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以科學解讀咖啡的祕密:探究美味的原理!從一顆生豆到一杯咖啡,東大博士為你解析87個關於咖啡的常見疑問
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  • 以科學解讀咖啡的祕密:探究美味的原理!從一顆生豆到一杯咖啡,東大博士為你解析87個關於咖啡的常見疑問

  • 作者:石脇智廣
  • 出版社:積木文化
  • 出版日期:2014-04-30
  • 定價:300元
  • 優惠價:79折 237元
  • 書虫VIP價:237元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:225元

內容簡介

你真的了解咖啡嗎? 咖啡的香醇美味絕非憑空得來, 本書以科學為羅盤,在廣大深遠的咖啡世界中為你導航! 不含咖啡因的咖啡怎麼做成的? 用礦泉水煮咖啡會比較好喝嗎? 為什麼烘焙豆表面會出油? 有機咖啡比較好喝嗎? 烘焙豆表面的皺摺是否會影響味道? ◎一本不論是初學者還是從業人員都受用的咖啡全指南。 .從品種成分到烘焙萃取,解析87個關於咖啡的常見疑問! .以科學觀點分析咖啡關鍵性的問題,讓你茅塞頓開! .簡明精確的敘述方式,破解你對咖啡的各種迷惑! 讓專家告訴你,在咖啡世界裡會碰到的常見問題,為你分析坊間虛實難辨的咖啡傳聞。 簡明的字句搭配趣味橫生的插圖,解說基礎知識與專業用語,並透過Q&A的方式解答咖啡美味背後的各種原因。 讓你藉由科學知識,更懂得享受咖啡的香醇美好。 Q:不含咖啡因的咖啡怎麼做成的? 簡單說→將生豆中咖啡因以外的水溶性成分溶入水中,再將另一批生豆浸泡在水中,咖啡因便會溶出。另外也可利用二氧化碳加壓方式。 Q:用礦泉水煮咖啡會比較好喝嗎? 簡單說→水的選擇只是調整酸味強度的手段之一。與其如此,我比較建議更換烘焙豆,或是改變咖啡液萃取時的濃度。 Q:咖啡液澄澈透明代表咖啡很美味嗎? 簡單說→咖啡液混濁是因為生豆溶出的成分所致。但並不代表原料差或不美味,也沒有醫學報告證明對健康有害。 Q:水分越多的生豆越新鮮?還是青草味越重的生豆越新鮮? 簡單說→水分與青草味跟咖啡的品質評價沒有直接關係。(詳細解說請翻閱本書) 【日本亞馬遜★★★★★五顆星超好評】 .「太棒了!解答了我長年以來的疑惑!隨時都把這本書放在身邊翻閱,超實用!」 --玄人 .「不只是單純介紹泡咖啡的方法,而是詳盡說明該如何才能泡出好喝的咖啡,為此應該運用什麼樣的工具,又該選擇哪一種咖啡豆,對於想從事咖啡業的人,也介紹了挑選生豆及烘焙的方法,就像一本字典般隨問隨答!」--サトシ(SATOSHI) .「只要掌握邏輯就可以了解問題的核心……數學是如此,咖啡亦如是。本書作者用淺顯易懂的Q&A,簡單而有邏輯的敘述咖啡的基礎概念……包含了生長、品種、研磨到沖泡……搭配趣味的圖表解說,讓您透過閱讀輕鬆記憶專業知識。誠心推薦給所有喜愛咖啡的朋友!」 --蘇彥彰(暢銷書《咖啡賞味誌》作者、本書審定者)

目錄

前言

1:了解咖啡的基礎知識

 Q1 咖啡豆是豆類嗎?咖啡是什麼樣的植物?
 Q2 咖啡樹來自何方?又是如何普及?
 Q3 咖啡樹如何長大、結果?
 Q4 咖啡主要在哪些國家、地區長大?
 Q5 咖啡的果實、種子是什麼模樣?
 Q6 咖啡的果實怎麼變成一杯咖啡?
 【來杯咖啡休息一下1】全世界喝掉多少咖啡?
  
2:了解咖啡的成分
 Q7 咖啡生豆是由什麼成分構成?
 Q8 咖啡豆真的烘焙越深咖啡因越少嗎?咖啡因對身體不好嗎?
 Q9 一杯咖啡含有多少咖啡因?比煎茶和紅茶更多嗎?
 Q10 不含咖啡因的咖啡怎麼做成的?
 Q11 咖啡苦味的來源是什麼?
 Q12 咖啡酸味的來源是什麼?
 Q13 咖啡果實越成熟,咖啡豆真的也會越甜嗎?
 Q14 為什麼咖啡豆烘焙後會變成褐色?
 Q15 咖啡豆烘焙後,為什麼會有香氣?
 Q16 咖啡中含有的綠原酸是什麼東西?
 Q17 咖啡的風味會隨著時間改變嗎?該如何保留風味?
 Q18 咖啡豆變老後會發生變化?
 Q19 用礦泉水煮咖啡會比較好喝嗎?
 【來杯咖啡休息一下2】什麼是遮蔽樹?
  
3:如何煮出美味的咖啡──選購、萃取、研磨、保存
.選購方式
 Q20 購買時,應該買咖啡豆還是咖啡粉?
 Q21 購買時,選擇店家的關鍵是什麼?
  
.萃取方式
 Q22 沖煮咖啡的工具有哪些?
 Q23 如何萃取咖啡的成分?萃取的原理是什麼?
 Q24 不同的沖煮方式會改變咖啡的滋味嗎?
 Q25 採用濾紙過濾法沖煮咖啡的注意事項?
 Q26 過濾法使用的工具有哪些類型?
 Q27 哪一種形狀的過濾壺最佳?為什麼注水時要畫圈?
 Q28 為什麼熱水注入後咖啡粉會膨脹?沒有膨脹表示咖啡粉不新鮮嗎?
 Q29 如何以濾紙過濾法沖煮出味道穩定的咖啡?
 Q30 法蘭絨過濾法的特徵與沖煮的訣竅。
 Q31 法式濾壓壺的萃取原理與沖煮訣竅。
 Q32 塞風壺的萃取原理與沖煮訣竅。
 Q33 咖啡機的使用訣竅。
 Q34 咖啡液澄澈透明代表咖啡很美味嗎?
 Q35 濃縮咖啡機的萃取原理。
 Q36 一般家庭也能夠煮出專家水準的義式濃縮咖啡嗎?
 Q37 冰滴咖啡的萃取原理。
 Q38 冰咖啡的製作訣竅。
  
.研磨方式
 Q39 研磨咖啡豆的目的是什麼?較粗咖啡粉的用途是什麼?
 Q40 研磨咖啡豆的訣竅。
 Q41 磨豆機有哪些種類?
 Q42 滾筒式磨豆機的特徵與使用訣竅。
 Q43 碾磨式磨豆機的特徵與使用訣竅。
 Q44 臼齒式磨豆機的特徵與使用訣竅。
 Q45 螺旋刀刃磨豆機的特徵與使用訣竅。
 Q46 我該買那一種類型的磨豆機?
  
.保存方式
 Q47 保存咖啡的訣竅。
 【來杯咖啡休息一下3】何謂咖啡產業的永續發展?
  
4:了解咖啡的加工──生豆的處理、烘焙、混合、包裝
.生豆的處理方式
 Q48 水分越多的生豆越新鮮?還是青草味越重的生豆越新鮮?
 Q49 生豆有沒有光澤會影響味道嗎?
 Q50 新豆、老豆是什麼豆?
 Q51 生豆可以不經清洗直接使用嗎?
 Q52 生豆能夠長期保存嗎?保存的訣竅是什麼?
 Q53 生豆哪裡買?購買時必須注意?
  
.烘焙
 Q54 古代的咖啡有烘焙嗎?關於烘焙的歷史。
 Q55 咖啡豆有哪些烘焙程度?烘焙程度會改變味道嗎?
 Q56 什麼是烘焙機?
 Q57 烘焙機有哪些類型?它們的構造是什麼?
 Q58 烘焙機如何加熱咖啡豆?
 Q59 烘焙中的咖啡豆會出現什麼變化?什麼是第一次爆裂與第二次爆裂?
 Q60 提到烘焙我就頭痛,請告訴我烘焙的重點。
 Q61 烘焙機的熱源在哪裡?它們的特徵是什麼?
 Q62炭火烘焙的原理和特徵。
 Q63挑選烘焙機的重點。
 Q64穩定烘焙品質的訣竅。
 Q65 不同產地咖啡豆烘焙上色的方式也不同嗎?
 Q66 為什麼烘焙豆表面會出油?
 Q67 為什麼烘焙豆表面有皺摺?
 Q68自家烘焙的方法與訣竅。
  
.混合
 Q69 混合不同種類的咖啡豆做成綜合咖啡是為了什麼?
 Q70烘焙前混合與烘焙後混合的不同。
 Q71 聽說烘焙後混合比較好喝是真的嗎?
 Q72綜合咖啡名稱的命名規則。
  
.包裝
 Q73 咖啡的保存期限如何設定?
 Q74 咖啡有哪些包裝方式?各類包裝的特徵是什麼?
 Q75 什麼材質最適合包裝咖啡?
 Q76 為什麼咖啡烘焙完成就裝袋會讓袋子膨脹?
 【來杯咖啡休息一下4】什麼是「精品咖啡」、「特選咖啡」?
  
5:想要了解更多咖啡知識──栽種、精選、流通、品種
.栽種
 Q77 咖啡栽種過程會使用農藥嗎?
 Q78 有機咖啡的認定標準是什麼?有機咖啡比較好喝嗎?
  
.精選
 Q79 咖啡的果實如何變成生豆?
  
.流通
 Q80 什麼人以何種方式生產咖啡?
 Q81 咖啡的價格是如何訂定?
 Q82 咖啡生豆如何運至日本?
 Q83 進口生豆會摻雜劣質豆和異物嗎?
  
.品種
 Q84 阿拉比卡種底下有哪些品種分支?
 Q85 中果種底下有哪些品種分支?
 Q86 咖啡的混種是什麼?
 Q87 傳統品種的咖啡比較好喝嗎?
  
後記
  
用語解說

延伸內容

推薦序
◎文/作者 蘇彥彰

  
  記得小時候的數學考試中,除了一般的加減乘除之外,總是會有個「應用題」的項目。沒錯,就類似雞兔同籠共有幾隻腳的數學題目。原理雖然是再簡單不過的加減乘除,被文字包裝修飾後,就完全是兩個樣,得找出路徑,破關斬將才能抵達終點。而且同一個數學算式還可以因為描述文字不同而有千變萬化,所以理解文字的真正含意,便是解開應用題最大的竅門,而應用題要教小朋友的就是數學道理中最重要的一件事——邏輯觀念!
  
  只要掌握邏輯就可以了解問題的核心,進而得出問題答案,就像學會了1+1=2,就可以推算出2+2=4。數學是如此,咖啡亦如是。掌握正確的基礎觀念是學習咖啡最重要的一課。本書的作者用淺顯易懂的問答方式,簡單而有邏輯的敘述咖啡的基礎觀念,內容包含了生長、品種、烘焙、研磨到沖泡,在咖啡這門學問中容易遇到的問題,都能夠在這本書裡找到清晰而明確的答案,簡明扼要卻字字珠璣,搭配饒富趣味的圖表解說,讓你透過閱讀就能輕鬆記憶起這些專業的咖啡知識。誠心推薦給所有喜愛咖啡的朋友!

作者資料

石脇智廣

1969年鹿兒島出生。工學博士。 全日本咖啡檢定委員會咖啡鑑定士講師。 東京大學工學研究所畢業後,於1999年進入關西咖啡烘焙聯盟(股)公司(Kansai Allied Coffee Roasters Co., Ltd.)負責各製造過程、品質管理、研究開發。2001年起擔任石光商事(股)研究開發室室長,研究從栽種到萃取的所有咖啡科學。 著有《咖啡鑑定士檢定教本》(合著)、《咖啡檢定教本》(主筆)(兩書均為全日本咖啡商工組合聯合會發行)。把嗜好當工作的前咖啡宅。

基本資料

作者:石脇智廣 譯者:林謹瓊黃薇嬪 出版社:積木文化 書系:飲饌風流 出版日期:2014-04-30 ISBN:9789865865580 城邦書號:VV0049 規格:平裝 / 單色 / 176頁 / 15cm×21cm
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