易入口的大小。芋頭洗淨去皮,體積較大者切成一半。 2將芋頭和高湯放入鍋中,開中火煮沸後蓋上落蓋,調整火侯,讓鍋邊冒出沸騰的湯汁。煮至竹籤可以輕鬆刺穿芋頭為止。 3拿起落蓋,放入花枝與A,撈掉浮泡。讓湯汁維持冒泡滾燙的狀態,燉煮15分鐘。 請務必耐心燉煮,稍微收乾湯汁,煮至照片狀態即可關火。 雪平Point:芋頭無須事先煮過,以高湯直接燉煮,使其入味。 ◎醋燒豬頸肉 這是一道減少湯汁用量, 還能在短時間內完成的燉豬肉料理。 材料(2人份): ‧豬頸肉(塊狀)…400g ‧水煮蛋…2顆 ‧鴨兒芹…1/2把 ‧薑…1塊 A--- 酒…100mℓ 醋…50mℓ 醬油…50mℓ 砂糖…1大匙 ‧沙拉油…1大匙 作法: 1從冰箱拿出豬肉回溫至室溫對半切。鴨兒芹切成1cm長度,薑切成薄片。 2在小一點的鍋子裡放入沙拉油與薑,開中火加熱,放入豬肉煎至表面呈金黃色。倒入A,蓋上落蓋,湯汁煮沸後撈掉浮泡。將火轉小一點,燉煮25~30分鐘。燉煮過程不斷翻動豬肉,使其充分入味。 3關火。放入剝殼的水煮蛋,靜置30分鐘。不時翻動豬肉與蛋,使兩者充分入味。 4豬肉切成容易入口的大小,水煮蛋切半,與湯汁一起盛入深盤。鴨兒芹放入濾網,以繞圈方式淋上熱水,瀝乾水分後點綴在料理上。 雪平Point: 在鍋中烹煮外形凹凸不平的食材時,使用鋁箔紙做的落蓋較容易使食材均勻吸收湯汁。 ◎甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜 先用水煮熟花椰菜和鵪鶉蛋, 再放入調製好的甜醋醃汁裡。 材料(2人份): ‧白花椰菜…1/2株(200g) ‧鵪鶉蛋…6顆 A 高湯…180mℓ 醋…120mℓ 砂糖…5大匙 鹽…1/2小匙 辣椒圓片…少許 作法: 1將A倒在碗裡充分拌勻。 2白花椰菜切小朵,較大的直切對半。在熱水中添加1大匙醋(額外分量),放入白花椰菜煮2分鐘後取出。灑上2撮鹽(額外分量)備用。 放醋可將白花椰菜煮得更白更漂亮。 3將鵪鶉蛋放入2的鍋子,煮4分鐘後撈起瀝乾,泡在冷水裡剝殼。 4將白花椰菜與鵪鶉蛋放入1裡醃漬,醃1個小時以上,使其入味。 可冷藏保存4、5天。 雪平Point: 雖然只用水煮食材,但醃漬在高湯裡,可以醃出深層美味。煮過白花椰菜的熱水還能拿來煮蛋,節省不少時間。 ◎微辣豆腐泡菜湯 口味調整得比較溫和, 將蛋直接打進鍋裡煮的作法保留未熟的蛋黃, 吃的時候拌開蛋黃,更添風味。 材料(2人份): ‧白菜泡菜…150g ‧嫩豆腐…1/2塊(150g) ‧蛤蜊肉…30g ‧白蔥…1/2根 ‧韭菜…1/4把 ‧蛋…2顆 ‧蒜…1/2瓣 ‧小魚乾高湯…500mℓ A--- 味噌…2大匙 苦椒醬…1大匙 味醂…1大匙 ‧炒白芝麻…1/2小匙 ‧芝麻油…1小匙 作法: 1泡菜切成1cm寬,豆腐切成容易入口的大小。白蔥切成斜薄片,韭菜切成4~5cm寬,蒜切成末。 2在鍋中倒入芝麻油與蒜末,開火加熱至冒出滋滋聲,放入一半泡菜與白蔥拌炒。加入高湯,煮沸後放入豆腐與蛤蜊,加A調味。 3放入韭菜和剩下的泡菜,打2顆蛋入鍋中,稍微煮過。盛入碗裡,灑上芝麻。 泡菜煮久了容易流失味道,剩下的一半最後再放入。 雪平Point: 味道強烈的小魚乾高湯最適合煮泡菜湯這類濃郁湯品,加上所有食材很快就能煮熟,只要家裡有高湯,短時間即可完成。
結語
  十七年前我開始一個人生活,當時第一個買的鍋子就是雪平鍋。現在回頭想想,那是我從小看到大的鍋子,我的奶奶、我的媽媽都在用雪平鍋。我最喜歡吃和食,雪平鍋對我而言是「一定要有的鍋子」,根本無須懷疑。   我現在擁有自己的家庭,每次做菜最常使用的鍋子還是雪平鍋。我家常吃和食,每天都用雪平鍋熬高湯、燙煮蔬菜,此時難免會想「要是有○○尺寸的鍋子就好了」、「好想買專業師傅親手打造的雪平鍋」,不知不覺間家裡竟然有將十個大小不同的雪平鍋(其實根本不需要這麼多鍋子,不過我認為配合料理使用不同尺寸的鍋子,能讓料理變得更美味)!   衷心希望購買本食譜的讀者都能學會雪平鍋的使用方法,烹煮出更多美味和食。

作者資料

富田唯介(TOMITA TADASUKE)

1980年出生於山口縣下關市,現居愛知縣。 畢業於南山大學,後任職食品公司「ロック.フィールド」,進入大阪阿倍野辻調理師專門學校。陸續任職日本料理店「金毘羅」及「寿がきや食品」的研究開發職位後獨立創業。 在《AERA》(朝日新聞出版)負責「幸福的白飯」專欄,也在網路上整理「all about」的「簡單和食食譜」指南。曾出版多種MOOK及為企業提供食譜,並與其他作者合著有《「粗食」的基本~只要有白飯和味噌湯就夠》(ブックマン社)。 個人網站「白飯.com」:www.sirogohan.com

基本資料

作者:富田唯介(TOMITA TADASUKE) 譯者:游韻馨 出版社:臉譜 書系:生活風格 出版日期:2015-06-30 ISBN:9789862354513 城邦書號:FJ1044 規格:平裝 / 全彩 / 160頁 / 17cm×22cm
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