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餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典
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  • 餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典

  • 作者:郭宗坤
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2014-01-27
  • 定價:499元
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內容簡介

饕客才知道的好吃魚種有哪些? 熟成技術能讓魚肉美味加倍? 白鯧魚什麼季節吃最肥美? 魚該怎麼選?怎麼處理?怎麼保存? 知名料理人郭宗坤,大方公開魚肉美味迷人的超級秘密! 本書獻給: 1. 常為魚肉處理煩惱的你:150種魚,挑選、處理、保存、料理,一次到位。 2. 想吃魚肉最肥美時刻的你:冬天的土魠吃油脂;夏天的土魠吃甜味。不時不食,了解魚的各式滋味。 3. 喜歡吃原味食材的你:透過簡單的熟成工序,讓時間與技術保留食材的原味美好。 4. 餐桌上想多點變化的你:煮來煮去都是那幾種魚?台灣是豐盛之島,我們告訴你其他的選擇與作法。 5. 懂得用沾醬來為食物添香的你:簡單,就是最好的味道。本書附有最能引誘食材原味的15種絕色好醬。 除了魚的季節、挑選、處理、料理外,本書更公開揭露日本料理界最神秘的「熟成技術」。就像土魠經過鹽醃熟成後,煎來會更有滋味。在蒸煮炒炸前,加上如酒熟、醋熟等簡易的熟成步驟,立刻增加料理的滋味與口感,是廚房、料理檯上的必備聖經。 【名家推薦】 「貪吃能使廚藝精進,我想在小郭身上,最適合不過了,因為貪吃小郭可說是無所不用其極跟食材溝通,交朋友。現在他把溝通,交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書,一本專門為貪吃鬼出的書。」 ——詹姆士(型男大主廚) 「和老公認識至少八年的時間,他不但是一位精通日本料理的師傅,更堅持給客人享用的料理食材,都要自己親自採買。小郭師傅這次花了一年時間籌備的這本魚百科,相信看完這本書之後,一定可以幫大家打破以往很多錯誤的觀念和迷思,並且讓大家在往後的餐桌上,變化出更多各式各樣豐富美味的魚料理哦!」 ——柯以柔(美食節目主持人) 「這本書是我所知道的相關書籍中最完整的,收錄了台灣一百多種魚。不僅教會大家對魚類的知識,還有魚類的保存挑選,甚至把日本廚師才懂得「熟成技術」全部教會你。」 ——柯俊年(電視名廚) 「海鮮店、菜市場魚攤擺滿了大大小小的漁獲,常常買了卻發現與自己想像有出入,或是看著常吃的魚卻叫不出名字?此書的趣味在於此,博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私,一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風,吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」 ——林家昌(首都大飯店董事總經理) 「說到吃魚,魚的飲食技巧和文化,郭宗坤可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理,應該先懂魚。如何挑魚?如何保存魚?什麼季節?什麼魚?是盛產也最肥美?有了好食材,然後才是烹飪技巧,這樣才能吃出魚的真正美味。」 ——吳純裕(慕燕,嘉義區漁會東石魚市場主任)

目錄


前言 不時不食,品嚐台灣魚的豐盛美好

一、 魚各部位介紹
◎基本殺魚步驟
◎刀具的使用
◎煮魚加分小物

二、 讓魚好吃的祕密-魚的熟成與保存

三、 春季魚類
◎白尾竹筴魚-時令對了,生食比熟食更好吃!
.竹筴魚紫蘇胡麻
.辣蘿蔔泥怎麼做?
◎圓身竹莢魚-油熟醋漬,肉質更鮮甜
.蒜香乾煎竹莢魚
◎盤仔魚-魚皮有柚子香氣
◎赤鯮-高級的燒烤魚
.赤鯮三味湯刺身
◎銀鯧-膠質多,熬湯後魚肉有蛤仔味
◎明石鯛-怎麼料理都美味的萬用魚
◎加納魚-日本人的節慶魚
.加納魚球壽司
.壽司飯怎麼做?
◎長尾瓜(黃瓜魚)-生食有小黃瓜香氣
◎龍占魚-用蘿蔔泥去除草味
.薄切龍占魚
◎虱目魚-可從頭吃到尾的國姓魚
.虱目魚、爛槽怎麼分?
◎金龍-產後煮湯好魚
◎尖梭-清明前後的夢幻魚種
.昆布烤尖梭
◎星點比目魚-酥炸好魚
.酥炸星點比目魚
◎皇帝魚(牛舌魚、紅邊魚)-梅雨季節,肉最緊實
.牛舌魚昆布蒸
.滷煮昆布醬油怎麼做?

四、 夏季魚類
◎黃魚-魚油、魚腹皆美味的夢幻魚
.蒜頭蒸黃魚
◎淺水帕頭-沒錢吃帕頭,有錢吃黃魚
◎深水帕頭-魚肉有螃蟹香氣
.帕頭、黃魚怎麼分?
.乾煎帕頭佐柚子醬
.柚子醬怎麼做?
◎午仔白-有蝦子香氣,適合煎炸的小魚
◎三牙魚-有黃魚口感,價錢卻只有1/10
.昆布三牙魚西京燒
◎花身魚-夏天煮湯好魚
.花身雞、花身舅怎麼分?
.鳳茄雞魚湯
◎盤鯧-肉質粗,不適合乾煎的鯧魚
◎銅鏡魽仔-大家都不知道可以做生魚片的魚
.銅鏡魽仔生魚片
◎蘇眉魚-魚頭、唇部,老饕最愛
.蘇眉燒霜山藥漬
◎黑鯛(沙格)-帶有螺肉香氣
.黑鯛酒粕燒
◎鐵甲-以熱水汆燙輕鬆取魚鱗
◎黑帶-黑帶吃夏季;油帶吃秋冬
.鹽熟成烤黑帶
◎黃鰭鮪-用醬油,去除魚肉的酸味
.鮪魚五葉燒
.白芝麻味噌醬怎麼做?
◎香魚-愛吃蔬菜,肉質細緻的年魚
.鹽燒香魚
◎竹葉甘-同時擁有青甘和紅甘的柚子香氣
.竹葉甘生魚片
◎刺鯧-適合用醬燒法料理的魚種
◎七星飛刀-只能煮一次,有如鬼頭刀一樣的肉質
.黑松露煎七星飛刀
.奶油松露醬怎麼做?
◎歪美仔-魚肉帶有椰子殼香氣
◎白瓜仔-肉質似凍豆腐,得趁新鮮享用
◎吻仔魚-最適合小孩吃的營養品
.吻仔魚蒸蛋
◎石老魚-澎湖人的月子魚,吃來有甲殼類香氣
.鹽烤石老魚
◎赤黃金線魚-乾煎好魚
◎黑點仔-肉質細緻,有微微貝類香氣
◎搥頭鯊-頭部熬湯富含膠質
.搥頭鯊魚翅湯
◎黑斬真鯊-尾部煮湯特別濃郁
.豆豉鯊魚
◎點鮫-加熱,可去除阿摩尼亞味
◎日本灰鮫-熬湯時,骨頭與膠質會化入湯裡的美味
◎布式金梭魚-只能一次加熱的魚種
◎黃尾金梭魚-可用調味添香

五、 秋季魚類
◎七星斑-清蒸夢幻魚
.紫蘇梅醬香煎七星斑
.紫蘇梅醬怎麼做?
◎玳瑁石斑-適合懷孕媽媽料理
.鬱金香咖哩玳瑁石斑
.鬱金香咖哩醬怎麼做?
◎紅秋哥-乾煎時,有甲殼香氣
.昆布秋哥燒炙醃魚
◎紅甘-入秋後開始肥美
.紅甘生魚片
◎油甘-乾煎時,可連骨頭一起吃
.酒粕油甘昆布燒
◎白甘-血合肉特別甜美
◎黑喉-肉質有螃蟹味,油脂有栗子香
◎肉魚-美味又容易保存的家常魚種
.肉魚壓壽司
◎姬金線魚-適合乾煎好魚
◎金線魚-令人口齒留香的美味
.金線魚醃壽司
◎星雞魚-燒烤後帶有肉桂香
◎黃雞魚-夏天吃甜味;冬天吃油脂
.檸檬漬黃雞魚生魚片
◎海雞公(長尾鳥)-眼睛特別美味
.長尾鳥湯霜梅肉刺身
.半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做?
◎海雞母-肥美魚肝可製成肝醬油
.紫蘇海雞母肝飯糰
◎狗母梭-魚鬆原料
◎竹梭-土魠魚的替代魚
◎馬了(馬加剪)-不可再次加熱的土魠替代魚
.鳳梨紫蘇梅醬香煎馬了魚
.鳳梨紫蘇醬怎麼做?
◎沙梭-成對出現,肉質細緻的kiss魚
.昆布沙梭紫菜湯
.昆布紫菜高湯怎麼做?
◎黑鯧-魚皮Q彈可做小菜
.黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥
.好吃的蒜片怎麼炸?
◎黑鯥魚(黑草)-有獨特餅皮香氣的萬用魚
.黑鯥魚捲壽司
◎吳郭魚-從鱗到肉,一點都不浪費
.酒燒吳郭魚
◎尼羅河紅魚-乾煎就好吃
.乾煎尼羅河紅魚
◎秋刀魚-秋天肥美,修長如刀
.梅煮秋刀魚
◎柳葉魚-適合下酒的進口好魚
.醋漬柳葉魚
.南蠻漬怎麼做?
◎青旗-綠皮綠骨不討喜,煎過後卻有獨特香氣
◎鏡鯧-魚肝一點都不輸鮟鱇魚
◎角魚-漂亮的煮湯好魚
◎鳳梨魚-加熱後,有甲殼香氣
◎打鐵婆-煮魚湯聖品
◎變身魚-乾煎時,魚皮有鰻魚的香氣
◎定盤-料理時間短且容易入味
.風乾定盤
◎金錢仔-肉質細緻的洄游魚
◎目孔-家常下酒小魚
◎總統魚-蔣總統愛吃的魚
◎黑尾肉鰛-吃來和肉魚相近,但價錢只有1/4
◎成仔丁-可用麻油乾煎去土味
◎虎鳗-紅燒口感更勝錢鰻
◎鮭魚-適合小孩、老人吃的好魚
.肉桂香白蘭地鮭魚
.鮭魚鬆怎麼烤?
◎白旗魚-風乾後,肉質更緊實甜美
.白旗魚生切五味

六、 冬季魚類
◎正鰹魚-冬季吃肥美,夏季吃魚香
.在家做柴魚片
.柴魚片奉書卷佐山藥泥
◎煙仔虎-同時有柴魚跟螃蟹香氣
.鹽焙煙仔虎生魚片
◎炸彈魚-肥美時,比黑鮪魚更好吃
.炸彈魚醬油醃漬握壽司
.醋飯怎麼做?
◎花鰹-冰鎮後 美味加倍
.鹽焙花鰹燒霜
◎白腹鯖-魚白泡牛奶夢幻一絕
.魚白魚豆腐
.昆布醬油湯底怎麼做?
◎鯖魚-重金屬含量少的便宜魚種
.辣蘿蔔青花燒
◎胡麻青花魚-可用醋漬或油漬保存
◎破北魚-冬至到立春最肥美
◎土魠魚-夏天吃甜味,冬天吃油脂
.中濃醋漬紫蘇鹽煎土魠
◎小黑鮪-冬季鮪魚首選
.鮪魚碎肉蓋飯
.鮭魚卵怎麼醃?
◎紅點石狗公-有蝦子跟螃蟹香氣的鮮味好魚
◎白條紋石狗公-燒烤時,可將油脂逼出
◎栗子魚-富含膠質,清蒸時,帶有薄薄紅油
◎獅甕-醜醜魚頭,煮起來全是膠質
◎黑喉石狗-有螃蟹蛤蜊柚子香氣的高級魚種
◎土過魚-石斑魚類的極品
◎鮢過魚-冬季吃肥美,夏季吃彈性
.鮢過魚清湯
◎七星鱸魚-魚皮用熱水汆燙,甜味十足
◎金目鱸-孕婦補身體必備
◎金紋花鱸-鱸魚科裡肉質最細緻的好魚
.鱸魚山椒味清汁
◎黃斑魚-煮湯後有蚵仔的味道
.櫻花蝦湯蒸黃斑魚
◎老鼠斑-口感與味道都像蟹肉的鱸魚
◎巨點石斑魚-魚肉有魷魚香氣
◎紅斑-肉質細緻,煮湯之完美
◎紅哥李-有蟹膏香氣的夢幻魚種
◎紅斑鱠-尾後有柚子香
.竹葉昆布蒸紅斑鱠
.昆布蒸魚醬油怎麼做?
◎星紋笛鯛-跟食材借油的美味魚種
.魚油蒸星紋笛鯛
◎花臉-魚身變金黃,肥美好吃象徵
.番茄味噌斧飯
◎金花-清蒸時,有煎魚的香氣
◎黑大目-魚肝軟嫩,清蒸就美味
.魚肝昆布捲
◎大目鰱-眼仁膠質甜美好吃
.大眼鯛荒煮
◎紅目鰱-同時有蝦殼和蟹膏香氣
.雪鹽燒烤紅目鰱
◎青鯛-冷凍後更好吃的魚
.青鯛櫻花蝦濃湯
.自己做烤櫻花蝦
◎包公雞魚-清蒸最可發揮魚肉優點
.包公雞山藥蒸
.鮭魚卵醬汁怎麼做?
◎青雞魚-冷凍熟成後,甜度加倍
◎紅肉欉仔-以湯霜法處理,魚皮帶Q有咬勁
◎藍點鸚哥-酥炸好魚
.酥炸藍點鸚哥佐山藥鮭魚卵醬汁
.山藥鮭魚卵醬汁怎麼做?
◎黑豬哥-魚肉有淡淡海藻味
.黑豬哥冷麵線
.特製涼麵醬怎麼做?
◎剝皮魚-冬季魚肝味鮮豐美
.剝皮魚肝捲
◎橫帶石鯛-1斤左右最好吃
◎豆仔魚-肉質細緻香甜
◎烏魚-魚白美味,腱燒烤好吃
.烏魚子佐松露玉子
◎牛港鰺-寒流來時最美味
◎斗底白鯧-越大隻越美味的家常魚
◎長支白鯧-家常萬用魚
.白鯧魚味噌麵線
◎圓瓜-可代替白鯧的平價魚
◎金面馬頭-金馬獎,最細緻的馬頭魚
.鬱金香蒸馬頭魚
.鬱金香醬怎麼做?
◎紅馬頭-甜味比一般魚濃郁
◎白馬頭-肉質口感有如蟹肉
.蒜酸奶油蒸馬頭
.蒜酸奶油醬汁怎麼做?
◎午仔魚-魚肉有螃蟹、蝦、蚵仔的香氣
.風乾午魚
◎春子-尾鰭帶黃紅色時最肥美
.紅味噌檸檬番茄烤春子
.紅味噌番茄醬汁怎麼做?
◎台灣紅喉-肥美魚肝,夢幻一絕
.紅喉大根醋漬
.肝醬油怎麼做?
◎巴攏-生食口感像軟一點的蒟篛
.番茄盅燒巴攏
◎海鱺魚-放血後,味道更甜美
.海鱺魚松露壽司
◎白毛-吃來有淡淡青菜香
◎黑毛-烹煮後,有螃蟹的香氣
◎象魚(臭肚魚)-台灣吃夏天;澎湖吃冬天
.象魚絲瓜湯
◎白鱈鯰-燙後有魚乳香
.松露豆乳煮鱈鯰
.豆乳醬怎麼做?
◎油帶-寒帶帶魚,痛風者不宜多食
◎水針魚-生食有柚子香,烤時有餅乾味
.牛奶蒸水針魚卵
.水針魚昆布湯
◎黑馬鞭-外觀奇特,甜味跟香氣都非常驚人
◎紅馬鞭-做生魚片有入口回甘的鮮甜
◎牛尾魚-魚肉有薄薄的柚子香
.牛奶燒牛尾魚頭
◎日本蝠魟-用麻油快炒去除腥味
◎鮟鱇魚-肝超美味,肥美時不輸鵝肝

附錄:魚市場資訊
索引

作者資料

郭宗坤

從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲,呈現出食材本身的原味美好。尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。 曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務,現為味留、味柔、割烹壽司料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。

基本資料

作者:郭宗坤 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2014-01-27 ISBN:9789865802578 城邦書號:1GM114 規格:平裝 / 全彩 / 304頁 / 19cm×26cm
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