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風土餐桌小旅行:12個小地方的飲食人類學筆記
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  • 風土餐桌小旅行:12個小地方的飲食人類學筆記

  • 作者:洪震宇
  • 出版社:遠流出版
  • 出版日期:2014-09-01
  • 定價:360元
  • 優惠價:9折 324元
  • 書虫VIP價:306元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:290元
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內容簡介

◎透過旅行與飲食,爬梳台灣族群遷移與融合的有趣故事書 ◎十二個小地方的食物風土之旅 ◎十二篇餐桌上的人類學筆記 ◎給新時代旅人的另類旅遊飲食指南 ~深入12個山巔水湄的小地方.解開12張田野餐桌的鄉愁密碼~ 從東到南,由南轉北;從山巔到水湄,由海岸到平野;從閩南到客家,由原民到外省,小小的台灣島蘊含著豐富迷人的生活內涵,每個小鄉小鎮都有屬於自己的風土餐桌,每道餐桌上的食物,都隱藏著台灣多元族群在島內遷徙的線索。 透過旅人以舌胃實地的田野踏查,了解百年來,台灣人為了生活生計,島內行旅的故事。 藉著小地方的生活體驗,感受人情的美好,以及族群的歷史文化與產業的變遷。 讓我們重新認識自己的家鄉,找回島嶼的真滋味。 豐濱,這裡每個阿美族的孩子小時候都有一把漁鎗,可以潛水射魚,為自己準備三餐…… 美濃,除了琳瑯滿目各式各樣的粄,除了吃野吃粗吃雜,美濃客家人還吃什麼呢?鍾理和家族餐桌的客家「大封」,便層層封鎖住客家族群漂泊遷徙的曲折滋味…… 那瑪夏,這裡的卡那卡那富族是僅剩不到五百人的台灣第十六族,他們很重視食物的料理,除了吃野菜、吃肉,更喜愛河鮮,用烤蒸煮、加鹽與薑,呈現食物原味。春天時,他們還會撈起溪中的青苔,煮成蛋花湯…… 甲仙,有兩種很古早味的糯米飯,無油無肉無其他調味料,卻有食材原味的清香,可以看出小林平埔族的簡樸風格…… 六龜,運用製作荖濃特產「大滿酒」剩下的酒糟,做成酒糟煎蛋,就是讓荖濃平埔阿媽暖心又暖胃的冬日早餐…… 蔡珠兒於本書推薦序說:「洪震宇的寫作意圖,正在於扭轉論述,回歸宏觀,把瑣碎支離的飲食書寫,重新聚攏黏合,通筋骨,接地氣,正本清源,恢復原有的脈絡情境。他的第一本書《旅人的食材曆》,以節氣時令為主軸,深入記錄台灣的在地食材,縱向呈現時間和食物的關係。這本《風土餐桌小旅行》跨到另個向度,以空間風土為座標,橫切觀察地理和食物的淵源,然而從橫切面又延伸出直線的歷史,追溯族群遷徙,飲食流變的軌跡,經緯交織,時空參照,建構出豐富立體的系統。」(引自〈食味與人味〉序) 這本書提供了另一種旅行台灣的方式,以各地鄉鎮的風土餐桌為起點,開啟一條透過食物,認識台灣的新角度。 故事,就從餐桌開始……

目錄

推薦序一 食味與人味 蔡珠兒 推薦序二 帶著這本書的微微閃爍,上路吧 番紅花 推薦序三 一張張餐桌,記錄島嶼的鄉愁記憶 王村煌 自序 芝麻開門 風土餐桌地圖 ◎與山海節氣共存──豐濱人的餐桌故事 ◎飛魚與羊的熱帶憂鬱──比西里岸人的餐桌故事 ◎永遠的夢土──池上人的餐桌故事 ◎驕傲的內本鹿之歌──海端與延平人的餐桌故事 ◎日日常常的美好食光──鹽埕人的餐桌故事 ◎原鄉家之味──美濃人的餐桌故事 ◎波瀾壯闊後的小桃源──六龜人的餐桌故事 ◎移民鄉愁與平埔滋味──甲仙人的餐桌故事 ◎重新為河而生──那瑪夏人的餐桌故事 ◎神仙黑豬.自在家宴──國姓人的餐桌故事 ◎麻芛苦香迎夏天──南屯人的餐桌故事 ◎三貂灣的海之味──貢寮人的餐桌故事

序跋

自序 芝麻開門
  對我來說,食物除了果腹,享受歡愉,還能交流情感經驗,追索文化根源,   就像是個通關密語,經過脣齒舌尖的吮嚼檢驗,   一聲「芝麻開門!」   食物背後的身世奧祕與文化密碼,就這樣自然流洩出來。   有一次我帶了高雄甲仙、那瑪夏與六龜寶來的朋友去美濃笠山的鍾媽媽家吃午餐,用餐前,鍾媽媽的小女兒舜文先導覽鍾理和文學紀念館,讓大家了解鍾理和家族的故事,再沿著菜園小徑走到鍾家。   那天餐桌上有絲瓜粄、蘿蔔苗蒸肉、梅汁苦瓜、薑絲炒茄子、炒芋頭與南瓜蛋酥,用完餐,大家跟鍾媽媽在客廳聊天,好奇這些菜的料理做法?也頻頻猜測蒸肉上黑黑捲捲、像茶葉的食材是什麼?當知道是每年十月收成的白玉蘿蔔的葉子,經過曝曬、醃製、乾燥之後,能讓蒸肉散發蘿蔔清香,眾人十分意外,原來蘿蔔葉也可以入菜。   在場有曾祖父從苗栗公館移民到甲仙開墾樟腦的客家人、有定居甲仙兩百年以上的關山與小林村的平埔族、有從南投名間到甲仙發展的閩南人、有嫁來甲仙十多年的柬埔寨媽媽、有那瑪夏的布農族與卡那卡那富族,還有從嘉義移民到六龜寶來的閩南人,眾多族群有緣齊聚一堂,經過蘿蔔苗的提味,開始分享自己的族群記憶與食物。   從北部移民到甲仙的客家人,聊到醬筍煎蛋、蒸魚的香醇滋味,但習慣吃醬蘿蔔與醬鳳梨的客家媳婦鍾媽媽,卻沒聽過醬筍這種食物。從苗栗嫁來甲仙小林村的阿秋,用客家話跟鍾媽媽打招呼,提起嫁到小林的日子,最不習慣的是喜歡狩獵的平埔族,總是醃製很多山產,掛在家門前,一家醃肉整村香,她卻無法適應這種濃烈的野性氣息,而同村的平埔族美蓮,想起過往生活,倒很興奮地說她們的肉粽會包這種肉乾,那是多麼難忘的家鄉味。住在那瑪夏、人口不到五百人、剛正名為第十六族的卡那卡那富族的Giwa,則說到她們會吃用野生山蘇包裹年糕、豬肉與小魚的粽子,叫昂布樂格,黏糯的口感跟客家菜包有點類似。   鍾家的小小餐桌上,竟激盪出不同族群的懷鄉滋味。雖然大家都來自楠梓仙溪與荖濃溪匯聚而成的高屏溪流域,空間距離不遠,卻有如隔了萬重山互不熟悉。透過時光綿延、族群文化與風土條件的交融,編織出不同的餐桌故事與生命經驗。就像是枝裕和導演的《橫山家之味》,以廚房裡的刀切聲與水汽聲當開場,傳達電影故事主軸:「每個家庭都有一種懷念之味,端不上檯面卻永遠想念。」   讓我想念的鍾媽媽餐桌,也是撰寫這本書的動機起點。以前來到美濃,都是吃粄條、豬腳與薑絲大腸,我總想,難道美濃客家人真的都只吃這些食物嗎?許多觀光勝地為了迎合客人,大量複製觀光的刻板印象,食物千篇一律,失去文化意涵,少了地方生活的連結,更缺乏一食入魂的感動。如果能去美濃人家裡吃飯,到清晨的市場走動,看看食材,吃在地的日常早餐,也許會有更真實深刻的體會吧。於是我去了三個客家媽媽家裡吃飯,餐桌上的一菜一湯一飯一肉,雖然平凡家常,卻都是當地山海田野的濃縮精華,以及漫長流轉的生命軌跡。   飲食真的這麼重要嗎?對我來說,食物除了果腹,享受歡愉,還能交流情感經驗,追索文化根源,就像個通關密語,經過脣齒舌尖的吮嚼檢驗,一聲「芝麻開門!」食物背後的身世奧祕與文化密碼,就這樣自然流洩出來。有句話是這麼說的,告訴我你吃什麼,我就知道你是什麼人。「食物和語言與宗教一樣(甚或程度更大),是文化的石蕊試紙。」歷史學者菲力普.費南德茲─阿梅斯托在《食物的歷史》也如是強調。   如果食物是一種辨別身份的文化試紙,台灣是什麼?「我是誰?」我用食物去叩問,我的行旅座標從節氣轉到小地方,不只關切在地食材的栽種與歷史,節氣循環的關聯,更重視食材運用與生活脈絡的連結,書中這些不太具觀光知名度,看似偏遠其實並不算遙遠的地方,反而保存了台灣文化礦脈與風土底?的原味。   除了進入人家的餐桌,更要遠離餐桌,穿梭在農地、市場、荒野、港邊、舢板與廚房,還得翻山越嶺、跨過時空。這趟風土餐桌的島旅生涯,我一走就是四年。   台灣人是個多元化的行旅民族,流著不安定的血液,不論是從唐山過台灣的漢人(閩南人、客家人),還是島內原本就存在、更早漂移來台灣落腳的平埔族與高山原住民,因為無情天災或政權擺弄,數百年來,他們為了求生存,在島內進行很頻繁激烈的移動,海拔與緯度,成為各種腳印足跡的見證。   許多食材看似風土節氣的運作使然,實際上卻是帶著鄉愁、跋山涉水的流浪者之歌,隨著族群的行旅足跡,不只傳承山川風景,更扛起家鄉的記憶重量,宛如帶著鄉音的掌紋與胎記。   旅行時我常常隨口問農人、廚房的料理人,「你從哪裡來?」往往會得到意想不到的答案。像知名的甲仙芋頭,是日治時期苗栗客家人到甲仙來提煉樟腦,日常缺乏蔬菜,才從家鄉帶芋苗來種植,只是從肥料充足的平原水芋變成天生天養的旱地山芋,形狀從大顆橄欖球變成小巧壘球,口感更飽滿鬆軟,因為食材有限,芋梗還有大用,可以清炒食用,還能曬乾保存,用來燉煮花生排骨湯,甚至加工醃漬成芋梗酸,配飯或當成調味品。   當食物不只是食物,而是一個重現時光的甬道,我們得像一個人類學家,仔細爬梳考掘,才能鑿出看似灰飛煙滅,在蒙塵地表下依然波瀾壯闊的文化山河。   法國文學家普魯斯特在《追憶似水年華》七大冊最末一卷〈重現的時光〉,提到他關切食物跟生活細節,並非是用顯微鏡去找尋事物真理,而是用一台天文望遠鏡去看待天上繁星,星星之所以微小,只是因為距離遙遠,但一星一世界,「就在我求索偉大法則的地方,人們稱我是細枝末葉的搜集者。」   人人也都是他自己的歷史學家,細枝末葉的採集與求索,體會他們的悲歡離合,才能讓那些日日常常風風雨雨,撐起大歷史的骨幹,填滿大時代的血肉。   尤其在全球化、城鄉差距更大的時代,向內走更深,向外才能走更遠,只有更細微的關注一個鄉鎮、一座村落、一戶人家,一位人物的生活樣貌,找出不隨波逐流的根源與堅持,才能找到自己,也才能尋路未來。   「我是誰?」我希望自己是鹽,透過書寫與小旅行的提味,凸顯風土餐桌的原味。陸文夫在〈美食家〉這篇小說詮釋鹽的特質,做菜最難的不是選料刀工火候,而是放鹽。鹽能吊百味,但百味吊出之後,它本身就隱而不見,沒人在鹹淡適中的菜裡吃出鹽味。   這十二個小地方,也是我生命田野的鹽。這趟行旅,看似越來越偏,越來越遠,卻越來越深,越來越有滋味,彷彿在時間的回聲裡躑躅,不斷行向昨日的記憶,也航向未來的旅程。   故事就在現場,邀請你一起出發,深入這個島嶼的山巔水湄,走一趟以食物銘印的探源之旅。   一起說:「芝─麻─開─門─」。

內文試閱

比西里岸人的餐桌故事——飛魚躍出,憂鬱的熱帶
  太平洋拍打長堤前的消波塊,發出轟隆轟隆悶悶的低響,在這個憂鬱的冬季,即使沒下雨,奮力舉手的海浪仍化成點點雨霧,瀰漫整個聚落。我沿著海岸行走,離開消波塊集結的區域,來到礫石灘,潮水似乎帶著狂暴的怒氣,洶湧而上,潮退時,卻依依不捨的擁抱著鵝卵石,留下喃喃的嘆息。   這裡是台東成功鎮的三仙台社區,阿美族稱為比西里岸的地方。潮浪以不同的聲音喚醒比西里岸的清晨,回程時,我看到一個穿紅鞋的小女孩,靜坐堤上,不知是沉思或發呆,離她不遠處,一隻用漂流木組成的大山羊,目光眺望遠方的珊瑚礁小島,彷彿是女孩與海岸的守望者。   相對於三仙台來去匆匆的觀光人潮,這裡雖是個平凡安靜的小村,仍蘊含豐富的生命力。   我和比西里岸社區發展協會的朋友理事公(理事長的老公)一起去三仙台島上走走,這裡原本是一座岬角,海水的侵蝕,蝕斷了岬角與陸地的連結,成為一座珊瑚礁環繞的孤島。一座八拱橋上上下下得走上半小時,許多遊客(大部分是大陸客)走一半就折返,或是在海邊拍照,到處都是人潮。我們下了橋,一路往島裡深處走去,這裡像另個失落的世界,兩旁都是茂密的林投樹,整座島的景觀很壯闊,到處是險峻的礁石、高聳的巨岩,得爬上爬下,四處散布海蝕溝、壼穴等海蝕景觀,圍繞島嶼的碧海藍天,更讓人眼界開闊。   理事公指著前方的一小片草原,那是以前牧羊放牛的地方,他們長輩來放牧時,會順便來採集螃蟹、貝類,接著就在草地上吃東西「巴格浪」起來(巴格浪是阿美族慶祝的意思),像馬糞海膽就是敲開外殼,倒入米酒,就直接生吃,這裡野生物產豐富,是一個天然的冰箱。只是那個草地依舊青綠可口,卻再沒有牛羊來此停留,理事公神情有些落寞,我們吹著海風,佇立良久。回首望向比西里岸部落,在層層疊疊的海岸山脈與山嵐環繞下,部落小小的房子若隱若現。   望向另一邊,是個定置漁場,漁場的分布面積比花蓮豐濱的石梯港定置漁網還大,理事公說這是東海岸珊瑚礁最後一塊淨土,漁場像鉤子一樣,撈住隨洋流移動的魚群,每天早晚魚獲都會載到附近的基翬漁港(基翬是阿美語海灣,或有灣的地方)拍賣。   那天下午五點半有兩艘漁船進港,小小的港口已有不少人等待買魚,等船員上岸後,將漁獲傾倒在地上,眾人開始搶拿各種魚鮮,理事公搶了兩條黃鰭鮪與俗稱炸彈魚的鰹魚,秤重後,付了錢,他用黑色塑膠袋包好魚,這就是我們的晚餐。晚上大家吃著鮪魚生魚片,以及切成厚塊、只加鹽煮成湯的炸彈魚,味道很簡單,就是新鮮,對理事公來說,這是日常生活的平凡味,對我來說,卻是最單純的美味。   有天黃昏,我看到一個白髮婆婆拄著拐杖,從部落走出來,爬上長堤,跟那隻漂流木大羊一樣,望著三仙台出神發呆,待了十幾分鐘後,又緩緩走下階梯,回家去。在部落走動時,經常會看到一家老小坐在庭院吹風吃晚餐,但也有不少老人獨坐在庭院裡,即使在夜晚,也保持同樣的姿勢,彷彿失去翅膀的飛魚。   地圖上來看,這個位在台東成功鎮東北方的小島,有如大海的淚珠,又像一條躍出的飛魚,這條飛魚很憂鬱,就像比西里岸部落的海浪聲,帶著心碎的離人憂傷,法國的人類學大師李維.史陀在他成名作《憂鬱的熱帶》,其中一篇〈鬱悶的赤道無風帶〉寫著:「飛魚飛向空中,其尾部輕打水面,身體由外展的翅帶動,好像一片藍色鏡面上到處閃爍的銀點。」   土地與大海是比西里岸海岸阿美族的雙翅,雙翼逐漸凋零,讓這個閃爍的銀點慢慢黯然。部落許多孩子的父親都不在家,有的是去跑船,有的在大城市當工人,或是舉家移民到台北與桃園,一些孩子甚至國中畢業後就到北部工作。部落土地荒廢了,不少山上視野良好的據點,也被財團收購,孤守著這片海,無法養活一家人,只好遠離家鄉,進入別人的土地,航行異國的海域。   留在部落的中年人,每到飛魚躍出的夏天,就開始忙碌起來。太陽越熱,越是燻飛魚的好時節。部落人會在夜晚出海捕飛魚,保存一夜,早上開始處理飛魚,先用剪刀剪掉翅膀,用刀從魚尾沿著魚背剖開身體,一直開到魚鰓,刀切到魚骨時,會聽到咔咔的清脆聲,攤開魚身後,去除內臟與鰓,有時還有一大條飛魚卵,再用牙刷去除骨頭邊的雜質,接著以清水沖洗魚身,最後浸泡在鹽水中一小時。拿起鹽水中的飛魚,兩隻圓圓大眼與身體,彷彿透過鏡子對映成兩條魚,看起來像隻貓頭鷹,又像面具。   再用竹籤穿過魚身撐開身體,用鐵鉤勾住魚下巴,掛在竹竿上,在太陽下瀝乾一小時,重頭戲是用木頭慢慢燻烤飛魚十五個小時,負責人得徹夜不眠守著柴火,只為了成就一條風味十足的飛魚乾。   阿美族的燻飛魚方式,不像蘭嶼達悟族只把飛魚曬成乾,魚體會保留一定的水分,再用月桃梗、漂流木或甘蔗梗來煙燻,可以吃魚乾配啤酒,或是煮湯、當炒菜佐料。   比西里岸社區就有五家飛魚屋,材料與燻烤方式不同,風味也不同。我走到靠海的第一家普頓飛魚屋(普頓是阿美語船長的意思),剛好遇到普頓處理好新鮮的飛魚,正讓飛魚做日光浴。隔天中午過來時,遇到普頓的太太在燻飛魚,煙幕瀰漫又嗆人,一條條飛魚整齊的躺在木板上,木板底下大塊的漂流木不斷釋放煙霧包裹住飛魚。普頓太太得每隔十分鐘就讓飛魚翻面,翻完後休息一下子,又得起身繼續。普頓帶一包煮熟的炸彈魚塊豆芽菜與白飯,當成太太的午餐。普頓太太問我要不要一起吃?我們兩個就坐在一起,用手抓飯、抓魚抓菜邊吃邊聊。隔天,他們改燻水針,他們說這是飛魚的表哥,一長排擺著整齊、切成一塊塊的魚肉,青藍色的魚骨特別豔麗,遠望有如一塊塊瓦片。   部落還有一家飛魚屋「拿愛給你」(阿美語「那麼好」),巷弄中又有第三家「阿哇沙杜」(阿美語「你怎麼空手來?」),第四家是「衣拉嘟」(阿美語「有啊,有帶伴手禮」),部落盡頭則是「沙乃旗瑪」(阿美語「誰說的?」)。我在「衣拉嘟」看到用月桃梗燻飛魚,旁邊住家有兩個婆婆正在清理飛魚內臟,她們將魚腸的雜質捏掉,把魚頭、魚腮與內臟裝在一個盆子裡,加入鹽巴與米酒幫助發酵,經過一個月之後,顏色呈深咖啡濃濁狀,被稱為阿那度。阿那度看起來不甚美觀,卻是海岸阿美族的調味聖品,可以拌飯、拌湯,增加風味。我在部落吃過將阿那度的魚腸放入湯中,攪拌一下,加點蔥薑,讓湯更鮮甜,生吃時魚腥味很重,味道也鹹,卻很下飯。   這種日常生活的味道,對我來說都是味蕾的衝擊。阿美族也喜歡吃醃豬肉,稱為Silaw,提到Silaw,阿美族朋友個個眉開眼笑。製作Silaw可不簡單,有時比西里岸的人還得準備好豬肉,拿去外頭請專家醃製。   一個朋友曾嘗試自己醃Silaw,但她的手心會冒汗,可能影響到醃製過程,打開封蓋,因為太臭了,全部的人都跑掉,甚至還會長蟲。   另一位朋友金蘭,阿美族名字叫法魯桂(意思是像地瓜或稀飯一樣的美味),她自己做Silaw就很有心得。先用粗鹽醃生肉,用力攪拌之後,放置一週慢慢發酵,倒掉出水後的血水,重新抹鹽,再放入米酒,一個月後就成為美味的Silaw,因為阿美族喜歡豐厚的油脂,Silaw都以帶點瘦肉的肥大豬皮脂肪來醃製,也有人喜歡做成排骨Silaw。每個地方的做法不同,例如像住在池上的恆春阿美,會用剛剛蒸熟的飯,加入鹽巴,一起放入甕中幫助發酵。   阿美族稱糯米飯叫Haha,可以加入芋頭或是紅豆與糯米一起蒸熟,上山工作時,帶著Haha,再帶一罐Silaw或阿那度,就能飽餐一頓。Silaw是讓我很難忘的食物,味道帶有醉人的香氣,煎過的Silaw配上肥肥的油脂,蠻像客家鹹豬肉,但帶著一點酒香,生的Silaw更好吃,這種醃製發酵由生轉熟的味道更野性,切片之後,黃澄澄的模樣,遠看像一盤鳳梨,脂肪非常肥嫩滑膩,粉紅色的瘦肉也很有嚼勁,配著熱騰騰的Haha,吃下肚會有一點點灼熱感。   (摘自〈飛魚與羊的熱帶憂鬱——比西里岸人的餐桌故事〉)
美濃人的餐桌故事——米食的真情演出
  美濃一夜雨。清晨,我走出民宿房間,庭院小湖已有大白鵝悠游,雨後的空氣溼潤清新,山嵐如煙如霧,山脈朦朧連綿。   走進由舊豬舍改建的餐廳,餐桌已經擺好了,滿滿都是從當地市場買來的早餐,有木瓜粄、地瓜粄、豬籠粄、紅豆麻糬,將美濃客鄉的米食特色發揮得淋漓盡致。   在美濃很少看到肉圓、米粉、滷肉飯、乾麵與貢丸湯等閩南式的早點小吃,都是各種做成粄的米食。   粄相當於閩南式的粿。美濃客家人會用在來米、糯米或麵糊加入各種食材,做成不同口味的粄。木瓜粄是青木瓜刨成細絲後,加入米漿、麵粉、鹽之後煎成薄餅,地瓜粄也是這個做法,兩種粄都帶著微微甜味,並各有木瓜、地瓜的香氣。豬籠粄其實就是客家菜包,因為胖胖小小的,長得像關小豬的竹編籠子,就稱為豬籠粄,裡面包蝦米、紅蔥酥、蘿蔔絲,油油香香的,粿皮很厚實,吃了很有飽足感。   美濃作家鍾鐵民在〈木瓜樹下好乘涼〉寫著:「青生的木瓜熟度夠了可以製成蜜餞木瓜糖;可以和豬肉一同燜成大封,是客家吸引人的菜餚;可摻合米漿煎木瓜粄,美濃街頭一年四季都在販賣,是鄉親喜愛的點心;黃熟的木瓜可生吃可打汁,最不濟還可以餵雞餵豬,用途多了。」   一顆木瓜可以發揮這麼多功用,也只有在美濃客庄才能如此。美濃市場除了賣醃漬品、蔬果,還有各式各樣的粄食,晚起可就吃不到了。我看到一個白色橢圓狀,中間一抹紅帶的食物,覺得似曾相識,卻又說不出是什麼,問了攤販,她說是紅粄,再三確認,原來就是閩南人口中的紅龜粿。但美濃的紅粄很雅緻,跟傳統紅豔的紅龜粿大不同,同樣包豆沙或花生,但粿皮口感較脆,沒傳統紅龜粿這麼軟嫩。美濃人如果祝賀別人生子,送的紅粄就叫新丁粄。我跟朋友開玩笑,你們客家人也太節儉了吧,連色素也要省。朋友說,從小到大都是吃這種白色的紅龜粿,長輩說這樣才好看,顏色不會太滿,他也是到了外地,才知道紅龜粿是紅色的,跟家鄉大不同。   來美濃一定要吃的早餐,還有阿招的碗粿與肉粽。美濃人稱碗粿叫碗仔粄,甜碗粿是甜碗仔粄,這個六十年的小店位在美濃市場外圍,主人阿招大姐笑容滿面,不斷招呼外帶跟內用的客人,很多都是白髮蒼蒼的長輩。我點了鹹甜各一的碗仔粄,以及淋上滿滿花生粉的肉粽,味噌湯是免費奉送的。   鹹的碗仔粄,是用舊的在來米磨漿蒸熟而成,上桌前,阿招才灑上花生粉與炒過紅蔥頭的蘿蔔乾,以及蒜味醬油,口感跟一般軟軟的碗粿不同,彈性厚實,味道稍鹹,很有飽足感。喝口湯,再吃肉粽,餡料很簡單,香菇、花生、五花肉與蝦米,重點是滿滿的花生顆粒與花生粉,香氣濃郁。美濃人特別喜歡吃含有顆粒的花生粉,吃起來很有味道。深棕色的甜碗仔粄,較少在其他地方吃到,這是將炒過的砂糖加入米漿去蒸,入口Q彈充滿咬勁,還有淡淡糖香,得認真咀嚼,才能體會這種扎實的原味口感。   媳婦阿招是第二代接班人,每天早上五點開始做碗仔粄,六點開店,不到十點就賣光了,如果不早點來,就吃不到阿招的在地老味道。她中午回家再繼續包粽子,下午工作完,才有時間看看電視節目。她說工作不辛苦,如果不一直努力工作,客人就會吃不到這種美濃味道。   來美濃當然更不能錯過粄條。美濃人稱粄條叫「面帕粄」,將在來米磨成漿,鋪平蒸熟,攤開的模樣像毛巾,就稱為面帕,再切成細長條狀,就成為粄條。美濃粄條都集中在中山路、中正路附近及美興街這一帶,被稱為粄條街。接近中午,觀光人潮才會湧入。   粄條也是美濃人早餐的選擇之一,得早上來吃,才能從容感受在地氣氛。早期每家粄條幾乎都是店家自製,現在生意忙碌,不少都交給工廠製作,我喜歡到遠離粄條街、在福安國小附近的阿城粄條,這家小店是現存少數仍維持自己製作粄條的店家,每天四、五點就得起床做粄條,七點開門。早起的客人就能吃到最新鮮的客家滋味,還可以看到店員將面帕切成一條條粄條,再下鍋煮的過程。   以前中午來吃阿城,豬腳還得先預訂,否則常常撲空,一早來吃,就不用擔心。此時已有三三兩兩的人埋頭大嚼粄條、大口喝湯,再配上一碟粉腸小菜。阿城的料理很簡單,鮮甜的大骨湯頭,配上油蔥酥、韭菜,放上肉片,湯粄條、乾粄條都好吃。另外,炒粄條的味道又不同,不會太鹹太油,如果再加一點烏醋,酸酸的味道也會帶出另種粄條香氣。   各式各樣琳琅滿目的粄,讓美濃這個稻米之鄉,呈現多樣的米食風華。《美濃鎮誌》記載,美濃客家獨特的傳統米製食品多達十六種,包括:面帕粄、紅粄、米篩粄(米苔目)、碗仔粄(碗粿)、芋粄(芋粿)、圓粄仔(湯圓)、白頭公粄(鼠麴草粄)、蘿蔔粄(菜頭粿)、甜粄(年糕)、粽子(鹹粽、粄粽、鹼粽)、麻糬等等。這種米食文化,也是凝聚族群文化的象徵。每逢年節,客家人必會「打粄」祭祖敬神,蒸熟後,口感黏稠柔軟,放冷也能保存不壞,且容易攜帶,是客家人歷經戰亂與遷徙的生活智慧。過去地方團練捍衛家園時,還可當成軍隊戰備乾糧,出征時,要打甜粄,當軍糧,又能敬神,祈求子弟平安歸來。   (摘自〈原鄉家之味——美濃人的餐桌故事〉)
鹽埕人的餐桌故事——虱目魚越早吃,越鮮美
  清晨六點半,菜市場人來人往,有個年輕人一面出聲招呼客人,一面專注處理虱目魚,他左手輕壓魚背,右手從腹部劃下一刀,反面再補一刀,魚肚就與魚身分離。旁邊坐著兩個女生用機器刮魚鱗,鱗片如華麗的銀白雪花,在她們身旁飛舞迴旋。   還有個女生面無表情的負責切魚頭,刀起頭落;有個阿婆手指如鉤,伸進失去肚腹的魚身用力滑到魚尾,挖出整付鮮紅的魚腸魚肝;男助手則蹲在地上仔細地整理瞪著空洞大眼的魚頭。   空氣中浮動著魚鮮氣味,往來客人駐足挑魚買魚,年輕老闆努力遊說著買包魚頭吧(因為魚頭很便宜,但吃的人不多)。嘈雜環境中,他們分工清楚,有條有理,毫不紊亂。年輕人的父親在高雄路竹養殖虱目魚已有三十多年歷史,每天半夜撈捕虱目魚,在魚塭現場就開始處理魚皮、魚肚、魚腸,五點前就直送到各個店家,方便店家料理。他們自己則是六點就到這個曾是河邊未墾地、俗稱大港埔市仔或新興市仔(高雄新興區南華路)的攤位賣魚,一天可賣上兩千斤虱目魚。   回到鹽埕區,沿五福四路轉進瀨南街,阿貴虱目魚這裡已有幾位阿伯在吃早點了,他們低頭邊啃魚頭,魚刺邊從口中噴出,微瞇著眼,透露出自在滿足,我看這些虱目魚頭浸泡在布滿酸瓜的豆豉滷汁中,滋味想必香甜。點了魚皮湯與魚肚丸麵線,配一盤滷苦瓜。魚皮上抹了一層魚漿,咬起來柔軟卻有彈性,蘸蒜泥或摻了豆瓣醬的醬油食用,又有不同滋味,湯頭清爽,除了魚骨高湯,就是紅蔥頭與青蔥。魚肚丸也非印象中一顆圓圓的魚丸,而是飽滿粗線條的歪扭魚漿裹上魚肚,滿滿占據碗公,湯頭只有薑絲提味,加上淡淡的麵線,很有飽足感。   轉進五福四路另個小巷,這是陰暗的大溝頂市場,往裡頭走幾步,會發現一攤坐滿客人的無名虱目魚小店,霧氣瀰漫,因為工作人員得不斷打開鍋蓋舀湯,一掀蓋,熱氣蒸騰地冒出。吃碗綜合米粉,抹上魚漿的帶肉魚皮與魚肚漿,堆在碗中如座小山,粗大的米粉味道清淡,大把的芹菜珠,點綴著魚香,吃起來很過癮,配上清燙的魚腸,略帶點腥味,但QQ的口感,沾點醬油也能開胃。如果嫌不夠飽足,再來一碗滷肉飯,高雄的滷肉飯就是一大塊肥肉,淋上醬汁,沒其他料,搭配虱目魚料理,也算稱職的配角。   這家小攤清晨五點半開張,就擠滿在地的識途老馬,雖然開到下午一點,但早晨人潮最多,虱目魚講求新鮮,越早吃,越鮮美,早起才有好魚吃。   還不滿足,味道想要再重一點,得更深入瀨南街另一端。這裡是已有六十多年的老蔡虱目魚,撒上薑絲的虱目魚粥很豐盛,裡頭有魚肉、蚵仔與肉絲,米粒吸飽魚鮮高湯,再搭一根油條,沾魚湯吃,滋味不凡。油煎魚肚用鳳梨黃豆醬醃漬過,味道稍重,撒上大把薑絲,讓風味更豐富,總覺有美濃客家人的氣味。清燙的帶肉魚皮,沾點醬油膏與薑絲,有嚼勁的魚皮與嫩肉,單純又鮮美。最期待的是煎魚腸,我看老闆娘撈起粉嫩的生魚腸,放入小鍋煎一下,黑黝黝的不甚起眼,微苦滋味帶著回甘清甜。   如果不只要求便宜又大碗,希望吃到更多樣式的虱目魚料理,得再走遠一些,從五福四路轉七賢三路,往高雄港與捷運西子灣站方向走,位在鹽埕最外圍的旗津廟后海產粥,可以讓人大飽口福,帶著一肚子虱目魚香滿足離去。   早上跟著年輕的老闆簡俊豪去新興市場買魚,他習慣將鼻子湊在新鮮的虱目魚肚上猛吸,聞聞看是否有土味,新不新鮮,再決定要不要叫貨。俊豪的父親不是本地人,來自嘉義民雄,而他自己也喜歡四處學習,沒什麼包袱,或許因此讓他的虱目魚料理得以開創出不同的風味。俊豪每天製作新鮮的虱目魚肚丸與魚皮丸,處理過程頗費工,得先打魚漿,這是加入豬油、魚背肉(也稱魚柳,一般魚背可切出四到六條魚柳)、魚片與荸薺,用機器與手繞著同一方向攪揉半小時,讓物料密密相融,才會產生Q度。   魚漿是虱目魚料理的靈魂,先用湯匙挖出一球魚漿,把肥嫩多油的魚肚塞入魚漿中,揉捏成圓球形,一塊魚肚大概可做成十五顆、約一斤的魚肚丸。魚皮丸則是將長長的帶肉魚皮,兩面均勻抹上魚漿,先用滾水煮熟塑形再冷藏,等到客人點餐再處理。   我在廚房內進進出出,看到大鐵盤上正在煎六片虱目魚肚與六片下巴,因為油脂太豐富了,還被噴出的魚油給燙到。俊豪看我一早跟著出門逛市場,也沒時間吃早餐,決定拿出一身虱目魚料理絕學,十點半就提前擺上一桌虱目魚好料,早午餐一併解決。   乾煎魚皮,表皮擠上檸檬汁再沾胡椒,帶皮魚肉焦焦脆脆的;用蔥蒜豆豉調味的魚頭,肉雖不多、還要小心細細的魚刺,但啃起來很過癮,吸吮頭蓋骨的髓汁,魚鰓後的膠質,有許多細密的驚喜;魚下巴煎得很酥脆,但魚肉仍然香甜多汁,很適合下酒;煎魚腸味道層次很豐富,除了蒜頭、青蔥與九層塔,更多了洋蔥的甜味。   重頭戲魚肚丸湯與魚皮丸上場,大碗公裝了三顆碩大扎實的魚肚丸,加上青綠蒜葉,味道鮮美;已燙熟的魚皮丸則要炸過之後再煎得焦脆,料理過程較繁複,但是因為幾乎沒吃過這樣的口感,一開始會不知道這是虱目魚皮漿做的食物,充滿驚奇。俊豪看我意猶未盡,再端上煎魚柳、魚柳炒飯跟糖醋魚皮,同樣加了大量的蔥蒜香菜與洋蔥,讓魚柳跟炒飯味道又重又香,筷子停不下來,真的帶著一身的虱目魚香與主人的熱情離去。   一般人提到虱目魚,都會想到台南,高雄鹽埕的虱目魚料理跟台南是同中求異,有另一種飽足的滋味。分量與價格上相比,台南比較小巧、價格較高,鹽埕的便宜大碗料又多,樣式與味道變化更大。祖父來自台南麻豆、老家已定居在鹽埕七十年的朋友承漢,覺得高雄的虱目魚料理,多了一種港邊男兒的豪爽,台南細嫩滑溜的魚皮口感,他吃不慣,反而喜歡比較鹽埕各家魚皮裹上魚漿的飽足感差異度,以及各個醬油膏沾料的味道,再喝上一口熱湯,慢慢悠哉吃著魚頭,吸著骨髓,吐出一根根魚刺。   (摘自〈日日常常的美好食光——鹽埕人的餐桌故事〉)

延伸內容

推薦序〈食味與人味〉(摘錄)
◎文/蔡珠兒(作家)   洪震宇的寫作意圖,正在於扭轉論述,回歸宏觀,把瑣碎支離的飲食書寫,重新聚攏黏合,通筋骨,接地氣,正本清源,恢復原有的脈絡情境。他的第一本書《旅人的食材曆》,以節氣時令為主軸,深入記錄台灣的在地食材,縱向呈現時間和食物的關係。這本《風土餐桌小旅行》跨到另個向度,以空間風土為座標,橫切觀察地理和食物的淵源,然而從橫切面又延伸出直線的歷史,追溯族群遷徙,飲食流變的軌跡,經緯交織,時空參照,建構出豐富立體的系統。   說來好像很複雜,洪震宇卻能馭繁為簡,寫得平淺清澈,溫柔動人。南屯,甲仙,三貂角,嘉雲巷,南沙魯,那瑪夏,比西里岸;他領著我們逛市場,走漁港,下稻田,摸進人家的廚房和飯桌。這些鄉鎮,有的我們去過,有的聽過,有的很陌生,那瑪夏,台灣有這地方嗎?但無論你知不知道,沒有洪震宇帶路指點,你恐怕也看不到箇中精妙,吃不到在地好味,更聽不到動人故事。他彷彿有一雙歷史的陰陽眼,能夠穿越時間,透視文化的足跡烙印,貫串起過去和現在。   這些故事深藏肌理,並非一望可知,唾手可得,要慢慢挖,細細磨,久久醞釀。我也做過記者,我明白,這需要多少腳力和毅力,不知他跑了多少趟,做了多少工夫,心底又燒著多麼強烈的熱情。洪震宇訪查田野,有人類學者的認真嚴謹,也有報導人(informant)的熟稔親切,他親身參與,融入當地,經常做起幫工和助手,所以能有深度的觀察描述。   最重要的是,對於人和食物,他有廣闊恢弘的觀點,他要寫的不是鄉土料理,小鎮指南,而是更深刻的生命經驗,就像他說的,「台灣是什麼?我是誰?我用食物去叩問。」   食物是文化的試紙,族群和記憶的密碼,透過各地的風土餐,我們看到人家吃什麼,怎麼吃,不僅認識新食材,嚐到老味道,還看到很不同的生活方式和思維態度。   阿美族每天跳進大海,像開冰箱現拿食材,裝滿魚簍就不再抓,從不囤積食物。卡那卡那富族的河神祭,不是祝禱收穫滿滿,而是「不要向河索取太多,拿我們需要的就好。」布農族常圍聚吃飯,「我們喜歡的不只是吃,而是在一起的感覺。」   我最喜歡這段:長濱鄉賣野菜的婦女,一早就喝小米酒加維士比,聽到洪震宇的疑問,她們回答,「怎麼會早,一大早就起來拔菜了,現在很晚了,喝喝酒才開心!」   這些差異,令人意外,莞爾,感動,以及慚愧反思,在資本主義的漢人社會,我們又用什麼態度看待食物呢?   台灣,原來還有這麼多好地方,這麼多樣的風土,這麼豐富的族群和食味。所謂台菜,原來不僅是蔭豉蚵三杯雞,還有這麼多山海資產,這麼認真的庖夫匠人,在我們不知道的村邊巷底,還潛藏諸多菜式,蘊含各種創意和驚奇。看完這本書,我覺得既慚愧,又自豪。
推薦序〈帶著這本書的微微閃爍,上路吧〉(摘錄)
◎文/番紅花(作家)   展開震宇的新書《風土餐桌小旅行》,在他如人類學者般田野勘查的一個又一個天涯海角處,不論是美濃鍾鐵民老家用半隻閹雞和大塊三層肉燜煮五小時的「大封」,或是布農族勇士阿力曼在鹿野溪畔祖靈屋用檳榔和米酒向山神致敬後,再攀爬進入那一片鬱闊祕境的森林博物館,抑或是東北角貢寮車站阿生便當和山村老人的野菜故事……,細讀書中的每一個驛站,情感是深的,體察是真的,文字是誠的,我來來回回逡巡於書中的歷史爬梳和庶民情義,認定惟有帶著這本書、用三五年的時間、隨他的足跡走完這山巔水湄,也許到那時,我才能說,我走過台灣,走過這座美麗島吧。
推薦序〈一張張餐桌,記錄島嶼的鄉愁記憶〉(摘錄)
◎文/王村煌(薰衣草森林執行長)   四年來,震宇在書寫的路途上越走越遠,越寫越深入,由東部往南部,再轉而向北,盡往那些看似平凡無奇的鄉鎮去。偶爾和他見面,他總是叨叨唸唸這些小地方的點點滴滴,不單是節氣,不只是食物,更不是只有經過沒有故事的旅行,而是這島嶼上百年來族群遷移,生命流轉的故事。透過一張張餐桌,承載著你我共同的鄉愁記憶,記錄了原以為早已經消失的文化符碼。

作者資料

洪震宇

清華大學社會人類學研究所碩士、政大社會系畢業。 現為自由作家。曾任《天下雜誌》副總編輯、創意總監,規劃過三一九鄉專輯,也當過《GQ》國際中文版副總編輯,是少數跨越財經、時尚與在地生活的創作者。 中年之後職業混亂、專業難以定義,曾是廣播主持人與電視節目製作人,並在誠品講堂授課。以彈性多元的顧問工作,參與各類型的商業創新,以及地方社區組織運作,實踐文化、社會與商業三贏的模式。 另外,致力成為跨領域專業的溝通者,希望將複雜的事情變簡單、有趣,更有深度。 主持「好好說故事工作坊」,引導上班族、創業者與企業主管提升思考、表達與傾聽的能力。在企業開設的說故事工作坊,則以改善跨部門溝通,建立企業文化與創新能力為主。 2012年受邀在TEDXTaipei發表演說,曾獲選為《Shopping Design》2013年年度影響力人物,被稱為是「台灣新品種旅行設計師」。 著作: 《風土餐桌小旅行》(獲得2014年時報「開卷」美好生活書獎、39屆金鼎獎優良作品推薦、入選2015年台北國際書展大獎) 《旅人的食材曆》(誠品選書) 《樂活國民曆》(與彭啟明、李咸陽合著)(誠品選書) 《資訊夢工場》(獲得2005年經濟部財經管理傳記類金書獎) 臉書粉絲頁:洪震宇

基本資料

作者:洪震宇 出版社:遠流出版 書系:生活館-Taiwan Style 出版日期:2014-09-01 ISBN:9789573274834 城邦書號:A1200582 規格:平裝 / 彩色 / 288頁 / 19cm×26cm
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