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海人上菜:15位討海人的故事、漁獲與料理
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  • 海人上菜:15位討海人的故事、漁獲與料理

  • 作者:薛麗妮
  • 出版社:遠流出版
  • 出版日期:2013-10-31
  • 定價:350元
  • 優惠價:79折 277元
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本書適用活動

內容簡介

◎第一本全方位鏈結人、環境與食物的海洋食材書 ──關注海洋食材履歷,讓討海人也有名字── 15位討海人的故事+108種海鮮食材履歷+30道漁夫私房料理 十五個長年出入東北角海域的討海人,日日與大海為伍,鍛練如大海般氣勢滂然的人生視野,透過他們的生命史,日常餐桌上的海味變得深層有味,每種海鮮都有來歷,更知道如何吃當季、又怎麼處理烹飪最好,提供一種先進的海洋生態觀,讓人取食大海,吃得安心與愉快。 全書分成十五單元,透過十五位海人乘風破浪的故事,傳遞一百多種魚鮮海味的捕撈歷程及海人漁夫料理。每一單元包括: ◎海海人生:專業採集海人或捕撈船隻的船長生命史,讓讀者感受並理解討海人的生命樣貌、專業與尊嚴,進一步珍惜餐桌的美味。 ◎海鮮履歷:以人的故事帶出所捕撈的漁獲,幾乎涵蓋東北角海域的所有魚種。詳述每種魚鮮的汛期、位置,以及如何成為人們餐桌佳餚的故事。 ◎海人上菜:海人現身說法,示範漁夫私房料理,並建議食材處理要訣與簡單美味的料理步驟。 【名家推薦】 ◎李嘉亮(台灣魚達人) ◎阿發師(中華美食交流協會理事長) ◎徐仲(食材達人) ◎楊儒門(248農學市集創辦人) ◎劉克襄(作家) ◎戴寶村(海洋史學者)

目錄

海人的生命舞台──東北角海域 漁技大公開 海人食材曆 ◎潮間篇 01邱圓。海女生涯樂在其中 【海鮮履歷】頭髮菜。紫菜。石蓴。 青苔。茶米菜。 笠螺 【海人上菜】紫菜冬粉。油炸石蓴餅 02林俊傑。半泅半潛採海菜 【海鮮履歷】石花菜。蜈蚣藻。鋸齒麒麟菜。海膽。海螺。刺規。 白底仔 【海人上菜】涼拌麒麟菜。海水煮海螺 ◎沿岸篇 03杜劍秋。海上公務員 【海鮮履歷】黃雞魚。黑毛。白毛。石老魚。倒吊。剝皮魚。花枝。軟絲仔 【海人上菜】薑絲黃雞魚湯。麻油花枝 04吳萬賜。單槍匹馬捕小海仔 【海鮮履歷】鯖魚。竹筴魚。小管。四破魚。?仔魚。鱙仔魚 【海人上菜】茄汁鯖魚。醬油水煮四破魚 05陳萬城。臨時定置網傳人 【海鮮履歷】象魚。厚殼仔。金梭。 紅尾冬仔。青鱗仔。臭肉。哇米仔 。 補網師 【海人上菜】鹹冬瓜象魚湯。乾煎厚殼魚 06柯振輝。四十棄商抓龍蝦 【海鮮履歷】龍蝦。秋哥。鸚哥魚。石狗公仔。紅槽。赤筆仔。打鐵婆。槍管。加志。龍占。薯鰻。狗母梭。海雞母。金花 【海人上菜】糖醋薯鰻。龍蝦生魚片 ◎近海篇 07林福蔭。詩人船長 【海鮮履歷】煙仔虎。赤?。 盤仔魚。馬頭魚。炸彈魚。拉侖。開旗仔。甘仔魚 【海人上菜】烤赤?。破布子蒸馬頭魚 08杜燦雄。拒唱悲歌,專釣紅目鰱 【海鮮履歷】紅目鰱。旗魚。白鯧。無目鰻。鬼頭刀。竹?。青雞魚。 金線鰱。黑格。 赤翅仔 【海人上菜】烤紅目鰱。清蒸白鯧 09杜明基。八斗子釣紅魽第一人 【海鮮履歷】紅魽。石斑魚。大目鰱。嘉□。長尾鳥。金蘭。白肉檨。石鯛。海鱺 【海人上菜】蔥油蒸石斑魚。紅魽生魚片 10鄧朝枝。放緄仔釣鯊魚 【海鮮履歷】鯊魚。魴仔。黃魟。鮸魚。烏喉。春子。白口。午仔。白北仔。馬加剪仔 【海人上菜】芹菜炒鯊魚條。鯊魚煙 11蔡平和。螃蟹節幕後推手 【海鮮履歷】螃蟹(花市仔。金門市仔。饅頭蟹。 三點蟹。石蟳) 【海人上菜】清蒸花市仔。番茄蛋炒三點蟹 12林阿和。捕蝦老先覺 【海鮮履歷】藍尾海大蝦。劍蝦。尖仔。火燒蝦。大頭蝦。胭脂蝦。角蝦 【海人上菜】鹽酥劍蝦。白灼胭脂蝦 13洪加興。拖網人生 【海鮮履歷】透抽。肉魚。虎鰻。章魚。牛腳蟹。蝦蛄拍仔。扁魚。牛舌 【海人上菜】白灼透抽。炸紅糟鰻魚 14王淳永。來自澎湖的捕飛魚卵高手 【海鮮履歷】飛魚卵 【海人上菜】涼拌皮蛋豆腐飛魚卵。台式炒飛魚卵 15項彥豪。新世代海洋之子 【海鮮履歷】白帶魚 【海人上菜】香煎白帶魚。白帶魚米粉湯

序跋

自序 讓討海人也有名字
  海鮮是我打從娘胎就開始接觸的項目,祖父、父親都是討海人,母親長期在東北角各漁村收購漁獲,對於「漁」的食材我有十足的把握。   二○○三年我嘗試將冰品與海鮮結合,將海鮮入味到冰淇淋、香腸,也讓海鮮跟牛軋糖手牽手,並且著手研發海鮮爆米花--這種顛覆傳統的經營創意,引發了眾多的關注與驚豔。   不過二○○八年發生的中國毒牛奶事件卻嚴重衝擊我的事業,因為奶粉是我產品的重要成分。事件一曝光,我天天焦慮等著所使用的奶粉會不會也榜上有名,那段時間讓我重新思考一家企業永續經營的課題。   我所經營的海鮮創意食品大多是自行研發生產製作的,但我並沒有能力製造奶粉及其他添加品,也無法分辨其安全性。在長痛不如短痛的思維下,二○○八年下半年,我將事業重心轉向東北角鮮漁獲的買賣上。   一開始母親陪著我一大清早在八斗子漁港等漁船入港,細心的教我一些買魚的「眉角」,很多東北角漁獲的常識是母親一點一滴傳授給我的。每天跟著討海人話家常,才驚覺要從事台灣野生漁獲買賣,有很多議題需要關心與參與。憂心竭海而漁,我除了盡棉薄之力支持李嘉亮老師與黃天佑教授致力於永續漁業的議題外,二○○九年三月我更傾全公司之力,阻止卸煤碼頭在潮境公園前方海域興建,以保護海洋環境。行業需要傳承,像種稻、種菜的農人慢慢被看見了名字,工作被尊重,年輕人愈來愈多回歸家鄉、回歸農地;相對地如果讓討海人也有名字,讓吃魚的消費者知道是誰搏風戰浪去捕回這樣的一條魚,用感恩的心來享用魚,那麼討海的工作能受到尊敬,也許能讓年輕人願意走向海洋。   東森新聞記者呂國寶先生非常支持我「讓討海人也有名字」的想法,因此介紹我跟同樣對台灣農業非常關心的楊儒門先生認識。這想法也打動了初次見面的儒門,便邀我到他所創辦的二四八農學市集設攤,一起實踐這個理念。二○○八年十一月我開始每星期五、六到台北市忠孝東路四段的農學市集擺攤賣魚,親自向消費者講解如何選購、料理漁獲。前後不到半年,母親確定肝癌末期,我隨即結束手上大部分的工作陪伴母親,市集則商請孫杏宜小姐幫忙雇攤。專心陪母親養病的階段,有機會回顧在市集直接面對消費者與消費者應對的種種,讓我對吃野生海魚這事有了更深入的體會。   四周環海的台灣,如不得其門而入,吃在地野生海魚不是件容易的事。海洋教育的缺乏造成台灣人近海不識海,說得出十種海魚名字的人少之又少,更不用說如何分辨哪條是養殖魚、哪條是野生魚?也弄不清楚哪條是進口魚、哪條是台灣野生魚?早期交通物流不便、冷凍設備缺乏,除了「海口」人,一般人很難吃得到新鮮海魚,想到海鮮很多人只會跟「腥」做聯想。十多年前兩岸「海上貿易」便利,大家最怕的是買到加了防腐劑的海鮮,漁獲量多價廉。近幾年來,中國內需大增,反而大量向台灣購買漁獲。台灣漁撈從業人員逐漸淍零,新血注入不易,中國需求逐年加劇,造成台灣魚價不停往上攀升。   高魚價時代早已來臨,更有可能的是願意付出高代價卻仍吃不到好魚。認識台灣四周海洋的資源是有其必要的,特別是魚的來源。養殖魚須注意養殖環境、水質、飼料等問題;野生淡水魚成長的水域有無污染也很重要,而捕自沿岸的野生海魚怕環境污染,來自深海的又怕重金屬累積過多……因此,想要吃到好的野生海魚可說相對困難。   台灣除了西岸海域有較多來自沿岸重工業以及河流的污染外,捕自其他海域的海鮮,常被海鮮餐廳拿來當做活廣告以招攬消費者,尤其是這些年,台灣沿岸漁港更是興起漁獲直銷中心,每到假日總擠滿愛吃海鮮的人潮。不過要注意的是,真正來自「產地直銷」的海鮮少之又少,如何在一大堆海鮮當中,找到產地當季的水產品,是當前重要的課題。   每種魚都有不同的成長環境與條件,討海人須用不同的漁法與漁具才能將其捕獲;知道魚的基本生態就能大略知道在哪一季節、須用何種漁法方能捕獲該魚。二○一二年初興起在自己的部落格發表以東北角海域常見的食用魚,找出由哪些討海人以何種漁法所捕獲;而常年所捕獲的魚,討海人一定知道如何料理較對味,而漁村家常的魚料理也可以向其請益,寫出來與同好者分享。簡單的初衷,慢慢在心底沈澱、醞釀,逐漸有了「漁人、漁食材、漁料理」三部曲的寫作方向,並逐步落實推動「讓討海人也有名字」。   在部落格發表第一篇相關文章「海上公務人員--一支釣達人杜劍秋」,得到很多迴響,也得到高遠文化林文集先生的青睞,將它刊登在漁業署的漁業推廣雜誌上。陸續發表了多篇討海人的故事,不停有朋友建議出書。有天與海科館的陳麗淑博士在電話中談到出書一事,陳博士曾與遠流台灣館合作出書,主動說要推薦給總編黃靜宜小姐。靜宜對這樣主題的內容深感興趣,而「讓討海人也有名字」這樣的概念初衷,也很契合遠流台灣館的出版理念,於是有了合作的共識,並且邀請楊雅棠先生來負責美術設計以及拍攝大部分海鮮料理的照片。   本書能順利出版,除了要感謝十五位受訪者、麗淑、靜宜與雅棠外,也要感謝郭娟靜小姐幫忙拍照,陳淑華小姐協助文字整理,汎洋海鮮餐廳、吳淑惠小姐幫忙製作料理,陳信助先生提供了若干魚資訊,鄭麗真小姐常幫忙校對,李嘉亮老師、林文集先生、許焜山先生提供魚圖片,王貞儒小姐找同事就近在澎湖拍照,以及尊禎主編在最後階段的串連、編輯。   想將此書獻給在天上的母親以及王文政老師,母親是我漁常識的啟蒙者,而王老師則長期提供我很多漁的知識。
薛麗妮寫於二○一三年十月

內文試閱

杜劍秋。海上公務員
  海域:基隆嶼   漁法:一支釣   每年過完農曆正月十五的元宵節,杜劍秋以一支釣、十門魚鉤、南極蝦為餌開始出海作業,基隆嶼附近珊瑚礁魚類是他的目標,特別是數量較多的黃雞魚。中秋節過後,東北季風起,轉而以木蝦當假餌,一支釣、一門鉤,釣花枝、軟絲仔,有時也會釣到章魚、透抽,直到農曆年前,週而復始。   二○○二年之時,已過了不惑之年的杜劍秋,才真正成為專職的「一支釣」討海人。劍秋的祖先從中國泉州沿著沿岸海流來到了基隆外海一帶,看上了北方三島與基隆嶼的黃金漁場,一七七○年杜家五兄弟從泉州移民到八斗子,是最早來八斗子開發的漢人。世居八斗子,整個家族都靠海為生,劍秋四、五歲之時就喜歡跟隨大他十來歲的二哥到海邊釣魚、捉魚,是個標準的海洋之子。 熱愛海洋卻生不逢時   一九七五年就讀國中時,八斗子海岸成為垃圾掩埋場,並且開始築港,漁場嚴重被破壞。雪上加霜的是一九七七年布拉哥油輪擱淺,漏油污染整個八斗子海岸線,海洋開始無法提供生計,中年人休漁在家,年輕人開始外出謀求生活。熱愛海洋卻生不逢時的劍秋,國中畢業後到台北就讀稻江商職綜合商科夜校,開始在台北半工半讀融入大都會的生活步調。退伍後,大哥跑遠洋漁船長期不在家,二哥已往生,與父親相差四十一歲的劍秋,站在繁華都會與簡樸漁村生活的十字路口徘徊,年邁父母孤單的身影讓他選擇回到家鄉八斗子漁村安置身心。   在基隆的飲料公司當了兩年的送貨員,留在家鄉生活也看到家鄉的商機,辭去工作,買了一輛三噸半的貨車穿梭在港口邊,幫魚寮、船家計件論酬載貨。不到三年累積一筆資金,剛好鄰居一艘二十噸的小卷船要賣,長期跑遠洋漁船的大哥可以回來一起打拚,再雇了兩名船員,開始海上捕小卷的歲月。 開始海上捕小卷的日子   捕小卷要養家活口綽綽有餘,但兩年後一個更大的商機找上門。一九八八年台灣量販店鼻祖萬客隆剛進入台灣,經人介紹找劍秋當漁貨供應商,也讓他的人生再次轉彎,開始每天凌晨到崁仔頂批貨,再送貨到萬客隆、長青、萬家福等賣場的生活。每天一早九點不到就完成工作,讓閒不下來的劍秋懷念起小時候釣魚的樂趣,於是買了艘CT0二噸多的小船閒暇時釣魚用。除了釣魚,劍秋喜歡往八斗子僅存的天然海岸潮間帶跑,用心觀察海岸生態,也買書來參考。當地的「海洋台灣文教基金會」舉辦漁村生活體驗營,劍秋也曾擔任講師幫學員講解潮間帶的生物、生態,生動且深入淺出的解說很受歡迎。   兼著釣魚,漁源多,加上自己用心記錄魚性與流水的關係,懂得依不同的水溫找出魚吃餌的地點,漁獲甚豐,所得也多。在附近釣魚的船家常說,只要停在劍秋漁船附近跟著一起釣,一定能釣到魚。賣魚給賣場,隨著營業額愈來愈高,覬覦的人多,採購人員檯面下的條件也多,讓不擅交際的劍秋萌生不如歸去,於是選擇當個能夠在工作中兼顧興趣的專職釣魚人。 到基隆嶼外海當公務員   除了海況不佳無法作業外,每天早上七點出海,傍晚五、六點進港,週日休息,劍秋笑稱自己是海上公務員。他最常去的地點是基隆嶼附近的海域,基隆嶼的緯度高、水溫低,出沒在此的黃雞魚需要較多的油脂,所以釣上來的黃雞魚較其他水溫高的海域肥美,外型呈金黃色、較厚實。黃雞魚目前已有養殖,養殖魚顏色偏黑;若是野生的黃雞魚色澤較黑、扁身,就不夠肥美。另外,外海還有一種俗稱「粗皮雞仔」的黃雞魚,體型較瘦長、較大尾,但肉質較粗。劍秋在基隆嶼這個漁場除了黃雞魚外,有時也會釣到黑毛、白毛、紅魽、石老、倒吊、秋姑、剝皮魚、石雕等珊瑚礁魚類。   中秋節過後,開始釣花枝與軟絲仔,直到農曆年前。花枝、軟絲仔能源轉換率很高,吃一斤的魚會長五、六兩的肉。東北季風初起,食物源多,花枝、軟絲長得很快,中秋過後,每隻大約有五、六兩重,愈接近產卵期愈大,可以長到五、六斤重。老一輩的人說春霧會造成花枝集體死亡,其實是因花枝完成傳宗接代之大事後,交配完的公花枝會先死亡,產完卵的母花枝也會接著死去。軟絲公的瘦長、母的短胖,不分季節全年都會產卵。   劍秋釣上來的花枝,活體時可以分出閃著藍色、綠色、金色螢光,其中藍色螢光紋路也有兩款,共四種不同品種。俗稱「花殼仔」的金色花枝,體型較小,通常在半斤至一斤間,很脆很好吃,是內行人的首選。 熱愛海洋根留家鄉   十年來,黃雞魚多時有四十多艘小船在基隆嶼附近釣魚,目前最多只有四艘,有時只有劍秋一艘船孤獨的守候著該海域。劍秋的同學都很羡慕他沒有失業的問題,他也非常感恩海洋賜給他的生計、生活,所以非常了解永續漁業、愛護海洋的重要性。有時釣上來的魚太小,沒有經濟價值,只要還能活就會放回去,年後的花枝要準備產卵,就改釣黃雞魚。不小心勾到垃圾或自己製造的垃圾一定會帶上岸,無法勸阻大家亂丟垃圾,至少要從自己做起。   當兵前在台北認識來自南部的妻子,劍秋一直很感謝妻子在婚後願意支持他回家鄉定居的選擇。妻子白天在家幫人修改衣服,傍晚劍秋的船一靠岸妻子會在碼頭迎接,並且幫忙整理漁獲,一早再將魚貨送到崁仔頂魚市拍賣。落腳八斗子三百年以上的杜氏族人,一半以上為了生活遷居在外地,杜劍秋非常慶幸能依海為生,讓他們夫妻可以跟兩小孩繼續根留家鄉。 【海鮮履歷】   黃雞魚   中文種名「三線雞魚」,一般則以「雞仔魚」或「黃雞仔」稱之。幼魚時期體側有三條寬黑色縱帶,慢慢長大後縱帶就會變淡,全身剩下銀白色和黃色。一般成魚大小約在二十至三十公分,最大可以長到四十公分左右。游速很快,以浮游生物為食。通常集體棲息在大陸棚,尤其喜歡成群結隊的出現在暖水、高鹽度之珊瑚礁區或人工魚礁外圍的寬闊水層裡。幼魚時期的黃雞魚生活在較靠近岸邊的地方,常成為釣客的目標,更因容易上鉤,而有「傻瓜魚」之稱。但當牠們長為成魚(大型黃雞魚)後,就會慢慢遠離岸邊,因此釣客要釣到大型黃雞魚,就得以船釣的方式進行。   黃雞魚屬吃餌較深的浮游魚,每月大、中潮的日子最常靠岸,其中又以滿潮前後一個小時的釣況最佳,但漁汛來的快、去的也快,潮水一過魚群立刻遠去,再釣也是徒然。黃雞魚的繁殖期在六至十月,在日本中部以南、中國大陸南部海岸、台灣及附近離岸等暖水海域都看得到牠們的蹤跡。目前在日本和台灣皆有養殖。近年來為了增加海洋資源,有人工魚苗放流的活動。漁期全年皆有,但夏季較多。   黑毛   黑毛分三種:粗鱗黑毛(菜毛)、細鱗黑毛(紅皮攏)、厚唇(橫帶黑毛),一般坊間所指的黑毛,俗名「菜毛」或「粗鱗仔」。俗名、中文名都很怪,沒有一個名稱能與牠高貴的魚價相匹配。在東北角很多海鮮餐廳店內最貴的魚貨,往往是黑毛。   粗鱗黑毛為一般常見之黑毛,肉質細膩、喜待在岸礁之陰暗處,體型以二十五至三十五公分、三百七十五至九百公克左右為主,不會太結實也不會太肥,口感舒適,是公認最好吃的目標魚種,為一般台灣釣友所喜愛。   細鱗黑毛其特徵為腮蓋旁有一條明顯的紅線,而尾鰭較長、棲息水域較深,體型以三十五至五十公分、二公斤左右為主;最大可生長至七十公分、五公斤以上,結實有彈性,鮮味足,市價超越野生石斑,是日本人心中最高檔的磯釣目標魚。厚唇,顧名思義嘴唇較厚,其身上有一條黃帶,因族群較少,一般市面很難看到,肉質較結實。   黑毛喜待在岸礁之陰暗處,一般夏天為葷食性,冬天為藻食性。可忍受最低溫度為五至六℃,適宜水溫為十二至二十四℃,吃餌最活潑時為十五至二十℃。每年十一月至隔年三月,北台灣多出現在北濱公路附近及離島外礁。拉力猛不易釣,為釣者理想的挑戰對象。四月就不知跑到哪去了,五月梅雨季由於雨量增加,造成另一個海水低溫週期,又會再度登場,這時期的黑毛,一般稱「梅雨黑毛」。   黑毛眼睛很銳利,警覺心又高,所以釣黑毛?子不宜太大,子線也要選擇較細並且較長些,因為在黑毛的眼中只要稍微有些不自然,牠就不會上當,繫在?上的海髮絲(海苔)由長長的子線帶著下水,才能夠自然的、徐徐的隨著海浪漂流,就好像被海浪自然打下來一般,才能將黑毛的戒心降到最低。   白毛   又稱「白悶」,中文種名「蘭勃舵魚」或「低鰭舵魚」,分布印度洋至太平洋中部,台灣產於南北部及各離島礁區。每年十一月到三月為主要釣期,主要活動範圍在長有海藻的礁岩區,常在充滿泡沫的浪腳處成群覓食,終日活動於海浪區,泳力一流,牠的硬嘴及大門牙更是魚線剋星。性喜潮間帶生長之腳白菜、大葉青,喜歡趁白浪滾滾上下起浮之際,趁浪勢而上咬食腳白菜。   主要漁法為刺網及手釣,定置網亦常有所獲,產量不大,全年皆產。白毛是冬季藻餌磯釣的三大主角之一,與黑毛齊名。黑毛肉較細嫩,白毛較彈牙,各有其愛好者。   石老魚   跟澎湖的討海人講「石老」,對方會弄不清楚是什麼魚,澎湖人稱牠為「簾仔」,北部人大多稱「石老」或「四齒仔」,中文種名「藍豬齒魚」。主要棲息於岩岸礁區,水深約七至八十公尺的海域。以底棲性生物為主食,由於有著二對尖銳犬齒,所以可以輕易咬碎貝類及甲殼類等厚厚的外殼。牠們白天覓食,夜晚藏身於隱密的岩蔭或岩穴之中。   因為在口的前方各有兩對犬齒,故有「四齒」之稱。體呈淺紅褐色,胸鰭上方有二條斜向背鰭基部的相鄰斜帶,其中前方一條顏色為黑至暗褐色,另一條則為白至粉紅色。幼魚全身都是紅褐色,斜帶乃隨成長而出現。   分布於日本至東中國海之間的海域。台灣各地海域及離島均有分布,但以澎湖及台灣北部、東北部較多。以一支釣、延繩釣或潛水鏢魚較可能捕獲。肉質尚稱細緻,其鰓蓋相當銳利,處理時要小心,全年均可捕獲。   倒吊   眾多「刺尾鯛科」魚類的俗稱,尾柄部有一至數枚之硬棘或骨板是主要特徵之一,另一特徵為體被小櫛鱗,有部分固生於魚皮,使表皮粗糙如砂紙,故又有「粗皮鯛」的稱號。在台灣種類很多,多為觀賞魚,食用魚以俗稱環尾倒吊的「布氏刺尾鯛」、眼紋倒吊的「杜氏刺尾鯛」、黑豬哥的「鋸尾鯛」、獨角倒吊的「單角鼻魚」、黃倒吊的「火紅刺尾鯛」較常見。   倒吊為淺水珊瑚礁區中最顯眼且數量較豐的魚族。屬日行性,夜間以礁穴為躲蔽的休息處所。大部分種類為吃底棲藻類的草食者,但亦有吃浮游生物及碎屑的濾食者。其生殖的尖峰配合月陰周期發生於冬季或早春之間,但有些整年皆生產。一般產卵於黃昏,以成對或成群方式。稚魚漂浮期甚長,且型態較一般魚種特殊,藉著長時期的漂送,使本科魚的地理散布較廣泛且快速。   主要棲息於潟湖外側、近潮池之礁區或礁砂混合區,棲息深度一般在十二公尺以內,通常會一小群體或一大族群的方式出現。一般以流刺網、一支釣、延繩釣或潛水鏢魚法等捕獲。   剝皮魚   屬於鱗魨科魚類,因外皮粗糙如砂紙,烹食前須剝去外皮而得名。剝皮魚對內行人而言,可以細分為俗稱黑達仔或黑剝皮魚的「馬面單棘魨」,硬棘粗、腥味重﹔以及俗稱白達仔或白剝皮魚的「薄葉單棘魨」,肉質細膩甜美;還有一款僅在礁岩區出沒,數量不多,俗稱掃帚的「長尾單棘魨」。   春天和秋天成群在岬角附近中、表層水域成群洄游的,多是白剝皮魚,通常在防波堤和岬角磯釣釣獲的多是這種魚。掃帚的族群較小,多單獨或少數幾尾出現在礁岩區;至於黑剝皮魚,則多成群出沒在離岸有一段距離的魚礁區或外海的瀨區。   白剝皮魚的體型呈薄板狀,胸鰭很小,游泳力很差。在東北季風來臨時所釣獲的都很瘦小,但到了春夏季節風平浪靜之時牠們會成群結隊的出沒在海面上覓食,因此從農曆四月到八月是吃剝皮魚最好的時期。早期剝皮魚的族群數量很大,漁民捕獲太多吃不完就會加工為副產品,最為知名的是香魚片。   近二、三年來,台灣沿岸的剝皮魚少得可憐,也許是大陸最近興起吃「小馬面魚」的關係吧!幾乎沿岸一帶的大陸量販店皆售有去頭去皮、不到食指大的小剝皮魚。魚少價高是不變的定律,目前台灣所捕獲的剝皮魚非常的貴,在魚攤上一般都是整隻出售,進口的剝皮魚則是去頭、去皮、去肚出售。   剝皮魚的牙齒銳利,平時在海底礁石間咬食海百合、海膽。剝皮魚的皮,剝下來曬乾製成魚皮,可以綁成魚皮勾用來釣竹筴魚。以剝皮魚魚皮製作手鼓,鼓聲清脆悅耳,是早期漁村的童玩,目前八斗子產業觀光促進會曾開課推廣這項童玩。   花枝   花枝常與軟絲仔混在一起,事實上,只有屬於烏賊目、烏賊科、烏賊屬的花枝是「真烏賊」。兩者最大的區別在於花枝體內背部有「海螵蛸」,長橢圓形的硬殼﹔而軟絲仔只有跟同屬鎖管科的小卷、透抽一樣的透明軟殼。   花枝的種類很多,一般市面上最常見的花枝是「虎班烏賊」,過去有很多的墨賊仔花枝是做花枝丸、花枝漿的首選食材,近年來已較少見。俗稱「花殼仔」的花枝雖然好吃,數量卻不多。   花枝的身體像個橡皮袋子,內部器官包裹在袋內,體內有一個墨囊,囊內儲藏著能分泌天然墨汁的墨腺,在遇敵害或危急時,墨囊收縮,射出墨汁,霎時海水中「烏煙」滾滾,一片漆黑,自己趁機逃之夭夭,花枝還能利用墨汁中的毒素麻醉小動物。   花枝生活在遠洋深水裡,每年春暖繁殖季節由深水游向淺水沿海產卵,這種現象叫生殖洄游,產卵後的花枝在近海大批死亡。   花枝全身都能入藥,「海螵蛸」自古即是有名的中藥,具有收歛、止血、制酸、止痛的功效,是治療胃部疾病的主藥。墨汁是全身性止血藥,可以用於消化道出血和肺咳血的治療。日本對於墨汁的研究與使用更加徹底,有各種養生的墨汁相關保健食品。從花枝體?還能提取出具有抗病毒作用的物質,花枝肉煮食,可以治療婦女血虛經閉,花枝的卵可以開胃利水。花枝所含的營養包括:蛋白質、脂肪、EPA、DHA、維生素E、牛磺酸等。花枝的嘴巴即是俗稱的「海龍珠」,鹽酥龍珠是一道有名的漁村風味小吃。   軟絲仔   屬於鎖管科軟翅仔屬的軟絲仔,形似花枝,中文種名「萊氏擬烏賊」,台灣附近海域此屬僅此一種。有「海洋變色龍」的封號,比起花枝肉質軟硬適中、口感特優,是所有頭足類漁獲中最高價的。主要分布於台灣東北部、南部沿海以及澎湖附近海域,每年十月至隔年三月是漁獲季節。   由於軟絲仔的產卵棲地一直被消波塊等人為因素破壞,所以近幾年來產量非常有限。二○○六年起基隆漁民楊書仁有感於漁源枯竭,和「釣魚台論壇」釣友、基隆巿救難協會潛水教練等人,發起「萊氏擬烏賊」產房復育活動。他們在五月到九月的軟絲仔繁殖期,於潮境公園外海一公里、水深二十五公尺的沙地投放竹枝叢,模擬柳珊瑚的條枝狀環境,供軟絲卵附著。經過多年的努力,釣友們都說軟絲仔的數量真的比以前多。   再者,農委會水產試驗所最近成功建立軟絲仔的養殖技術,研究人員將剛孵化後的小軟絲仔置於二十六至二十九℃的水溫、鹽度三十二至三十四psu的環境中蓄養,發現在投餵六十天後,小軟絲仔體長由出生時約零點八公分,成長為六點九公分,體重由零點零四公克,長成約十三公克的個體,成長速度算是頭足類中數一數二的。   目前市面上冷凍的軟絲仔幾乎全數由馬來西亞、菲律賓等東南亞國家進口,活釣的軟絲仔通常都由高檔海鮮餐廳、日本料理店高價收購,沒機會在市面上流通。 【海人上菜】   薑絲黃雞魚湯。麻油花枝   劍秋一直守在基隆嶼釣黃雞魚,主要是那個海域的黃雞魚不分季節都非常的肥美、鮮嫩,劍秋的黃雞魚料理自然也不在話下。而來自南部的妻子,一路支持著他,太太坐月子期間,為了回報她的辛苦,劍秋幾乎每天都用不同的海鮮煮麻油料理給她補身子,也練就了他一手漁村月子料理。   體色偏金黃、魚身較厚實的黃雞魚,肉質必定細緻、入口鮮。加上沒什麼細魚刺,抹上少許鹽巴下去烤風味一定不錯,不過還是煮薑絲魚湯最對味,煮味噌魚湯也可以,當然也曾被劍秋拿來煮麻油酒。   劍秋也經常釣到花枝。活體的花枝適合生食,煮熟後的花枝肉,口感偏硬,如果是超過二公斤以上的,可以用滷包與醬油滷,讓牠看起來像鮑魚肉。或者川燙後沾五味醬,甚至涼拌,將花枝低熱量的特色充分發揮,成為一道低熱量、高營養的佳餚。   如此的花枝,也可做成一道適合婦人補血調經的麻油花枝。先把適量的當歸、紅花、紅棗(去籽)用一杯清水燒開後轉小火熬煮約15分鐘,取藥汁二大匙備用。花枝斜刀切花紋再切成長塊狀,在鍋子裡倒入麻油,然後放入大蒜、生薑片爆香,再加入花枝、醬油、藥汁,稍微炒過後撈起來放到另一個鍋子裡,用燜煮的方式料理花枝至熟了即可食用,起鍋前可加些九層塔,既可增加風味,也有補身的作用。 【延伸上菜】   黑毛   乾煎太可惜了,最美味的做法是清蒸。以前物資缺乏的漁村婦女坐月子、沒錢買雞就改用黑毛煮麻油酒。黑毛乾煎備用,另下麻油、生薑片爆香,如煮麻油雞酒般,下酒、下黑毛,小煮一番即成。據說沒奶水,吃了就可以促進奶水分泌!   白毛   大尾的白毛油脂豐富做成生魚片非常好吃,因其終年吃食藻類之故,肉質有股特別的藻香,深獲內行的饕客喜愛。煮薑絲清湯最宜,清蒸也不錯。   石老魚   肉質緊實細嫩,非常適合油蔥清蒸,煮魚湯或紅燒亦可。   倒吊   剝皮後,煮薑絲湯,肉質鮮美。尾柄上骨質盾板非常銳利,易傷人,處理時需小心。   剝皮魚   魚皮很容易去除,從魚尾割一刀,往頭的方向撕,即可整片撕下,而現出白色的魚肉。最好買白剝皮魚,腮與肚都很小,更無暗刺,肉質帶甜。剝皮魚的魚肝非常肥嫩好吃,不輸鱈魚肝,千萬不可丟掉,單單川燙後沾醬料就很好吃。   剛釣上岸的剝皮魚最適合做成生魚片來食用,而抹少許鹽巴乾煎最能呈現剝皮魚的甜美肉質;連魚肝一起煮薑絲魚湯或清蒸也不錯。   軟絲仔   活體的軟絲仔最好吃,鮮甜、QQ粉粉的,滋味令人回味再三。烤軟絲仔也是一道非常受歡迎的佳餚。白灼沾五味醬或芥末醬油亦不錯。太花俏的做法,都會可惜了軟絲仔的天然好風味。
蔡平和。螃蟹節功臣
  海域:彭佳嶼西北西的台灣北部海峽   漁法:陷阱籠   「西風起,蟹腳響」,秋風一起正是吃螃蟹的季節,每年農曆九、十、十一月是螃蟹的盛產期,平和每次一回航、卸下漁獲馬上出海,一刻也不想浪費。   台灣每個漁港都會因為附近漁區的主要漁產而形成代表當地特色的產業,或者是某個漁港群聚很多相同魚種作業方式的漁船,也會帶動當地特色產業的形成。金山以烏喉聞名,外木山的鯊魚、和平島的龍蝦、八斗子的小卷、番仔澳的白帶魚等也各具地方特色。而隸屬於萬里漁會的野柳漁港,聚集了三十來艘捕螃蟹的漁船,讓螃蟹成為當地特色。新北市於二○一一年開始辦螃蟹節,在熱鬧節慶的背後,最要感念的是像蔡平和這樣專業捕螃蟹的人。 早期到馬祖海域捕黃魚   野柳以女王頭風化石聞名,早期就有非常多來自國內外的遊客。一九四八年出生於附近小漁村的平和,童年生活,特別是求學過程可一點也沒沾上女王頭的光。野柳當地的小學只能讀到二年級,升上三年級的平和就得走很遠的路到萬里上學。平和對求學這事也說不上喜不喜歡,但卻討厭要走那麼遠的路去讀書,於是就休學在家,每天在村裡頭爬上爬下當個自在、快樂的孩子王。

延伸內容

推薦序一 看見基層漁業人口的微小幸福
◎文/李嘉亮(台灣魚達人)   這是一本才看兩、三篇就有太多感觸、迫不及待想動筆寫推薦的書。   《海人上菜》一書的架構很清楚,是寫十五位漁夫的討海人生。漁夫分很多種:討遠洋的是大老闆,討小海的學術用語稱為沿海漁業,岸邊撿螺的漁夫正式稱呼是雜漁法、雜漁業。我曾經與澎湖海濱撿海螺的老祖母聊天,她很自豪的說:「我兩個孫子的大學學雜費就是這樣撿來的!」原先憐憫同情的沉重心情,也隨之煙消雲散。類似的情節,在《海人上菜》的書中也有一、兩篇。政府單位往往只注意漁獲量大的統計數字:年產幾萬噸的遠洋秋刀魚、鮪魚,但卻忽略海鮮極品美味、庶民幸福生活、最基層的海洋海鮮文化,都堆築在不起眼的討小海、撿海螺的雜漁業中。   美國七千萬釣魚人口中最常說的一句話:「百分之九十的魚被百分之十的人釣走。」我們臺灣也有類似的情況:九成的漁業產值被一成的遠洋漁業人享有;然而這一成的雜漁業產值,卻是百分之九十平常漁家小小幸福的根基。這百分之十的雜漁業產值也許不多,但進入海鮮餐廳之後,進一步創造的產值數字是更加可觀的,可是卻從來沒有統計資料。而《海人上菜》卻忠實呈現那些多數基層漁業人口的微小幸福,也看見急速放大的諸多隱患。   近來臺灣食品產業很多基層庶民達人浮出檯面,稻米、水果、蔬菜、醬油、苦茶油等不勝枚舉,但是獨缺海鮮食材這一大塊。《海人上菜》正好填補海鮮食材生產達人拼圖的缺憾,也讓我想起一本好幾年一直沒看完、被借走的日文書,同樣也是類似《海人上菜》的寫法。日本漁夫為避免不必要的殺生,抓鰻魚、鯰魚的蚯蚓餌都使用金屬細網盒子裝,如此餌才不會被吃掉,第二天收回倒入蚯蚓繁殖箱休養生息,還可以再重複使用。類似這樣細膩的漁法是吸引我逐篇翻字典、查圖鑑而閱讀緩慢的原因。書中主角以為這個行業到他為止將成為絕響,卻引起更多廣泛的迴響,很多徒弟、學生不遠千里找來,讓撈捕水產美食的文化得以傳承永續。   這一本《海人上菜》十五篇的傳記故事,內容的細膩與深厚度絕不在那本日文書之下,涵蓋的海鮮物種遍及海菜、魚蝦、花枝、烏賊、貝殼類等,豐富的程度令人激賞。   近年來臺灣的食品安全問題屢亮紅燈,問題的本質,都在於商人覬覦更豐厚的利潤,但海鮮的食安問題卻又是另一回事。各地海鮮餐廳所標榜的本港海鮮,卻是國外進口;所謂的活海鮮,多的是死海鮮。看看《海人上菜》一書就知道,不只澎湖那位老祖母有相同的回答,多次在各地海岸問老漁婦說:「為何要拄著枴杖走那麼遠的路拾海螺?」老漁婦總是回答:「有水泥海堤的地方就沒有海螺、海菜。」而不是大家耳孰能詳的「被抓光光」!由此可知生態問題才是資源匱乏的本題。   大家都以為海洋距離自己很近,事實上都離那個討小海雜漁業的海洋、海鮮文化寶庫太遠,而對海鮮有很多浮面的觀察與批評。相信《海人上菜》這本書將給您最正確、最前線的視野,甚至讓您恍然大悟,原來小小臺灣島,卻擁有比陸地大十數倍的海洋寶藏,等您從《海人上菜》的跳板跨躍出一大步,擁抱無窮盡的寶藏!
推薦序二 體會台灣海海的人生
◎文/戴寶村(政治大學臺灣史研究所教授、馬偕醫學院全人教育中心主任)   臺灣是一海島國家,具備良好的水產漁業條件,尤其在日治時代導入現代漁技漁法後,使漁業成為重要的生業經濟,二、三十年來在沿岸、近海、遠洋、養殖等類別的漁業中,以遠洋及養殖漁業的產值與成就備受矚目。日常飲食中漁產海鮮占重要的比重,每天都可以吃到新鮮海產更是臺灣人習以為常的幸福,但是由於海洋知識與教育有所不足,一般人能辨識稱呼其名的魚類不多,更不甚了解漁撈作業,也普遍不想從事漁業工作,以致形成有「海鮮文化」而無「海洋文化」。   一般漁業水產相關書類往往屬硬知識的型態居多,可讀性又受侷限。薛麗妮生長在八斗子,求學、創業也在基隆,是一典型海洋之女,在經營新創的「蝦冰蟹醬」事業之餘,仍奮力訪談撰寫基隆地區諸多倚海為生的人物故事。和平島的邱圓在潮汐升降與東北季風起息之間採摘海菜與撿拾螺貝,描繪出海女的勞動身影。臺東來的阿美族林俊傑則是半年在東北角海岸潛水採海菜,半年在建築工地做板模工作,真的是山海子民。   基隆地區漁法多樣化,釣捕類如杜明基和杜劍秋擅長一支釣,吳萬賜用擬餌串鉤釣法(延繩釣)捕小海,杜燦雄則專事延繩釣而成為紅目鰱達人。網撈類者有用罟船進行臨時定置網捕魚的陳萬城,或是外木山的鄧朝枝以焚寄網和棒受網捕魚,後者更是基隆鯊魚煙的重要供應源。由高雄前來正濱漁港從事拖網漁業的洪加興和林阿和各有其豐富的海上資歷,也道出漁業傳續與魚場糾紛的困境。   書中還介紹比較特殊的放草包捕飛魚卵的王淳永、潛水抓高價值龍蝦的柯振輝,以及年輕的項彥豪經營海釣船有成,是新一代的海洋之子。世居八斗子的船長詩人林福蔭近年以其文學成就而受矚目,然而透過書中的敘述才真能體會海海人生的感覺。本書特別之處除了詳述個別漁人的漁撈生活經驗外,另將其各自專長捕撈的魚類、水產物再作學理的解說,也不忘以「海人上菜」單元提供品嚐享用海洋美食,可說知識與味覺兼顧。   我是三芝海濱之人,平常也甚喜海鮮食物,常被家人稱屬十二生肖之外的「貓」,個人持續從事海洋史的研究與教學,與麗妮是結識多年的老友,她像海洋一樣充滿動力,除關心海洋事物,更致力開創新的海產事業,得悉她有新著完成,我即主動表示要為她撰文推薦,主要目的是要藉此推廣海洋知識文化,共同營造更名實相符的臺灣海洋國家。書成之際,樂為之序。
推薦序三 掌聲的方向
◎文/徐仲(食材達人)   講到農產品,我們會討論品種,會談到季節,會在意是不是對土地友善的耕作方式,也會在意農民是誰?   透過生產者探討風土,是這幾年的餐飲風潮。許多餐廳的菜單上,除了標列食材產地,講究生產履歷,甚至附上農民拿著食材的照片,因為那代表著生產者的尊嚴與保障,那代表著耕作的技巧和付出,所以當我們給予掌聲時,清楚明白應該感謝誰。   但對於海鮮,我們是否用同樣的態度?   除了擔心輻射污染、重金屬污染,還要擔心是否用藥?漁獲是否新鮮?我們對海鮮的要求其實不高,只要健康和新鮮就好。部分餐廳談到魚鮮,會強調主廚半夜到漁市挑魚的用心,會強調漁船直送或是現撈現流字眼,或許會談一下魚種的稀有度,偶爾談談海洋保育等理念。   可是我們的眼光,似乎很少放在漁人身上。   討海者的控船技術、捕魚技法的創新、搏鬥海流的經歷、追蹤魚群的方式……諸如這些技法,少有人強調,就算有人被餐桌上的魚鮮感動,想要給點掌聲,但卻不知道要給誰?討海人就像是默默付出的無名氏,我們知道他們存在,但我們不知道他們是誰?   這樣不對,有技巧的職業,本應當受到尊重。   感謝薛姊的這本書,讓討海人有了名字,讓我們知道掌聲應該朝向何方。
推薦序四 從容流露出對海洋環境的真實認識
◎文/楊儒門(248農學市集創辦人)   在寫本書推薦序時,一直有個感想,作為一個寫作者是否能夠感同身受,以及與受訪者之間是不是有共同的語言是很重要的,這樣子寫出來的人、事、物,才會包含著情感,讓看的人很容易進入那一個意境中,而作者想要表達對土地、海洋與人的關懷也更容易被讀者了解。常跟許多朋友說,要講述一件事,不應只是表面而已,其實可以透過書寫更加的深入打動人,但這是需要時間的。靜下心來,仔細的去聆聽、觀察,用受訪者的立場、用自己的觀點、用讀者的心態慢慢去品味所寫述的事情是很重要的。   有很多人問我,為什麼不幫農學市集、農業寫一本書,習慣的回答是「沒有時間」,其實最主要的因素是「了解不夠深入」,不管是對於農友、農業或是農村,不希望因為自己淺顯的看法,讓讀者看了之後,對農業停留在表面的認識、無法深入人心。然而在看過薛姊的文章後,發現自己對於所關心的土地與環境,所知還是太淺了,不能像薛姊般隨意的揮灑,從容的流露出自己對於海洋與環境的真實認識。   海洋提供食物給我們,供給討海人的生活,捉到的海產可以做成料理,薛姊是如數家珍,很容易從她的文字裡,了解到討海人的料理和消費者買回去的漁獲,像是書裡所寫到的白底仔、笠螺、厚殼仔……這就是我所汗顏的地方。雖然我一直在農業裡努力,但是對於吃的這方面還是需要更加充實,不能只告訴大家要吃新鮮、在地、當季的作物,但是當消費者詢問要怎麼煮的時候,卻是無言的!這不是一種溝通的好方式。在看了薛姊的書後,才發現,這需要時間努力和學習。

作者資料

薛麗妮

土生土長於基隆八斗子傳統漁村,祖父、父親都是討海人,母親則在村子裡經營魚寮從事漁獲買賣生意,從小學五年級起,每當漁忙時,就會開始幫忙母親押送漁獲到崁仔頂,就讀海洋大學時也常半夜陪母親到崁仔頂賣魚。 長期從事基隆的文史工作與社區營造,最愛與人分享「家鄉是生命最肥沃的養分」。連創辦海鮮創意美食事業,也以此為出發點,鼓吹充分在地化才能立足台灣、放眼國際。 由於長期關懷台灣的海洋議題,「讓討海人也有名字」是現階段最想做的志業,希望能有更多的年輕人依海為生,才能保護海洋、愛護海洋,共同為永續漁業努力。

基本資料

作者:薛麗妮 出版社:遠流出版 書系:生活館-Taiwan Style 出版日期:2013-10-31 ISBN:9789573273172 城邦書號:A1200571 規格:平裝 / 彩色 / 224頁 / 14.8cm×21cm
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